Плохо бродит мезга. Почему вино не бродит что делать? Пониженная или повышенная сахаристость
Итак, мы отпрессовали мезгу красного винограда или сняли с грубого осадка бродящее белое сусло, и получили виноматериал, будущее ваше домашнее вино, содержащий примерно 1/3 от начального содержания сахара. Кто-то называет это молодым вином, я же считаю, что сусло становится им уже после окончания этапа тихого брожения.
Сосуды для тихого брожения
Где в домашних условиях проходит вторичная ферментация? Чаще всего это 10-ти или 20-ти литровые стеклянные бутыли или 19-ти литровые пластиковые бутыли из-под питьевой воды. Некоторые виноделы используют бочки либо другие сосуды. Основное требование к ним: они должны быть либо заполнены почти под завязку, либо иметь плавающую крышку, что позволяет свести до минимума воздушную прослойку между вином и затвором, так как на этом этапе для сусла уже контакт с воздухом является нежелательным.
Я никогда не думал о том, чтобы посвятить себя вину. Для меня это была простая игра; позже, выход на работу, и, в конце концов, настоящая страсть. Вы приходите, вы видите, что эта земля пахнет особым образом, что у нее есть что-то волшебное, и вы остаетесь. Вы учитесь, читаете, спрашиваете старейшин того места, где было сделано большое вино до войны. Вы должны очистить землю, восстановить стены, очистить землю, повторно посадить и реанимировать лозы.
Если вы спешите, вы потерялись. Его путешествие было непростым. За последние три десятилетия он был заклеймен как «глупый», «шикарный», «бодегеро без подвала», «летающий винодел», «враг регулирующих советов», «гиперактивный» и «дилетант». До достижения критики со стороны Лас-Беатаса, Ла-Риохи и Аса-Кабокаса, в Рибейр-сакре, в двух винах, уже культовых, в этом секторе было тихо сказано, что его беспокойство в путешествии не позволило ему достичь совершенства ни с одним из его проектов, а также его двух самых успешных коллег-поколений, Альваро Паласиос и Питера Сиссека.
Я рекомендую использовать прозрачные сосуды: в них хорошо виден слой образовавшегося осадка твёрдых частиц и отмерших дрожжей, что сильно облегчает последующие переливки. Смотрите сами: после того, как вино месяц бродило в баллоне, вы решаете сцедить или перелить его, не трогая осадок, в чистый баллон. Вы прекрасно видите слой осадка на дне и принимаете меры, чтобы не задеть его случайно в процессе переливания. В непрозрачной ёмкости это будет намного сложнее. Необходимо устраивать сливной кран на некоторой высоте над днищем, либо ещё как-то исхитряться при переливках.
Теперь он вздыхает и говорит, что настало время для спокойствия, консолидации проектов, осуждения того, что сделано неправильно, и передать свои знания молодым людям через сеть виноделов, которая создает с Ремеллири в качестве своей оси. Эти идеи были выражены в начале этого года в так называемом Матафеде Матадора, в защиту испанского терруара и против бюрократизации вина. И на встречах Ремеллури, в которых приняли участие сотни производителей и критиковали систему квалификации обозначений происхождения, которые выбирают посредственную однородность, по сравнению с винами муниципалитета, места или фермы, как в Бургундия или передовой Приорат.
Попробуйте сусло - просто, чтобы узнать каково оно на вкус. Вкус будет ужасным, это я гарантирую. 🙂 Даже великолепные в последствии вина на этой стадии «ще та гидота» - сусло насыщенно дрожжами, живыми и мертвыми, полно всяческих свежих летучих компонентов, образовавшихся в процессе брожения, возможно «приправлено» всеми прелестями вкусов и ароматов ЯМБ. Но всё равно винодел должен знать и разбираться во вкусах сусла и вина на всех этапах его создания. Молодое вино - как ребенок, неуклюжий и малосимпатичный в самом начале, но потом развивающийся в прекрасное создание.
Какие яблоки подходят для изготовления вина
Его приверженность будущему имеет три ноги: «Хорошее виноградарство, ландшафт и мастерство». Виноградники Гранджа Нуэстра-Сра. Де Ремеллури, Ла-Риоха. Семейная недвижимость от. Тельмо Родригес говорит, что он никогда не чувствовал, что вино является его явной судьбой, хотя его детство было проведено среди виноградных лоз. Я никогда не рассматривал это как обязательство; Как и с тремя моими детьми. На протяжении многих лет это было призвание. Сначала это была игра; позже, работа, и, в конце концов, страсть.
Использование воздушных блокираторов
Баллон емкостью 19 л знаком каждому. Я пользуюсь именно такими. Уверен, что за пару месяцев вино не наберёт из пищевого пластика никаких вредных компонентов. Также немаловажно, что с ними намного легче работать, чем со стеклянными 20-литровками из-за большого собственного веса стеклянных бутылей, и опасности их разбить. Так что, если у вас есть друг, который занимается разливом питьевой воды, самое время воспользоваться преимуществами вашей дружбы. У меня такого друга нет, и я договаривался с курьером фирмы, привозившей воду к нам в офис. У них всегда можно приобрести «по сниженной цене» небольшое количество таких баллонов.
Поскольку с этого момента очень важно не допускать попадания воздуха в сусло, горлышко баллона затыкается пробкой, в которой просверлено отверстие. В это отверстие вставляется воздушный блокиратор, или затвор, позволяя углекислому и другим газам, образующимся при брожении, беспрепятственно выходить из баллона с будущим домашним вином, и не допускает попадания в баллон воздуха извне. Существует множество типов воздушных блокираторов. Наиболее часто встречающиеся приведены на рисунках ниже:
Родригес Салис, самодельный мужчина, которому сейчас 90 лет, вспоминает в своих мемуарах, как его успех пришел «потому что он родился бедным». Он не дает много объяснений, как он решил перейти от строительства к виноградникам: «Я хотел сделать что-то, что не имело никакого отношения к спекуляциям, а вино из Ла-Риохи было чисто спекуляцией». Ремеллури был одним из самых красивых и с большей историей Ла-Риохи. Со следами десятого века и наследием иеронимитов вокруг монастыря Толоньо и уединенного скита.
Здесь было более 100 гектаров виноградников. В шестидесятые годы гасиенда была разрухой. Он был пересажен более ста гектаров виноградника, и дом и скит были восстановлены. Через 10 лет это станет ссылкой на современность в Риохе, управляемой химиками и менеджерами; одно из первых испанских вин, оплаченное вместе с другой легендарной Риоха, Контино. В начале 80-х годов молодой Тельмо не знал, что делать с его жизнью. Он был одиноким парнем, который отвернулся и увидел возможность на границе Бидасоа, в Ируне, его родном городе.
Мой любимый тип (в силу эстетических причин) - это одинарный стеклянный блокиратор. Но, поскольку эта модель не самая дешевая и довольно хрупкая, я больше использую одинарный пластиковый блокиратор.
Доливайте баллон до «плеч», то есть до места, где баллон начинает сужаться в горлышко, чтобы осталось достаточно места для пены. Никогда не допускайте, чтобы пена поднималась до уровня блокиратора или попадала внутрь. Пена может вылиться через блокиратор на пол, чем немедленно привлечет тучи насекомых, и конечно же, вызовет бурный рост плесени. Если вино не выпускает газ через блокиратор, очистите и замените блокиратор, и отлейте немного вина из бутыли.
Вокруг этой разделительной линии он сделал свой первый бизнес, траляя пеной, чтобы построить доски для серфинга. Оттуда этот мир начнет зацепить его. Доброе было заброшено и в недоступных местах, и образ этого региона всегда был дешевым вином. И с героическим виноградарством они изменили чип и сделали одни из самых захватывающих вин на планете. Старый винодельческий завод в Фуэнтемолине, в провинции Бургос, который хочет реабилитироваться.
С конца 70-х годов мировая винная держава переживала захват Бастилии. В Испании все начиналось. В середине этого десятилетия Алехандро Фернандес изобрел Рибера дель Дуэро с его Пескера; и в конце 80-х годов Альваро Паласиос и Рене Барбье поставили Приорат на карту, зарядив его в 10 раз дороже, чем Риоха. В середине этой революции Тельмо Родригес вернулся из Франции в семейный винный завод Ремеллури. И с идеей также создать вторую категорию, достойную и дешевую, чтобы обеспечить финансовую силу безумному безумию воскрешения виноградников.
Тихое брожение должно происходить в помещении с относительно низкой температурой - от 16 до 21°С. Старайтесь держать баллон с бродящим суслом как можно дальше от прямого действия холода, сквозняков. В это время года, как правило, уже глубокая осень.
Когда тихое брожение полностью завершено, пустое пространство в баллоне образует небольшой вакуум, который оттягивает дезинфицирующий раствор в сторону баллона. Это — сигнал о конце брожения. Не позволяйте воздушному блокиратору работать наоборот, втягивая воздух (и капли раствора в том числе) назад, в вино. Чтобы предотвратить это, следует внимательно наблюдать за ходом вторичной ферментации. Через какое-то время - это может занять от нескольких дней до месяца-двух - количество пузырьков уменьшится от множества в минуту до нескольких в день. Через несколько дней после этого, когда образование газовых пузырьков остановится вовсе, отцедите вино — да-да, это уже молодое вино! — шлангом (ещё этот процесс называется «снятием с осадка» или «декантацией») в чистую бутыль и закупорьте её воздушным блокиратором, который перед этим необходимо хорошенько промыть и залить в него свежий раствор пиросульфита. В этот раз вино должно быть залито в баллон, на пару-тройку сантиметров не доходя до нижнего края пробки. Таким образом, в баллоне останется только минимальный объем воздуха. Некоторые газы, растворенные в вине, выйдут, воздушный блокиратор выпустит несколько пузырьков. Затем все утихомирится, и можно будет вино ставить на выдержку.
Его целью были потерянные виноградники, в забытых винных районах и в которых были применены разработки, которые впали в негодность из-за войны, голода, сельского исхода и индустриализации. «Для меня будущее - это прошлое». Тельмо мог путешествовать по Азии или Америке в течение нескольких недель, продавая свои мечты и свои бутылки, потому что Пабло собирался остаться у подножия виноградника. Пабло проявил благоразумие. Но все мы решаем половину. Если он не доволен, это не делается.
Когда он разговаривает с Эгузкизой о происшествиях Родригеса, он ставит лицо в отставку и делает вывод: Вы видите, что в беспорядке он меня вставляет. Они являются частью мечты Тельмо Родригеса. Удаленный склон, где растут столетние, мускульные, узловатые штаммы, из которых выходят 500 бутылок, которые выпивают в Токио и Нью-Йорке. В мире нет ничего подобного.
Многие виноделы используют вместо блокиратора медицинские перчатки с проколотыми пальцами для выхода газов. Можно, конечно, и так, но мне это не нравится: невозможно точно следить за стадиями процесса брожения, да и неэстетично. Приобрести блокираторы сегодня — не проблема. Но если всё же не найдёте, сделайте так: вставьте в пробку бутыля гибкую трубку (например, от медицинской капельницы) и опустите её конец в стакан с водой. Стакан можно поставить рядом с бутылью, а можно примотать к ней скотчем: так удобнее будет её перемещать.
Вот что подумали Тельмо и Пабло, когда они впервые наступили на этот платеж два десятилетия назад. Они скрестили руки и мочились на земле, как две собаки, обозначающие их территорию. «Вино, которое вино красное» или «белое вино - это не вино, это освежение». Выражения, которые прошли из уст в уста - и в конце концов, все еще продолжаются - сделали белых своего рода бедным родственником красных вин, которые когда-то обречены на пыль на полке дома или в ресторане, «У потребителя была какая-то причина», - говорит Сандра Алвис, имея в виду тот факт, что несколько лет назад были большие инвестиции в красные сорта, чем белые. Раньше люди были очень сосредоточены на производстве качественных красных вин.
Первое снятие с осадка
Нужно немного просульфитировать ваше домашнее вино при первой декантации после брожения, так как сера, добавленная нами при дроблении винограда, уже частично связалась в химических реакциях, и частично улетучилась вместе с углекислым газом при брожении. Некоторые виноделы добавляют большое количество сульфита в вино при первом сцеживании. Некоторые — вообще не добавляют. Если вы добавили то минимальное количество, которое я рекомендовал в предыдущих статьях, можете добавить еще
25 мг серы на литр, это примерно 1 г пиросульфита на бутыль 19…20 л. Это делает вино более прозрачным и сохраняет его, особенно те вина, которые отправляются в погреб на хранение и выдержку.
Неправильный отсчет времени
Было так много беспокойства в изучении белых каст. «Это было в основном услышано среди старших поколений, но есть еще некоторые, которые говорят, что вино не белое», - подтверждает Серхио Сержио Антунес, который быстро объясняет, что в настоящее время происходит изменение потребления, в том смысле, что молодые люди становятся заинтересованными в белых, которые «становятся все более совершенными и сложными».
За шесть лет выросли белые вина. А как насчет белого, которого нет у красного вина? Фундаментальное различие, объясняет Серджио Антунес, - это свежесть, что сложнее найти в неортадах Бордо, которые обычно более интенсивны и тяжелы. «Белые в конечном итоге утомляют меньше вкуса, чем красные». Возможно, поэтому нет, где он работает, если он продает белее красного.
Поскольку длительность периода вторичной ферментации и оседание четко различимого слоя осадка может колебаться от одной до десяти недель, сложно формулировать какие-либо четкие сроки для первого сцеживания. Достаточно сказать, что первое сцеживание следует производить тогда, когда весь сахар перебродил в алкоголь и газообразование полностью прекратилось. Практически всегда, за редким исключением, это случается уже в конце ноября-декабре.
После первого сцеживания количество вина уменьшится на количество осадка, которое вы отделите. Я обнаружил, что, как правило, из трех баллонов несцеженного вина, заполненных до «плеч» получается два полных баллона готового вина. Если вам требуется еще вина, чтобы долить бутыль, используйте вино того же сорта, купленное в магазине или хорошее домашнее. Вино для долива должно быть по качеству не хуже чем то вино, которое вы доливаете! Для сцеживания вина необходимо иметь под рукой запасные баллоны. Вам потребуется только одна запасная бутыль, если вы сразу же вымоете первый баллон, который только что освободили, и используете его, чтобы слить вино из второго. Пара запасных бутылей всегда очень кстати, и я могу позволить себе мыть использованные баллоны тогда, когда у меня будет свободное время, в конце всего процесса, а не в метаться из стороны в сторону в процессе снятия с осадка.
Сложность золотых тонов, которые мы обнаруживаем сегодня, связана с большими инвестициями в ее производство, а также с тем фактом, что в настоящее время чаще практикуется древесина. Карлос Лукас, продюсер Дао, который уже получил вино, произведенное сам за столом одного из ресторанов шотландского шеф-повара Гордона Рамсей, мы говорим о Рибейро Санто Бранко.
Кроме того, подтверждает производитель, сложнее сделать белый, чем красный. «Использование белых обычно подразумевает очень эффективный контроль температуры, и для этого вам нужно больше оборудования и более высокое потребление энергии», - объясняет Карлос Лукас, добавляя, что белки занимают больше времени, чем фермеры, чем красные. Белый - это вина современной эпохи. В настоящее время эти вина получены из исследования, а не на основе эмпиризма. Есть все больше и больше технологий для производства белых вин.
Очень часто бывает, что когда вы наполняете баллон, останется вина слишком мало, чтобы наполнить им целую бутыль. Вот тут пригодятся бутыли по 6 л, в которых продают минеральную воду. Также держите в хозяйстве несколько 2-х и 1,5-литровых бутылок из-под минералки. Вино должно быть розлито под крышечки без остатка. Чем ещё хороши бутылки из-под минералки — если не хватает 200…300 мл вина, чтобы наполнить её под горлышко, можно просто сдавить её, выпустив лишний воздух, и закрутить. Такие мелкие сосуды хорошо использовать для доливки более крупной тары: бутылей или бочонков, про использование которых при выдержке вина мы ещё поговорим. Ни в коем случае не стоит оставлять ёмкость с полностью перебродившим вином долитую не полностью, иначе вино испортится.
Версия для чернил находится в пути, все еще в пути: Не было причин ждать и выпускать два вина одновременно, даже потому, что мы хотели дать свет, который заслуживает белый цвет. Особенно в случае с Дао, который имеет одну из самых символических португальских каст, перекресток, - говорит Лилия Сантос, дочь основателя. «Иногда мы шутим, чтобы сказать, что перекресток - это красный цвет белых, из-за сложности и долговечности вин», - добавляет он Наблюдателю. Потребление белых в возрасте 10 или 15 лет - это новая тенденция, что было ранее немыслимо.
Низкая или высокая сахаристость
Одна из самых символичных и ложных верований винной вселенной заключается в том, что «чем старше, тем лучше». Эта концепция оказалась скучной! Вино проходит через несколько этапов эволюции. Вино имеет детство, проходит через молодость и зрелость, достигает старости и умирает. В идеале вино следует принимать на пике его зрелости, когда вино приобретает идеальный баланс между танинами и букетом ароматов, приобретенных с течением времени. Однако, как мы, люди, каждое вино имеет свою точку зрелости, у каждого есть уникальный характер и индивидуальность, что еще более затрудняет это определение времени охраны.
На этом, на первом снятии с осадка, мы закончили с процессом брожения, формирования из виноградного сусла нашего молодого домашнего вина. Теперь ему предстоит из стадии детства и юности перейти в стадию зрелости — пройти процесс выдержки. О нём мы поговорим в следующей статье. А пока — у вас уже достаточно информации, чтобы встретить начало сезона виноделия! 🙂
Именно в этом аспекте оценка возраста вина сложна, потому что легкое вино, сделанное для того, чтобы быть молодым, может быть дряхлым в возрасте трех лет, а другое классическое - быть чрезвычайно молодым и трудным в десять! Хотя некоторые, очень немногие, вина уже имеют указание на достоверность или созревание на этикетке стиха, эта услуга для потребителя еще не распространена. Для ценителей вина и виноделов по вызову это действительно дилемма, на которую нужно обратить внимание, особенно когда речь заходит о прекрасных предложениях, сделанных магазинами.
Подписывайтесь на новости моего блога в правой колонке, введя свой адрес электронной почты, и будете получать мгновенные уведомления обо всех новых статьях и записях у меня на сайте!
Богатый урожай винограда, ягод и фруктов - повод для того, чтобы не только закрыть на зиму вдоволь джемов и компотов, но и попробовать себя в качестве винодела. Чем многие и пользуются. Вот только не всё так просто, часто новички попадают в ситуации, когда что-то идёт не так, как надо. И тогда возникают вопросы вроде: «Вино не бродит, что делать?» Действительно, создание вина - процесс творческий, требующий особого внимания к деталям. Поэтому для человека, недавно решившего приобщиться к великому искусству виноделия, узнать, почему не бродит домашнее вино, не только не зазорно, но и крайне необходимо. Что ж, постараемся в этом помочь.
Они все еще пригодны для питья? Разве они не перешли точку? В это время, когда импортеры и магазины начинают свою большую ликвидацию, мы должны обратить пристальное внимание на возраст предлагаемых вин. Во всяком случае, в то время как производители, которые лучше знают характеристики вашего продукта, не дают нам этой доброты, они следуют некоторым общим, даже ошибочным советам, которые, как мы думаем, могут помочь в этом определении. Даже с небольшой эволюцией, что-то улучшается, будучи красным, в первый год в бутылке.
Молодые и светло-белые вина, а также росы не следует принимать через два года, когда они уже теряют большую часть своей свежести и находятся в фазе снижения. Разнообразные вина Совиньона Блана. Есть красные, которые следует принимать молодыми, в зависимости от разнообразия винограда, или если они проходят через дуб, придавая им дифференцированную структуру. В случае с красными, чем сложнее, тем больше мы можем увеличить время охраны с уверенностью в его эволюции.
Что такое брожение?
Как говорят опытные виноделы: «Если искусство изготовления находится порой на грани мистики, то магия получения превосходного вина часто за этой гранью». Мы, разумеется, не станем настаивать на том, что мистика имеет какое-то отношение к тому, что вино не бродит. Что делать в таких случаях станет очевидным, если рассмотреть подробно сам процесс брожения. Известно, что брожением называют процесс расщепления сахара, содержащегося в виноградном соке, на углекислый газ и алкоголь под воздействием ферментов, производимых культурой винных дрожжей. А дрожжи - это для их нормальной жизнедеятельности необходимы определенные условия. Если они не соблюдены, вино не бродит. Что делать надо в этом случае? Конечно, создать благоприятную среду для дрожжей.
Типы брожения
Заметим, что профессионалы, а также виноделы со стажем выделяют два этапа брожения. Бурное брожение - до снятия с осадка, и тихое брожение или «дображивание». Нас, в данном случае, будет интересовать этап бурного брожения. Потому что до отделения мезги вина, как такового, еще нет - есть сусло, а после снятия с осадка ситуация уже не столь критична. Таким образом, мы уяснили, в какой именно период опасно возникновение ситуации, когда вино не бродит. Что делать в таких случаях?
Условия брожения
Для того чтобы четко представлять себе, о каком этапе производства пойдет речь, вкратце обозначим интересующую нас часть технологического процесса. Итак, после сбраживания и отделения мезги получают мутную жидкость, представляющую собой ферментированный сок и являющуюся прототипом будущего вина. Эта жидкость может трансформироваться в вино того или иного качества лишь при соблюдении необходимых условий и в случае правильных действий винодела.
Физические условия, необходимые для брожения - это, прежде всего, температура среды. Наиболее благоприятной считается температура 15-20 ºС. При температуре выше 25 ºС возникает большая вероятность погубить вино (процесс пойдет слишком быстро и контролировать его станет невозможно), при 10 ºС брожение остановится. К физическим условиям следует также отнести размер емкости, в которой происходит брожение, и возможность доступа кислорода. Важными биологическими условиями являются: чистота культуры дрожжей, их концентрация, а также насыщенность питательной среды. В случае использования диких дрожжей, особенно при пониженной температуре, брожение может значительно замедлиться. При низком содержании сахара оно может и вовсе остановиться. Слишком высокое содержание сахара также грозит остановкой брожения.
Ваши действия, которые приведут к возобновлению брожения
Если вино не бродит, что делать в первую очередь? Для начала убедиться, что температура в помещении не упала ниже критической (иногда достаточно повысить ее всего на несколько градусов). Проверить содержание сахара при помощи ареометра (бытового виномера) наиболее точно можно именно в виноградном соке. Если сахара мало, нужно отобрать часть сока, добавить в него часть необходимого количества сахара и растворить, нагревая до 50-60 ºС. После того как сок остынет до комнатной температуры, влить его в емкость для брожения. Затем следует «перезапустить» вино с помощью новой дрожжевой закваски. Вряд ли стоит напоминать, что результат может быть более убедительным в том случае, когда будет использована чистая культура винных дрожжей. Обычно бывает достаточно 2-3% закваски (от количества сока), это зависит от того, какое по крепости вино вы хотите получить.
Вывод
И теперь, когда вы знаете, как заставить вино бродить, нам остается пожелать вам удачи в получении позитивного опыта приготовления чудесного напитка богов - виноградного вина.