Как приготовить домашнее пиво из хмеля, солода, дрожжей. Рецепт. Рецепт домашнего пива из хмеля и солода.
В отличие от бюджетных магазинных сортов пива, пиво приготовленное дома из хмеля, солода и дрожжей самим отличается более резким вкусом и густой пеной. Также в таком пиве отсутствуют консерванты, продлевающие срок годности магазинного пива. В данной статье мы рассмотрим рецепт приготовления домашнего пива без содержания лишних ингредиентов. В качестве компонентов такого слабоалкогольного напитка будут использованы лишь:
- хмель (45г.)
- солод ячменный (3 кг.)
- дрожжи пивные (25г.)
- вода (27л.)
- сахар (200г.)
Традиционно бытует мнение, что для приготовления пива в домашних условиях необходимо купить мини-пивоварню. Однако, приготовить вкусное пиво можно и без дорогостоящих аппаратов. Нам понадобится лишь подручные средства, такие как бутылки, кастрюли и т.д.
Все указанные выше ингредиенты можно вырастить дома самому и замкнуть весь процесс производства на себя. Мы же купим их в магазине.
Для приготовления домашнего пива нужно следующие оборудование :
- эмалированная кастрюля, объемом не менее 30 литров, в которой будет вариться сусло
- любая емкость для брожения
- термометр для четкого контроля температуры жидкости
- марля
- бутылки для пива
Рецепт приготовления домашнего пива
Рассмотрим процесс приготовления пива по этапам.
1. На первом этапе
необходимо подготовить необходимые ингредиенты в указанных выше пропорциях, а также оборудование, используемое в процессе приготовления. Все емкости должны быть чистыми и сухими. Перед приготовлением также рекомендуем тщательно вымыть руки с мылом, чтобы не заразить сусло дрожжами, отличными от пивных покупных.
Если используется водопроводная вода, то ей необходимо дать отстояться в течение суток. Желательно использовать родниковую или купить негазированную воду в бутылках.
Активируйте дрожжи согласно инструкции, указанной на упаковке. Обычно дрожжи просто разводят теплой водой.
2. Производится затирка сусла. Смешиваем дробленый солод и горячую воду. Если солод купили не в дробленом виде, то его необходимо прокрутить через мясорубку. В данном процессе главное не перестараться. Перемалывать солод в муку с помощью кофемолки не стоит. Должны получиться мелкие кусочки с кожурой, которые помогут произвести дальнейшую фильтрацию сусла.
Заливаем 25л. подготовленной воды в кастрюлю и нагреваем ее до температуры 80 градусов. Солод насыпают в мешок, сделанный из марли в несколько слоев, помещают в воду, закрывают и оставляют вариться в течение полутора — двух часов, поддерживая температуру 60-72 градусов. Контролировать температуру воды необходимо при помощи термометра. Необходимо выдерживать нужный диапазон. Так при 60-63 градусов лучше выводятся сахара, повышая крепость будущего напитка. При 68-72 градусах повышается плотность сусла. Для более оптимального результата можно придерживаться средней температуры в 65 градусов.
После 1.5-2 часов варки быстро поднимаем температуру до 80 градусов, и в таком режиме варим еще 5 минут. Данной процедурой мы полностью останавливаем процесс ферментации. Следом марлевый мешок с оставшимся внутри солодом вынимают и промывают 1.5-2.5 л. воды такой же температуры, вымывая оставшиеся экстрактивные вещества. Данную воду также в последствии добавляют в сусло.
Мы рассмотрели метод затирания » в мешке», который позволяет не использовать фильтрацию в процессе приготовления сусла.
3. Следующим этапом сусло доводят до кипения. После закипания добавляют 15г. хмеля, через пол часа такую же порцию, через час после начала закипания оставшуюся часть хмеля, после чего варят еще пол часа. В совокупности кипячение длится 1.5 часа.
4. Далее сусло необходимо охладить. В течение быстрого времени (не более получаса) сусло остужаем до 25 градусов. Чтобы быстро охладить пивное сусло можно использовать домашнюю ванну с ледяной водой. После охлаждения сусло заливают в емкость для брожения. Желательно перелить предварительно сусло несколько раз, насытив его кислородом, которого не осталось после длительного кипячения.
5. Процесс брожения. После того, как залили сусло в бродильную емкость, добавляем туда пивные дрожжи. Бродильную емкость оставляют в темном месте при комнатной температуре, устанавливаем гидрозатвор.
6. Брожение. Разведенные пивные дрожжи добавляют в сусло и хорошо перемешивают. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке пакетика. Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18-22°C, и низового брожения, работающие при 5-16°C. Из этих двух видов получаются разные сорта пива.
Спустя 10 часов начнется процесс брожения, сопровождающий обильным выделением пузырьков. Длится он в течение нескольких дней. Завершающийся процесс брожения можно определить по гидрозатвору, либо воспользоваться сахарометром (ареометром). Отсутствующие пузырьки и осветление сусла также символизируют оконченный процесс брожения.
6. Карбонизация пива. На завершающем этапе домашнее пиво искусственно насыщают углекислым газом. Карбонизация в домашних условиях производится достаточно легко. В бутылки, в которые будет разливаться пива добавляют немного сахара (8г. на 1 л.) Сахар активизирует вторичное брожение, в результате чего будет выделяться углекислый газ. Пиво сливают с осадка, заливая в бутылки с сахаром. Необходимо тщательно выполнять данную процедуру, чтобы пиво не было мутным. Можно использовать в качестве дополнительного приспособления силиконовую трубку.
После того, как пиво разлили по бутылкам, их надо герметично закрыть крышкой, чтобы углекислый газ, получаемый в процессе вторичного брожения не улетучился. Разлитое в бутылки пиво оставляют также в темном месте комнатной температуры на пару недель. Периодически (раз в несколько дней) его необходимо встряхивать. Спустя 2 недели бутылки ставим в холодильник.
Пиво Светлый Эль
Засыпать на 25 литров воды:
Солод Munich Light – 1 кг.
Затирание
1. Залить 25 литров воды до 38° С, Засыпать солода --> 55° С
2. Поднять температуру до 63° С --> 63° С
3. Поднять температуру до 72° С --> 72° С
4. Поднять температуру до 78° С --> 78° С
5. Промыть 8 - 10 литров воды. --> 78° С
6. Кипячение 90 минут
7. Ферментация при 23 - 25° С
Варка 90 минут.
1. Хмель Славянка - 30 грамм за 60 минут до конца.
2. Хмель Жатецкий - 20 грамм за 5 минут до конца.
Пшеничное пиво WitbierЗасыпать на 25 литров воды:
Солод Курский ячменный светлый - 3 кг
Солод пшеничный – 2.5 кг;
Затирание
1. Залить 21 литр воды 55° С, Засыпать солод. --> 52° С
2. Отобрать 7 литров густой части затора, закипятить, вылить в основной затор. --> 65° С
3. Отобрать 9 литров жидкой части затора, закипятить, вылить в основной затор. --> 78° С
4. Промыть 14 литров воды.
Варка 1 час.
1. Хмель Традиционный - 15 грамм за 60 минут до конца.
2. SAAZ (Жатецкий) - 15 грамм за 10 минут до конца.
3. Кориандр – 10 грамм за 5 минут до конца.
4. Цедра апельсина – 200 грамм за 5 минут до конца.
5. Дрожжи WB-06
Общая стоимость составит 1361 рубль.
Пиво StoutЗасыпать на 25 литров воды:
Солод Курский ячменный светлый - 5 кг;
Солод Munich 15 – 1 кг;
o Солод Chocolate – 0.4 кг; --> Задать в конце
o Солод Special B – 0.3 кг; --> Задать в конце
o Солод Black Barely – 0.2 кг. --> Задать в конце
Затирание
1. Залить 28 литров воды до 73° С, Засыпать светлые солода (Pale Ale, Munich Malt). --> 68° С
2. Отобрать 10 литров жидкой части затора, закипятить с темными солодами (Chocolate, Special B, Black Barely), вылить в основной затор. -->78° С
3. Промыть 12 литров воды. --> 76° С
Варка 60 - 90 минут.
1. Хмель Традиционный - 25 грамм за 60 минут до конца.
2. Хмель Традиционный - 25 грамм за 10 минут до конца.
3. Дрожжи US-05
Общая стоимость составит 917 рублей.
Order Lysergic Acid Diethylamide mail order without prescription You and your healthcare provider should decide if you will visit website .
Пиво Stout ОвсяныйЗасыпать на 25 литров воды:
Солод Pale Ale - 3,5 кг;
Овсяные хлопья – 2 кг;
o Солод Chocolate – 0.38 кг; --> Задать в конце
o Солод Special B – 0.37 кг; --> Задать в конце
o Солод Black Barely – 0.2 кг. --> Задать в конце
Затирание парогенератором
1. Залить 25 литров воды 44° С, Засыпать светлый солод (Pale Ale) и замоченную в холодной воде овсянку. --> 40° С
2. Нагреть до 52° С
3. Нагреть до 68° С
4. Засыпать темные солода(Chocolate, Special B, Black Barely). Нагреть до 78° С
5. Отфильтровать, промыть 13 литров воды 78° С
Варка 60 - 90 минут.
1. Каскад - 30 грамм за 60 минут до конца.
2. Каскад - 30 грамм за 20 минут до конца.
3. Каскад - 30 грамм за 10 минут до конца.
4. Каскад - 30 грамм за 0 минут до конца.
5. Дрожжи US-05
Начальная плотность – 1056
Конечная плотность – 1014
Горечь – 29
Цветность – 73 EBC
Общая стоимость составит 1315 рублей + отдельно покупаются овсяные хлопья.
Read it again each time you get buprenorphine and naloxone advice .
Пиво Amber AleЗасыпать на 25 литров воды:
Солод Pale Ale - 4 кг;
Солод Melano Light – 0.5 кг;
Солод Munich 25 – 1 кг;
Солод Cara Crystal – 0.2 кг.
Затирание
1. Залить 25 литров воды до 73° С, Засыпать солода --> 65° С
2. Поднять температуру до 78° С --> 78° С
3. Промыть 8 литров воды. --> 78° С
4. Кипячение 90 минут
5. Ферментация при 20 - 23° С
Варка 90 минут.
1. Хмель El Dorado - 25 грамм за 60 минут до конца.
2. Хмель El Dorado - 25 грамм за 5 минут до конца.
3. Дрожжи S-04 или US-05.
Общая стоимость составит 950 рублей.
Пиво Light AleЗасыпать на 25 литров воды:
Солод Курский ячменный светлый - 5 кг;
Солод Viena Malt – 1 кг;
Солод Melano – 0.3 кг;
Солод Cara Blond – 0.4 кг;
Затирание
1. Залить 18 литров воды до 73° С, Засыпать солода --> 67° С
2. Долить 11 литров кипятка. --> 78° С
3. Промыть 10 литров воды. --> 78° С
Варка 60 - 90 минут.
1. Cascade - 20 грамм за 60 минут до конца.
2. Cascade - 20 грамм за 10 минут до конца.
3. Дрожжи Safale S-04.
Начальная плотность – 1050
Конечная плотность – 1013
Горечь – 24
Цветность – 10 EBC
Общая стоимость составит 840 рублей.
Пиво Koenig Chiemgau WeissbierЗасыпать на 25 литров воды:
2 кг светлый пшеничный солод;
1.5 кг пилснер солод
2 кг светлый мюних солод
Затирание
Вариант 1
Общее количество солода 5.5 кг засыпать в воду (19 литров) с температурой 38° С.
1. пауза 35-38 ° С – 10 минут
2. пауза 43-46 ° С – 10 минут
3. пауза 50-55 ° С – 10 минут
4. пауза 64-66 ° С – 20 минут
5. пауза 72 ° С – 30 минут
6. пауза 78 ° С – 5-10 минут.
1. пауза 35-38 ° С – 10 минут
2. пауза 43-46 ° С – 10 минут
3. пауза 50-55 ° С – 10 минут
3.1. нагрев до 65 ° С
4. Пауза 74-80 ° С 10 минут.
Фильтрация затора:
Кипячение с хмелем:
Через 15 минут после начала кипячения засыпаем 1- ю дозу хмеля 10 гр (Nugget) или 10 гр (Magnum)
За 20 минут до окончания нужно засыпать 2 - ю дозу хмеля (25 гр SaaZ)
Если нужно более классическое пшеничное пиво, то обе закладки хмеля можно уменьшить вполовину.
Регидрация дрожжей:
Для лучшей работы дрожжей за 40 минут до внесения в сусло их следует засыпать в чистую кипяченую воду с температурой около 20 градусов и периодически активно перемешивать.
Брожение:
Дрожжи WB-06 или BrewMasters Wheatbeeк
Брожение при температуре 18-20 гр. WB-06
Брожение при температуре 20 – 22 гр BrewMasters Wheatbeer
Общая стоимость составит примерно 1070 рублей.
Пиво Vienna Koenig LagerЗасыпать на 25 литров воды:
4 кг - Венский солод;
0.7 кг – Мюнхенский солод;
0.6 кг - Светлый карамельный солод;
Затирание
Общее количество солода 5.3 кг засыпать в воду (19литров) с температурой 55 ° С.
1. пауза 50-55 ° С – 20 минут
2. пауза 64 - 66 ° С – 20 минут
3. пауза 72 ° С – 40 минут
4. пауза 78 ° С – 5-10 минут
Фильтрация затора:
Кипячение с хмелем:
1. в первое сусло – 10 гр. Nugget
2. за 60 мин. - 5 гр. Nugget
3. за 40 мин. – 10 гр. Saaz
4. за 20мин. – 30 гр. Saaz
5. за 10мин.-15 гр. Nugget
Регидрация дрожжей:
В случае с лагерными дрожжами, в сусло дрожжи вносятся с температурой 12 ° С - брожение 11-12 гр.
Дрожжи элевые US-05
Лагерные 34/70
Brewmasters Pylsner-Style.
Начальная плотность – 12 - 12,5%
Конечная плотность (после окончания брожения) 3 - 3.5%
Расчетный алкоголь 5%
Общая стоимость составит примерно 1165 рублей.
Пиво Bavarian Fruit Wheatbeer (Пшеничное фруктовое)Засыпать на 25 литров воды:
2.5 кг светлый пшеничный солод;
0.5 кг Мюних 15
3 кг Венский солод
Затирание
Вариант 1
Общее количество солода 6 кг засыпать в воду (19 литров) с температурой 38° С.
1. пауза 35-38 ° С – 10 минут
2. пауза 43-46 ° С – 10 минут
3. пауза 50-55 ° С – 10 минут
4. пауза 64-66 ° С – 20 минут
5. пауза 72 ° С – 30 минут
6. пауза 78 ° С – 5-10 минут.
Вариант 2 (классический, отварочный)
1. пауза 35-38 ° С – 10 минут
2. пауза 43-46 ° С – 10 минут
3. пауза 50-55 ° С – 10 минут
3.1. нагрев до 65 ° С
3.2. Одна треть массы общего затора (густая часть примерно 8 кг (дробина)) откачивается в отдельный заторник и нагревается до 72 градусов. После нагрева следует пауза 20 минут 72 ° С, далее нагрев до 100 ° С и кипячение отварки 10 минут. Во время кипячения отварки температура основного затора поддерживается на уровне 65 градусов.
3.3 После кипячения, отварка вливается к основному затору и хорошо перемешивается, общая температура должна получиться в пределах 74-80 ° С.
4. Пауза 74-80 ° С 10 минут.
Фильтрация затора:
Фильтрация проводится до достижения количества сусла 27-28 литров.
Количество промывной воды температурой 78-80 ° С - 15 литров.
Кипячение с хмелем:
Через 15 минут после начала кипячения засыпаем 1- ю дозу хмеля (20 гр Традиционный)
За 20 минут до окончания нужно засыпать 2 - ю дозу хмеля (30 гр Жатецкий)
Оригинальный рецепт подразумевает довольно горькое пиво.
За 15 минут до окончания кипячения 20 гр. сухих корок Кюрасао
За 15 минут до окончания кипячения 30 гр. молотого кориандра
Регидрация дрожжей:
Для лучшей работы дрожжей за 20 минут до внесения в сусло их следует засыпать в чистую кипяченую воду с температурой около 20 градусов и периодически активно перемешивать.
После регидрации влить дрожжи в охлажденное до 20 градусов сусло.
Брожение:
BrewMasters Wheatbeeк или Safbrew WB-06
Брожение при температуре 20 – 22 гр
После карбонизации желательно выдержать пиво пару недель в прохладном месте с температурой 5-10 гр.
Начальная плотность – 13 - 13,5%
Конечная плотность (после окончания брожения) 2.5 - 3%
Общая стоимость составит примерно 1100 рублей.
Пиво Koenigsberg Alt Schwarzbier (темный эль)Засыпать на 25 литров воды:
3 кг - Курский светлый ячменный;
1.5 кг – Мюнхенский солод;
1 кг – Кара 180;
0.2 кг - Жженый Black;
Затирание
Общее количество солода (без жженого) засыпать в воду 19 литров с температурой 54° С.
В течение 30 минут выдержать паузу 52° С, при этом затор нужно периодически перемешивать.
Нагрев до 70° С, пауза 60 минут.
После 20 минут от начала паузы 72° С засыпать жженый солод и тщательно перемешать затор. Продолжить паузу.
Нагрев до 78° С, пауза 10 минут.
Фильтрация затора:
Фильтрация проводится до достижения количества сусла 27 - 28 литров.
Количество промывной воды температурой 78 - 80 ° С – 14 - 15 литров.
Кипячение с хмелем:
Охмеление: (время внесения - до окончания кипячения)
1. за 60 мин. - 20 гр. El Dorado
2. за 20мин. – 20 гр. Saaz
После кипячения охладить сусло до 80 градусов и дать отстояться 20 минут.
Регидрация дрожжей:
Для лучшей работы дрожжей за 40 минут до внесения в сусло их следует высыпать в чистую кипяченую воду с температурой около 20 градусов и периодически активно перемешивать.
После регидрации влить дрожжи в охлажденное до 20 (для элевых дрожжей) градусов сусло.
Brewmasters Pylsner-Style.
Начальная плотность – 13 - 13,5%
Конечная плотность (после окончания брожения) 5 - 5.5%
Расчетный алкоголь 4,6%
Общая стоимость составит примерно 900 рублей.
Пиво Светлый ЭльЗасыпать на 25 литров воды:
5 кг - Курский светлый;
0.5 кг – Мюних 15;
0.5 кг - Cara Blond;
Затирание
Общее количество солода засыпать в воду 19 литров с температурой 50° С.
В течение 40 минут выдержать паузу 64° С, при этом затор нужно периодически перемешивать.
Нагрев до 72° С, пауза 25 - 30 минут.
Нагрев до 78° С, пауза 5 минут.
Фильтрация затора:
Фильтрация проводится до достижения количества сусла 27 - 28 литров.
Количество промывной воды температурой 78 - 80 ° С – 14 - 15 литров.
Кипячение с хмелем:
Охмеление: (время внесения - до окончания кипячения)
1. за 60 мин. - 30 гр. Традиционный
2. за 10мин. – 30 гр. Saaz
После кипячения охладить сусло до 80 градусов и дать отстояться 20 минут.
Регидрация дрожжей:
Для лучшей работы дрожжей за 40 минут до внесения в сусло их следует высыпать в чистую кипяченую воду с температурой около 20 градусов и периодически активно перемешивать.
После регидрации влить дрожжи в охлажденное до 20 (для элевых дрожжей) градусов сусло.
Брожение при температуре 20 - 22° С.
Дрожжи элевый US - 05.
Начальная плотность – 13 - 13,5%
Конечная плотность (после окончания брожения) 3,5 - 4%
Расчетный алкоголь 4,5%
Общая стоимость составит примерно 750 рублей.
Все мы с чего-то начинали свои зерновые варки. К тому времени, когда у нас просыпается неосознанное желание варить зерновое пиво, в голове обычно какая-то каша от избытка информации. Но оказывается есть способ не утонуть в этом океане информации. Нужно варить пиво! Повторение варок простого домашнего пива раз за разом решает все вопросы. Для этого не нужно знать все тонкости пивоварения, не нужно ничего придумывать. Повторение за опытными пивоварами тут на раннем этапе тут настоящая добродетель. Лично я только после 20-30 раза стал кое-что понимать в пиве:) Впрочем, почти всё пиво что я варил было так или иначе вкусным!
Настоящее мастерство - варить пиво, вкус которого не отличается от партии к партии. И если на производстве с автоматизацией это не так сложно, то в домашнем пивоварении варки часто не предсказуемы. И тут главная наша задача идеально отладить сам процесс варки. А всякие усложнения и изыски мелочь по-сравнению с этой базой. Тяга к экспериментам не даёт совершенствовать сам процесс варки. Так что давайте отложим всякое новаторство до тех пор, пока у вас не стало получаться домашнее пиво стабильного вкуса и качества? :)
Итак в этой статье я расскажу о трёх простых рецептах, о простом одношаговом настойном затирании. Так же повторюсь немного о фильтрации и дрожжах. Добавлю пару слов о хмеле. Хмель кстати на мой взгляд - это самый последний компонент с которым стоит начинать эксперименты. Начну с рецептов, их будет три. Для приготовления пива будет использоваться самый простой солод: светлый пилс (пльзенский), карамельный, мюних (мюнхенский) и жжёный. Все компоненты будут взяты из доступного домашним пивоварам магазина Бакус. Рецепты будут рассчитаны на получение 25-ти литров сусла.
Домашнее пивоварение держится на трёх китах: светлое, тёмное и пшеничное пиво. Есть ещё сотня других стилей, но эта база неизменна.
Светлый эль
Это совершенно не то пиво, которое можно купить в магазине или скажем в баре (по крайней мере на территории РФ). 95% всего представленого у нас пива - это лагеры. По вкусу они серьёзно отличаются от элей, как правило обладают более нейтральным ароматом и вкусом относительно эля. Тут дело всё в том, что элевые дрожжи при брожении в больших количествах производят эфиры и фенолы, ароматические вещества, создающие аромат фруктам, цветам, специям. Это может быть аромат груши, яблока, банана, гвоздики... мир ароматов элевых дрожжей огромен! И мы лишаемся всего этого великолепия при использовании низовых (лагерных дрожжей). Впрочем, эфиры и фенолы со временем разрушаются, и, если вам посчастливиться попробовать хорошо выдержанный в подвале эль, он порадует вас чистым вкусом и ароматом.
Эль в классическом понимании является детищем Британии. Соответственно для него используется английский хмель и английские штаммы дрожжей. Для британского светлого эля характерно умеренная горечь, хмелевой и фруктовый аромат, солодовый вкус. Такие эли зовутся "real ale", биттеры или пейл эли. Часто могут подаваться к столу прямо в дубовых бочках с добавлением шишек хмеля сразу после брожения.
Засыпь:
3,0 кг - пльзенский солод
1,0 кг - мюнхенский солод
0,2 кг - карамельный солод
Сухие дрожжи:
Жидкие дрожжи:
1028 - London Ale
Хмель:
60 минут - 30 грамм Willamette (хмель для горечи)
30 минут - 20 грамм Willamette (горечь, вкус, аромат)
5 минут - 20 грамм Willamette (хмель для аромата)
Брожение идёт 2-3 недели, после чего пиво можно перелить по бутылкам, выдержать их в тепле неделю и положить ещё на пару недель созревать в прохладное место. В рецепт можно добавить 150 грамм жжёного солода и увеличить долю карамельного до 500 грамм. В результате у вас получится коричневый эль.
Портер
Вкусный напиток для любителей богатого интенсивного вкуса. Родом из Англии, когда был популярен, но сейчас вытеснен стаутом. Принципиальных отличий в варке от светлого эля нет. Эль имеет интенсивный аромат печного хлеба, поэтому хмелевой аромат не желателен. Я добавляю хмель в самом начале фильтрации - так горечь получается более мягкой, сохраняется вкус и аромат хмеля в умеренных дозах. Из портера можно просто получить стаут, достаточно взять 300 грамм ячменного солода и зажарить его до состояния угольков. Получившийся чёрный солод добавит в засыпь. В результате во вкусе появится мощный жжёный сухой тон.
Засыпь:
3,0 кг - пльзенский солод
2,0 кг - мюнхенский солод
0,6 кг - карамельный солод
0,4 кг - жжёный солод
Сухие дрожжи:
S-04, Nottingham Ale, Brupaks Real Ale, Windsor Ale
Жидкие дрожжи:
1028 - London Ale
Хмель:
90 минут - 40 грамм Willamette (хмель добавляется в варочник во время фильтрации сусла)
Пшеничное
Классическое пшеничное пиво пришло к нам из Баварии. Ирония в том, что оно не соответствую Райнхайтсгеботу, печально известному закону о чистоте. Этот закон у нас упоминается в основном людьми, ничего не понимающими в пивоварении и не читавшими сам текст закона. Да и пусть это будет на их совести, вернёмся к нашему пиву. Пшеничное пиво делается из ячменного солода с добавлением до 50% пшеничного солода от общей засыпи. Пшеница не имеет зерновых оболочек как ячмень, из-за этого могут быть проблемы с фильтрацией. В пшеничном пиве используются особые дрожжи. Они серьёзно отличаются от элевых и лагерных дрожжей. Пшеничные дрожжи нежные и приятны на вкус, поэтому пшеничное пиво принято пить взбалтывая дрожжи. При брожении дают потрясающий банановый и гвоздичный аромат.
Засыпь:
2,0 кг - пльзенский солод
2,0 кг - пшеничный солод
1,0 кг - мюнхенский солод
Сухие дрожжи:
WB-06, Brupaks Wheat Blanche, Mauribrew Wheat Beer Yeast Weiss
Жидкие дрожжи:
Wyeast (Bavarian Wheat) - WY3638, Wyeast (Belgian White Beer) - WY3944, Wyeast (Weihenstephan Wheat) - WY3068, Wyeast (German Wheat) - WY3333
Хмель:
90 минут - 30 грамм German Select (хмель добавляется в варочник во время фильтрации сусла)
Брожение идёт обычно 2 недели, после этого переливаем в бутылки, выдерживаем не более недели и начинаем пить. Пшеничное нужно пить сразу, только так сохраняется весь аромат аромат этого пива! Не даром в Баварии в сезон все охотятся за молодым пивом.
В засыпь можно добавить 500 грамм карамельного солода и 200 грамм жженого. В результате получим дункельвайцен - ароматное тёмное пшеничное пиво.
Необходимые техники для варки
Обычно варка начинается с приготовления дрожжей для брожения -
Далее перед приготовлением пива нужно кое-что знать о фильтрации -
И общая информация о температурных паузах -
Настойное затирание, фильтрация, кипячение
При работе с современным солодом нет никакой необходимости использовать несколько температурных пауз. Если вы не используете несоложенку - не усложняйте себе жизнь. Этот способ подходит для всех указанных ниже рецептов. В 4 кг молотого солода нужно добавить 12 литров воды с температурой 78 °C, в итоге затор получится 70 °C. Тщательно перемешиваем и закрываем наш заторник на час. В течение часа нужно 2-3 раза перемешивать затор. Всё! Больше ничего нужно... начинаем фильтрацию. Готовим 20 литров воды и нагреваем их до 75-80 °C. Сливаем первые 3-4 литра сусла и выливаем обратно в заторник. Фильтруем сусло в варочник бак одновременно стараясь его подогревать и не давая сусло остывать ниже 75-80 °C. В этот момент можно кинуть первый хмель. По мере фильтрации постепенно добавляем горячую воду в заторник. В середине фильтрации можно начинать греть сусло для варки. Сусло должно кипеть 60 минут, после этого охлаждаем его, переливаем в ферментер, добавляем дрожжи, хорошенько перемешиваем. Всё! Варка окончена!
С домашнего пивоварения когда-то очень давно началась история пива. Со временем менялись вкусы, совершенствовались технологии, и на смену бочкам в подвалах пришли мощные пивоваренные производства. Но самые увлеченные любители пива продолжают замечательную традицию домашнего пивоварения, не останавливаясь перед трудностями. Как известно, пиво готовится в несколько этапов: приготовление сусла из солода, воды и хмеля, брожение и дображивание. И самое сложное в этом прощессе - приготовить сусло. Этот этап занимает дома в среднем от 5 до 7 часов.
Увлечение домашним пивоварением приобретает все больше поклонников по всему миру благодаря появлению солодовых экстрактов - концентрированного пивного сусла, готового к сбраживанию. Процесс приготовления пива из экстракта исключает самую трудоемкую и ответственную стадию пивоваренного производства - приготовление сусла.
Приготовление пивного сусла - это процесс, посредством которого из дробленого солода получают сахаристое сусло. Измельченный солод смешивают, или “затирают”, с водой и затем нагревают примерно до 75°С в заторных чанах. При этом крахмал растворяется, переходя в сахар, преимущественно мальтозу. Нерастворившиеся частицы солода (“дробину”) отфильтровывают, после чего солод готов к варке. На этом этапе в сусло добавляется хмель, придающий пиву приятную хмельную горечь и аромат. Присутствие хмеля также благотворно влияет на биологическую стойкость и пенность пива. Затем сусло охлаждается и насыщается воздухом, что необходимо для роста дрожжей на стадии брожения.
Брожение проходит в герметичной емкости, в которой установлен гидрозатвор. Через несколько дней, когда брожение закончится, молодое пиво разливают по бутылкам, добавляют сахаристые вещества (солодовый экстракт, мед или сахар), закупоривают и оставляют дображивать.
Вот вкратце технология приготовления пива. На пивоваренных заводах этот процесс автоматизирован с учетом всех требований к качеству пива. В домашних условиях трудно добиться точности и полного соблюдения всех технологических тонкостей, поэтому для того чтобы получить пиво стабильно хорошего качества, необходим опыт и понимание процессов, происходящих во время приготовления сусла и брожения. Домашнее пивоварение - это творческий процесс, требующий терпения и некоторых знаний.
Компоненты Вашего будущего пива
Солод
Солод – это основа будущего пива. Солод изготавливают из пророщенного ячменя. При проращивании образуются ферменты, которые способны превратить крахмал, содержащийся в зерне, в солодовый сахар – мальтозу. Под действием этого фермента затор (смесь дробленого солода с водой) осахаривается, превращаясь в сусло, которое потом сбраживается, становясь молодым пивом.
Хмель
Хмель придает пиву характерную горечь и аромат. В пивоварении используются высушенные шишки соцветия женских растений хмеля и так называемые хмелепродукты – гранулированный хмель, хмелевые экстракты. Хмель содержит альфа-кислоты, которые во время варки переходя т в пивное сусло, придавая ему горечь. Существуют также ароматические сорта хмеля.
Дрожжи
Это микроорганизмы, необходимые для того, чтобы в процессе брожения переработать сахар, содержащийся в сусле, в алкоголь и углекислый газ. Для домашнего пива выпускают специальные высококачественные пивные дрожжи, которые позволяют проводить брожение при комнатной температуре. Они называются дрожжами верхового брожения.
Наиболее доступны и удобны сухие пивные дрожжи. Такие дрожжи не подвержены вредному влиянию микроорганизмов, обитающих повсюду, их можно легко перевозить, не беспокоясь о потере качества. Поэтому использование сухих пивных дрожжей обеспечивает стабильное качество домашнего пива.
Вода
От воды в большой степени зависит качество вашего пива. Если есть такая возможность, то старайтесь набирать воду из чистых природных источников. Водопроводную воду лучше пропускать через фильтры или кипятить. Считается, что мягкая вода лучше для пива.
Возможные добавки
При производстве пива помимо солода в виде добавок можно использовать и несоложеное сырье: ячмень, рис, кукурузу и ряд других крахмалосодержащих продуктов. Масса несоложеных материалов не должна превышать 20-25% от массы солода.
Интересные возможности открывает добавление в сусло неохмеленного солодового экстракта. Можно также добавлять мед или сахар.
Оборудование
Без чего нельзя обойтись:
1 Весы или мерный стакан для солода и хмеля.
2 Сито для промывки солода и для фильтрации.
3 Емкость для замачивания и фильтрации (ведро или таз на 5-10 л).
4 Мельница, мясорубка или кухонный комбайн для дробления солода.
5 Заторный чан (он же сусловарочный котел) - бак или большая кастрюля (25-30 л), эмалированная или из нержавеющей стали.
6 Ложка-мешалка с длинной ручкой.
7 Термометр со шкалой до 100 градусов.
8 Йод для тестирования готовности сусла.
9 Емкость для брожения с отверстием для гидрозатвора.
10 Гидрозатвор с резиновой пробкой.
11 Ареометр для измерения плотности сусла и пива.
12 Сифонная трубка для перелива пива.
13 Бутылки – стеклянные или пластиковые – с плотно завинчивающимися неповрежденными крышками.
14 Стерилизующее средство.
Что может пригодиться
1 Самоклеющийся термометр для контроля температуры брожения.
2 Воронка для перелива стерилизующего состава.
3 Фильтрующий материал для фильтации хмеля.
4 Дополнительная емкость для облегчения фильтрования затора, фильтрации хмеля и при использовании двойного перелива.
3 Электрическая грелка.
4 Кроненпробки.
5 Ручная укупорка кроненпробкой.
6 Кег – герметично закрывающийся пивной бочонок из пищевого пластика или металла.
Чистота - залог успеха
Ошибки, допущенные при мытье и стерилизации, губят много хорошего пива. Всегда помните, что воздух полон бактерий, которые не видны невооруженным глазом. Пивное сусло - идеальная среда для их размножения, поэтому очень важно простерилизовать все предметы, участвующие в приготовлении пива. Общее правило таково: все, что соприкасается с пивом, должно быть чисто и стерильно. Только в этом случае вы не потеряете ни одной бутылки вашего замечательного напитка.
Общие правила
Сразу после использования посуды и всех приспособлений для приготовления пива промывайте их горячей водой, а емкости следует сразу обрабатывать стерилизующим раствором, чтобы хранить их до следующего пива совершенно чистыми.
Если по каким-то причинам вы не можете воспользоваться стерилизующими средствами для пивоварения, можно использовать слабый раствор хлорной извести: 1 ст. ложка на 5 л воды. Однако надежнее и безопаснее пользоваться специальными составами.
Не жалейте проточной воды на тщательное ополаскивание всего оборудования после применения любого стерилизующего состава. Понятно, что горячая вода при этом эффективнее, однако слишком горячая может повредить пластиковые детали.
Рекомендуемые составы
Neodisher Cl в виде таблеток, Германия
Растворите одну таблетку в 10 л теплой воды (20°С) для получения 0,03% раствора.
Промойте все поверхности оборудования и оставьте на 10-15 минут.
Вылейте раствор и сполосните теплой водой.
Neomoscan S22 в виде концентрированного раствора, Германия
Растворите 100 г состава в 10 л теплой воды (20°С) для получения 1% раствора.
Взбейте пену. Обработайте все поверхности оборудования, оставьте на 5-10 минут.
Затем поверхности промойте теплой водой.
Безопасность
Никогда не используйте вместе разные стерилизующие средства! Это может вызвать выделение ядовитых веществ, в том числе хлорного газа.
Не забывайте, что все стерилизующие составы требуют аккуратного обращения.
При работе с ними желательно надевать резиновые перчатки и марлевую повязку на лицо - составы летучи и могут вызвать кашель.
Хорошо проветривайте помещение после обработки оборудования. Храните стерилизующие средства подальше от детей!
Стерилизация емкостей для брожения и затирания
Начисто вымойте емкости и мелкие детали немедленно после использования. Затем промойте все поверхности оборудования рабочим раствором одного из перечисленных выше стерилизующих средств согласно инструкции. Наиболее эффективный способ обработки сильно загрязненных емкостей - заполнение их рабочим раствором на 20-30 минут. Если вы не используете бочку какое-то время, налейте туда немного концентрированного раствора, ополосните им стенки, положите мелкое оборудование и закройте крышкой. Бочка сохранит стерильность до следующей закладки пива. Не забывайте, что емкость для брожения требует особого ухода после каждых 5-10 циклов брожения, поскольку пластик незаметно поглощает частички находившихся внутри растворов. Залейте бочку доверху холодной водой и всыпьте в нее 3 столовые ложки с горкой бытовой хлорной извести. Оставьте на ночь. Имеет смысл положить туда же все мелкие приспособления для генеральной очистки. На следующий день промойте все холодной проточной водой и обработайте, как обычно, раствором вашего дежурного стерилизующего средства.
Стерилизация мелких приспособлений
Непосредственно после использования все мелкие предметы должны быть промыты и простерилизованы. Налейте подготовленный стерилизующий раствор в ведро или тазик, положите туда мелкие части оборудования на 20 минут, после чего тщательно промойте все проточной холодной водой. Проще всего совместить эту процедуру со стерилизацией емкостей, когда в них залит раствор.
Стерилизация бутылок
Прежде всего, приучите себя споласкивать стеклянную бутылку всякий раз, когда она освобождается из-под пива, и переворачивать горлышком вниз. В этом случае вы избавитесь от ненужной работы по отмачиванию и отскребанию ершиком грязных бутылок. И самое главное, при стерилизации вы действительно добьетесь чистоты. Специальные подставки для сушки бутылок пригодятся в любом хозяйстве, а особенно для домашнего пивовара. Если под рукой нет подставки, полезно иметь ящики для бутылок и хранить в них чистые бутылки горлышками вниз. Перед розливом пива при помощи воронки перелейте из бутылки в бутылку рабочий раствор, оставляя его на стенках на полчаса, затем этим же раствором залейте пробки.
Стерилизация кега
Бочонки для дображивания и созревания пива (кеги) стерилизуют так же, как и емкости для брожения. Особое внимание следует уделять стерилизации крышек со встроенными клапанами сброса и подачи углекислого газа, для которых подходят не все средства.
Не используйте слишком горячую воду для мытья кегов, чтобы не деформировать пластик. Нежелательно оставлять в кеге стерилизующий раствор, как это рекомендуется для бродильных бочек. Промойте и простерилизуйте свой кег, затем ополосните и храните до следующей заправки с закрученной крышкой.
Приготовление сусла
1. Очистка солода, дробление и замачивание
- Взвесьте солод или отмерьте необходимое количество мерным стаканом. Для приготовления 25 л пива по классике требуется 4 кг солода.
Можно взять и больше, пиво от этого станет насыщеннее. Регулируя в дальнейшем количество добавляемой воды, вы получите пиво желаемой плотности. Не бойтесь экспериментировать! Хотя для первого раза рекомендуем придерживаться классического способа.
- Провейте солод и промойте его от примесей и грязи.
- Для дробления солода используйте мясорубку или мельницу. Дробленый солод по размерам похож на гречневый продел. Не стоит превращать солод в муку. Дробление используется для того, чтобы при затирании (смешивании солода с водой) дать ферментам солода возможность воздействовать и расщеплять вещества солода.
- Замочите солод на 12 часов. Замачивать солод можно до дробления. Оболочки и сердцевина зерна у замоченного солода поглощают влагу и становятся эластичными. Оболочка у такого зерна при дроблении не повреждается, а сердцевина измельчается тоньше и поэтому может лучше использоваться.
2. Затирание (настойный способ)
Затирание – важнейший процесс в приготовлении сусла. При затирани помол и вода перемешиваются (затираются), компоненты солода переходят в раствор и становятся веществами экстракта. Цель затирания состоит в том, чтобы расщепить крахмал в сахара (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины) без остатка. Это достигается выдерживанием затора при температурах, оптимальных для действия тех или иных ферментов.
Существует два принципиально разных способа затирания: настойный и отварочный.
При использовании настойного способа весь затор последовательно нагревается, при этом выдерживаются температурные паузы, необходимые для действия ферментов. Отварочный способ предполагает кипячение части затора. При добавлении отварки к остальному затору температура его повышается на следующую ступень температурной обработки. На пивоваренных заводах как правило применяются способы с отварками, поскольку они более экономичны. Для пива верхового брожения, приготавливаемого дома, классическим является настойный метод затирания. Обычно при затирании на 1 часть солода берут 3 части воды.
В заторном чане вскипятите воду в количестве 12 л (на 4 кг солода) и остудите ее до температуры 60°С.
- Перемолотое зерно смешайте с водой при температуре 60°С.
Необходимо следить за тем, чтобы вода и помол тщательно перемешивались друг с другом (без образования комков). Для этого в воду тонкой струей быстро загружают дробленый солод, равномерно помешивая. Если комки все же образовались, их разбивают веселкой. Стремитесь делать это так, чтобы в затор попало как можно меньше кислорода, при этом пиво будет бродить быстрее, улучшится вкус и стойкость. Накройте затор крышкой и не снимайте ее без необходимости.
На этом этапе рекомендуется проконтролировать кислотность затора. Для этого используется pH-тест. Если кислотность понижена, ее корректируют до значений pH=5,2..5,5. Значение pH в заторе обычно устанавливается на уровне 5,6-5,8. Однако ряд важных процессов и превращений протекает значительно быстрее и лучше при пониженном значении pH. Поэтому пивовары заинтересованы в существенном понижении pH до значений 5,2..5,5, то есть в повышении кислотности. Повышать кислотность затора и сусла можно при помощи любой кислоты, пригодной для пищевого применения.
3 Настойки:
a). затор выдержите при температуре 52-55°С в течение 15-20 минут,
b). затем температуру затора повысьте до 62-65°С и выдержите при этой температуре 30-40 минут.
c). подогрейте до температуры 72-75°С и выдержите 30 минут.
Расщепление крахмала – сложный процесс. Для полного расщепления крахмала необходимо выдерживать паузы, поддерживая затор при оптимальных температурах: 52-55°С – белковая пауза (расщепление белка),
62-65°С – мальтозная пауза (образование сахаров),
72-75°С – пауза осахаривания (конечное расщепление крахмала до декстринов).
4 Проверьте полноту осахаривания затора по йодной пробе.
Для этого необходимо каплю затора поместить на чистую белую плитку или тарелку, охладить и внести рядом каплю йода. Наклоняя плитку, смешать капли и оценить изменение окрашивания. Если цвет йода остается неизменным – произошло полное осахаривание.
Если йод меняет цвет (становится синим), это значит, что крахмал еще присутствует в заторе. В таком случае температуру снова доводят до 72 -75 °С и выдерживают до полного осахаривания, контролируя по йодной пробе.
Этот контроль очень важен, поскольку при дальнейшей варке недоосахаренного сусла получается пиво с клейстерным помутнением, что обусловлено присутствием крахмала.
3. Фильтрование затора
В конце процесса затирания затор состоит из смеси растворенных и нерастворенных в воде веществ. Водный раствор экстрактивных веществ называется суслом, а нерастворенную часть называют дробиной. Для приготовления пива используют только сусло, которое должно быть отделено от дробины возможно тщательнее. В этом и состоит цель фильтрования. Фильтрования затора проходит в две отдельные фазы, а именно сбор первого сусла и выщелачивание дробины путем вымывания задержанных в ней экстрактивных веществ.
Переложите затор в чистую промежуточную емкость. Быстро вымойте и ошпарьте освободившийся чан или возьмите другую емкость на 25-30 л для фильтрования и варки сусла.
- Для фильтрования сусла большое сито поставьте на фильтровальную емкость.
- В сито порциями выложите затор и подождите, пока не стечет первое сусло. Самое первое сусло, которое стекает первые несколько секунд, обычно бывает мутным. Поэтому можно использовать промежуточную емкость для того, чтобы собрать его. Когда из сита начнет литься прозрачное сусло, его переставляют на фильтровальную емкость, а мутное сусло возвращают в сито для дальнейшей фильтрации.
- Измерьте плотность сусла. В зависимости от первоначального количества воды она может варьироваться в пределах 14-22%. Сбор первого сусла завершен.
- Добавьте в сито немного воды, нагретой до 75-77°С. Большая температура приводит к помутнению и клейстеризации пива.
- Количество промывной воды зависит от того, насколько плотное пиво вы хотите получить, а также от плотности первого сусла.
- Добавляя воду, контролируйте плотность сусла при помощи ареометра. Не превышайте количества промывной воды, поскольку в конце промывки в раствор переходит все больше малоценных веществ, способствующих помутнению. Следует иметь в виду, что при дальнейшем охмелении часть сусла (до 6%) испарится и экстрактивность несколько повысится.
- Использованная дробина еще содержит в себе много полезных веществ. Это очень полезный корм для животных и птиц. Поэтому не выбрасывайте дробину, а лучше угостите какую-нибудь зверушку.
4. Варка сусла и охмеление
Полученное в процессе фильтрования сусло кипятят 1-2 часа с добавлением хмеля.
Перед началом кипячения не помешает еще раз проверить полноту осахаривания по йодной пробе, поскольку во время фильтрования в раствор еще переходят частицы крахмальных, не полностью осахаренных зерен. Если при этом йод поменяет цвет, следует подержать сусло при температуре 75-77°С до полного осахаривания, и только после этого кипятить его.
При кипячении сусла в него переходят горькие и ароматические вещества хмеля, одновременно повышается пеностойкость будущего пива. Кроме того, при кипячении погибают попавшие в сусло микроорганизмы и разрушаются оставшиеся ферменты. Поэтому в дальнейшем в сусле невозможны неконтролируемые изменения.
Для получения наилучшего эффекта сусло с хмелем нужно кипятить 1-1,5 часа, а хмель добавлять в два этапа - для горечи и для аромата. Главным свойством любого хмелепродукта является содержание альфа-кислоты. Чем больше этот показатель, тем более горьким будет пиво. В среднем в хмеле может содержаться от 2 до 14 % альфа-кислоты.
Сорта хмеля подразделяется на горькие и ароматические. Горькие сорта добавляют в начале варки. В середине или ближе к концу добавляют ароматические сорта. К горьким сортам относятся, например, Hallertauer Magnum, Nugget. Ароматический хмель -– это Perle, Spalter Select. Некоторые сорта можно использовать как для придания горечи, так и для ароматизации пива. К таким сортам относятся Nothern Brewer и Brewers Gold.
Поставьте чан с суслом на плиту, доведите до кипения.
- Положите в сусло хмеля для горечи. В начале варки добавляют 80% нормы хмеля.
- За 10-15 минут до конца варки положите оставшийся хмель для аромата.
Количество хмеля зависит от желаемой горечи и от содержания в хмеле альфа-кислоты. Например, при наличии гранулированного хмеля с содержанием альфа-кислоты 6,4% для получения пива с легкой хмелевой горечью достаточно положить 25-50 г на 25 литров готового пива. Для горького пива - 60-100 г.
На этом этапе можно добавить ирландский мох. Ирландский мох получают из красной морской водоросли. Он способствует отделению нежелательных взвесей и осветлению пива. Ирландский мох выпускают в виде таблеток и в виде порошка. Дозировка зависит от формы выпуска и производителя и указывается в инструкции.
Перед окончанием кипячения можно подкорректировать кислотность сусла до уровня pH 5,2..5,3. Это способствует лучшему осветлению, более благородной горечи хмеля, лучшей стерилизации сусла, а также благоприятно для дальнейшего брожения.
Готовое сусло обычно нуждается в фильтрации, поскольку в нем содержится хмель и белковые взвеси. Для этого используются специальные фильтрующие материалы. Фильтрации можно избежать, внося хмель в полотняном мешочке.
На этом стадия приготовления пивного сусла закончена. Примерно так делают сусло на пивоваренных заводах. После того, как сусло приготовлено, в условиях промышленного производства можно сгустить его (выпарить воду), после чего получается солодовый экстракт, из которого делают пиво дома и на малых производствах, что значительно упрощает процесс приготовления пива.
5. Охлаждение, аэрация, внесение дрожжей
По окончании кипячения следует охладить сусло до температуры брожения (16-18°С). Важно сделать это как можно быстрее, поскольку при медленном остывании возрастает опасность размножения вредных для пива микроорганизмов.
В домашних условиях сусло можно быстро охладить, поставив чан в ванну с холодной водой и добавив туда по возможности много льда.
- На этом этапе следует разбродить дрожжи, чтобы потом не пришлось ждать.
a). Налейте в небольшую стерильную емкость немного охлажденного сусла и насыпьте туда дрожжи из пакетика. Температура сусла не должна превышать 30°С.
b). Прикройте дрожжи стерильной крышечкой так, чтобы туда не попали вредные микроорганизмы, но доступ кислороду был открыт.
c). Оставьте разбраживаться на 30-40 минут.
При температуре ниже 60°С прежде прозрачное сусло начинает мутнеть. Это обусловлено образованием так называемых взвесей холодного сусла. Если удается удалить эти взвеси, улучшается вкус пива, качество пены, стойкость вкуса и, наконец, это способствует более интенсивному брожению.
Для отделения взвесей холодного сусла его нужно привести во вращательное движение при помощи стерильной ложки-мешалки. Под действием центробежных сил частицы взвеси осаждаются на дно в середине емкости, после чего сусло можно чисто слить в емкость для брожения. Для того, чтобы пиво лучше бродило, применяется аэрация сусла, то есть насыщение кислородом, поскольку для размножения дрожжи нуждаются в кислороде. Аэрировать следует уже охлажденное сусло, дабы не провоцировать сильного окисления.
- Аэрации способствует интенсивное перемешивание, перелив с большой высоты, чтобы плескалось.
- Охлажденное сусло готово к брожению. Для того, чтобы впоследствии можно было узнать содержание алкоголя в готовом пиве, нужно измерить начальную плотность сусла. Для легкого пива эта плотность составляет 10-12%, для более плотного – 12-16%. Запишите показания ареометра, они пригодятся в дальнейшем.
- Теперь, когда сусло охлаждено до комнатной температуры, а дрожжи разброжены, вылейте дрожжи в сусло и еще раз хорошенько перемешайте.
- Закройте емкость герметичной крышкой, установите гидрозатвор, налейте туда воды и поставьте в то место, где пиво будет бродить.
Гидрозатвор нужен для того, чтобы выпускать излишки образующегося при брожении CO2, в то же время не допуская попадание в пиво посторонних микроорганизмов.
Основное брожение
Примерно через сутки через гидрозатвор начнут выделяться пузырьки углекислого газа.
Брожение должно проходить при стабильной комнатной температуре (18-24°С). Если помещение более холодное, воспользуйтесь специальной электрической грелкой или подогревающей подставкой.
Оставьте пиво бродить на 5-8 дней. В течение этого времени не открывайте крышку, поскольку бактерии, находящиеся в воздухе, могут повредить качеству пива.
- Через 5-8 дней, в зависимости от температуры, дрожжей и сахаристости сусла, брожение прекратится. Признак завершения процесса брожения - прекращение выделения газа через воздушный замок.
- Проверьте плотность пива при помощи ареометра. Значение плотности у сбродившего пива должно находиться в пределах 2-2,2 %.
Ареометр - прибор для измерения содержания в сусле сухих веществ. Этот показатель называется плотностью. По мере превращения сахара в алкоголь плотность сусла уменьшается. В сбродившем пиве плотность остается постоянной, поэтому для полной уверенности в том, что брожение закончилось, необходимо убедиться, что в течение двух дней показания ареометра не менялись. Для измерения плотности отлейте немного пива в стерильную мензурку или узкий стакан. Осторожно погрузите туда ареометр до тех пор, пока он не всплывет. Встряхните для удаления воздушных пузырьков. Читайте показания на уровне глаз.
Перелив, дображивание и созревание
После брожения пиво еще не имеет полноценного вкуса, так как оно должно дозреть в закупоренных бутылках или кегах (пивных бочонках). В молодом пиве содержится осадок отработавших дрожжей и еще много живых дрожжевых клеток, которые работают при дображивании.
Для того чтобы пиво в бутылках было прозрачным, необходимо снять его с осадка, то есть перелить так, чтобы как можно меньше отработанных дрожжей попало в бутылки. Для этого применяется специальная сифонная трубка.
Емкость со сбродившим пивом поместите на некоторую высоту и через сифонную трубку пиво перелейте в стерильные бутылки, кеги или промежуточную емкость. Надо стремиться как можно меньше беспокоить пиво во время брожения, особенно перед переливом, поэтому будет лучше, если пиво будет бродить в том месте, откуда его потом удобно переливать. Для того чтобы уменьшить осадок в бутылках, полезно использовать двойной перелив. Сбродившее сусло переливается при помощи сифонной трубки в промежуточную емкость. Эта емкость на сутки помещается в прохладное место (5-7°С). При этом оставшиеся в пиве взвеси осаживаются на дно и пиво можно чисто разлить в емкости для созревания (бутылки или кеги).
На дображивание в бутылки или в кеги добавляется сахар или другие вещества, содержащие сахар, например, мед или неохмеленный солодовый экстракт. Сахар и мед добавляется на дображивание из расчета 9 г на 1 л. Можно добавлять сахар непосредственно в бутылки или кеги, но лучше изготовить сахарный сироп и добавлять его. Бутылки, в которые добавлен сахар, после укупорки необходимо потрясти для того, чтобы весь сахар растворился. Солодового экстракта нужно в 1,25 раз больше, чем сахара, то есть на 1 литр пива добавляют 11 г солодового экстракта. Предпочтительнее использовать солодовый экстракт, поскольку он фактически является сгущенным пивным суслом. Содержащиеся в нем сахара как нельзя лучше подходят для дображивания, такое пиво лучше газируется, имеет лучшую пену, подходит людям, страдающим диабетом. Идеальный способ добавления вторичных сахаров требует дополнительной емкости. Аккуратно перелитое с помощью сифонной трубки молодое пиво перемешивается с солодовым экстрактом, медом или сахарным сиропом, а затем разливается по бутылкам.
Пиво разлейте в бутылки, оставляя 3-4 см до горлышка, и закупорьте их. Стеклянные бутылки закупоривают кроненпробками. Пластиковые бутылки должны быть твердыми, крышки их – неповрежденными. Лучше использовать темные бутылки, поскольку пиво не любит свет. Все бутылки должны быть чистыми и стерильными, иначе пиво легко может испортиться.
Пиво дображивает в темном помещении при комнатной температуре в течение 5- 7 дней в бутылках, в кегах - 7-10 дней. За это время оставшиеся дрожжи взаимодействуют с добавленными сахарами, и внутри бутылки образуется углекислота, которая насытит пиво и обеспечит хорошую пену. Этот процесс называется карбонизацией.
После этого пиво поместите в прохладное место на созревание. В бутылках пиво созревает минимум 1-2 недели. Пиво, разлитое в кеги, требует немного больше времени для осветления и созревания.
6 Промаркируйте бутылки - укажите сорт и дату, когда оно было разлито.
Полезно вести нечто вроде “бортового журнала”, где Вы будете записывать подробности: – сколько использовалось солода, при каких температурах проходило затирание, сколько воды ушло на разных стадиях, сколько хмеля и какого, когда пиво поставлено на брожение, при какой температуре, сколько сахара добавлено на карбонизацию…... Также полезно вести учет возможных сбоев и недочетов. Так Вы будете уверены, почему произошли те или иные изменения и будете знать, как избежать их в дальнейшем. Со временем у Вас появится собственный опыт и свои предпочтения по технологии приготовления домашнего пива. Не бойтесь экспериментировать! Удачи!
В домашних условиях используют различные рецепты зернового пива. Вкус пенного продукта зависит от качества взятого для его изготовления сырья. Для понимания процесса варки зернового пива в домашних условиях лучше всего начать с приготовления трех сортов пива - светлого, темного и пшеничного. Первый вид напитка готовится только на светлом солоде. Темные сорта варятся из 20% карамельного солода и 80% светлого. Для приготовления третьего вида пива необходимо брать 50% пшеничного солода и 50% светлого. После такой практики становятся понятными основные процессы влияющие на вкус, аромат, цвет и крепость напитка.
С чего начать?
Терпеливые и опытные пивовары начинают процесс приготовления домашнего зернового пива с сушки солода. Это достаточно длительная стадия, требующая строгого соблюдения температурных режимов и временных пауз. Современная промышленность прекрасно справляется с производством различных видов солода, поэтому к лучше в приготовлении пива из зерна использовать уже просушенные злаки.
Перед варкой пенного продукта зерно необходимо измельчить до размера мелкой гречки в микромельнице или обычной мясорубке.
Готовить напиток можно в гидромодуле, но многие для этого используют металлическую или эмалированную кастрюлю. Перед варкой все емкости и инвентарь обрабатываются специальным дезинфицирующим раствором и промываются горячей водой.
Зерновое светлое
Рецепты домашнего зернового светлого пива достаточно разнообразны. Такой вид напитка имеет больше всего поклонников в различных странах мира. В специализированных магазинах можно найти все необходимое сырье.
Бельгийское светлое
Напиток, приготовленный по этому рецепту, имеет насыщенный вкус, плотность 15-16° Plato
и крепость 6-7 %. Пьют его охлажденным до t 6-12°С. Готовят из:
— 6 кг солода сорта Pilsen 2RS;
— 25 гр хмеля Saaz, 25 гр Hallertauer и 15 гр Aroma;
— 11 гр дрожжей марки Sawbrew T-58.
Начало затирания начинается при температуре 45°С. Солод заливается 20 литрами разогретой питьевой водой.
Для приготовления пива нельзя использовать жидкость из водопровода без дополнительной фильтрации или отстаивания.
Режим затирания:
— 1 этап - 55 минут при t 63°С;
— 20 минут при t 70°С;
— 2 минут при t 78°С.
После фильтрации сусло кипятится в течение 1,5 часов. За это время оно теряет свой объем на 8-10%. Через 15 минут в продукт добавляется хмель Saaz, а через 85 минут - Hallertauer и Aroma. В процеженный и охлажденный напиток до t 20-22°С после чего добавляются пивные дрожжи. Процесс брожения проходит при t 4°С 2-2,5 недели.
Шоколадный статут
Для приготовления такого домашнего зернового пива необходимо взять несколько сортов
солода. В рецепт темного пива входят:
— 3,5 кг светлого ячменного солода Pilsen, 2 кг MUNICH, 0,5 кг BISCUIT, 0,5 кг CARA, 0,3 кг CHOCOLATE, 0,11 кг ШАТО РОУСТЕД БАРЛИ;
— 35 гр хмеля willamette, 35 гр centennial.
— 15 гр пивных дрожжей.
Процесс затираний начинается с заливания солода водой, подогретой до t 72°С. Для перемешивания ингредиентов берется сначала 3 литра воды после чего добавляется еще 15. Режим затирания проходит 1,5 часа при t 67°С. После чего продукт фильтруется и ставится на кипячение. В начале варки закладывается хмель willamette, за 15 минут до конца варки добавляется centennial. Общее время кипячения 1 час.
Приготовленное таким образом сусло процеживается, охлаждается до 18-20°С, после чего в него добавляются дрожжи. Процесс брожения длится 14 дней.
Пшеничное светлое
Классические рецепты зернового пива из пшеничного солода готовятся из 4-х основных
ингредиентов. Помимо солода они включают в себя воду питьевую, дрожжи пивные и хмель. В домашних условиях можно немного поэкспериментировать. Легкое пшеничное пиво можно приготовить ароматом бананов и гвоздики. В состав напитка входят:
— солод Wheat - 60%, Pilsner - 35%, Cara Hell - 5%.
— хмель Mandarina Bavaria - 30 гр, 10 гр любого другого сорта по вкусу;
— пивные дрожжи WB-06 11 гр.
Затирание происходит в 3 этапа:
— 1 пауза проходит при t 52°С - 30 мин;
— 2 пауза при t 62°С - 20 мин;
— 3 пауза при t 72°С - 20 мин.
Процесс кипячение проходит 1 час. Хмель добавляется в начале процесса и за 2 минут до его конца. Продолжительность карбонизации 5 дней при t 20-25°С.
— Начиная свои эксперименты по домашнему пивоварению, не стоит начинать со сложных рецептов.
— Варить пиво лучше по своим рецептам. За их основу можно брать способ приготовления уже известных марок пива.
— Способы приготовления различных сортов отличаются не только составом ингредиентов, но и режимами приготовления.
— Процесс производства хмельного напитка требует идеальной чистоты. Попавшие в продукт микроорганизмы, вызывают у него неприятный запах и вкус. Они активизируют процессы закисания.
Варим настоящее зерновое пиво дома: