Сколько играет виноградное вино второй раз. Что делать, если молодое вино забродило. Сроки хранения молодого вина, что происходит по их окончании
Процесс домашнего производства вина интересен не только результативностью, но и тонкостями технологий приготовления. Опытные мастера, полностью осознав сущность каждого этапа готовки, умеют использовать нужный рецепт при любых условиях. Например, отличной заменой водяного затвора – приспособления, обязательного для эффективного брожения – стала обычная резиновая перчатка. Подробнее читайте далее.
Такой опыт не для всех. У многих людей есть другие приоритеты в жизни, и они счастливы получить немного жужжание на фруктовом вине, и это прекрасно. Любой, кто занимается анализом вина критически, должен действительно быть критическим, а не просто проверять выбор потребителей, а критически смотреть на вино - значит понимать пропасть между массовыми винами и винами, которые являются выражением места, людей и эстетический. Да, вина, которые мало кто может испытать, будут широко доступны, их сложности будут отобраны многими, а не привилегированными.
Почему перчатка?
Многие считают этот вариант беспроигрышным, многие – примитивным. Женщинам он нравится из-за простоты установки, а мужчинам – из-за отсутствия лишних хлопот. Ведёт ли простота к лишениям или является лучшим решением? Меняются ли пропорции, которые предлагает рецепт? И вообще, каким образом обычная перчатка способна играть ведущую роль в винной симфонии?
Однако такие репродукции полностью изменили бы опыт. Хорошее вино по своей природе, мимолетное, таинственное, постоянно меняющееся, подверженное несовершенным, непредсказуемым нюансам погоды, места и человеческого суждения. Независимо от того, дешево или дорого, те, кто любит вино, живут для волнения удивления, чувства открытия, удовольствия от знания того, что лучшие вина могут занять вас, которых вы никогда не ожидали.
Это неизвестное, что делает прекрасное вино, а не устранение недостатков или популярность ароматов. Если вы сделаете свое собственное вино, у вас есть справедливая вероятность, что рано или поздно вы столкнетесь с этой раздражающей проблемой - «застрявшим ферментом». Это происходит, когда брожение просто прекращается частично без видимой причины, и у вас есть галлон с низким содержанием алкоголя, сверхсладкое, не совсем-вино. Обычно это не проблема, и редко приходится замаскировать лодку по раковине, но иногда ей может потребоваться немного работы и думать о том, чтобы получить вещи вернемся к следующему.
Медицинская перчатка благодаря своей прочности и одновременной лёгкости входит в перечень так называемых блокираторов воздуха, используемых во время тихого брожения вина. Эти приспособления предназначены контролировать баланс углекислого газа, вырабатываемого в процессе брожения (взаимодействие дрожжей/сахара с соком), выпуская его наружу, и в то же время – не пропуская ничего, кроме малых порций воздуха внутрь.
Итак, что же такое застрявший фермент? Прежде чем ответить на это, стоит посмотреть. Есть две распространенные причины, по которым ферментация прекращается таким образом, что нельзя назвать застрявшим ферментом, и они оба связаны с сахаром, плюс треть, которая не связана с сахаром.
Если у вас слишком много сахара в оригинале, то дрожжи вполне могут делать все брожение, которое он может сделать, но в растворе остается сахар, и дрожжи закончены. В этом случае у вас крепкое сладкое вино. Вы можете наслаждаться этим, как есть, или попробовать смешать его с чрезмерно сухим вином.
Проколотая резиновая перчатка, закреплённая у основания бродильной ёмкости, считается всецело народным методом, таким себе «лайф-хаком». Естественно, существуют и другие блокираторы: более или менее сложные в плане конструкции, но такие же функциональные.
Главное помнить: рецепт никак не влияет на ваш выбор. А выбор на рецепт.
Если у вас не было достаточного количества сахара, чтобы начать, дрожжи перестанут работать, когда закончится еда. Вино будет сухо, но с низким содержанием алкоголя. Обычно это легко фиксируется путем добавления большего количества сахара, и дрожжи снова проснутся.
Получение чистого сока
Эти две проблемы можно легко избежать, используя ареометр для измерения и отслеживания содержания сахара в вашем вине. Это действительно необходимое оборудование для производства вина и пива. Взгляните на блог Пола «Удельный вес и вычисление% алкоголя по объему».
Аналоги
- водяной затвор (пробка с отверстием посередине со шлангом, идущим в небольшую негерметичную ёмкость, заполненную водой);
- стеклянный блокиратор (зависимо от типа – пробка с отверстием, через неё проходит стеклянная извилистая трубочка, ширина которой меняется);
- бродильный шпунт (разновидность затвора, его устанавливают в шпунтовое отверстие бочки, где вино бродит);
- ватная пробка;
- целлофановый пакет с отверстием, тщательно зафиксированный у горлышка сосуда.
Каждый из указанных блокираторов легкодоступен в продаже, но именно перчатка – то, что всегда под рукой в хозяйстве. Поэтому если мысль сделать домашнее вино посетила вас моментально, нет ни одной веской причины, чтобы не приступить к его приготовлению сию минуту.
То есть, у него есть бактериальная инфекция, которая превратила его в уксус, или вызвала другие серьезные проблемы, которые часто бывают нелегкими, если вообще, исправляемыми. Для дрожжей все еще есть сахар. У вас был нюх и вкус, и это, очевидно, не исчезло. И все же брожение прекратилось. В воздушном шлюзе нет пузырьков, на самом деле в вине нет пузырьков, и дрожжи могут проявлять признаки оседания. У тебя застрявший фермент, вот что.
Если вы не знаете, что вызывает вашу проблему, мы предлагаем начать с вершины списка и проложить себе путь вниз. В качестве поощрения - очень, очень редко, что застрявший фермент не может быть перезапущен. Возможно, просто ввести немного кислорода или высвободить избыток растворенного диоксида углерода или растворить избыток сахара, достаточно, чтобы разбудить дрожжи.
Однако простота сего приспособления образует недостатки. Во-первых, винодел сможет только узнать о начале или окончании брожения, но контролировать этот процесс, а также точно определять его течение – никак нельзя. Во-вторых, не особо приятный запах брожения будет постоянно присутствовать в помещении (чего не наблюдается в случае других затворов). Резиновая перчатка-блокиратор может показаться примитивным приспособлением, хотя для первых попыток и вдохновенных экспериментов она – лучший способ ускорить процесс приготовления, не теряя времени на сооружение или покупку специальных блокираторов.
Старайтесь поддерживать постоянную, не колеблющуюся температуру, или рассматривать некоторый температурный контроль, например, тепловую панель или погружной нагреватель. Избегайте попадания вина в пробирки или прямой солнечный свет, или рядом с радиаторами. Это часто бывает хуже, чем слишком мало тепла. Холодные дрожжи вполне могут просто вступить в спящий режим и снова активироваться при повышении температуры. Перегрев может привести к разрыву клеточных стенок дрожжей, а сами дрожжи умрут, и в этом случае вам нужно посмотреть на пункт 7 ниже.
Порядок действий
Чтобы сделать эффективный затвор из перчатки, нужно:
Некоторые виноделы прокалывают только один «палец» перчатки, некоторые – каждый.
Если вы добавили немного дополнительного сахара незадолго до прекращения брожения, это может быть проблемой. Как и выше, попробуйте дать ему хороший ход. Если возможно, когда вы хотите добавить дополнительный сахар, растворите его в небольшом количестве воды, чтобы сделать сильный сироп, а не добавлять его аккуратно.
Дрожжи могут выжить только с сахаром, но для того, чтобы расцвести и произвести много алкоголя, нужны дополнительные питательные вещества, так же как нам нужны витамины и минералы. Дрожжи также нуждаются в слегка кислой среде, чтобы работать в лучшем виде. Если вы попробуете свое застрявшее вино, и оно кажется немного мягким, немного лишенным укуса, то недостаточная кислота, вероятно, является причиной. Добавление немного кислоты, будь то лимонная кислота, татарская кислота, малиновая кислота или сбалансированная смесь всех трех не только приведет к дрожжам дрожжей, но также улучшит вкус и баланс готового вина и помощь в созревании и хранении.
Правильный выход – действовать по ситуации: если объем бродящего сусла достаточно велик, не бойтесь делать надрезы, ведь их микроскопический размер всё равно не позволит плесени или другим нежелательным объектам расстроить процесс брожения.
Взвесим все «за» и «против», пора испытать приспособление на практике, взяв элементарны рецепт!
Также будет добавлено небольшое количество таннина. Это худший сценарий, и больше нечего делать, кроме как вывести большие пушки. То есть, добавьте новые дрожжи. Но это не так просто, как кажется. У вашего застрявшего вина вполне может быть около 7 или 8% алкоголя, и если вы просто застреваете в некоторых свежих дрожжах, этот уровень алкоголя убьет его камнем. Дрожжи должны мягко ослабить себя на рост алкоголя. Смешайте его в демихоне с чашкой, полной воды и равным количеством вашего застрявшего вина, плюс немного питательного вещества, установите воздушный шлюз и положите его где-нибудь теплым, чтобы начать.
Простой рецепт вина
Независимо от пропорций или ингредиентов этапы приготовления домашнего виноградного вина стандартны (за исключением некоторых нюансов). Рассмотрим , а также роль перчатки-гидрозатвора в его осуществлении.
В итоге
Для приготовления вина в домашних условиях используют плодово-ягодные соки, дрожжи, сахар и воду. А в качестве?оборудования? в процессе виноделия используют различные емкости, бутыли, деревянные лопаточки, соковыжималки. Применение в этой области нашла и обычная резиновая перчатка.
Как только вы подумаете, что он хорошо бродит, добавьте достаточно застрявшего вина, чтобы удвоить объем снова. Вы только что спасли застрявший фермент. Теперь расслабьтесь и с нетерпением ждем вашего вина. Ваш частный гид познакомит вас с лучшими местами виноградарства Франшхук и Стелленбош, посетив четыре знаменитых поместья, чтобы попробовать свои лучшие вина - все это на фоне изысканных виноградников, ухоженных в горных хребтах. Маршрут является гибким и может быть адаптирован к вашим интересам в течение всего дня. Испытайте их полноценное красное качество во время шестидеревной дегустации. на винах, изготовленных в стиле французского региона Шампань. Их дегустационный зал, расположенный рядом с рестораном Подвала, предлагает уникальный опыт «театрального» дегустации вин в подземной аудитории в подвале созревания Пино Нуар. Если вам повезет, вы увидите, что мастер вина использует свою знаменитую французскую кавалерийскую саблю, чтобы открыть бутылку после бутылки, добавляя драматическое чутье к этому необычному приключению для дегустации. Расположенный в тени пышных зеленых старых дубов этот семейный винодельческий завод принадлежал Малху эрбе с сегодняшнего дня. Франсуа Малербе - четвертое поколение семейных виноделов и все еще производит вина в самом подвале, который сделал его прадед. Насладитесь мастерской Дегустацией семи вин в имении в окружении прекрасной нидерландской архитектуры в Кабо-Голде. После дегустации мастерства вернитесь в Кейптаун, чтобы добраться до отеля до 17. Привод, с видом на Столовую гору на горизонте, - это подходящий способ закончить турне в Уайлендс. Сообщите нам заранее, и мы сможем внести соответствующие изменения. . Дегустация вин и винные пары не включены для детей в возрасте до 17 лет.
Фруктовое вино можно получить из любых ягод и плодов: смородины, вишни, винограда, яблок, малины, абрикосов, айвы и др. Весь процесс приготовления проходит в определенной последовательности: переработка урожая, получение сока, подготовка тары, брожение и т.д. Остановимся подробнее на каждом из этих этапов.
Вина, которые прошли через малолактовую ферментацию, обычно будут на 2-4% ниже общей кислотности, от 2 до 3 выше по рН и будут более мягкими по характеру. Плодотворность будет уменьшена, но вино будет более сложным. Малолактическая ферментация часто очень желательна в сухих красных и в таких сухих белых винах, как Шардоне и Вионье. Поскольку это уменьшает плодовитость, это почти никогда не желательно для «фруктовых» вин германского стиля, таких как Рислинг или Гевуртринер, ни в любом сладком вине.
Если вино является чрезмерно высоким в кислоте, малолактическая ферментация может быть прекрасным способом уменьшить эту кислоту до более удовлетворительного уровня. Малолактическая ферментация может производить вино, которое обладает более сложными виноградными ароматами и может улучшить биологическую стабильность в вине. Если стимулировать мололовую ферментацию, не добавляйте сорбат калия или метабисульфит калия до тех пор, пока не будет завершено мололовое брожение.
Переработка урожая
Плоды или ягоды, которые будут служить сырьем для приготовления вина, нужно перебрать. Листья, черешки, веточки, стебельки, загнившие ягоды, зеленые или перезрелые, поврежденные грибком плоды? все это следует удалить. Перебранный материал промывается в проточной воде. Не рекомендуется ягоды или плоды долго держать в воде, так как они имеют свойство отдавать ей много ценных веществ, кислоты и сахара. Не стоит также вымытые ягоды оставлять до завтрашнего дня? они загнивают достаточно быстро. Косточки у вишни, айвы, сливы или абрикосов после мойки удаляют.
Подготовка емкости с перчаткой
Вы все еще можете захотеть, чтобы с помощью краснокислого вина с низкой кислотностью было маломолочная ферментация, чтобы достичь более высокого уровня сложности, однако может потребоваться корректировка кислоты вверх. Малолактическая ферментация может происходить спонтанно, но не всегда по желаемым бактериальным штаммам.
Как достичь молочной ферментации в моем вине?
По этой причине мы рекомендуем использовать мололактивную культуру для более контролируемой и успешной малолактической ферментации. Существуют разные мнения о том, когда идеальным временем является прививка вина или бактерий. Некоторые говорят, что к концу или в конце ферментации дрожжей вина. Кажется, растет тенденция к совместному инокуляции, что означает проведение дрожжевой ферментации и малолактической ферментации примерно в одно и то же время.
Получение чистого сока
Яблочный или грушевый сок получают в два приема: фрукты вначале измельчают, затем извлекают из мезги сок.
Ягоды можно размять руками или деревянной толкушкой в эмалированной посуде или кадушке из дерева. Если ягоды вызрели полностью, то можно обойтись и без разминания.
Образовавшуюся в результате описанных манипуляций мезгу отжимают. Для этого можно воспользоваться прессом, соковыжималкой или соковаркой. В отсутствии этих приспособлений пользуются обычной марлей либо салфеточным полотном, на середину которого выкладывается определенное количество мезги. Марлю с мезгой заворачивают, скручивают и таким образом отжимают.
Другие условия для стимулирования молочной ферментации в моем вине. Малоалоидная ферментация более вероятна, если вино хранится в контейнере из дуба. Если все условия оптимальны, для мололочной ферментации требуется около 4 недель. Может быть неразумно пытаться растянуть культуру, чтобы расти, чтобы сделать больший галлон, чем разработанный, потому что бактерии медленно растут. Использование бумажной хроматографии для отслеживания прогрессирования молочной ферментации.
В течение первой недели после начала вашего вина вам понадобятся следующие предметы. Это означает, что если вы делаете 5-галлоновую партию, вам понадобится пластиковый ферментер на десять галлонов. Нет, мы не считаем, что пластик будет работать на это, но если ваше время не очень ценно, вы можете поэкспериментировать с пластиком и сообщить мне, как это происходит через полгода. Единственным исключением из этого являются виноградные вина. . Следующие пункты являются необязательными, но обычно полезны.
Большой выход сока из ягод вишни, алычи, черной смородины, сливы и брусники получают при тепловой обработке мезги. Ее настаивают с предварительным подбраживанием. Для этого мезгу укладывают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды и, постоянно помешивая, нагревают в течение получаса до температуры 70 ° С. Затем, сняв с огня, посуду укрывают чем-либо теплым. Оставляют на полчаса, после чего остужают и приступают к прессованию.
Сок, полученный в результате прессования, содержит всевозможные посторонние примеси, поэтому его следует процедить через мелкое сито. После этого сок должен еще отстояться около 3 часов.
Подготовка емкости с перчаткой
Выбор емкости для приготовления вина? один из ключевых моментов в виноделии. В домашних условиях чаще всего используют деревянные или стеклянные емкости. Последние наиболее популярны, так как их единственным недостатком является хрупкость. Стеклянные баллоны, бутыли и банки различных форм и объемов удобны как для приготовления, наблюдения за процессом брожения, так и для хранения и транспортировки. Винная банка с перчаткой? очень привычная картина процесса приготовления напитка.
Перед применением стеклянную тару следует промыть горячей водой с содой, затем сполоснуть. Если горлышко банки узкое, а объем большой, для мытья можно воспользоваться ершиком с длинной ручкой.
При брожении сусла образуется углекислый газ, который должен свободно выходить, чтобы качество вина не пострадало. Самый простой способ для отведения углекислого газа? простая резиновая перчатка. Перед тем, как ее надеть на горлышко банки, необходимо сделать несколько проколов? так воздух будет постепенно выходить из емкости. Самая лучшая перчатка для виноделия? медицинская. Кроме того, этот предмет будет своего рода контролером процесса брожения. Так, опавшая перчатка будет сигналом о том, что брожение закончилось.
Брожение
Итак, на банке в качестве гидрозатвора находится перчатка, значит пришло время позаботиться о температурном режиме для начала брожения. Оптимальной является 22 °C. Температура ниже 10 °C остановит брожение.
Винное сусло может перестать бродить спустя пару дней? перчатка сдуется. И встанет вопрос о том, как
возобновить процесс. Самый простой способ? винная закваска. Ее делают из изюма (150 г) и сахара (50 г). Эти составляющие заливают теплой водой, закрывают и ставят на брожение. Примерно через 3 дня изюм забродит. Закваску нужно будет слить в небольшое количество сусла, а затем все это добавить в тару с вином. Процесс брожения начнется вновь.
4- 8 дней продолжается бурное брожение, которое вызывает ощущение кипения сусла. Натянутая на банку перчатка будет сильно надуваться. В этот период несколько раз в день желательно перемешивать сусло с помощью деревянной лопаточки. Бурное брожение сменяется тихим, которое длится 2-3 недели. Полученный виноматериал будет мутным, но более прозрачным, чем было сусло.
Снятие вина с осадка
После завершения бурного брожения на дне оседает рыхлый дрожжевой осадок. Молодой напиток достигает прозрачности, а значит нужно приступать к его переливанию, и затягивать с этим не стоит? выдержанное на осадке более 2 недель домашнее вино может испортиться.
Тару с вином нужно аккуратно, чтобы не поднялся осадок, переместить на стол, в емкость для перелива поставить на табурет. Переливать можно при помощи резиновой трубки, которая не должна касаться осадка. Перелитый напиток не будет выглядеть прозрачным, и это нормально? внешний его вид находится в начале своего формирования.
Нужно помнить, что отфильтрованное вино должно быть залито под горлышко в новую емкость, в противном случае оно может скиснуть. Тару ставят в прохладное место на месяц для дображивания. Перчатка уже не нужна.
Контроль сахаристости
Наступает самое время, чтобы определить, насколько сладким будет напиток. Поскольку активное брожение уже закончилось, весь сахар, который будет в него добавлен, уже не переработается. Он останется в вине.
Ответить на вопрос о том, сколько сахара добавить, помогут личные предпочтения. Обычно в слитый литр напитка добавляют 100 г сахара, хорошо перемешивают. Затем такой вот винный сироп вливают в общую емкость. Снова перемешивают. Если вкус кажется недостаточно сладким, можно сахар добавить. Некоторые предпочитают вообще не подслащивать напиток, то есть это дело вкуса каждого отдельного винодела.
Созревание
На этапе созревания вырабатывается окончательный винный вкус. Растянуться этот период может на срок от полутора месяцев до года. Белое вино выдерживают в минимум полтора месяца, а для красного потребуется два-три. Плотно закрытую емкость с вином хранят в темном месте при температуре 10-15 ° С (в погребе или подвале). Максимальная температура хранения вина составляет 22°C. Винный вкус значительно ухудшается при резких перепадах температуры.
На пользу вину пойдет переливание с осадка каждые 10 дней. Таким образом, оно будет становиться все светлее.
Искусственное осветление
Прозрачность напитка? показатель, к которому стремится каждый винодел. Мутное домашнее вино непривлекательно с эстетической точки зрения, и часто говорит о его невысоком качестве. Мутность связана с наличием в напитке дрожжей, бактерий, различных веществ. Оно становится прозрачным при постоянном снятии с осадка в течение достаточно длительного времени. Можно процесс ускорить и осветлить напиток
самостоятельно при помощи оклейки.
Оклейка (склеивание или осветление) ? дополнительная процедура, которую проводят в тех случаях, когда вино, несмотря на зрелость, продолжает оставаться мутным. При оклейке к вину примешиваются вещества, которые вызывают оседание осадка. Частицы, которые образуют муть, как бы склеиваются и превращаются в хлопья, оседающие на дно тары с вином. Обычно это происходит в течение нескольких дней. На вкус напитка эта процедура не влияет никоим образом.
Осветление производят только после того, как зрелость вина не вызывает сомнений? для этого емкость с вином ставят в теплое место. Если в нем не наблюдается пузырьков воздуха, значит можно приступать к осветлению. В противном случае напиток отправляется на дозревание и, возможно, дозрев, он осветлится самостоятельно. Если этого не случилось, самое время приступить к принудительной процедуре осветления.
Для осветления используют казеин и желатин (для белых вин), яичный белок (для красных вин). Способов осветления существует немало. Важно помнить, что избыточное количество осветлителя повлечет за собой еще большую замутненность.
Желатин при оклейке применяют в количестве 1-15 г на 10 л. Его замачивают в теплой воде на сутки. Затем растворяют в небольшом количестве подогретого вина, выливают в общую емкость, оставляют на пару недель для образования хлопьев. После чего вино снимают с осадка.
Другой способ оклейки? при помощи танина. 10 г растворяют в воде, отстаивают и фильтруют. Затем делают несколько проб осветления, применяя небольшие емкости с делениями. В каждую из этих емкостей наливают по 150 г вина и добавляют танин. В первую? 1 ч. л., во вторую? 2 ч. л, в третью? 3 ч. л. и так далее. Оставленные на неделю емкости покажут, какую пропорцию применить для осветления всего объема вина.
При оклейке белком на 25 литров вина берут белок одного яйца, взбивают его и постепенно к взбитой массе добавляют 100 г кипяченой воды. Полученную смесь вливают в небольшое количество вина, которое добавляется к общему объему. После двухнедельной выдержки проводят процедуру снятия с осадка.
Каким бы способом ни проводилось осветление, желательно сделать пробную процедуру, чтобы не
испортить продукт. Не стоит и торопиться с розливом на хранение. Будет лучше, если пару недель вино постоит в общей бутыли.
Розлив и хранение
Снятое с осадка домашнее вино готово как к употреблению, так и к хранению. Лучшим местом для хранения станет подвал или погреб? температура этих помещений соответствует необходимой. В некоторых случаях вино хранят в земле, подготовив должным образом место.
В домашнем виноделии достаточно редко хранят вино в бочках, бутылки гораздо практичнее. Розлив в бутылки производят очень просто: в чистую тару под самое горлышко наливается вино, закупоривается предварительно распаренными винными пробками. Хранят бутылки исключительно в лежачем положении, так, чтобы пробка смачивалась вином и не усохла.
- Что положить в сухопарник для ароматизации самогона Как правильно и сколько надо настаивать
- Гороховая каша в мультиварке: рецепты Прекрасные рецепты гороховой каши, приготовленной в мультиварке
- Как приготовить вкусный муравейник
- Как приготовить фондю в домашних условиях из сыра, баклажанов, сладкое из шоколада, мясное?