Закваска для хлебного теста. Хлеб ржаной на бездрожжевой опаре в духовке с семечками
Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.
Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.
Описание
Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).
Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.
Рецепт «вечной» закваски
- Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа - до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
- Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов - до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
- Третьи сутки: достать емкость - теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую - применить для выпекания хлеба.
Тесто
Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) - занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.
Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста - пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.
Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.
И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).
Как разминать
Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.
Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно "отдохнуло". После чего можно сформировать хлебную заготовку.
Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.
После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.
В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.
В духовке
Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.
Ингредиенты:
- закваска (основа) - 340 граммов;
- вода - 200 граммов;
- мука пшеничная - 400 граммов;
- соль - 10 граммов;
- масло растительное - 20 граммов.
Приготовление:
Выпекание в хлебопечке
Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.
Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.
Ингредиенты:
- закваска (из ржаной муки) - 300 граммов;
- мука пшеничная (1-2 сорт) - 200 граммов;
- мука ржаная - 130 граммов;
- масло растительное - 1 столовая ложка;
- соль 1,5-2 чайные ложки;
- вода - 230 граммов;
- мед - 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).
Приготовление:
- Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
- Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
- Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
- Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
- Тесто положить в форму, чтобы подошло.
- Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).
Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.
Хлеб на закваске в мультиварке
Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:
- закваска - 1 полная столовая ложка;
- вода - 300 граммов;
- соль - 10 граммов;
- мука пшеничная - 700-800 граммов;
- масло растительное - 15 граммов;
- сахар - 25 граммов;
- сметана - 3 столовые ложки;
- куриное яйцо - 1 штука.
Приготовление:
- В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
- Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
- Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
- После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
- Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность - 1 час).
- После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.
Тыквенный хлеб на закваске
Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.
В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.
Ингредиенты:
- закваска - 300 граммов;
- мука ржаная цельнозерновая - 100 граммов;
- мука пшеничная цельнозерновая - 400 граммов;
- соль - 15 граммов;
- масло растительное - 50 граммов;
- мед - 50 граммов;
- тыквенное пюре - 500 граммов;
- семена - 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки) ;
- грецкие орехи - 3 столовые ложки;
- кунжут - 10 граммов.
Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.
Приготовление:
- Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
- Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
- Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким - это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
- Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
- После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
- Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.
Резюме
Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.
Закваска для хлеба "Вечная"
Ингредиенты
Мука — 300 г
Вода — 300 г
Это простейшая закваска - чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ. Аромат хлеба - БОЖЕСТВЕННЫЙ. Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА. Этот рецепт взят с сайта "Помещик" - хозяюшке которого я очень благодарна. За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю "ВАСИЛЬНА"!
Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно. Короче, если кратенько, то рецепт такой: Вечная закваска 1 день 100 г муки и 100 г воды. Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его. Я накрывала просто сухим, кухонным полотенцем. Поставила я в кухне, на шкаф возле плиты. Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки. Особых пузырьков после первых суток я не увидела))), но это меня не остановило! Эксперимент продолжается!!! На фото: просто мука перемешана с водой, пузырьки на фото получились после того, как я переколотила муку с водой (потом они пропали естественно). |
2 день Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло. По прошествии вторых суток появились реденькие пузырёчки - это уже обрадовало меня. Помешивала я раза 4 в сутки. |
3 день Как правило, теперь вопросов не возникает, на поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Это точно! Пенная масса получилась))) Я не удержалась и пустила половину "в дело", а вторую половину покормила и по технологии оставила на последнюю расстойку. Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы", т.е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам. Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза. Потом достали - подкормили - оставили в тепле - и она снова готова в бой! |
Сказать что хлеб получился вкусный - это ничего не сказать! Только натуральное всё!!! ВОТ ССЫЛКА НА МОЙ ХЛЕБ http://www.povarenok.ru/recipes/show/54662/ Для выпекания одного хлебца мне понадобилось на 700 г. муки - 6 ст.л. закваски, эффект Вас удивит, можно и 7-9, это же не дрожжи (если конечно всё правильно сделать с закваской). ПОДКАРМЛИВАТЬ - это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ложки достаточно). Если долго хранить, как я и собираюсь, нужно достать из холодильника - "подкормить" - подержать в тепле, когда пошла реакция - готово к использованию. Лучше вечером подкормить - на утро она "созрела", или утром подкормить на вечер (и + тёплое место обязательно). Если нет пузырьков долго - добавьте щепотку сахара (мне бабушка моя посоветовала),реакция пойдёт быстрее. |
Закваска для хлеба без дрожжей
Самый простой вариант приготовления закваски для хлеба без дрожжей - на муке и воде.
Делается так: приготовьте стеклянную банку, объемом 1 л; любую муку - ржаную или пшеничную; некипяченую питьевую чистую воду (не из крана!). Вода для закваски - это половина успеха, купите её либо в магазине, либо наберите в роднике.
Закваска для хлеба без дрожжей зреет несколько дней при комнатной температуре, зимой можно поставить её поближе к батарее отопления. Набираемся терпения и начинаем готовить.
1 день. Нужно смешать 100 г муки и 100 мл воды комнатной температуры. Поместить смесь в банку, горлышко банки прикрыть марлей. На банке отметить фломастером уровень смеси - это важно для наблюдения за процессом закваски.
2 день. На второй день ложкой уберите из банки половину содержимого. После этого добавьте свежую смесь муки с водой (1:1) так, чтобы банка заполнилась до той метки, которую вы поставили в 1 день.
3 день. На 3 день смесь начинает пузыриться и издавать довольно приятный кислый запах. Манипуляции в этот день такие - снова ложкой уберите из банки половину содержимого. После этого добавьте свежую смесь муки с водой (1:1) так, чтобы банка заполнилась до той метки, которую вы поставили в 1 день.
4 день. К истечению 4-х суток закваска увеличится в объёме в 2 раза по сравнению с 1 днем. Она полностью дозрела и её можно использовать для выпечки хлеба.
Когда меня интересует материал, я всегда читаю комменты к нему. Иногда там бывает даже больше инфо, чем в главном тексте. Я сама как-то делала закваску, у меня не получилось, как бы мне самой хотелось. Теперь изучаю досканально, как это делать и в чём были мои ошибки.
Из комментов в источнике, советы и сомнения
- Если ваше тесто, как ни мешай и замешивай - тянется, то готовьте закваску на сыворотке....Ну, и последнее дополнение к этому рецепту: пару ложек отрубей - только взбодрят ваш хлебушек!...
- Кислый хлеб - значит закваска слабая! Нужно два раза кормить (пока что). Изначально берите по чуть-чуть (чтобы много муки не тратить, гр.30 Закваски, столько же муки и воды) и, когда закваска на пике активности (часа через 4!!! А не через сутки) готовьте! Мне очень нравится этот хлебушек - http://www.povarenok.ru/recipes/show/77002/ А оставшуюся закваску (не кормленную) либо придется выкинуть, либо можно блинчики с ней сделать (вот рецепт http://www.povarenok.ru/recipes/show/79744/.. вообще, у нее много рецептов с закваской).
- У меня никогда нет пенной шапки, только когда я ее подкармливаю и в сильном тепле постоит. В холодильнике просто как жидкое тесто без пузырей. Попробуйте испечь пробный хлеб. Просто нужно, чтобы хлеб поднялся хорошо. Я форму для хлеба заполняю только наполовину, тесто часа три стоит без изменений, потом уже процесс начинается.
- Испекла на третий день хлеб, закваску подкормила, поставила на батарею, и на следующий день убрала в холодильник. Кстати, закваска в холодильнике ведет себя по разному, то расслаивается, то малость пузырится, но хлеб получается всегда. Сейчас я пеку два хлеба сразу, так как одна буханка хлеба съедается сразу после выпечки. Смешиваю 1200 грамм пшеничной муки и 400 грамм ржаной муки, воды около 4,5 стаканов, две столовые ложки оливкового масла, 2 чайные ложки соли, 10 столовых ложек закваски. Тесто получается липкое и густое очень, я прям ножом соскребаю с рук. Тесто ложу сразу в хлебную форму и на батарею, только следить надо, тесто может убежать. Как поднимется, ставлю сразу в разогретую духовку. Тесто может и без батареи подняться, времени больше нужно. Просто хочу сказать, что изначально думала, что не получится, но все оказалось намного проще. Хлеб получается очень вкусный.
- Я пеку около 40-45 минут. У меня вначале 220 градусов, минут через 10-15 опускаю до 180 градусов, потом через 30 минут с начала выпечки открываю духовку и смотрю на поверхность хлеба, если подгорает уменьшаю огонь, если малость коричневеет, то оставляю минут на 10 при температуре 180.
- Дрожжи - это та же закваска, только подсушенная. В вашем самопале, который бродил при неизвестно какой температуре, ещё и патогенных грибков много акромя тех, что хлеб ароматным делают.
- Уже как две недели пеку хлеб на закваске "Вечная". Был только один "блин комом" - в первый раз, когда не дождалась необходимого количества пузыриков (так хотелось попробовать испечь хлебушек). Спасибо за рецептик! Кстати, нашла способ готовить хлеб быстро! Замешиваю тесто и в духовку на 50 градусов. Потом минут через 10 выключаю нагрев и оставляю тесто подходить. Через часа 2-3 уже можно печь.
- Закваска, как опыт показал, может созреть и к концу второго дня, она будет сильно пениться, отобрать нужное количество, а остальное в холодильник. Подкормить, a когда она "ожила" - в холодильник.
- У всех получается по-разному, качество муки у всех разное, поэтому реакция соответственная.
- В хлебопечке пеку постоянно, все получается. Выбирайте режим более продолжительный, чем Основной, что-то типа Французского. Или работайте в ручном режиме. А в первый раз, когда используете совсем молодую закваску, да и во вторую можно, добавьте половину чайной ложки сухих дрожжей, пока закваска не очень сильна. Если закваска сразу очень хорошо пузырится, то и в первый раз можно без дрожжей.
- Блины на закваске это просто. Сделайте любое, самое простое тесто для блинов, добавьте туда закваски, пускай постоит немного при комнатной температуре и готово, можно жарить.
Дополнительные советы
Новичкам рекомендуем заводить в первую очередь закваску для ржаного хлеба. Есть много способов, чтобы приготовить ее. Ниже представлен простой и эффективный способ, как сделать ржаную закваску. Единственное, что вам нужно, это ржаная мука, вода и время (но не беспокойтесь – закваска из ржаной муки на слишком много займет хлопот, ее приготовление – не трудоемкий процесс).
Чем полезен хлеб на закваске?
При таком виде приготовления выпечки в тесте развивается брожение дрожжей и молочнокислых бактерий. Во время этого процесса речь идет об анаэробном разложении органических веществ муки в более простые соединения с участием бактерий, метаболизирующих сахара и дисахарида в молочную кислоту и другие продукты. Возникают эффекты подкисления теста, пролиферации молочнокислых бактерий, аэрации, а также производство диоксида углерода при помощи ферментов. Во время процесса ферментации тесто получает большое количество молочной кислоты. всем известна, что же дают дополнительно молочнокислые бактерии?
- Молочнокислые бактерии присутствуют в природе в кишечнике здорового человека.
- Молочная кислота подавляет рост патогенной микрофлоры, в том числе деятельность стафилококков.
- Молочная кислота препятствует распространению нежелательной бактериальной флоры, тормозит диарею, запоры и несварение желудка.
- Молочнокислые бактерии в нашем организме разрушаются антибиотиками, алкоголем и обработанными пищевыми продуктами. Это вызывает аномальные процессы пищеварения и всасывания пищи.
- Молочная кислота содержится в сквашенных овощах, таких как капуста, огурцы, яблоки, фасоль, в хлебе и в сброженных напитках.
- Молочнокислые бактерии, присутствующие в заквасках для хлеба эффективно помогут устранить нитраты, нитриты и другие канцерогенные соединения.
- Они стимулируют иммунную систему и влияют на работу всего организма.
- Такие изделия помогут восстановить полезную бактериальную флору в желудочно-кишечном тракте человека.
- Такие продукты способны дольше поддерживать свежесть, даже до 10 дней.
Ржаная закваска рецепт
Приготовление ржаной закваски займет около 5-6 дней. Некоторые хлебопеки пекут уже на третий день, но лучше не спешить и дать ей хорошо вызреть, она будет сильно отличаться. Обычно на 6 день уже можно выпекать.
Как приготовить ржаную закваску – день за днем
День I
Вам потребуется:
- 50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды,
- Банка объемом 1 литр (банку необходимо сначала тщательно промыть и ошпарить кипятком).
Как сделать ржаную закваску для хлеба?
Пропорции муки и воды ориентировочные, их не надо точно измерять, это не столь важно. Соотношение муки и воды должно составлять примерно 1: 1 – то есть, одна порция муки на примерно такое же количество воды. Муку и воду смешиваем в банке. Консистенция должна быть достаточно плотная. Банку накрываем тканью или марлей (чтобы воздух проходил чрез нее) и даем постоять в теплом месте в течение 24 часов. Температура, при которой мы храним ее, должна быть в пределах от 24 до 27 градусов по Цельсию. Ржаная закваска для хлеба без дрожжей увеличит объем и появятся пузырьки.
День II
- ржаная закваска предыдущего дня – отделяем половину, оставшаяся часть должна быть выброшена,
- 50 г (примерно 5 столовых ложек) муки ржаной,
- 50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды.
На второй день вам понадобится половина закваски предыдущего дня, немного муки и воды. И, как и прежде, смешайте ингредиенты и дайте постоять в теплом месте в течение 24 часов, покрывая о банку тканью или марлей. Наша ржаная закваска без дрожжей магазинных будет постепенно расти и разбраживаться.
Закваска ржаного теста – день III, IV, V, VI
Каждый следующий день повторить процедуру, используя те же пропорции муки и воды. Перед подсыпанием новой партии муки, надо отобрать половину предыдущей порции, и добавить муку и воду в тех же количествах, как и прежде.
На третий день ржаная закваска в домашних условиях явно увеличит объем, будет иметь много пузырьков, изменится ее цвет и запах станет более кислым. Иногда вы можете чувствовать запах даже ацетона, но это не является признаком пропадания. На третий день по большому счету уже можно печь. Однако лучше подождать до 6 или 7 дня.
Каждый день закваска бездрожжевая ржаная созревает больше и больше. Через несколько дней наш продукт симбиоза дрожжей и бактерий изменит цвет от серого до желто-коричневого.
На шестой день мы имеем довольно стабильный продукт, подходящий для выпечки. Закваска для ржаного хлеба в домашних условиях имеет запах приятно кислый. Вы можете сравнить его с запахом бальзамического уксуса. Будьте внимательны, если на поверхности появится плесень, не жалея выкидывайте все, такой продукт употреблять нельзя.
День VII
На седьмой день вы можете легко испечь домашний ржаной хлеб на закваске, которая уже достаточно зрелая и работает правильно. В начале экспериментов с выпечкой рекомендуется испечь простой хлеб из ржаной муки.
Хранение закваски
Готовый продукт разводят в соответствии с пропорциями, указанными в рецепте. Как правило, это не большое количество и закваски остается в банке довольно много. Как хранить закваску для хлеба? Если вы хотите использовать ее для следующий выпечки следует хранить ее в холодильнике. Есть несколько основных правил, которым стоит следовать при хранении, чтобы она не испортилась:
- Чем меньше закваски в банке, тем лучше. Ее следует хранить в холодильнике в небольших количествах. В идеале в банке должно остаться только несколько столовых ложек. С остальной вам надо что-то испечь или просто выбросить, или отдать кому-то, кто заинтересован этой темой.
- Обеспечьте доступ воздуха. Сосуд или банку надо просто накрыть крышкой, но неплотно. Даже в холодильнике к ней должен поступать воздух.
- Активация перед выпечкой. Закваску, прежде чем использовать, надо снова докормить. Вы должны удалить ее из холодильника и добавить около 100 г муки и примерно такое же количество воды и размешать. После примерно десяти часов она будет готова к использованию. Вы также должны помнить, что если вам нужно больше закваски, лучше добавить еще муки и воды только на подкормку, не нужно хранить большое количество закваски в холодильнике.
- Длительное хранение. Хранить и использовать регулярно закваску можно довольно долго. Конечно, при условии, что она не стоит в холодильнике в течение нескольких месяцев без подкормки, то есть без добавления муки и воды.
Это вкусный хлебушек из непросеянной ржаной муки. Он подойдет особенно тех, кто только начинает свое приключение с бездрожжевой выпечкой. Он не требует замешивания, все компоненты достаточно перемешать ложкой. Кроме того, он может быть изменен многими способами, в зависимости от вкуса можно использовать различные добавки, например:
- семена подсолнечника,
- семена тыквы,
- тмин,
- кунжут,
- льняное семя,
- и т.д.
Рецепт ржаного хлеба на закваске
Ингредиенты
- – 4-5 больших ложек,
- 300 граммов ржаной муки,
- 300 граммов пшеничной муки,
- 500-600 мл теплой воды,
- 1 большая столовая ложка соли,
- 10 граммов семян подсолнечника.
Ржаной хлеб на закваске в духовке – приготовление
Смешайте два вида муки (лучше просеять), добавьте воду, соль и закваску. Добавьте семена почти все, оставив немного на посыпку верхушки. Все тщательно вымесите, чтобы получилось гладкое тесто. Полуфабрикат месите ложкой, чтобы был довольно липким. Если нужно, добавьте больше воды или муки, если слишком густое или слишком жидкое тесто.
Поместите тесто в форму с размерами 35 х 12 см, выстеленную бумагой для выпечки, заверните плотно полиэтиленовой пленкой и оставьте подниматься в течение 4-6 часов (или до тех пор, пока тесто явно вырастет почти до краев формы. Тесто также можно в вечернее и ночное время поставить в холодильник, чтобы оно росло там. При более низкой температуре оно будет расти медленнее и дольше.
Перед выпечкой обрызгайте верхушку из пульверизатора и посыпьте семенами подсолнечника.
Как испечь ржаной хлеб на закваске в духовке
Нагреть духовку надо до температуры 240 °С. Ставим форму в духовку и печем сначала 10 минут при 240 градусах Цельсия, потом снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем около 1-1,5 часов. Хлеб готов, когда постучав по дну, вы услышите глухой стук.
Полезные советы по выпечке ржаного хлеба на закваске:
- Этот рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке предполагает вязкое тесто, которое можно перемешать ложкой, оно должно быть густым и липким. Оно не должно быть слишком густым, тогда изделие потрескается во время выпечки, и после выпечки будет крошиться.
- Вкладывая тесто в форму хорошо его придавите, используя ложку или мокрыми руками, чтобы избежать пустых полостей из воздуха внутри.
- Такой большой каравай надо выпекать 1,5 часа, но не менее, чем час. Следует также отметить, что эти пропорции представлены для формы с размерами 35 см х 12 см. Если вы используете формы меньших размеров – важно уменьшить пропорции.
- Указанное в рецепте время расстойки является только приблизительным и зависит в основном от температуры, при которой тесто поднимается. Тесто растет быстрее летом, медленнее осенью и зимой.
- Если ржаной бездрожжевой хлеб на закваске не хочет расти, потому что слишком холодно, можно помочь ему немного. Печь должна быть нагрета до температуры 50 градусов и сразу же отключена. Вставьте форму в духовку, завернув ее пленкой, и дайте подняться. Примерно через два часа печь может быть повторно нагрета до 50 градусов и выключена.
- Проблему с прилипанием бумаги для выпечки можно избежать, достав бумагу из под хлеба приблизительно через 1 час выпечки. Достаньте изделие из формы и снимите бумагу, при условии, что оно так запечено, что это будет возможно. Когда вы снимите бумагу снова поместите буханку в духовку, но уже без формы.
- Выпечка на ржаной закваске может быть приготовлена и без бумаги для выпечки, независимо от того, в какой форме она печется. Для этого форму можно смазать хорошо маслом или смальцем и, посыпать чем-нибудь, например, отрубями.
- Буханку нельзя резать до полного ее остывания, предпочтительно нарезать лучше на следующий день после выпечки. Свежеиспеченный хлеб влажный и липкий в середине.
Эти изделия можно также выпекать в хлебопечке. Кроме того, ржаной хлеб на закваске в мультиварке тоже отлично получается. Выбор режимов зависит от модели хлебопечки и мультиварки. В мультиварке расстойку можно проводить на режиме «йогурт», если он есть в вашей модели или, включив ненадолго подогрев, однако будьте осторожны, закваска погибает при высокой температуре.
Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке рецепты
Используя домашнюю помощницу хлебопечку, легко приготовить бездрожжевой хлеб. Расстойку теста очень удобно проводить в хлебопечке на предусмотренных изготовителем программах, машина сама позаботится о необходимом температурном режиме, и вам не надо будет постоянно следить за температурой, как это происходит в духовке.
Хлеб ржаной бездрожжевой на закваске рецепт
Ингредиенты:
- 400 г закваски;
- 400 г ржаной муки, вы также можете использовать смесь пшеничной муки и ржаной муки, тогда хлеб будет выглядеть гораздо лучше, так как 100% ржаной хлеб достаточно тяжелый и по вкусу – на любителя;
- 160 мл теплой воды;
- чайная ложка соли;
- ложка сахара (можно использовать мед);
- столовая ложка раст. масла.
Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке – приготовление
Ржаной в хлебопечке на закваске выпекается, как и обычный хлеб на дрожжах. Все ингредиенты складываем в ведерко хлебопечки в том порядке, как это предусмотрел производитель. В конце добавляется в хлебопечку закваска ржаная. Для выпечки хлеба можно использовать «безглютенувую» программу, или программу для ржаного хлеба. Программа должна длиться примерно 4 часа.
Вы также можете на ржаной закваске печь пшеничный хлеб.
Цельнозерновой пшеничный хлеб на ржаной закваске в хлебопечке
Ингредиенты:
- 300 мл теплой воды,
- около 200 г закваски,
- 470 г пшеничной цельнозерновой муки,
- 1 столовая ложка оливкового масла,
- 1 столовая ложка сахара,
- щепотка соли.
Складываем все ингредиенты в ведерко и ставим программу «хлеб из муки грубого помола» размер М или средний. Время перемешивания, подъема и выпечки должно быть около 4 часов, в зависимости от хлебопечки надо выбирать соответствующую программу.
Таким образом, если вы уже освоили ржаной хлеб без закваски на дрожжах, стоит попробовать выпекать ржаной или ржано-пшеничный хлеб на закваске. Это вовсе не трудоемкое занятие, выращивание и подкормка не займет у вас слишком много времени.
Здравствуйте, дорогие читатели блога Жизнь Hand Made ! Я много писала статей на тему , о том, как , как составить , чтобы не ломать голову каждый день. А какое здоровое питание обходится без выпечки домашнего хлеба? Вы знаете, что одной из причин опухолей и аллергии являются дрожжи, которые входят в состав магазинного хлеба? Я об этом писала в статье про то, как мы . И основой для выпечки является закваска для хлеба в домашних условиях.
О чем и пойдет речь в сегодняшней статье.
Зачем печь хлеб на закваске
Таким вопросом задавалась и я, пока не нашла информацию о том, что начиная с 40-х годов 20-го века в хлебопекарной промышленности используют дрожжи, которые являются убийцами нашего иммунитета.
Термофильные дрожжи хороши тем, что они быстро поднимают тесто и тем самым ускоряют процесс производства.
Но обратная сторона этого удобства в том, что данный тип микроорганизмов не погибает при нагревании в процессе выпечки и продолжает жить и размножаться после употребления магазинного хлеба в пищу.
Вас не пугает такая перспектива?
Живете вы себе живете, кушаете хлебушек и покупную выпечку, а потом вдруг у вас внутри что-то выросло!
Какая-нибудь опухоль, не дай Бог.
А причина тому – дрожжи, которые прекрасно себя чувствуют в нашем тепленьком организме!
Можете этому не верить и поискать информацию самостоятельно, но наша семья приняла решение и вот уже 3 года раз в два дня выпекает хлеб в мультиварке.
Сложно ли это? Долго ли?
Дело привычки.
Лично мне очень нравится делать вкусный здоровый продукт для своих любимых и близких.
А вместо дрожжей мы используем закваску из ржаной муки.
Которую мы также делаем сами и о том, как это сделать я и расскажу в сегодняшней статье.
Что такое дрожжи и что такое закваска
Сразу скажу, что не обладаю ученой степенью в области микробиологии, поэтому поделюсь информацией так, как поняла ее я.
Как и дрожжи, бездрожжевая закваска – это микроорганизмы.
Их основное отличие в том, что они по-разному ведут себя в нашем кишечнике.
Питательная среда всех микроорганизмов – сахар.
Обмен веществ дрожжей отличается от обмена веществ, происходящих в человеческом организме.
Дрожжи переваривают сахар (это их основная еда) и разлагают его до углекислоты и спирта.
Во время выпечки хлеба спирт испаряется, и вы не будете ходить слегка «под шафе» после употребления магазинного хлеба.
Но ведь тоже самое происходит и после попадания этих маленьких агрессоров в наш организм!
День за днем, попадая в ваш организм, они меняют ваш обмен веществ.
Поначалу иммунитет человека справляется, но со временем дает сбой.
Вы бежите к врачам с различными аллергическими проявлениями, лечите дизбактериоз молочно кислыми бактериями, пытаетесь избавиться от молочницы, а иногда приходится посещать врача онколога.
Тут приходит на помощь фармацевтическая промышленность!
И начинается бесконечный путь вникуда!
Причина-то не убрана!
А причина – термофильные дрожжи!
В основе же закваски – лактобактерии, те самые пробиотики, которые так любят добавлять во всякие йогурты и прочие «полезные продукты».
Что происходит в нашем организме когда мы выпекаем хлеб на закваске
Когда мы выпекаем хлеб на основе такой закваски, они также попадают в наш организм.
Их обмен веществ совпадает с нормальным обменом веществ здорового человека.
А потому, они не нарушают микрофлору кишечника и не несут угрозу для здоровья.
Кстати не верьте надписям на магазинном хлебе – «хлеб на закваске».
Не выгодно печь хлеб на закваске в промышленных масштабах!
И это нужно понимать!
Только дома вы сможете испечь по-настоящему здоровый продукт!
А о том, какие бывают закваски, и как можно сделать ее в домашних условиях я вам дальше расскажу.
Сложно ли сделать закваску в домашних условиях
Как я уже писала немного выше, сделать закваску для выпечки хлеба достаточно легко.
Я бы сказала, даже школьник с этим справится.
Самое главное купить или сделать самим муку с правильными свойствами и набраться немного терпения.
Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях
В основе ржаной закваски – хорошая ржаная мука.
В данной муке находится больше всего полезных микроорганизмов и бактерий, которые как раз и способствуют поднятию теста.
По мне это самый простой и удобный вариант закваски.
Приготовив порцию закваски один раз, вы сможете пользоваться ей бесконечно!
Конечно, если будете соблюдать несколько простых правил эксплуатации.
Пшеничная закваска для хлеба в домашних условиях
Отличие пшеничной закваски от предыдущей в том, что ее основа – пшеничная мука, лучше всего цельно зерновая.
Процесс приготовления такой же и о нем я напишу чуть позже.
Самое главное, что качество приготовленной закваски зависит напрямую от качества муки.
Поэтому идеальным вариантом было бы выращивание своей пшеницы и ржи, но и в условиях города можно найти приемлемые варианты и об этом я напишу дальше.
Какие еще бывают закваски?
Закваска из сухого хмеля для хлеба в домашних условиях
Такой рецепт я нашла в книге «Православный семейный лечебник».
Я сама не очень представляю, где можно найти хмель. Но вдруг вам такой вариант придется по душе.
Вот такие шаги необходимо сделать для приготовления закваски из хмеля:
- Хмель заливают горячей водой (воды берут вдвое больше, чем хмеля).
- Ставят емкость на огонь и кипятят, опуская всплывающий хмель в воду до того момента, как объем не убавится вдвое.
- Затем раствор процеживают, добавляют сахар в пропорции 1 столовая ложка на стакан отвара.
- Когда сахар растворится, всыпают пшеничную муку (в соотношении полстакана на стакан отвара).
- После этого, то что получилось ставят в теплое место, прикрывают чистой тканью или марлей и оставляют на 1,5-2 суток.
- Готовую закваску переливают в бутылки, закрывают и перемещают в прохладное место.
Для приготовления 2-3 кг хлеба берут половину – три четверти стакана закваски.
Закваска из свежего хмеля для хлеба в домашних условиях
Если вдруг у вас растет хмель, то закваску можно сделать из него.
В эмалированную кастрюлю насыпают свежий хмель, заливают его горячей водой, затем варят в течение 1 часа на огне под крышкой.
Затем немного остужают раствор.
В теплый отвар (из расчета на 2 литра) засыпают:
- 1 стол. ложку соли;
- 1 стакан сах. песка;
- 2 полных ложки пшеничной муки. В книге не уточнено, но мне кажется, что речь идет о цельно зерновой муке.
Готовую массу убирают в теплое место на 1,5 суток.
После этого в почти готовую закваску добавляют 2 протертые отваренные картофелины, все перемешивают и ставят в теплое место на 1 день.
Теперь уже полностью готовую закваску выливают в бутылки, закрывают и прячут в прохладное место.
Говорят, что хлеб на данной закваске получается лучше, чем на закваске из сухого хмеля.
На приготовление хлеба берут закваску из расчета ¼ стакана на 1 кг муки.
Закваска из солода для хлеба в домашних условиях
Честно говоря, где взять солод я вообще не знаю, но вдруг знаете вы, тогда данный рецепт будет вам интересен.
Для приготовления закваски вам необходимо:
- 1 стакан муки (скорее всего, цельно зерновой пшеничной);
- ½ стакана сахарного песка;
- 5 стаканов воды;
- 3 стакана солода.
Все это смешивают и варят около часа.
После этого теплый состав распределяют по бутылкам, неплотно закрывают и ставят в теплое место на сутки.
Затем переносят в холодное место.
Для выпечки 2,5-3 килограммового хлеба берут неполный стакан закваски.
Но самый простой рецепт закваски, который используем мы такой.
Что нужно для приготовления закваски на основе ржаной муки
Как я уже писала выше, закваска для ржаного хлеба делается из хорошо подобранной ржаной муки.
Самая лучшая мука, конечно же, из зерен ржи, которую вы вырастили сами, сами смололи и на 100% уверены в качестве продукта.
Но большинство из нас живет в городе и с трудом представляет все эти процедуры натурального хозяйства.
Поэтому наша семья из нескольких вариантов выбрала бюджетный и достаточно хороший вариант муки – «Мука ржаная, хлебопекарная, обдирная. Рязаночка»
Что нужно для приготовления закваски:
- Мука;
- Вода;
- Банка 1 л;
- Марля;
- Теплое место и немного терпения.
Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях: пошаговый рецепт
На весь процесс созревания закваски нужно примерно 5 дней.
Когда я читала рецепты в интернете, встречалось и меньшее количество дней, у нас ушло чуть больше времени.
Я думаю, что причиной этому является разное качество муки.
В какой-то муке содержится большее количество лактобацилл, в какой-то муке меньше.
Сам процесс выглядит так:
Поэтому нужно пробовать!
Что делать с готовой закваской
Готовую закваску, накрытую марлей, ставите в холодильник и по мере необходимости используете для выпечки хлеба.
Данная закваска считается вечной при одном условии – раз в три-пять дней ее обязательно взбадривать свежей порцией ржаной муки и чистой воды.
Если вы регулярно печете хлеб, то это происходит само собой.
Мы пару раз уезжали на дачу, оставив закваску в городе, и в результате она перекисала, поэтому нам приходилось делать новую.
Но, как вы прочитали, процесс приготовления закваски в домашних условиях – дело простое, хотя и требует некоторой сноровки.
И напоследок
Самое главное, что следует помнить – хлеб, испеченный на закваске с любовью – самый ценный продукт, который может не только сохранить здоровье вам и вашим близким, но и сплотить семью!
Есть поговорка, что из дома, в котором пекут хлеб – черти бегут!
И я думаю, что эта народная мудрость актуальна и по сей день!
Дорогие читатели, здоровья вам и вашим близким!
Делайте закваску, пеките хлеб, делитесь своим опытом, как удачным, так и не очень или задавайте вопросы в комментариях!
Буду рада вам помочь в этом вопросе!
С уважением к Вам, Маргарита Мамаева
P.S. А чтобы не пропустить выход очередной статьи, подстрахуйтесь и подпишитесь на обновления блога
Хлеб, приготовленный без дрожжевого брожения - это знакомый всем армянский тонкий лаваш, еврейская пресная маца или ломтики хрустящих хлебцев. Закваска для в домашних условиях приготовленная, подразумевает реакцию брожения, так что без кислых бактерий не обойтись даже при выпечке самого полезного хлеба. Чем тогда отличается хлеб, купленный в магазине, от традиционного каравая на самодельной закваске?
Варианты закваски
Классических, исконных вариантов закваски на бездрожжевой хлеб так же много, как и вариантов хлебов, повседневных и праздничных. И в любой из рецептур смириться с присутствием кислых, натуральных дрожжей все-таки придется, так как это единственное обязательное условие для подъема и пышности теста.
Польза хлеба на домашней закваске
Большим утешением для тех, кто считает, что дрожжи - это вред, служит факт, что контролировать процесс активизации выращенных бактерий в домашних условиях можно самостоятельно. Технологии промышленного производства сухих и прессованных дрожжей не могут обеспечить внимание к каждой единице выпускаемой продукции. Странно было бы требовать и от сотрудников хлебопекарных цехов, чтобы те обеззараживали рабочие помещения для уничтожения патогенных бактерий. Поэтому возможность оградить себя от случайных человеческих и промышленных факторов - достаточный повод попробовать себя в роли деревенской хозяйки из недалекого прошлого.
Вред хлеба на домашней закваске
Польза домашней закваски для бездрожжевого хлеба и такого хлеба самого по себе понятна, но есть ли в них потенциальных вред? Как оказалось, да, но относится этот негативный момент только к людям с серьезными заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Та же образующаяся при интенсивном брожении закваски, которая не позволяет прижиться в продукте патогенным микроорганизмам, губительно действует на ослабленную пищеварительную систему, вызывая вздутие, изжогу.
Частично нейтрализовать повышенную кислотность без ущерба для развития полезной бактериальной среды можно, положив при замесе теста 1-2 ч. ложки пищевой соды.
Приготовление пшенично-ржаной закваски
Иначе ржаная закваска на бездрожжевой хлеб называется «вечной», так как при своевременной подкормке накрытая салфеткой баночка с пахучим содержимым может прослужить не один год. С вариантом смешивания ржаной муки и пшеничной срок «жизни» закваски сокращается, но если долгосрочность заготовки не планируется, такой вариант в результате даст насыщенный и сложный вкус.
В полулитровую банку насыпать по 1 ст. ложке ржаной обдирной и пшеничной муки первого или второго сорта. Тонкой струйкой вливая воду, смешать кашицу, похожую по консистенции на жидкую сметану. Теперь осталось только накрыть банку хлопчатой салфеткой в один слой и можно ждать.
Не нужно путать закваску с опарой - в опару при разведении компонентов кладут готовые дрожжи, причем провоцируют усиленное брожение сахаром или медом, а затем - мукой. В закваске для бездрожжевого хлеба, ржаной или любой другой, формируют только подходящую питательную среду, а живые бактерии, находящиеся в муке или попадающие из воздуха, довершают процесс собственными силами.
На следующие сутки из банки появится характерный кислый запах, а содержимое ее насытится пузырьками кислорода и поднимется почти в полтора раза. Как только это произошло, вновь нужно вмешать в состав два вида муки, на этот раз по 3 ст. ложки каждой. Новый этап брожения достигнет пиковой активности в течение 2-3 часов, и это будет означать, что закваска на бездрожжевой хлеб готова.
Приготовление ржаной закваски
Рецепт ржаной закваски для бездрожжевой хлеба - это тот вариант, который используется для приготовления монастырских хлебов, славящихся своим долгим хранением и мягкостью. Настоящий хлеб, по уверению местных хлебопекарей, должен готовиться на пятидневной закваске, но и после того, как готовая булка вынута из печи, ее не режут на стол, а заворачивают в полотенце и убирают «доходить» еще сутки. При простукивании по корочке такого хлеба звук раздается звонкий, а при отрезании ломтя стол не усеивается крошками - только тогда, при соблюдении этих условий, хлеб может считаться настоящим.
Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба, отвечающую всем этим запросам? Во-первых, используя не очищенную или кипяченую, а отстоянную воду, в которой нужно развести 100 г до густоты сметаны средней жирности. Салфетку, чтобы накрыть банку с закваской, предварительно увлажняют, а затем накрывают емкость и убирают в тепло.
На второй день в норме появление пузырьков - их может быть и не очень много, но закваска в любом случае пополняется еще 100 г ржаной муки и небольшим количеством воды для поддержания прежней консистенции.
На третий день закваска на бездрожжевой хлеб формируется последним подсыпанием муки (100 г) и в последний раз убирается на сутки. Утром пятого дня основу уже можно использовать. Для этого все количество пенной жидкости нужно разделить надвое, и ту часть, что осталась в баночке, накрыть сложенной втрое марлей и убрать в холодильник, а отложенную часть использовать для теста.
Приготовление закваски на изюме
Половину стакана мягкого белого изюма нужно размять в ступке или раскатать скалкой в пакете, чтобы нарушить его целостность. Выложить изюм в глубокую тарелку, залить половиной стакана воды, засыпать тем же количеством ржаной муки и хорошо все размешать с 1 ч. ложкой натурального меда. Смесь получится густая, разжижать ее специально не нужно.
Переложить массу в стеклянную банку, накрыть двухслойной марлей и оставить в тепле на сутки. На второй день забродившую закваску процеживают, отжимая всю жидкость из изюмной кашицы, а в сладкую воду засыпают 4 ст. ложки ржаной муки и доливают тепловатую воду до консистенции питьевого йогурта.
На третий день закваску можно использовать. В ту половину основы, которая пойдет на хранение в холодильник, досыпают еще 4 ст. ложки муки, затем накрывают марлей и убирают, а другую половину используют для теста.
Приготовление сырой закваски на зерне
Закваска на зерне готовится в двух вариантах - в сыром виде и заварном. Сырая закваска богата живыми бактериями, и ценность сохраняется в ней в полном объеме, зато закваска, изготовленная по второму способу, дольше хранится.
Как сделать закваску для бездрожжевого хлеба на зерне сырым методом? Сначала нужно определиться, какой хлеб планируется испечь - темный или белый. Для темного хлеба надо взять ржаные зерна, для белого - пшеничные. Можно в разных посудах приготовить оба варианта, и впоследствии пользоваться ими поочередно или даже смешивая между собой.
В стеклянную баночку высыпать 1 стакан перебранного и хорошо промытого зерна и встряхнуть несколько раз, чтобы мокрые зернышки между собой не слипались. Для лучшего проращивания нужно устроить в банке конденсат, для чего емкость ставят в пакет, завязывают его и убирают в тепло на сутки.
На следующий день пакет снимают и снова промывают зерно под проточной водой. Если все зернышки набухли и пустили росток, можно приступать к приготовлению закваски, если нет - повторить действия с пакетом и оставить банку в тепле еще на 6-8 часов. После этого разбухшее зерно выкладывают в емкость для блендера и на средней скорости измельчают до кашицы - однородности добиваться не обязательно.
В глубокой тарелке соединяют получившуюся кашицу с 2 ст. ложками обдирной ржаной муки и 1 ч. ложкой натурального меда, перекладывают массу в банку, накрывают салфеткой и убирают еще на сутки. В дальнейшем со смесью поступают аналогично предыдущим рецептам - часть убирают в холод, часть используют сразу.
Приготовление заварной закваски на зерне
Заварной рецепт бездрожжевой закваски для хлеба из зерна частично повторяет вышеописанный - зерно проращивают, измельчают, смешивают с мукой и медом, но потом еще разводят небольшим количеством воды до густоты сметаны и ставят на малый огонь на 25 минут. Остужают смесь, укутав кастрюльку в полотенце, а после разделяют пополам.
Приготовление рисовой закваски
Рис можно использовать как цельный (не пропаренный), так и сечку. 100 г зерна промыть под проточной водой и выложить в баночку. Залить туда же 150 мл слегка подогретой воды, всыпать 1 ч. ложку (с горкой) сахара и убрать накрытую салфеткой баночку в темное прохладное место на трое суток.
Вечером третьего дня добавить в закваску 1,5 ст. ложки пшеничной белой муки и 0,5 ст. ложки сахара. На четвертый день перемешать пенящуюся массу и развести ее 100 мл подогретой воды, в конце засыпать 1 ст. л. муки.
На пятый день закваску процеживают, тщательно отжимая через марлю, добавляют 1 ч. ложку сахарного песка и половину стакана муки. Через 4 часа закваску можно использовать. Именно с этой рисовой закваской получают практически не черствеющие булочки, самые пышные блины и сладкие пироги.
Приготовление закваски на хмелевых шишках
Вопреки распространенному мнению, что закваска на хмелевых шишках получается «пьяной», такая основа ничем не отличается от уже описанных рецептов бездрожжевой закваски для хлеба. Какая-то часть этилового спирта при брожении действительно выделяется, но при термической обработке вещество улетучивается, не оставляя следов.
Вечером всыпать в термос 1 ст. ложку хмелевых шишек, заварить их стаканом крутого кипятка и оставить настой в закрытом термосе до утра. На следующие сутки жидкость процедить в стеклянную 2-литровую банку, ввести туда 1 ст. ложку натурального меда, размешать все интенсивно и, постепенно засыпая ржаную муку, довести заготовку до густоты сметаны средней жирности. Банку накрыть марлей и убрать в тепло.
Наутро можно будет отметить выделившуюся пену на закваске и малоприятный запах из банки - это нормально. Нужно вмешать в массу еще 2-3 ст. ложки муки и снова оставить на сутки. На четвертый день процедура усложняется добавлением подтепленной воды - ее нужно влить не менее половины объема от всей смеси, а затем загустить мукой, возвращая массе прежнюю консистенцию. Пятый день - повторение всех действий 4-го дня.
Наконец, на шестой день самая долгая закваска считается готовой, и ее можно использовать.
Приготовление опары на домашней закваске
Опара помогает кислым бактериям войти в полную силу, активизироваться, поэтому приготовление настоящего домашнего хлеба без опары невозможно. Если вам привычно ориентироваться на вес сырых прессованных дрожжей, то кусочек в 40 г заменяет 1 стакан готовой закваски. Это же количество закваски аналогично 3 ч. ложкам сухих инстантных дрожжей.
Для приготовления опары полный стакан закваски выливают в широкую миску, разводят массу 400 мл подогретой воды и начинают небольшими порциями подсеивать муку, стараясь не пропустить тот момент, когда тесто начнет напоминать деревенскую сметану. Затем миску накрывают и убирают в тепло на 8-10 часов.
Хлеб на домашней закваске
За ночь опара несколько раз поднимается и опускается - набирается сил. При замесе теста следует учитывать, что хлеб из ржаной муки, конечно, полезнее, но гораздо «тяжелее» и иногда может оказаться не полностью пропеченным. Поэтому 20-30% ржаной муки, прежде чем добавлять ее в опару, желательно заменить на это же количество пшеничной, первого или второго сорта.
Отдельно в чашке нужно соединить 100 мл теплой воды с 1 ч. ложкой соли и 1 ст. ложкой сахара или меда. Когда сахарный песок растворится, смесь выливают в опару и хорошо деревянной ложкой вымешивают. Теперь настал черед фантазий - в будущее тесто можно добавить любые специи по вкусу, орехи, кунжут, отруби, овсяные хлопья, семечки, пророщенные зерна. Польза бездрожжевого хлеба на закваске в том, что он сохраняет свои свойства практически при любых кулинарных экспериментах. Обязательно влейте в будущее тесто 3-5 ст. ложек растительного масла. Главное, затем все хорошо размешать и прямо в миску просеять подготовленную муку.
Выкатывание теста
Про тесто на живых дрожжах не говорят - месят, его «выкатывают». Щедро просыпают стол мукой, выкладывают на него всю липкую неоднородную массу и в направлении по часовой стрелке начинают двумя руками обкатывать его, то проминая, то снова формируя в шар. Не следует перенасыщать тесто мукой - оно должно перестать липнуть к рукам, но не более того.
Формирование простого хлеба происходит так - шар берем в руки и по всей окружности вминаем тесто вовнутрь шара - получится такая полусфера, которую нужно уложить в смазанную маслом сковороду. Теперь будущий хлеб должен около двух часов постоять в тепле.
После того как духовка немного прогреется, на нижнюю решетку, ближе к задней стенке, надо поставить миску с водой. Затем дверцу закрыть и ждать, пока духовка прогреется до 230 0 С.
Когда хлеб оказывается в духовке, засекается 40 минут, после чего можно пробовать оценить готовность деревянной шпажкой.
Приготовление бездрожжевого хлеба на закваске в хлебопечке избавит вас от долгой процедуры выкатывания теста и необходимости мыть много лишней посуды, а рецептов любимого хлеба благодаря умному прибору можно испробовать великое множество.