Густое сусло что делать. Тихое брожение, или вторичная ферментация
У хорошего хозяина всё идёт впрок. Если на участке вырастает большой урожай фруктов и ягод, он превращается в сырьё для приготовления соков, компотов, варенья, разных десертов и домашнего вина. Самостоятельно сделанные слабоалкогольные напитки – это особенные продукты. У них изысканный вкус и чудный аромат.
В любительском виноделии чаще всего используют виноград как основу для вина. Но на эту роль подходят и другие плоды, обладающие высокой сахаристостью и присутствием натуральных компонентов, необходимых для брожения. Этими свойствами обладают сливы и плоды яблоневых деревьев. При соблюдении ряда условий в процессе обработки и производства из них можно делать прекрасные домашние вина.
Изготовление слабоалкогольных напитков – длительный и трудоёмкий процесс, требующий терпения, выдержки и знания основных физических процессов. Если в приготовлении домашнего вина из винограда многие любители чувствуют себя уверенно, то в производстве напитков из слив и яблок у них возникают некоторые вопросы. Они касаются всех этапов создания алкогольной жидкости.
Используя сок натуральных яблок, начинающие виноделы часто сталкиваются с проблемой, когда домашнее вино замедляет брожение или совсем перестаёт это делать, в продукте образуется густой осадок. Важно знать и понять, почему виноматериал так себя ведёт и предпринять меры, чтобы возобновить его активность.
Какие яблоки подходят для изготовления вина
Слабоалкогольный газированный или обычный продукт, который готовят из яблок, называют сидром. Сейчас его делают из сока груш, слив и других плодов. Но наиболее вкусным получается напиток именно из натурального, свежего, хорошо отжатого яблочного сока.
- Опытные виноделы знают, что для приготовления сидра годятся не все сорта яблок. На выбор основы для этого вида вина влияют несколько факторов:
способность плодов выделить большой объём полезной жидкости без примеси мякоти, создающей осадок; - оптимальная сладость, позволяющая поддерживать процесс брожения без добавления сахарного песка;
- наличие бактерий, которые заставляют продукт бродить естественным образом.
Из всех сортов яблоневых деревьев для изготовления вина подходят несколько распространённых на юге и в Средней полосе видов:
- антоновка;
- мельба;
- анис, серый или полосатый;
- грушовка;
- белый налив.
Лучшим из данных экземпляров называют антоновку. Сок из неё получается однородным, светлым, практически без осадка. Он способен активно бродить в течение всего периода созревания вина. Вино из этого сорта редко переходит в уксус.
При выборе сырья для яблочного сидра учитывают следующие моменты:
- сочность;
- ароматность;
- срок созревания;
- поведение в комбинации с другими сортами;
- присутствие и количество сладких компонентов, дубильной кислоты и натуральных дрожжевых бактерий.
В перечисленных ранее сортах яблок все эти нюансы учтены природой и селекционерами. Поэтому сок из них хорошо бродит, и в результате получается превосходный по вкусовым качествам и внешнему виду продукт. Если соблюсти традиционную технологию изготовления домашнего вина, можно насладиться приятным алкогольно-тонизирующим напитком.
Как влияет качество яблок на процесс брожения вина
Как в любом деле, качество исходного сырья влияет на производство конечного продукта. Чтобы сделать хорошее домашнее яблочное вино, важно обратить внимание на такие детали:
- степень зрелости плодов;
- сроки созревания яблок;
- вкусовые различия;
- происхождение;
- цельность, отсутствие дефектов.
Важно разобраться, как эти факторы действуют на процессы получения вина из яблок и почему может приостанавливаться брожение продукта на разных этапах.
В зависимости от степени зрелости плоды бывают недозрелыми, спелыми и переспевшими. В первых мало сахара и много кислоты. Такие яблоки не обладают ярко выраженным ароматом и годятся для приготовления столового и крепкого вина. Большое присутствие кислых компонентов может замедлить или совсем остановить брожение, и вино перейдёт в уксус. Если фрукты переспевшие, в них теряется часть сахара и дубильной кислоты. Это тоже приводит к тому, что винопродукт перестаёт бродить.
На процесс изготовления вина из яблок влияет время созревания плодов. В летних сортах, приобретающих спелость к концу тёплого сезона, маленький процент дубильной кислоты. Её не хватает, чтобы вызвать активное брожение и созревание вина. В таких напитках всегда много осадка, который трудно фильтруется. Если даже сок хорошо выходит, конечный продукт получится мутным и не таким вкусным, как хотелось бы. Такое вино не способно долго храниться.
Осенние и зимние сорта собирают слегка недозрелыми. Прежде, чем делать из них сидр или столовое вино, им дают время «отлежаться» и набрать оптимальные характеристики. Такие плоды всегда сочные и ароматные. Винопродукт из них активно бродит, а напиток получается вкусным, прозрачным с красивым янтарным оттенком.
Лучшее сырьё для приготовления домашнего сидра и сортовых вин – зрелые яблоки поздних сортов. Из них можно делать сок с оптимальными характеристиками. Он станет хорошо бродить, и готовое вино будет превосходного качества.
По вкусовым свойствам яблоки бывают:
- сладкие;
- кислые;
- кисло-сладкие;
- с горчинкой и терпкостью.
В кислых плодах содержание сахара достигает 10%, а кислотности – 2%. Если из их сока получится вино, то его нужно будет комбинировать с сахарным сиропом или соком, полученным из сладкого винограда, груши, сливы или сладких яблок. Очень часто винопродукт из кислых фруктов перестаёт бродить в самый неподходящий момент и приобретает вкус и запах уксуса. Почему это происходит? Чаще всего из-за нарушения технологии изготовления напитка и недостатка сладкого компонента.
В сортах со сладким вкусом, наоборот, недостаточно кислоты. Из них можно сделать хорошее крепкое или столовое вино, если добавить в сок специальные компоненты. Обычно винный состав из этого сырья отлично бродит, но конечный продукт получается приторным.
Горьковатые терпкие плоды лучше сочетать с другими сортами. Из-за того, что в них присутствует минимальный процент кислоты и сахара, сок бродит плохо, часто совсем прекращает движение. Активности ему может добавка других более сладких напитков.
Чтобы получить яблочное вино отличного качества, выбирают плоды кисло-сладких сортов. Оптимальное содержание сахара и кислоты позволяет достичь высокой активности жидкости во время брожения.
Дикорастущие и культурные яблони дают разный по своим свойствам урожай. Для виноделия лучше использовать плоды, выведенные селекционным путём и полученные от деревьев, растущих в саду. В лесных, диких яблоках мало полезных компонентов, много горечи и терпкости. Они не такие ароматные и сочные. Если получить из них сок и использовать его для приготовления вина, он не будет бродить без добавления сахара или жидкости других плодов.
Чтобы домашнее вино из яблок получилось вкусным и ароматным и на этапе производства не задаваться вопросом, почему оно перестало бродить, следует выбирать спелые плоды кисло-сладких хозяйственных сортов с осенним или зимним сроком созревания.
Какие комбинации обеспечивают хорошее брожение
При изготовлении домашнего сидра или столового вина из яблок редко используют плоды одного сорта. Опытные виноделы стараются комбинировать фрукты от разных деревьев, чтобы получить слабоалкогольный напиток, отличающийся особым вкусом и ароматом.
Если возникает необходимость усилить качественные характеристики конечного продукта, используют сочетания соков. При этом придерживаются следующих правил:
- кислые и терпкие сорта смешивают со сладкими;
- летние яблоки, от которых образуется мутный осадок, соединяют с теми, что дают прозрачный, светлый напиток.
Чтобы обеспечить активный процесс брожения и создать конечный продукт, отличающийся по своим качественным характеристикам, составляют следующие комбинации:
- на 1 часть сладких плодов берут 3 части терпких;
- на 2 части сладких – 1 часть терпких;
- на 2 части яблок с горечью – 1 часть сладких;
- на 1 часть сладких – 2 части кислых и 1 часть терпких;
- на 2 части сладких – 2 части терпких, 1 часть кислых.
Разные сочетания фруктовых соков позволяют делать вина с отличным друг от друга вкусом и ароматом в зависимости от предпочтений дегустаторов и потребителей продукта. В этом случае практически не возникает проблемы с брожением виноматериала. Образующийся осадок хорошо отфильтровывается. Напиток получается отличного качества.
Если появляется необходимость в восстановлени процессов брожения и получении продукта с наиболее изысканным вкусом и запахом, в яблочный сок добавляют ягоды винограда, рябины, красной смородины. Обычно на 10 частей основного ингредиента берут 1 часть дополнительного компонента. В этом случае увеличивается количество дубильной кислоты. Если даже вино перестало бродить, его активность возобновится, и дальше процесс пойдёт как надо.
Что ещё может остановить или замедлить брожение яблочного вина
Делать вино из яблок следует по той же технологии, что и из винограда. Незначительные отступления от неё отрицательно влияют на брожение, способствуют созданию неприятного осадка и портят вкус продукта. На что надо обратить внимание, если отказывается бродить или этот процесс происходит медленно.
Время. От «закладки» сока в ёмкости и начала активных действий продукта должно пройти не более 3-х суток. Если за этот срок жидкость никак себя не проявила, можно добавить в неё ягоды винограда. Если это не помогло, следует избавиться от неё.
Температура. Оптимальная температура для брожения яблочного сусла- 15-20 градусов. Винные дрожжи приходят в движение уже при 10 градусах. Ниже этих показателей опускаться нельзя: бактерии погибнут, вино перестанет бродить.
Разгерметизация. По технологии изготовления домашнего сидра необходимо создавать гидрозатвор. С этой ролью справляются резиновые медицинские перчатки или простое устройство, состоящее из крышки с отверстием и трубки, которую опускают в ёмкость с водой. Все отверстия замазывают, не давая проникать воздуху внутрь ёмкости с суслом. Незначительное нарушение конструкции приводит к остановке брожения и переходу вина в уксус. Если открыть бутыль до полного прекращения бродильной активности, продукт испортится.
Это основные причины того, почему домашнее яблочное вино вдруг перестаёт бродить. При тщательном соблюдении всех необходимых условий этого не произойдёт, и вино получится замечательное, вкусное и даже полезное.
Богатый урожай винограда, ягод и фруктов - повод для того, чтобы не только закрыть на зиму вдоволь джемов и компотов, но и попробовать себя в качестве винодела. Чем многие и пользуются. Вот только не всё так просто, часто новички попадают в ситуации, когда что-то идёт не так, как надо. И тогда возникают вопросы вроде: «Вино не бродит, что делать?» Действительно, создание вина - процесс творческий, требующий особого внимания к деталям. Поэтому для человека, недавно решившего приобщиться к великому искусству виноделия, узнать, почему не бродит домашнее вино, не только не зазорно, но и крайне необходимо. Что ж, постараемся в этом помочь.
Что такое брожение?
Как говорят опытные виноделы: «Если искусство изготовления находится порой на грани мистики, то магия получения превосходного вина часто за этой гранью». Мы, разумеется, не станем настаивать на том, что мистика имеет какое-то отношение к тому, что вино не бродит. Что делать в таких случаях станет очевидным, если рассмотреть подробно сам процесс брожения. Известно, что брожением называют процесс расщепления сахара, содержащегося в виноградном соке, на углекислый газ и алкоголь под воздействием ферментов, производимых культурой винных дрожжей. А дрожжи - это для их нормальной жизнедеятельности необходимы определенные условия. Если они не соблюдены, вино не бродит. Что делать надо в этом случае? Конечно, создать благоприятную среду для дрожжей.
Типы брожения
Заметим, что профессионалы, а также виноделы со стажем выделяют два этапа брожения. Бурное брожение - до снятия с осадка, и тихое брожение или «дображивание». Нас, в данном случае, будет интересовать этап бурного брожения. Потому что до отделения мезги вина, как такового, еще нет - есть сусло, а после снятия с осадка ситуация уже не столь критична. Таким образом, мы уяснили, в какой именно период опасно возникновение ситуации, когда вино не бродит. Что делать в таких случаях?
Условия брожения
Для того чтобы четко представлять себе, о каком этапе производства пойдет речь, вкратце обозначим интересующую нас часть технологического процесса. Итак, после сбраживания и отделения мезги получают мутную жидкость, представляющую собой ферментированный сок и являющуюся прототипом будущего вина. Эта жидкость может трансформироваться в вино того или иного качества лишь при соблюдении необходимых условий и в случае правильных действий винодела.
Физические условия, необходимые для брожения - это, прежде всего, температура среды. Наиболее благоприятной считается температура 15-20 ºС. При температуре выше 25 ºС возникает большая вероятность погубить вино (процесс пойдет слишком быстро и контролировать его станет невозможно), при 10 ºС брожение остановится. К физическим условиям следует также отнести размер емкости, в которой происходит брожение, и возможность доступа кислорода. Важными биологическими условиями являются: чистота культуры дрожжей, их концентрация, а также насыщенность питательной среды. В случае использования диких дрожжей, особенно при пониженной температуре, брожение может значительно замедлиться. При низком содержании сахара оно может и вовсе остановиться. Слишком высокое содержание сахара также грозит остановкой брожения.
Ваши действия, которые приведут к возобновлению брожения
Если вино не бродит, что делать в первую очередь? Для начала убедиться, что температура в помещении не упала ниже критической (иногда достаточно повысить ее всего на несколько градусов). Проверить содержание сахара при помощи ареометра (бытового виномера) наиболее точно можно именно в виноградном соке. Если сахара мало, нужно отобрать часть сока, добавить в него часть необходимого количества сахара и растворить, нагревая до 50-60 ºС. После того как сок остынет до комнатной температуры, влить его в емкость для брожения. Затем следует «перезапустить» вино с помощью новой дрожжевой закваски. Вряд ли стоит напоминать, что результат может быть более убедительным в том случае, когда будет использована чистая культура винных дрожжей. Обычно бывает достаточно 2-3% закваски (от количества сока), это зависит от того, какое по крепости вино вы хотите получить.
Вывод
И теперь, когда вы знаете, как заставить вино бродить, нам остается пожелать вам удачи в получении позитивного опыта приготовления чудесного напитка богов - виноградного вина.
Технология приготовления домашнего вина имеет множество тонкостей и особенностей, несоблюдение которых приводит к различным сложностям. Лишь точное выполнение всех требований и четкое соблюдение рецепта дает возможность получить качественный напиток. Одной из возможных проблем, связанных с нарушением технологии, является состояние, при котором вино плохо бродит. Такая ситуация способна пагубно повлиять на итоговые органолептические свойства спиртного.
Нарушение процесса брожения
Ситуация, когда вино перестало бродить, отнюдь не является редкостью. В большинстве случаев, она возникает из-за неправильного соблюдения рецепта или нарушения описанной в нем последовательности действий. Отсутствие брожения, нарушение его интенсивности и преждевременная остановка влекут за собой серьезные последствия и могут привести к потере всей партии вина.
Брожение обусловлено действием дрожжевых грибов или дрожжей, перерабатывающих сахар в спирт, а также обеспечивающих знакомый всем вкус и аромат. Его нарушение чревато самыми разнообразными последствиями, начиная от изменения вкусовых характеристик вина, заканчивая порчей сусла.
В сложившейся ситуации возникает вполне резонный вопрос, что делать дальше и как спасти сусло. Ответить на него можно лишь разобравшись с причинами, послужившими толчком для нарушения процесса брожения. На сегодняшний день известно несколько факторов, которые влияют на то, что вино прекращает бродить раньше времени. К ним относятся:
- недостаточная герметизация бродильной емкости;
- неточное соблюдение температурного режима;
- слишком высокое или низкое содержание сахара в сусле;
- некачественные дрожжи;
- появившаяся плесень.
Перечисленные выше факторы оказывают влияние на характеристики сусла и могут послужить причиной того, что вино перестает бродить через неделю после начала процесса. При этом некоторые из рассмотренных ситуаций можно нейтрализовать и спасти напиток. Другие носят необратимый характер и влекут за собой порчу вина.
Как исправить ситуацию
Брожение не может возникать мгновенно. Дрожжевому грибку, покрывающему кожуру ягод или фруктов, нужно время для размножения и увеличения численности. При этом использование специальных винных дрожжей ускоряет данный процесс. Тем не менее в зависимости от фактических условий он может начаться как в течение нескольких часов, так и через 2–3 дня. В большинстве случаев подобная ситуация не несет опасности для вина. Просто виноделу необходимо запастись терпением и подождать 3–4 дня, в течение которых брожение чаще всего начнется.
Нарушение герметичности бродильной емкости является еще одной причиной того, что вино рано заканчивает бродить. Попадание воздуха в емкость может привести к скисанию вина и его превращению в уксус, которое невозможно исправить. Для избежания подобных проблем необходимо тщательно проверять герметичность всех соединений, а при обнаружении щелей своевременно их устранять.
Нарушение температурного режима является одной из наиболее частых проблем, из-за которых вино может плохо бродить. Активность винных дрожжей пребывает на пике при температуре 10–30 градусов по Цельсию. Более низкие температурные показатели приводят к консервации грибка, а их превышение чревато его гибелью. Оптимальными условиями для брожения в виноделии признана температура 15–25 градусов по Цельсию, при которой процесс переработки сахара в этиловый спирт достигает лучших параметров. При этом температура должна быть постоянной и не колебаться в течение всего периода брожения.
Оптимальная сахаристость сусла должна быть в пределах 10–20%. Отклонение от таких показателей также приводит к нарушению брожения. Пониженная сахаристость может привести к его остановке, возникающей в результате отсутствия пищи для дрожжей. Повышенная сладость сусла приводит к тому, что сахар становится своеобразным консервантом, который нейтрализует действие дрожжей.
Некачественные дрожжи также могут привести к тому, что домашнее вино перестанет полноценно бродить. Избежать подобного развития событий и возобновить брожение помогут самодельные закваски или специальные винные дрожжи, которые можно приобрести в готовом виде. При этом закваску можно приготовить в домашних условиях самостоятельно из немытого изюма, содержащего большое количество диких дрожжей.
Появление плесени относится к тому разряду случаев, когда домашнее вино уже нельзя спасти. Определить ее наличие довольно просто, поскольку она имеет характерный внешний вид и выделяет специфический запах. Развитие плесени происходит из-за использования немытых емкостей, инвентаря или рук винодела. Избавиться от нее невозможно. Единственное, что остается сделать – вылить всю партию вина. Для того чтобы избежать подобного исхода, непосредственно перед созданием алкогольного напитка все емкости и сопутствующие приспособления необходимо хорошенько вымыть и обдать кипятком.
Заключение
Ответить на вопрос, почему вино перестало бродить довольно просто, а вот нормализовать ситуацию порой оказывается достаточно сложно. Поэтому лучше постараться не допускать подобного развития событий и полностью соблюдать технологию приготовлению напитка, а также контролировать процесс брожения сусла. Только так можно гарантировать приготовление качественного и вкусного домашнего вина.
Существуют всего несколько основных правил для сбраживания красного вина, но методов сбраживания очень много, и каждый год их приходится находить заново. Французский энолог Эмиль Пейно так сформулировал трудности, возникающие при изготовлении красного вина: урожай среднего года винифицируется совсем иначе, чем урожай большого года.
Техника изготовления красного вина: ягоды сначала отделяются от гребней и потом отправляются в дробильню. Две движущиеся по направлению друг к другу резиновые ленты прорывают кожицу ягод, и сок вытекает. Мякоть и кожица ягод образуют мезгу, которая перекачивается в стальной резервуар (либо в открытый деревянный чан или бочку) и там бродит .
К основным правилам относится то, что ягоды следует отделить от гребней и раздробить. Появившаяся таким образом мезга ферментируется в стальных резервуарах либо в открытых деревянных бочках. Если весь сахар уже перебродил, вино отделяется от мезги (снимается с мезги), а мезга отпрессовывается. На этом винификация закончена. На самом деле брожение мезги гораздо более сложный процесс. Ведь оно включает в себя не только спиртовое брожение. Оно содержит в себе и экстракцию (извлечение) красящих и дубильных веществ из кожицы ягод. Раньше управляющие винными погребами мало обращали внимания на эту сторону брожения мезги. Экстракция протекает почти параллельно со спиртовым брожением, и чтобы цвет и танин перешли в вино, не нужно было принимать никаких особых мер. Сегодня за механизмом экстракции внимательно наблюдают и тщательно его регулируют. В малые годы, когда в кожице ягод недостаточно красящих веществ и танина, вино нельзя долго оставлять на мезге, иначе в него перейдет слишком много жестких, незрелых танинов.
Открытое брожение
Красные вина обычно бродят быстрее, чем белые. Уже через несколько часов после начала брожения на мезге образуются первые пузырьки, через двенадцать часов мезга начинает «бурлить», а через день ферментация уже идет полным ходом. Причина такого быстрого забраживания - в открытых бродильных чанах. Мезга контактирует с воздухом, и под воздействием кислорода дрожжи размножаются быстрее, чем без доступа воздуха. Бродильные чаны открыты потому, что двуокись углерода, возникающая при брожении, стремится вверх и выталкивает плавающую в жидкости кожицу, которая быстро образует плотную «шапку» в верхней части бродильного чана. Эту «шапку» нужно все время приминать. Иначе бродящее вино будет мало контактировать с мезгой. Раньше это делали вручную: виноделы забирались на деревянные чаны и жердями и лопатками на длинном черенке, а то и ногами разбивали плотную «шапку» и притопляли ее. В Бургундии эта форма « pigeage » практикуется до сих пор. Другой принцип - вино сливается через отверстие в нижней части чана и с помощью шланга перекачивается наверх, проходя через «шапку» мезги. В наш век стальных чанов ручное перемешивание мезги заменено закрытым циклом перекачивания.
Мезга начинает бродить уже через три часа. Двуокись углерода образует «пенный венок»
Через пять часов дрожжевые грибки размножаются так сильно, что «бурлит» уже почти вся мезга
На второй день процесс брожения охватывает уже всю мезгу. Температура брожения стремительно растет
Продолжительность брожения
Как долго вино бродит на мезге, зависит, прежде всего, от температуры брожения. Чем она ниже, тем медленнее сбраживает мезга. И наоборот: чем выше температура, тем быстрее идет процесс брожения. Поскольку сейчас почти все красные вина бродят при постоянном контроле за температурой, управляющий погребом может точно определить, сколько будет бродить то или иное вино. При использовании стальных бродильных чанов охладить мезгу довольно просто.
Там, где до сих пор используют традиционные большие деревянные бочки и чаны (например, во многих бордоских шато), внутри бочек установлены охлаждающие змеевики. Иногда в бочки опускают пластиковые мешки со льдом или охлаждающие пластины, предотвращая таким образом слишком сильное повышение температуры. Простые красные вина, такие как Вальполичелла или Божоле, бродят на мезге примерно четыре дня. Более содержательные красные вина, например, эльзасское , баденский Шпэтбургундер или Блауфренкиш из австрийского Бургенланда, в контакте с кожицей ягод находятся примерно восемь дней. У более тяжелых красных вин процесс брожения длится около пятнадцати дней. Традиционные Бароло или остаются на мезге до четырех недель.
Окончание брожения
Большая часть красящих веществ экстрагируется из кожицы ягод уже через несколько дней после начала брожения. Это значит, что вино становится темно-красным, а кожица ягод светло-фиолетовой.
Красящие вещества растворяются с помощью спирта, который появляется за счет преобразования сахара. Процесс экстрагирования поддерживается теплом брожения. Танинам нужно больше времени для того, чтобы вымываться из кожицы (см. график). Когда управляющий погребом сочтет, что у вина уже достаточно крепкая «структура», он снимает его с мезги. Кожица начинает оседать, когда процесс брожения замедляется и прекращается выделение CO2. Управляющий погребом открывает вентиль в бродильном чане и дает мезге стечь. Кожица ягод, мертвые дрожжи и частицы мякоти, осевшие на дно сосуда, перекачиваются на пресс и отпрессовываются. Если в жидкости еще остался сахар, она бродит уже без мезги. Если нет, процесс брожения закончен.
Метки: ,
Урожай винограда удался на славу и для приготовления домашнего вина сырья предостаточно. Винное сусло приготовлено, но процесс брожения либо не начинается совсем, либо прекращается в какой-то момент. Что делать, когда вино перестало бродить? Чаще всего ситуация вполне поправима, только нужно определить, в чем заключается проблема.
Причина первая: прошло недостаточно времени
Дрожжи представляют собой одноклеточные грибы, которым требуются определенные условия для полноценной жизнедеятельности. Для того что дрожжи активизировались и начали работать должно пройти некоторое время. Не стоит ожидать, что сразу после установления гидрозатвора винное сусло начнет пениться и булькать. В зависимости от рецептуры приготовления, количества дрожжей сахара, а также температурных условий зависит период активизации начала процесса брожения. Он может колебаться от нескольких часов до трех суток.
Совет! При соблюдении всех условий правильного приготовления винного сусла нужно подождать 3-4 дня, и если процесс брожения не начался, то только тогда делать выводы.
Причина вторая: плохая герметизация емкости
Эта проблема возникает чаще всего у начинающих виноделов. Если бродильная емкость закрыта плохо и полная герметизация не обеспечена, то углекислый газ будет выходить в свободное пространство. Соответственно пузыри на поверхности сусла образовываться не будут. Если в качестве гидрозатвора используется резиновая перчатка, то в случае с плохой герметизацией она попросту не надуется. Брожение вина происходит, но его просто не видно.
При недостаточной герметизации воздух попадает в бродильную емкость, что способствует уксусному скисанию винного сусла. Когда процесс не контролируется, ситуацию уже исправить будет сложно. Открывать бродильную емкость можно не более двух раз в сутки при необходимости. Например, если нужно сбить пену или добавить сахар.
Совет! Тщательно проверьте герметичность бродильной емкости. Гидрозатвор должен плотно прилегать к горлышку бутыли. Опытные виноделы для надежности стыки гидрозатвора с емкостью заделывают тестом или плотно обматывают изолентой.
Причина третья: неправильный температурный режим
Это, пожалуй, самая распространенная причина того, что вино не бродит. Винные дрожжи сохраняют активность при температуре + 10-30 С°. В холоде они начинают засыпать, а при очень низких температурах вовсе погибают. Оптимальна температура для брожения винного сусла составляет + 15-25 С°. Даже незначительные перепады температур могут сказаться на активности винных дрожжей, например, смена дневных и ночных температур.
Совет! Проверьте температуру в помещении, если она низкая или слишком высокая, то перенесите емкость с винным суслом в более подходящее место. Следите, чтобы температура оставалась постоянной без лишних колебаний.
Причина четвертая: слишком высокая или низкая сахаристость
Совет! Проверить содержание сахара можно на вкус. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным. Можно измерять сахаристость вина с помощью специального прибора - ареометра. Если сахара недостаточно, то его следует добавить, если сусло слишком сладкое, то его можно разбавить кислым соком.
Причина пятая: неправильна консистенция
Иногда винное сусло получается слишком густой консистенции, чаще всего это происходит при работе с ягодным сырьем: черемуха, рябина, смородина. Густое винное сусло плохо поддается механической фильтрации и, соответственно, не бродит.
Совет! Слишком густое винное сусло нужно разбавить водой. Добавлять можно не более 15% жидкости от первоначального объема.
Причина шестая: низкое качество дрожжей
Дикие дрожжи, содержащиеся на поверхности ягод и фруктов, отличаются своей нестабильностью. Они могут прекратить свое действие в любой момент, даже при благоприятных условиях.
Совет! Для активизации брожения можно добавить в винное сусло раздавленные ягоды винограда или изюм, также можно использовать винные дрожжи.
Причина седьмая: плесень
Эта проблема может возникнуть при использовании подгнившего или заплесневевшего виноматериала. Также причиной появления плесени может быть плохо вымытая бродильная емкость. Грибки очень быстро распространяются в винном сусле.
Совет! Если плесень обнаружена, то верхнюю пленку нужно снять и процедить сусло в другую бродильную емкость. Однако гарантий, что эта мера поможет, нет. Избавиться от плесени достаточно сложно. Если вино поражено плесенью и даже смена емкости не помогла, то винное сусло следует вылить и впредь не повторять ошибок подобного рода.
Причина восьмая: окончание процесса брожения
Винные дрожжи прекращают свою работу, когда концентрация спирта достигает 10-14%. Методом естественного брожения получить вино большей крепости невозможно. Для повышения градуса в напиток добавляется спирт. Следует учитывать, что после добавления спирта процесс брожения вина прекращается мгновенно, поэтому добавлять его следует только в готовое перебродившее вино.
Совет! Домашнее вино бродит около двух недель. Об окончании процесса брожения свидетельствует осадок в виде осевшей мезги на дне, посветлевшая жидкость и прекращение бурления.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или