Простой способ размножения дрожжей (спиртовых, винных, обычных). Дрожжи и их роль в брожении вина
Дикие дрожжи являются вредителями винодельческого производства, их еще называют сорняками брожения. Их вред состоит в том, что они вырабатывают вещества, портящие вкус вина и подавляющие развитие винных дрожжей. Некоторые роды диких дрожжей не способны вызывать спиртовое брожение. Другие вызывают заболевания и помутнение вин.
К диким дрожжам относятся Zygosaccharomyces (зигосахаромицес) - дрожжи этого рода морфологически похожи на дрожжи Saccharomyces, но отличаются тем, что спорообразованию у них предшествует слияние клеток (копуляция). Характерной чертой дрожжей Zygosaccharomyces является их весьма высокая осмофильность. Они развиваются в средах с содержанием сахара 60-80% (вакуум-сусло, бекмес и мед), вызывая их забраживание, понижая их качество.
Бродильная способность дрожжей Zygosaccharomyces низкая, они бродят медленно и образуют не более 10% об. спирта.
Schizosaccharomyces (шизосахаромицес) - характерной особенностью этих дрожжей является размножение делением. Форма клеток - коротко цилиндрическая с закругленными концами или овальная (рис.6). Размеры (3,2-4,6) Х (13-26) мкм.
Рис.6. Дрожжи Schizosaccharomyces (Х2000).
Все виды рода Schizosaccharomyces являются энергичными возбудителями спиртового брожения. При этом они могут сбраживать не только глюкозу и сахарозу, но и мальтозу и декстрины.
В тропических и субтропических странах виды этого рода (Schizosaccharomyces Роmbе) являются возбудителями брожения соков сахарного тростника и используются в производстве крепких напитков - рома, арраки и др.
В плодово-ягодных соках Д. К. Чаленко обнаружил вид дрожжей-кислотопонижателей, названных им Schizosaccharomyces acidodevorax (шизосахаромицес ацидодеворакс). Они могут вызвать катастрофическое снижение кислотности плодово-ягодных вин (особенно яблочных) за счет полного разложения яблочной кислоты (до углекислого газа и воды).
Saccharomycodes Ludwigii (сахаромикодес людвиги) - эти дрожжи чаще всего встречаются в плодово-ягодных соках, сульфитированных и сброженных виноматериалах. Форма молодых клеток овальная, а более зрелых - подошвообразная (рис.7). Клетки имеют размеры (З-8) Х (18-З4) мкм. Размножение дрожжей начинается почкованием и заканчивается делением. Вначале на материнской клетке образуется почковидный вырост с широким основанием, затем он отделяется поперечной перегородкой.
Рис.7. Дрожжи Saccharomycodes Ludwigii (Х2000).
Дрожжи вызывают сбраживание плодово-ягодных и виноградных сусел с образованием 9-12% об. спирта. Они обладают высокой сульфитоустойчивостью (переносят дозы SО 2 500-600 мг/л и погибают лишь при его содержании 850 мг/л). Они нередко вызывают помутнение бутылочных сидров, натуральных полусладких виноградных вин, а иногда столовых, шампанских и даже крепких.
Часто эти дрожжи можно встретить в яблочных соках и винах, подвергшихся кислотопонижению дрожжами Schizosaccharomyces. При сбраживании плодово-ягодных и виноградных сусел они тормозят развитие винных дрожжей.
Д. К.. Чаленко и Т. Ф. Корсакова выделили сульфитоустойчивые штаммы Sacch. Ludwigii, сбраживающие сульфитированные плодово-ягодные сусла. Полученные вина обладали чистым ароматом и вкусом с фруктовым тоном.
Hanseniaspora apiculata (ганзениаспора апикулята) - эти дрожжи широко распространены в природе и во многих винодельческих районах составляют до 90% всей микрофлоры сусла, поступающего на брожение. Клетки этих дрожжей характерной формы, заостренные на одном или обоих концах, напоминают лимон (рис.8). В зрелых культурах встречаются иногда овальные и удлиненные клетки. Размеры клеток небольшие (3-4,5) Х (5-11) мкм.
Рис.8. Дрожжи Hanseniaspora apiculata (Х2000).
Благодаря большой скорости размножения (по сравнению с винными дрожжами они размножаются вдвое быстрее), почкованию на двух концах клетки они преобладают в сусле, забродившем спонтанно. Но довести брожение до конца они не в состоянии из-за незначительной спиртоустойчивости. При накоплении 5% об. спирта (некоторые штаммы до 7% об.) брожение прекращается.
В результате жизнедеятельности этих дрожжей в виноградном сусле накапливаются продукты, неблагоприятно влияющие не только на развитие винных дрожжей, но и на вкус вина, придающие ему горечь, неприятные тона в букете. Они способствуют недобродам, повышают содержание летучих кислот и эфиров.
Шампанские виноматериалы, сброженные с участием Н. apiculata, после шампанизации трудно осветляются, на стенках бутылки образуются липкие, трудно смывающиеся осадки («маски»).
Pichia alcoholophila (пихия алкоголофила) - эти дрожжи имеют клетки овальной или эллипсовидной формы (рис.9), размером (3,0-4,5) Х (3,5-7,2) мкм. Иногда встречаются клетки палочковидной или колбасовидной формы до 25 мкм длиной. Характерной особенностью дрожжей Pichia является способность их усваивать сахар только путем окисления (но не брожения). Однако они приспособлены к жизни не столько за счет окисления сахаров, сколько за счет окисления спиртов и органических кислот. Дрожжи Pichia хорошо развиваются на поверхности сахарсодержащих жидкостей и сброженных субстратов - вина, пива и др., быстро образуя при этом пленку (пленчатые дрожжи).
Рис.9. Дрожжи Pichia (X1500).
Pichia является одним из возбудителей болезни вина - цвели, а также дрожжевых помутнений. При развитии на поверхности вина эти дрожжи значительно изменяют его состав и вкусовые качества. В вине при этом увеличивается содержание летучих кислот, слабеет окраска, во вкусе появляются нехарактерные для вина фруктово-эфирные и аптечные тона. Продукты обмена этих дрожжей в сусле тормозят развитие винных дрожжей и снижают их бродильную способность. При розливе столовых вин в бутылки с доступом воздуха дрожжи Pichia быстро размножаются и вызывают помутнение вина.
Cтраница 1
Культурные дрожжи обычно разделяют на две группы - дрожжи верхового и низового брожения, которые различаются по содержанию ферментов и по отношению к температуре. Дрожжи верхового брожения собираются главным образом в пене, а дрожжи низового брожения образуют осадок. Типичными дрожжами низового брожения являются пивоваренные дрожжи. Они бродят при температуре 7 - 8 С и хорошо оседают. Дрожжи, употребляемые в спиртовом производстве, являются дрожжами верхового брожения с оптимальной температурой развития около 30 С.
Культурные дрожжи требуют прибавления - биоса извне. Для различных плесневых грибов и бактерий нужны разные ростовые вещества. Особенно важны ростовые вещества для микроорганизмов, ослабленных каким-нибудь неблагоприятным воздействием, например высокой температурой, недостатком питания, присутствием ядовитых веществ.
Высказывается мнение , что практически все культурные дрожжи и наиболее близкие к ним дикие формы являются полиплоидами, причем наиболее часто встречаются триплоиды. В результате преобладания триплоидов почти все ядра аскоспор - анеуплоидные, что создает трудности для отбора и закрепления новых форм.
Согласно второму способу, в нестерилизованное сусло вносится такое количество культурных дрожжей, чтобы брожение осуществлялось преимущественно ими, а брожение под действием уже имевшихся в сусле микроорганизмов из-за их малочисленности относительно культурных, было бы не существенным. Понятно, что второй способ с экономической точки зрения более приемлем и именно он используется в условиях крупного производства плодово-ягодных вин.
II), относится к веществам с витаминной активностью; он является также ростовым фактором для некоторых культурных дрожжей.
II), относится к веществам с витаминной активностью; on является также ростовым фактором для некоторых культурных дрожжей.
Все дрожжи делятся на культурные и дикие. Культурные дрожжи делятся на типы. В зависимости от характера брожения их можно разделить на верхневые и низовые, или верхнебродя-щие и нижнебродящие. Верхневые дрожжи при брожении находятся в верхних слоях жидкости и переходят в пену, поэтому жидкость становится мутной.
Микрофотографии дрожжей (сверху вниз. |
Из природных субстратов вне хозяйства человека эти дрожжи почти не выделяются. Можно думать поэтому, что шизосахаромицет помбе - культурные дрожжи, выведенные человеком в жарких странах в процессе изготовления спиртных напитков аналогично производственным расам сахаромицетов, которые созданы в странах умеренного климата.
Отсюда следует сделать вывод, что они в почву попадают с ягод. Некоторые исследователи тем не менее рассматривают почву как естественное местообитание культурных дрожжей.
Дикие дрожжи очень распространены в природе, они встречаются в почве, на плодах, ягодах, листьях и стеблях растений. Культурные дрожжи получены из дикий дрожжей, которые в тече-иие длительного периода применялись на спиртовых, пивоваренных и других заводах и получили характерные для культурных дрожжей свойства.
Спиртовые дрожжи относятся к первой группе дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сбраживающих глюкозу, сахарозу и мальтозу. Культурные дрожжи, употребляемые в различных отраслях бродильной промышленности (спиртовой, пивоваренной, винодельческой и дрожжевой), в результате длительного культивирования их человеком приобрели характерные признаки, например глубину выбраживания сусла, образование специфического аромата, способность к низовому и верховому брожению и другие. По этим признакам культурные дрожжи отличаются от диких дрожжей, встречающихся в природных условиях.
Ежегодно садоводы занимаются посадкой и уходом за грядками, кустарниками и деревьями. Самым лучшим продуктом станет фрукт или овощ, выращенный самостоятельно. В его качестве вы можете быть уверенными. Вино, приготовленное из ингредиентов собственного производства, станет отличным дополнением праздничного стола. Когда определяешься с рецептом, вопрос вызывают дрожжи. Авторы редко указывают их вид. При использовании обычной закваски для теста результат не оправдывает ожидания, а неприятный запах отталкивает. Для создания напитка высшего качества подойдут дикие дрожжи.
Происхождение и использование продукта
Дрожжи - это продукт, богатый витаминами, минералами и белками. Их используют для создания продовольствия и напитков: хлебной продукции, вина, пива. В зависимости от задачи выбирают подходящий вид дрожжей:
- спиртовые;
- сухие;
- пивные;
- свежие палочки;
- дикие.
Последние находятся на кожуре растений, листве, почве и стеблях. Они широко распространены в природе. Считается, что дикие дрожжи являются лучшим компонентом для изготовления вина. При выборе фруктов необходимо учитывать степень их сладости. Чем слаще вкус, тем лучше. В качестве основного ингредиента больше всего подходит виноград. Можно брать и фрукты с кислинкой, но их использование потребует добавления сахарного песка.
Главным минусом такого продукта, как , стала его непредсказуемость. Выбрав их в качестве основы, нельзя гарантировать 100 % успешности сбраживания напитка. Всегда остается шанс того, что они не сработают или не добродят до конца.
Недостатки диких дрожжей не затмили достоинств. Они возглавляют список натуральных средств для изготовления алкогольных напитков. При повышении температуры размножение диких дрожжей происходит значительно быстрее, чем у сахаромицетов. Перед началом работы требуется провести тщательную подготовку фруктов. Необходимо их просмотреть на наличие червяков и вредителей. Для достижения результата нельзя стерилизовать сок, полученный из фруктов.
Все дрожжи теряют эффективность при термической обработке, превышающей 40 градусов. В число запретных мероприятий по подготовке сырья входит мытье и ошпаривание кипятком растений. При химической обработке использование невозможно, ингредиент полностью лишается своих качеств.
Помимо винограда, в качестве основы для диких дрожжей подойдет:
- шиповник;
- пшеница;
- ягоды (малина, земляника, );
- яблоки;
- изюм со светлым налетом на кожуре: это и есть основа, дрожжи;
- завяленная хурма.
Большинство из перечисленных ягод и фруктов произрастают на садово-дачных участках. При отсутствии их легко приобрести на рынках, в магазинах или гипермаркетах любого мегаполиса или поселка.
В зависимости от вида вина выбирают различную концентрацию закваски. Для столового - два процента, для десертного - три.
Рецепт приготовления вина на диких дрожжах
Наибольшей популярностью среди ценителей вина пользуется малина в качестве основы для диких дрожжей. Перед началом необходимо подготовить ингредиенты и соблюдать последовательность:
- нужна емкость, бутылка объемом не менее одного литра;
- потребуется 200 грамм свежей малины;
- засыпать немытую ягоду сахарным песком (100 г);
- залить компоненты 200 миллилитрами кипяченой воды;
- встряхнуть и перемешать ингредиенты в банке;
- поместить состав в теплое место минимум на три дня;
- процедить содержимое.
При отсутствии малины или в зависимости от вкусовых предпочтений производителя альтернативным решением станет черная или красная смородина, земляника.
Ферментация
Брожение требует двух вещей: сахара и дрожжей.
Спелый органический виноград наполнен натуральными сахарами, и на его коже живут дикие дрожжи. Как только кожа винограда повреждается, может начаться брожение.
Чтобы сделать вино, все, что должен сделать винодел, — собрать виноград, провести дробление, отжать сок и подвергнуть его действию дрожжей.
Ферментация будет продолжаться до тех пор, пока весь сахар не превратится в спирт, или уровень алкоголя в соке не достигнет 15%, в зависимости от того, что наступит раньше.
При достижении содержания алкоголя 15% дрожжи отмирают естественным путем, а оставшиеся сахара останутся в вине.
Виды ферментации при производстве вина
Виноделы могут добавлять в сусло коммерческие штаммы дрожжей, чтобы начать ферментацию, или они могут отказаться от таких дрожжей и ждать, пока природные или местные дрожжи виноградников уже присутствующие в соке, начнут процесс брожения. Использование естественных дрожжей для начала ферментации называется «диким брожением».
Дикие ферментации
Для того, чтобы дикая ферментация хорошо работала, винодел должен иметь отличные качественные фрукты. Это означает, что они не должны быть заплесневелыми, поврежденными до того, как они достигнет винодельни. Брожения на диких дрожжах, как правило, занимают больше времени, чем на коммерческих дрожжах, и требуют больших усилий для получения хорошего вина.
Иногда ферментация может «застревать» или быть неполной, так как дрожжи могут не иметь достаточного количества питательных веществ для продолжения брожения сахара на спирт, или они становятся слишком горячими или слишком холодными.
Из-за этих проблем дикое брожение менее предсказуемо для коммерческого производства вина и занимает слишком много времени.
Преимущества дикого брожения
Это больше отражает виноградник и виноград, который выращиваются там
В результате вина меняются год от года
Различные дрожжи, присутствующие в соке, добавят сложности к винам
Контролируемые ферментации
Использование коммерческого дрожжевого штамма поможет виноделам контролировать вино, которое они производят каждый год, с постоянным стилем и качеством. Для коммерческих вин, которые мы видим сегодня, вино, как ожидается, будет испытывать то же самое год за годом, и потребителям не нравится, когда вино, которое им нравится, внезапно не кажется таким же.
Преимущества коммерческих дрожжей
Они начинают бродить быстро
Ферментация происходит ровно, вряд ли застрянет.
Толерантны к фунгицидам на плодах, заплесневелым плодам и высокой кислоте в недозрелом винограде.
Толерантно к низким температурам
Дрожжи
Естественное вино ферментируется только дикими дрожжами, выросшими на терруаре.
Штаммы дрожжей широко варьируются от места к месту и вносят значительный вклад в аромат готового вина. Дрожжи, принадлежащие к определенной области, являются важной частью того, что придает своим винам их характер.
У традиционно выращенного винограда практически нет диких дрожжей, обитающих на коже.
Типы дрожжей
Виды дрожжей для продуктов и напитков включают:
Saccharomyces pastorianus — для приготовления пива
Saccharomyces bayanus — для производства сидра и вина
Saccharomyces cerevisiae — Хлеб, пиво, саке и виноделие
Но правда в том, что даже то, что виноделы называют «хорошими дрожжами», могут иметь довольно неприятные результаты, если виноделы не контролируют свою деятельность.
Все дрожжи, хорошие и плохие, будут присутствовать на винограде, который отправляется на винодельню, чтобы попасть в вино. Даже сам винодельческий завод является родиной штаммов дрожжей, и различные виды будут влиять на вино в определенное время. Это происходит, когда условия подходят для их роста и размножения, поэтому некоторые из них доминируют на виноградниках, а некоторые — на оборудовании винодельни.
Требования к дрожжам
Дрожжи — придирчивые маленькие существа. Они умрут, если им слишком холодно или если им слишком жарко.
Слишком холодно. Они начинают отмирать или «спать» при 9 ° C.
Слишком жарко. Они не могут выжить при более 34 ° C.
Лучше всего — идеальная температура составляет от 15 до 25 ° C.
Для идеального ввода дрожжей в сусло температура должна быть ровно 16 ° C.
После начала ферментации скорость ферментации удваивается при каждом повышении температуры на 10 ° C.
Для ферментации красного вина требуется, чтобы температура достигала 26 — 30 ° C для получения пигментов из виноградной кожицы. Обычно при искусственном нагреве ферментирующего сока это помогает. Это нужно делать осторожно, так как дрожжи быстро умирают в жару.
Для ферментации белого вина может потребоваться охлаждение ферментирующего сока до 12-15 ° C для сохранения чувствительных сортовых характеристик. Эти ароматические соединения разрушаются при высоких температурах.
Успешное брожение является первым шагом для производства качественного вина. Поэтому основным свойством дрожжей, входящих в линейку ЭНАРТИС является их способность
обеспечить стабильное и полное брожение. Знание микробиологических характеристик, многолетний опыт и работа с виноделами по всему миру позволяют специалистам ЭНАРТИС создавать продукты, которые удовлетворяют виноделов по всему миру, с учетом локальных особенностей производства.
Питательные вещества для дрожжей
Как и все живые организмы, дрожжам нужны некоторые основные питательные вещества для выживания. Они не просто выживают на сахаре в соке, им нужны питательные вещества, чтобы делать ферментацию сахара в спирт.
Когда дрожжи не имеют питательных веществ, в которых они нуждаются, когда они в них нуждаются, они могут производить некоторые неприятные продукты, и они могут начать пахнуть довольно неприятно.
Опять же, виноделы должны следить за работой дрожжей, это когда они изменят сок, чтобы убедиться, что дрожжи имеют питательные вещества, в которых они нуждаются.
Кислород
Дрожжи нуждаются в кислороде. Если кислород ограничен, они не могут восстановить себя и когда в соке начинает образовываться спирт, он может легко их убить. Когда виноград изначально обрабатывается, в соке содержится немного кислорода, этого достаточно для пяти поколений дрожжей. По мере того, как кислород израсходован, если его больше нет, они не могут больше делить свои клетки и создавать больше поколений.
Азот
Азот требуется дрожжам для производства белков для строительства клеток.
Виноделы называют азот, требуемый дрожжам, для производства белков для строительства клеток «Дрожжам доступный азот» или YAN
Количество доступного дрожжам азота зависит от:
Сорт винограда (например, Рислинг, естественно, имеет более низкий уровень азота), гнилой виноград уменьшает содержание азота.
Вегетационный период. Более высокие температуры уменьшают количество азота в винограде.
В первые 36 часов ферментации дрожжи будут потреблять большую часть доступного азота в соке.
Ферментация занимает больше времени, поэтому для выживания дрожжей необходимо добавить азотную добавку.
Виноделы добавляют «диаммоний фосфат» или DAP
Если в ферментации не хватает азота слишком долго, создается сероводород.
Если сероводород есть, то появляется неприятный запах (как открытая канализация), следует добавить, что подкормки лучше всего делать немного за один раз. Если вы добавляете слишком много, ферментация может произойти слишком быстро, и это создает дисбаланс в созданных соединениях. Остерегайтесь, есть законные ограничения для уровней DAP в вине, и избыток DAP уменьшает все вкусовые цветочные и фруктовые ароматы в готовом вине.
Сахар
Уровень алкоголя в готовом вине определяется уровнем сахара в винограде, из которого он производится. Больше сахара означает, что дрожжи больше превращаются в алкоголь.
Виноград, растущий севернее, получает меньше солнечного света и поэтому содержит меньше сахара, чем тот, что выращиваются на юге. Поэтому традиционно, северные вина содержат более низкий уровень алкоголя.
Основными сахарами в виноградном соке являются «фруктоза» и «глюкоза». Они находятся там примерно в равных пропорциях. Когда дрожжи работают, они сначала будут использовать глюкозу. Когда глюкоза в основном метаболизируется, они начнут потреблять фруктозу. Это обычно происходит в конце ферментации.
Шаптализация — способ повышения уровня алкоголя в готовом вине путем добавления сахара в сок во время ферментации. Техника названа в честь Жана Антуана Чапталя, министра сельского хозяйства Наполеона, который, как говорят, изобрел его. Естественное вино ферментируется только собственными сахарами.
Витамины и минералы
Коммерческие смеси питательных веществ, содержат витамины, минералы и дрожжевые экстракты для роста.
Дрожжевые экстракты или «Автолизированные дрожжи» означают, что партия дрожжей нагревается, инициируя автолиз, а это означает, что их клеточные стенки разрушены, и содержимое просачивается, убивая дрожжи. Мертвые дрожжи и результирующая жидкость теперь являются источником питательных веществ. Дрожжевые оболочки (клеточные мембраны или мертвые дрожжевые шкуры) также содержат белок для свежих дрожжей, чтобы вносить в новые клеточные стенки (мембрану или кожу).
Полностью Autolyzed — означает богатый, полностью растворимый продукт, где все дрожжи были убиты в «инактивированном» виде.
Частичные автолизаты — означает, что не все дрожжи инактивируются перед сушкой
Другие питательные вещества в этих добавках включают смесь магния, калия цинка и других микроэлементов. Добавки обычно добавляются на полпути через первичное брожение, где дрожжи в соке полностью активируются и работают успешно.
Продукт ферментации
Когда все идет хорошо, дрожжи заняты разрушением сахара, которые существуют в виноградном соке. Они делают это, потому что сахара обеспечивают им энергию, необходимую для их собственного существования.
Этот процесс, с помощью которого они разрушают сахара, неэффективен, так как большая часть их энергии используется для разрушения сахаров, теряется как тепло. Но, тем не менее, они производят этанол (алкоголь) как побочный продукт потребления сахаров. С ограниченным количеством виноградного сока, чтобы плавать вокруг, дрожжи скоро обнаруживают, что достигли токсичности. Содержание алкоголя слишком велико, и они умирают от его высоких уровней, или у них закончились расходные материалы.
Жизненный цикл дрожжей
Существует пять фаз, в которых происходит цикл ферментации:
- Лаг фаза
Эта фаза задержки заключается в добавлении дрожжей и адаптации к их новой среде. Это займет до 48 часов. Они адаптируются к температуре, рН и давлению.
- Лог фаза
Это также называется фазой экспоненциального роста. Численность дрожжей быстро растет и активно расширяется.
- Фаза торможения
Уровень питательных веществ начинает падать, популяция дрожжей замедляется в росте; так как их клетки не могут делится без необходимых им питательных веществ.
- Стационарная фаза
Дрожжи все еще активны и потребляют сахар, но активная популяция дрожжей теперь равна смертности и остается постоянной.
- Заключительная фаза
Это также называется фазой смерти. Дрожжевые клетки в конечном итоге погибают.
Отмершие дрожжи или «клетки» обычно удаляются путем снятия с осадка вина, поэтому он кристально чист. Некоторые вина остаются нефильтрованными, оставляя там «дрожжевые тела», поэтому могут попасть в готовое вино.
Помните, что дрожжи — это всего лишь клетка. Они не чувствуют боли или эмоций, поэтому, хотя вам может показаться грустным завершение их жизненного цикла, они выполняют ту работу, которую они выполняют, независимо от того, заботимся мы об этом или нет. Уважение дается за заслуги, и они, безусловно, заслуживают этого.
Малолактическая ферментация
Малолактическая ферментация является вторичным процессом бактериальной конверсии, которая может следовать или перекрываться с первичной ферментацией. Яблочная кислота превращается в более мягкую и менее кислотную молочную кислоту. Также выделяется двуокись углерода.
На практике это означает снижение кислотности вина и увеличение его сложности. Уровень алкоголя не изменяется. Как первичная ферментация, так и малолактическая ферментация может быть вызвана введением культивируемых бактерий или подавлена диоксидом серы.
Если вино быстро разливается, это может произойти внутри бутылки. Одной из причин, по которой SO2 используется при розливе, является предотвращение малолактической ферментации.
Винодел, который занимается органическим виноделием должен дождаться, пока вторичная ферментация закончится естественным образом, прежде чем он сможет разливать вино.
Основные характеристики дрожжей для виноделия
Вид дрожжей |
Температура брожения /спироустойчивость, % |
Группа вин (в порядке приоритета) |
Совместимость с ЯМБ/к.ф. |
Потребность азота |
Влияние на х-ки вина |
Белые, розовые |
Совиньон Блан, Рислинг и Гевюрцтраминер, Австралия |
||||
Белые, розовые |
Совиньон Блан, Шардоне, Мускат, нотки тропических фруктов |
||||
Ароматическая сложность, умеренная кислотность |
|||||
Игристые белые |
|||||
Игристые |
|||||
Красные и белые десертные |
Высокое/да |
Средне-низкое |
Сохраняет сортовые х-ки |
||
Ароматическая сложность |
|||||
LALVIN ICV D254 |
Игристые (Красные |
Фруктовые ноты и пряные мотивы |
|||
Lalvin Rhône 2226 |
Сортовые особенности Côtes du Rhône |
||||