Что нужно чтоб самому варить пиво. Домашнее пивоварение.
В Германии пиво - продукт национальный. В том смысле, что вся нация не только его пьет, гордится им и торгует, но и сама варит. Дома. Немцам законодательно разрешено без налогов варить 200 литров в год на семью. Поэтому мини-пивоварня на кухне - вещь в Германии заурядная. И выгодная вдобавок, т.к. покупать промышленное пиво - дороже выходит.
В России же дело обстоит иначе. Помните, что на днях наша ГД приняла в третьем и окончательном чтении закон о том, что к 2013 году пиво должно быть полностью изъято из продажи в нестационарных торговых точках (ларьках и палатках)? А продавать его можно будет только в магазинах и объектах общественного питания.
Торговля пивом будет запрещена на остановках городского транспорта, рынках, вокзалах, аэропортах и автозаправках. Кроме того, с января 2012 года власти запретят употребление алкоголя, включая пиво, в общественных местах - парках, подъездах, скверах и местах отдыха в черте городов. Документом ограничивается продажа любого алкоголя крепостью более 0,5 процента с 23 вечера до 08 утра.
Определенно, это хорошо. Молодежь не будет ходить ночь и день с приклеенной к губе бутылкой пива, да и некачественного суррогата станет меньше. А истинные любители смогут варить пиво дома - не хуже немцев.
Почему нет? Сегодня оборудование, сырье и сам процесс доступны каждому. Маленький заводик и расходные материалы стоят совсем недорого, а рецептура проста и понятна.
Можно купить готовый экстракт со стандартной рецептурой выдается вместе с и корректировать ее в соответствии с собственными предпочтениями. Добавить чуть больше или чуть меньше сахара, положить чуть-чуть меда или солодового экстракта - все эти тонкости делают такой процесс, как приготовление домашнего пива необыкновенно увлекательным. Можно даже напечатать этикетки с собственной фамилией и угощать друзей.
В европейских городах XIII - XIV веков возникли сословия мастеров пивоваров, специализирующихся на изготовлении пива разных сортов. В Германии особую известность получили сорт пива под названием бок (из Мюнхена) и мумме — из Брауншвейга. Знаменитый английский портер появился в 1770 г.
На Руси четыре раза в год, обычно в Великий день (Пасху), Дмитриевскую субботу, на масленицу и на Рождество Христово, а также при крестинах и свадьбах крестьянам дозволялось варить пиво, брагу и мед для домашнего питья, поэтому такие праздничные застолья в те времена назывались особым пивцом. Однако право на особый пивец давалось с разбором, обыкновенно только наиболее работящим и предприимчивым крестьянам, причем лишь на 3 дня (иногда на неделю).
В алмазных копях Сьерра-Леоне драгоценные камни обследуются в пиве. Как утверждают английские геологи, визуальные качества алмазов становятся очевидными именно в упомянутой жидкой среде.
В XVIII и начале XIX века большинство лекарств в больницах принималось только с пивом. Как тонизирующий и дезинфицирующий напиток, пиво давали выздоравливающим больным в больницах Петербурга вплоть до середины XIX века.
В Чехии есть специальный «тест» для пивной шапки: считается, что пена «правильного» пива должна удерживать положенную на нее чешскую монетку.
Рецепты и условия
Сварить пиво дома можно двумя способами: из солодового экстракта и конечно из самого зерна.
Варить из экстракта проще всего. Вам нужно будет купить банку солодового экстракта (лучше английского), потом разводите его в 25 л воды, добавляете 1 кг сахара или глюкозы, дрожжи из их комплекта и ставите бродить на неделю. Затем разливаете молодое пиво по бутылкам, добавляете еще сахар и оставляете на неделю для насыщения углекислым газом. Пиво уже можно пить, но лучше дать созреть еще недели 3—4.
Другой способ сварить пиво дома — из зерна. Берете пивоваренный солод (4 кг), размалываете скалкой, нагреваете 12 л воды до 70 градусов и опускаете зерно в 3—4 мешочках. В течение часа надо поддерживать температуру 65-70 градусов. Затем нагреваете воду до 72 градусов и ждете ещё 15 минут.
Берете каплю сусла и смешиваете с йодом (смесь не должна окрашиваться синим). Отжимаете мешочки с солодом, измеряете плотность ареометром и доводите ее водой до 12. Кипятите 90 минут. На 60-й минуте добавьте 20—25 г хмеля. Охладите до 25 градусов и добавьте пивные дрожжи. Оставьте бродить на неделю.
В бутылки добавьте по 8 г глюкозы на литр и разлейте по бутылкам молодое живое пиво. Через неделю уберите на две недели на холод.
5 старинных рецептов изготовления пива дома
Пиво из можжевельника
Ягоды можжевельника 200 гр., вода 2 литра, мед 50 гр., дрожжи 25 гр.
Свежие ягоды можжевельника варить в воде 30 мин., процедить и охладить до комнатной температуры, добавить мед и дрожжи, размешать и поставить для брожения. Когда дрожжи поднимутся, снова размешать и разлить в бутылки. Закупорить пробками и поставить на 5 дней в прохладное место. Крепость напитка 3-5 градусов.
Английское пиво
Взять 3,5 кг ячменя или овса и, постоянно помешивая, высыпать зерно так, чтобы оно не поджарилось.
Зерна истолочь, насыпать в котел и залить 15 литрами воды (65 С), дать постоять 3 часа и осторожно слить жидкость. Снова залить оставшиеся в котле зерна 12 литрами воды (72 С) и через 2 часа слить. И еще раз залить зерна 12 литрами холодной воды и слить через 1,5 часа. Все эти три воды перемешать.
В 2,5 ведрах теплой воды развести 6 кг патоки, влить в приготовленную жидкость, добавить 200 гр. хмеля и все вместе вскипятить. Через 2 часа, когда жидкость остынет, влить в нее 2 ст. л. дрожжей, перемешать и оставить при комнатной температуре.
Когда процесс брожения закончится, пиво перелить в бочку и оставить ее открытой на 3 суток. Затем заколотить втулкой, и через 2 недели получится готовое пиво.
Пиво батуринское
Взять 2,5 кг можжевельника, 8 кг ржаного солода, 80 гр. сухих яблок или груш.
Солод залить водой и закипятить, через 5 мин. снять с огня и всыпать ягоды можжевельника и яблоки. Размешать и влить в бочонок, залить водой до половины. Забить и дать постоять сутки, потом ежедневно подливать воду, пока бочка не наполнится. Затем вынуть пробку, отверстие закрыть марлей (в это время пиво будет шуметь). Когда пиво перестанет шуметь - его можно употреблять.
Пиво запорожское
100 гр. хмеля, хорошо растертого с мукой и 3 стаканами сахара, залить 10 литрами кипятка.
Дать настояться в течении 2-3 часов, процеживают, сливают его еще теплым в бочку, добавляют 2 стакана патоки и 50 гр. дрожжей, разведенных в теплом настое. Когда пиво перебродит, его разливают в бутылки, укупоривают пробками и хранят до употребления в холодном месте.
Крымское светлое пиво
Положить в чугун 3 фунта нарезанного и высушенного белого хлеба, 1,5 фунта ржаного солода, 10 зерен толченой гвоздики, 1 фунт ошпаренного хмеля, 10 гр. разведенных в воде дрожжей .
Накрыть салфеткой и поставить в теплое место. На другой день влить 10 бутылок кипяченой воды, размешать, накрыть плотнее крышкой и поставить на ночь в теплое место. Затем налить еще воды (до верху) и поставить еще на ночь в теплое место, после чего процедить пиво.
Бутылки закупорить ошпаренными пробками, завязать тонкой проволокой. Поставить бутылки с готовым пивом на 10 дней в прохладное место.
К сведению: 1 фунт - примерно 450 грамм
5 самых часто задаваемых вопросов
1. Что такое пивоваренный солод?
Солод-это проросшее зерно, с ростком 3-5мм, и корешками не менее 15мм. Для пивоварения солод высушивают, и удаляют корешки и ростки. Традиционное зерно для пивоваренного солода это ячмень. От температуры, времени и способа сушки зависит сорт солода, и соответственно - сорт пива, из него сделанный. Если температура сушки не превышает 70˚С, получается светлый солод, из него - светлое пиво. При температуре выше 130˚С получаются тёмные и жжёные сорта солода, в смеси со светлым солодом получаются тёмные сорта пива.
2. Что такое хмель, и для чего он нужен?
Хмель - это вьющееся растение. Имеет разделение по полу. На женских растениях созревают плоды-шишки. Вот эти шишки и используются. Хмель издавна применяют в пивоварении не только для придания специфического аромата и вкуса. Отвар хмеля имеет свойство убийственно действовать на многие микроорганизмы, кроме дрожжей. И также содержит множество микроэлементов, полезных для питания дрожжей.
3. Каковы основные этапы домашнего приготовления пива из солода и хмеля?
Помол солода (0,1-1час). Затирание-приготовление водного раствора из молотого солода, выдержка при необходимых температурных паузах (1-2часа). Фильтрация-отделение пивного сусла от солодовой дробины (0,5 часа). Промывка дробины горячей водой, цель-извлечение оставшихся экстрактивных веществ (0,5 часа). Варка сусла с добавлением хмеля, цель-дезинфекция и выпаривание лишней воды (1,5-3 часа). Охлаждение сусла (0,5 часа). Перелив сусла в ёмкость для брожения (0,25 часа)с отделением частиц хмеля и хлопьев свернувшегося белка, достигается либо осторожным снятием с осадка, либо фильтрацией через сито. Засев дрожжами. Основное брожение (5-10 суток). Снятие с дрожжевого осадка и перелив (0,5часа) на вторичное брожение (7-15 суток). Розлив по бутылкам с добавлением сахара(глюкозы)для насыщения углекислотой, укупорка. Выдержка-созревание (от 21 суток).
(Время дано ориентировочно, для приготовления 25 литров пива)
4. В чём разница домашнего пива из готовых экстрактов и из солода-хмеля?
Разница в том, что при приготовлении пивного концентрата на заводе за тебя уже сделали половину работы, то есть смололи солод, приготовили затор, отфильтровали, сварили с хмелем, сделали из сусла концентрат, удалив воду. А заодно выбрали рецепт. Остаётся только добавить воды, прокипятить и сбродить.
Если делать пиво по настоящему самостоятельно, то есть из солода, остаётся полная свобода в выборе рецепта и качества исходных составляющих. Зато потрудиться придётся побольше, купить дополнительное оборудование. Пример по аналогии. Можно взять сухой порошок и развести его обратно в "молоко". А можно кормить коровку травой, поить её и в конце подоить. Нет причин думать, что молоко из порошка и молоко из коровы будут одинаково качественны.
5. Добавляют ли в пиво что-то ещё, кроме солода, хмеля, дрожжей и воды?
Да, в некоторых рецептах. Чаще всего в рецептах присутствует несоложеное зерно - пшеница, рис, рожь и другие. В мире пива «несоложенка» используется очень широко, но не для удешевления продукта, а для формирования букета. В частности англичане очень любят ячмень, пшеницу ну и конечно «Овсянка Сэр». Бельгийцы в свои витбиры кладут до 60% несоложеной пшеницы. Говоря о несоложеном сырье стоит сказать, что ее использование оправдано, только если это предусмотрено рецептом и пивовар знает, зачем он используют то, или иное зерно. Также могут использоваться небольшие количества специй, фруктовых соков и другое. Пиво бывает очень разным. Экспериментировать не возбраняется!
Полезные сведения
Из «Инструкции по технохимическому контролю пивоваренного производства» ВАСХНИЛ ()
Таблица соотношения между массовой долей сухих веществ в начальном сусле (Мсв), массовой долей экстракта (Мэ) и спирта (Мс) в пиве и степенью сбраживания (п)
Ингредиенты для приготовления 25 л пива:
Солод — 5кг
Хмель — 40 гр
Пакетик дрожжей — 1 шт
Мельница для солода
Молотый солод для варки пива
Перед затиранием дробим солод на зернодробилке. Именно дробим, а не перемалываем в муку. Это очень важно в таком процессе как отделение (фильтрация) сусла от дробины. После дробления остается много цельных оболочек зерна, которые при сливе пивного сусла в процессе фильтрации создают фильтровальный слой.
Сусло, проходя через этот плотный слой из сохранившейся кожуры зерна, отлично фильтруется при сливе из заторного бака.
Для первой варки не стоит углубляться во все тонкости и нюансы. Достаточно соблюсти важные базовые принципы домашнего зернового пивоварения такие, как чистота, температурный режим, качественные ингредиенты.
Перед каждой варкой пива обязательно продезинфицировать всё оборудование. После приготовления пива также тщательно все промыть. Особо стоит обратить внимание на труднодоступные места, такие, например, как сливной кран.
Пивное сусло — суперпитательная среда для разных ненужных нам микроорганизмов, бактерий и прочего. И очень легко ими заражается.
Небольшой присохший кусочек сусла может свести на нет все ваши усилия, окончательно и бесповоротно испортить конечный продукт.
Затирание
Напомним, что затирание - это процесс, при котором дробленый солод смешивают с водой. Процесс чрезвычайно важный, так как дает практически последнюю возможность видоизменить состав сусла, а следовательно и пива. Главная цель затирания - перевод нерастворимых компонентов солода (крахмалистого сырья) в растворимый экстракт в результате ферментативных реакций. Диастаза, образующаяся в солоде при проращивании ячменя, превращает крахмал солода в сахар и в декстрин. Под действием некоторых других ферментов белковые компоненты в солоде также растворяются и переходят в сусло.
Самый простой вариант однопаузного затирания
У каждого пивовара свои методы-секреты и своя куча ошибок, через которые он прошел.
Этот вариант не претендует на всякие изыски и глубину осмысления, он вам даст прочувствовать весь процесс и возможность без особых сложностей сварить свое первое пиво.
В интернете попадаются такие рецепты пива, для варки которых нужно приобрести адронный коллайдер, кучу экзотических приправ и сверху аленький цветочек для красоты:).
На самом деле, вкусное и полезное пиво — в простоте его варки. Спорить по этому поводу можно долго, но это в другой раз.
Для отфильтровывания взвесей, хлопьев и остатков хмеля можно использовать мешочек. Можно на сливной кран намотать стерильный бинт, который задержит всякую муть.
Желательно переливать с высоты, чтобы при переливе максимально насытить сусло кислородом, который очень важен для работы дрожжей и качественного брожения и почти отсутствует после долгого кипячения сусла.
Брожение
Итак, мы перелили сусло в бродильную емкость.
Теперь нужно рассыпать дрожжи из пакетика по поверхности сусла. Прямо на пену, не размешивая. Или попытаться их предварительно активировать. Этот процесс называется .
Для этого предварительно, перед кипячением сусла, наливаем в отдельную стерильную емкость прокипяченную воду 300 мл и остужаем ее до температуры 26-27 градусов.
Равномерно по всей поверхности засыпаем дрожжи, закрываем крышкой и оставляем на 30 минут. Постепенно дрожжи впитают воду и осядут на дно. Теперь они активированы и готовы к работе.
Хочу добавить, что использовать нужно именно пивные дрожжи. Не стоит экспериментировать с обычными хлебопекарными. Получится обычная бражка.
После регидратации переливаем дрожжевую суспензию в бродильную емкость, перемешиваем и закрываем крышкой. В крышку ставим , заполненный наполовину прокипяченной водой и оставляем в темном месте на 7-10 дней.
Температуру в помещении желательно поддерживать в пределах 22-25 градусов.
Емкость с гидрозатвором для брожения пива
Бурное брожение обычно начинается через 6-12 часов и может продлится от суток до 2-3. Далее, явные процессы в виде «буль-буль» стихают, но первичное брожение будет длиться еще дней 7-10. К концу брожения сусло должно осветлиться. Точно определить окончание брожения можно с помощью .
После брожения разлить по бутылкам.
Розлив. Карбонизация. Созревание.
Карбонизация — это естественное насыщение пивного сусла углекислым газом.
После того как пиво сбродило, нам нужно перелить его в те емкости, в которых оно будет карбонизироваться и дозревать. Для этого подойдут чистые, обработанные стеклянные бутылки или пэт тара.
Перед розливом, добавляем в каждую бутылку сахар или глюкозу из расчета 9 гр на литр.
Разливаем с помощью силиконового шланга. Осторожно опускаем один конец трубки в бродильню, стараясь не потревожить осевшие дрожжи. Другой конец опускаем на самое дно бутылки для наименьшего соприкосновения сусла с воздухом при переливе. Подсос для начала перелива можно произвести обычной медицинской грушей. Не советую брать грушу в аренду у своей бабушки:). Купите в аптеке и продезинфицируйте перед применением, как и все остальное оборудование.
Наполняем бутылку, не доливая примерно 3-4 см до края горлышка бутылки и закупориваем.
Ставим бутылки с пивом в темное место на дображивание и карбонизацию на две-три недели. Оптимальная температура 22-24 градуса. Через неделю каждую бутылку встряхиваем до растворения дрожжевого осадка, который образуется на дне. После этого срока можно убрать в холодильник на дальнейшее созревание.
Теперь можно пробовать!
Отныне в вашем холодильнике всегда будет свежее и вкусное домашнее пиво, сваренное вашими руками и в качестве которого можно не сомневаться.
Чем дольше стоит на созревании, тем лучше и насыщенней становится вкус домашнего пива.
Длительность созревания молодого пива в некоторых случаях даже исправляет какие-то допущенные погрешности в процессе варки.
Такое пиво хранится до 6 месяцев. Некоторые домашнии пивовары утверждают, что может храниться больше года.
При вскрытии бутылки срок хранения ограничивается 2-3 днями. Спрашивается, а для чего открывать, если не пить)
Можете попробовать сравнить, молодое домашнее пиво через неделю и например 30-дневной выдержки. Для того, чтобы почувствовать разницу во вкусе.
Наслаждайтесь!
Если домашнее зерновое пивоварение станет для вас интересной темой, и вы захотите узнать все тонкости и секреты приготовления домашнего пива, то для дальнейшего приобретения ценного опыта — интернет вам в руки. И, возможно, из вас получится отличный пивовар!
Как говорят бывалые пивовары, даже, если пиво не получится, оно автоматически становится магазинным… :)
Если процесс зернового пивоварения, который описан выше, покажется вам слишком сложным, вот вариант попроще:
————————————————————————————————————
Пенный хмельной напиток пришел к нам из Древнего Египта. Для пивоварения народ с африканского континента брал солод, хмель и воду. Египтяне готовили пиво не ради опьянения – они видели в нем лекарство и хлеб. С течением времени в процессе усовершенствования производства рецепты стали дополняться разными добавками, порой бесполезными и даже вредными для организма. В состав пива их включают ради неповторимого вкуса. Но как быть, если хочется натурального экологически чистого напитка? Мы ответим на этот вопрос, рассказав, как сварить пиво в домашних условиях.
Заготовка основы под пиво
Главными компонентами пенного напитка являются:
- Вода – избавленная от примесей, не оставляющая странного послевкусия и абсолютно прозрачная. При отсутствии артезианской воды ее заменяют отфильтрованной. Также разрешено использовать воду, купленную в магазине. Ее достоинством является прохождение бактериологического контроля.
- Дрожжи. Рецепты предлагают брать именно пивные. Если с покупкой возникли проблемы, можно положить обычные «живые».
- Хмель. Этот фито продукт наделяет пиво необходимой плотностью и вкусовыми качествами. Самые лучшие напитки получаются из красноватых или желто-зеленых шишечек, имеющих под чешуйками желтоватую пыльцу. Зеленые и мутные плоды для пивоварения не годятся.
- Солод. Хорошее качество данного ингредиента подтверждает белый цвет, приятный запах и сладкий вкус. Тонуть в воде он не должен. Перед тем, как готовить домашнее пиво, солод следует замочить и прорастить при температурном режиме 10 – 30°C. Затем компонент сушат и перетирают до получения крупиц. Условия сушки солода определяют цвет пива. Светлый напиток получается из ячменя, просушенного естественным способом, темный – из обжаренного и пропаренного в духовке сырья.
Инвентарь для приготовления пива в домашних условиях
Для удобной работы с ингредиентами вам понадобятся:
Как приготовить пиво в домашних условиях: инструкция
Что получить качественное домашнее пиво, необходимо провести некоторые подготовительные работы.
Охлажденное пиво полностью готово к употреблению. Но дополнительная месячная выдержка в прохладном месте существенно повысит его вкусовые качества. Предлагаем посмотреть процесс пивоварения на видео ниже.
Старинный рецепт домашнего медового пива
Приготовить этот вкусный напиток можно из следующих ингредиентов:
- живые прессованные дрожжи – 100 г;
- натуральный цветочный мед – 4 кг;
- красные или желто-зеленые шишки хмеля – 65 шт.;
- очищенная холодная вода – 20 л.
Как сварить пиво в домашних условиях? В кастрюлю с водой добавляют хмель и кипятят сырье на тихом огне на протяжении 2-х часов. Отвар остужают до 70 градусов и постепенно вводят мед. Сладкую жидкость доводят до 25° и размешивают с дрожжами. Емкость оставляют приоткрытой и держат ее в помещении с комнатной температурой 6 суток. На 7-й день пиво разливают по бутылкам и снова ставят в холодное место. Спустя 24 часа тару закупоривают. Через 2 суток приступают к дегустации. Как сварить медовый хмельной напиток, наглядно показывает видео.
Простой рецепт с патокой
Для разнообразия можно приготовить пиво с патокой. 45 г хмеля проваривают в 10 л воды и после процеживания добавляют в состав 1 кг патоки. Смесь повторно кипятят, после чего переливают в бочку и убирают на охлаждение. Сусло готовят из 260 г разведенных дрожжей и пшеничной муки (рецепт можно взять из литературы о выпечке пирогов). Шумное объемное сусло выливают в прохладное содержимое бочонка и хорошенько перемешивают. Далее бочонок закупоривают и на 6 часов переносят в тепло. По истечении времени тару перемещают в прохладу и держат 3 дня. Приготовление завершают разливом напитка по бутылкам и закупоркой пробками с заливанием воском, смолой или сургучом.
Рецепт домашнего пива столового
Самостоятельно сделать пиво столового сорта можно из следующих компонентов:
Готовят столовое пиво, смешав в кастрюле вино, воду и сахар. Состав дополняют хмелем и изюмом, дожидаются закипания и проваривают 35 минут, постоянно помешивая. В процеженную через марлю жидкость добавляют солод и 9 л воды. Массу повторно кипятят, остужают до 30 градусов и соединяют с дрожжами. Затем ей дают постоять 8 дней, но периодически наведываются к посудине и снимают пену. Наконец, домашнее пиво разливают по бутылкам и убирают в прохладу. Получается 10 – 15 порций, которые рекомендуется употребить за 2 недели. При большем сроке хранения пиво мутнеет и теряет вкус.
Рецепт Виленского пива
Чтобы удалось сделать вкусное Виленское пиво, хозяйка должна положить в емкость следующие компоненты:
- ржаной солод – 1 кг 200 г;
- липовый мед – 200 г;
- кишмиш – 400 г;
- ошпаренный хмель – 900 г;
- протертые сухари – 400 г;
- соль – щепотка;
- дрожжи, соединенные со стаканом теплой кипяченой воды.
На видео показано, как готовить пиво дома. По такой же технологии готовиться и Виленский напиток. Производство начинается с разведения созданной массы водой до густой сметанообразной консистенции. Емкость накрывают плотной тканью и убирают на сутки в теплую комнату. На следующий день смесь разбавляют 3,2 л кипяченой воды и после тщательного перемешивания в нее кладут 10 зернышек перетертого горького миндаля. И снова емкость накрывают и убирают на сутки в тепло.
Далее рецепт предписывает добавить в состав 6,5 л кипяченой воды и перелить его в чугунок, который будет томиться всю ночь на горячей плите. Утром в массу сыплют 50 г пищевой соды и через пару часов сливают настой, пропуская через холщовую ткань. Наполненные бутылки закупоривают пробками и укрепляют верхушку проволокой. Сначала тару ставят в теплое место, а через 6 дней переносят в холод. Напиток будет готов через 10 дней.
Теперь вы знаете, как сварить пиво в домашних условиях разными способами. Освоив эти несложные рецепты, вы сможете порадовать своих близких вкусным напитком без содержания опасных для организма добавок. Надеемся, наша подборка видео научит вас искусству пивоварения.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или
Пиво домашнего приготовления выгодно отличается от дешевых магазинных аналогов более насыщенным вкусом, густой пеной и отсутствием консервантов. Получается напиток, не содержащий ничего лишнего. Я расскажу, как варить пиво по классическому рецепту, используя только традиционные ингредиенты: хмель, солод, воду и дрожжи. Чтобы сохранить оригинальный вкус, мы не будем прибегать к фильтрации и пастеризации.
Считается, что для приготовления настоящего пива нужно покупать мини пивоварню или другое дорогостоящее оборудование. Этот миф навязывают производители подобных изделий. Вместе с пивоварней такие конторы с радостью продадут готовый концентрат, который нужно лишь развести в воде и сбродить. В результате начинающий пивовар втридорога переплачивает за пиво, качество которого в лучшем случае чуть выше магазинного дешевых марок.
На самом деле, можно сделать домашнее пиво без специального оборудования, используя подручные средства: большую кастрюлю для варки, бродильную емкость из пластика или стекла, любые бутылки и прочие доступные приспособления, полный список которых опубликован ниже.
Покупать придется только хмель, солод и пивные дрожжи. Я не настаиваю на выборе конкретной фирмы или марки. Ассортимент достаточно широк, приобретайте любую понравившуюся продукцию.
Теоретически, солод и хмель можно вырастить в домашних условиях. Но эти процессы выходят за рамки статьи. Дальше будем считать, что все необходимые ингредиенты есть в наличии: домашние или покупные. Единственное, не советую экспериментировать с пивными дрожжами, а сразу выбирать лучшие штаммы в магазине, поскольку от зерновой браги пиво отличается именно особыми дрожжами.
Ингредиенты:
- вода – 27 литров;
- хмель (альфа кислотность 4,5%) – 45 грамм;
- ячменный солод – 3 кг;
- пивные дрожжи – 25 грамм;
- сахар – 8 грамм на литр пива (нужен для естественного насыщения углекислым газом).
Необходимое оборудование:
- эмалированная кастрюля на 30 литров – для варки сусла;
- бродильная емкость – для сбраживания;
- термометр (обязательно) – если самогон из сахара или вино можно сделать, только приблизительно контролируя температуру, то с пивом это изначально провальная затея;
- бутылки для разлива готового пива (пластиковые или стеклянные);
- силиконовый шланг небольшого диаметра – для снятия пива с осадка;
- ванная с ледяной водой или охладитель для пивного сусла;
- марля (3-5 метров) или мешочек из ткани;
- йод и белая тарелка (не обязательно);
- ареометр (не обязательно) – прибор для определения сахаристости сусла.
Приготовление домашнего пива
1. Подготовка. Первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность оборудования к работе. Также советую обратить внимание на следующие моменты.
Стерилизация. Все используемые емкости и приспособления хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар тщательно моет с мылом и насухо вытирает руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами и патогенными микроорганизмами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение стерилизацией нивелирует все дальнейшие старания.
Вода. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае, подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива водопроводную воду отстаивают сутки в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дне. В дальнейшем отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.
Дрожжи. Для нормального брожения пивные дрожжи за 15-30 минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды (температура не выше 28 градусов). Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет. Поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке.
2. Затирание сусла. Этим термином называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Иногда солод продается в готовом для пивоварения, дробленом виде, что немного облегчает задачу. Если нет, высушенное проросшее зерно нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку.
Внимание! Измельчение не значит перемалывание в муку, нужно лишь подробить зерна на небольшие кусочки, обязательно сохраняя частички кожуры зерна, которые потом потребуются для фильтрации сусла. Правильный вариант помола изображен на фото.
Правильный помол
В эмалированную кастрюлю наливают 25 литров воды и нагревают на плите до 80°C. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 на 1 метр, сделанный из 3-4 слоев марли. Мешочек с солодом погружают в воду, закрывают кастрюлю крышкой и варят 90 минут, поддерживая стабильную температуру 61-72°C.
Затирка солода при температуре 61-63 градуса способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. При 68-72°C увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится насыщеннее. Рекомендую придерживаться температурного диапазона 65-72°C, в результате которого получается вкусное плотное пиво крепостью 4%.
Варка солода в мешке
После 90 минут варки делается йодная проба, позволяющая убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого 5-10 миллиграмм сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода. Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла – готово. Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания (варки) на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.
Затем температуру резко поднимают до 78-80°C и проваривают сусло в течение 5 минут, чтобы полностью остановить работу ферментов. Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 литрами кипячёной воды температурой 78 градусов. Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло.
Этот метод затирания называется «в мешке» и позволяет обойтись без фильтрации – отделения дробины (не растворившихся частичек солода) от основного сусла. В свою очередь, для фильтрации требуется специфическое оборудование (системы очистки) и многоразовое переливание сусла из одной емкости в другую. Затирание в мешке никак не влияет на качество приготовленного пива, а занимает в разы меньше времени.
3. Кипячение сусла. Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, в нашем случае это 15 грамм. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 грамм, а через 40 минут оставшиеся 15 грамм хмеля и варят еще 20 минут.
В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться. Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, гарантированно получите нормальный результат.
Кипячение занимает полтора часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло булькало.
Добавление хмеля
4. Охлаждение. Пивное сусло нужно быстро (за 15-30 минут) охладить до 24-26°C. Чем быстрее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.
Охладить сусло можно специальным погружным охладителем (одна из возможных конструкций на фото) или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой. Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное случайно не перевернуть горячую кастрюлю, ошпарив себя кипятком.
Конструкция охладителяОхлажденное сусло через марлю переливают в бродильную емкость.
5. Брожение. Разведенные пивные дрожжи добавляют в сусло и хорошо перемешивают. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке пакетика.
Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18-22°C, и низового брожения, работающие при 5-16°C. Из этих двух видов получается разное пиво.
Наполненную бродильную емкость переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей. В нашем случае это 24-25°C. Затем устанавливают гидрозатвор и оставляют в покое на 7-10 дней.
Пример емкости для броженияЧерез 6-12 часов начнется активное брожение, которое обычно длится 2-3 дня. В это время гидрозатвор интенсивно пускает пузыри, потом частота выхода углекислого газа медленно спадает. В конце брожения молодое домашнее пиво становится светлым. Готовность определяют двумя методами: сахарометром (ареометром) и по гидрозатвору.
В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно (на сотые доли), значит, можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор. Отсутствие пузырей в течение 18-24 часов свидетельствует об окончании брожения.
6. Закупоривание и карбонизация. Карбонизация пива – это насыщение напитка углекислым газом, способствующее улучшению вкуса и появлению густой пены. Несмотря на сложное название, сам процесс очень простой.
В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавляют сахар из расчета 8 грамм на 1 литр. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом. Затем пиво сливают с осадка через силиконовую трубочку, наполняя подготовленные бутылки.
Разлив завершен
Один конец трубки опускают на середину емкости с пивом, другой – на самое дно бутылки, это минимизирует контакт напитка с воздухом. Важно не задеть дрожжи, которые в зависимости от вида могут оседать на дне или скапливаться на поверхности, в противном случае пиво получится мутным. Бутылки не доливают на 2 см до горлышка и плотно закупоривают.
Проще всего использовать пластиковую тару, поскольку крышки к ней можно закручивать руками. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство для закупоривания обычных пивных пробок (на фото).
Бутылка с бугельной пробкойПриспособление для закрывания обычных пробок
Наполненные пивом бутылки переносят в темное место с температурой 20-24°C и оставляют на 15-20 дней. Раз в 7 дней емкости нужно хорошо встряхивать. После этого напиток помещают в холодильник.
7. Созревание.
Домашнее пиво готово. Но если дать напитку отстояться еще 30 дней, вкус значительно улучшится.
Пиво может храниться в холодильнике 6-8 месяцев, открытая бутылка – 2-3 дня.
Еще один метод варки пива без специального оборудования показан на видео.
Предлагаю вашему вниманию интересную инструкцию о том, как вы можете без особого труда в домашних условиях самостоятельно сварить вкусное пиво, которое точно придется по вкусу всем вашим друзьям. Обязательно читаем далее!
Оборудование.
Первое, что понадобится – это кастрюля или бак литров на 40. Можно эмалированный, можно их нержавейки. Нержавейка лучше, но дороже. Эмалированная емкость тож ничего, но раза в три дешевле. Я прикупил вот такое чудо за 2000 руб. Еле нашел, кстати. Для дома кастрюлей можно обойтись при варках литров до 50. Дальше надо покупать уже более серьезную технику, поскольку таскать 50 литров кипятка руками сложно и опасно.
По степени хардкорности, домашнее пивоварение можно поделить на два типа: концентратное и all-grain (зерновое).
В первом случае, сусло у нас готовое, в виде выпаренного концентрата. Это не химия. Это что ни на есть натюрпродукт. Сейчас выбор концентратов весьма большой, можно на любой вкус себе что-нибудь подобрать. Стоят они в районе 800 руб за банку на 20 литров готового пива.
Во втором, мы покупаем солод и глумимся уже над ним сами. Есть, правда, уж совсем перфекционисты, они и солод сами делают из ячменя и воду подготавливают, добиваясь нужной минерализации. Ну, например, если какое-то пиво варят в английской деревне Fuckthishole, то выясняется минеральный состав тамошней воды и делается такой же. Это over 80 уровень дом. пивоварения. Для любителей достаточно купить в магазине хорошей воды или набрать из близлежащего колодца/родника/крана.
Далее, надо превратить банальную кастрюлю в заторник-сусловарник. Можно использовать две емкости, одну для затирания, вторую для варки, но в условиях квартиры, чем меньше объемного хлама – тем меньше ругается жена. Что немаловажно для пивовара. Идем на ближайший строй-рынок и закупаем необходимые детали:
1. Латунный сгон на пол-дюйма, плюс две контргайки, плюс две силиконовые прокладки, плюс две фторопластовые прокладки.
2. Шаровый кран с внутренней резьбой тож ½ дюйма.
3. Американку под пайку с медной трубкой.
4. Угловой штуцер.
5. Три медных тройника диаметром 15мм.
6. Четыре уголка 15 мм.
7. Два метра неотожженной медной трубки.
В кастрюле сверлим отверстие как можно ниже (тут уж у кого какой инструмент и навык рукожопия), стараясь минимально повредить эмаль, и собираем вот такую конструкцию:
К стенке кастрюли сначала ставим силиконовую прокладку, а на нее фторопластовую. Иначе гайки силикон задерут.
Ну, вот уже готов сусловарник. Теперь апгрейдим его до заторника. Тут необходимо чуток углубиться в теорию.
Затирание – есть процесс выдерживания затора (вода+солод) при определенной температуре. Это выдерживание называется температурной паузой. В течение этого времени ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмал, которые есть полисахарид, на более простые сахара, съедобные для дрожжей. Ферменты, участвующие в этом процессе, это так называемые альфа и бета-амилазы. По образному выражению одного нашего коллеги, если представить крахмал деревом, то бета-амилазы обкусывают мелкие веточки (сбраживаемые сахара) доходят до развилки ветки и замирают, а альфа рубит как попало на произвольные куски (несбраживаемые сахара). Штука в том, что наиболее активны эти ферменты при различной температуре. Бета-амилазы при 60-65 градусах, альфа – при 70-75. Соответственно, если дать подольше поработать бете – мы получим сусло максимальной сбраживаемости, высокое количество алкоголя, но пустоватый вкус, ибо все сахара дрожжи превратят в спирт и воду. Наоборот, если рулить будут альфа-амилазы, то пиво будет плотное, насыщенное, но очень легкое, ведь дрожжам там есть будет практически нечего. Комбинируя температурные паузы и достигают нужного баланса между телом пива и алкоголем. Вот, теория грубо.
Для превращения нашего бака в заторник нужно собрать фильтрующий элемент. Тут, к несчастью, потребуется некоторое рукожопство.
Для начала, берем американку, тройник, кусочек медной трубки и припаиваем одно к другому.
Паять медные трубки просто. Нужен припой, обязательно без свинца, и флюс. Все это свободно продается на рынках или в магазинах сантехники. Припой смотрим Sn97-Cu3. Без флюса паять не получится, припой тупо стечет с меди. Если есть газовая горелка для пайки – хорошо, если нет, сойдет и газовая плита. Зачищаем поверхности, наносим флюс тонким слоем, собираем все вместе и нагреваем. Когда на намазанных флюсом частях появятся мелкие капельки олова – подносим проволочку припоя к стыку и олово под действием капиллярных сил само туда втянется. Остужаем и вуаля. Только надо помнить, медь обладает исключительной теплопроводностью, работать только инструментом, иначе сильный ожог гарантирован. Медь нельзя, как уголек, перебросить из руки в руку, даже кратковременное касание – ожог.
Прикручиваем получившуюся хреновину к сгону и определяем длину трубок до стенок кастрюли. Фильтр должен стоять в распор.
Так, постепенно собираем вот такую конструкцию.
В трубках ножовкой делаем пропилы на треть диаметра и где-то миллиметр шириной. В двух местах трубки не спаиваем, оставляем разборными, чтобы можно было промыть фильтр.
Все вместе:
Вот такой шайтан-прибор.
Последнее, для чего понадобится рукожопие – это охладитель, или, как его называют, чиллер. Опять идем на рынок и покупаем метров 10-12 отожженной медной трубки диаметром 10-12 мм и несколько метров (зависит от того, как далеко будет пивоварение от точки подключения к холодной воде) любого шланга, плюс пару хомутиков. Отожженная трубка, в отличие от, легко гнется руками. Вот и гнем, наматывая на что-то, подходящее по диаметру. Потом, аккуратно, большим радиусом, чтоб не заломить, выводим конец наверх. Для жесткости можно припаять витки к вертикальным трубкам, я же просто примотал медной проволокой (в рукожопии должно же быть «жопие»).
Теперь перейдем к тому, что самому сделать проблематично.
1. Ареометр AC-3. Эта фигня нужна для измерения плотности сусла. Без него можно, но лучше с ним. Многи используют для этого же рефрактометры, но я сам им не пользовался, ничего говорить не буду.
2. Емкость для брожения. Сейчас многие интернет-магазины предлагают вот такие 32-литровые бочки сразу с гидрозатвором (4) и краником (5). Еще и со шкалой и наклеенным жидкокристаллическим термометром. Можно так купить, можно по-отдельности. Но, если в пивоваренных магазинах этот бак стоит 300 – 350 руб, то в конторах, торгующих пластиковой тарой, он же стоит 160 руб. Дело вкуса и лени.
3. Мельница для солода. Конкретно вот эта называется Comfort-500, сделана в совхозе имени 47-летия Мао, выглядит страшно, обработка металла на уровне каменного века, но стоит полторы тысячи и функцию свою выполняет. Такая же, но сделанная в Бельгии стоит уже 3.500. Продвинутые двух-трехвальцовые мельнички стоят уже от 5 до 9 тысяч. Никакие кофемолки, мясорубки и блендеры не подойдут. Чуть позже объясню, почему. Подойдет скалка, но это будет не помол, а наказание Божие и семь казней ебиптских.
4. ---
5. ---
6. Точный цифровой термометр с выносным щупом. Точность хотя бы в пределах градуса. Вещь абсолютно необходимая Тот, что на картинке, я приобрел сдуру за 1500 руб. Потом оказалось, что можно было купить хороший китайский термометр за 300 рублей. На авито.
7. Весы. Тоже надо более-менее точные. Если в пределах грамма – то идеально. На картинке Energy-403, взвешивают до 5 кг, есть функция тары. Точность - грамм. Ну, так написано..
Последнее, что нам понадобится – метра полтора два СИЛИКОНОВОГО шланга под штуцер на кастрюле. Рисовать я его не стал, шланг и шлаг, прозрачный такой. Он нужен для слива горячего сусла. ПВХ не пойдет, он при нагревании воняет и выделяет из себя всяку гадость. Нужен именно медицинский силиконовый шланг, пригодный для стерилизации. Где его взять – зависит только от вашей фантазии.
Собственно все. Микро-пивоварня для дома, для семьи, готова. Есть еще всякие мелкие штуки, облегчающие процесс, но поначалу можно обойтись. Бюджет всего этого безобразия колеблется от 10 до 15 тыщ. В зависимости от.
Теперь, перейдем собственно к варке пива. Только сразу хочу уточнить, что кроме оборудования и ингредиентов, понадобится еще и море терпения. Сам процесс варки занимает часов 6-8, брожение от 7 до 14 дней, выдержка от пары недель до года. То есть, даже в самом простом случае свое первое вы попробуете не раньше, чем через месяц после варки. Но, поверьте, оно того стоит.
И еще важный момент. Помещение, в котором происходит вся эта бесовщина, должно быть чистым. Никакой плесени по углам, никаких кисломолочных продуктов рядом. Никаких животных. Сусло – это сверхпитательная среда для грибков и бактерий. Поэтому, чем чище в помещении, тем меньше шансов заражения пива. Про дезинфекцию оборудования потом ниже напишу.
Итак, будем варить Чорного Носорога. Этот рецепт, находясь явно в состоянии просветления, придумал товарищ с одного клуба дом. пивоваров с ником Носорог. Пиво темное. Поэтому чОрный.
Нам понадобится, из расчета на 28 литров готового пива (мы ограничены 32-литровой бродильней):
Солод мюнхенский, Munich, с цветностью EBC 25 (в магазинах будет “Munich-25”) – 5.77 кг.
Солод меланоидиновый, Melano, EBC 80 – 0.87 кг.
Солод карамельный, Cara, EBC 50 (можно Cara-150, будет темнее и насыщеннее) – 0.35 кг.
Хмель традиционный, он же Traditional – 20 грамм.
Хмель жатецкий или Saaz – 40 грамм.
Дрожжи Fermentis Safale S-04 – один пакетик о 11 граммах.
Перво-наперво, солод надо помолоть. Достаем нашу аццкую мельницу и вперед. Крутить можно руками, можно присобачить шуруповерт, я поступил хитрее и припахал своего мелкого. Шесть кило солода потребуют полчаса времени с перекурами.
Хитрость помола солода в том, что надо получить не муку, а раздробленные на несколько частей зерна и при этом неповрежденные оболочки. Вот поэтому никакие кофемолки не подходят. Эти оболочки, оседая на дно заторника, образуют фильтрующий слой, через который сусло собственно и фильтруется. И вытекает через нашу фильтр-систему из медных трубок. Пропилы достаточно мелкие, чтоб шелуха проскочила сквозь них, но достаточно крупные, чтоб фильтрация занимала разумное время. Без этой шелухи дробина быстро забьет прорези и фильтроваться сусло будет до наступления демократии в Северной Корее. Вот так выглядит смолотый солод:
В этом рецепте используется однопаузное затирание при 72 градусах. Выше я говорил, как температура влияет на затор. Вот и это пиво должно получится «полнотелым» с небольшим количеством алкоголя. Ставим в бак фильтр, берем в четыре раза больше воды (24 литра) относительно количества солода и нагреваем до 78 градусов, при засыпке солода температура упадет до нужных нам 72. Кстати, градус туда, градус сюда – не смертельно. Но при больше чем 75, активность ферментов резко падает. Перегревать нинада.
Нагрели – засыпаем солод, перемешиваем. (фотографировал на Comfort-500, качество сопоставимое). Меряем температуру.
Должно быть 72 градуса.
Закрываем крышку и заматываем бак в одеяло/телогрейку как можно плотнее.
Ждем полтора часа. 1 час, 30 минут. Терпение... Терпение…
Пока солод затирается, подготовим дрожжи. Дрожжи сухие – их надо регидрировать.
Берем банку, колбу или что-то подобное, стерилизуем в кипятке и наливаем в нее где-то 250 мл кипяченой воды. Температура воды – 20-24 градуса. Засыпаем туда дрожжи из пакетика и затыкаем горлышко ваткой. В состав сухих дрожжей добавлены питательные вещества им на первое время, поэтому можно обойтись просто водой. Они и там начнут уже бродить через полчаса.
Прошло полтора часа. Теперь надо провести так называемую «йодную пробу». Берем ложкой чуток сусла и капаем туда йод. Если цвет не изменился – значит крахмала в заторе больше нет, все расщеплено на сахара. И это есть гуд. Если посинеет – это совсем не гуд. Можно еще попробовать подержать сусло под одеялом, но скорее всего это уже не поможет. Хотя я еще не видел, чтобы качественный импортный солод давал после затирания посинение на йодной пробе.
Теперь время для мистического процесса под умным названием меш-аут (mash-out). Ставим бак на плиту и постоянно помешивая – ибо пригорит, доводим температуру затора до 78 градусов. Выключаем нагрев и выдерживаем так опять под одеялом 15 минут. Это нужно для прекращения деятельности ферментов. Расщепление крахмала останавливается.
За эти 15 минут готовим воду для промывания. Это такая специальная вода, от обычной отличающаяся только тем, что нагрета до 80 градусов. Когда мы будем сливать первичное сусло, очень много сахаров останется в дробине. Негоже выбрасывать хорошую вещь, поэтому постараемся их оттуда вымыть.
Пора фильтровать затор. Надеваем на штуцер силиконовый шланг, притаскиваем пластиковую нашу бродильню и открываем кран.
Для чего нужен шланг. Штука в том, что горячее сусло активно окисляется при контакте с воздухом. А это дает посторонний привкус в пиве. Чтобы минимизировать контакт с воздухом и нужен шланг.
По началу, сусло пойдет сильно мутное – шелуха еще не осела толком на дно, поэтому первые слитые литры возвращаем обратно. Тут есть тонкость – нам важно, чтоб сформировался фильтрующий слой, но выливая обратно в бак сусло, мы взбаламутим осадок опять. Что б этого не было, кладем сверху большую тарелку, нехай она потонет, но все будет теперь литься на нее и не потревожит дробину.
Сливаем потихоньку. Как только пошло чистое сусло, перестаем его возвращать в заторник и начинаем набирать его в бродильню.
При этом, следим, чтоб дробина не обнажилась. Как только она покажется, доливаем промывочную воду. Вот так, постепенно, сливая-доливая нам надо набрать 30-32 литра сусла. Под конец промывочную воду лить перестаем и просто сливаем все что есть. Первая часть марлезонского балета завершена. Выбрасываем дробину, отвинчиваем фильтр, ополаскиваем бак и переливаем в него чистое отфильтрованное сусло. И ставим кипятиться. Нагреваться 30 литров будут долго, можно ускорить, накрыв крышкой. Но учтите, если вы пропустите момент закипания – сусло убежит, а отмывать плиту от пригоревшего сахара – это ад и израиль. Также выслушаете от жены много интересного о себе, о пиве и о мироздании в целом.
Как только закипит, взвешиваем 20 грамм традиционного хмеля и бросаем его туда. Это хмель для горечи. Засекаем 50 минут, пусть кипит. Всего варить нам надо 90 минут или полтора часа. За это время выкипит порядка 3-4 литров, всяко ненужное улетучится с паром, часть сахаров карамелизуется и стены помещения покроются капельками конденсата.
Тщательно моем бродильню, заливаем ее водой и выливаем в нее пузырек 5% аптечного йода. Туда же кидаем гидрозатвор с пробкой и запихиваем крышку бродильни. Это дезинфекция. Йод быстро разлагается, поэтому посторонних запахов и вкусов не оставляет. Вместо йода можно использовать специальные средства для дезинфекции, профильные магазины продают их в гибельных количествах. Оставляем так стоять.
По прошествии 50 минут, взвешиваем 20 грамм жатецкого и вносим в сусло. Это хмель для вкуса.
За 15 минут до конца варки подключаем чиллер к холодной воде и опускаем его в сусло. Это для того, чтобы он успел простерилизоваться кипятком.
За пять минут до конца варки вносим оставшиеся 20 грамм жатецкого. Это хмель для аромата. Суммарно мы получим около 20 IBU (единиц горечи). Это такая несильная, приятная горчинка.
Часть сусла сливаем в мензурку на 100 мл, про которую я забыл написать в оборудовании, и отдельно охлаждаем строго до 20 градусов для измерения плотности. Засовываем туда ареометр, чтобы он плавал и смотрим значение начальной плотности (НП). В этом рецепте нам надо получить 13.5% НП. Если будет больше – просто надо добавить кипяченой воды. Если меньше – еще кипятить. Хотя меньше – это вряд ли. В общем, на выходе должно быть 28 литров.
(Тут, к сожалению, фотография из другой варки, ареометр показывает 14.5%)
По завершению варки, включаем воду в чиллере, выключаем нагрев. Смысл чиллера в том, что сусло надо максимально быстро охладить со 100 до подходящих дрожжам 20-24 градусов. Эта медная спираль справится с этим минут за 15. Если отнести бак в ванную и поставить в холодную воду – это займет минут 40-50. А чем дольше сусло стоит и контактирует с воздухом, тем больше вероятность заразить его «дикими» дрожжами или бактериями, кои в изобилии летают вокруг.
За эти оставшиеся пять минут бежим к бродильне, выливаем оттуда раствор йода. Кто желает - может прополоскать кипяченой водой, но, в принципе, и так сойдет. Сливаем охлажденное сусло в чистую, продезинфицированную бродильню. С высоты не менее метра.
Смысл этого действа в том, чтобы сусло, падая, насытилось кислородом. Дрожжи, они ж живые твари, им тоже дышать надо. Для пива низкой начальной плотности, вроде этого, данная метода подойдет, а вот высокоплотные пива надо еще дополнительно аэрировать.
Берем дрожжи в колбе, они к этому времени уже дадут обильную пену и выливаем в сусло.
Закрываем бродильню крышкой, вставляем гидрозатвор (не наливая в него ничего пока) и еще, минут пять, потрясем ея, для пущей аэрации. Опять же, трясти 30 кг емкость – хороший моцион. Относим бродильню в темное и прохладное место и только тогда наливаем в гидрозатвор либо водку, либо кипяченую воду. Если сразу налить жидкость, то при первой же попытке поднять бродильню, эту жидкость моментом всосет внутрь.
Все. Теперь ждать 14 дней. А, еще уточнение: Дрожжи S-04 требуют температуру брожения 18-25 градусов. Если меньше – брожение будет вялым. Если больше – в процессе брожения они будут выделять кучу эфиров, что на вкусе и аромате пива скажется непредсказуемо. Поэтому желательно выдержать во время брожения этот интервал.
Вот, стоят бродят. Внизу – предыдущая варка стоит, карбонизируется.
Прошло две недели….
К этому времени, мы съездили в магазин и купили упаковку литровых ПЭТ-бутылок с пробками и пачку глюкозы/декстрозы. Этот сахар лучше усваивается дрожжами, чем привычный нам и не дает бражного привкуса. Теперь настало время разлить «зеленое» или «молодое» пиво по бутылкам.
Для начала, отольем из краника чуток в мензурку и померяем конечную плотность пива (КП). У меня получилось 5%. Что, учитывая температуру, при которой мы затирали (больше несбраживаемых сахаров) вполне нормально. По таблице находим содержание алкоголя – 4.5%. Легкое и «полнотелое» пиво, как и ожидалось.
Для того, чтобы пиво насытилось углекислым газом, надо в каждую бутылку добавить чуток глюкозы, поскольку в сусле уже все съедено. Сожрав этот сахар в закрытой бутылке, дрожжи как раз и насытят пиво газом. Называется это – «естественная карбонизация», в отличие от искусственного насыщения углекислотой под давлением в кегах. Разницы, на самом деле, никакой. В этом рецепте камрад Носорог указал 7 г/литр, поэтому в каждую бутылку добавим по 7 грамм декстрозы или глюкозы.
Открываем бродильню, пару минут балдеем от запаха. Потом берем нашу силиконовую трубку (продезинфицированную предварительно) или специальный сифон, наполняем кипяченой водой и, зажав один конец пальцем, другой опускаем в пиво. Принцип сифона, ага, бродильня должна стоять выше, чем бутылки.
Кстати, тут, если все же используется трубка – нужна помощь еще одного человека, лучше homo sapiens’а. Все эти телодвижение для того, чтоб забирать пиво сверху, не трогая осадок, которого на дне будет сантиметра 2-3.
Ну вот, убираем палец, ждем пока вода выльется куда-нибудь и пойдет пиво и опускаем трубку на самое дно бутылки. Опять избегаем излишнего контакта с воздухом. Наполняем бутылку. Когда до горлышка останется сантиметра три-четыре, сжимаем бутылку, выдавливая воздух и закрываем крышку. И так много раз.
Когда все будет разлито, оставляем эти, похожие на камбалу, бутылки тоже в темном и необязательно прохладном месте. Неделя на карбонизацию. За это время дрожжи съедят глюкозу, бутылки надуются и станут каменными. Кстати, это еще и будет естественная консервация. Жрать там уже нечего, кислорода тоже нет, контакта с воздухом нет. Пиво в ПЭТ-бутылках может храниться полгода спокойно (дольше не надо, все таки через поры пластика идет газообмен), а в стекле несколько лет. После карбонизации пиво нужно выдержать еще месяц, но я начал его открывать уже через неделю. Я ж не железный. Хотя через месяц выдержки оно стало несомненно лучше. Правда к тому времени осталось половина сваренного….
Ну собственно все. Данный метод не претендует на единственно правильность. Я написал так, как сделал лично я. Вариантов тут пропасть. Но с этим вот набором кастрюль можно варить все, что душе угодно. А душа у меня капризная и неугомонная.