Можно ли в мезгу добавлять воду. Тихое брожение, или вторичная ферментация
Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе). Даже если вы с точностью выполнили все пункты рецепта приготовления домашнего вина, все равно существует шанс, что поставленное для брожения сырье не начинает бродить. Бывает, что сусло начать бродить, а потом, по каким-то причинам, этот процесс останавливается. Не стоит опускать руки в такой ситуации. Чаще всего, ситуация вполне поправима. Давайте рассмотрим причины, почему вино не бродит что делать в такой ситуации.
Вино не бродит, либо вино перестало бродить что делать?!
1. Прошло мало времени.
После установки гидрозатвора, процесс брожения начинается не сразу. Чтобы началось «бульканье», дрожжи, находящиеся в сусле, должны активизироваться. Начало брожения зависит от множества факторов:
- температурного режима,
- используемого сырья,
- используемых дрожжей,
- количество используемого сахара.
Обычно брожение проявляется от нескольких часов, до трех дней. Поэтому, если вы соблюли все условия приготовления вина, то необходимо подождать и не настраиваться раньше времени.
2. Нет герметизации.
Эта проблема часто возникает у людей, которые только начинают осваивать тонкости домашнего виноделия. Если бутыль с суслом закрыта не плотно, то пузырей в растворе не будет. Об этом будет сигнализировать перчатка, которая не будет надуваться. Углекислый газ будет выходить из системы. Вино будет играть, но визуально этого не будет видно.
Если вино не бродит что делать, ведь при этом давление углекислого газа может уменьшиться до такого значения, что в емкость может попасть воздух, что в свою очередь приведет к уксусному скисанию вина и порче продукта.
Емкость с готовящимся вином следует открывать не чаще 1-2 раз в день, на 10-15 минут. За этот промежуток времени, следует убрать пену, которая образовывается в процессе брожения и внести дополнительную порцию сахара, для активизации процесса.
Поэтому следует тщательно проверять герметичность системы. Для лучшей герметичности, можно замазать стыки специальным клеем или тестом.
3. Неподходящая температура.
Вино перестало бродить что делать? Часто причиной этого бывает неподходящий температурный режим. Дрожжи, которые превращают сусло в вино, «работают» при достаточно узком температурном диапазоне - от 10 до 30 градусов. При низких температурах, они «впадают в спячку», а при высоких температурах — погибают. Оптимальной температурой для получения вина является диапазон от 15 до 25 градусов. При этом, необходимо избегать перепадов температуры. Лучше всего установить температуру в районе 20 градусов и поддерживать ее постоянно, и днем и ночью.
Поэтому стоит прежде всего проверить температуру в помещении, где происходит приготовление вина. Если это помещение не соответствует данным параметрам, то необходимо переместить бутыль в более подходящее место. Если получилось так, что температура поднялась выше 30 градусов, и вино перестало бродить что делать в этом случае? Следует добавить порцию специальных дрожжей (не винных), или винную закваску.
4. Низкая или высокая сахаристость.
Сколько бродить вину определяет его сахаристость. Оптимальное его значение - 10-20 %. Если сахара мало, или его избыток, то вино плохо бродит.
Если сахара мало, то дрожжам нечего перерабатывать, и их работа останавливается. Если сахара очень много, то он начинает работать как консервант. Проверить количество сахара можно попробовав сусло на вкус, или с помощью специального прибора - ареометра.
Если вы получаете вино из ягод, то возможна еще одна проблема, которая мешает брожению- слишком густое сырье.
Поэтому, необходимо проверить сусло на сахар и густоту. При необходимости добавить сахар, или разбавить сусло водой. При чрезмерно низкой сахаристости, добавить до 100 грамм сахара на литр сусла.
5. Плохие дрожжи.
Многие любители используют в своей работе дикие штаммы дрожжей. К сожалению, такие дрожжи отличаются нестабильностью и часто прекращают работать по непонятным причинам.
Поэтому если сусло перестало бродить, надо добавить:
- самодельную закваску,
- покупные винные дрожжи,
- 5-7 немытых виноградин на десять литров сусла.
- 40-60 грамм качественного изюма на десять литров сусла.
6. Плесень.
Если при приготовлении сусла вы плохо подготовили сырье, и не отобрали гнилые ягоды, то у вас наверняка появиться плесень. Она также может появиться, если посуду плохо промыли и туда попала грязь. Если плесень появилась, то ее очень сложно полностью удалить.
Поэтому необходимо тщательно готовить винный материал и посуду. Если же плесень все же завладела напитком, то его стоит вылить. Сколько будет бродить домашнее вино, в этом случае уже не важно, его вкусовые качества будут далеки от совершенства.
7. Окончание брожения.
Как только концентрация спирта в вине станет 10-14 процентов, дрожжи погибают. Если вы хотите получить более крепкое вино, то необходимо добавить спирт.
Процесс брожения домашнего вина продолжается от двух до пяти недель. Постепенно процесс затухает, вино начинает светлеть, а на дне бутыли скапливается осадок. При этом перчатка гидрозатвора сдувается. Это говорит о том, что процесс получения вина закончен.
После этого, необходимо слить вино с осадка и поставить его на «дозревание».
Малина – вкусная, сладкая, ароматная и очень полезная ягода, из нее получаются изумительные джемы, варенья, десерты, а также шикарное красное вино. Но иногда виноделы-любители сталкиваются с такой проблемой – малиновое вино не бродит, что делать, в чем могут быть причины и как «реанимировать» процесс, чтобы не испортить продукты?
Рассмотрим возможные ошибки, которые могли быть допущены в технологии приготовления сусла и какими способами можно активировать брожение вина.
Сколько времени бродит малиновое вино
Прежде чем мы перейдем к основной проблеме, рассмотрим вопрос, сколько времени должно бродить малиновое сусло. Дело в том, что некоторые начинающие виноделы, не увидев признаков брожения в первые дни, начинают быть тревогу, полагая, что что-то пошло не так. Хотя на самом деле переработка сахара дрожжевыми грибками еще просто-напросто не началась.
Малина является одной из лучших ягод для виноделия именно благодаря тому, что в большинстве случаев трудностей с брожением плодов не возникает.
На первом этапе до фильтрации, срок брожения сусла может составлять от 4 до 10 дней.
Скорость активации процесса зависит от количества сахара в жидкости и температуры среды, в которой находится тара с вином. В комнате должно быть тепло (+18-25ºC). Не переживайте, если вы не заметили пузырьков первые 72 часа. Если сусло не забродило через 3 дня, значит возникла проблема.
На втором этапе, когда сусло фильтруется и мезга удаляется, срок брожения вина из малины составляет в среднем 60 дней. Начало процесса можно заметить через 3-4 дня. Если по прошествии этого срока сусло не забродило, значит что-то не так и нужно разбираться в проблеме.
Теперь, когда мы узнали, сколько бродит малиновое вино, рассмотрим причины, по которым этот процесс может быть нарушен.
Почему не бродит вино
Причин, по которым может возникнуть данная проблема, много. Но хорошая новость в том, что в большинстве случаев неприятность можно исправить.
Мало дрожжей
Если вы не добавляли дрожжи дополнительно, а брожение на диких грибках (которое содержаться на поверхности самой ягоды) не началось через 3 дня, возможно, в сусле недостаточно микроорганизмов.
Как исправить
Добавьте в сусло винные дрожжи (продаются в магазинах виноделия), горсть темного немытого изюма или немного нашатырного спирта. Можно также приготовить отдельно закваску и добавить ее в жидкость, но на это уйдет много времени, поэтому лучше воспользоваться первым советом.
Мало или слишком много сахара
Часто причиной, почему не бродит вино из малины, являются неправильные пропорции сахара. В зависимости от того, какое вино вы хотите получить, столовое, десертное или сухое, использовать нужно от 10% до 20% сахара от объема сусла. Проверить сахаристость напитка можно при помощи специального прибора – ареометра. Если его нет, то остается пробовать на вкус.
Сахар является пищей грибков и если его меньше указанной нормы, то микроорганизмам недостаточно питания. Если слишком много – сахар превращается в консервант и «замораживает» жизнедеятельность дрожжей.
Как исправить
При избытке сахара, разбавить сусло теплой фильтрованной водой. При недостатке – добавить, тщательно размешав его до растворения.
Не хватает кислорода при первичном брожении
Вино проходит два этапа брожения – короткое первичное, и длительное вторичное. При вторичном брожении на горловину тары ставится герметичный гидрозатвор, который не пропускает воздух. Но многие малоопытные виноделы совершают ошибку, плотно закупоривая банки при первичном брожении. Этого делать нельзя, дрожжам нужен кислород для активного размножения.
Как исправить
На первом этапе брожения на горловины емкостей надевают марлю, сложенную в несколько слоев. Снимите гидрозатвор, если надели его на первом этапе, перемешайте жидкость и наденьте марлю на горлышко.
Затвор пропускает много воздуха при вторичном брожении
Как уже было сказано выше, на втором этапе брожения, когда сусло отфильтровано, на тару надеваются герметичные закупорки. Они должны иметь маленькое отверстие для выхода углекислого газа, образующегося в процессе брожения, но если отверстие слишком большое, внутрь будет попадать много кислорода, это может привести к окислению вина.
Как исправить
Сменить гидрозатвор. В домашних условиях лучше всего использовать обычные медицинские перчатки, проколов в каждой по одному пальцу. Если перчатка надулась и приняла вертикальное положение, значит все идет как нужно.
Не соблюдена температура
Срок, сколько дней бродит вино из малины, во многом зависит от температуры, в которой оно стоит. Она не должна быть ниже +16ºC и выше +25 ºC. При более низкой температуре дрожжевые грибки впадают в «спячку», а при высокой просто-напросто погибают.
Как исправить
Убедиться, что в помещении, где стоит сусло, стабильная температура воздуха в указанных пределах.
Если вы обнаружили, что вино стояло в слишком жаркой атмосфере, организуйте ему нужную среду, а в сусло добавьте дрожжей или закваску, так как грибки в нем погибли.
Слишком густая мезга
Такое может быть, если вы не добавляли в малину воды или добавили ее слишком мало. Консистенция мезги становится густой, желеобразной и дрожжам сложно размножаться в такой среде.
Как исправить
Долить теплой чистой воды и хорошо перемешать массу. Можно на этом этапе добавить немного закваски или винных дрожжей.
Плесень
Это еще одна частая проблема, почему не бродит малиновое вино. Образоваться плесень в мезге может, если были использованы гнилые ягоды или не соблюдались условия стерильности при приготовлении вина (плохо промытые емкости, грязные руки, попавший мусор и т. п.).
Как исправить
Восстановить сусло после его заплесневения удается редко. Можно попробовать это сделать, если плесени еще немного: удалите все пораженные участки, подготовьте новую тару и перелейте в нее жидкость. Добавьте к суслу винных дрожжей или закваски.
Почему брожение резко прекратилось
Бывает, что первичное брожение вина прошло успешно и вполне активно начался процесс вторичного брожения, но потом оно резко остановилось. Такое случается обычно по двум причинам:
- В жидкость попали вредоносные микроорганизмы, подавляющие размножение винных дрожжей. Помимо плесени существует достаточно много бактерий, вирусов и прочей «живности», которые могут уничтожить вино.
- Выработался слишком высокий процент спирта. При повышении концентрации алкоголя в сусле выше 14%, дрожжевые грибки начинают гибнуть.
Вино перестало бродить, что делать
Первую проблему решить практически невозможно, так как отделить все вредные микроорганизмы из массы – процесс весьма трудоемкий.
А вот вторую неприятность можно попробовать исправить, разбавив вино теплой кипяченой водой. Если после этого не бродит вино из малины, добавьте к нему еще винных дрожжей и следите за температурой, в которой находится тара.
Малиновое вино горчит
Еще одна неприятная ситуация, с которой могут столкнуться виноделы – напиток отдает горечью. Почему это происходит и можно ли устранить неприятный привкус?
Горечь малиновому вину могут придать танины (дубильные вещества), содержащиеся в мелких семечках ягод. Отделить их от мякоти крайне сложно, и мало кто готов этим заниматься.
Много горечи возникает тогда, когда в процессе перетирания малины был использован блендер или вы слишком сильно давили ягоды, из-за чего семечки были раздроблены и танин высвободился в большом количестве.
Другой причиной, почему вино из малины горчит, могут стать испорченные ягоды или удобрения в большом количестве. Это самые распространенные случаи, почему горчит малиновое вино.
Чтобы избежать появления вяжущего вкуса и горчинки, следует использовать только качественные плоды без гнилых ягод, а при давлении мезги нельзя применять электрические приборы. Перетирание следует делать аккуратно, не давя слишком сильно на плоды.
Богатый урожай винограда, ягод и фруктов - повод для того, чтобы не только закрыть на зиму вдоволь джемов и компотов, но и попробовать себя в качестве винодела. Чем многие и пользуются. Вот только не всё так просто, часто новички попадают в ситуации, когда что-то идёт не так, как надо. И тогда возникают вопросы вроде: «Вино не бродит, что делать?» Действительно, создание вина - процесс творческий, требующий особого внимания к деталям. Поэтому для человека, недавно решившего приобщиться к великому искусству виноделия, узнать, почему не бродит домашнее вино, не только не зазорно, но и крайне необходимо. Что ж, постараемся в этом помочь.
Что такое брожение?
Как говорят опытные виноделы: «Если искусство изготовления находится порой на грани мистики, то магия получения превосходного вина часто за этой гранью». Мы, разумеется, не станем настаивать на том, что мистика имеет какое-то отношение к тому, что вино не бродит. Что делать в таких случаях станет очевидным, если рассмотреть подробно сам процесс брожения. Известно, что брожением называют процесс расщепления сахара, содержащегося в виноградном соке, на углекислый газ и алкоголь под воздействием ферментов, производимых культурой винных дрожжей. А дрожжи - это для их нормальной жизнедеятельности необходимы определенные условия. Если они не соблюдены, вино не бродит. Что делать надо в этом случае? Конечно, создать благоприятную среду для дрожжей.
Типы брожения
Заметим, что профессионалы, а также виноделы со стажем выделяют два этапа брожения. Бурное брожение - до снятия с осадка, и тихое брожение или «дображивание». Нас, в данном случае, будет интересовать этап бурного брожения. Потому что до отделения мезги вина, как такового, еще нет - есть сусло, а после снятия с осадка ситуация уже не столь критична. Таким образом, мы уяснили, в какой именно период опасно возникновение ситуации, когда вино не бродит. Что делать в таких случаях?
Условия брожения
Для того чтобы четко представлять себе, о каком этапе производства пойдет речь, вкратце обозначим интересующую нас часть технологического процесса. Итак, после сбраживания и отделения мезги получают мутную жидкость, представляющую собой ферментированный сок и являющуюся прототипом будущего вина. Эта жидкость может трансформироваться в вино того или иного качества лишь при соблюдении необходимых условий и в случае правильных действий винодела.
Физические условия, необходимые для брожения - это, прежде всего, температура среды. Наиболее благоприятной считается температура 15-20 ºС. При температуре выше 25 ºС возникает большая вероятность погубить вино (процесс пойдет слишком быстро и контролировать его станет невозможно), при 10 ºС брожение остановится. К физическим условиям следует также отнести размер емкости, в которой происходит брожение, и возможность доступа кислорода. Важными биологическими условиями являются: чистота культуры дрожжей, их концентрация, а также насыщенность питательной среды. В случае использования диких дрожжей, особенно при пониженной температуре, брожение может значительно замедлиться. При низком содержании сахара оно может и вовсе остановиться. Слишком высокое содержание сахара также грозит остановкой брожения.
Ваши действия, которые приведут к возобновлению брожения
Если вино не бродит, что делать в первую очередь? Для начала убедиться, что температура в помещении не упала ниже критической (иногда достаточно повысить ее всего на несколько градусов). Проверить содержание сахара при помощи ареометра (бытового виномера) наиболее точно можно именно в виноградном соке. Если сахара мало, нужно отобрать часть сока, добавить в него часть необходимого количества сахара и растворить, нагревая до 50-60 ºС. После того как сок остынет до комнатной температуры, влить его в емкость для брожения. Затем следует «перезапустить» вино с помощью новой дрожжевой закваски. Вряд ли стоит напоминать, что результат может быть более убедительным в том случае, когда будет использована чистая культура винных дрожжей. Обычно бывает достаточно 2-3% закваски (от количества сока), это зависит от того, какое по крепости вино вы хотите получить.
Вывод
И теперь, когда вы знаете, как заставить вино бродить, нам остается пожелать вам удачи в получении позитивного опыта приготовления чудесного напитка богов - виноградного вина.
На процесс брожения домашнего вина влияет множество факторов. Максимально точно соблюденный рецепт не гарантирует того, что процесс начнется вовремя и не остановится через 2-3 дня. Качественные ягоды, виноград или фрукты, которые используются для приготовления вина, не один год испробованные виноделами рецепты, творческий подход и знание всех нюансов? все это не помогает, если процесс приготовления домашнего вина перестал приносить результаты.
Ситуация, когда напиток не начинает играть или перестает это делать через некоторое время знакома не только начинающим, но и опытным виноделам. На любом этапе это поправимо, поэтому паниковать не стоит. Прежде чем ответить на вопрос, почему же вино не играет, следует узнать о принципах самого процесса брожения и как делать его лучше.
Как происходит брожение?
Процесс представляет собой сложное расщепление сахара под воздействием определенных ферментов. Сахар, на который воздействуют вырабатываемые культурой винных дрожжей ферменты, может содержаться в различных сортах винограда, фруктов. В процессе воздействия он расщепляется на алкоголь и углекислый газ. Понятно, что существенное влияние оказывает качество ферментов винных дрожжей. Одноклеточные грибы, которые расщепляют сахар, требует специального отношения: определенных температурных условий, влажности, иногда и посуды. Основной причиной отсутствия брожения называют плохую работу грибов, которым не создана благоприятная среда.
Бурное и тихое брожение
Чтобы разобраться с тем, что происходит с вином и содержащимися в нем элементами при созревании, важно понять, что существует несколько этапов процесса. Делать ставку на то, что напиток не играет из-за плохой обработки самого сусла? неплохая идея. Зачастую, если во время переработки сусла использовались металлические предметы, то окисление начинает вызываться еще до, уничтожая неповторимый аромат винограда или фруктов. Избежать появления проблем еще на ранних этапах помогут специальные деревянные бочонки или качественные пластиковые с широким горлышком. Оптимальной температурой
для созревания сусла для дальнейшей работы считается 18-22 °C. Обратите внимание, что делать вино так нельзя? оно моментально превратится в уксус, если выставить высокий температурный режим, или же перестанет играть, когда температурный порог не дотягивает до нормы.
Худшая ситуация? застревание на этапе переработки сусла, то есть до момента расщепления содержащихся в винограде или фруктах сахара дрожжевыми ферментами. Использовать на начальном этапе дрожжи неприемлемо, так как они вызовут в дальнейшем быстрое скисание. Ситуацию можно исправить с помощью специальной винной закваски, которую нужно добавить в зависимости от стадии застревания ферментации. В некоторых случаях, когда напиток перестал играть еще на подготовительном этапе, помогает обычный изюм. Узнать, что сусло готово, просто: оно примет яркий темно-бардовый цвет, станет ароматным и терпким.
Переливание вина происходит через 3-4 дня, именно тогда наблюдаются первые шипящие звуки, демонстрирующие, что ферментация находится в самой активной стадии. На этом этапе блокируется контакт сусла с воздухом и происходит выделение углекислого газа с помощью водяного затвора с трубкой. Действенным вариантом является и обычная резиновая перчатка, которая надевается на горлышка банки. Первый этап активной стадии заканчивается на стадии максимального выхода воздуха. Делать вторую стадию, которая наиболее важна для получения аромата и стабилизации показателей содержания алкоголя, нужно начинать при выравнивании температуры.
Правильно приготовленное вино начинает сильно играть и самостоятельно стабилизировать собственную температуру (от 22 до 28 °C). Частой проблемой прекращения этого является сильное снижение температуры во время протекания второй стадии. Если домашнее вино закончило играть на втором этапе следует задуматься, что делать искусственное поддержание оптимальных показателей окружающей среды.
Добавление сахара происходит до поры, пока вино не приобретет крепость около 15% (сначала оно должно играть при 20-23%). После того, как параметр крепости снижен, бактерии перестают работать и большинство из них погибает. Сколько это займет времени? неизвестно, ведь стадия активности непредсказуема. Понять визуально, что делать
большее понижение не стоит можно по тому, выпускаются ли пузырьки из дозатора.
Стадия тихой ферментации вина формирует окончательный вкус напитка. От винодела не потребуется специфических действий на этом этапе. Достаточно лишь вину играть при оптимальных условиях хранения: при 12-16 °C в темном помещении с закрытой крышкой. Минимальный срок выдержки для большинства вин составляет около 30-40 дней, однако может длиться и год. Проблемы возникают, когда обеспечено недостаточное снятие осадка, плохая закупорка, попадание прямых солнечных лучей, постоянное изменение температуры хранения.
Причины отсутствия брожения и их решение
Неправильный отсчет времени
Вино не начинает сразу же играть после установки гидрозатвора. Даже самые качественные дрожжи требуют определенного промежутка времени для активизации, который может занимать от 3 часов до 3 дней. Начало активной стадии зависит от температуры в помещении, качества сырья и его особенностей, процентного содержания сахара и типа дрожжей. Выход следующий: не стоит паниковать, нужно подождать несколько дней. Что делать, если по истечении 4 дней вино не начинает играть, почему это случилось? В таком случае следует искать другие причины прекращения процесса.
Плохая герметизация
Если вино не играет у начинающих виноделов чаще всего проблема заключается в обеспечении плохой герметизации. Вряд ли сама емкость имеет трещины или дырки, поэтому утечку углекислого газа стоит искать в промежутке между затвором и горлышком сосуда. Визуально отсутствие брожения выглядит как отсутствие пузырей в водном затворе. Однако, на этой стадии брожение происходит, только его не видно, так как пузырьки уходят другими путями. На качество ферментации практически не влияет, через какое отверстие выходит углекислый газ, а вот для соблюдения правильных промежутков времени при выдержке ? да.
Другая ситуация? когда пузырьки воздуха попадают в емкость, приводя к паданию давления углекислого газа. Это грозит уменьшением интенсивности брожения или его полным прекращением (исправить это нельзя, так произойдет уксусное скисание вина). Выход из такой ситуации прост: бутыль нужно открывать не более 2 раз в день, проверять герметичность соединения, для большей надежности можно смазывать стыки специальным клеем.
Неправильное содержание сахара
Делать высокое или низкое содержание сахара в сусле заведомо грозит плохим брожением вина, остановкой работы дрожжей. Новички с трудом могут определить оптимальное содержание сахара в сусле и вине, поэтому рекомендуется использовать специальный измерительный ареометр, который выявит процент сахара.
Высокая температура
Пытаясь активизировать или ускорить процесс большинство начинающих виноделов совершают громадную ошибку? искусственно повышают температуру. При температуре более 25 °C дрожжи просто погибают, а напиток уже никак не подлежит восстановлению.
Низкая температура
Температурные показатели ниже 10°C также не принесут пользы, потому что при таком режиме дрожи просто перестают работать. Виноделы зачастую забывают, что температура днем больше, чем ночью. Выход: измерить температуру в помещении в разное время суток.
Скачки температуры
Оптимальными показателями для брожения считаются 10-30°C. Именно при таком температурном режиме будет происходить брожение по всем нормам. Если сусло даже несколько часов было на жаре следует добавить винную закваску.
Густая консистенция
Если делать густую консистенцию из различных ягод, фруктов и винограда, это приведет к плохой игре напитка. Если вино перестало выпускать пузырьки, то причины можно искать в плохой механической фильтрации. Конечно, лучше всего позаботься об этом еще на начальной стадии заготовки сусла, однако, эту проблему можно исправить и на поздних стадиях активности. Приторное или густое сусло можно разбавить кислым соком или чистой водой, подливая не более 100 гр за один раз на один литр продукта.
Низкое качество винных дрожжей
Желая сэкономить виноделы совершают большую оплошность: выбирают товары невысокого качества или от непроверенных производителей. Дрожжи низкого качества могут и вовсе не играть или же делать так, что работа прекратится на любой стадии (известны случаи, когда процесс брожения прекращался даже на тихой стадии). Оптимальным вариантом борьбы с плохим продуктом, если он уже поступил в емкость, будет добавление закваски, которую, можно приготавливать в домашних условиях. Если вино и после этого не начало играть, то делать следующее: добавить несколько виноградин, винные дрожжи, горстку изюма.
Отсутствие гигиены
Если вино содержится в чистой посуде и взаимодействует только со стерилизованными вещами, это не гарантирует того, что в него не попадет плесень. Проблемы подобного рода встречаются среди опытных виноделов, ведь они используют не единожды одни и те же емкости, сосуды и приспособления для работы с разными продуктами. На начальных стадиях переработки сусла в вино можно использовать способ избавления от плесени: удалить пленку, перелить жидкость в чистый обработанный сосуд. Если заражение грибками плесени не было выявлено сразу, а на 2 стадии брожения или позже, то спасти напиток уже не удастся.
Замедление брожения в связи с наступлением заключительной стадии
Иногда случается, что даже опытный винодел не может понять: вино закончило играть или же просто наступила заключительная тихая стадия? Время приготовления каждого напитка определяется исходными данными о качестве сусла, видом дрожжей, температурными показателями, влажностью помещения и другими факторами, поэтому знать точно, когда закончится брожение нельзя. Вино начинают искусственно заставлять добродить, добавляя новые дрожжи, изюм, виноград или закваску, что делать категорически нельзя.
Сколько будет играть домашнее вино зависит от того, какие условия соблюдены при процессе. Напиток играет от 2 недель до 35 дней (сколько нужно для полного цикла активности), узнать о прекращении процесса можно по визуальным признакам: гидрозатвор не выпускает пузырьки, если домашнее вино становится светлым, когда появляется осадок. Когда достигнута концентрация спирта не более 14% и проведена фильтрация можно прекращать обработку продукта и оставить его на созревание.
Впервые готовить для брожения правильное сусло и делать вино? нелегкая задача для начинающего. Примерно через неделю винодел может заметить, что действие дрожжей в жидкости ослабевает, пена становится не такой обильной, напиток как будто замирает. По каким признакам можно определить, что продукт не перешел на тихую стадию брожения, а бесповоротно испортился? Почему возникают такие сложности?
Существуют значимые факторы, которые способствуют правильной переработке сахара в спирт и не позволяют дрожжам погибнуть раньше времени. Процесс создания алкоголя зависит от мельчайших деталей: температуры сусла, давления в емкости, обработки сырья. Допустив ошибку в любом из этих моментов, можно случайно прекратить брожение? и после прикладывать много усилий, чтобы понять, почему перестало бродить винное сусло, и как возобновить работу дрожжей.
Факторы, влияющие на процесс брожения
На брожение мезги (основы из фруктов и ягод) в промышленных и в домашних условиях влияет множество факторов, несоответствие даже одному из которых может оказаться пагубным. Обычно, если подготовленное вино внезапно перестает бродить, в этом винят температуру, которая вышла за пределы 15°-18°. Когда сосуд с жидкостью оказывается на холоде, все происходящие в нем процессы замедляются или попросту прекращаются. Если же через неделю было обнаружено, что вино находится в чересчур жарком помещении, вероятно, в нем уже успели образоваться уксусные и молочные бактерии, которые негативно влияют на вкус, привносят неприятный запах, делают продукт испортившимся. Из-за такого замещения полезных дрожжей вредными компонентами вина через неделю перестают бродить вовсе.
Но и помимо температуры имеется немало проблем, способных остановить брожение. Например, при изготовлении муската очищение сока, поставленного бродить, от мути и посторонних взвесей, может привести к удалению и части дрожжей из напитка. Домашнее питье сильно очищать и, тем более, фильтровать на начальном этапе не следует? лучше проделать все это, когда оно окончательно будет готово для розлива в бутыли. Для того чтобы избежать окисления заготовки и делать ее вкуснее, производители нередко добавляют в сок сернистый ангидрид либо окуривают сосуд, где будет храниться жидкость, серой.
Большое значение для брожения будущего спиртного имеет его аэрация, то есть, контакт жидкости с воздухом. Существует закономерность: чем больше кислорода поглощается верхними слоями сока, тем быстрее идет этот процесс. Если вино плотно закупорено и доступ к воздуху затруднен, после этого действие дрожжей может спонтанно остановиться. Однако слишком часто открывать вино не следует: достаточно отворять емкость пару раз в день на четверть часа. За это же время можно убрать пенистый слой с поверхности напитка, разболтать осадок, делать прочие важные манипуляции. В остальное время вся система должна быть оставлена в герметичном положении, чтобы впоследствии не гадать, почему вино перестало сбраживаться.
Наконец, вино может перестать бродить из-за качества исходного материала. Слабые или негодные дрожжи, малое количество сахара, добавленного для их питания, чрезмерная густота сусла, ягоды, с которых смыт незаметный глазу слой естественных дрожжей, ? все это приводит к тому, что брожение в жидкости прекращается.
Итак, можно перечислить факторы, от которых зависит процесс брожения:
- правильная температура в помещении;
- поддерживание герметичности емкости;
- своевременное проветривание сосуда;
- необходимое количество сахара для подпитки дрожжей;
- хорошее качество сырья.
- уровень давления (регулируется лишь в промышленном производстве).
Если все эти факторы учитываются, то домашнее вино будет бродить до тех пор, пока концентрация спирта в нем не дорастет до 10-14%, после чего дрожжи не смогут в нем существовать. Это происходит примерно через три недели после начала процесса. Затем вино можно слить с осадка и поместить на дозревание.
Оптимальные условия для начала брожения
Создание оптимальных условий для брожения возможно не только в винокурне, но и в обычном доме. Для приготовления этого алкогольного напитка желательно заниматься виноделием после середины лета и до начала осени. В течение данного времени температурные условия лучше всего подходят для брожения, а кроме этого, как раз приходит пора для сбора хорошего урожая. Лучше всего сырье бродит в эмалированном или стеклянном сосуде? причем прозрачное стекло хорошо еще и тем, что сквозь него видно все процессы, происходящие в мезге. Металлическая емкость не годится для того, чтобы делать спиртное: слишком велик риск окисления. Важным условием является последующий перелив жидкости в бутыль с узким горлышком, когда перестало происходить активное бурление сусла. Это первое, что предстоит сделать, когда домашнее вино окончательно перестает бродить.
В помещении, где стоит готовящееся вино, должна сохраняться ровная температура? постоянные перепады
от жары к холоду плохо влияют на дрожжи. Винное сусло может быть слегка согретым? в холодной основе дрожжи не начнут делать виноградный спирт. Требуется следить, чтобы температура сусла не превышала 23°, и проверять, не перестало ли вино бродить раньше времени.
В течение первой недели, когда и возникает основной риск испортить домашнее вино, происходит так называемое?бурное брожение?. В это время сусло словно?вскипает? пеной? и таким образом становится понятно, что дрожжи действуют, и процесс идет хорошо. Поскольку основное брожение происходит в верхних слоях, где находится больше питательных веществ (сахара) и сильнее контакт с кислородом, дрожжи время от времени взбаламучивают, пропуская через осадок струю воздуха (при помощи мехов и их аналогов).
Как определить, что брожение прекратилось
Проверить, не остановился ли процесс брожения, и почему он идет так медленно, можно, попробовав немного напитка на вкус: если сусло по-прежнему сладкое (т.е. в нем достаточно неусвоенного сахара), а дрожжи не действуют, значит, какое-то из вышеперечисленных условий не было соблюдено. Если же с момента установки емкости с будущим алкоголем прошло как раз около семи дней, возможно, бурный процесс действия дрожжей попросту сменился на?тихое брожение?. В этом случае дрожжи будут по-прежнему поглощать остатки сахара в сосуде, но не так заметно для человеческого глаза. После того, как этот этап подойдет к концу (примерно через месяц-полтора), домашнее питье приобретет приятный кисловатый и терпкий вкус.
Если горлышко бутыли, куда было перелито вино после первого сбраживания мезги, закрыто резиновой перчаткой, определить, что углекислый газ по-прежнему выделяется, легко даже на глаз? перчатка будет
выглядеть наполненной воздухом. Если перчатка опустилась уже в первую неделю? процесс явно был нарушен.
Хорошим признаком действующих в смеси дрожжей является наличие пузырьков? когда они присутствуют, брожение идет в правильном темпе. Еще один признак, что жидкость не прекращает бродить? шипение выходящих через пену газов. Активнее всего это проявляется после самых первых дней сбраживания? и как раз после семи дней резкое бурление жидкости и шипение стихает, пена на поверхности опадает, из-за чего неопытный винодел может решить, что напиток некачественный. На самом деле, это всего лишь приметы того, что брожение постепенно переходит в следующую стадию. Волноваться следует лишь в том случае, если все признаки?неспокойного? вина исчезли? и после появился кислый неприятный запах, сигнализирующий о том, что в емкости появились посторонние бактерии и грибки.
Типичные причины, из-за которых перестало идти брожение:
- сусло резко нагревается или охлаждается, температура нестабильна;
- для изготовления спиртного используется дистиллированная вода (делать напиток на ее основе нежелательно);
- небольшого добавления сахара недостаточно, нужно увеличить порцию;
- в бутыль попали чужеродные вещества, негативно влияющие на дрожжи;
- сосуд для вина был недостаточно чист или почему-то не подходил по форме;
- вино постоянно контактировало с воздухом;
- дрожжи оказались некачественными, после чего требуется делать замену;
- плотный осадок на дне бутыли помешал действию дрожжей.
Состояние вина вызывает подозрение: способы исправить ситуацию
Простимулировать процесс брожения можно, забрав из емкости около литра сока и смешав его с порцией сахара. Здесь нужна осторожность, ведь после добавленного сахара вино способно перестать бродить вовсе. Затем необходимо подогреть жидкость до 40°, а после вернуть ее обратно к остальному содержимому емкости. Полученная смесь начнет бродить при условии, что дрожжи были активны, и им просто не хватало подпитки.
Существует и более естественный подход к решению проблемы: природные дрожжи, находящиеся на ягодах малины. Небольшое количество малины нужно собрать и мелко истолочь, затем прикрыть тканью, сквозь которую проходит воздух, и дождаться брожения смеси. Получившееся месиво не раньше, чем через пару дней помещают в бутыль и ждут, пока дрожжи приступят к переработке сахара.
Если по вкусу жидкости ощущается, что дрожжам не хватает пищи, сахар в нее можно подбавить из расчета 50 г на литр. Повторять данную процедуру можно несколько раз в неделю.
- Герметичность бутыли нарушена.
Порой интенсивность брожения спадает из-за того, что воздух попадает в емкость с суслом через отверстия? и давление углекислого газа снижается. Если между горлышком большой бутыли и ее гидрозатвором существует зазор, его необходимо заделать. Хорошо подходит для этой цели обычное тесто, проникающее в любые щели и засыхающее в них.
- Температура сусла поднялась, дрожжи погибли.
Здесь может помочь только добавление порции винной закваски, созданной из уже получившегося напитка, или жидкие дрожжи из малины (как делать их, указано выше). Это единственное, что можно сделать, если вино перестает бродить, в такой ситуации.
- Винное сусло слишком густое.
Густая консистенция содержимого бутыли не дает ему бродить. Вязкое сусло можно разбавить, влив в него кислый сок или воду, не более 15% от уже имеющегося объема. Таким же образом решается проблема чрезмерной концентрации сахара.
- Продукт запах уксусом? почему?
Если творение по запаху и вкусу начинает напоминать уксус, вероятно, рецептура его создания была нарушена, либо через горлышко в жидкость попали посторонние загрязнения. Полностью избавить только начавшее бродить питье от этого недостатка уже невозможно. Существует способ стерилизации готового вина при температуре в 60° и последующем добавлении спирта, но на первом этапе брожения такое ухищрение не поможет.
- Алкоголь кажется маслянистым.
Решение проблемы заключается в более частом проветривании емкости. Не оставляйте спиртное плотно закупоренным на долгий срок: давайте ему?подышать? хотя бы дважды в день. Также не стоит делать подобные напитки в душном и тесном помещении.
- Частицы фруктов и ягод заплесневели.
Если оставить это без внимания, домашнее вино может скиснуть или стать неприятным на вкус. Для решения проблемы можно процедить жидкость через марлю, убрать всю находящуюся в ней мезгу. Плесневую пленку на поверхности влаги следует аккуратно удалить. Продукт после этого переливается в чистую емкость через воронку. Однако всегда существует риск, что временно исчезнувшая плесень вновь разрастется, поэтому лучше предотвращать ее появление заранее: проверять чистоту сосуда, где планируется ставить вино, не трогать напиток руками и грязными столовыми приборами, не держать бутыль в мокрых и заплесневелых подвалах, не делать алкоголь в сырое и холодное время года.
- Плотный осадок мешает дрожжам проникнуть в глубину бутыли и равномерно переработать частицы сахара.
Достаточно регулярно продувать дрожжевой осадок потоком воздуха. Если сусло будет бродить в бочке, для его перемешивания можно использовать деревянную палку, за чистотой которой потребуется тщательно следить.
Вино перестает бродить через недельный срок после закладки сусла в основном из-за нарушений технологии приготовления. Следуя советам опытных винокуров и внимательно изучая рецепты, испортить готовящийся напиток практически невозможно.