Люля мясные. Люля-кебаб из говядины с копченым салом
Как и любое другое, оно имеет свои особенности – так, получившиеся у вас продолговатые «колбаски», снятые с , традиционно включают в себя баранину, которую мелко рубят острыми ножами, для сочности и достижения определенной консистенции в них добавляют курдючное сало.
Однако это классика. Если вы не хотите следовать традициям, учитывать эти тонкости не обязательно. Фарш можно приготовить в блендере, если у вас нет желания измельчать баранину ножом или топориками. Кстати, вместо нее можно взять свинину или курицу – будет так же вкусно.
Дальше мы расскажем, как правильно сделать люля-кебаб, чтобы вас признали если не шеф-поваром, то прирожденным кулинаром. Ниже – основные рекомендации, несколько рецептов и видео, чтобы вам было легче справиться с этим блюдом, если вы только знакомитесь с ним.
Вручную или через мясорубку: готовим фарш
Этот процесс требует сноровки, он же богат нюансами, придерживаться которых желательно, но не обязательно. Почему? Потому что даже мясо, пропущенное через блендер, будет таким же сочным, как порубленное ножом, если соблюдать все правила.
Итак, что мы слышим, если разговор заходит об эталонном люля-кебабе на углях?
Баранину, свинину, говядину или курицу надо порубить мелко, тщательно, вручную.
В фарш обязательно должен добавляться лук. Можно добавить курдючное сало, если кусок, который вы взяли, недостаточно жирный.
Основу для блюда надо охладить – для этого ее на несколько часов убирают в холодильник.
А теперь – как делаем. Оказывается, все дело в сале. Его нужно брать в следующем соотношении – треть от заготовленного мяса. Можно чуть больше, но точно не меньше. Еще один ингредиент, без которого трудно представить – лук. Если вы его не любите, можете не добавлять – будет вкусно и сочно и без него. Но если вы все же решились порубить и его, будьте осторожны – чем его больше, тем с большей вероятностью фарш соскользнет на угли во время прожарки. А это нам не нужно. Так что берем то же количество – примерно ⅓ от веса баранины, свинины, говядины, курицы.
Итак, мы подготовили все компоненты. Осталось пустить их в ход. Что и делаем:
Рубим все продукты (мясо, лук, чеснок) вручную острым ножом или топориками, следя за тем, чтобы их острие падало плашмя. При прилипании фарша к металлу, надо опустить топорики в кипяток, чтобы они хорошенько нагрелись. Если возможности использовать «колюще-режущие» орудия нет, выбранный кусок измельчаем – либо в блендере, либо в обычной мясорубке.
Сало (если мы его используем) доводим до определенной консистенции – оно должно напоминать пасту, которая надежно «склеит» все ингредиенты и не позволит созданной нами конструкции на шампурах развалиться.
Полученную массу тщательно вымешиваем, добиваясь равномерного распределения продуктов.
После этого добавляем соль (1 ст.л. без горки на кг), перец по вкусу, другие приправы (размолотый кориандр, зиру, паприку), зелень (например, кинзу).
Выжимаем в фарш сок половины лимона и еще раз перемешиваем, чтобы все компоненты им пропитались.
Наша основа готова. Кладем ее в подходящую посуду, последнюю накрываем фольгой, не забываем проделать в ней пару дырочек. Отправляем в холодильник на 2– 2,5 часа. За это время жир внутри массы застынет, сделает ее пластичной.
Поскольку мы должны узнать, как правильно готовить люля-кебаб, нас интересует и еще один важный вопрос – как придать ему нужную форму и поместить на шампуры? Ответ:
Вариант №1 – лепим продолговатую «колбаску» прямо на шампуре.
Вариант № 2 – смоченными в горячей воду руками (чтобы не прилипал фарш), придаем массе нужную форму – идеально гладкой котлеты без трещин. После нанизываем ее на металлический стержень и аккуратно распределяем мясо по длине. Внутри не должно быть отверстий или пустот.
Подготавливаем гриль или мангал
Вот какие условия необходимы для идеально прожаренного мяса:
Высокие температуры
«Поседевшие» угли
Нельзя жарить на «красных» углях – температуры, которую они дадут, будет недостаточно для того, чтобы фарш схватился и не развалился. Как только появится пепел, пускаем в дело шампуры, облепленные мясом, смешанным с жиром, луком, специями. Терпение – скоро самое сочное и вкусное блюдо будет готово.
Сколько готовить люля-кебаб?
Примерно 5-7 минут – за это время фарш должен покрыться румяной корочкой со всех сторон. Если с острия течет сок, значит вы все сделали правильно, поздравляем! Осталось только позвать гостей к столу и приготовить гарнир – свежие овощи с зелеными листьями салата, запеченные на баклажаны, грибы, томаты.
Еще один вариант – оригинальная закуска, которая называется турецкий дип. Для нее нам понадобятся сладкие перцы (достаточно 2 шт.), стакан обыкновенного йогурта, немного острого соуса (чили, табаско), раздавленный зубчик чеснока, 100 г мягкого сыра, соль и растительное масло (1 ст.л.). Перцы режем на половинки и запекаем на решетке до тех пор, пока они не станут нежными, после снимаем с них кожицу и оставляем овощи на несколько минут, чтобы мякоть остыла. Затем мелко режем ее и выкладываем в чашку. Туда же добавляем чеснок с солью, соус, масло, йогурт, сыр. Полученную смесь превращаем в пюре в чаше блендера. Вот и все. Можно пробовать наше главное блюдо.
Ошибки начинающих: чего нельзя делать при приготовлении люля-кебаба
Добавление манки, размоченного хлебного мякиша, яиц
Не забывайте: мы делаем не котлеты. Нам нужны только те ингредиенты, о которых мы уже писали выше: мясо, лук, сало.
Недостаточный жар
Повторяем: угли должны быть седыми. Если они будут алыми, когда вы отправите на них шампуры, мясо соскользнет со стержня.
Много лука
Если вы добавите слишком много лука, фарш будет слишком сочным и обязательно развалится в процессе приготовления. Так что следите за тем, чтобы всего было в меру.
Фарш с жилами и пленками
Скажем прямо: такое блюдо будет просто неприятно есть. Так что заранее удаляйте все пленки и жилы, которые не получится порубить ножом.
Лук, пропущенный через мясорубку
В этом случае из него выделяется очень много сока, что хорошо во время обжарки, но не в процессе подготовки.
Избыток специй
Лучше не перебивать вкус самого мяса и добавлять их с осторожностью. Если хотите только сочности и нежности баранины, ваш вариант – с солью и черным перцем. Ничего лишнего.
«Недоработанный» фарш
То есть тот, который плохо вымесили. Не забывайте: чем дольше вы колдуете над массой, тем более однородной и пластичной она становится. Это поможет ей удержаться на шампуре и стать сочным люля-кебабом. Если вы не уверены в том, что работали достаточно долго, попробуйте отбить основу – приподнимая над столом или доской и с силой кидая.
Много курдючного сала
Этот ингредиент – один из самых важных в оригинальном рецепте. Но если вы добавите слишком много жира, как только он начнет таять, ваши «колбаски» на шампурах развалятся.
Угли в воде
Если вода, которой вы будете смачивать руки во время лепки и формовки, попадет на угли, они не только могут погаснуть, но и отдадут баранине (говядине, свинине) выделенный дым с далеко не самым приятным запахом.
Как вкусно приготовить люля-кебаб на гриле в домашних условиях: рецепты
Это блюдо практически невозможно кардинально изменить – все же мы привыкли к классическому варианту. Многим трудно представить себе что-то другое с теми же ингредиентами. Но есть несколько способов разнообразить вкус:
Не бояться брать разные сорта мяса. Например, курицу, как это сделал Славный Друже. Смотрите и вдохновляйтесь. Еще можно использовать говядину, ягнятину и даже – для тех, кто на диете – индейку. Но традиционное блюдо все же готовят из баранины и бараньего сала, так что если вы сделаете его из другого продукта, будьте добры придумать своему кулинарному открытию другое название.
Сделать фарш немного сладковатым. Ни в коем случае не берите свежие фрукты – только сухие (курагу, чернослив), порубленные на мелкие кусочки.
Добавить новые специи – например, имбирь, перемолотый до состояния порошка, горчичные семена, куркуму. Или лемонграсс, китайский корень (галангал) – если вы найдете эти варианты.
А вот и несколько проверенных рецептов для тех, кто хочет разнообразия, даже если речь идет о традиционном блюде, которое готовят строго по правилам. Поскольку сам процесс изготовления люля-кебаба был подробно описан выше, мы укажем только необходимые ингредиенты.
Со свининой
само мясо (1 кг);
3 головки лука;
8 зубчиков чеснока;
сок лимона;
перец (черный или красный);
С говядиной
мясо (2 кг);
баранье сало (около 500 г);
3-4 средних луковицы;
перец молотый или предварительно измельченный в ступке;
кориандр;
Со смешанным фаршем
по 1 кг и баранины, и говядины;
мелко рубленная зелень (кинза, петрушка);
2-3 головки красного лука;
5-6 зубчиков чеснока;
мускатный орех;
перец чили;
Напоследок можно посмотреть видео от Славного Друже: он рассказывает, каким должен быть фарш, и показывает, как сделать в домашних условиях одно из самых вкусных арабских блюд, которое мы с удовольствием едим и любим за великолепный аромат и сочность.
В этой статье мы рассказали, как приготовить хороший люля-кебаб, и дали рецепт с фото и видео. Остается напомнить о том, что для этого блюда все же больше подойдет мангал, а вот вкусную закуску из запеченных овощей можно сделать и на камадо. Осваивайте что-то новое каждый день и демонстрируйте свое мастерство на пикниках. Удачи и приятного аппетита!
Люля-кебабом называют мясное блюдо, приготовленное на шампурах. Оно особенно популярно на Кавказе, в Средней Азии и Армении, где кебабы запекают на раскаленных углях. В Крыму блюдо можно встретить в национальной татарской кухне, но готовится оно на мангале.
Особую привлекательность рецепту люля-кебаба на шампурах придает простота приготовления. Минимум ингредиентов, никаких заморочек в процессе готовки и потрясающий нежный вкус, ничуть не хуже, чем у деликатесных фаршированных кальмаров… Поэтому смело записывайте рецепт люля-кебаб в домашних условиях и включайте в семейное меню!
5 секретов люля-кебаб
- Для приготовления фарша используется жирное мясо. В классическом варианте это баранина, но для современной российской кухни будет актуальнее свинина, говядина и даже курятина. Чем больше в мясе будет жира, тем нежнее получится блюдо.
- Мясо следует мелко нарубить ножом, а не перекрутить в мясорубке. Так оно сохранит больше сока, который обеспечит блюду нежность и идеальный вкус.
- В классическом рецепте в блюдо не добавляют яйца. «Клейковиной» для поддержания формы колбасок является бараний жир и белок мяса, который выделяется в процессе его подготовки. Чтобы мясной фарш держался на шампурах, его очень долго мнут и отбивают. Если для вас слишком затруднительно месить мясо более 20 минут подряд, тогда добавьте в фарш яйцо или, в крайнем случае, крахмал.
- В отличие от других кавказских блюд, в рецепте не используется зелень. А в качестве специй применяются лишь черный перец и лук. При этом подают готовые кебабы на «подушке» из петрушки, кинзы и других трав.
- Для подачи нужно подготовить соус для люля-кебаб , рецепт его прост: нарежьте лук тонкими полукольцами, немного помните руками для выделения сока. Засыпьте порошком барбариса и залейте винным уксусом на 15 минут. Затем отожмите лук и посыпьте им готовые кебабы.
Особенности приготовления блюда дома
Не волнуйтесь по поводу того, как приготовить люля-кебаб в домашних условиях. Конечно, в классическом варианте блюдо запекается на открытом воздухе. Но дома можно сделать в духовке, пожарить мясо на сковороде и даже приготовить люля-кебаб в мультиварке в режиме «Жарка».
Для приготовления вам потребуются длинные деревянные шпажки, на которых вы будете формировать котлетки. Некоторые хозяйки предпочитают обходиться без них, чем допускают грубую ошибку. Во-первых, блюдо теряет всякий колорит, становясь подобием обычных котлет. А во-вторых, так гораздо удобнее переворачивать колбаски во время жарки или запекания. Шпажки перед нанизыванием на них мяса следует 30 минут вымочить в воде и смазать растительным маслом.
Рецепты люля-кебаба дома
А теперь разберемся, как сделать люля-кебаб в домашних условиях из разных сортов мяса.
Люля-кебаб из баранины (классический рецепт)
Вам потребуются:
- мякоть баранины (жирная) - 1 кг;
- лук - 300 г;
- бараний жир - 150 г;
- черный перец и соль.
Приготовление
- Мясо, жир и лук мелко порубите. Посолите и поперчите фарш.
- Хорошо вымешивайте фарш, оставьте отдохнуть на полчаса.
- Возьмите фарш и начинайте отбивать его об разделочную доску. Делайте это до тех пор, пока не почувствуете липкость мяса.
- Смочите руки и начинайте формировать кебабы: возьмите фарш размером с ладонь, сделайте их него колбаску и нанижите на шампур. Если в процессе выделяется сок, можете слегка отжать мясо.
- Отправьте готовые шампурики в морозилку на 5 минут, пусть жир хорошо свяжет люля-кебаб. Как приготовить на сковороде блюдо, ясно: обжарить с каждой стороны до румяного цвета и на пару минут прикрыть крышкой, чтобы дошли до готовности. Если готовите в духовке, поместите застеленный фольгой противень с кебабами в разогретый до 200о духовой шкаф на 20-30 минут. В течение этого времени 2-3 раза переверните их.
Рецепт люля-кебаб из говядины
Вам потребуются:
- мякоть говядины или готовый фарш - 500 г;
- лук - 3 крупных головки;
- сладкий перец - 1;
- чеснок - 2-3 зубка;
- соль и перец.
Приготовление
- Очистите 2 луковицы, натрите на крупной терке. Чеснок мелко порубите.
- Смешайте с фаршем, поперчите и посолите, хорошо перемешайте.
- Очистите оставшуюся луковицу и сладкий перец, нарежьте кубиками.
- Слепите из фарша небольшие кебабы, наденьте на шпажки, чередуя с луком и сладким перцем.
- Разогрейте в сковороде растительное масло, обжарьте люля-кебабы до румяной корочки с двух сторон.
Вам потребуются:
- свиной фарш или жирная мякоть - 700 г;
- сало - 100 г;
- крупный лук - 2 головки;
- специи - веточки кинзы, базилик, кориандр, перец, соль по вкусу;
- чеснок - 2 зубка.
Приготовление
- Очистите и измельчите лук, чеснок, кинзу. Перемешайте с фаршем и специями.
- Вымешайте фарш не менее 20 минут, сбрызните растительным маслом, прикройте крышкой и оставьте на ночь в холодильнике.
- Из фарша сформуйте котлетки, нанижите на шпажки.
- Обжаривайте на сковороде или в духовке до румяной корочки, несколько раз переворачивая.
Люля-кебаб из курицы
Вам потребуются:
- курица весом 2 кг;
- лук - 1 крупный;
- пучок зелени;
- чеснок - 2 зубка;
- соль и перец, специи.
Приготовление
- Отделите мясо от костей, измельчите вместе с жиром.
- Смешайте с луком и чесноком, добавьте зелень, соль, специи.
- Хорошо вымешайте массу, отбейте о разделочную доску.
- Сформуйте длинные колбаски, нанижите на шпажки.
- Запекайте в духовке под грилем 15 минут, один раз переверните.
Вот и все секреты, как приготовить люля-кебаб дома в духовке или на сковороде. Попробуйте, это очень вкусно!
Видео: как приготовить люля-кебаб в домашних условиях
В последнее время многие из наших соотечественников, выезжая на природу, предпочитают жарить не шашлыки, а люля-кебаб. Если фарш для него заготовить заранее, то делается он очень быстро, не заставляя компанию томиться в ожидании. При этом получается сочным, сытным, покрытым румяной корочкой. Если вас смущает, что традиционный люля-кебаб, как и большинство других блюд восточной кухни, готовится из баранины, пусть вас успокоит тот факт, что люля-кебаб уже давно стал интернациональным блюдом и делают его из любого вида мяса, даже из мяса птицы и свинины. Однако приготовить люля-кебаб на мангале не всем удается с первого раза: мясные колбаски просто сваливаются с шампуров на угли. Этой неприятности можно избежать, если знать несколько секретов.
Особенности приготовления
Приготовление люля-кебаба на мангале – это искусство, однако овладеть им может каждый желающий. В этом помогут рекомендации опытных кулинаров, которые уже давно радуют своих друзей, устраивая пикники на природе, этим вкусным и сытным блюдом.
- Фарш для люля-кебаба можно сделать из любого вида мяса, лишь бы оно было свежим и качественным. Замороженный продукт для приготовления люля-кебаба на мангале не годится даже при условии, что вы размораживали его по всем правилам.
- Фарш для люля-кебаба перед использованием желательно охладить. На природе такой возможности может не быть. Поэтому не помешает охладить фарш дома, а потом воспользоваться сумкой-холодильником.
- Для того чтобы люля-кебаб получился на мангале сочным, мясо для него не рекомендуют проворачивать через мясорубку, особенно через мелкую решетку. Лучше порубить мясо вручную. Для этого его нужно вымыть, обсушить, нарезать пластинами шириной около 1 см, не больше. Затем тяжелым ножом или топориком нужно порубить эти куски сначала в одном направлении, затем в другом, повернув доску на 90 градусов. После этого рубленое мясо собирают к центру и рубят повторно. Так нужно продолжать до тех пор, пока мясо не будет измельчено до консистенции фарша. Для ускорения процесса несколько пластов мяса можно рубить одновременно, положив их друг на друга. Процесс трудоемкий, но результат того стоит.
- Для того чтобы фарш получился достаточно вязким без добавления яиц и других ингредиентов, в него необходимо класть курдючный жир или сало. Без них можно обойтись только при приготовлении люля-кебаба из курицы, так как фарш из нее и без того получается вязким. Сало или жир, в отличие от мяса, измельчать следует тщательно, до состояния пасты. Сделать это можно с помощью мясорубки или блендера.
- Фарш будет плотным лишь в том случае, если его хорошо вымесить и отбить. Вымешивают его обычно не менее четверти часа, отбивают не менее 10 минут, положив в пакет, чтобы не летели брызги.
- Обычно для сочности в мясной фарш добавляют репчатый лук, однако, если вы собираетесь готовить люля-кебаб на мангале, от него можно отказаться или использовать в минимальном количестве. При этом его нельзя проворачивать через мясорубку, порубить можно лишь ножом. В противном случае он выделит сок и сделает фарш менее клейким, из-за чего люля-кебаб будет хуже держаться на шампурах.
- Традиционные плоские шампуры подходят для люля-кебаба не лучшим образом, так как с них он может соскочить. Лучше взять длинные и толстые деревянные шампуры. Перед использованием их для безопасности рекомендуется вымочить в воде.
- Чтобы колбаски из мяса получились плотными, шампуры фаршем лучше всего облеплять, смачивая руки в теплой воде с солью.
- Чтобы люля-кебаб не сгорел и одновременно прожарился, делайте его не слишком толстым. Оптимальная ширина – 2,5–3,5 см. А вот длина люля-кебаба будет зависеть от ширины мангала.
- Люля-кебаб хорошо подрумянится, но не сгорит и не пересушится, если шампуры почаще переворачивать и обмахивать.
Зная секреты приготовления люля-кебаба на мангале, вы можете выбирать любой рецепт – блюдо у вас непременно получится.
Традиционный рецепт люля-кебаба на мангале
- мякоть баранины – 1 кг;
- курдючный жир – 0,3 кг;
- сушеный базилик – 5 г;
- кинза или петрушка (свежие) – 100 г;
- репчатый лук – 0,2 кг;
Способ приготовления:
- Помойте и обсушите мякоть баранины. Лучше брать мясо ягненка. В противном случае ее не помешает на час замочить в водке, хотя это и не обязательно.
- Очистите от пленок, жилок. Мелко порубите до состояния фарша.
- Охладите курдючный жир и натрите его на терке, смешайте с бараньим фаршем.
- Лук очистите, порежьте на мелкие кусочки, добавьте в посуду с фаршем.
- Порубите зелень и тоже отправьте к фаршу.
- Всыпьте в фарш базилик, соль и перец. Хорошо вымесите его руками, затем тщательно отбейте о разделочную доску.
- Охладите в течение часа.
- Облепите фаршем шампуры, поместите на мангал над углями. Жарьте, переворачивая и обмахивая, в течение 10–12 минут.
Подавать люля-кебаб следует с томатным соусом. Можно добавить на тарелку маринованный лук и овощи – они его вкус не испортят. Вместо хлеба возьмите с собой на природу лаваш – он сочетается с люля-кебабом лучше всего.
Люля-кебаб из говядины с маринованным луком
- мякоть говядины – 1 кг;
- сало свиное – 0,2 кг;
- петрушка – 100 г;
- лимон – 2 шт.;
- репчатый лук – 0,4 кг;
- соль, кайенский перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Мясо помойте, обсушите, нарежьте кусками и проверните через мясорубку (желательно через насадку с крупными отверстиями).
- Измельчите с помощью мясорубки сало, смешайте с говяжьим фаршем.
- Мелко порубите ножом петрушку, половину добавьте в фарш.
- Посолите и поперчите его по вкусу. Тщательно вымесите руками, отбейте и охладите.
- Пока фарш охлаждается, разрежьте лимоны пополам и выжмите из них в миску сок.
- Лук очистите, порежьте полукольцами.
- Положите в миску с лимонным соком, посыпьте петрушкой, солью и перцем. Добавьте воды, чтобы маринад полностью покрывал лук.
- Через полчаса выньте лук из маринада.
- Сформируйте плоские колбаски, нанижите их на шампуры, плотно прижмите фарш руками, чтобы люля-кебаб не соскочил в мангал.
- Положите шампуры с люля-кебабом на мангал над углями. Жарьте в течение 12 минут, переворачивая.
Подавайте приготовленный по данному рецепту люля-кебаб с гарниром из маринованного лука и соусом из свежих томатов с зеленью.
Люля-кебаб из курицы
- куриный фарш – 1 кг;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- уксус столовый (9-процентный) – 20 мл;
- вода – 100 мл;
- базилик свежий – 20 г;
- базилик сушеный – 5 г;
- зеленый лук – 20 г;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Измельчите репчатый лук ножом, замаринуйте в смеси воды и столового уксуса в течение 20 минут.
- Выньте лук из маринада, хорошо его отожмите, добавьте в фарш.
- Всыпьте в фарш базилик, сушеный и мелко порубленный ножом свежий. Подсолите его и поперчите.
- Вымешивайте фарш руками в течение 15 минут, затем поместите в пакет и отбейте о стол.
- Выньте фарш из пакета, поставьте на час в холодильник.
- Облепите фаршем деревянные шампуры, предварительно вымоченные в течение часа.
- Поместите на мангал и жарьте над углями 8–10 минут.
Подавайте люля-кебаб из курицы, посыпав зеленым луком. Томатный кисло-сладкий соус к нему подойдет как нельзя лучше.
Люля-кебаб из свинины
- свинина – 1 кг;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- лимонный сок – 50 мл;
- коньяк – 20 мл;
- оливковое масло – 20 мл;
- паприка – 5 г;
- сушеный базилик – 5 г;
- сало – 0,3 кг;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Смешайте соль, приправы, залейте лимонным соком с добавлением коньяка и оливкового масла.
- Свинину помойте, нарежьте пластинами и замаринуйте.
- Через час мясо извлеките из маринада и вместе с салом прокрутите через мясорубку.
- Добавьте мелко порезанный лук, вымесите фарш до вязкой консистенции, затем отбейте. Отбивать нужно до тех пор, пока фарш не перестанет приставать к рукам.
- Охладите в течение 40 минут. Сформируйте колбаски и нанижите их на шпажки. Положите их на мангал.
- Жарьте люля-кебаб из свинины над углями в течение 10 минут.
Подавайте люля-кебаб из свинины с кетчупом и горчицей, салатом из свежих овощей.
Приготовление люля-кебаба на мангале требует определенного мастерства, однако овладеть им по силам каждому. Главное – правильно приготовить фарш и действовать, следуя инструкции в рецепте.
Смотрите также:
Давайте-ка, дорогие друзья, представим такую гипотетическую ситуацию. Вы — не шеф-повара восточных ресторанов… Даже проще — вы не повара придорожных шашлычных, набивших руку на каждодневном вымешивании фарша для люля-кебаба . Вы просто — любители что-нибудь сварганить на природе, в компании друзей, тем более, что перед вами хороший кусок мяса со всеми сопутствующими причиндалами, рядом поблескивают шампуры, а в близлежащем ручье, допустим, охлаждаются бутылочки… вина. Ну вот скажите мне откровенно: рискнете вы из хорошего куска мяса сделать люля-кебаб, при всем при том, что взоры окружающих обращены именно на вас и эти окружающие вряд ли вам простят такого распространенного недоразумения, как падение жарящегося люля-кебаба в жарящие его угли? Неужто рискнете и не пойдете по более простому, шашлычному, допустим, пути? Тогда, дорогие друзья, ваше место в каких-нибудь кулинарных сообществах, где виртуально много чего готовят, хоть кашу из топора. А ежели серьезно, на люля-кебабе многие прокалывались, даже те, кто хорошо набил на этом блюде руку. И всё потому, что кажущаяся стабильность фарша — основы люля-кебаба — действительно кажущаяся. Избыток влаги в фарше (раздавленное плохой мясорубкой мясо, добавление в фарш лука или, не дай бог, маринада) вынуждает долго, а иногда и безрезультатно его вымешивать и отбивать. Оно вам надо, тем более, что не лук и не маринады придают люля-кебабу сочность и его неповторимый вкус.
Поэтому, друзья мои, первое: возьмите баранью ляжку и срежьте с нее мякоть. Если хорошая баранина вам недоступна или, по каким-то причинам, она вам не нравится и вы ее не используете, замените баранину хорошей свининой или телятиной — с позвоночной или крестцовой части.
Второе: мякоть максимально очистите от сухожилий и лишнего жира.
Затем топориком или тяжелым ножом мелко-мелко эту мякоть порубите, переворачивая время от времени изрубленные куски и продолжая рубку. Это наилучший способ подготовки мяса к люля-кебабу, хотя, конечно, можно воспользоваться и мясорубкой, если вы уверены в качестве ее ножей (о магазинном фарше не может быть и речи).
Теперь столь же мелко нарежьте кусочек курдючного сала (в крайнем случае — свиного. Да, аромат люля-кебаба будет несколько иным, который нельзя назвать худшим или лучшим, поскольку вкус блюда во много определяют еще наши пристрастия и привычки). Количество сала может быть разным – большим или меньшим, в зависимости от того, как вам нравится – пожирнее или не очень. Оптимальное количество – граммов 100 на полкило мякоти.
Добавьте сало к порубленному мясу, чуть посолите, поперчите, добавьте, ясное дело щепотку зиры или молотых семян кориандра, пол горсточки рубленой зелени (лучше всего кинзы) ну, и что-нибудь еще по своему желанию, типа сумаха и прочей дребедени, чего я вам категорически не советую.
А теперь внимание, повторюсь. Если вы добавите в фарш лук и, тем более, уксус или лимонный сок, то вам действительно придется долго и упорно фарш отбивать с большой вероятностью, что он слетит-таки с шампуров. «Физика» отбивания заключается в том, чтобы «вышибить» из фарша лишнюю влагу, то есть, сок того же лука, уксус или лимонный сок. Это мартышкин труд, уверяю вас. Никогда не занимайтесь подобной ерундой, тем более, что на финише люля-кебаб с луком ничем не отличается от люля-кебаба без лука. Просто фарш, состоящий исключительно из рубленого мяса, сала, соли, зелени и специй, помесите хорошенько в миске и через 10 минут он будет вязким и упругим, готовым, так сказать, лечь на шампуры.
Угли должны быть жаркими. Но прежде чем поставить над ними шампуры с люля-кебабом, сделайте две вещи. Первое: в пластиковую бутылочку с несколькими отверстиями в пробке, налейте немного уксуса или лимонного сока и добавьте воды, в соотношении 1:3 (одна часть уксуса, три части воды). Второе: тонкими кольцами нарежьте две-три луковицы, желательно салатные, белые, несколько раз промойте луковые кольца в холодной воде, буквально отжимая лук, взбрызните уксусом, поперчите, добавьте рубленой зелени и перемешайте. Посте этого смело ставьте шампуры над углями и обжаривайте люля-кебаб со всех сторон, время от времени очень слегка взбрызгивая его из бутылочки, где смесь уксуса (лимонного сока) и воды.
Хорошо зарумянившийся люля-кебаб выложите на тарелку прямо на шампурах и засыпьте вокруг подготовленным луком и зеленью. Вот так:
Ну, а разрезав готовый люля, вы сможете убедиться, что он и без луковых и прочих «влажных» добавок самодостаточен по части сочности и вкуса.
Опубликовано авторомВнешне люля-кебаб напоминает котлеты продолговатой формы. Это блюдо восточной и кавказской кухонь на самом деле готовится из рубленого мяса, но на этом его сходство с котлетами заканчивается. Фарш для люля-кебаба делается без добавления яиц, картофеля, хлеба, манки или других связующих компонентов. Его состав прост, но соблюдать пропорции нужно обязательно, к тому же важно в точности придерживаться традиционной технологии изготовления фарша для люля-кебаба. В противном случае он не будет достаточно плотным, чтобы держаться на шампурах и сохранять форму при запекании в духовке или жарке на сковороде.
Особенности приготовления
Без знания некоторых тонкостей правильный фарш для люля-кебаба не сделать. Если придерживаться традиционной технологии его приготовления, люля-кебабы выйдут аппетитные и поджаристые снаружи, нежные и сочные внутри, при этом не развалятся и не потеряют формы.
- Традиционно для люля-кебаба используется баранина, но сегодня фарш для этого блюда делают из всех видов мяса, часто даже их смешивая. От этого зависит вкус готового блюда, но он в любом случае будет замечательным, если мясо было использовано качественное и свежее. То есть брать лучше всего мякоть, в идеале – вырезку или мясо от лопатки. Если в ход идет мясо птицы, лучше сочетать мясо грудки и ножки, чтобы фарш получился сочнее.
- Фарш для люля-кебаба не делают из замороженного мяса, так как из него он получается рыхлым и суховатым.
- Мясо для приготовления фарша требуется порубить специальным топориком или тяжелым ножом. Для этого обычно мясо режут плоскими кусками шириной около 1 см. Куски кладут друг на друга по два-три. Затем их рубят в одном направлении, потом в другом – перпендикулярно предыдущему, можно порубить еще и по диагоналям. Затем порубленное мясо собирают к центру, утрамбовывают и рубят таким способом еще раз. Процесс продолжается до тех пор, пока все мясо не будет измельчено до состояния фарша. В крайнем случае допускается использование мясорубки, но тогда проворачивать мясо следует через решетку с крупными отверстиями. Такой трудоемкий способ приготовления фарша для люля-кебаба не просто дань традиции. Если мясо провернуть через решетку с мелкими отверстиями, в процессе измельчения оно потеряет много сока, в результате чего люля-кебаб получится недостаточно сочным. Именно поэтому не стоит брать для люля-кебаба покупной фарш – его придется сделать собственноручно.
- Как уже было сказано, в состав фарша для люля-кебаба не входят те продукты, которые скрепляют фарш для котлет. Их в нем заменяют курдючный жир или свиное сало. В идеале на 1 кг мяса нужно взять 300 г сала или жира, хотя можно уменьшить их количество до 100–200 г, особенно если вы собираетесь запекать люля-кебабы в духовке или жарить на сковороде. Говяжий фарш готовится с добавлением значительного количества сала, в свиной его можно положить поменьше. В куриный фарш сало иногда вовсе не кладут, хотя для приготовления люля-кебаба на мангале лучше, если сало в состав фарша все-таки входит.
- Курдючный жир или сало перед смешиванием с фаршем требуется тщательно измельчить. Их можно порубить по той же схеме, что и мясо, но можно измельчить и другим способом. Например, курдючный жир охладить и натереть на крупной терке. Сало нарезать небольшими кусками и измельчить блендером. Если оно приобретет пастообразную консистенцию, это даже лучше: оно равномерно распределится и скрепит фарш.
- Важным компонентом фарша для люля-кебаба является репчатый лук, и отказываться от него не стоит, хоть он и выделяет много сока. Просто не нужно измельчать лук в блендере или проворачивать его через мясорубку – достаточно мелко порубить ножом. тому же при добавлении лука не помешает соблюдать меру. На 1 кг мяса 200 г репчатого лука вполне достаточно, хотя иногда кладут его и больше.
- В фарш для люля-кебаба добавляют также соль, молотый перец, зиру, куркуму, кориандр, сушеные пряные травы, свежую зелень. Ориентироваться можно на свой вкус, важно лишь не переборщить. Дополнительно можно положить в фарш, отступив от традиционного рецепта, сыр, сладкий перец вместо лука, вареные и мелко накрошенные яйца, но этих ингредиентов не должно быть в фарше слишком много, так как в традиционном рецепте их нет.
- Важное значение при приготовлении фарша для люля-кебаба имеет вымешивание. Месить базовый компонент нужно руками довольно долго, не менее 15 минут, обычно 20–25 минут. После этого фарш неплохо отбить, поместив в пакет для защиты от брызг. В итоге мясная основа должна получиться очень плотным и вязким.
Готовый фарш перед приготовлением люля-кебаба советуют охладить в течение часа как минимум. Благодаря этому он станет еще плотнее, сформировать из него люля-кебабы будет проще, сидеть на шампурах они будут прочнее.
Рецепт фарша для люля-кебаба
- мясо (баранина, говядина, свинина, курица) – 1 кг;
- курдючный жир или свиное сало – 0,2–0,3 кг;
- репчатый лук или болгарский перец – 0,2–0,25 кг;
- свежая зелень (кинза, петрушка, укроп, базилик) – 100 г;
- твердый сыр (по желанию) – 50–100 г;
- чеснок (по желанию) – 2–4 зубчика;
- соль, специи и пряности – по вкусу.
Способ приготовления:
- Помойте, обсушите мясо. Порубите его специальным топориком до состояния фарша или прокрутите через мясорубку, использовав решетку с крупными отверстиями.
- Пропустите через мясорубку или измельчите любым другим способом курдючный жир или свиное сало. Смешайте с фаршем.
- Очистите лук (или перец). Нарежьте небольшими кубиками. Можно взять по 100 г перца и лука. Традиционный рецепт предполагает использование лишь лука, но современные рецепты допускают замену его на перец. Особенно часто последний добавляют в куриный фарш.
- Смешайте фарш с овощной составляющей.
- Если решили использовать чеснок, выдавите его в фарш. Он хорошо сочетается с фаршем из свинины и мяса птицы.
- Если хочется придать блюду необычные нотки, натрите твердый сыр и смешайте его с фаршем. Сыр использовать предпочтительно лишь в тех случаях, когда люля-кебаб готовится в духовке. При приготовлении на мангале лучше придерживаться традиционного рецепта с минимумом компонентов (мясо, сало, лук и зелень).
- Порубите зелень, вместе с солью и специями добавьте в фарш.
- Хорошо вымесите фарш руками (вымешивать нужно от 20 минут).
- Положите измельченное мясо в пакет, отбейте о разделочную доску.
- Переложите фарш из пакета в миску, прикройте и поставьте в холодильник.
Уже через час из фарша можно формировать люля-кебабы и готовить их любым из выбранных способов.
Если фарш для люля-кебаба приготовлен правильно, внешний вид и вкус готового блюда вас не разочаруют.
- Салат Осенний на зиму – пошаговый фото рецепт приготовления с огурцами, помидорами, капустой
- Шоколадная колбаска — лакомство родом из детства
- Сказка про Колобка. Так ли она проста? Может ли «Колобок» удивить? Сказка для детей С чего все начиналось
- Песочное тесто для пирога - пошаговые рецепты приготовления сладкого и соленого с фото