Особенности и технология приготовления браги из солода для виски. Все о температурных паузах при пивоварении: кислотная и белковая пауза и ферменты
И подделывать его не имеет смысла. Сам процесс производства кажется весьма простым, чуть ли не “просто добавь воды”, а в остальном природа справится сама.
– Не может быть! – скажете вы, но отчасти так и есть. Пивовары, по сути, просто создают благоприятные условия для протекания всех природных процессов: растворения зерна, обеззараживания, дальнейшего созревания.
Так, для растворения веществ зерна необходимо поддерживать определённую температуру воды, причём с течением времени она должна меняться с выдержкой пауз.
Смешивание перемолотого зерна с водой необходимой температуры для растворения экстракта называется затиранием . Итак, каковы температурные паузы при затирании для пива?
В любом зернышке есть набор ферментов, активирующихся при специфичной для каждого температуре. Почему так сложно? Ответ прост, в сахара “зашифрованы” в виде длинной молекулы крахмала. Эта молекула “спрятана” в гранулах, а гранулы в белковых оболочках, которые находятся под алейроновым слоем зерна. Все это “хранится” под слоями пленок и наружных оболочек зерна, предохраняющих его от внешних воздействий.
Вода в данном случае выступает в роли носителя энергии, она проникает сквозь оболочки, активируя ферменты алейронового слоя, которые “расчищают” путь жидкости к белковыми оболочкам. На этом этапе “подключаются” ферменты, активируемые водой, которые обеспечивают расщепление белка и открывают путь к крахмальным гранулам. От воздействия воды крахмальные гранулы разбухают и лопаются, предоставляя доступ к “святая святых” – крахмалу. Вода, как источник жизни, пробуждает зерно от спячки, этап за этапом она запускает физико-химические процессы в зерне, чтобы добиться полного и безоговорочного расщепления молекулы крахмала на сахара. Важное значение здесь имеют температурные паузы при затирании для пива.
- – Зерно само себя разрушает под воздействием воды?
- – Да.
- – Зачем?
- – Чтобы расщепить крахмал на сахара.
- – Почему?
- – Потому что, сахара являются источником питания для будущего ростка, а пивовар, в свою очередь, использует их для своих нужд. Поэтому в зерне содержатся ферменты, как замки закрытых дверей, а ключом является температура и продолжительность температурных пауз.
Столь длительное введение позволит понять причины происходящих при затирании процессов и непосредственный смысл поэтапных температурных пауз.
Теперь давайте поговорим о том, как можно регулировать температурными паузами состав сахаров сусла и вкус готового пива.
Первым этапом является расщепление полисахаридов пленок зерна и его белковых структур. Оптимальная температура этих процессов начинается с 35-37 C ° . Вода данной температуры проникает в структуры оболочек и активирует цитолитические ферменты зерна, запуская механизм расщепления.
Почему 35-37 C°? Такова специфичность их действия. Плёнки содержат крахмал, но другой структуры. Ферменты расщепляют его до полисахаридов, которые не всегда желательны в пиве, поскольку увеличивают уровень терпкости напитка, его цветность и вязкость.
В настоящее время указанная пауза практически не применяется, так как плёнки зерна становятся достаточно проницаемы ещё на стадии солодоращения. Это произошло благодаря модернизации технологии солодоращения и применению новых агрономических приёмов при возделывании ячменя.
При данной температуре также активны ферменты липоксигеназы. Это жирорастворимые ферменты. Они высвобождают жир, который находится в зародыше. Он использует его как топливо при своём росте. В процессе пивоварения жир вреден, ведь он окисляется и придаёт пиву нежелательные привкусы.
Эту паузу можно встретить лишь в рецептах классического чешского пива с отварками, но об этом поговорим позже.
Далее нагреваем затор до температуры 45-55 C°. В этот момент активируются протеолитические ферменты зерна. Они расщепляют его белковые структуры. Клеточные стенки, соединительная ткань состоят из белковых молекул, также внутри зерна находится белок, который полностью подвержен растворению.
Протеолитические ферменты зерна специфичны, каждый действует на строго определённую для него структуру белка. Результатом этой “деятельности” являются пептиды, полипептиды, а также растворимый белок и свободный азот. Полипептиды в пиве – строительный материал для пены, а свободный азот и растворимый белок – питание для роста и развития . Также наличие растворенного белка положительно может сказаться на полноте вкуса.
Итак , вода уже “добралась” до крахмала, нагреваем её до 62-65 C°. Эта температурная пауза при затирании для пива очень важная и самая продолжительная. При данных температурах действует комплекс ферментов, связанных с дорасщеплением белка. Главная роль при этой паузе отводится действию бета-амилазы. Как упоминалось ранее, молекула крахмала представляет собой длинную цепочку разветвленных молекул. Бета-амилаза разрушает её, оставляя крупные молекулы мальтодекстринов амилозу и амилопектин, которые уже не дают характерного для крахмала окрашивания с йодом. Эти молекулы уже представляют собой сахара, но слишком крупные и несъедобные для . Наибольшая активность фермента при указанной температуре составляет примерно 30 минут, но если увеличить её продолжительность, то скорость реакции замедлится, однако не остановится.
Бета-амилаза готовит “почву” для альфа-амилазы . В данном случае мы нагреваем затор до 71-73 C°, активируя её. Альфа-амилаза действует на молекулы крахмала по краям, отщепляя небольшие кусочки моно-, ди-, трисахаров. Наибольшее значение имеет образовавшийся в результате дисахарид мальтоза.
Мальтоза – основной источник питания для , чем её больше, тем крепче и насыщенней будет пиво. Количество мальтозы зависит от начального количества мальтодекстринов, на которые действует альфа-амилаза, а также от продолжительности протекания реакций, то есть, чем дольше позволять амилазам действовать на крахмал, тем больше сахаров мы получим, и тем больший выход экстракта получит пивовар.
Подводя итог, мы видим, что пивовары проводят три основные температурные паузы при затирании для пива. Это:
- белковая 45-55 C °;
- мальтозная 62-65 C °;
- и осахаривание 72-77 C °.
Предельная температурная пауза при затирании для пива составляет 78 C °. При этой температуре действие ферментов прекращается, вследствие их разрушения. Поэтому, если пивовар хочет, продлить процессы расщепления, ему не следует превышать этот уровень.
Однако, не всегда под рукой имеются наивысшего качества, в свою очередь, зерна низкокачественного содержат мало активных ферментов, поэтому даже выдержав в течение значительного времени при всех нужных температурах затор, он будет недоосахаренным. В этом случае можно использовать ферментные препараты.
Это те же ферменты, но полученные в результате жизнедеятельности микроорганизмов грибковой природы. Таким образом синтезируют все типы ферментов, которые на разных стадиях расщепляют крахмал. Что там говорить, человеческая слюна содержит комплекс амилаз, расщепляющих крахмал.
Подобные ферментные препараты зачастую термостабильны, при их использовании нет необходимости в строгом соблюдении температурных пауз и их продолжительности. Они помогают расщепить даже крахмал несоложеного зерна, помогая пивовару достичь нужного ему выхода экстракта.
В чем же дело? Почему у одного пива сухое послевкусие, а у другого ощущается сладость? Секрет заключается в продолжительности воздействия ферментов при выбранных температурах.
Идеальный затор тот, где все расщеплено . Вряд ли бы мы пили такое пиво, ведь у него не было бы пены, оно имело бы тёмный окрас, как у старого пива, было бы очень крепким, сухим, кисловатым. Именно по этой причине белковая пауза такая непродолжительная – до 20 минут, ведь необходимо, чтобы остались пептиды для пены. В некоторых случаях её вообще пропускают.
Мальтозная пауза от 30 до 60 минут, чтобы не было слишком много декстринов, а паузу осахаривания сокращают до 20 минут, чтобы не успели все декстрины расщепиться до мальтозы.
Все зависит от предпочтений пивовара, качества используемого сырья, выбранного стиля напитка. Если сырьё очень качественное, то при непродолжительных температурных паузах способно расщепиться большое количество крахмала. В этом случае рекомендуется, сократить длительность пауз или, вообще, исключить некоторые из них.
Если пивовар использует несоложеное зерно, то он увеличит до предела мальтозную паузу, чтобы осахаривание прошло успешно. Ну, а если необходимо сварить пиво для диабетиков, то следует обеспечить большее содержание трудно сбраживаемых декстринов, после прочтения этой статьи вы уже имеете представление о том, как нужно поступить в этой ситуации.
Выбор температурных пауз при затирании для пива – это основа основ для создания лучшего пива. Если же у вас остались вопросы – обязательно задавайте их в
Мэшаут или мэш-аут (иногда мешаут) — это последняя, завершающая температурная пауза, очень важная, и в то же время, порой совершенно бесполезная.
Почему? читайте в этой статье.
Что такое мэшаут.
Как вы уже поняли, мэшаут — это последняя температурная пауза, после которой затор фильтруется и сусло отправляется на кипячение.
Зачем же нам вообще нужно делать такую короткую паузу? Что происходит во время мэшаута?
На самом деле, мэшаут — пауза, хоть и короткая, но не менее важная, чем, допустим, . С другой стороны, при варке домашнего пива, от мешаута может не быть ни какого толка вообще. Почему, поймете чуть позже.
Что происходит во время мэшаута.
Мэшаут — это единственная температурная пауза, во время которой не включается ни один . Ее цель, совершенно обратная. Отключить действие всех ферментов.
Проще говоря, во время этой короткой температурной паузы, все ферменты инактивируются, и ферментация в заторе прекращается.
Это очень важно делать, поскольку соблюдение длительности температурных пауз может очень сильно повлиять на вкусовые качества пива.
Продолжительная пуза для прекращения работы ферментов не нужна, по этому мэшаут, обычно длиться от одной до пяти минут.
При какой температуре производиться мэшаут.
Если вы читали статью про , то уже знаете, что последний интересующий нас фермент (альфа-амилаза) прекращает работать при температуре в 77 градусов.
Зная это можно предположить, что температура паузы, при которой все ферменты должны выключаться, должна быть выше 77 градусов. Стандартно, принято назначать температуру в 78 градусов для проведения мэшаута, и с точки зрения биохимии — это обоснованно и правильно.
Однако, вам стоит помнить о том, что ваш термометр, которым вы измеряете температуру затора, может врать, при чем как в большую, так и в меньшую сторону. Если вы перегреете затор и нагреете его до 80 градусов, то ни чего критичного не произойдет. С другой же стороны, если вы продержите затор на 2-3 минуты дольше на осахаривании, да еще и на пределе рабочей температуры альфа-амилазы, то опять же ни чего критичного не произойдет.
Обязательно ли делать мэшаут.
Мы подошли к самому интересному. Действительно ли так уж необходимо делать мэшаут?
Честно говоря, в последнее время этот вопрос вызывает у меня большие сомнения, и вот почему:
Давайте рассудим логически, мэшаут проводиться при температуре, при которой ни один фермент не работает, однако ферменты не разрушаются, а лишь отключаются. Следовательно, в случае понижения температуры на 2-3 градуса, некоторые из них опять потихоньку начнут работать.
Потеря 10 градусов, включит процесс осахаривания на полную катушку.
Теперь вспомним, что мы делаем, после . Правильно, вы вливаем промывочную воду. Если вода горячая, и температура сусла не падает, то все нормально, однако, если же , холоднее затора, то температура сусла снижается и процесс ферментации продолжается.
Еще один аспект — это время фильтрации. Фильтрация занимает некоторое время, и в зависимости от устройства фильтра, размера партии, сечения шланга и многих других факторов, это время может достаточно сильно растягиваться. Естественно, что чем дольше происходит фильтрация, тем больше тепла теряет сусло, а значит, тем активнее и дольше работают ферменты.
Получается, что если мы будем говорить о производстве, то там мэшаут необходим, т.к. производственных мощностей хватит для поддержания равномерной необходимой температуры на любом промежутке времени. При домашнем же пивоварении, роль мэшаута весьма сомнительна.
Личный опыт.
Оговорка: Сразу скажу, что я не призываю вас делать так же и не утверждаю, что это правильно, однако, если у вас есть доводы, за проведение мэшаута, настоятельно прошу вас привести их в комментариях, буду очень благодарен.
Последнее время, я использую для промывки холодную воду, комнатной температуры, а с учетом того, что фильтрация занимает порядка 20 минут, то температура сусла перед кипячением составляет 50-60 градусов. Однако, мой опыт в , показал, что для нормальной ферментации требуется больше времени, и меньшая скорость теплопотерь, поскольку температура оптимальной работы ферментов быстро преодолевается. А вне оптимума, ферменты работают в разы хуже.
В итоге, даже производя мэшаут, сусло все равно остывает до 50-60 градусов и, затем, вновь нагревается при кипячении. Отклонение от расчетных норм работы ферментов есть, но разве это так важно? разве вы считаете активность ферментации в зависимости от времени перехода от одной паузы к другой? Лично я нет.
Традиционные крепкие алкогольные напитки всегда производились на основе злаковых (зерновых) культур. Данный материал, в отличие от сахара, не требует больших финансовых затрат. Правда, в домашних условиях технология, по которой готовится солодовая брага, несколько сложна, но полученный результат стоит затраченных усилий.
Основные проблемы
Исторически сложилось так, что для изготовления хмельных напитков применялся самый доступный по стоимости и возможности найти материал. Наши предки никогда бы не стали использовать сахар для получения сэма, ведь это было очень дорого и нерационально. Но результаты получали достаточно весомые, вспомните тот же пшеничный самогон или односолодовый виски, для которого нужен только пшеница или ячмень. И все эти крепкие напитки можно сделать в домашних условиях.
Скажем сразу, брага из солода требует к себе предельного внимания и соблюдения технологии.
Среди основных проблем процесса выделим следующие:
- Зерновые культуры содержат в себе большое количество крахмала, который не может быть в своем исходном виде быть сырьем для производства спирта. Его требуется осахарить, именно для этого и применяется солод
- Необходимость подбора качественного солода для приготовления браги
- Для того чтобы осахаривание прошло успешно, требуется точное соблюдение температурного режима. Температура должна поддерживаться с точностью до нескольких градусов
- Большие трудозатраты на приготовление браги и самогона
Стоит отметить и тот факт, что наиболее интересный по вкусовым характеристикам напиток можно получить, используя купаж исходных зерновых. Да, применение ячменного солода обязательно для получения традиционного виски, но вы сможете получить в домашних условиях и более интересные результаты. Всего лишь нужно смешать солод из различных злаков, при этом ваша фантазия не будет ничем ограничена.
Для рецепта браги из солода можете использовать следующие пропорции - пшеница 50%, ячмень 40%, овес 10% или ячмень 50%, пшеница 25%, рожь 25%. Какой бы солод для самогона вы не использовали, при соблюдении технологии вы получите хороший и качественный крепкий алкогольный напиток, поэтому экспериментируете с составом смело (см. ).
Традиционный рецепт предполагает использование следующих компонентов:
- 5 килограмм солода из любого зерна или комбинация
- 20 литров воды, хорошей питьевой или берите родниковую воду, она поможет получить очень качественный напиток
- 50 грамм сухих дрожжей или 175 грамм прессованных спиртовых. Конечно, можно приготовить дрожжи из солода и самостоятельно, но это будет стоить значительных затрат и усилий. Поэтому проще воспользоваться готовыми
Вы можете сделать самогон из зеленого солода выращенного своими силами (см. ) так и из купленного в магазине это не имеет значения процесс одинаковый.
Если вы собираетесь приготовить брагу из зеленого солода нужно получить солодовое молоко прокрутите его через мясорубку или измельчите в блендере, солодовое молоко — это смесь солода и воды, дополнительно добавлять в солод воду не требуется потому что в зеленом солоде уже есть вода.
Однопаузное затирание солода
В этом рецепте затирание солода осуществляется по упрощенной однопаузной схеме, которая предполагает следующие действия:
- Измельчите подготовленный солод
- Нагрейте воду до 65 градусов
- Добавьте солод в нагретую воду и старайтесь перемешивать массу как можно тщательней.
- После засыпи температура затора должна упасть до 62 градусов, если этого не произошло, то доведите до этой температуры.
- Утеплите емкость одеялом что бы не уходило тепло, и выдержите 60 минут при такой температуре для осахаривания этого будет достаточно. Если не используете специального оборудования такого как ПВК (пароводяной котел) с автоматической поддержкой температуры и мешалкой, через 30 минут откройте емкость, перемешайте и проверьте температуру, в случае если она поменялась доведите до 62 градусов
- Сделайте йодную пробу, возьмите в столовой ложке немного солодового сусла и капните йод, если цвет не поменялся все прошло успешно, если посинеет, то сделали что то не так или солод был некачественный
- Если собираетесь сбраживать по красной схеме этот пункт пропускайте, если по белой отфильтруйте сусло от дробины. Про красную и белую схему считайте ниже
- Быстро охладите сусло до 25-30 градусов чиллером или поместите емкость в ванну с холодной водой и перелейте в бродильную емкость
- Добавьте дрожжи
- Закройте герметично крышкой и установите гидрозатвор, срок брожения 5-7 дней
- Как закончится брожение перегоните два раза
Этот способ не требует дополнительного оборудования достаточно обычной кастрюли подходящего размера.
Многопаузное затирание солода
Данный рецепт по пивной технологии гораздо сложнее предыдущего и без специального оборудования будет достаточно сложно выполнить все в точности, но возможно.
- Нагрейте воду до 40 градусов и внесите подготовленный измельченный солод или солодовое молоко. Выдержали паузу при этой температуре 5-6 минут.
- Поднимите температуру до 52 градусов и выдержите в течение 15-20 минут, так называемая белковая пауза
- Следующая пауза мальтозная, которая предполагает нагрев до температуры 62 градуса и выдержке 60 минут
- Окончательным осахариванием солода будет пауза 30 минут при температуре 72 градуса. Именно на этом этапе получается наибольшее количество сахаров
- Проверить произошло осахаривание или нет можно взяв ложку сусла, и капнуть в нее обычного йода. Если смесь не посинеет, значит весь крахмал уже перешел в сахар
- Чтобы прекратить работу ферментов нужно сделать последнюю паузу так называемый «мешаут» это завершит все химические процессы, нагрейте до 78 градусов и выдержите паузу 15 минут
- Сделайте фильтрацию от дробины или сбраживайте с дробиной. Про красную и белую схему считайте ниже
- Быстро охладите сусло до 25-30 градусов
- Добавьте дрожжи
- Закройте крышкой и установите гидрозатвор, период брожения 5-7 дней
- По окончанию брожения перегоните два раза
Полученное при такой, казалось бы, сложной процедуре браги, позволит вам получить действительно качественный самогон из солода.
Белая и красная схема сбраживания
Существует несколько вариантов приготовления браги из солода.
Красная схема
Это когда сбраживание происходит вместе с дробиной. По окончанию брожения такую брагу нужно отделить от дробины процедив ее через несколько слоев марли или перегонять в пароводяном котле в обычном кубе не избежать пригорания
Белая схема
Это когда перед сбраживание делается фильтрация и отделение сусла от дробины через специальную фильтр систему или используется нейлоновый мешок для затирания солода, такую брагу можно перегонять в обычном перегонном кубе.
- Перед началом фильтрации необходимо слить немного сусла и вернуть его обратно, делать это до тех пор пока оно не станет более менее прозрачным, это значит что образовался фильтровальный слой из дробины.
- Начинайте сливать сусло до тех пор пока не оголится дробина, в этот момент надо сделать промывку (промывочной воды берется из расчета 1 кг солода это 1 литр промывной воды) лейте воду аккуратно не разрушая слой из дробины.
Это сложный вариант, но напитки приготовленные по белой схеме получаются более ароматными и вкусными чем по красной.
Подведем итог
Если вы не побоитесь хлопот, связанных с приготовлением самогона из солода, то порадуете себя исключительно приятным на вкус напитком. Все трудности стоят того.
Температурный диапазон: 35 - 45 °C
Кислотную паузу можно использовать следом за замачиванием при любом способе затирания. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.
Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку. Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз. Есть и другая причина по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения.
Вторая роль этой температурной паузы заключается в расщеплении глюканов. Бета-глюканы - углеводы, находящиеся в зерне вместе с крахмалом. Бета-глюканаза - фермент, расщепляющий эти углеводы. Есть целый ряд сходных ферментов, действующих при температурах до 60 °C, но самый важный из них, 1,4 бета-глюканаза, наиболее активен при 45 °C. Больше всего бета-глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах. Известно, что бета-глюканы ответственны за помутнение в пиве.
Бета-глюканы не должны проявлять себя в полностью модифицированных солодах, однако при проблемах с фильтрацией или помутнением пива, следует выдержать 15-ти минутную кислотную паузу.
Белковая пауза
Температурный диапазон: 45 - 59 °C
В этом температурном диапазоне работает 2 фермента - протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.
Протеиназа работает с белками из длинных цепей аминокислот, расщепляя их до средней длинны. Пепдидаза способствует отщеплению концевых аминокислот от молекул белков. Оптимальная температура действия этих ферментов разная, поэтому можно предпочесть действие одного фермента другому.
Пивоварам не нужны белки из длинных цепей аминокислот в сусле. Большая концентрация таких белков ведёт к помутнению и нестабильности пива. В то же время, нам интересны белки из средних цепей аминокислот - они добавляют стойкость пене и тело пиву. Оптимальная температура для пептидазы 45-53 °C, для протеиназы - 55-58 °C. Пауза в 15-30 минут в температурном диапазоне, оптимальном для протеиназы, уменьшает помутнение и не сказывается отрицательно на пенообразовании или теле пива.
Другой важный пункт заключается в том, что низкотемпературные паузы более эффективны в густом заторе (1,7 - 2,1 литра на кг. молотого солода). Далее затор можно сделать более жидким, доводя его температуру горячей водой до пауз осахаривания.
Слабое действие бета-глюканазы наблюдается и во время белковой паузы. По этой причине некоторые пивовары и проводят эту самую белковую паузу. Не проводите белковую паузу при температурах 45-53 °C дабы не возникали проблемы со стойкостью пены в вашем пиве. Если вы варите пиво из слабомодифицированного солода, то температурный диапазон 55-58 °C будет полезен для уменьшения вязкости затора.
Влияет или нет эта пауза на расщепление белков, а качество сусла от неё зависит. Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора. Это особенно актуально для пивоваров, которые редко размешивают затор или обычно получают слабую эффективность варок.
Осахаривание
Температурный диапазон: 61 - 72 °C
Единственная температурная пауза, без которой нельзя обойтись - пауза осахаривания. При использовании полностью модифицированного солода часто ей и ограничиваются.
Преобразование крахмала проводится двумя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. Обычно паузу осахаривания проводят при 61-71°C. Иногда используют более узкий диапазон 66-70°C. Помните, что действие ферментов не прекращается полностью вне своего температурного диапазона.
Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходе мальтозу. Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до двух часов. Долгая пауза в начале температурного диапазона делает ваше пиво более сухим.
Другой фермент, альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68-72 °C, хотя действие её наблюдается и при более низких температурах. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара - декстрины. Эти сахара придают пиву тело и сладость. Короткая 20-ти минутная пауза в довольно густом заторе (2 литра воды на 1 кг солода) даст очень плотное, полнотелое пиво.
Это особенно верно для сортов пива, которые варят из солода с низкой диастатической активностью, таких как пейл.
Альфа-амилаза обычно используется вместе с бета-амилазой для получения пива умеренным и плотным телом. Тут мысль заключается в том, что разрывая молекулы крахмала, альфа-амилаза даёт новые концы молекул для работы бета-амилазы. Работая при температуре 66-67 °C, эти ферменты производят умеренно сбраживаемое сусло, которое является популярным у домашних пивоваров. Температура 68 °C даст более полнотелое пиво, но не слишком сладкое или навязчивое.
Типичная продолжительность паузы осахаривания 60 минут. Большая часть видов солода осахаривается гораздо быстрее.
Альфа-амилаза менее активна и менее стабильна в сусле с низким содержанием ионов кальция. Особенно это актуально для жидкого затора.
Мэш аут
Температурный диапазон: 76 - 78 °C
Для любого пива, которое должно быть полнотелым, необходим мэш-аут, пятимитуная пауза при температуре 76-77 °C. Кроме того, следите за тем, чтобы подушка из дробины держалась этой температуры при промывке и фильтрации. Отфильтрованное сусло тоже не должно остывать ниже этой температуры, иначе ферменты продолжат свою работу уже в собранном сусле. Мэш-аут также уменьшает вязкость сусла и улучшает скорость фильтрации сусла.
Затирание сусла для пива – один из самых сложных процессов в домашнем пивоварении, который во многом формирует конечный результат – органолептические характеристики пива. Самое главное – четко соблюдать при варке нужную температуру в установленный период времени. Мы рассмотрим теоретические аспекты и выясним, на что влияет каждая температурная пауза.
Затирание солода – это процесс приготовления пивного сусла, при котором солод смешивают с горячей водой, затем последовательно нагревают до определенных температурных диапазонов с целью активизации разных групп ферментов, отвечающих за вкус, крепость, плотность, прозрачность и пенообразованние в пиве.
С химической точки зрения затирание солода является продолжением процесса соложения – проращивания и сушки зерна для образования ферментов, выступающих катализаторами реакций. При соложении рушатся глюканы (молекулы полисахарида) в клеточных оболочках, а также расщепляются белки, что снижает вероятность мути и повышает биологическую устойчивость сусла.
Модификация солода – это степень разрушения глюканов и белков в зерне. Процесс не имеет ничего общего с генномодифицированными продуктами, происходит на солодовне естественным путем и безопасен для здоровья человека.
Большинство продаваемого сегодня солода является полностью модифицированным, поэтому можно ограничиться только осахариванием. Обязательно соблюдение всех температурных пауз требуется только для домашнего и солода неизвестного происхождения.
Электронный термометр — лучший способ контролировать температуру в отсутствие автоматизированной пивоварни
Температурные паузы при варке пива
Точная длительность всех температурных пауз зависит от рецепта пива и типа солода.
1. Кислотная пауза (35-45°C, 15-70 минут). Понижает кислотность затора. В результате пиво получается прозрачным. В основном требуется для солода, прошедшего легкую обжарку, или при добавлении в сусло солода из пшеницы, ржи либо овса. Проблема в том, что ощутимое снижение кислотности достигается только после 60 минут варки.
Для перестраховки модифицированному ячменному солоду без обжарки достаточно 15-минутной кислотной паузы.
2. Белковая пауза (44-59°C, 10-15 минут). Происходит расщепление белков, что уменьшает стойкость пены. Также белковая пауза повышает экстрактивность и снижает вязкость затора в случае редких перемешиваний при варке.
3. Осахаривание (61-72°C, 50-120 минут). Обязательная пауза для любого типа солода (степени модификации), при которой крахмал превращается в нужный для брожения сахар и формируется плотность пива.
За осахаривание сусла для пива отвечают два фермента: альфа-амилаза и бета-амилаза. При 61-67°C активируется бета-амилаза, чем дольше работает этот фермент, тем суше и крепче получается пиво. При повышении температуры до 68-72°C в действие вступает альфа-амилаза, образующая несбраживаемые сахара, которые делают пиво сладким, но снижают содержание алкоголя, поскольку падает концентрация сахаров, подходящих дрожжам для переработки на спирт.
4. Мешаут или мэш-аут (77-79°C, 5 минут). Требуется для остановки работы ферментов. Производится перед внесением хмеля. Практическая цель – уменьшить вязкость, увеличить скорость фильтрации сусла и полнотелость пива.
Очень важно, чтобы при промывке подушка из дробины, а также само сусло после фильтрации имели нужную температуру, иначе ферменты продолжат работу.
При температуре выше 80°C в сусле появляются танины, вследствие чего во вкусе появляется терпкость.
Однопаузное затирание (66-67°C, примерно 60 минут). Методика для начинающих пивоваров, у которых нет автоматизированного оборудования. Подходит только для модифицированного солода. Температурный диапазон однопаузного затирания является золотой серединой для альфа- и бета-амилазы. В результате получается умеренное крепкое и достаточно плотное пиво, но пропадает возможность корректировать органолептические свойства напитка только изменением температуры и длительности варки.
О практическом совмещении разных видов пауз в домашнем пивоварении с минимальными усилиями подробно рассказано на видео.