Век учись: обратная сторона профессии сомелье. Сомелье
Сомелье (фр. sommelier) или виночерпий — работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту.
Сомелье - относительно молодая профессия винной индустрии. Слово Сомелье обычно употребляется в значении консультанта по винам. В последнее время сомелье стали заниматься также сигарами, чаем, шоколадом, оливковым маслом.
Сомелье в ресторанах совмещает в себе функции дегустатора вин и бармена.
Сомелье составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана.
Сомелье в своей работе пользуется специальным «штопором сомелье».
Обучение сомелье проходит в специальных школах сомелье, где помимо теоретических знаний об истории вина и винодельческих регионах, будущие сомелье учатся раскладывать ароматы вина на составляющие и интерпретировать полученные букеты. В результате профессиональный сомелье по ароматам вина способен определить качество напитка, сорт винограда, и иногда регион происхождения вина и его возраст. Обоняние тренируется с помощью специальных наборов винных ароматов, с образцами запахов встречающихся в букетах.
В средние века во Франции при королевском дворе «сомелье» назывался слуга, который отвечал за транспортировку багажа, а позже за бельё, посуду, провизию и винный погреб.
Союз сомелье Франции присваивает звание «Мэтра сомелье» тем, кто проработал более 10 лет на этой должности.
Сомелье, работающий в ресторанном зале, становится психологом - ему приходится угадывать настроение своих клиентов, иногда - определять их социальный статус и происхождение. Порой работы сомелье требует изрядного чувства юмора и изобретательности.
Сомелье обязан быстро ловить мысли клиента. Для того чтобы предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье, как правило, бывает 2-3 минуты, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление на клиента. Выбор, сделанные в столь экстремальных условиях, должен быть точным: в ресторане гость "вкладывает свои деньги (часто немалые) в предприятие, касающееся его вкуса и потому особенно деликатное".
Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом актера. При этом подразумевают не только артистизм и изящество манер, необходимые при сервировке. Искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии, - так же, как хороший актер при каждом исполнении давно заученной роли доходит до откровения.
Чтобы стать сомелье, необходимо окончить специализированные курсы. Сомелье должен знать технологию производства вина, сорта винограда, лучшие года его урожая, климатические условия и географическое расположение виноградников, фамилии производителей напитка, сочетания разных вин с определенными блюдами. Сомелье должен иметь приятную внешность, хорошо поставленный голос, чувство такта, обладать хорошей обонятельной и вкусовой памятью, такими качествами как коммуникабельность, честность.
Сомелье может работать в ресторанах, винных компаниях, винных бутиках, супермаркетах.
Уровень заработной платы сомелье во многом зависит от места и опыта работы: работник супермаркета либо винного бутика получает меньше, сомелье в ресторане или менеджер винной компании - больше. Профессия сомелье имеет перспективы карьерного роста, с ростом опыта работы есть возможность перехода в другое более высокооплачиваемое место работы либо стать управленцем.
42.3
Для друзей!
Справка
Экзотическая для россиян профессия сомелье имеет французские корни. Дословно она переводится как «виночерпий». Аналогов этому слову не существует ни в русском, ни в английском языке. Сомелье существовали еще в Средние века, при дворах королей, богатых вельмож. Как и средневековый герольд, он был хранителем традиций, был знатоком вина, умел его красиво наливать. С тех пор прошло много времени, профессия корректировалась, пережила расцвет и упадок. Однако смысл деятельности мало изменился. Сомелье XXI века также хорошо разбирается в винах и сервировке. Вино он подает на определенном расстоянии от стола, наливает только под конкретным углом. Со стороны этот процесс напоминает театральное представление. Сомелье расскажет историю происхождения вина, любопытные случаи, интересные факты, связанные с этим напитком. Отметит знаменитостей, предпочитающих тот или иной сорт вина.
Описание деятельности
Сомелье - специалист по винам. Он отвечает за покупку, хранение, сервировку и подачу вин и других крепких напитков.
Заработная плата
средняя по Москве:
Трудовые обязанности
Первая и главная задача сомелье - обслуживание посетителей. Сомелье персонально для каждого клиента подбирает вино, делает сервировку, дает полную информацию о вине (сорт, дата, страна производства и т.д.). Во-вторых, он периодически проводит мониторинг поставщиков по ассортименту предлагаемой продукции и ценовой политике. Предварительно оценивает качество закупок. Организует должное хранение вин в погребах. Профессия сомелье требует постоянного повышения знаний, экскурсий и путешествий в страны, где развито виноделие. В обязанности дегустатора вин входят консультация шеф-повара и составление меню. Только он знает, какое вино особенно походит блюдам русской, европейской, восточной или авторской кухонь.
Особенности карьерного роста
Штучные специальности всегда востребованы, актуальны и высокооплачиваемы. Существует несколько вариантов трудоустройства. Во-первых, рестораны, которые всегда стремятся заполучить специалиста по винам в штат своих сотрудников. Наличие сомелье - признак хорошего обслуживания, престижности заведения. Карьера начинается с должности су-сомелье, далее сомелье, шеф-сомелье или бренд-сомелье, управляющий ресторана. Второй вариант - винные бутики, где сомелье считается главным действующим лицом. Также профессионалы востребованы в фирмах, реализующих закупку и продажу вин, на предприятиях по изготовлению крепких напитков, где они исполняют роль специалиста по качеству и консультанта.
Сомелье – это специалист по винам, знаток, разбирающийся во всем многообразии вкусовых сочетаний благородного напитка и блюд. Он отвечает за выбор и подачу вин посетителям ресторана. Но это не официант, хороший сомелье сочетает в себе несколько ролей: консультанта, выявляя желания клиента; учителя, рассказывая о качествах и достоинствах напитка; бизнесмена, договариваясь о закупке дорогих вин; путешественника, разыскивая лучшие напитки по всему миру.
Профессия сомелье набирает популярность в России, поэтому мы решили рассказать об обязанностях, личных качествах и перспективах этих специалистов, а также о том, где получить профильное образование.
Описание профессии сомелье
Посетители ресторана сталкиваются с серьезной задачей – выбор вина. Большинство из них знает лишь основные сочетания: красное с мясом, белое с рыбой. На помощь приходят сомелье, они рассказывают о сортах, регионах, выдержке спиртного, подсказывают, как подчеркнуть вкус блюда одним из напитков. И это не только вино, они разбираются во всем многообразии сортов пива, сидра, виски, коньяка и даже элитных сигар.
Профессиональный сомелье востребован всегда и везде. Рестораны уделяют особое внимание поиску такого специалиста, ведь он становится признаком высококлассного обслуживания и приносит до 40% выручки. Винные бутики, стремительно набирающие популярность по всему миру, просто не могут существовать без сомелье, хотя в этом случае их принято называть кавистами. Они помогают выбрать элитарные сорта вин самым взыскательным клиентам.
Но это далеко не все. Специалисты сотрудничают с компаниями по закупке и продаже спиртных напитков, а также производителями, где они контролируют надлежащее качество продукции.
Обязанности сомелье
Как мы уже говорили, основная обязанность сомелье – выбор вина совместно с посетителями ресторана. Он расспрашивает их о предпочтениях и вкусах, любимых блюдах, рассказывает о потрясающих вкусовых сочетаниях, отвечает на все вопросы. Сомелье должен любить не только вино, но и людей, уметь и хотеть с ними общаться, делиться своими знаниями. Кроме того, он всегда рад услышать истории посетителей и расспросить их о посещенных винодельнях и виноградниках, возможно, о необычных напитках, которые им удалось попробовать.
После консультации сомелье заказывает несколько сортов вин из погреба и выносит бокалы, чтобы посетители продегустировали каждый из них и сделали окончательный выбор. В это время он рассказывает о купаже, винограднике, годе урожая и вкусовой палитре.
У сомелье не возникает трудностей со знанием винной карты ресторана, так как именно они занимаются ее составлением. Его задача обеспечить богатый выбор напитков разной стоимости и выдержки, также он проводит тщательный отбор «домашнего вина», которое станет «изюминкой» ресторана и дополнит стиль шеф-повара. Как правило, его заказывают чаще всего.
В обязанности также входит общение с поставщиками и обеспечение регулярных поставок вина. По долгу службы сомелье путешествуют по миру в винодельческие регионы, где знакомятся с процессом производства, дегустируют новые сорта и договариваются об условиях сотрудничества.
Чем еще занимаются сомелье:
- Выбор подходящих бокалов для определенных сортов вин и напитков.
- Обеспечение необходимой температуры вина для подачи.
- Декантация выдержанных сортов вин (более 10 лет).
Личные качества для работы сомелье
Безусловно он должен страстно любить вино и людей, иметь хороший вкус, быть коммуникабельным, тактичным, галантным, аккуратным, вежливым и опрятным. Это тонкий психолог, предугадывающий желания посетителей, как женщин, так и мужчин.
Карьерные перспективы сомелье
Сомелье, как правило, начинают карьеру с должности помощника, затем становятся су-сомелье. Через несколько лет они приступают к самостоятельной работе, занимаясь винными делами ресторана. Кто-то выбирает путь независимого консультанта и сотрудничает с рядом компаний, производителей и поставщиков.
Если сомелье получил достаточный опыт работы и изучил все тонкости вин, он может стать преподавателем или вести блог в интернете. Многие из них становятся медийными личностями, участвуя в телешоу, давая интервью и публикуя собственные книги.
Зарплаты сомелье сильно разнятся и зависят не только от страны и опыта работы, но и от конкретного ресторана. Как правило, такие специалисты не получают меньше 28 000$ в год, опытные профессионалы зарабатывают от 160 000$ и выше.
Обучение на сомелье
Самый простой, достоверный и быстрый способ построить карьеру сомелье – получить образование. Только несколько вузов в мире предлагают специализированные программы, где можно изучить все аспекты винной профессии.
Школа предлагает 2 программы обучения на сомелье за границей:
- Диплом по винному менеджменту в Париже
- Диплом по винному и гастрономическому менеджменту в Лондоне
Каждая из них включает практические и теоретические занятия с именитыми сомелье и шеф-поварами, а обучение в Париже предполагает 3 стажировки. Студенты дегустируют редкие сорта вин, учатся определять регион производства, оценивают качество напитков, знакомятся с винодельнями Франции и всего мира. Выпускники Ле Кордон Блю становятся востребованными профессионалами и работают в мишленовских ресторанах по всему миру.
За более подробной информацией о программах кулинарной школы Le Cordon Blue обращайтесь – STUDIES&CAREERS.
Современный рынок труда насыщен профессиями, названия которых не всегда знакомы рядовым отечественным труженикам. Совсем несложно растеряться среди маклеров, брокеров, крупье, менеджеров и всех остальных. Слияние культур привело к появлению новых названий буквально в каждой сфере трудовой деятельности.
На в числе популярнейших специальностей - сомелье. Что это, кого так следует называть и зачем к нему обращаться? Эти вопросы требуют детального освещения.
Сомелье: определение, значение, история термина
Слово имеет французские корни. В был человек, ответственный за белье и посуду в королевском дворце, а также за заготовленную еду и вина в погребе. Со временем функции были ограничены до подготовки приборов, сервировки стола и выбора вин для подачи на королевский стол.
Золотым веком для этой профессии стала середина XIX века, когда были открыты многочисленные высококлассные рестораны и культура потребления вин находилась на пике. Войны XX века снизили внимание ко многим элементам роскоши, сомелье стали менее востребованы.
Кто такой сомелье сегодня? Это специалист, работающий в ресторанах, следящий за состоянием ассортимента вин и винных карт, выступающий в качестве эксперта по таким вопросам.
Что делает этот специалист
Такие люди относятся к сотрудникам ресторана. Включенная в профессия сомелье существенно повышает рейтинг и класс заведения. Как правило, такого специалиста могут позволить себе не все рестораны, а только те, которые делают ставку на изысканность кухни, качество обслуживания и максимальный комфорт своих посетителей.
Итак, сомелье - что название профессии, в рамках которой специалист выполняет следующие обязанности:
Еще одной задачей сомелье становится своевременное пополнение истощающихся запасов. В этом ему помогает знание рынка, его особенностей, взлетов и падений. Кроме того, ему необходимо находиться в дружественных отношениях с владельцами винодельных предприятий, коллекционерами и посредниками.
Высокая ответственность сомелье
В процессе пополнения винной карты и покупки разнообразных оригинальных вин определяющую роль играют только знания и индивидуальный дегустационный опыт сомелье. Что это значит для репутации ресторана? То, что малейшая ошибка или оплошность работника могут стоить весьма дорого.
Одной из способностей квалифицированного сомелье становится умение буквально читать мысли клиента и читать между строк. Чаще всего он может распоряжаться только несколькими минутами, в течение которых должен успеть дать рекомендацию относительно сочетания заказанных блюд и вина. Промедление или колебания становятся признаком непрофессионализма, производят на посетителей неблагоприятное впечатление и вредят репутации заведения. Молниеносное предложение, попадающее точно в цель - вот то, чего ожидают от сомелье. Что это важный аспект деятельности специалиста и своеобразное искусство, при обучении будущим сомелье излагают в первую очередь.
Посещая ресторан и оставляя в нем приличную сумму, клиенты желают получить удовлетворение и полное гастрономическое наслаждение.
Общение с клиентами
Нередко винная карта ресторана включает не менее ста наименований, профессия сомелье предусматривает знание специалистом всех этих вин, их свойств, стоимости и оптимальных вариаций для сочетания с блюдами и другими напитками.
Деятельность сомелье можно сравнить с работой психолога, ведь ему также нужно чувствовать настрой посетителей, быстро идентифицировать их социальный статус и потребности. Действительно выдающиеся специалисты обязаны обладать изобретательностью, чувством юмора и тактичностью.
Только немногие клиенты воспринимают сомелье как члена обслуживающего персонала. В большинстве случаев они заинтересованы в получении полных сведений о винах, воспринимая их в качестве компонента кухни, утонченного и загадочного элемента атмосферы заведения. Именно для них введена должность сомелье. Кто это, как не их дружественный гид в таинственном мире вин?
Кто такой сомелье и как им можно стать?
Существуют специальные школы, которые специализируются на обучении тонкостям этой профессии. Важной составляющей процесса обучения становятся не только теоретические курсы, включающие знания о видах и способах производства вина, а также историю и расположение винодельческих регионов. Важны и навыки по разложению аромата на составляющие, а также способность к интерпретации полученных букетов.
Результатом профессионализма сомелье становится способность определения качества напитка и сорта винограда по его аромату. Лучшие в своей сфере могут также установить название региона производства вина и то, как давно оно было разлито.
Во время обучения будущие сомелье тренируют свое обоняние, применяя специальные ароматов. Они включают все образцы запахов, которые встречаются в букетах.
Сомелье использует специфический инвентарь - нарзанник. В народе его называют просто штопором. Однако инструмент профессионала имеет ряд отличий: он обязательно содержит нож для разрезания фольги, а также зачастую имеет конструкцию с опорным коленом.
Сомелье и артистизм
Нередко эта профессия сравнивается с актерским делом. Причем здесь имеются в виду не только изящные, артистические манеры, сопровождающие сервировку. Огромное значение имеет то, с каким искусством сомелье способен преподнести отлично знакомые ему сорта вин, сохраняя такую свежесть эмоций, как при рассказе о недавно совершенном открытии.
Такая же задача стоит перед актером, который доходит до откровения, исполняя прекрасно заученную роль.
Итог
Обобщая все изложенное, можно кратко ответить на вопросы о том, что делают сомелье, кто они такие и какова их роль. Эти работники ресторанов высшего класса обладают уникальными знаниями о винах и опытом их подачи. Работа сомелье - это фактически источник добавленной стоимости вина в ресторане.
Сомелье (sommelier) - французское слово, означающее должность сотрудника ресторана, ответственного за подачу напитков и сигар, дающего советы по выбору вин и напитков, сервирующего их или следящего за их подачей гостю вплоть до того момента, когда тот покидает зал. Одна из обязанностей сомелье - пробовать вино, прежде чем предложить его гостю.
В обязанности сомелье также входят:
· изучение рынка вина и других спиртных напитков;
· выбор поставщиков (главный критерий - соотношение цены и качества вина);
· закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии;
· забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин);
· составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане; обучение персонала ресторана обращению с вином;
· разрешение конфликтных ситуаций с потребителями, связанных с вином.
Сомелье должен не только различать многочисленные оттенки вкуса, но и уметь описать их гостю так, чтобы у него появилось желание отведать напиток. Таким образом сомелье, с одной стороны, - экскурсовод в мире вина, а с другой - дегустатор. Чаще всего в разряд сомелье переходят профессиональные бармены. Сомелье - одна из центральных фигур в ресторане. С ним советуется шеф-повар, например, при включении нового блюда в меню, что требует соответствующих изменений в винной карте, т.е. ведения в нее напитка, сочетающегося по вкусу с этим блюдом.
И все-таки главная функция сомелье - рекомендовать гостям напитки к заказанным блюдам, поскольку далеко не все из них знают, что к чему подходит. Сразу же заметим: сомелье может только рекомендовать, но ни в коем случае не навязывать напитки, поскольку у гостей могут быть собственные вкусовые предпочтения, основанные на устойчивых привычках. Он должен угадывать настроение своих гостей, определять их социальный статус и происхождение. Выяснив пожелания гостя, сомелье в течение 2...3 мин должен определить, какой именно набор напитков следует предложить к заказанным блюдам. Малейшая заминка может произвести негативное впечатление на гостя.
Профессию сомелье не случайно сравнивают с ремеслом актера, причем это сходство проявляется не только в артистизме и изяществе манер, крайне необходимых при сервировке. Истинный сомелье должен каждый раз рекомендовать неизменный набор напитков с той же новизной эмоций, как это делает хороший актер во время очередного спектакля.
В западноевропейских ресторанах сомелье предлагает гостям вина престижных марок на розлив в бокалах в дополнение к основной марке. Продажа вина по бокалам {be glas) значительно расширяет прибыль заведений с европейской кухней, особенно французской и итальянской, где кулинарные традиции предполагают сопровождение вином практически любой части трапезы. В таких заведениях всегда есть специальная карта вин на розлив.
Сомелье, предлагая вина по бокалам, тем самым стимулирует пробовать различные марки. Благодаря этому возрастает и потребление вина по бутылкам, потому что знакомое вино гость заказывает охотнее. В розлив особенно хорошо продаются шампанское высокой ценовой категории (Ruinart Brut) и игристые вина (Cremant de Bourgogne). Сомелье, предлагая вина по бокалам, учитывает и чисто психологический момент. В рестораны посетители приходят часто в одиночку. Один человек не в состоянии выпить бутылку вина, а бокал заказывает охотнее. Дело в том, что покупка целой бутылки чаще всего предполагает, что потребитель одновременно заказывает и ужин. Днем же посетители хотят только перекусить, а бокал вина за обедом становится нормой как на Западе, так и в России.
В большинстве случаев сомелье предлагают на розлив вина среднего качества, так как боятся, что более дорогое вино не будет продано и пропадет. Поэтому дорогие вина продаются исключительно в бутылках: нет гарантии, что завтра из уже открытой бутылки дорогого вина удастся продать еще несколько бокалов. Потери в этом случае будут велики.
В ресторане с европейской, итальянской и французской кухней сомелье предлагают гостям карту по бокалам, в которую включены по три марки красного вина, белого и розового. Если же продается 8...9 видов красного вина, столько же белого и 3...4 вида розового, то необходимо предварительно рассчитать, сколько посетителей в среднем пьют вино, учитывая день недели, время суток и популярность (скорость продажи) определенного сорта. Как показывает опыт, самые ходовые дни - вторник, четверг и пятница, так как в середине рабочей недели вино бутылками пьют нечасто. В будни многие посетители приходят в ресторан, например, на деловой обед и не собираются пить много.
Гости чаще всего заказывают сухие вина, поскольку это классика, к тому же они популярнее полусладких, так как хорошо сочетаются с различными блюдами. Продажи вин по бокалам в ресторанах увеличиваются соответственно числу посетителей: в понедельник - наименьшее число, а к четвергу и пятнице - наибольшее. Сомелье, принимая во внимание это обстоятельство, делает расчет количества бокалов, предназначенных для продажи вин в зале.
Сомелье периодически вносит в ресторанную винную карту необходимые изменения, в том числе и продажу вин по бокалам. В частности, винную карту можно разнообразить за счет включения новых марок вин, которые нуждаются в особом продвижении, а также тех, что «застоялись» в продаже. Причиной такой задержки сомелье вполне резонно считают тот факт, что гости никогда не пробовали этих марок вин, и если дать им такую возможность, то они начнут заказывать и вина в бутылках.
Для продвижения вин в своем ресторане сомелье должен обладать следующими сведениями:
· о происхождении вин;
· об их вкусовых свойствах;
· об особенностях подачи;
· об отличиях одного сорта от другого;
· о сочетаемости с различными блюдами.