Типы дрожжей. Активные сухие. Они же, пивные. Какими должны быть качественные сырые дрожжи
Дрожжи были первыми микроорганизмами, которые человек стал использовать для удовлетворения своих потребностей. Основное свойство дрожжей, которое всегда было привлекательным для человека - это способность к образованию довольно больших количеств спирта из сахара. Первое упоминание о получении спиртных напитков в Египте, так называемой «бузы», представляющей собой разновидность пива, относится к 6000 г. до н. э. Этот напиток получали в результате сбраживания пасты, полученной при раздавливании и растирании проросшего ячменя. Приготовление «бузы» можно считать рождением современного пивоварения. Из Египта технология пивоварения была завезена в Грецию, а оттуда в Древний Рим. В этих же странах активно развивалось виноделие. Крепкие спиртные напитки, полученные перегонкой бражки, по-видимому, были впервые получены в Китае около
1000 г. до н. э.
Но сколько кислорода растворено в суше? Почему кислород важен для дрожжей на этой предпочтительной фазе? Поскольку дрожжи будут использовать этот кислород для биосинтеза компонентов клеточной мембраны. Синтезирован синтез веществ, принадлежащих к группе стеролов, в частности эргостерол и синтез жирных кислот, которые обеспечивают плавное функционирование клеточной мембраны. Дрожжи, когда они инокулируются, должны иметь так называемую латентную фазу, в течение которой необходимо адаптироваться к новой среде, в которой она находится.
Для собственного выживания он будет использовать запасы сахара, содержащегося внутри и называемого гликогеном, который химически представляет собой глюкозный полимер. Содержание гликогена в клетке также дает меру его жизнеспособности, так как эта клетка более или менее старая. Когда, например, вы покупаете дрожжи, а латентная стадия длительная, это означает, что запасы гликогена очень ограничены, поэтому дрожжам требуется долгое время для адаптации к окружающей среде, в которой он расположен. После стадии латентности мы имеем экспоненциальную фазу роста, которая первоначально включает фазу размножения дрожжей, в которой происходит быстрое клеточное умножение.
В Европу процесс производства спирта был завезен позже. Известно, что получение виски было налажено в Ирландии в XII веке. Сейчас промышленное производство спиртных напитков существует в большинстве стран мира и представляет собой крупную отрасль промышленности.
Другая группа процессов, в которых издавна используются дрожжи, также связана с их способностью к спиртовому брожению: образование углекислого газа под действием дрожжей - важнейший этап в приготовлении хлеба, приводящий к заквашиванию теста. Этот процесс также очень древний. Уже к 1200 г. до н. э. в Египте была хорошо известна разница между хлебом из кислого и пресного теста, а также польза от применения вчерашнего теста для заквашивания свежего.
У нас может быть увеличение числа дрожжевых клеток от 3 до 5 раз первоначального инокулята с сильным размножением для кашля. Затем дрожжи доходят до стационарной фазы, потому что количество клеток значительно увеличилось, и питательные вещества начали уменьшаться. В какой-то момент в пиве мы находимся в присутствии стольких клеток, а питательные вещества недостаточны, а затем происходит замедление развития до достижения стационарной фазы. Следует также помнить, что алкоголь, который сам производит дрожжи, является продуктом его катаболизма, является токсичным веществом для самих дрожжей.
Интересно, что немецкое слово, обозначающее дрожжи (Hefe), существовало уже в древневерхненемецком (hevo), т. е. в IX веке, и обозначало "средство поднятия". Но при этом наверняка имелась в виду опара! "Hevo" никак не могло быть тождественно современным дрожжам: ведь только после 1854г. Пастер занялся исследованием спиртового брожения и открыл, что для этого процесса необходимы микроорганизмы, которые посредством образования газа (углекислоты) "поднимают" жидкость. Вот для этих-то изолированных и постоянно умножающихся микроорганизмов и стали использовать укоренившееся в хлебопечении еще в средние века слово "Hefe" ("дрожжи"). Лишь много позже эти микроорганизмы были классифицированы и причислены к сборной группе одноклеточных грибов различных классов, разновидностью которых и являются собственно дрожжи. Еще позднее сами дрожжи были подразделены на группы и под. группы. Так, например, в пивоварении различают дрожжи верхнего и нижнего брожения; именно из пивных дрожжей были выделены и стали изготовляться промышленным способом "пекарные дрожжи".
Это может показаться противоречием. Почему дрожжи производят органическую молекулу, такую как этиловый спирт, что вредно для себя? Потому что это позволяет дрожжам перезаряжаться, вырабатывать энергию для продвижения механизма ферментации: дрожжи находятся в отсутствии кислорода, вынуждены бродить и должны, потому что это обязательно, производить спирт с последующим развитием энергии. Если бы вы могли выбрать, вы бы предпочли аэробный метаболизм. Таким образом, стационарная фаза также зависит от различной толерантности к алкоголю.
Например, дрожжи, используемые для пивоварения пива, обычно имеют толерантность к алкоголю, которая ниже, чем дрожжи, используемые в энологии. Стационарная фаза следует за распадом, когда клетки, доходя до максимума своей активности, начинают падать или терять свою жизнеспособность. Мы участвуем в явлениях клеточного аутолиза, то есть клеточная матрица, и клеточная мембрана полностью теряет свои характеристики проницаемости, клетка разрушается, высвобождая все присутствующие в ней вещества. Такое же явление происходит, например, и имеет положительные эффекты в этом игристом вине, полученном методом шампенуаза.
Закваска и дрожжи это разные вещи. Опару для того хлеба, который издавна пекли на Руси, ставили совсем не на таких дрожжах, что сейчас используются в пищевой промышленности. Исконное изготовление хлеба на закваске за последние десятилетия почти повсеместно вытеснено хлебопечением на основе дрожжей. Причина тому - уже упомянутая экономия времени, а главное, такая выпечка не требует искусства и удается всем и каждому. Дрожжи были выведены для убыстрения производства хлеба. Хлебопекарные дрожжи - это грибок, не встречающийся в природе, выведен искусственно. При выпечке грибок не погибает, поскольку способен выдержать 500-градусную нагрузку, и попадая в организм, размножается и атакует флору кишечника, поражая её.
Очевидно, что это также будет зависеть от содержания алкоголя, но если мы ограничимся вторичными соединениями ферментации, мы можем обнаружить эти различия, более тесно связанные с отношениями между соединениями, чем тип присутствующего соединения. Мы указали соединения, которые очень важны для пивоваренной промышленности, такие как диацетил; вы все знаете, что диацетил представляет собой соединение, которое образуется при метаболизме дрожжей и является характерным ароматом масла и обычно нежелательно.
Обонятельный порог диацетила очень низок, поэтому достаточно ощутить его присутствие. Дрожжи отвечают за присутствие этого соединения, но, к счастью, одни и те же дрожжи, которые объединяют проблему, затем решают его, позволяя ему разрушить ранее полученный диацетил. Поэтому важно, чтобы на стадии созревания пива все еще присутствовали некоторые дрожжевые клетки, чтобы они могли уменьшить данный диацетил. Обычно в пивоварах фаза созревания контролируется только после диацетильного узора. Во время ферментации многие соединения попадают в клетку через клеточную мембрану, функциональность которой очень важна и используется для производства вторичных, высших и инородных спиртов, а также полученная энергия позволяет образовывать клетку дочь.
Тем самым процесс разложения углеводов был направлен по другому пути, а именно по пути спиртового брожения, чуждого человеческому организму. Это развитие подкрепляется и все более заметным в последние десятилетия предпочтением пшеницы вместо ржи.
Эти дрожжи появились еще до войны. Изучая природу дрожжей, ученые в Российской Государственной библиотеке (бывшая Ленинская) наткнулись на информационные источники из фашистской Германии, где сообщалось, что дрожжи выращивались на человеческих костях и еще, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили скопировать эти документы, т. к. они были засекречены.
Питательные требования дрожжей довольно точны, у них хорошие навыки адаптации, но нам не нужно «царапать их». Глюкоза частично пополняет запасы гликогена, которые, как вы помните, являются сахаром, который действует как внутренний энергетический запас, который дрожжи могут использовать, когда он не может ассимилировать питательные вещества извне. Все эти реакции от того, что опосредовано? Интерлейкины являются белками: мы можем сказать, что каждая отдельная реакция опосредуется другим ферментом. Таким образом, мы могли бы рассматривать дрожжи как ферментативный комплекс, который имеет много разных ферментов, каждый из которых вмешивается в определенную реакцию, позволяя этой реакции иметь место.
Хлеб, приготовленный с использованием дрожжей. Фото: Jarkko Laine
Традиционные процессы с применением дрожжей
Виноделие, пивоварение и хлебопечение существуют уже несколько тысячелетий. Естественно, что за это время были селекционированы сотни видов заквасок, которые используются для приготовления самых различных сортов вина и пива. Но лишь в начале XIX века были высказаны предположения, что за спиртовое брожение, вызываемое этими заквасками, ответственны присутствующие в них дрожжи, увиденные впервые в 1680 г. Антони ван Левенгуком. Эти дрожжи были описаны в 1837 г. Мейером, который дал им название Saccharomyces. Окончательным доказательством роли дрожжей в сбраживании сахаров считается работа Пастера, опубликованная им в 1866 г. К концу XIX века стало известно, что сахаромицеты, выделенные из различных заквасок и различных сортов вина и пива, различаются по физиологическим свойствам, например, по способности к сбраживанию различных сахаров. В дальнейшем на основании таких физиологических различий в роде Saccharomyces было описано несколько десятков видов. Однако в последние годы методами молекулярной и генетической таксономии было показано, что большинство этих «видов» на самом деле представляют собой различные физиологические расы нескольких близких биологических видов, главным образом Saccharomyces cerevisiae. Это такие виды, как, например, Saccharomyces vini , S. ellipsoides , S. oviformis , S. cheresiensis , S. chevalieri и десятки других, которые сейчас переведены в разряд синонимов S. cerevisiae. Большинство этих видов - это селекционированные веками расы, то есть такой же продукт человеческой деятельности, как сорта культурных растений.
Фундаментальными являются пермеазины, которые позволяют сахарам проникать внутрь дрожжевой клетки. Мальтоза, которая является самым важным сахаром в сусло и технически определяемым как дисахарид, состоящий из двух молекул глюкозы, вводится из-за присутствия пермеатов. Внутри клетки проникает другой фермент, разрушая эту молекулу, состоящую из двух единиц глюкозы, что дает возможность для следующей фазы ферментации. Таким образом, вы видите, что проникновение вмешивается, чтобы вызвать мальтозу, но мальтоза не может вводить или вводить нерегулярно, если клеточная мембрана не функционирует должным образом, поэтому снова присоединяясь к тому, что было сказано, прежде чем мы вспомним о важности кислорода на начальных стадиях, то есть при биосинтезе этих клеточных мембранных соединений.
В природе их найти иногда просто невозможно. Однако недавно
Г.И. Наумов обнаружил, что на Дальнем Востоке распространены дикие популяции
S. cerevisiae
в сокотечениях дуба. Он предположил, что Дальний Восток - центр распространения этих дрожжей. Кроме Saccharomyces cerevisiae
среди дрожжей, используемых в виноделии и пивоварении, выделяют еще три очень близких вида: S. bayanus,
S. раradoxus
и S. pastorianus
и их межвидовые гибриды.
С сахарозой, которая готовит сахар, клетка работает по-разному, так как она защищает свою инвертазу, другой фермент, который позволяет глюкозо-фруктозной связи вырваться из клетки. Таким образом, мы разделяем молекулу, а затем вводим эти отдельные единицы сахара в клетку. Есть, например, углеводы, состоящие из трех молекул сахара, и поэтому с молекулярными размерами им становится труднее проникать в клетку. На самом деле не все дрожжи способны к этому, и поэтому между клеткой и клеткой существуют значительные различия.
Это относится к мальтотриозу, например, состоящему из трех молекул глюкозы, которые вырезаются из ферментов в отдельных составляющих единицах. Однако не все дрожжи обладают этой способностью. Как происходит ассимиляция сахара? Если дрожжи сталкиваются с спектром различных сахаров, он предпочитает, а затем начинает ферментировать «самые простые», то есть те, у которых самый низкий молекулярный вес, такой как глюкоза и фруктоза. Декстрины можно также назвать сахарами, но декстрины имеют ряд единиц глюкозы в пределах от 5 до 20, поэтому они представляют собой очень большие молекулы, которые дрожжи не могут бродить, потому что они не могут проникать внутрь клеток и не разрушаются ферментами.
Кроме вина и пива, ставших наиболее популярными, в мире производится множество разнообразных традиционных алкогольных напитков: сакэ на Востоке, пульке и текила в Южной Америке, помбе в Африке и т.д. Они различаются по типу исходного сырья, способам осахаривания полисахаридов, видам добавок. В некоторых случаях для сбраживания используются виды дрожжей, отличные от S. cerevisiae. При производстве рома, например, применяются дрожжи из рода Schizosaccharomyces.
Солодовый, который имеет большую молекулярную сложность, ферментируется медленнее. Если мы знаем, что дрожжи предпочитают самые простые сахара, такие как глюкоза и фруктоза, мы можем думать, что для этих сахаров достаточно хорошего ферментации, но если процент слишком высок, дрожжи «привыкают к этому хорошо» и теряет или, во всяком случае, снижает способность к ассимиляции мальтозы, которая является основным сахаром сусла; поэтому в зависимости от среды, в которой он обнаружен, он модулирует свой метаболизм.
Это все аспекты, которые мы должны учитывать, когда, например, у нас есть дрожжи дрожжей или дрожжи, которые мы должны как-то держать: раствор глюкозы может вызвать только такую проблему, т.е. потерять «память» о дрожжах способность использовать еще немного более сложные сахара. Мы знаем, что этиловый спирт, диоксид углерода и глицерин присутствуют в концентрациях порядка грамм на литр. Этиловый спирт и углекислый газ важны для вкуса и аромата пива, потому что, если вы испытываете пиво при 6 ° спирте или 3 ° или 8 °, вы чувствуете себя совершенно иначе, демонстрируя, что алкоголь является основополагающим для вкуса пива.
На протяжении нескольких тысяч лет человечество совершенствовало технологию изготовления вина, пива и хлеба, доводя ее до уровня искусства и получая все более изысканные продукты. Новый этап в развитии бродильных процессов начался после работ Пастера, Коха и других корифеев микробиологии, которые ввели в практику метод чистых культур. Тем не менее до конца XIX века дрожжи применялись лишь в виноделии, пивоварении и хлебопечении. Двадцатый век, с его безудержным развитием промышленности, резко расширил и области применения дрожжей. Они стали выращиваться в больших масштабах в качестве источника белка и витаминов для сельскохозяйственных животных. Дрожжи - основной источник технического этанола. С помощью дрожжей сейчас получают большой спектр соединений, использующихся в разных областях человеческой деятельности.
Нам не нужно думать, что органолептические характеристики пива могут игнорировать его концентрацию алкоголя и, конечно же, углекислого газа, что также важно для вкуса. Соединения серы могут быть получены путем метаболизма дрожжей, хотя их происхождение зависит в основном от процесса солода. Например, диметилсульфид, который мы присутствуем в пиве, преимущественно состоит из солода, но он также может быть продуктом обмена дрожжей. Диметилсульфид - это соединение, которое англосаксы считают характерным для лагера и имеет запах, сравнимый с запахом сладкой кукурузы.
К ним относятся витамины, различные полисахариды, липиды, которые могут служить заменителями растительных масел, разнообразные ферменты, используемые в пищевой промышленности. Развитие генетической инженерии позволило использовать легко культивируемые дрожжи для получения многих полезных веществ животной и растительной природы, например инсулина.
Образование диацетила связано с метаболизмом дрожжевых аминокислот, и когда мы имеем перепроизводство -ацетилированного, это выбрасывается из клетки, и его превращение превращает его в диацетил. Таким образом, дрожжи производят это соединение, потому что оно защищает а-ацетолактат, который затем будет приводить к диацетилу. Впоследствии диацетил вводят в клетку и трансформируют внутри клетки в соединения, которые больше не имеют никакого влияния или присутствуют в таких низких концентрациях, которые не оказывают отрицательного влияния на ароматические характеристики.
Пирожки, булочки или различные , знает, что хорошую выпечку без свежих дрожжей фиг два получишь. Цивилизация не стоит на месте, знакомые бабушкины прессованные дрожжи в брикетах эволюционировали и теперь мы знаем, что существуют сухие, быстрорастворимые, пивные или активные дрожжи.
Чем больше знаешь о дрожжах, тем забавней выглядит надуманность об их вреде. Поэтому сразу хотелось бы оставить невежам их же бредовые разговоры о вреде дрожжей. Если людям, далеким от истины, очень нравится верить в слухи и сплетни, так пусть они и продолжают жить в своих заблуждениях. А мы с вами поговорим какие бывают дрожжи и как их использовать, чтобы выпечка получилась изумительная и пышная.
Что, если, например, у нас есть ацетилированное присутствие в сусло, и больше нет дрожжей, кроме кислорода? Мы знаем, что у нас низкие ферментационные дрожжи и дрожжи с высокой ферментацией, которые так предпочитают низкие и высокие температуры соответственно. Если низко ферментационные дрожжи используются с высокими ферментациями или наоборот, это приводит к совершенно другому ароматическому терминалу. Такое же высвобождение сложных эфиров и спиртов непосредственно связано с температурой, то есть чем выше температура, тем выше образование этих вторичных соединений.
Прессованные «живые» дрожжи
Прессованные дрожжи – это, как правило, 100 граммовые брикеты однородного цвета крем-брюле. При надавливании свежие дрожжи слегка крошатся. Кусочки как бы откалываются и ломаются. В противном случае, то есть если дрожжи «смазываются», их использовать не стоит, ибо это говорит о том, что они не свежие.
Не случайно, что большое количество бродильных сортов представляет собой концентрацию этих соединений намного выше. Другим очень важным аспектом является концентрация клеток, то есть при той же температуре, или у нас много клеток или несколько клеток, это может влиять на получение ароматических соединений. Высокая клеточная биомасса, например, большое количество клеток, обычно приводит к увеличению производства высших спиртов, что придает фруктовый или цветочный вкус, относящийся к эфирам, но обычно дает более тяжелый аромат, определяемый как растворитель, и поэтому, если он присутствует в чрезмерной концентрации, это неприятно.
Прессованные дрожжи хранятся в холодильнике несколько дней. 100 граммовые брикеты удобно резать на 4 части, то есть кусочками по 25 граммов и замораживать. В таком виде в течение нескольких месяцев дрожжи сохраняют все свои свойства и всегда, как говорится, находятся «под рукой». Я специально заключил в кавычки слово «живые» в заголовке абзаца, потому как все свежие дрожжи живые, но мы по старинке называем живыми именно дрожжи в брикетах. 🙂
Углы дрожжевого брикета должны быть таким же цветом, как и весь остальной кусок. Заветренные и потемневшие уголки означают, что дрожжи не свежие. Кстати, сомнения в свежести дрожжей и являются одной из причин, по которой стоит замешивать . Если дрожжи испортились и тесто не поднялось, вы не испортите основные продукты. Например, муку.
Активные сухие. Они же, пивные
На смену традиционным прессованным дрожжам, пришли сухие. Вернее, не на смену, а пытаются потеснить ветеранов. Активные и быстрорастворимые. Активные дрожжи совершенно безразличны к условиям хранения и в упакованном виде сохраняют свои свойства аж в течение года, и даже двух. Единственное условие для начала работы таких дрожжей – это то, что им необходимо немного времени, чтобы проснуться. Для этого их следует высыпать на поверхность воды или молока, дать поплавать несколько минут и затем уже можно вымешивать тесто для вашей выпечки. Например, для пиццы или блинов.
После вскрытия упаковки сухие дрожжи, получив доступ к воздуху и содержащейся в нем влаге, медленно просыпаются и оживают. Поэтому вскрытую упаковку следует хранить в холодильнике и использовать в ближайшее время.
Быстрорастворимые дрожжи
Растворимые дрожжи, или как их еще на английский манер называют «инстант» (Instant – немедленный, растворимый, моментальный) – это еще один шаг маркетологов. Правда шаг непонятно куда и зачем. Работать с быстрорастворимыми дрожжами еще проще. Их не надо замачивать, а можно сразу сыпать в тесто. Чтобы поведение растворимых дрожжей было предсказуемо, следует точно соблюдать инструкции на их упаковке. Быстрорастворимые инстант дрожжи – это своеобразный дрожжевой «фастфуд». В домашней кулинарии я лично их не использую, но возможно, мы когда-нибудь еще найдем с ними общий язык.
А пока, я по «старинке» предпочитаю использовать настоящие прессованные дрожжи. Это фиг объяснишь и все равно, что сравнивать цифру и пленку в фотографии. Ну, или цифру и винил в музыке! 🙂 Ну вы же понимаете о чем я… 🙂
- Молочная пшеничная каша в мультиварке
- Сыроедческие конфеты из сухофруктов и овсянки Как сделать конфеты из геркулеса
- Как украсить торт своими руками в домашних условиях фруктами и ягодами, кремом, мастикой, сладостями, конфетами, шоколадом, клубникой, живыми цветами, взбитыми сливками, желе, глазурью, маршмеллоу, мармеладом, Орео, безе, физалисом: идеи, фото
- Суфле в мультиварке Мясное суфле в мультиварке