Основная часть творога. Традиционный способ технологии производства творога
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Творог – пастообразный кисломолочный концентрированный белковый продукт, образованный в результате частичного отделения жидкой фракции от сквашенного молока. В зависимости от вида творога массовая доля сухих веществ в нем составляет 20…35 %, жира – 0,6…18 %, белков – 15…20 %.
Специфическими достоинствами творог как продукт диетического и детского питания обязан наличию сравнительно большого количества белков, благоприятному сочетанию минеральных веществ, витаминов и микроэлементов, а также незаменимой аминокислоте – метионину.
Ассортимент творожных изделий включает следующие группы:
– нежирный творог с массовой долей жира не более 0,6 %;
– полужирный и жирный творог (9 и 18 % жира);
– мягкий диетический творог (9 % жира);
– творожные пасты и сырки с различным содержанием жира, фруктовыми наполнителями и другими добавками.
Качество творога оценивают по физико-химическим, органолептическим и микробиологическими показателям. Состав творога должен соответствовать нормативным значениям массовых долей влаги, жира и белков, а также допустимой величине кислотности. В твороге не допускается содержание болезнетворных микроорганизмов и вредных химических веществ.
Основным сырьем для производства творога является натуральное коровье молоко не ниже II сорта, кислотностью не более 20 °Т либо обезжиренное молоко кислотностью не более 21 °Т. При производстве некоторых видов творога допускается применение сухих молока и сливок, полученных в результате распылительной сушки.
Для сквашивания молока применяются закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий, и растворы ферментных препаратов, изготовляемых из животного сырья: сычугов или пепсина.
Особенности производства и потребления готового продукта. Существуют два способа производства творога – традиционный (обычный) и раздельный. Традиционный способ предусматривает образование творога из предварительно подготовленной нормализованной молочной смеси.
Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 %. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери.
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготавливают творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.
При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй – из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2…4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.
Сычужно-кислотным способом изготавливают жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.
Готовый фасованный творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не выше 8 °С и влажности 80…85 %. Если срок хранения будет превышен, в твороге начинают развиваться пороки из-за непрекращающихся ферментативных процессов.
С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда.
При быстром замораживании влага одновременно замерзает во всей массе творога в виде мелких кристаллов, которые не разрушают его структуру и после размораживания восстанавливаются первоначальные свойства. После размораживания наблюдается даже устранения нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристаллами льда.
Замораживают творог в фасованном виде – блоками по 7…10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от минус 25…30 °С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока минус 18 °С и минус 25 °С в течение 1,5…3,0 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20 °С в течение 12 ч.
Стадии технологического процесса. Производство творога раздельным способом состоит из следующих стадий и основных операций:
– приемка молока, сортирование по качеству и измерение количества принятого молока;
– очистка от механических примесей и охлаждение сырого молока;
– нагревание, сепарирование и очистка молока с его разделением на сливки и обезжиренное молоко;
– раздельные пастеризация, охлаждение и резервирование сливок и обезжиренного молока;
– приготовление и дозирование закваски;
– дозирование хлористого кальция и сычужного фермента;
– заквашивание и сквашивание обезжиренного молока;
– перемешивание, нагревание и охлаждение творожного сгустка;
– отделение сыворотки и охлаждение творога;
– дозирование сливок и нормализованного творога по содержанию жира;
– фасование творога в потребительскую тару.
Характеристика комплексов оборудования. Линия производства мягкого диетического творога начинается с комплекса оборудования для подготовки сырого молока к переработке, включающего самовсасывающие насосы, счетчики-расходомеры, фильтры, охладительные установки и резервуары для хранения сырого молока.
Следующий комплекс оборудования предназначен для сепарирования молока и обработки сливок и обезжиренного молока. Он содержит сепаратор-сливко-отделитель, пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, насосы и резервуары для хранения сливок.
Ведущим является комплекс оборудования для образования мягкого диетического творога, в состав которого входят аппарат для заквашивания и сквашивания обезжиренного молока; дозаторы закваски, раствора хлористого кальция и сычужного фермента; насосы для творожного сгустка; пластинчатая пастеризационно-охладительная установка для сгустка, фильтр и центробежный сепаратор для сгустка и охладитель обезжиренного творога.
В завершающий комплекс входят насосы-дозаторы для творога и сливок, смеситель и фасовочная машина.
Машинно-аппаратурная схема линии производства творога мягкого диетического показаны на рис 4.8.
Устройство и принцип действия линии. После проверки качества молоко с помощью центробежных самовсасывающих электронасосов 1 поступает на производство через трубопровод с установленными на нем счетчиком-расходомером 2 и фильтром 3 . Очищенное сырое молоко охлаждают на пластинчатой охладительной установке 4 и загружают в резервуар 5 .
Для выработки творога молоко из резервуара 5 насосом 6 подается в уравнительный бачок 7 , а из него – насосом 6 в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 8 для подогрева до 34…40 °С.
Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель 9 , в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира не менее 50…55 %. Полученные сливки подают сначала в промежуточную емкость 10 , а затем насосом 11 в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 12 , где они пастеризуются при температуре 85…90 °С с выдержкой 15…20 с, охлаждаются до 2…6 °С и направляются в резервуар 13 , снабженный рубашкой, на временное хранение до смешения с творогом.
Рис. 4.8. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога мягкого диетического
Обезжиренное молоко с массовой долей жира не более 0,05 % из сепаратора 9 поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 8 , где сначала пастеризуется при температуре 75…80 °С с выдержкой 15…20 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность.
Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами. Пастеризованное молоко охлаждают в секции рециркуляции пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 8 до температуры сквашивания (в теплое время года до 26…30 °С, в холодное – до 28…32 °С) и направляют в аппарат 15 , снабженный рубашкой и мешалкой, на заквашивание.
Закваску для производства творога готовят на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков в резервуаре 14 и дозируют насосом 11 в аппарат 15 . Затем последовательно дозируют хлористый кальций и сычужный фермент. Все эти компоненты дозируют при непрерывном перемешивании молока.
Перемешивание молока после заквашивания продолжают в течение 10…15 мин, затем оставляют молоко в покое до образования сгустка требуемой кислотности. Окончание сквашивания молока определяют по активной кислотности сгустка, которая должна быть в пределах рН 4,4…4,5, или по титруемой кислотности сыворотки 60…70 °Т, или сгустка 90…110 °Т. При сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора 19 могут засориться. Продолжительность сквашивания составляет 8…10 ч. Готовый сгусток тщательно перемешивают в течение 5…10 мин, затем насосом 16 подают в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 17 для сгустка, где его нагревают до температуры 58…62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25…32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из установки 17 сгусток через сетчатый фильтр 18 под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель 19 , где разделяется на сыворотку и творог.
Во избежание интенсивного отделения сыворотки от сгустков в течение всего времени работы сепаратора 19 периодически включают мешалку в аппарате 15 .
При производстве всех видов мягкого диетического творога обезжиренный творог должен иметь массовую долю влаги не более 80 %.
Полученный обезжиренный творог подают одновинтовым насосом 20 в охладитель 21 для охлаждения до температуры 12…16 °С. При выработке творога нежирного творог поступает из охладителя 21 непосредственно в приемный бункер фасовочной машины 23 , минуя смеситель 22 . Затем упакованный творог охлаждают до 4…8 °С. При производстве творога жирного охлажденный творог направляют в смеситель 22 , куда дозирующим насосом 11 подаются пастеризованные охлажденные сливки из емкости 13 и все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на машинах 23 и направляют в холодильную камеру для доохлаждения до 1…8 °С.
Актуальность соблюдения технологии приготовления творога на производстве обусловлена необходимостью и важностью этого продукта питания для человека. Творогом называют такой традиционный продукт, процесс изготовления которого позволяет сохранить максимальную насыщенность белками. Это кисломолочная продукция, которой присущи диетические свойства, лечебные качества и повышенная пищевая ценность. Большая часть современных лечебных меню, разработанных специалистами, включает творог в качестве одного из базовых элементов питания. Впрочем, как обращают внимание диетологи, даже полностью здоровым людям не стоит пренебрегать этим продуктом - он важен и полезен для всех.
О чем идет речь
Прежде чем рассматривать кратко технологии производства творога, сформулируем, о чем идет речь. Творог - это концентрат белковых структур молока и дополнительных компонентов, присутствующих в этой природной питательной жидкости. Нельзя переоценить значимость протеинов для человеческого организма. Именно они обеспечивают тело материалом для клеточного строительства. Белки нужны для создания ферментных соединений и иммунных тел, за счет которых человек может защищаться от болезней разного рода.
Человеческий организм получает белковые структуры с продуктами питания, расщепляет их, превращая в аминокислоты. Именно эти блоки используются для формирования новых белковых молекул, свойственных конкретному организму. Чтобы процесс протекал полноценно, тело должно иметь два десятка уникальных аминокислот. С пищей сложнее всего получать триптофан, метионин. Оба этих соединения необходимы для полноценной активности нервной системы, обеспечивают возможность работоспособности кроветворных органов и пищеварительного тракта.
Изготовление: с самого начала
Известно несколько технологий производства творога на предприятиях, но все они начинаются с работы по подготовке продукта. Прием молока предполагает не только контроль количества поступающей жидкости, но и проверку ее качества. Задача фирмы - проконтролировать параметры продукции и отсортировать полученное сырье. После смешивания можно выявить органолептические параметры, а именно, вкус молока и его оттенок, аромат и чистоту. Специалисты, занимающиеся молоком, оценивают структуру, уровень кислотности и плотности, наличие и содержание жировой фракции. Если в производственных условиях возникает необходимость хранить молоко продолжительное время, продукт охлаждают. Условия хранения жидкости - прогрев не выше 10 градусов, длительность - не более шести часов.
Известны технологии приготовления творога с применением сухого молока. Его необходимо сперва восстановить. Для этого нужна вода, нагретая до уровня 35-45 градусов (по шкале Цельсия). Затем продукт охлаждают и дают ему набухнуть в течение в среднем четырех часов. Допускается разведение в среде, нагретой до 12 градусов, с предоставлением последующего достаточного времени на набухание. Это практикуется, если нет возможности охлаждать продукцию. Процесс набухания не считают обязательным, но он позволяет повысить выход в среднем на десятую долю. В период набухания в емкость можно добавить растительную клетчатку и специализированные смеси. Продукцию следует обрабатывать в диспергаторе либо регулярно смешивать.
Подготовка: продолжение
Технология приготовления творога предполагает обеспечение продукции возможности нормализоваться после набухания. Процесс включает стабилизацию по жировым фракциям сливками. Альтернатива - растопленный жир. Для этого применяют диспергатор. Вещество топят до 55 градусов, нагревают молоко до этого же уровня и смешивают ингредиенты. Закончив процедуру нормализации, состав дополняют специальными компонентами. Для их подготовки используется холодная вода. Очищенная жидкость необходима в количестве, в среднем десятикратно превышающем объем молока. Ингредиенты смешивают посредством танка либо диспергатора.
О температуре
Технология производства сметаны, творога и творожных изделий предполагает применение специализированного оборудования. Для пастеризации продукции применяют установки, в которых ингредиенты в течение трети минуты находятся под влиянием температуры до 95 градусов. Это обеспечивает максимальную эффективность белкового коагуляционного процесса. Как следствие, выход продукта увеличивается.
Следующий этап - охлаждение смеси до температуры, близкой к 30 градусам. Допускается отклонение в большую и меньшую сторону на пару делений. Процесс предполагает применение мезофильных компонентов. При необходимости использования термофильных ингредиентов или многокомпонентной продукции прогрев необходим до 35 градусов. Смесь перемещают в творожную ванну. Без заквашивания продукция не хранится из-за дополнительного обсеменения, что может привести к дрожжевому привкусу творога, повышенной кислотности.
Подготовка сгустка
Творога предполагает добавление закваски, последующее смешение длительностью четверть часа. Продукт дополняют хлористым кальцием, специальными ферментами, перемешивают еще 10 минут и дают настояться, пока не появится необходимый сгусток. Если кислотность слишком низкая, разрезка приведет к специфической консистенции - готовый продукт напоминает резину.
Длительность молочного сквашивания с применением специальных бактерий - не более 15 часов, но и не меньше шести. Чтобы определить, готов ли сгусток, необходимо титровать плотность и кислотность среды. Подготовленный сгусток режут на кубы и дают настояться полчаса-час, пока не выделится сыворотка. Допускается нагревать вещество до 40 градусов, что позволяет сократить выдержку до 40 минут. Чтобы сгусток прогревался равномерно, его перемешивают. Манипуляции необходимо делать осторожно. На этом этапе есть опасность сварить сгусток. Необходимо предупредить такую ошибку, при этом обработав сгусток так, чтобы сыворотка выделялась достаточно активно. Важно мягкое изменение температурного режима без резкого скачка, иначе нарушится зерновая структура творога.
Работа со сгустком
Творога предполагает применение специальных установок. Сырье помещают в мышки, наполняемые на три четверти, закладывают в пресс и охлаждают от часа до четырех, пока продукт не достигнет необходимого уровня влажности. Далее сгусток подвергает прессованию (включая самостоятельное). Самопресс длится час или больше. Чтобы ускорить процесс, необходимо регулярно встряхивать емкость. В мешках прессовка осуществляется в холодильнике в подвешенном состоянии либо на столе. Среда прогревается не выше 8 градусов. Длительность процедуры - пока творог не достигнет нужной консистенции.
Для обезжиренного продукта оптимальный уровень влажности - 80 %, для жирности 5 % он снижается до 75 %, еще на два процента ниже для творога жирностью 9 %. Применение стабилизатора для сохранения влаги позволяет повысить показатель на один-полтора процента сверх указанного норматива, при этом день хранения позволяет сырью дойти до стабильного состояния. Стабилизация дает окончательный результат только после охлаждения продукции.
Технология производства творога допускает стандартизацию влажности посредством встроенного в холодильные агрегаты специального пресса. Тележки нагружают мешками, наполненными продуктом, укладывая их один на другой, крепят пресс. Когда процесс завершается, творог вынимают их мешков, смешивают, фасуют и отправляют на хранение и реализацию.
Как все начиналось
Творог - это один из самых древних продуктов, изготавливаемых из молока. Предполагают, что люди, используя для хранения молока желудки, случайно обнаружили сычужный процесс заквашивания. В сравнении с самопроизвольным течением так переработка происходила быстрее, а готовый продукт был приятным на вкус. Славяне творог ранее именовали сыром, из него делали сырники. О происхождении наименования филологи и лингвисты все еще продолжают спорить. Даже распространенность сычужных сырных продуктов не изменила востребованности слова «сырники».
Творог в наших землях был одним из наиболее распространенных продуктов, употребляемых едва ли не каждый день. Его готовили из простокваши, которую в емкости ставили в нагретую печь на несколько часов. Содержимое горшка перекладывали в мешок, сливали жидкость и оставляли под прессом. Такой натуральный продукт хранился непродолжительное время, но был изобретен способ его консервирования - описанную ранее процедуру с печью и прессом повторяли дважды, затем закладывали продукт в емкость и закрывали топленым маслом. В прохладном помещении творог, подготовленный таким образом, хранился месяцами.
Технические особенности
Технология производства творога кислотно-сычужным способом применяясь в течение долгих веков. Ферментом для процесса были кусочки телячьих, ягнячьих желудков, предварительно тщательно просушенных. Впервые ферментные препараты изобретены около столетия тому назад. Именно тогда французские промышленники наладили изготовление закваски в жидком виде, вскоре получившей немалый спрос на рынке. В конце 19-го столетия впервые изготовили фермент в сухом виде. С 1888-го начали использовать молочнокислые бактериальные чистые культуры.
В нашей стране принято выделять несколько шагов развития промышленности, связанной с творогом. Первый этап начался, когда появились первые заводы, и длился приблизительно до середины прошедшего столетия. В тот период актуальной была технология производства творога кислотным способом. Сгусток варили в открытой емкости или обрабатывали в печи. Долгие десятилетия промышленность оставалась на низком уровне технического обеспечения. Во многом это было обусловлено длительностью и сложностью сквашивания и этапа работы с прессом. В основном использовался ручной труд. Уже в двадцатых годах начали готовить творог из отличавшихся по жирности сортов молока. Продавали свежий продукт, хранили соленый. К середине прошлого столетия в продаже были три сорта жирного и обезжиренного творога.
Нюансы изготовления
Технология производства творога, используемая в те годы, предполагала применение ванн с двумя стенками или чанов из дуба для заквашивания исходной жидкости. Процедура требовала до 12 часов. Готовность продукта определяли визуально. Сгусток специальным ковшом перемещали в ушат, затем варили на котле, смешивая, дабы вещество прогревалось равномерно. По мере готовности его резали крестами ножами из дерева, вынимали ушаты из жидкости и оставлялись освобождаться от сыворотки. Охлаждаясь, творог самостоятельно прессовался. Чтобы качественно снизить температуру, использовали для хранения творога помещение с прогревом воздуха не выше 8 градусов.
Технология производства творога традиционным способом учитывала тот факт, что самостоятельное прессование позволяло продукту освободиться лишь от части сыворотки. Чтобы удалить остатки, необходимо было продолжить прессование в таре. Для этого использовали непосредственно ту, в которую продукт затем упаковывали. Чаще применяли кадки из дерева в форме обратного конуса. Емкость наполняли на треть либо половину, укрывали тканью и ставили груз. Выдержав продукт некоторое время, сливали жидкость, закладывали новый слой творога и повторяли процедуру. Когда кадка наполнялась полностью, ее накрывали крышкой и хранили в прохладном месте до двух месяцев. Если требовалось хранение до девяти месяцев, творог замораживали, выдерживали, и лишь после этого отправляли покупателю.
Развитие процесса
Со временем технология производства творога традиционным способом трансформировалась, и особенно заметно это стало в середине прошлого века. Считается, именно тогда начался второй этап развития творожной промышленности, длившийся приблизительно до начала 70-х. На заводах проводились объемные работы по механизации. Рабочий процесс оформили аппаратурой. В тот период рабочим стали доступны ванны для молочного сквашивания и изготовления сгустка, тележки для изъятия сыворотки и прессовочные установки, в которых творог предварительно остывал. Такие агрегаты позволили совместить сквашивание с изготовлением и делением сгустка, изъятием сыворотки и прессованием.
После середины прошлого столетия, как можно узнать из составленных в те времена инженерами докладов, технология производства творога без нагрева и с таковым стала доступна большому количеству предприятий, одновременно удалось снизить трудозатраты и временные промежутки на процессы. Рабочие получили доступ к творожным сепараторам. Разработали изготовители творога, функционирующие непрерывно, а также охладители с одним и двумя цилиндрами. Создали смесители для работы одновременно со сливками и творогом, шнековые подъемные установки, вальцовочные аппараты и технику для растирания. Месильные агрегаты позволили работать с творогом и добавками к нему - орехами, изюмом и другими продуктами.
Прогресс не стоит на месте
В середине прошлого столетия изобретена технология производства творога раздельным способом и разработана специальная производственная поточная линия для ее реализации. Практически все технологические этапы изготовления незаменимого для человека продукта механизировали в высокой степени. Объем изготавливаемого творога существенно вырос. Союзный институт питания выпустил рекомендации по обеспечению людей разными нутриентами в течение суток. Объемы производимого творога за счет механизации наконец стали такими, чтобы обеспечивать исполнение этих нормативов.
В тот же период инженеры изобрели автоматические и полуавтоматические фасовочные, упаковочные аппараты. Они позволяли работать не только с творогом, но и Стало возможным быстро паковать продукцию в мелкую тару, рассчитанную на конечного покупателя.
Последний период
Считается, что третий этап начался в 70-х годах и длится по нынешний день. Развились технология производства творога ультрафильтрацией и другими перспективными методами. Техника активно совершенствуется. Созданы новые схемы производственных непрерывных процессов. Предусмотрена возможность белковой коагуляции. Улучшили станции для самостоятельного прессования, усовершенствовали сепараторы, создали схемы для автоматизации работы. Современный человек имеет доступ к большому разнообразию вкусов и типов изделий из творога, включая декорированные глазурью. За последние десятилетия существенно улучшилось оборудование, позволяющее фасовать, перевозить и хранить продукцию. Организованы производственные линии нетрадиционного типа. Современный покупатель имеет доступ к творогу из сыворотки, пахты, сухого молока. Разработана технология производства зерненого творога, включая дополненный сливками, а также диетической продукции. В продаже есть сухой творог.
Полученный за долгие века опыт, современные производственные процессы и исследования в этом направлении позволяют с уверенностью заключить: производство и далее будет совершенствоваться, меняться. Наверняка расширится ассортимент. Во многом это связано с увеличением численности населения и укрупнением городов, что наверняка повлияет на промышленность. Предполагается, в скором времени увеличится количество заводов, активнее станет использоваться немолочное сырье. Предполагается, что технология производства творога ультрафильтрацией, обратным осмотическим способом, ионным обменом будет распространяться все шире. Наверняка больший интерес и применение на практике получит технология электродиализа. Это обусловлено эффективностью мембранной техники. Не менее актуальная перспектива - использование биологических полимеров, позволяющих сделать процесс концентрирования более результативным, повысить эффективность фракционирования.
Вчера, сегодня, завтра
Новые технологии в производстве творога в России, как считают эксперты, будут включать обновление аппаратного обеспечения непрерывного процесса изготовления. Вероятно, уже в скором времени технологам станут доступны эффективные компьютеризированные управленческие системы, благодаря которым контроль за работой будет проще и четче.
Как уже сегодня активно применяются в некоторых державах в процессе изготовления творога. Технология предполагает включение изолятов в натуральный или восстановленный продукт с продолжением изготовления по стандартной системе. Некоторые считают, что со временем станут возможны иные варианты включения соевых белков в производственный процесс. Вероятно, покупатели смогут приобретать специализированные комбинированные продукты.
Как считают аналитики, изучающие особенности развития технологий производства зерненого творога, соевого, обезжиренного и прочих видов, производственное оснащение будет совершенствоваться в направлении непрерывного рабочего процесса. Вероятно, потоковая белковая коагуляция - это самый перспективный вариант развития. При этом аппаратура (вне зависимости от уровня производительности) будет автоматизированной и компьютеризированной, управляемой через единый центр.
О тонкостях
Довольно любопытны особенности изготовления разных кисломолочных продуктов, а не только технология производства творога. Резервуарным способом, к примеру, производят кефир. Этот молочный продукт не менее важен для человека, чем рассмотренный выше. Считается, он изобретен в северокавказских территориях, где его традиционно провозглашали небесным даром и напитком, дарующим силы и бодрость. Кефир рекомендован при ряде заболеваний и позволяет улучшить качество жизни человека. Изготавливается молочным сквашиванием с применением микроскопических форм жизни (дрожжей). В настоящий момент не удалось определить точно микробиологическую природу необходимых для сквашивания грибков. Промышленное изготовление кефира возможно не только резервуарным методом, но и термостатным.
Особенность резервуарной методики - использование одной емкости для закваски, скваски, вызревания продукта. Сперва молоко нормализуют по жирности, нагревают в пастеризаторе и удаляют примеси посредством сепаратора. Следующий этап - пастеризация и обработка в гомогенизаторе. Далее продукт выдерживают и охлаждают, заквашивают и перемещают в резервуар для сквашивания, где появляется сгусток. Система оснащена элементами перемешивания и охлаждения. Созревание достигает 12 часов. Завершение процесса определяется по особенностям структуры продукта и механическим качествам кефира. После готовности продукт разливают в емкости и охлаждают до температуры не более 8 градусов.
Для всех возрастов
Актуальность разработки новейших технологий производства детского творога обусловлена агрессивными условиями жизни человека. Экология постоянно ухудшается, поэтому каждый из нас сталкивается с опасными микроэлементами, и особенно велик вред детским организмам. Многие испытывают нехватку полезных соединений, и восполнить дефицит можно с продуктами питания. Дети нуждаются в довольно большом количестве кальция для нормального развития. Чтобы обогатить рацион, необходимо питаться молоком и изготовленными из него продуктами, включая творог. Современные предприятия производят подходящий для детей творог раздельным методом или способом кислотного сычужного ферментирования. Оба вариант непросты технически. Технологический цикл длителен, высока опасность повторного обсеменения микроорганизмами, вредными для человека.
Особенность детского творога, производимого в настоящее время - сравнительно высокий уровень кислотности. Не всегда организм ребенка располагает ресурсами для компенсирования этого качества. Термокальциевый - появившийся сравнительно недавно метод изготовления низкокислого продукта. Процесс производства требует непродолжительного времени. Технология создана на базе исследований профессора Дьяченко.
Домашний творог – самый вкусный, потому что он всегда свежий и натуральный. Приготовить его можно разными способами. От качества молока зависит конечный результат. Кто-то любит творог жирный, с маслянистой структурой, а кому-то нравится диетический продукт, с небольшим количеством жира и кисловатым вкусом.
О том, как приготовить творог дома на любой вкус – подробно в рецептах.
Пошаговые рецепты домашнего творога из молока – основные технологические принципы
Творог получают из натурального (цельного) молока. Как известно, в молоке содержится натуральный молочный белок – казеин. При температуре 10-12°С молоко созревает в течение 12-15 часов. За это время изменяется структура белка, начинается процесс естественного сквашивания.
Дальше молоко подогревают. Происходит отделение сыворотки и образование сгустка: под воздействием температуры казеиновые волокна сворачиваются (сокращаются), выталкивая из клеток жидкость (сыворотку). В производственных условиях этот процесс называется пастеризацией. Она происходит при 63-65°С в течение 20 минут. При повышении температуры время пастеризации сокращается.
На самом деле свёртывание молока происходит при более низкой температуре – 40-45°С, но на молочных комбинатах, где перерабатывают огромные объёмы молочного сырья, собираемого из разных фермерских хозяйств, повышение температуры пастеризации обусловлено санитарными нормами. Когда есть абсолютная уверенность в соблюдении санитарных норм при доении, в стерильности посуды и удовлетворительном содержании животного, домашнее молоко можно просто прогреть до начала отделения сыворотки, а затем снять с плиты и дать ему постоять до полного охлаждения.
Существует закономерность: чем выше температура пастеризации молока, тем хуже качество сырного зерна. Вот почему прокисшее кипячёное молоко никогда не образует нормальный сгусток, хотя, опять же, в производственных условиях из молока, обработанного методом высокотемпературной пастеризации, получают мягкие сыры. Но для этого существуют специальные технологии.
Для получения домашнего творога можно воспользоваться некоторыми промышленными секретами. Некоторые подробности промышленной технологии для приготовления домашнего творога из молока – в пошаговых рецептах и полезных советах.
Пошаговый рецепт домашнего творога из свежего молока
Ингредиенты:
Домашнее молоко 3,5 л (1 бутыль)
Закваска — количество зависит от вида кисломолочного продукта или фермента
Кальция хлорид 5% 5 мг (1 ампула)
Порядок приготовления:
1. Первый этап – нормализация молока. Конечно, получить молоко необходимой жирности домашними методами сложно, но приблизительно отрегулировать процесс можно. Главное, чтобы молоко было цельным. Жирность влияет на вкус и консистенцию. Промышленность выпускает обезжиренный творог, с жирностью 9% и 18%. Выберите свой вариант и снимите сливки, насколько это необходимо.
2. Перелейте молоко в кастрюлю и прогрейте до 35-40°С.
3. Введите в тёплое молоко закваску и перемешивайте в течение 5-7 минут. Оставьте кастрюлю при комнатной температуре. Одновременно добавьте хлористый кальций, чтобы ускорить свёртывание молока.
Обычно скисание молока без внесения закваски происходит в течение 7-8 часов. За это время нарастает кислотность, продукт обогащается лактобактериями, приобретает характерный вкус. Это – кислотный способ приготовления домашнего творога. Он – более натуральный.
Добавление сметаны и других кисломолочных продуктов ускоряет процесс в 2 раза. Сметана, йогурт, сыворотка или простокваша – это наиболее оптимальный способ сквашивания молока в домашних условиях – эти продукты найдутся в каждом доме. Только одно обязательное условие: кисломолочные продукты должны быть приготовлены термостатным способом, из цельного молока.
При желании, замените кисломолочные продукты пепсином или другими ферментами. Это – второй, кислотно-сычужный способ приготовления домашнего творога из молока, который можно применить, заменив сметану на фермент в пункте втором пошагового рецепта.
4. При появлении сгустка поставьте кастрюлю на плиту и прогрейте сырьё ещё раз, помешивая, при температуре не более 40-42°С. При сильном нагревании качество творога ухудшится. Жир и кальций при этом перейдут в сыворотку, а сырный сгусток заметно уменьшится в объёме, станет сухим. Впрочем, такой вариант тоже приемлем, но он – на любителя.
5. Образовавшийся плотный сгусток разбейте на мелкие фракции, чтобы ускорить отделение жидкости.
6. Установите сито или дуршлаг на поддон, вместимость которого должна быть не менее 3,5 л, чтобы сыворотка не переливалась через край посуды. Накройте сито марлей, сложенной в четыре слоя, и осторожно, постепенно переливайте сквашенное молоко.
7. Когда стечёт основной объём сыворотки, свяжите концы марлевой салфетки и подвесьте её над кастрюлей ещё на некоторое время, для уплотнения сырного сгустка и удаления излишней влажности продукта.
Из указанного количества домашнего молока можно получить 350 — 400 г свежего творога.
Пошаговый рецепт домашнего творога из кислого молока
Ингредиент:
Домашняя простокваша
Случается так, что молоко уже скисло, и его необходимо «пустить в дело». Если продукт не подвергался кипячению, то он вполне пригоден для приготовления домашнего творога. Для такого молока не требуется никаких специальных добавок.
Приготовление:
1. Простоквашу необходимо нагреть. При повышении температуры до 40°С молочный белок сворачивается. Всё это уже описано выше, в основных технологических принципах получения домашнего творога из молока.
2. Следующий шаг – отделение сыворотки. Также, как в первом пошаговом рецепте, установите сито на кастрюлю подходящего объёма, и перелейте подогретую простоквашу через марлевый слой.
3. Дайте стечь сыворотке до необходимого уровня влажности творога. Можно оставить творог в таком положении, а для ускорения процесса отделения сыворотки подвесьте его в марле.
Пошаговый рецепт домашнего творога из молока (с лимонным соком)
Это – пошаговый рецепт приготовления «панира», индийского домашнего творога из молока. Для свёртывания казеина индийцы используют сок кислых фруктов – получается домашний сычужный сыр, с нежным вкусом и плотной консистенцией. Этот сыр – не солёный, как брынза или фета, поэтому он больше похож именно на творог.
Ингредиенты:
Молоко 6 л
Лимонный сок 100 мл
Порядок приготовления:
1. Подогрейте домашнее молоко до 40-50°С.
2. Выдавите сок из свежего лимона.
3. Вливайте его тонкой струйкой у края кастрюли, стоящей на плите, а молоко при этом помешивайте в одном направлении.
4. Не прекращайте помешивание, пока не образуется плотный сгусток.
5. Дайте массе остыть, и перелейте через марлевый слой, уложенный на дуршлаг. Можно переложить сгусток в марлю с помощью шумовки.
6. Сверните края марли к центру. Установите на сырную массу тарелку, а на неё – банку, наполненную водой. Творог должен спрессоваться.
7. Готовую головку переложите в плотно закрывающийся контейнер. Уберите в холодильник для дозревания на 10-12 часов. Панир при подаче нарезают кусочками. Он очень хорош для приготовления салатов и десертов, в качестве начинки для вареников и пирогов.
На стадии подогрева молока можно добавить пряные травы и специи, чтобы получить оригинальную закуску. Подойдут острый перец, чеснок, молотый кориандр, кардамон, мята.
Пошаговые рецепты домашнего творога из молока – полезные советы и секреты
Не у каждой хозяйки дома найдётся лактометр, чтобы определить жирность молока. Выход есть: приблизительно установить процент жирности можно по объёму. Например: в бутыли – 3 л молока. Поставьте его на ночь в холодильник. К утру жир поднимется вверх, так как его молекулы легче и крупнее жидкости. Жирная масса имеет слегка кремовый оттенок, и она отличается по цвету от белого молока. Остаётся измерить объём жирной массы и определить процентное соотношение молока и жира. Если в бутыли, объёмом 3 л, третья часть – жирный «вершок», молоко имеет жирность около 10%. Это хороший показатель качества молока.
Домашнее коровье молоко имеет наибольшую жирность в холодное время года, когда животных переводят на зимнее содержание. В таком молоке жирность достигает 12%. Если нужно приготовить обезжиренный творог, поставьте молоко на 7-8 часов в холодильник, потом снимите сливки – сырьё для творога готово.
Для ускорения свёртывания молочного белка добавьте в молочное сырьё хлорид кальция. Эта добавка используется и в молочной промышленности. Она позволяет увеличить объём сырного зерна, обогащает молочные продукты кальцием, который при пастеризации молока переходит в сыворотку. Хлорид кальция – дешёвый препарат, который отпускается в любой аптеке без рецептов. На литр молока достаточно 0,5 мл 5% раствора. Это – буквально, 2-3 капли раствора. Хлорид – абсолютно безвредный препарат, но злоупотреблять им не стоит. Как сказал великий врачеватель, лекарство отличается от яда только дозировкой.
Козье молоко – очень ценный и диетический продукт. В нём содержится меньше жира, чем в коровьем молоке, но и свёртываемость у козьего молока ниже, из-за особенностей строения молочного белка. Качественный домашний творог из козьего молока можно получить только с использованием кислотно-сычужного способа сквашивания.
Молочная промышленность выпускает творог, изготовленный из восстановленного (сухого) молока, обрата, но эти способы для домашнего приготовления творога сложны, требуют использования специальной бытовой техники и приспособлений.
Продукция из творога рекомендована к употреблению практически всем категориям населения, так творог легкоусвояемый продукт, в нем содержится незаменимые аминокислоты (метионин, холин) а так же большое количество фосфора и кальция.
Творог имеет широкую продуктовую линейку:
- кисломолочный творог (обезжиренный, нежирный, классический, жирный);
- творожные продукты – сырки, крема, пасты, торты.
Творожные продукты представлены на рынке с различными добавками – фруктовыми и овощными, шоколадными и десертными наполнителями.
Целевая аудитория и каналы реализации
Основными покупателями продукции из творога становятся потребители розничной сети магазинов (основные категории – дети, беременные женщины и домохозяйки, люди преклонного возраста, спортсмены), а также заведения общественного питания и предприятия по дальнейшей переработке творога, как сырья (кулинарии, кафе).
Реализацию готового творога можно осуществлять через следующие каналы сбыта:
- розничная сеть магазинов и супермаркетов;
- оптовые дистрибьюторы, занимающиеся доставкой продукции
- предприятия по переработке творога, использующие его как сырье для творожных изделий;
- сектор HoReCa (рестораны, кафе, столовые, кулинарии).
Первые два канала сбыта занимают основную часть реализованной продукции.
При этом, поставки в розничную сеть позволяют получить более высокую доходность и регулярность сбыта, а реализация творога оптовикам гарантирует достаточные объемы реализации, при меньшей цене, но без потребности хранить и продвигать партии изготовленной продукции самостоятельно.
Процесс производства и требуемое оборудование
Технология производства предусматривает сквашивание пастеризованного молока с помощью чистых культур молочнокислых бактерий, а также с возможным применением сычужных ферментов, хлористого кальция и последующим удалением из сгустков части сыворотки.
Процесс изготовления творога состоит из таких этапов:
- Приемка молока и механическая обработка (фильтрация);
- Пастеризация (с использованием электропастеризатора);
- Охлаждение и сквашивание молока с обработкой творожного сгустка (применяются творожные ванны);
- Механическое прессование творога (с использование пресс-тележки)
- Или Прессование в мешочках (с использованием установки барабанного типа для прессования и охлаждения творога).
- Фасовка (с использованием фасовочного автомата).
Таким образом, для выстраивания полного технологического процесса по производству творога необходимо использовать следующее оборудование (процесс открытого типа):
- Станция приемки и фильтрации молока
- Электропастеризатор
- Творожную ванну
- Пресс-тележку (экономный вариант) или установку барабанного типа УПТ (более практичный вариант)
- Фасовочный автомат
В качестве основной линии для производства творога рассмотрим оборудование завода «Экомаш» г.
Ногинск Московской обл. Данный производитель предлагает различные варианты комплектации линий, остановимся на двух «Эконом» и «Стандарт».
Вариант № 1 «Эконом», производительность линии 130 кг.
Состоит из следующих агрегатов:
Вариант № 2 «Стандарт», производительность линии 130 кг. в час.
Данная комплектация включает в себя в следующие агрегаты:
Помимо основного оборудования в цех требуется приобрести следующие позиции:
Таким образом, стоимость комплектования цеха по производства творога линией «Эконом» с учетом дополнительного оборудования составит 1,9 млн.
руб., линией «Стандарт» 2,3 млн. руб.
Проведем сравнительный анализ данных линий.
Как видно из представленной таблицы при аналогичной производительности, трудоемкость производства на линии «Стандарт» значительно меньше за счет более высокой степени автоматизации производственного процесса.
Себестоимость продукции произведённый на данной линии будет более низкой, чем на линии «Эконом» следовательно, производитель может снизить отпускные цены без ущерба для прибыльности, что в свою очередь благоприятно скажется на финансовых результатах компании. В связи для начала бизнеса оптимально выбрать линию «Страндарт».
Технико-экономическое обоснование проекта
Капитальные вложения
- Покупка оборудования: 2,3 млн.
- Транспортные расходы, шеф-монтаж, пуско-наладка: 0,3 млн.
- Закупка сырья 1 млн. руб.
- Подготовка помещения (ремонт, приведение на соответствие СанПина, электропроводка) – 0,5 млн. руб.
- Регистрация в ИНФС, открытие счета, прочие расходы: 0,1 млн. руб.
- Итого 4,2 млн. руб.
Расчет выручки и прибыльности
* Прибыль согласно данных среднеотраслевой рентабельности для данного вида деятельности
Петр Столыпин, 2013-04-16
Творог в домашних условиях приготовить совсем не сложно. Готовят его из молока, магазинного или фермерского, с жирностью по своему выбору. Также творог можно готовить из готового кефира. Для детей можно приготовить творог из детского молока и кефира.
Творог в домашних условиях приготовить совсем не сложно. Готовят его из молока, магазинного или фермерского, с жирностью по своему выбору. Также творог можно готовить из готового кефира.
Для детей можно приготовить творог из детского молока и кефира.
В чём преимущество домашнего творога перед производственным и зачем готовить творог самим, тратить на это время, если можно просто зайти и купить, выбрав себе по вкусу творожные изделия в магазине?
Тут все просто: вы не добавляете в него ненужные нашему организму добавки и консерванты. Кроме того, дома можно приготовить такое количество творога, которое нужно вам в данный момент. Если в вашей семье есть дети, то, владея нехитрой технологией, вы всегда сможете иметь свежий творог.
Из домашнего творога вы также сможете делать различные блюда.
Как приготовить творог из простокваши
Простокваша – это самый простой в приготовлении кисломолочный продукт.
Для того чтобы получить простоквашу, нужно взять лишь молоко и поставить в теплое место. Для ускорения образования простокваши в молоко можно добавить: на 1 литр - 100 мл кефира или 1 столовую ложку сметаны или йогурта.
После того как молоко превратится в простоквашу, нужно отделить творожную массу от сыворотки.
Для этого необходимо слить простоквашу в мешок из нескольких слоёв марли или иного полотна, затем подвесить. Это позволит отделить творог от сыворотки, на что уйдет примерно полдня.
Для ускорения процесса приготовления творога из простокваши её необходимо прогреть. Не доводите продукт до кипения и не кипятите!
Затем следует остудить массу и откинуть на дуршлаг с марлей или иным тканевым полотном. Положить гнёт (пресс), чтобы получился более сухой творог. Можно также его подвесить в марлевом или полотняном мешке.
Чем дольше творог остаётся висеть или находится под прессом, тем более плотным и сухим он получается.
Как приготовить кальцинированный творог
Приготовить такой творог в домашних условиях очень просто. Приготовленный таким образом творог имеет низкую кислотность и особенно хорошо подходит для диетического и детского питания.
Нам потребуется:
- Молоко – 2 литра,
- Молочнокислый кальций – 3 ч.
ложки (12 г).
Приготовление:
Молочнокислый кальций продаётся в аптеке в виде порошка. Его необходимо растворить в небольшом количестве воды, например, в 3-4 столовых ложках воды. Свежее молоко довести до кипения, огонь выключить и ввести при постоянном помешивании растворенный молочнокислый кальций.
При этом молоко створаживается. Эту массу нужно охладить и процедить сквозь марлю или иную ткань, чтобы отделить сыворотку от творога.
Творог можно подвесить для того, чтобы он лучше стек, или положить под гнёт. Из 2 литров молока получится 300-350 граммов творога.
2 способа приготовления творога из кефира
Теплый способ
Кефир необходимо поставить в теплое место для более быстрого отделения сыворотки.
Когда сыворотка начнёт отделяться, поставить ёмкость с кефиром на водяную баню и прогреть для лучшего и быстрого отделения сыворотки от творожной массы. Затем откинуть массу в марлевый или тканевый мешок и подвесить для того, чтобы лишняя сыворотка стекла.
Можно использовать более быстрый способ, при котором идет непосредственный нагрев творога, например, в кастрюле на тихом огне, до образования творожистой массы и сыворотки. Эту массу нельзя доводить до кипения.
Холодный способ
1 литр кефира в пакете или упаковке поместить в морозильную камеру на 2-3 суток, затем достать и вынуть из пакета замороженный кефир.
Поместить его в дуршлаг с марлей и подождать, пока стечёт сыворотка и останется нежный и очень вкусный творог.
Процесс приготовления творога в домашних условиях занимает минимального количество времени, затрат и усилий.
Однако продукт, который вы приготовите самостоятельно, будет существенно отличаться от аналогичных конкурентов, которые предлагают покупателям современные производители.
В домашнем твороге содержится намного больше полезных веществ, которых, к сожалению, в фабричных вариантах присутствует минимальное количество.
1. Ни в коем случае нельзя доводить простоквашу до кипения — творог получится сухим и безвкусным.
2. Чем дольше стекает сыворотка, тем плотнее и суше получается творог.
3. Отбрасывать творог на дуршлаг нужно только тогда, когда сыворотка хорошо отделилась, иначе творог получится кислым.
4. Опытные домохозяйки никогда не сливают сыворотку в раковину. На ее основе можно приготовить вкуснейшие блинчики, оладьи, кисель, квас или желе.
Как видите, способов и рецептов приготовления домашнего творога существует довольно много. Все они несложные и не отнимут у вас много драгоценного времени. Так что готовьте творожок в домашних условиях и кормите своих детишек вкусным и полезным продуктом.
Рецепты домашнего творога
Деревенский творог
Для изготовления классического деревенского творога вам потребуется 2 л свежего домашнего молока, чистая марлевая салфетка, две кастрюли, входящие одна в другую.
Молоко нужно вылить в меньшую кастрюлю, накрыть ее крышкой и поставить в теплое место, например, около батареи отопления, на такое время, за которое молоко должно скиснуть.
Обычно это где-то около суток. Для вкуса и ускорения скисания в кастрюлю можно добавить 2-3 ст. ложки нежирной сметаны. Затем кастрюлю с прокисшим молоком поместить в большую кастрюлю, но примерно такую же по высоте, а промежуток между стенками кастрюль заполнить водой.
Обе кастрюли поставить на медленный огонь и ни на минуту не отходить от плиты. По мере закипания воды кислое молоко отойдет от краев кастрюли, выступит желтоватая жидкость. В этот момент надо срочно снимать кастрюли с огня, меньшую кастрюлю вынуть и охладить полуфабрикат. Затем марлевую салфетку уложить на дно сита и аккуратно столовой ложкой выкладывать на нее свернувшееся молоко. Края марли связать между собой и подвесить узелок так, чтобы с него постепенно стекала сыворотка.
То, что останется на марлевой повязке, и есть творог. Чтобы получить более плотный творог, на марлю с творогом необходимо поместить груз.
Приготовление кальцинированного творога
Изготовленный таким способом продукт будет иметь низкий уровень кислотности, поэтому он идеально подойдет для диетического и детского питания. Основной особенностью приготовления творога заключается в добавлении молочнокислого кальция (разбавленного с водой) на стадии кипения молока при постоянном помешивании (3 чайные ложки на 2 литра молока).
Порошок можно приобрести в аптеках. Выход готового продукта составит 300-400 грамм. Далее технология подобна вышеописанным способам.
Готовый к употреблению творог хранят в холодильнике в стеклянной или эмалированной посуде, предварительно положив в нее пару кусочков сахара. Домашний творог можно хранить в морозильной камере в течение одного месяца, но при этом его вкусовые качества немного изменяются.
Категорически не рекомендуется хранить продукт в полиэтиленовых пакетах. Если творог внезапно стал кислым, то его необходимо смешать со свежим молоком в равных пропорциях и оставить на 60-90 минут. После этого творог кладут в марлю (х/б мешочек) и поставить под пресс.
Холодный способ приготовления домашнего творога
Ингредиенты:
- 0,5 л кефира
- 1 ч.л.
- 1 ч.л. сахара
- 1 ч.л. сахара
- 50 г. чернослива
Способ приготовления:
Помимо приготовления творога горячим способом существует еще и приготовление творога в холодном виде, такой творог больше похож на крем. Отлично подходит для прикорма малышам с маленького возраста. К тому же к нему подходит много разных сухофруктов.
На приготовление блюда уйдет 25 минут:
Для приготовления таким способом творога нужен замороженный кефир, его можно засунуть в морозилку до замораживания, также можно оставить там, на ночь, чтобы не ждать днем заморозки.
После полной заморозки пакет достать и разморозить содержимое, не используя при этом никаких вспомогательных средств, кипятка или теплого воздуха. Пропустить кефир сквозь мелкое сито.
Повесить полученную массу на 20 минут, также ее можно использовать при выпечке.
Творог холодным способом готов. Теперь нужно добавить в него сахар, сухофрукты, по вкусу можно добавить свежие фрукты, можно приготовить полезный и богатый витаминами десерт.
Приготовление творога с помощью лимона
Возьмите обезжиренное молоко и вылейте его в какую-либо большую емкость. Берете лимон и выжимаете его в молоко (на 1 литр молока — чуть больше половины лимона) и перемешиваете. Это нужно для того, чтобы молоко быстрее свернулось. Можно, конечно, дождаться, когда молоко скиснет в естественных условиях — поместить посуду с молоком и корочкой ржаного хлеба в теплое место, например — к батарее.
Однако, если у вас жирное молоко, вы можете таким образом сначала приготовить домашнюю простоквашу, снять с поверхности ее жир, а потом, когда она выстоится (на это уходит, как правило, 1-2 суток) — готовить творог. В качестве закваски можно использовать и покупной кефир или йогурт (буквально ложку) или предыдущую закваску или сыворотку.
Если оставить молоко киснуть без закваски — может начаться процесс гнилостного брожения.
Вы увидите, как начинает сворачиваться молоко, а сыворотка — становиться прозрачной. Не нужно ждать, пока сгустки молока станут слишком плотными — ваш творог будет тогда слишком зернистым. Процедите сыворотку через марлю — на этой сыворотке потом можно приготовить домашний диетический хлеб или блины; творог же выложите в отдельную емкость и можете кушать.
Рецепт быстрого домашнего творога
Надо:
- 2 литра молока
- 2 баночки (250 г) натурального йогурта
Как готовить:
Налить в пригодную для микроволновой печи посуду 2 литра молока, подогреть его до нужной температуры (около 40°). Добавить 2 баночки натурального йогурта и оставить в теплом месте, пока молоко не свернется и не получится густая простокваша.
Обычно это занимает часов 10-12, но это зависит от температуры помещения.
2. Миску с простоквашей поставить в микроволновую печь на 15 минут на максимальную мощность 800 W — содержимое нагреется, прогреваясь равномерно, и свернется — ствоpожится. Явственно отойдет прозрачная сыворотка.
3. Осторожно переложить створоженный комок в выстеленный марлей дуршлаг, расположенный над кастрюлей (для сбора сыворотки), стараясь, чтобы целостность комка не нарушилась.
4. Дать стечь основной сыворотке, потом подвесить на некоторое время узелок с творогом, чтобы сыворотка стекла получше.
На каком масле лучше жарить >>>>
Таким образом, согласно таблице 9 себестоимость 1 кг творожных сырков составит 33,6 рублей.
Расчет прибыли производства 1 кг творожных сырков, 18% представлен в таблице 10.
Таблица 10 — Расчет прибыли производства 1 кг творожных сырков, 18% ООО «Возрождение 95»
В смену планируется вырабатывать 300 кг творожных сырков с различными натуральными добавками.
Соответственно, прибыль предприятия за смену будет составлять 7920 рублей; за месяц 237600 рублей.
В целях осуществления проекта по увеличению производства рассольных сыров необходимо купить оборудование по фасовке сыра сулугуни в вакуумной упаковке, стоимость которого составляет 340000 рублей плюс затраты на упаковку 60000 рублей.
Оборудование будет приобретено в г. Москве (ООО «ИнСерв и Ко»). Закупка оборудования за счет кредита.
Для производства данного вида продукта на маслодельном заводе предусмотрен цех плавленых сыров.
Проектная мощность производства сыра – 500 кг в смену или 15 т готового продукта в месяц при продолжительности смены 8 часов. Производство сыра в данном объеме будем осуществлять в период с мая по октябрь, в зимний период времени выработку сократим до 250 кг в смену (или 7,5 т в месяц).
Расчет прибыли на 1 месяц работы линии приведен в таблице 11.
Прибыль за период, равный 6 месяцам равна 951840 рублей.
С ноября по апрель планируется производство сыра в смену 250 кг. Соответственно прибыль за месяц составит 79320 рублей, за период, равный 6 месяцам – 475920 рублей.
Таблица 11- Расчет прибыли производства сыра сулугуни на 1 месяц работы
Прогноз объемов продаж данного вида продукта и получение чистой прибыли на период 2006-2007 гг.
приведен в таблице 12.
Таблица 12- Прогнозируемые объемы продаж и чистой прибыли производства сыра сулугуни на 2007-2009гг.
Таким образом, согласно таблице 12 в маслодельном цеху ООО «Возрождение 95» планируется к 2007 году увеличить объем продаж на 6,7%, а в 2007 году — оставить на прежнем уровне.
В таблице 13 приведен прогноз объемов продаж продукции ООО «Возрождение 95» на 2006-2007гг.
Таблица 13 – Прогноз объемов продаж на 2007-2009 гг.
Чтобы сделать творог в домашних условиях какого-либо специализированного оборудования не потребуется, соответственно, затраты на производственный процесс будут минимальными. Как правило, для изготовления творога достаточно иметь:
- две кастрюли разного размера;
- шумовку;
- сито.
При этом самый простой рецепт и вовсе позволяет обойтись одной кастрюлей и марлей. Кастрюли желательно использовать алюминиевые, а не эмалированные, поскольку в эмалированных кастрюлях молоко при нагревании может слегка подгореть, что негативно отразится на вкусе конечного продукта.
Сырье
Основным сырьем для приготовления творога является молоко, но можно использовать также кефир. Некоторые рецепты потребуют дополнительных ингредиентов, например, сметану. При этом все используемые продукты должны быть натуральными – пастеризованное молоко, которое можно приобрести в магазине, использовать нельзя.
Помещение
Никаких особых требований к помещению для организации домашнего производства, разумеется, нет – вполне подойдет обычная кухня, главное, чтобы там было чисто, и чтобы пространства для работы было достаточно.
Расширяем производство
Если вы хотите изготавливать не только обычный, но и обезжиренный творог, вам потребуется сепаратор молока – специальный аппарат разделяющий молоко на обезжиренное молоко и сливки. Есть также сепараторы для работы с творогом. Они разделяют сквашенное молоко на творог и сыворотку. Но такое оборудование, как правило, используется лишь при промышленном производстве.
Технология и рецепты
Как мы писали выше, существует огромное множество рецептов приготовления творога, и каждый из них предполагает собственную технологию. Опишем пару самых простых из них – они позволяют изготовить продукт максимально быстро.
Рецепт №1
Свежее молоко нужно налить в небольшую кастрюлю, и поставить ее в теплое место – можно просто оставить на столе. Кастрюлю нужно продержать в тепле по меньшей мере 30 часов, не прикасаясь к молоку в течение всего этого срока – это ухудшит качество творожного сгустка.
По прошествии указанного времени молоко превратится в простоквашу и сывороточную жидкость. Теперь кастрюлю нужно поставить на плиту на очень маленький огонь. Простоквашу необходимо нагреть, но до кипения ее доводить не следует. Чтобы лучше контролировать температуру, можно воспользоваться водяной баней – поставить кастрюлю со сквашенным молоком в другую кастрюлю большего размера с водой, причем вода должна доходить не более чем до середины кастрюли с простоквашей.
Если сквашенное молоко будет перегрето, творог может получиться чрезмерно жестким , из-за чего он будет крошиться, а если нагреть простоквашу недостаточно, творог наверняка получится кислым, поскольку сыворотка будет отделяться недостаточно хорошо.
Во время нагревания молочную массу нельзя помешивать ложкой – это нарушит процесс отделения сыворотки. В ходе подогревания, нужно периодически проверять температуру, просто прикасаясь к кастрюле, чтобы не допускать перегрева. Греть нужно до тех пор, пока не появятся характерные творожные сгустки и прозрачная сыворотка, то есть около получаса. После этого кастрюлю нужно снять с огня и оставить остывать – до полного остывания пройдет около шести-восьми часов.
Затем нужно выложить творог шумовкой на сито, либо слить содержимое кастрюли в банку через марлю, после чего следует оставить творог на некоторое время, чтобы он стек. Если творог был переложен в марлю, ее нужно подвесить над раковиной или ванной, если в сито – его необходимо установить над любой емкостью, чтобы жидкости было куда стекать. До полной готовности творог должен стекать примерно час-полтора: если оставить его на более продолжительный срок, продукт может стать чрезмерно сухим.
Рецепт №2
Эта технология позволяет получить готовый творог еще быстрее.
Молоко нужно налить в банку, положить туда же несколько столовых ложек сметаны или кефира (примерно 50 грамм на один литр молока), и оставить в теплом месте для сквашивания. Добавление кисломолочных продуктов придаст творогу особый вкус, а кроме того, значительно ускорит этот процесс – в зависимости от температуры сквашивание может занять от 12-ти часов до суток. Во время сквашивания помешивать молоко не следует.
Когда молочная смесь превратится в простоквашу, нужно будет взять чистую кастрюлю, поставить в нее банку и налить такое количество воды, чтобы она была примерно на одном уровне с простоквашей. После чего банку нужно вынуть, а кастрюлю поставить на огонь. Доведя воду до кипения, необходимо выключить огонь и поставить в кастрюлю с горячей водой банку со сквашенным молоком. Банку следует накрыть крышкой и оставить примерно на полчаса.
По прошествии указанного времени банку нужно достать из воды и дать постоять еще 40-45 минут. После этого содержимое банки нужно вылить на марлю и подвесить получившийся творожный сгусток над ванной или раковиной на два часа.
Рентабельность
Исходя из того, что для изготовления одного килограмма творога нужно около трех литров молока, небольшое подсобное хозяйство с двумя коровами, дающими до десяти литров молока в день, может производить в среднем по шесть килограмм творога ежедневно. Средняя стоимость одного килограмма среднежирного домашнего творога на рынке – 250 рублей. Маложирный творог стоит порядка 300 рублей за килограмм. Чистая прибыль в месяц, таким образом, составит около 45-50 тысяч рублей. Дополнительную прибыль можно получить, продавая побочные продукты производства – сыворотку и, если при обработке молока использовался сепаратор, сливки.
Никаких особых сложностей в производстве творога в домашних условиях нет, а прибыль оно может приносить значительную, отнимая при этом совсем немного времени. Это идеальный вариант для получения дополнительного дохода с личного подсобного хозяйства.
СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА
При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.
При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.
Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.
Производство творога традиционным способом. Технологический процесс выработки жирного и полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном способе производства состоит из следующих операций:
Кислотный способ Кислотно-сычужный способ
Схема технологической линии производства творога традиционным способом приведена на рис. 1
На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20°Т, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по содержанию жира, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.
Путем нормализации молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.
Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки. В связи с этим при выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с. Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.
Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 28-30°С (в теплое время года) и 30-32°С (в холодное время года). 3аквашивание и сквашивание смеси производят в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках.
При выработке творога кислотно-сычужным способом в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1-5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2-3 ч до достижения в нем кислотности 32-35°Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре 36±2°С за 5-8 ч до применения.
Внесение сычужного фермента неодновременно с закваской позволяет в первые 2-3 ч после заквашивания перемешивать молоко через каждые 30-40 мин, что предохраняет его от отстаивания жира. Кроме того, повышение кислотности молока в процессе выдержки усиливает активность вносимого сычужного фермента, что улучшает качество сгустка.
Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще неготов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58-60°Т. Образование сгустка происходит за 6-8 ч.
Для сокращения продолжительности сквашивания молока можно использовать закваску, состоящую из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1: 1 в количестве 5% массы молока. Температуру сквашивания при этом повышают в теплое время года до 35±1°С, в холодное - до 37±1°С, продолжительность сквашивания молока сокращается до 4-5 ч, а выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.
Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30-40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер.
При выработке жирного или полужирного творога кислотным способом в нормализованную смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.
Под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30-50 мкм) и средних (10-30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%.
Готовность сгустка можно определить пробой на излом, обращая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70-80°Т. Образование сгустка происходит за 7-9 ч.
Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10-15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а следовательно, некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения явления синерезиса в этом случае применяют повышение температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и несколько уплотнившийся сгусток нагревают до температуры 40-44°С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивают. При этом не допускается интенсивное перемешивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистенцией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.
После нагрева сгустка до необходимой температуры его оставляют в покое на 20-30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальнейшие операции при выработке творога, полученного как кислотным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются аналогично.
Для улучшения выделения сыворотки сгусток прессуют небольшими порциями, помещенными в прочные бязевые или лавсановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7-9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяют визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.
После самопрессования мешки укладывают в несколько рядов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следует увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Во избежание повышения кислотности прессование проводят в помещениях с температурой воздуха 3-8°С. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс прессования продолжается не более 10 ч.
Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность прессования сокращается на 40%. В связи с этим кислотность творога понижается на 12-15°Т, что повышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8-10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно прочнее бязи.
После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8-15°С, используя для этого охладители различных конструкций, наиболее совершенными среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители.
Технология творога традиционным способом имеет ряд серьезных недостатков. Так, весь процесс выработки творога продолжается не менее 12 ч. Отделение сыворотки от сгустка с применением мешков из ткани продолжается долго и требует больших затрат ручного труда, с сывороткой из сгустка уходит значительное количество жира. Весь процесс ведется открытым способом, что создает возможность повторного микробиологического обсеменения продукта. Все это послужило причиной для поисков путей усовершенствования производства творога.
В 1961 г. на Челябинском молочном заводе впервые был внедрен раздельный способ производства творога на существующем оборудовании. Сущность этого способа заключается в том, что из обезжиренного молока вырабатывается нежирный творог, к которому добавляют сливки, повышая его жирность до 9 или 18%. Нежирный творог получают при этом кислотно-сычужным способом. Готовый нежирный творог отпрессовывают до приобретения им необходимой влажности и перетирают на вальцовке для получения однородной консистенции. После этого в месильной машине его перемешивают с пастеризованными и охлажденными сливками жирностью 50-55%. Все необходимые расчеты для этого выполняют при помощи специальных таблиц.
Применение раздельного способа производства творога на существующем оборудовании позволило сократить на 13-14 кг потери жира на 1 т творога, но не привело к повышению механизации технологического процесса.
Использование сепараторов-творогоотделителей позволило полностью механизировать технологический процесс производства творога раздельным способом и разработать специальные поточно-механизированные линии, которыми оснащены крупные предприятия нашей страны. При производстве творога на данных линиях (рис. 2) обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 28- 30°С, и оно поступает и емкости для сквашивания, снабженные специальными мешалками для перемешивания сгустка. Заквашивание обезжиренного* молока в холодное время года происходит при температуре 30-32°С, в теплое - при 28-30°С. В обезжиренное молоко вносят 1-5% закваски, приготовленной на чис* тых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка, 30-40%-ный раствор хлорида кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока и 1%-ный раствор сычужного фермента, пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Все это вносят одновременно, в течение 10 мин перемешивают содержимое емкости и оставляют в покое для образования сгустка. Сквашивание обезжиренного молока продолжается до 8-10 ч.
Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая должна достигнуть 95-110°Т. При меньшей кислотности затрудняется обработка сгустка в сепараторе и могут засориться его сопла.
Полученный сгусток тщательно перемешивают мешалкой в течение 5-10 мин и насосом подают в пластинчатый теплообменник. В нем размешанный сгусток нагревают до температуры 60°С, а затем охлаждают до 30°С. В результате термической обработки сгусток лучше отделяет сыворотку. В то же время в сгустке уничтожается значительная часть молочнокислых микроорганизмов в вегетативной форме. Это предохраняет от излишнего нарастания кислотности и придает продукту большую стойкость при хранении.
Из теплообменника через двухсекционный сетчатый фильтр сгусток насосом подают в сепаратор-творогоотделитель. В сепарирующем устройстве сгусток распределяется тонкими слоями между тарелками.
Под действием центробежной силы он разделяется на творог и сыворотку. Творог как более тяжелая фракция отбрасывается к периферии, откуда через сопла непрерывно выводится в приемник. Осветленная сыворотка через специальное кольцо удаляется из сепарирующего устройства.
Вышедший из сепаратора творог через приемник специальным насосом подают для немедленного охлаждения в пластинчатый или трубчатый охладитель. Нежирный творог, охлажденный до температуры 8°С, поступает в смеситель. Сюда же дозирующим насосом из емкости подают пастеризованные и охлажденные сливки жирностью 50-55%. Соединение творога и сливок в смесителе происходит в объемных пропорциях. В камере смесителя нежирный творог и сливки тщательно перемешиваются и продукт передвигается к конусной насадке, через которую в непрерывном потоке выходит из смесителя. Через накопительную емкость творог поступает в автомат для фасования.
В результате обработки сгустка в сепараторах готовый продукт приобретает пастообразную консистенцию, отличающуюся от традиционной, и поэтому получил наименование мягкого диетического творога.
54.Методы свертывания молока в производстве творога производство творога традиционным способом
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыво -
Ротки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяют сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.
При сычужно-кислотном способе свертывания молока cry сток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй - из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2-4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.
Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.
В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80°С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и
Усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
Г. Н. Мохно было предложено температуру пастеризации смеси для творога повысить до 90 °С, чтобы полностью осадить сывороточные белки и повысить выход творога на 20-25%; при этом не возникает трудностей при отделении сыворотки от сгустка.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30, в холодное - до 30- 32 °С) и направляют в специальные ванны для выработки творога. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Некоторые специалисты рекомендуют вводить в закваску Str. acetoinicus. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 ч.
При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35, в холодное - до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2- 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.
Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8-1% при гарантированной ее чистоте.
При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 % - ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С во - , де. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32-35 °Т в резервуарах, а заТем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид Каль ция и фермент.
Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58-60, для нежирного - 75-80 °Т) и визуально-сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6-8 ч, сычужно-кислотном - 4-6, с использованием активной кислотообразующей закваски- 3-4 ч. Важно правильно определить конец-сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущейся консистенции.
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36-38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки.
Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70% вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый.
Готовый продукт фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в чистые, пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.
Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80-85%. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.
Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается.
Творогоизготовитель состоит из двух двухстенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.
Соответственно подготовленное молоко поступает в ванны.
Здесь в него вносят закваску, растворы хлорида кальция и сычужного фермента и так же, как и при обычном способе выработки творога, оставляют для сквашивания. Готовый cry сток разрезают ножами, входящими в комплект творогоизготовители, и выдерживают в течение 30-40 мин. За это врем* выделяется значительное количество сыворотки, которую уда ляют из ванны отборником (перфорированный цилиндр, обтя нутый фильтрующей тканью). В его нижней части есть патрубок, вдвигающийся в патрубок ванны. Отделившаяся сыворотка через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность поступает в отборник и по патрубку выходит из ванны. Такое предварительное удаление сыворотки повышает эффективность прессования сгустка.
Для прессования перфорированную ванну быстро опускают вниз до соприкосновения с поверхностью сгустка. Скорость погружения прессующей ванны в сгусток устанавливают в зависимости от его качества и вида вырабатываемого творога. Отделившаяся сыворотка проходит через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность и собирается внутри прессующей ванны, откуда ее каждые 15-20 мин откачивают насосом.
Движение прессующей ванны вниз прекращается нижним конечным выключателем, когда между поверхностями ванн остается пространство, заполненное отпрессованным творогом. Расстояние это устанавливают при опытных выработках творога. В зависимости от вида вырабатываемого творога продолжительность прессования составляет 3-4 ч для жирного творога, 2-3 ч для полужирного, 1-1,5 ч для нежирного. При ускоренном методе сквашивания продолжительность прессования жирного и полужирного творога сокращается на 1-1,5 ч.
По окончании прессования перфорированную ванну поднимают, а творог выгружают через люк в тележки. Тележка с творогом подается подъемником наверх и опрокидывается над бункером охладителя, откуда охлажденный творог поступает на фасование.
Механизированная линия Я9-ОПТ-5 производительностью по молоку 5000 л/ч наиболее совершенна и используется для выработки полужирного, «Крестьянского» и нежирного творога. Готовый сгусток перемешивается в течение 2-5 мин и винтовым насосом подается в прямоточный подогреватель с рубашкой. Здесь сгусток быстро (4,5-7 мин) подогревается до температуры 42-54 °С (в зависимости от вида творога) подачей горячей воды (70-90 °С) в рубашку. Подогретый сгусток охлаждается до 8-12 °С в охладителе водой (25-40 °С) и направляется в двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью. Содержание влаги в готовом твороге регулируется изменением угла наклона барабана обезвожива - теля или изменением температуры нагрева и охлаждения сгустка.
Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.
С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновременно замерзает в виде мелких кристаллов во всей массе творога, которые не разрушают его структуру, и после размораживания восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура. Наблюдается даже устранение после размораживания нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристаллами льда. Замораживают творог в фасованном виде - блоками по 7-10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30 °С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока -18 и -25°С в течение 1,5-3 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20°С в течение 12 ч.
ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА РАЗДЕЛЬНЫМ СПОСОБОМ
При этом способе производства (рис. 8) молоко, предназначенное для выработки творога, подогревают в пластинчатом аппарате до 40-45°С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50-55%. Сливки пастеризу-
Ют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90°С, охлаждают до 2-4 °С и направляют на временное хранение.
Обезжиренное молоко пастеризуют при 78-80 °С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30-34°С и направляют в резервуар для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Сюда же подаются закваска, хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-100°Т, так как при сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.
Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где вначале подогревается до 60-62 °С, а затем охлаждается до 28-32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где разделяется на сыворотку и творог.
При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75-76%, а при выработке полужирного творога - до массовой доли влаги 78-79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8 °С, растирают на вальцовке до
Получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения.
По изложенной технологии получают жирный, полужирный, «Крестьянский», мягкий диетический, мягкий диетический пло - дово-ягодный творог.
Мягкий диетический творог вырабатывают путем сквашивания пастеризованного (85-90 °С) обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с удалением части сыворотки сепарированием с последующим добавлением к нежирному творогу сливок. Для этого в пастеризованное и охлажденное до 28-34 °С обезжиренное молоко вносят при перемешивании закваску, хлорид кальция и раствор сычужного фермента (1-1,2 г/т). Смесь сквашивают до кислотности сгустка 90- 110°Т (рН 4,3-4,5) или до 85-90°Т (сквашивание ускоренным методом). Готовый сгусток тщательно перемешивается мешалкой (5-10 мин) и с помощью насоса направляется в пластинчатый теплообменник, где он сначала нагревается до 60-62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 28-32 °С. Далее сгусток дробится с помощью сетчатого фильтра и поступает на сепаратор-творого - изготовитель для получения нежирного творога.
Полученный творог насосом подаетея сначала на трубчатый охладитель, где охлаждается до 8 °С и подается на смеситель - дозатор для смешивания с пастеризованными (85-90 °С с выдержкой 15-20 с) и охлажденными (до 10-17°С) сливками с массовой долей жира 50-55%
Мягкий диетический творог должен содержать массовую долю жира не менее 11%, влаги 73%: кислотность его должна быть не выше 210 °Т. Творог должен иметь чистый кисломолочный вкус, нежную однородную консистенцию, слегка мажущуюся, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный IIO всей массе.
Мягкий диетический плодово-ягодный творог вырабатывается с сиропами, которые предварительно тщательно смешиваются в отдельной емкости со сливками и подаются в Смеситель - дозатор для смешивания с творогом. Вырабатывают и нежирный мягкий диетический плодово-ягодный творог.
Готовый продукт фасуют на автомате в коробки, стаканчики или пакеты из полимерных материалов, которые затем укладывают в ящики и направляют в холодильную камеру на хранение при температуре 2 °С.
Срок реализации продукта не более 36 ч с момента выработки при температуре не выше 8 °С»
Домашний сыр изготовляется жирный (4% жира) и нежирный. Он представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого (для жирного) со слегка желтоватым оттенком цвета. Вкус продукта нежный, слегка солоноватый, запах кисломолочный. Массовая доля жира в домашнем сыре составляет 4,3 и 20%, нежирном - 0,4, соли не более 1, влаги не более 78,3 и 79% соответственно; кислотность продукта не выше 150 °Т. Для его выработки используют обезжиренное молоко с кислотностью не выше 19 °Т и сливки с массовой долей жира 30% и кислотностью не выше 17°Т.
Сливки предварительно пастеризуют при 95-97 °С с выдержкой 30 мин (для придания привкуса пастеризации), гомогенизируют при температуре 26-30°С и давлении 12,5- 13 МПа, после чего охлаждают до 4-8 °С. Обезжиренное молоко пастеризуют при 75 °С с выдержкой 18-20 с, охлаждают до 30-32 °С и заквашивают в ванне. В состав закваски входят Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris в соотношении 2:1; : 2. Если закваску вносят в количестве 5-8%, сквашивание продолжается 6-8 ч, если в количестве 1-3%, то 12-16 ч при температуре 21-23 °С. Кроме закваски, в молоко вносят хлорид кальция в виде раствора (400 г безводной соли на 1 т молока) и 1%-ный раствор сычужного фермента (1 г на 1 т молока).
Готовность сгустка определяют по кислотности сыворотки, которая должна быть 45-57°Т (рН 4,7-4,9), и прочности сгустка. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики с размером ребра 12,5-14,5 мм и оставляют в покое иа 20-30 мин. В процессе выдержки возрастает кислотность, лучше отделяется сыворотка и уплотняется (обсыхает) сгусток. После этрго для снижения кислотности сыворотки до 36-40°Т в ванну добавляют воду (при 46 °С) с таким расчетом, чтобы уровень в ванне повысился на 50 мм, сгусток подогревают, вводя в рубашку ванны горячую воду. Подогрев ведут так, чтобы вначале температура сгустка повышалась со скоростью 1 °С за 10 мин, затем до поднятия температуры 48-55°С - 1 °С за 2 мин. Кислотность сгустка во время нагревания не должна повышаться более чем на 3°Т (т. е. до 39-43°Т), По достижении температуры 48-55°Т творожное зерно с целью его уплотнения вымешивают в течение 30-60 мин. Готовность зерна определяют пробой на сжатие: при легком сжатии в руке оно должно сохранять свою форму и не разминаться.
Когда творожное зерно готово, из ванны удаляют сыворот-1 ку и наливают в нее воду температурой 16-17°С, в которой зерно промывают, охлаждая в течение 15-20 мин. Затем его промывают холодной водой (2-4°С). "Объем воды должен быть равен объему удаленной сыворотки. Затем воду спускают, й зерно сдвигают к стенкам ванны так, чтобы на середине образовался желоб для стекания сыворотки. К обсушенному зерну (массовая доля влаги не более 80%) добавляют наполнители и тщательно перемешивают. Соль предварительно растворяют в 8-10-кратном количестве сливок. Готовый Домашний сыр фасуют в мелкую тару - коробки, рассчитанные на 500 г, картонные стаканы с полимерным покрытием и полимерные стаканы на 200, 250 и 500 г, а также в широкогорлые фляги и картонные коробки с прокладкой из бумаги и полимерным покрытием, рассчитанные на 20 кг.
Сроки реализации Домашнего сыра: при комнатной температуре не более 24 ч, при 8-10 °С не более 5 сут, а при 2- 4 °С не более 7 сут.