Кукурузный сироп – хуже, чем сахар.
Здоровое, правильное, сбалансированное питание пользуется огромной популярностью. В его основе лежит несколько правил, которые важно соблюдать. Например, здоровое питание полностью запрещает кушать белый сахар, магазинные сладости, так как в них содержится множество вредных трансжиров. Несмотря на это, мало кто способен отказать себе в подобных радостях. Чтобы решить данную проблему, следует обратить пристальное внимание на такое лакомство, как кукурузный сироп. Благодаря ему есть возможность готовить вкусные и полезные лакомства, сладости, не способные пагубно сказываться на состоянии желудочно-кишечного тракта и внешнем виде.
Особенности и преимущества сиропа
Учитывая название, данный сироп производится из кукурузы, и из кукурузного крахмала, полученного благодаря маисовой культуре. Различается две разновидности сиропа, а именно светлый и темный. Что касается последнего, то его структура похожа на патоку, он менее рафинирован.
В кулинарии применяется белый раствор. Если раньше для приготовления сиропа применяли осахаривание хлорной и серной кислотой, гидролиз, то сейчас отдается предпочтение двухэтапному ферментативному гидролизу. Это обусловлено тем, что с помощью энзимов происходит расщепление крахмала до глюкозы.
Особого внимания заслуживает сфера использования готового кукурузного сиропа. В основном его применяют в роли загустителя либо подсластителя. Основная кулинарная область использования – кондитерская промышленность. Главное преимущество продукта заключается в том, что в отличие от меда и сахарного песка, сироп не способен засахариваться, он прекрасно сохраняет влагу.
Подобные качества продукта помогают приготовить великолепные десерты, так как они долго сохраняют консистенцию, структуру и внешний вид. Интересно еще и то, что кукурузный сироп значительно улучшает и обогащает вкусовые качества блюда, придает ему объем и насыщенность.
Домашние методы приготовления
Сделать кукурузный сироп собственноручно очень просто, достаточно использовать детальные поэтапные рецепты. Большинство людей привыкло идти по более легкому пути, поэтому чаще всего используют сахар, калорийность 100 грамм которого составляет 400 килокалорий.
Если рассмотреть энергетическую ценность сиропа из кукурузы, то в ста миллилитрах содержится не более трехсот килокалорий, что значительно меньше. Благодаря одному компоненту можно существенно сократить калорийность любого десерта, что поможет сохранить фигуру. Существует два основных варианта готовки в домашних условиях. Для этого следует использовать классический или инвертный рецепт.
Ингредиенты для классического рецепта:
- чистая вода – 1,2 литра;
- коричневый сахар – 1 столовая ложка;
- сахар белый – 960 грамм;
- початки кукурузы – 4 шт.;
- соль – 2 чайные ложки;
- ванильный экстракт – 1 столовая ложка.
Чтобы готовый сироп имел необходимый оттенок и субстанцию, желательно пользоваться специальным термометром для пищевых продуктов, так как он поможет соблюдать нужную температуру.
Методика приготовления сладости:
Как можно заметить, предложенный способ достаточно простой и быстрый.
Что касается второго инвертного метода, то, несмотря на сложное название, его рецепт очень похож на классический. Единственное отличие состоит в том, что в процессе уваривания сахар будет распадаться на фруктозу и глюкозу.
Ингредиенты для сиропа:
- кукурузный отвар – 70 миллилитров;
- сахарный песок – 300 грамм;
- вода – 50 миллилитров;
- лимонная кислота – 1/3 чайной ложки.
Специфика технологического процесса:
- Подготовить все необходимые компоненты в соответствии с рецептурой.
- В воду добавить кукурузный отвар и сахар, перемешать, чтобы растворились все кристаллы. После этого можно добавить .
- Проварить сироп в течение тридцати минут при температуре жидкости сто восемь градусов.
- При охлаждении, консистенция лакомства должна тянуться нитью.
- Продолжительность хранения данного продукта не более трех недель при комнатной температуре в стеклянной емкости.
Приготовить сироп по предложенному рецепту очень просто, на это уйдет не более часа.
Как приготовить маршмеллоу с сиропом
Благодаря уникальному сиропу можно готовить огромное количество сладостей и десертов. Чаще всего его кладут в зеркальную глазурь, щербет и даже маршмеллоу. Чтобы приготовить подобные кондитерские шедевры, можно брать магазинный сироп, а также тот, который приготовлен в домашних условиях.
Что касается нежного, воздушного, сладкого маршмеллоу, то родиной данного лакомства является США. Ранее десерт готовили с помощью корней такого растения, как алтей, ведь у него имеется специальная клейкая база. Затем его заменили на крахмал из кукурузы и желатин.
Готовый маршмеллоу принято добавлять в мороженое, горячий шоколад и прочие напитки. Кроме этого, с его помощью можно декорировать разнообразные сладости, торты, рулеты, пирожные. Продолжительность приготовления десерта составит сорок пять минут. особого внимания заслуживает калорийность продукта, так как в ста грамма лакомства содержится 284 килокалории.
Перечень необходимых компонентов:
- вода – 160 миллилитров;
- крахмал кукурузный – 50 грамм;
- сахар – 400 грамм;
- пудра сахарная – 150 грамм;
- яйца куриные – 2 шт.;
- желатин – 50 грамм;
- черника – 40 грамм.
Особенности пошаговой готовки маршмеллоу:
- Подготовить все необходимые компоненты, учитывая рецептуру.
- Желатин залить небольшим количеством воды, он должен набухнуть, после чего его нужно растопить на паровой бане.
- Сахарный песок растворить в воде и приготовить сироп.
- Белки от двух яиц тщательно взбить со сладким раствором, должна получится крепкая и воздушная пена. Когда масса будет остывшей, в нее медленно вводят желатин и взбивают миксером, блендером. Взбивать следует до того момента, пока масса не приобретет белый цвет, а объем не увеличится в два раза.
- Далее необходимо заняться черникой, ее протирают через мелкое сито и отжимают сок. Полученная масса для маршмеллоу делится на две части. Одна будет белой, а вторая разбавляется соком на основе черники.
- Пергаментный лист посыпается крахмалом, который предварительно перемешан с сахарной пудрой.
- Готовая масса для десерта помещается в кондитерский шприц, оснащенный круглой насадкой. С его помощью следует отсадить длинные полоски на подготовленный пергамент.
- Посыпать десерт смесью сахарной пудры и крахмала. Полоски должны застывать в течение двух часов.
- Когда маршмеллоу будут готовы, их следует разрезать ножом. Размеры кусочков должны быть не более двух или трех сантиметров, это наиболее оптимальный вариант.
Чтобы десерт выглядел более аппетитно и выигрышно при подаче, можно заплести узелки из полосок разного цвета. Получается не просто вкусно, но и красочно, аппетитно, торжественно.
Рецепт домашнего щербета
Предложенный десерт пользуется необычайной популярностью в восточных странах. Если учесть внешний вид и вкусовые качества, то продукт можно смело сравнить с халвой. Говоря о щербете, то это уникальная молочная либо фруктовая помадка, в которую принято добавлять рубленные орехи. На приготовление десерта на пятнадцать персон уходит около сорока пяти минут. Энергетическая ценность ста грамм лакомства составляет 400 килокалорий.
Ингредиенты для щербета:
- арахис – 200 грамм;
- сахарный песок – 320 грамм;
- натуральный мед – 120 миллилитров;
- яйца – 2 шт.;
- сироп кукурузный – 60 миллилитров;
- масло сливочное – 50 грамм.
Пошаговое приготовление восточного десерта:
- Подробно изучить рецепт, подготовить все необходимые компоненты.
- Мед влить в миску или кастрюлю, слегка подогреть его.
- Смешать воду с сахарным песком, затем сварит сироп, придерживаясь температуры 150 градусов.
- Масло сливочное растопить на паровой бане.
- Белки отделить от желтков. Для приготовления щербета понадобятся непосредственно белки, которые следует взбить в крепкую, стойкую пену, чтобы появились пики. Их нужно аккуратно вводить в подогретый мед.
- На следующем этапе добавляют сливочное масло, карамель.
- На сухой и раскаленной сковороде нужно обжарить арахис. Очистить его от шелухи, только потом добавлять в сладкую смесь.
- Заготовка кондитерского изделия отправляется в холодильник.
- Перед подачей к столу, щербет нарезают порционными кусочками квадратной формы.
Восточное лакомство получается очень нежным, вкусным, питательным. Отлично сочетается с молоком, чаем и кофе. Несмотря на то, что рецепт кажется сложным и трудоемким, сам процесс невероятно легки и понятный. Приятного аппетита!
Для производства сиропа используются высококрахмальные сорта кукурузы. Крахмал, добытый из сердцевины зёрен, подвергают реакции гидролиза. В результате образуются простые сахара - глюкоза и фруктоза. Затем они проходят дополнительную ферментацию, увеличивающую содержание фруктозы.
Полученный таким способом сироп растворяется в воде быстрее сахара. Он улучшает структуру теста, задерживает черствение выпечки, и не образует кристаллов. Кондитерские изделия на основе кукурузного сиропа получаются более гладкими, без крупинок. Благодаря этим свойствам, продукт включают в состав хлеба, сухих завтраков, приправ, детского питания, спортивных напитков и микстур от кашля.
Известно два сорта сиропа - тёмный и светлый. Разница в цвете достигается за счёт более тщательной очистки светлого сорта.
Состав и свойства
Продукт содержит 78% углеводов, выраженных сахарами. В зависимости от степени ферментации, различают сиропы с преобладанием одного из сахаров - глюкозный, фруктозный, мальтозный. Фруктозный сироп не вызывает повышения инсулина в крови, поэтому его рекомендуют людям с сахарным диабетом.
Жиров, белков и холестерина в составе продукта нет совсем. Тем не менее, продукт весьма калориен - в 100 г содержится 286 кКал.
Остальные компоненты представлены в таблице:
Химически кукурузный сироп близок к тростниковому сахару - он на 55% состоит из фруктозы и на 45% из глюкозы. В сахаре пропорции этих веществ - 50/50. Высокое потребление сахара и кукурузного сиропа одинаково вредно, поскольку приводит к сердечнососудистым заболеваниям, ожирению, раннему старению. К тому же, сироп с высоким содержанием фруктозы снижает выработку гормона сытости, что приводит к перееданию. Чтобы избежать рисков, следует придерживаться рекомендованной врачами нормы- не более 4 ст. ложек в день.
Кулинарное применение кукурузного сиропа
Многие блюда американской кухни, получившие популярность во всём мире, содержат в рецептуре настоящий кукурузный сироп. В их числе:
- открытый пирог с орехами пекан;
- домашний маршмеллоу;
- карамельный попкорн;
- арахисовое печенье;
- пончики;
- яблоки в карамели;
- домашнее мороженое;
- шоколадный соус.
Сироп из кукурузы создаёт в текстуре десертов кремовую гладкость, усиливает аромат. В отличие от мёда и сахара, он не пригорает в духовке и не засахаривается. Сироп добавляют также в соусы для китайской лапши и барбекю, чтобы придать им пикантность и приятный блеск.
Пищевые фабрики используют свойства кукурузного сиропа для увеличения объёма, увлажнения и сохранения свежести изделий. Продукт входит в состав следующих товаров:
- конфеты;
- сладкая выпечка;
- джемы;
- желе;
- сухари;
- мороженое;
- йогурты и творожки;
- безалкогольные напитки;
- соусы.
В мороженом и газированных напитках кукурузный сироп нередко сочетают с искусственными , чтобы устранить их специфический привкус.
Как приготовить кукурузный сироп в домашних условиях
В российских магазинах сложно найти настоящий сироп из кукурузного крахмала. Но продукт можно приготовить самостоятельно. Вот простой рецепт с использованием спелой кукурузы:
- В большую посуду с толстым дном насыпают стакан сахара, вливают 4 стакана кипятка и перемешивают до растворения.
- Добавляют 400 г тёплой воды и ставят на тихий огонь.
- Нагревают, постоянно помешивая, пока жидкость не закипит.
- Кладут в кастрюлю 400 г сырых кукурузных зёрен.
- Варят, помешивая, до тех пор, пока жидкость не станет жёлтой. Её объём должен уменьшиться вдвое.
- Снимают с огня и сразу процеживают через сито в стеклянную посуду.
- Остужают и помещают для хранения в холодильник.
Полученный сироп сохраняет аромат кукурузы. Благодаря отсутствию ферментации, он содержит меньше фруктозы, чем промышленный продукт.
При отсутствии свежей кукурузы можно сделать инвертный сироп из сахара, лимонной кислоты и соды. Его приготавливают, применяя одновременно нагревание и кислоту. Под их воздействием происходит инверсия - дисахарид расщепляется на глюкозу и фруктозу.
Порядок действий:
- В посуду с толстым дном насыпают 450 г сахарного песка, заливают 200 мл горячей воды, перемешивают и ставят на тихий огонь.
- Когда сахар полностью растворится, увеличивают огонь до средней интенсивности.
- После закипания убавляют огонь до минимума, добавляют 2/3 ч. ложки лимонной кислоты, перемешивают.
- Накрывают крышкой и варят 20 мин. до золотистого цвета.
- Проверяют готовность - помещают капельку раствора на блюдце, остужают и, взяв двумя пальцами, растягивают в ниточку. Если нить не рвётся сразу, значит, сироп готов.
- Оставляют на 10 мин для остывания.
- Смешивают десертную ложку горячей воды с 1/3 ч. ложки пищевой соды. Выливают смесь в кастрюлю с сиропом и хорошо перемешивают.
- Через 10-15 мин, когда осядет пена, переливают сироп в стеклянную посуду.
Полученная жидкость хорошо растворяется в воде и не засахаривается, но не обладает запахом кукурузы.
Чем можно заменить кукурузный сироп
Есть немало продуктов, способных предотвратить кристаллизацию сахара и улучшить текстуру десертов. Вместо сиропа из кукурузы нередко используют:
- . Густой сок листьев мексиканского растения содержит оптимальное количество глюкозы и фруктозы. Мягкий вкус, напоминающий мёд, делает его отличным ингредиентом для выпечки и шоколадных соусов. В карамели, однако, нектар агавы не заменит кукурузный сироп, так как не имеет свойств загустителя.
- Рисовый сироп. Приготовленный из коричневого риса, продукт эффективно предупреждает засахаривание. Он может заменить кукурузный сироп в карамели, но подойдёт не для всех сортов выпечки из-за специфического запаха.
- Жидкий мёд. Равноценная замена для использования в пирогах, печенье, пирожных. Для приготовления конфет не подходит, поскольку при долгой варке пригорает и горчит.
- Патока. Продукт создаётся путём ферментации крахмала. Так же, как и кукурузный сироп, патока предохраняет тесто от черствения и улучшает его аромат. Но в карамели, мороженом и соусах не используется.
- Тростниковый сироп. Эту сладкую жидкость получают в процессе переработки тростника в сахар. Её можно использовать в кондитерских изделиях, мороженом и конфетах.
Лучшими заменителями кукурузного сиропа считаются продукты, сходные по способу выработки - инвертный сироп и американский золотой сироп. Они отличаются от оригинала лишь степенью содержания фруктозы и ароматом.
Сегодня все больше людей придерживаются здорового образа жизни. Правильное питание исключает всевозможные магазинные сладости, содержащие трансжиры, белый сахар, но как отказать себе в этих маленьких радостях жизни? Используя кукурузный сироп, можно в домашних условиях на его основе с помощью рецептов приготовить полезные десерты, употребление которых не отразится на вашей фигуре.
Что такое кукурузный сироп
Природа возникновения сиропа понятна из названия. Его изготавливают из кукурузы, точнее, из крахмала этой маисовой культуры. Существует два вида сиропа: светлый и темный, последний менее рафинирован, по структуре больше напоминает патоку. В готовке чаще используется белый раствор. Изначально для изготовления кукурузного сиропа использовался гидролиз или осахаривание с использованием серной либо хлорной кислоты. Сегодня применяется метод двухэтапного ферментативного гидролиза. Энзимы расщепляют крахмал до глюкозы.
Для чего нужен
Сироп широко используется в качестве подсластителя и загустителя в кулинарии, кондитерской промышленности. Он не засахаривается в отличие от песка или меда, хорошо сохраняет влагу. Эти качества помогают блюдам с добавлением сиропа долгое время сохранять привлекательный внешний вид и нежную структуру. Сладкий кукурузный раствор добавляет объем продукту, обогащает его вкус.
Как сделать кукурузный сироп в домашних условиях
Приготовить кукурузный сироп своими руками дома совсем нетрудно. Большинство идут по пути наименьшего сопротивления и в качестве подсластителя используют привычный сахар-песок. Калорийность белого сахара составляет примерно 400 ккал на 100 грамм, тогда как питательная ценность сиропа из кукурузного крахмала – около 300 ккал. Простая арифметика поможет понять, насколько эффективно можно уменьшить общую калорийность блюда при помощи кукурузного раствора.
Классический
Для классического варианта понадобится 1 ст. л. коричневого сахара, 960 г обычного сахара-песка, 3-4 початка кукурузы, 1,2 л чистой воды, 1 ст. л. экстракта ванили, 2 ч. л. поваренной соли. Чтобы сироп получился нужного цвета и консистенции, лучше воспользоваться пищевым термометром и придерживаться указанной температуры. Способ приготовления:
- Для начала очистите кукурузные початки от листьев и рылец, затем разрежьте на несколько частей.
- Залейте кукурузу водой, варите на медленном огне, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.
- Отвар процедите, разведите в нем весь сахар, соль и добавьте экстракт ванили. Последний ингредиент необязательный, он призван обогатить вкус и аромат сиропа.
- Уваривайте жидкость при температуре 235 °C до консистенции мягкого шарика. Снимите с огня, охладите.
- Храните сироп в герметичной таре. Если он все же начнет кристаллизоваться, то снова нагрейте массу с небольшим количеством теплой воды.
Инвертный
Невзирая на сложное название, рецепт приготовления этого раствора похож на классический. Приставка «инвертный» в контексте создания сиропа означает, что во время варки сахароза распадается на глюкозу и фруктозу. Для приготовления такого раствора нужно иметь 290 г сахара-песка, 70 мл кукурузного отвара, 50 мл воды и треть ч. л. лимонной кислоты. Способ приготовления:
- Смешайте отвар, воду и сахар. Кристаллы должны полностью раствориться. Добавьте лимонную кислоту.
- Варите сироп полчаса, поддерживая температуру жидкости 108 °C.
- При остывании он должен тянуться нитью. Чтобы это проверить, капните немного сиропа на блюдце, затем растяните пальцами.
- Продукт можно хранить около 3 недель в стеклянной таре при комнатной температуре.
Рецепты с кукурузным сиропом
На основе сиропа из кукурузных зерен можно приготовить множество кондитерских изделий, среди которых маршмеллоу, щербет и зеркальная глазурь. Для создания этих кулинарных шедевров можно использовать покупной сироп или приготовленный своими руками. Также вы можете поэкспериментировать с этим кондитерским продуктом и создать свой неповторимый десерт.
Маршмеллоу
- Время: 45 минут.
- Количество порций: 15 персон.
- Калорийность блюда: 284 ккал на 100 г.
- Предназначение: на десерт.
- Кухня: американская.
- Сложность: средняя.
Современный воздушный десерт маршмеллоу родом из США. Изначально этот продукт готовился на основе корня растения алтея и долгое время являлся лекарственным средством. Это он давал характерную клейкую базу. Со временем алтей заменили на желатин и кукурузный крахмал. Кусочки маршмеллоу добавляют в горячие напитки, мороженое. С помощью этого десерта украшают пирожные и торты.
Ингредиенты:
- сахар – 400 г;
- вода – 160 мл;
- сахарная пудра – 150 г;
- кукурузный крахмал – 50 г;
- черника – 50 г;
- желатин – 30 г;
- яйца – 2 шт.
Способ приготовления:
- Замочите желатин, чтобы он набух, затем растопите на водяной бане.
- Растворите в воде сахар, сварите сироп.
- Взбейте белки двух яиц со сладким раствором до крепкой пены.
- В остывшую массу при помощи миксера введите желатин. Взбивайте смесь, пока она не побелеет, и не увеличится в объеме вдвое.
- Протрите чернику через сито, отожмите сок.
- Разделите заготовку для маршмеллоу на 2 части. Одну оставьте белой, а во вторую добавьте черничный сок и перемешайте.
- Посыпьте лист пергамента кукурузным крахмалом с сахарной пудрой.
- Переложите массу в кондитерский мешок с круглой насадкой и выдавите на пергамент длинные полоски.
- Сверху посыпьте смесью из пудры и крахмала.
- Дайте полоскам застыть. Этот процесс займет примерно 2 часа.
- Готовые маршмеллоу разрежьте острым ножом или ножницами на кусочки по 2-3 см. Для красоты можете связать в узелки полоски разного цвета.
Щербет
- Время: 40 минут.
- Количество порций: 15 персон.
- Калорийность блюда: 402 ккал на 100 г.
- Предназначение: на десерт.
- Кухня: восточная.
- Сложность: легкая.
Сладкий десерт под названием щербет готовят во многих восточных странах мира. По вкусу и внешнему виду он напоминает другую сладость – халву. Щербет представляет собой фруктовую или молочную помадку с добавлением дробленых орехов. Сегодня кулинары под этим названием подразумевают особые виды прохладительных фруктовых напитков с пряностями и мороженым.
Ингредиенты:
- сахар – 320 г;
- арахис – 200 г;
- мед – 115 мл;
- сироп кукурузный – 60 мл;
- масло сливочное – 45 г;
- яйца – 2 шт.
Способ приготовления:
- В отдельной емкости нагрейте мед.
- Сварите карамель из сиропа и сахара, поддерживая температуру в 150 °C.
- Растопите сливочное масло.
- Взбейте белки двух яиц до пиков и постепенно введите теплый мед, затем карамель и растопленное масло.
- Арахис обжарьте на сухой сковороде, добавьте в массу.
- Заготовку лакомства отправьте застывать. Готовый щербет разрежьте на порционные кусочки квадратной формы.
Зеркальная глазурь
- Время: 30 минут.
- Количество порций: 10 персон.
- Калорийность блюда: 355 ккал на 100 г.
- Предназначение: на десерт.
- Кухня: французская.
- Сложность: легкая.
Гляссаж или зеркальная глазурь – это настоящее открытие в кондитерском деле. При помощи нее простые десерты превращаются в произведения искусства. Это покрытие обладает зеркальным эффектом. В идеально приготовленной глазури можно увидеть свое отражение. Если покрыть десерт в несколько слоев зеркальной глазурью, то получится эффект мрамора. Данный рецепт рассчитан на торты диаметром 16-24 см.
Ингредиенты:
- сахар – 150 г;
- сироп кукурузный – 150 г;
- шоколад белый – 150 г;
- сгущенное молоко – 100 г;
- вода – 75 мл;
- желатин – 12 г;
- пищевой краситель – любой.
Способ приготовления:
- Замочите желатин в воде.
- В сотейнике смешайте сахар, сироп и воду. Поставьте на плиту, нагрейте до полного растворения кристаллов. Введите желатин и перемешайте.
- Растопите белый шоколад на водяной бане.
- В шоколадную массу тонкой струйкой введите сгущенку и сироп.
- По желанию добавьте в смесь пищевой краситель. Стоит отметить, что чем темнее глазурь, тем явнее будет зеркальный эффект.
- Перемешайте массу погружным блендером. Следите за тем, чтобы не появлялись пузырьки, иначе они останутся на готовом десерте.
- Если пузырьки образовались, то пропустите глазурь через сито.
Чем заменить
Для придания сладкого вкуса часто используют мед, но он имеет ярко выраженный аромат, что может заглушить основное блюдо. В качестве альтернативы можно добавлять кукурузный мед. Он добывается искусственным путем и не забивает вкус. Приготовленная кукурузная патока своими руками достойно заменит сироп. Готовить ее можно по той же рецептуре, только дольше проваривать. По консистенции патока несколько гуще. Ее можно добавлять в сладкие напитки и другие десерты.
Видео
Магазинные сладости, так любимые взрослыми и детьми, приносят определенный вред организму. Они содержат в своем составе вредный белый сахар и трансжиры, однако, полностью отказаться от употребления конфет и пирожных невероятно тяжело. На помощь придет домашняя кулинария, в которой используются более натуральные ингредиенты.
Одним из таких ингредиентов является кукурузный сироп. В магазинах нашей страны практически невозможно найти этот продукт от местных производителей, а зарубежные изделия имеют слишком большую наценку. К счастью, его можно приготовить вручную на обычной кухне, а хранится такой сироп достаточно долгое время.
Что это такое?
Кукурузный сироп – это продукт, изготавливаемый из крахмала кукурузы. Его применяют в промышленном производстве в качестве основного подсластителя и одновременно загустителя для десертов. Он очень долгое время не кристаллизуется, в отличие от меда, и сохраняет внутри продукта влагу. К тому же кукурузный сироп имеет более мягкий вкус и увеличивает объем готового продукта
Чаще всего его добавляют в зефир, мармелад, пастилу и другие мягкие десерты. Он был разработан в конце XVIII – начале XIX века в Германии, а широкое применение получил лишь спустя десятки лет в США. На его основе американцы делают соусы, выпечку, конфеты и другие десерты. Имея практически одинаковые свойства с тростниковым сахаром, такой сироп намного дешевле в производстве.
Мармелад
Пастила
Промышленный способ получения сладкой густой патоки из высококрахмальной кукурузы включает в себя два этапа ферментативного гидролиза. Это кипячение полученного из культуры крахмала с добавлением любой из серных кислот и последующим ее удалением. Для того чтобы приготовить 1 тонну готового сиропа, необходимо переработать 2300 килограмм зерен кукурузы. Готовый продукт намного быстрее сахара растворяется в воде и делает готовые десерты и выпечку более однородными. Его даже иногда добавляют в лекарственные сиропы для детей и взрослых.
Существует две разновидности сладкого лакомства из кукурузы, различаются они по цвету. Более светлый сироп по консистенции напоминает мед и практически ничем не отличается от обычного сахарного сиропа. Продукт темного цвета по своей сути представляет густую патоку. Она не такая рафинированная и содержит больше полезных веществ за счет высокого содержания глюкозы и фруктозы.
Отличие высокофруктозного сиропа из кукурузы от сахара
Сахар (или сахароза) – это сложное органическое соединение, состоящее из равных долей глюкозы и фруктозы. Это простой углевод, имеющий высокую пищевую ценность. Обычный светлый сироп из крахмала кукурузы содержит в себе воду и сахарозу и, по сути, практически ничем не отличается от обычного сахара. Однако существует более темная кукурузная патока, которая является высокофруктозным сиропом. В этом случае содержание фруктозы возрастает вплоть до 95%, а содержание глюкозы, соответственно, снижается.
Главное отличие простой фруктозы от сахарозы – это то, что при одинаковой калорийности первая в несколько раз слаще. Таким образом, для получения одинаковой сладости готового блюда понадобится в несколько раз меньше патоки, чем обычного сахара. Это не только снизит калорийность десерта, но и уменьшит его гликемический индекс, что крайне важно для людей с сахарным диабетом.
Польза и вред
Прежде всего, необходимо отличать друг от друга высокоглюкозный и высокофруктозный сироп из кукурузы. Первый намного проще в производстве, но имеет менее сладкий вкус, поэтому добавляется к десертам в большем количестве.
Употребление в пищу более темной патоки приносит определенную пользу человеческому организму.
- Фруктоза, содержащаяся в ней, показана в небольших количествах для улучшения обменных процессов в организме человека.
- Разумное употребление сладостей с крахмальным сиропом не повышает уровень инсулина в крови. Даже диабетикам можно употреблять такие десерты в ограниченных количествах.
- Кукурузная патока менее рафинирована, чем светлый сироп, и содержит витамины группы В и полезные минералы и микроэлементы. Высокое содержание кальция, магния и марганца, а также фосфора, железа, меди и цинка делает употребление зефира или пастилы, изготовленных на основе такой патоки не только очень вкусным, но даже полезным.
Сами по себе ни глюкоза, ни фруктоза не приносят никакого вреда человеческому организму. Более того, они являются углеводами, которые необходимы для существования любого живого организма. Вред приносит чрезмерное нерегулируемое их употребление.
В таком случае и сахароза, и фруктоза могут послужить причинами множества заболеваний:
- алиментарное ожирение различной степени;
- отложение неравномерной жировой прослойки на разных участках тела и вокруг внутренних органов;
- гипертония и повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний;
- риск развития сахарного диабета второго типа;
- подагра и общее снижение иммунитета человека;
- разрушение эмали зубов, возникновение кариеса;
- появление угрей и воспалений.
Сахароза или фруктоза содержатся не только в пирожных и сладкой газировке, но и во множестве обычных продуктов ежедневного питания: в хлебе, колбасе, майонезе и кетчупе, молоке и множестве других. Следует более ответственно относиться к выбору продуктов и приобретать те, гликемический индекс которых ниже по сравнению с остальными, особенно при склонности к полноте и сахарном диабете.
Как приготовить в домашних условиях?
Существует множество различных рецептов приготовления кукурузного сиропа, но отличия в них минимальны. По сути, все способы сводятся к одному – прокипятить сахарозу до такого состояния, чтобы она разделилась на глюкозу и фруктозу.
Для одного из самых простых рецептов получения патоки из готового кукурузного крахмала потребуются следующие ингредиенты:
- 2 столовые ложки крахмала из кукурузы;
- 2/3 стакана очищенной или родниковой воды;
- ванильный сахар на кончике ножа;
- 2 стакана белого сахара;
- винно-калиевые квасцы на кончике ножа.
Крахмал смешивается с холодной водой и доводится до кипения, смесь нужно часто помешивать, чтобы не образовывались комочки. Когда крахмальный раствор станет практически прозрачным, нужно добавить сахар и варить все на медленном огне до полной готовности. Готовность сиропа определяется следующим образом: если набрать гущу в ложку и перевернуть ее, то готовый сироп должен очень медленно стекать, а не выливаться в кастрюлю. В готовую патоку добавляют ваниль для вкуса и квасцы для того, чтобы она не засахарилась. Если взять вместо белого сахара коричневый, то сироп приобретет более темный цвет и насыщенный карамельный вкус.
Нечасто можно встретить в продаже готовый кукурузный крахмал, а вот кукуруза в початках продается практически в любом магазине в сезон ее созревания.
Чтобы своими руками приготовить сироп непосредственно из свежего овоща, потребуется:
- 4 средних початка спелой кукурузы;
- 2 чайные ложки соли;
- 1 стакан белого или коричневого сахара;
- стакан очищенной или родниковой воды;
- ванильный сахар на кончике ножа.
Целые початки разрезают на небольшие кусочки толщиной около 3 см, заливают водой и кипятят до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится как минимум вдвое. Кукурузный отвар сцеживают и переливают в чистую тару. Добавляют соль, белый и ванильный сахар и ставят на медленный огонь. Сироп варят до загустения, постоянно помешивая. Если патока получилась слишком жидкой, можно добавить еще немного сахарного песка и, тщательно помешивая, полностью растворить его.