Как называются макароны в виде бантиков. Макароны из ржаной муки
Макаронные изделия (чаще просто макароны) - длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.
Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.По-итальянски макаронные
и некоторые другие мучные изделия
называются паста
(итал. Pasta), видимо, от поздн. лат. pasta «тесто» (возможно, восходит к греч. παστη «мучная подливка») - однородная кашицеобразная масса, но в русском языке это слово имеет другое значение.
В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.
Классификация макаронных изделий
Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами, на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки):
- группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.
- группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.
- группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.
В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).
По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.
По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).
Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий - цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).
В Италии
различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.
Окончание в названии указывает на размер изделия:
- oni - большие
- ette или etti - маленькие
- ini - мелкие.
По форме макаронные изделия подразделяют на пять групп:
- Длинные макаронные изделия
- Короткие макаронные изделия
- Макароны для запекания
- Тесто с начинко й
Длинные макаронные изделия
- Баветте (итал. Bavette) - похожие на сплюснутые спагетти - родом из Лигурии.
- Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello - волос) - название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм - 1,4 мм). Также ее иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
- Вермишель (итал. ‘Vermicelli ; от итал. verme - червь) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм - 1,8 мм).
- Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe - строка) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм - 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
- Спагеттини - более тонкие, чем спагетти.
- Спагеттони - более толстые, чем спагетти.
- Маккерончини (итал. Maccheroncini) - находятся где-то между спагетти и баветте.
- Букатини (итал. Bucatini).
- Тальятелле (итал. Tagliatelle) - тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
- Феттуччине (итал. Fettuccine) - тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
- Мафальдине (итал. Mafaldine) - длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette - королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в ее честь.
- Лингуине (итал. Linguine) - длинные, тонкие полосы лапши.
- Паппарделле (итал. Pappardelle) - плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.
Короткие макаронные изделия
- Fusilli - фузилли - родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
- Girandole - джирандоле - считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игушкой - разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
- Penne - пенне - Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) - все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
- Pipe rigate - пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри, чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех ингредиентов. Именно поэтому Пипе Ригате успешно используются в сочетании даже с самыми легкими соусами. Блестящие главные герои практически всех кулинарных экспериментов, Пипе Ригате прекрасно сочетаются и с простыми, но ароматными соусами. Особенно восхитительный результат дает сочетание Пипе Ригате с соусами из овощей или сыров, которые, попадая внутрь изогнутой формы, позволят медленно насладиться их вкусом. Они также будут хороши с густыми ароматными соусами, например, с соусом из грибов, колбасок и острого красного перца.
- Tortiglioni - тортильони - одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон - короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название - «tortiglione» - восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
- Maccheroni - маккерони - небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
- Cellentani - челлентани - спиралеобразные трубочки.
Макароны для запекания
- Cannelloni - каннеллони - трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
- Lasagne - лазанья - Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать.
- Anelli - анелли - миниатюрные колечки для супов.
- Stelline - стеллине - звёздочки.
- Ореккьете - мелкие изделия в форме ушек.
- Филини - тонкие короткие нити.
- «буквы ».
- Farfalle - фарфалле - бабочки.
- Фарфаллетте или Фарфаллини - более мелкие бабочки.
- Conchiglie - конкилье - изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate).
- Конкильетте - более мелкие ракушки.
- Conchiglioni - конкильони (большие ракушки).
- Джемелли - тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
- Казеречче - рожки.
- Кампанелле - колокольчики с волнистым краем.
- Ньокки или кавателли - гофрированные ракушки.
- Равиоли - аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д.
- Аньолотти - прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой
- Капелетти - мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
- Тортеллини - аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
- Каннеллони - большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.
Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.
Пищевая и энергетическая ценность
В соответствии с российскими стандартами, в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10,4 до 12,3 (в соевых - 14,3) г белка, от 1,1 до 2,1 (в молочных - 2,9) г жиров, от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность - от 327 до 351 ккал.
В Италии в тарелке макарон (85 г - это порция на человека) должно содержаться примерно:
В тарелке макарон: Дневная норма:
Килокалории 297 2000
Белки 10,2г 75г
Жиры 1,3г 67г
Насыщенные жиры 0,3г 22г
Углеводы 61,4г 275г
Сахар 0,9г 30г
Диетическая клетчатка 2,5г 30г
Натрий 2мг 2,4мг
Блюда из макарон
Макаронник
Макароны по-флотски
Лазанья с беконом, шпинатом и грибами
Спагетти со спаржей и ветчиной
Каннеллони по-тоскански
Средиземноморские макароны с базиликом
Мясная лазанья с баклажаном
Тальятелле с копченым лососем
Спагетти с соусом болоньезе
Паста с соусом из сыра и кабачков с чесночным ароматом
Паста запеченная с моцареллой
Салат из пасты пенне с вялеными помидорами
Паста - тальятелле с грибами
Паста c брокколи и спаржей
Паста с летними овощами и травами
Салат с лапшой, креветками и имбирем
Паста с лимоном, базиликом и рикоттой
Спагетти с соусом из оливок и каперсов
Спагетти с креветками
Паста с брокколи в сливочно-сырном соусе
Фузилли с травами и помидорами
Рамен.
Источник информации:
Википедия — http://ru.wikipedia.org/
Макаронные изделия - статья из Большой советской энциклопедии.
Следите за фигурой - ешьте макароны! Звучит парадоксально. Но диетологи доказали, что изделия из твердых сортов пшеницы не только не вредят фигуре, но и помогают сохранить ее стройной.
Сказать точно, когда и где впервые появились макароны сложно. Можно лишь предположить, что это случилось вскоре после того, как человек начал выращивать пшеницу. И тесто просто высохло на солнце. Ученые предполагают, что родиной макарон мог быть Китай (а вовсе не Италия). Широкое распространение этот продукт получил благодаря географическим открытиям. Людям нужен был продукт питательный, вкусный, не требующий особых условий хранения. Макаронные изделия целиком и полностью отвечали этим требованиям. В России макароны завоевали популярность гораздо позднее, чем на Востоке или в Европе. Сегодня россияне занимают 14 место в мире по потреблению этих изделий.
Виды макаронных изделий
Итак, макароны — это изделия из муки и воды. Мука может быть разных видов и сортов. От этого будет зависеть и вид макарон: пшеничная, гречневая, рисовая, кукурузная, ячменная. Отдельные виды могут иметь окраску, что особенно нравится детям. Оранжевый цвет дает сок моркови, зеленый — шпинат, черный оттенок подарит сок каракатицы. Как видите, все красители натуральны и безопасны для здоровья человека. Поэтому такие макароны можно смело давать даже самым маленьким любителям этого продукта.
Сегодня прилавки магазинов буквально завалены различными видами макаронных изделий.
Условно их можно разделить на следующие категории:
- Макароны длинные.
- Макароны короткие.
- Макароны фигурные.
- Макароны для запекания.
- Макароны мелкие.
- Макароны с начинкой.
Рассмотрим каждый вид.
Длинные макароны
Итак, самый популярный вид — это макароны длинные (в том числе спагетти). К этому виду также относятся капеллини, вермишель, спагеттини, букатини. Плоские макароны: баветте, феттуччине, тальятелле, лингуине, паппарделле, мафальдине. В переводе их названия означают «червяки» или «веревки». В длину они составляют 25 см, а вот толщина может быть различной: от 1 мм до 5 мм. Первоначально длина составляла 50 см, сейчас для удобства приготовления ее уменьшили. Но при желании можно отыскать и очень длинные макароны (до 1 м) на прилавках магазинов или в интернете. К длинным макаронам относится и лапша. Она может быть широкой, узкой, с прямыми или волнообразными краями. Но толщина лапши не должна превышать 2 мм.
Макароны короткие
Сюда относятся фузилли, джирандоле, пенне, каватаппи, пипе, тортильоне, маккерони. Это привычные нам спиральки, перья, трубочки, рожки. Данный вид макаронных изделий благодаря своей форме идеально подойдет для подачи с различными соусами. Соус будет проникать внутрь трубочек, наполнит их своим вкусом и ароматом, подарит вам незабываемые мгновения гастрономического удовольствия.
Фигурные макароны
Этот вид изделий изобилует многообразием: бабочки, пружинки, ракушки, улитки, машинки. Отлично сочетаются с сыром, особенно сортом пармезан, пикантными соусами, овощами. Могут употребляться как в горячем, так и в холодном виде.
Макароны для запекания
Эти изделия удивят вас своими размерами. Собой они представляют большие полые трубки или гигантские ракушки. К ним относятся каннеллони, маникотти, конкильоне, конкилье, лумакони, лазанья. При приготовлении такого вида макарон все будет зависеть от полета фантазии хозяйки: трубочки и ракушки могут быть начинены фаршем, курицей, грибами, творогом, овощами. И каждый раз блюдо будет играть новыми нотками вкуса. После того как изделия будут начинены и уложены в форму для запекания, они должны быть политы соусом (бешамель или любым другим), посыпаны сверху сыром и отправлены в духовку до полной готовности. Листы лазаньи (прямоугольной плоской формы) чередуются с начинкой, промазываются соусом. Готовое блюдо получило свое название благодаря основе — особому виду макаронных изделий.
Макароны мелкие
Удобны для приготовления супов, быстро варятся, но не развариваются, держат форму. К ним относятся изделия в виде букв алфавита, короткие ниточки (паутинка), колечки, звездочки. Они вас выручат, если вдруг кто-то из домочадцев неожиданно проголодался или гости нагрянули с неожиданным визитом. Приготовление таких макарон не займет у вас более 3 минут.
Макароны с начинкой
К ним относятся равиолли, тортеллинни, ньокки. Начинка может быть самой разнообразной: от мясного фарша (и тогда блюдо будет напоминать нам традиционные пельмени, только с макаронным тестом) до овощей (блюдо можно смело отнести к вегетарианской кухне). Также в качестве начинки может выступать сыр, курица, ветчина, фрукты и ягоды.
Сорта макарон
Сорт макарон говорит нам о сорте муки, из которой они изготовлены.
Выделяют следующие группы:
- Макароны группы А. Это и есть самые полезные изделия, произведенные из твердых сортов пшеницы. Они не развариваются, отлично держат форму, не требуют промывки и добавления огромного количества масла. Такие макароны достаточно после варки просто откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Потом добавить несколько капель оливкового масла. Все, вкусный и полезный ужин для всей семьи готов! Кроме того, изделия этой группы способствуют отличному функционированию организма: они повышают стрессоустойчивость, борются с признаками старения, устраняют головные боли, улучшают сон, выводят из организма токсины.
- Макароны группы Б. Делаются из стекловидной пшеницы первого и высшего сорта.
- Макароны группы В. Изготовлены из обычной хлебопекарной муки, которая не очень подходит для макарон. В некоторых странах запрещено производить макароны этой группы. Качество таких изделий оставляет желать лучшего: они развариваются, разбухают, не держат форму, ломаются. Внешне вы можете отличить их уже на прилавке магазина: они имеют белесый или ярко-желтый окрас, их поверхность не гладкая, как у более дорогих собратьев, а шероховатая. Стоят такие макароны на порядок дешевле, относятся к сегменту эконом-класса.
- Обратите внимание на состав. В качественной продукции будут присутствовать лишь 2 ингредиента: вода и мука. Если вы хотите приобрести цветные макароны, на пачке будет указан натуральный краситель.
- Найдите информацию о муке, из которой были изготовлены данные макаронные изделия. В идеале это должна быть мука из твердых сортов пшеницы. На пачке будет написано: первый класс, группа А, пшеница твердых сортов.
- Рассмотрите, если пачка прозрачная, внешний вид макарон. Они должны быть неяркого золотисто-желтоватого оттенка, с темными вкраплениями (результат переработки зерна), гладкой поверхностью. Никаких обломков на дне пачки быть не должно!
- Хорошие макароны не могут стоить дешево. Изделия из твердых сортов пшеницы всегда будут стоить дороже своих коллег из группы Б и В. Но и здесь действуйте расчетливо, не приобретайте безумно дорогую пасту из Франции и Германии, не переплачивайте за торговую марку и эффектную упаковку.
- Проверка на прочность в домашних условиях. Качественные спагетти эластичные, они легко гнутся, но не ломаются при этом. Изделия из мягких сортов муки ломкие, они будут крошится еще в пачке. Правильные макароны не разварятся, не потеряют форму, не будут слипаться. Даже в приготовленном виде паста сохранит свой приятный янтарный цвет, а вода после приготовления чуть помутнеет. Если сваренные макароны горчат, значит, были нарушены условия хранения муки, из которой они сделаны. Жиры, содержащиеся в ней, успели прогоркнуть.
Перед покупкой макаронных изделий обратите внимание на дату изготовления. Средний срок хранения такого продукта — 3 года. Окрашивание сокращает этот срок, цветные макароны хранятся 2 года. Самые скоропортящиеся макароны яичные: их следует употребить в течение года после даты изготовления. Посмотрите, где пропечатана дата изготовления: на самой пачке или на специальной наклейке. Недобросовестный производитель может изменить сроки хранения продуктов. Идеально, если дата проставлена прямо на пачке.
В итальянском языке слово «pasta» означает прежде всего «тесто», но это название объединяет и различные виды небольших изделий из теста. Интересно, что о добром человеке итальянцы говорят «una pasta d"uomo» - сравните с известным выражением «сделан из другого теста». Кстати, другой известный итальянский гастрономический термин, «антипасти», вовсе не подразумевает какого-то антагонизма по отношению к пасте - это всего лишь закуски, подаваемые «перед пастой». Дело в том, что в соответствии с итальянским кулинарным этикетом первое - это обычно не суп, а как раз паста.
По готовности можно выделить 3 вида пасты:
Сухая паста - паста, изготовленная из муки твердых сортов и воды
- Свежая паста - паста, изготовленная из муки мягких сортов и яиц
- Полная паста - паста, заправленная начинкой, соусом
По форме и размерам пасту подразделяют на:
Длинная паста (букатани, спагетти, мафалде)
- Короткая паста (мачерони, фузилли, пенне)
- Мелкая паста (диталини, кампанелле)
- Фигурная паста (джемелли, радиаторе, фарфалле)
- Паста с начинкой (каннеллоне, равиоли)
А теперь для наглядности и лучшего запоминания все это рассмотрим на картинках.
Практически все виды пасты готовят из пшеничной муки с водой. Иногда добавляют и яйца (по-итальянски такие виды пасты называются «pasta all’uovo»). Встречается цветная паста, в которую при приготовлении добавили шпинат, томаты или сепию (чернила каракатицы); в последнем случае получается экзотическая «черная паста».
Секреты приготовления вкусной пасты просты:
1) ни в коем случае не переваривать (на упаковке всегда указано время приготовления - «cottura»). Лучше слегка недоварить ее, доведя до состояния «аль денте» (дословно - «на зубок»), когда она немного пружинит (особенно если вы планируете добавить горячий соус);
2) обязательно употреблять готовый продукт с каким-нибудь подходящим соусом (болоньезе, песто, «кваттро формаджи» («четыре сыра»), альфредо, карбонара и т. д.), а не с жарким, котлетой или, упаси Боже, полив кетчупом или майонезом.
Не забывайте: паста - тело, соус - душа! Естественно, соус должен подходить к пасте, однако специальных правил тут нет. Самое общее правило гласит: чем короче и толще макароны, тем гуще должен быть соус. К этому можно добавить, что рифленая поверхность некоторых видов пасты (как правило, трубчатых) позволяет лучше удерживать соус, а в отверстиях как раз помещаются мелкие кусочки мяса и овощей.
Главное - помнить, что готовятся они довольно просто, а удовольствия от них - море! А если вам лень потратить 15 минут на соус, по крайней мере заправьте пасту сливочным маслом и посыпьте тертым пармезаном.
Теперь пришло время поговорить о различных видах пасты. Прежде всего речь пойдет лишь о самых известных и распространенных видах, ибо нельзя объять необъятное - ведь их несколько сотен! Следует также отметить, что в некоторых областях Италии сохранились свои названия, отличающиеся от общепринятых. К тому же чуть ли не каждый вид пасты встречается в нескольких вариациях, в зависимости от размера. О размере изделий можно догадаться, если обратить внимание на последние буквы названия: «oni» - значит больше (толще или длиннее), чем обычные; «ini» - тоньше или короче.
Обзор разновидностей пасты
Длинная паста (pasta lunga)
- Spaghetti («спагетти»)
- самый, пожалуй, известный вид пасты, вместе с пиццей являющийся своего рода визитной карточкой итальянской кухни. Название происходит от итальянского «spago» - «шпагат, бечввка». Это длинные, округлые в разрезе и тонкие изделия длиной примерно 15-30 см. Одни любят их полностью отваренными и мягкими, другие - «аль денте». Среди наиболее знаменитых блюд -Spaghetti Napoli (спагетти по-неапольски) с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (спагетти по-болонски) с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti Aglio e Olio - с горячим оливковым маслом и слегка обжаренным в нём чесноком, Spaghetti alla Carbonara. Тонкие спагетти называются спагеттини, варить их нужно в среднем на две минуты меньше. Спагеттони (толстые спагетти), наоборот, варят дольше.
- Maccheroni - те самые макароны, которые в русском языке дали название всему этому классу изделий. Теоретически их длина может быть такой же, как у спагетти, хотя обычно немного короче, однако главное отличие состоит в том, что макароны трубчатые и полые внутри. Для таких изделий хороши жидкие соусы, которые затекают внутрь и пропитывают пасту.
- Bucatini («букатини», от «букато» - «дырявый») - похожая на спагетти трубчатая паста с небольшим отверстием в центре, проходящим по всей длине, своего рода соломинки. Выглядят так, будто спагетти проткнули иглой.
- Vermicelli («вермичелли») - знакомая всем нам вермишель. На итальянском ее название означает «червячки». Как правило, она немного тоньше и короче спагетти. Вермичеллони встречаются реже, они чуть толще спегеттини.
- Capellini («капеллини») - длинная, округлая и совсем тонкая (1,2 мм -1,4 мм) вермишель. Ее название происходит от итальянского «capellino» - «волосок». Еще более тонкий вариант капеллини носит поэтичное название «капелли д’анджело» - «волосы ангелов». Обычно используется с легкими, деликатными соусами.
- Fettuccine («феттучини», дословно «ленточки) -плоская и довольно толстая лапша шириной примерно в сантиметр и толщиной примерно в 5 мм. Раньше ее делали вручную, нарезая листы теста. К феттучини подходят многие простые соусы на основе сливок, сливочного масла и/или сыра. В Италии их часто подают с соусом из сыра и орехов.
- Tagliatelle («тальятелле») - похожая на феттучини длинная, плоская, но более узкая «ленточная» паста. Особенно распространена в области Эмилия-Романья со столицей в Болонье. Пористая структура тальятелле идеально подходит для густых соусов. Их часто подают с соусом болоньезе и другими мясными компонентами. Более узкий вариант тальятелле называется «баветте». Еще одним местным видом тальятелле являются pizzoccheri («пиццокери»), которые делают не из пшеницы, а из гречневой крупы.
- Pappardelle («папарделле») - по сути, это крупные плоские феттучини шириной от 1,5 до 3 см. Название их весьма красноречиво, ибо происходит от итальянского глагола «pappare» - жадно есть, пожирать.
- Linguine (linguini) - «лингвини», они же «линжине» и «лингуине», дословно - «язычки». Эта паста такая же узкая и тонкая, как спагетти, но плоская («приплюснутая»), как феттучини. Чаще всего подается с соусом песто или с моллюсками (в Италии это блюдо называется «linguine alle vongole»).
Короткая паста (pasta corta)
- Penne («пенне») - популярная паста цилиндрической формы в виде трубочек диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм, с косыми срезами по краям. Название происходит от итальянского «penna» - «перо». Как правило, пенне готовится до состояния «аль денте», а затем подается с соусами (например, с песто). Пенне также часто добавляют в салаты и запеканки. Похожая на пенне небольшая гладкая трубчатая паста без косого среза называется ziti («зити»).
- Rigatoni («ригатони», от «rigato» - нарезной, рифленый) - широкая трубчатая паста с достаточно толстыми стенками и большими отверстиями, в которые легко входят кусочки мяса и овощей. Благодаря «бороздкам» на поверхности ригатони и пенне хорошо удерживают любой соус. В Италии популярны «Rigatoni alla Fiorentina» с флорентийским мясным соусом. Как и пенне, ригатони отлично подходят для запеченных блюд.
- Fusilli («фузилли») - фигурная паста длиной примерно 4 см в виде винта или спирали. Часто бывает зеленой (с добавлением шпината) и красной (с добавлением помидоров). Более крупные фузилли с более закрученной спиралью называются «ротини». Спираль позволяет фузилли и ротини лучше удерживать многие виды соусов, ими легче подцеплять кусочки мяса или рыбы.
- Farfalle («фарфалле») - от итальянского «бабочки». Появились они в 16-м веке в Ломбардии и Эмилии-Романье и напоминают скорее галстук-бабочку или бантик. Бывают также цветными - со шпинатом или с помидорами. Чаще всего их подают с яркими овощными соусами на основе томатов. Более крупный вариант фарфалле известен как «фарфаллоне».
- Campanelle («кампанелле») - фигурная паста в виде маленьких колокольчиков или цветков. Обычно кампанелле подаются с густыми соусами (сырными или мясными). Иногда они называются «gigli» («лилии»).
- Conchiglie («конкильи») - это знакомые всем нам ракушки. Благодаря своей форме они тоже отлично удерживают соус. Крупные конкильи («конкильони»), как правило, заполняют начинкой.
- Gemelli («джемелли», дословно «близнецы») - закрученные в спираль тонкие изделия, с виду похожие на два свитых вместе жгута.
- Lanterne («лантерне») - изделия, по форме напоминающие старинные масляные лампы.
- Orecchiette («ореккьете», «ушки») - мелкие изделия куполообразной формы, напоминающие маленькие ушки. Ими часто заправляют всевозможные супы.
Rotelle («ротелле», «колесики», они же «руоте») - паста в виде колес со спицами. Отлично подходит для мясных, рыбных и овощных соусов, так как твердые кусочки «цепляются» за спицы.
- Anellini («анеллини») - миниатюрные колечки, которые обычно добавляют в супы и салаты.
- Cavatappi («каватаппи») - спиралевидные завитки, по форме напоминающие штопор. Собственно говоря, само слово и означает «штопор». К этим завиткам подходит любой соус.
Кроме вышеназванных разновидностей короткой пасты бывает и совсем мелкая паста («pastina») в виде бусинок («acini di pepe», «зернышки перца») или звездочек («стеллине»), которую кладут в супы или салаты, «алфавитная» паста для маленьких детей и др. Не будем забывать и о ньокки («gnocchi») - традиционных итальянских картофельных клецках. Их обычно подают с томатным соусом, растопленным сливочным маслом и сыром. Это дешевая и очень сытная еда. В Тоскане популярны так называемые strozzapreti («душители священников») - ньокки со шпинатом и рикоттой.
Паста с начинкой
Некоторые известные виды пасты используются не самостоятельно, а в качестве своего рода теста для начинки. Такая паста называется pasta piena.
- Lasagne или lasagna («лазанья») - особая плоская паста. Довольно крупные тонкие и плоские пластины используются для приготовления одноименного «многоэтажного» блюда в разнообразных вариантах. Широко используется соус бешамель, мясная начинка и сыр пармезан. В отличие от большинства других разновидностей пасты, лазанья готовится в духовке (так называемая pasta al forno).
Вариантом лазаньи является Lasagne verde («зеленая лазанья»), изготовленная из теста с добавлением шпината. Более узкая версия лазаньи называется «лазаньетте».
- Ravioli («равиоли») - своего рода небольшие итальянские пельмени с разнообразной начинкой (мясной, рыбной, сырной, овощной и даже шоколадной) между двумя слоями тонкого теста. Эти «конвертики» бывают квадратными, прямоугольными, круглыми или в форме полумесяца («меццалуне»). Кружок или квадратик теста с начинкой складывается пополам, а концы скрепляются. Затем равиоли отвариваются в подсоленной воде. Полукруглые равиоли из тонкого теста (как правило, с мясной начинкой) в Пьемонте часто называют agnolotti («аньолотти», «шляпы священников»). Равиоли и аньолотти обычно подавают с простыми соусами на основе томатов и базилика, чтобы соус не перебивал вкус и аромат начинки. Их главное отличие от привычных нам пельменей заключается в том, что в качестве начинки практически не используются сырые компоненты.
- Tortellini («тортеллини») - маленькие колечки с начинкой (мясом, сыром рикотта, овощами - например, шпинатом). Их подают со сливочным соусом, а также в бульоне.
- Cannelloni («каннеллони», «большие трубки») - это своего рода фаршированные блинчики. Прямоугольные пластинки пасты сворачивают в трубочки вместе с начинкой - сыром рикотта, шпинатом или разными видами мяса. Затем каннеллони поливают соусом - обычно томатным или бешамелем - и запекают. Иногда их также называют «маникотти» («рукава»).
- Cappelletti («каппеллети») - паста в форме небольших шапочек или шляпок, внутри которых может быть начинка.
Вот пожалуй и все о макаронах.
Сейчас купить или заказать в интернет-магазине настоящую итальянскую пасту не проблема. Затруднения, как правило, возникают при выборе продукта, ведь макаронные изделия бывают разных сортов и видов.
Чтобы не ошибиться с выбором, прежде всего тщательно изучите этикетку.
Сорта макарон: расшифровываем этикетку
Сорта макаронных изделий зависят от сорта пшеницы и муки, из которой они сделаны.
1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.
- Группа А — макаронные изделия первого или второго класса из муки из твердой пшеницы (дурум). Зерно дурум при помоле дает оптимальный размер частиц муки, а присутствующие в нем каротиноидные пигменты придают муке приятный желтоватый цвет. Макароны из такой муки получаются желтого цвета, лучше других сохраняют вкус при варке, имеют низкий гликемический индекс и практически не развариваются. Это самые полезные макароны.
- Группа Б — из муки первого или второго класса мягкой высокостекловидной пшеницы. Как правило, быстро готовятся. При долгой варке склеиваются.
- Группа В — из хлебопекарной пшеничной муки первого или второго класса. Быстро развариваются, не слишком хорошо держат форму.
При наличии вкусовых добавок или обогатителей группу и класс макарон дополняют названием вкусовой добавки (наиболее популярны овощные) или обогатителя (например, яйца): группа А 1-й класс томатный, группа А 2-й класс яичные.
Также относительно недавно производители стали выпускать макаронные изделия лечебно-профилактического назначения. Например, из гречневой муки (без глютена), из крахмала (безбелковые — для людей с заболеваниями почек).
Также выпускают:
- изделия, обогащенные витаминами и макро- и микроэлементами;
- изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;
- изделия с различными овощными добавками: 15% томат-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;
- макаронные изделия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты.
Виды макарон: выбор и особенности приготовления
По ГОСТу, макаронные изделия делятся на четыре вида: трубчатые, лентообразные, вермишель и фигурные. В свою очередь, они делятся на подвиды (в зависимости от длины и других характеристик).
Для простоты мы разделили все макаронные изделия на виды в зависимости от их формы.
- Спагетти
В Италии так принято называть длинные макароны средней толщины, у нас — как тонкие (капеллини, лингвини), так и средней толщины (собственно спагетти). Варят их 7-10 минут, подают с различными соусами и морепродуктами. В русском варианте — с большим количеством сыра.
На фото: спагетти
Фото: shutterstock.com
- Вермишель
Нам привычнее называть так тонкую лапшу, с которой обычно варят суп, итальянцам — длинные тонкие спагетти. Длинную вермишель можно подавать с различными соусами, как макароны, или поломать и добавить в суп. Ну а короткую, как было сказано ранее, традиционно добавляют в бульоны, чтобы получить ароматное первое блюдо. Готовятся буквально за 5 минут.
На фото: вермишель
Фото: shutterstock.com
- Бантики
В итальянском варианте — фарфалле. С ними можно сделать всевозможные гарниры, сочетая с крупой, подать с соусом. Варятся около 7 минут.
На фото: фарфалле
Фото: shutterstock.com
- Гнезда
Такую форму имеют традиционные феттучине и лапша тальятелле (с яйцом), а также толстые папарделле. Те, что потоньше, можно добавить в суп, сварить из них гарнир к мясу. Тостые добавляют в запеканки, а также подают с густыми сливочными соусами. Варится (или запекается) такая паста от 5 до 25 минут.
На фото: папарделле
Фото: shutterstock.com
- Лапша
Для нас лапша это длинные тонкие полоски, как правило быстрого приготовления и не очень высокого качества. Бывает рисовая, яичная. Готовится 1-2 минуты. К пасте имеет мало отношения. Правда, сейчас традиционные тальятелле производители часто именуют лапшой.
На фото: рисовая лапша
Фото: shutterstock.com
- Спиральки, ракушки, рожки, зерна
Традиционные фузилли и роттини (спиральки), диталини, корнетти (рожки разных размеров), кончильони (ракушки), орзо (в форме зерна) можно подавать как холодными (в салатах), так и горячими — со всеми соусами, в супах. Пастой орзо вообще можно заменить рис. Варить их нужно не больше 7 минут.
На фото: кончильони
Фото: shutterstock.com
- Трубочки
Это традиционный компонент наших любимых макарон по-флотски. В Италии те, что потолще, — каннеллони и маникотти — фаршируют мясом, сыром или овощами, а те, что потоньше, — пенне, ригатони — добавляют в супы, запеканки или подают отдельно, с сырным или овощным соусом. Варят их в среднем минут 10.
На фото: каннеллони с мясом
Фото: shutterstock.com
- Макаронные изделия с начинками, а также других форм.
Равиоли и тортеллини, как и наши пельмени, подают как самостоятельное блюдо. Равиоли часто фаршируют сыром или шпинатом. Продаются в основном в свежем виде. Из длинных макаронных пластов, лазаньи, готовят запеканку с таким же названием. Ну а звездочки и макароны в виде букв алфавита добавляют в супы.
На фото: равиоли
Фото: shutterstock.com
Макаронные изделия вырабатываются более 100 наименований. В зависимости от сорта муки и обогатителей они подразделяются на сорта: высший, высший яичный, высший яичный с увеличенным содержанием яиц, высший молочный, 1-й молочный, 1-й томатный, 1-й морковный и др. Рецептурный состав макаронных изделий предусматривает различное их назначение - для детского, диетического и общего питания.
Макаронные изделия каждого сорта подразделяют согласно ГОСТу на четыре типа: трубчатые изделия - в виде трубок различных диаметра и длины (макароны, перья, рожки); нитеобразные изделия - в виде нитей различных сечения и длины (вермишель); лентообразные изделия - в виде лент различных ширины и длины (лапша); фигурные изделия - прессованные и штампованные, разнообразных формы и рисунка (ракушки, звездочки, буквы и т. д.).
Каждый тип макаронных изделий в зависимости от длины, ширины, толщины или диаметра и других признаков подразделяется на подтипы и виды.
Трубчатые изделия подразделяются на три подтипа: макароны, рожки, перья.
Макароны вырабатывают следующих видов: соломка (с внешним диаметром до 4 мм), особые и особые гофрированные (4,1-5,5 мм), обыкновенные и обыкновенные гофрированные (5,6-7 мм), Любительские и Любительские гофрированные (более 7 мм). Длина коротких макарон от 15 до 30 см, длинных - не менее 30 см. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называются ломом, а отрезки менее 5 см - крошкой.
Рожки - изделия слегка изогнутые, длиной от 1,5 до 4 см. Они подразделяются на следующие виды: соломка (диаметром до 4 мм), особые и особые гофрированные (диаметр 4,1-5,5 мм), обыкновенные (диаметр 5,6-7 мм). Согласно РТУ 982-62 изготавливаются рожки для фарша, имеющие длину от 3 до 10 см и диаметр трубки около 20 мм. Рожки, длина которых менее 1 см, считаются крошкой.
Перья - изделия, имеющие прямые трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см. Перья длиной менее 3 см считаются крошкой. Они имеют те же виды, что и макароны, за исключением соломки. Толщина стенок у всех трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм.
Изделия, имеющие смятую и разорванную поверхность, считаются деформированными.
Наибольшим спросом из трубчатых изделий пользуются макароны особенно длинные и тонкие (соломка) высших сортов. Эти изделия после варки отличаются хорошими внешним видом и вкусом. Используются трубчатые изделия в основном для приготовления вторых блюд.
Нитеобразные изделия (вермишель) в зависимости от сечения вырабатывают четырех видов: паутинку (не более 0,8 мм), тонкую (не более 1,2 мм), обыкновенную (не более 1,5 мм) и любительскую (не более 3 мм). По длине различают вермишель короткую (не менее 2 см) и длинную одинарную или согнутую вдвое (не менее 20 см). Выпускают также вермишель, уложенную в мотки или бантики, массой не более 30 г каждый. Вермишель длиной менее 2 см считается крошкой. Вермишель используется чаще всего как суповая засыпка, реже - для приготовления гарниров.
Лентообразные изделия (лапша) вырабатывают нескольких видов, различающихся длиной, шириной и толщиной. Ширина лапши должна быть не менее 3 мм, толщина - не более 2 мм, длина - не менее 2 см у короткой (короткорезаной) и не менее 20 см у длинной. Лапша длиной менее 2 см считается крошкой. Она бывает гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и др. Лапша со смятой лентой является деформированной. Лапша применяется как для гарниров, так и в качестве суповой засыпки.
Аминокислоты | Соотношение аминокислот в макаронных изделиях, % |
||||
обыкновенные | оптимальное (по А. А. Покровскому | | обыкновенные | |||
Лизин.......... | |||||
Треонин......... | |||||
Валин.......... | |||||
Фенилаланнн....... | |||||
Лейцин......... | |||||
Метионин........ | |||||
Триптофан........ |
Фигурные изделия изготовляют прессованием или штампованием различных формы и размеров: ракушки, бантики, ушки, алфавит, звездочки, шестеренки и др. У всех этих изделий толщина любой части в изломе не должна превышать 1,5 мм для штампованных и 3,0 мм для прессованных. Фигурные изделия несвойственной данному виду формы относят к деформированным. Фигурные изделия используются для засыпки супов и как гарнир.