Хорошее немецкое пиво. Немецкое пиво
15.03.2017 / 1730
Пивная революция на российском рынке пивной розницы и питейных заведений в последние годы развивалась преимущественно по трем направлениям: британский уклон (английские и ирландские пабы с соответствующим ассортиментом) в первой декаде 2000-х, затем бельгийская тематика (начало 2010-х), а последние три-четыре года на рынке наблюдается явный крафтовый акцент.
Собственно, открытие массами «пивного королевства Европы» - Бельгии – и крафтовая волна практически совпали по времени, что объясняется самим характером бельгийского пивоварения, основанного на весьма смелых экспериментах с ингредиентами, технологиями варки, выдержки пива для доведения его до готовности и массой других важных для процесса моментов.
Сам подход к созданию пива «варим из локальных продуктов, небольшими партиями и с очень необычным и узнаваемым результатом» исторически присущ Бельгии в ее традиции, результировавшейся на сегодня в итоговые 500-600 (по разным оценкам) сортов. Крафтовые пивовары по всему миру воодушевились примером, и на настоящий момент количество сортов крафта на рынке подсчету не подддается. Только в США крафтовых пивоварен насчитывается несколько тысяч, сколько всего небольших производств варят различных сортов подсчету, скорее всего, не поддается.
Действительно, пройтись сегодня по городу и не наткнуться на бельгийскую брассерию или на магазинчик крафтового пива практически нереально. Пивная Бельгия и крафт проникают в англо-ирландские пабы на «раз-два», все смешалось в доме пивных Облонских.
На этом фоне акции таких признанных пивных центров, как Чехия или Германия сегодня выглядят как обесценившийся актив - «да, раньше немецкое пиво котировалось, но сегодня на топе крафт, Бельгия». То есть, конечно, чешские пивницы и немецкие бир-хаусы никуда не делись, но их количество и, скажем так, заметность на ресторанных картах и в медийном пространстве значительно снизились.
И совершенно не заслуженно. Количество сортов пива и их региональное разнообразие немногим уступает (если вообще уступает) бельгийскому, и отставание существует только в маркетинге и потребительском сознании. А оно склонно следовать за модой, трендами и рекламой – наверняка через какое-то время случится откат от Бельгии к другим пивным регионам, которые нужно срочно «открыть для себя заново», и Германия в этом свете представляется одним из наиболее явных кандидатов.
Чтобы переход не стал сюрпризом, имеет смысл ознакомиться с предметом поплотнее и познакомиться с волшебным миром немецкого пива хотя бы через несколько основных направлений и брендов, представленных сегодня на российском рынке, будь то розница или пивные заведения.
Для начала немного истории в ее энциклопедическом виде, коротко и сжато.
Первые упоминания о пиве в Германии восходят к 736 году, в 766 году появилась первая пивная грамота мира и был подписан договор о доставке пива из Гайзингена в монастырь Санкт-Галлен.
Монастыри играли в Средневековье большую роль в производстве пива – монахи зарабатывали на продаже пива на свои скромные потребности, употребляли пиво сами, например в пост для поддержания сил (выражение «пиво – жидкий хлеб» - это как раз немецких монахов изобретение), также, пиво играло роль гарантированно безопасного напитка, вода для которого дезинфицировалась при варке что исключало вероятность заражения, к примеру, чумой. С тех пор многие широко известные сегодня бренды называются по религиозным орденам, которые занимались их производством – Paulaner, Franziskaner и т.д. С южных земель практика варки пива быстро распространилась по всей территории страны.
В 1516 баварский герцог Вильгельм IV издал указ о чистоте пива (Reinheitsgebot), в 20 веке он распространил свое действие на всю Германию. Основные принципы, которые закладывал документ: пивом называется только то, что сварено с использованием солода, хмеля, дрожжей и воды. В этом, кстати, кроется ключевое отличии пивной Германии от пивной Бельгии – в Бельгии никаких нормативов и централизованных декретов никогда не принималось: вари из чего хочешь и как хочешь, а, самое главное, называй это как угодно. Отсюда, к примеру, классификация бельгийских ламбиков в качестве пива – в Германии они никогда бы пивом не назывались, поскольку пивных дрожжей при создании напитков этого класса не используется, необходимые для сбраживания бактерии попадают в сусло из воздуха, также, в него добавляются значимые объемы свежего ягодного сока. То есть, по немецким законам это в принципе не пиво, но для Бельгии (а затем и для всего мира) – вполне.
С одной стороны, это обстоятельство, конечно, заложило некоторые ограничения на свободу творчества при приготовлении напитка, с другой, позволила немцам проявить максимум изобретательности в условиях установленных ограничений.
Судите сами, при более чем 100 разных сортах хмеля, более 40 сортах солода, и свыше 200 различных рас дрожжей, а также способах варки количество вариаций приготовления итогового напитка практически бесконечно. К тому же, различная по своим характеристикам вода также оказывает влияние на характер напитка.
Подсчитано, что количество возможных вариантов пива согласно правилам Reinheitsgebot позволит вам попробовать новый сорт каждый день в течение около 15 лет, а ассортимент одного из крупнейших он-лайн магазинов алкоголя в РФ насчитывает более 400 наименований немецкого пива. Все они более-менее укладываются в следующие жанры и направления пивного искусства.
1. Пилснер (нем. Pils или Pilsener)
Самая популярная разновидность пива по продажам в Германии, варится низовым брожением, то есть с применением дрожжей, которые с началом брожения оседают, а не всплывают. Пилснеры – умеренно горькие сорта, умеренно крепкие (до 4,8%), впервые пилснер сварили в Богемии в городе Пльзень в 1842 году, то есть родиной может считаться и Чехия, но первый пилснер сварил все таки немец – баварец Йозеф Гролл.
Доступных немецких пилснеров – превеликое множество. Konig, Parderborner, Berliner Kindl, Moosbacher, Schweiger, Flensburger, Stortebeker, Eichbaum, Hessenbrau, Giessener, Krombacher -далеко не полный перечень, охватывающий ценовой диапазон от среднего (200-220 рублей за бутылку 0,5 л), до крайне доступного (50 рублей за такой же объем, при покупке от 10 бутылок и т.д.). Можно сказать, что пилснер – это своего рода «столовое вино» для немецкого пива, стандартное, очень доступное пиво без особых изысков, крайне понятное, с лучшим соотношением «цена-качество», которое только можно представить. Существуют даже пилснеры, сваренные специально для торговых сетей, что-то вроде собственных брендов продуктов наших крупных ритейлеров (макароны «Лента» и т.д.) - Schloss Premium Pils для сети Netto и Adelskronen Premium Pils для Penny Markt. Невысокие цены на многие немецкие пилсы, кстати, вовсе не означают какое-то бросовое их качество – если они сварены с хорошим солодом и хмелем (а в Германии других нет), то испортить или сварить «не так» этот сорт очень трудно.
2. Пшеничное пиво
Weizen, Weissbier ("белое пиво") – вторая по популярности визитная карточка пивной Германии, и, кстати, наверное самая распространенная разновидность «немцев» в России. Это ферментированое пшеничное пиво верхового брожения с содержанием алкоголя до 5,5 %, которое варится из смеси пшеничного и ячменного солода с использованием специальных рас дрожжей (т.н. «элевых»), придающих готовому напитку фруктовые и пряные оттенки во вкусе и аромате за счет выделение эфирных соединений при сбраживании сусла. Многие вайсы дображивают после разлива в бутылки или кеги, что дополняет вкус по мере созревания пива новыми оттенками.
Это очень питкие, освежающие, «летние» по настроению сорта, обычно нефильтрованные. Разновидностями этого направления являются тёмное пшеничное пиво - Dunkelweizen, а также фильтрованное пшеничное - Kristallweizen. Кстати, одно время варка вайсов была запрещена законом – для избежания дефицита пшеницы, которого для вайсов нужно очень много, и возможных проблем с таким дефицитом связанных. Первые вайсы варились из-под полы и оплачивались втридорога, историческая родина – Бавария.
Вайсов - огромное количество, перечислять все не имеет смысла, назовем самые распространенные: Erdinger, Paulaner, Liebenweiss, Andechs, Benediktiner, Augustiner, Engell, Weisser Hirsch, Franziskaner, Maisels и Schneider Weisse. Последний бренд варится пивоварней G.Schneider & Sohn, которая специализируется на вайсах и заявляется о себе как о продолжателе баварских традиций по данному направлению, который сумел сохранить процесс создания баварской пивной гордости практически неизменным до наших дней. Ассортимент насчитывает около десятка различных вайсов, отличающихся пропорциями составляющих сусла, расами дрожжей, хмелем и т.д. Некоторые такие вайсы даже выделяют в отдельные направления - Dinkelbier стал таковым из-за использования в своем составе особого сорта пшеницы с повышенным содержанием белка в своем составе. Динкели несколько месяцев вызревают при экстремально низких (для пивоварения) температурах, обладая узнаваемым вкусовым профилем и совершенно огромной пенной шапкой. Самый известный Dinkelbier - Lammsbräu. Emmerbier – еще один пшеничный сорт названный по сорту пшеницы – Emmer, чья особенность – придавать напитку насыщенный цвет лесного ореха и узнаваемое вяжущее послевкусие (производит пивоварня Riedenburger). Свой вайс варят в Берлине – Berliner, который отличается выраженной кислинкой во вкусе и очень низким содержанием алкоголя - 2,8%, продается только в бутылках и известном как «народное шампанское» из-за высокой карбонизации. Пьется с сиропом, защищен конвенцией ЕС о статусе региональной продукции, то есть Berliner’ом имеет право называться только местная продукция.
По цене вайсы немногим отличаются от пилсов, разве что нижняя планка у них повыше, а бутылка 0,7 л премиального Schneider Weisse может доходить и до 1000 рублей в рознице.
Кстати, изобретательность и поиск чего-то нового на довольно консервативном немецком пивном поприще привели к появлению в начале 2000-х годов нового направления - Weissbierpils (WeiPi, ВайПи). Как нетрудно догадаться по названию, это нечто среднее между пилсами и вайсами, впервые полученное пивоваром Губертом Брандлом. По его лицензии ВайПи- сорта сегодня варит около дюжины немецких пивоварен.
3. Altbier или просто Alt
Это сорта верхового брожения с ярким хмелевым вкусом, то есть, довольно горькое и с крепостью до 5 %, практически аналог английского светлого эля или биттера. Alt bier – означает «старое пиво», это типичный для Дюссельдорфа и нижнего течения Рейна стиль, где в сусло обычно добавляется ячмень, а после варки готовые напитки выдерживаются пару месяцев в бочках.
Наиболее типичные образцы жанра – Frankenheim, Schlüssel, Schumacher, Uerige и Diebels. Альтов довольно много, но сказать, что они снискали какую-то сопоставимую с вайсами популярность, нельзя, в том числе во многом потому, что сегмент элей в сознании потребителя прочно захвачен английскими сортами. Основные отличия от «англичан» - брожение происходит при значительно более высоких температурах, а вот выдержка – при гораздо более низких.
Doppelsticke – доппельштике - разновидность альта, более крепкая альтом (до 8,5%) и придуманная дюссельдофской пивоварней Uerige.
В РФ можно купить множество альтов, но сходить за ними придется, скорее всего, в крафтовую лавку – там можно найти либо немецкие оригиналы, либо крафтовые вариации на тему, например от культовых шотландских мастеров из BrewDog.
Альты Uerige за бутылку 0,33 л стоят в районе 220 рублей, брюдоговский альт Candy Keiser обойдется в 300 рублей за тот же объем.
Перебираемся на 40 км в сторону от Дюссельдорфа, в Кёльн, и попадаем на другую пивную планету. Здесь варят Kölsch – легкий лагер, светлый, в отличие от более темных дюссельдорфских альтов. Соперничество двух городов во всем, от футбола и хоккея до бесконечных анекдотов друг про друга затрагивает и пиво – одна из кёльнских пивоварен Früh в своем рекламном слогане поддевает дюссельдорфские альты так: «Пей, пока не состарилось».
В 1986 году между 24-мя пивоварнями города Кёльна и его окрестностей была подписана специальная конвенция, разрешающая варить кёльши только на этих предприятиях. В 1997 году эту конвенцию утвердил Евросоюз. Так что Kölsch по своей сути – это тоже самое, что коньяк или шампанские, или бельгийский ламбик, то есть продукт узкой региональной специализацией. Также, в кёльшах используется только один вид хмеля - Pale Pils.
Как это часто бывает, отличий у двух соперничающих локально направлений оказывается гораздо меньше, чем схожих черт. Что для жителей двух соседних городов – пропасть и огромная разница, потребителем в России может оказаться просто незаметным или несущественным. Также, недавно слепой тест для жителей обоих городов на предмет их способности отличить «родное» пиво от напитка извечных конкурентов привел к полному провалу легенды о непохожести и кардинальном отличии сортов, так как большинство конкурсантов за кёльши принимали альты и наоборот.
В России можно купить упомянутый Früh примерно за 250 рублей за 0,5 л, Gaffel за 320 рублей, кегами продается Zunft Kölsch.
Чёрное пиво Schwarzbier – варится методикой низового брожения, темное пиво со средними 5% крепости. Традиционный напиток Восточной Германии, регионов Тюрингии, Саксонии и Франконии, «пиво горных мастеров». Шварцы справедливо считаются темной версией баварских темных лагеров – Dunkel. Это классическое темное, где солодовые тона вревалируют, отдают кофейными, шоколадными и другими кондитерскими нотками.
Kloster Mönchshof, Köstritzer, Eichbaum, Storchen Domgold, Black Baron, самые известные современные представители этого стиля. Довольно доступное пиво, как в плане представленности, так и в ценовом отношении – не дороже 290 рублей за 0,5 л.
5. Helles
Это баварский светлый лагер, со сбалансированным хмелевым привкусом, гораздо более мягким по сравнению с немецкими же пилсами, от которых более ничем особенно не отличается. Известные марки - Braustuebl и Schweiger, также доступное простое пиво – около 200 рублей за 0,5 л.
6. Bockbier или просто Bock
Это один из самых «немецких» немецких сортов, в том смысле, что действительно обладает отличительными характеристиками и аналогов у него в других регионах мира мало, а может даже и нет. Во-первых, бок – пиво крепкое, от 6% до 10% и даже больше, во-вторых, боки бывают разные - Doppelbock, Maibock, Weizenbock и Eisbock каждый обладают своими особенностями.
Традиционно все боки - зимние сорта, которые варились до середины октября обычно с 1 октября, традиционного начала финансового года для немецких пивоваров. Maibock – майский бок, Eisbock – ледяной бок, который варят в переохлажденных пивных танках, где алкоголь из сусла переходит в полутвердое состояние, а лишняя вода удаляется. Процент содержания алкоголя в айсбоках значительно выше обычного (10-12%).
Bockbier производят многие известные бренды, причем не только немецкие – легко можно найти голландские, австрийские и даже итальянские вариации на тему. Но из оригинальных германских стоит отметить Paulaner, Ayinger, Schlenkerla, Der Hirschbrau, Spaten, Dingslebener и Urbock. По деньгам – большой разброс, от 100 с небольшим рублей за 0,5 л до 300 с небольшим.
7. Rauchbier
Это еще один чисто немецкий специалитет, тёмное пиво с характерным подкопченым вкусом и запахом. Довольно старое изобретение, упоминается еще в начале 16 века и считается изобретением пивоварни Schlenkerla из города Бамберга.
По легенде, солод, предназначенный для варки вполне себе обычного пива, пострадал при пожаре, изрядно подкоптившись, и за неимением денег на покупку нового использовали «пригоревшие» зерна. Однако итог получился настолько оригинальным и на удивление вкусным, что мгновенно стал новым сортом пива.
Все вариации раухов – вопрос использования различных пород дерева для обработки солода. Ольха, к примеру, дает оттенки, похожие на копченую рыбу, клен – колбасные нотки, яблоня –свежий приятный вкус, дерево гикори – острый вкус и т.д. Классический раух Schlenkerla делают на буковом полене из определенной местности и после 3 лет выдержки и просушки.
Также, особенность рауха является тот факт, что им может стать….любое другое пиво! То есть, раух – это характеристика, привнесенная в другой пивной стиль копченым солодом, при этом само пиво остальные отличительные стилевые характеристики сохранит. Например, у той же Schlenkerla в ассортименте есть Märzenbier – «мартовское пиво», сам по себе сезонный жанр, но в вариации раух, есть такие же раух-лагер, раух-бок и раух-вайс.
Весь жанр раухов прочно ассоциируется с этой бамбергской пивоварней, но сегодня вполне реально найти крафтовые аналоги. Средняя цена рауха – 300 рублей за 0,5 л.
Это определенно то пиво, которое нужно попробовать хотя бы раз в жизни.
8. Roggenbier
Это ржаное пиво, как правило эль или лагер, варится на основе смеси ячменного, пшеничного солода и ржаного солода, крепость – в районе 5%. Обычно это пиво не фильтруют, так до сих пор делают Paulaner, Stortebeker, Burgerbrau Wolznacher. Плотное, с насыщенным вкусом, до 6-7% крепости.
В районе 200-250 рублей за 0,5 л.
9. Сезонные и специальные сорта
Их много, общая особенность – варятся под событие или праздник, в другое время года часто просто не существуют. Ярчайшие примеры: «oktoberfestbier-märzen», «мерцен/октоберфест», а также Weihnachtsbier - специальное рождественское.
Oktoberfestbier-Märzen – еще одно запатентованное региональное направление, его имеют право варить только пивоварни Мюнхена. Все остальные именуются специальной пометкой «в стиле Oktoberfestbier-Märzen».
Варится заранее к фестивалю, весной-летом, выдерживается, и выпивается в рамках осенних гуляний на том самом Октоберфесте. Мерцены обычно имеют насыщенный янтарный цвет и крепость 5-6% - началом стиля стало пиво сваренное в марте к октябрьской свадьбе Принца Людвига Баварского и Принцессы Терезы Саксонской 1810 года, которая в итоге и стала началом Октоберфеста. Отсюда и связь весенних месяцев варки и распития осенью – также, сваренное летом, пиво быстро портилось, так как в атмосфере Баварии оказывались нежелательные для его правильного сбраживания бактерии.
Рождественские специалитеты по крепости уже почти как боки, отличаются темно-красным цветом.
Варят Distelhauser, Spaten, Eichbaum, Der Hirschbrau, Ahornberger Landbrauerei, Weltenburger Kloster, Engel, Paulaner, Ayinger, Hacker-Pschorr, Hofbräu и т.д.
В среднем 200-220 рублей за 0,5 л.
10. Steinbier
Каменное пиво, самое германское из всех германских. Корни направления уходят в глубокую старину, когда сусло разогревали с помощью раскаленных камней, которые помещали внутрь деревянной емкости, которую на огонь по понятным причинам ставить было нельзя. Это придавало напитку оригинальный вкус, а камни со временем пропитывались (насколько это возможно) суслом, и использовались далее для дополнительной ферментации пива. Известные немецкие марки - Altenmünster Rauchenfelser, Altenmünster Steinweizen, Allgäuer Steinbock, Gänstaller-Bräu Akkurat ROCKS Steinbier, Lahnsteiner Bernsteinbier, Leikeim Original Steinbier, Michels Steinbier.
Это направление отличает приятный дымный аромат (близкий к раухам), сладковатое солодовое послевкусие, а также такой признак, как огромная редкость его представителей в рознице. Его трудно и довольно опасно варить, поэтому желающих, что называется, заморачиваться, немного. Список стейнбиров на сайте RateBeer.com ограничивается 42 наименованиями со всего мира, из которых многие помечены как «снято с производства». Наверняка, кому-то из крафтовых умельцев не лень варить штайнбиры и сегодня.
Если удастся достать и попробовать – напишите.
Это – далеко не полный перечень того, что германия дает миру по пивному направлению. Это даже не особо подробная вводная часть, например, зачем писать про келлербир (он же цвикль или цойгль), если это предельно скоропортящееся пиво не попадает ни в бутылки, ни даже в кеги, продается практически сразу после варки.
Или про мальцбиры, которые, по сути, что-то вроде нашего кваса с уровнем ABV в 0,5%. И уж конечно здесь не место информации о бесконечных пивных миксах, распространенных в Германии как обход того самого пивного акта о чистоте напитка – например, смеси светлых или пшеничных сортов с различными лимонадами, сиропами и т.д. Это настоящие джунгли, погружаться в которые имеет смысл людям, работающим в отрасли, но не потребителю.
Общий итог: пивная Германия предлагает удивительное разнообразие сортов пива, которое в современном крафтовом потоке остается именно пивом, а не превращается в не всегда понятные массам и доступные им же эксперименты. Несмотря на это, узнаваемое лицо у него есть, и есть все основания полагать, что после завершения крафтовой мании, пресыщенности Бельгией (которая еще часто и довольно дорогая), Германия вполне может рассчитывать на уверенный камбэк, а может и на впечатляющий реванш.
Пиво в Германии, несомненно, является наиболее популярным алкогольным напитком. Технология его производства оттачивалась веками и давно уже доведена до совершенства. Именно поэтому немецкое пиво имеет своих поклонников во всех странах мира.
Следует помнить, что все сорта и марки пенного напитка в Германии до настоящего времени варятся в строгом соответствии со знаменитым Законом о чистоте пива. Этот исторический нормативно-правовой акт датируется 1516 годом. Издан он был в Баварии.
Что интересно, в разных частях и землях Германии варят разные сорта пива. Например, ни один немец никогда не перепутает баварское пиво с пенным напитком, сваренным в Кельне или Бамберге. На изучение немецкой пивоваренной географии могут уйти годы. Тем не менее я попробую в рамках этой статьи познакомить вас с самыми лучшими производителями, сортами и марками немецкого пива.
Пивные сорта Германии
Сорта немецкого пива удивительно многочисленны и разнообразны. В том случае если вы пробовали каждый из них можете смело считать себя истинным ценителем и знатоком пенного напитка. В противном случае вам просто есть к чему стремиться. Итак, давайте знакомиться.
Пильзнер (Pilsener). Также его называют Пилс (Pils). Представляет собой лагер низового брожения. В среднем такие марки содержат 4-4,8% этилового спирта. Он популярен на всей территории Германии. Особой любовью Пильзнер пользуется на севере страны, а также в Мюнхене. Изначально этот сорт был придуман чешскими пивоварами в Пльзене.
Weizen и Weissbier (Вайцен и Вайсбир). Представляет собой нефильтрованное пшеничное пиво. Однако не стоит думать, что напиток варится только из зерен пшеницы. Это не так. Для его производства принято использовать смешанные в строго определенной пропорции ячменный и пшеничный солод. Это истинно мюнхенский пивной сорт. Его крепость составляет 5-5,5 градуса. Существуют светлые и темные марки.
Altbier или Alt (Альтбир). Это традиционное немецкое пиво верхового брожения или, иначе говоря, эль. Такой пенный напиток традиционно варят в нижнем течении реки Рейн в городе Дюссельдорфе. Altbier отличается красивым медно-красным цветом и высокой стойкой пенной шапкой. Его крепость составляет примерно 4,7-4,8 градуса. Интересно, что в местных барах его принято пить из небольших стаканов объемом 20 мл.
Kölsch (Кёльш). Это самое главное пиво города Кёльн. Его варят с использованием верховых дрожжей. Пенный напиток отличается выраженным хмелевым вкусом с традиционной горчинкой. Чтобы прочувствовать настоящий вкус Kölsch его необходимо подавать к столу при правильной температуре 8-10 градусов по Цельсию.
Schwarzbier (Шварцбир). Легендарное черное пиво из Германии. По сути своей, является лагером с классическим содержанием алкоголя около 5%. Его варят из поджаренного ячменного солода. Вкус, что называется, с дымком. Хмелевая горечь умеренной выраженности.
Bock или Bockbier (Бокбир). Крепкий мюнхенский пенный напиток, особенностью которого является повышенное содержание этилового спирта. Марки Bockbier обладают крепостью 6,5-8 градусов. Распознать этот сорт можно по изображенному на бутылочной этикетке козлу.
Rauchbier (Раухбир). Нереальный вкус копченого пива надолго останется в вашей памяти. В нашей жизни многое определено случайностями. Вот Rauchbier появился на свет в результате странного стечения событий. Пенный напиток, сваренный из подкопченного в пожаре ячменного солода, превзошел даже самые смелые ожидания своего творца.
Doppelbock (Доппельбок или двойной Бок). Доработанная в сторону наращивания крепости версия Бока обычного. Пользуется особой популярностью в Мюнхене. Его крепость составляет 8-13 градусов. Обладает богатым солодовым вкусом.
Zwickelbier или Zwickl (Цвикельбир). Мутное, непастеризованное и не подвергавшееся фильтрации натуральное живое пиво. Содержит большое количество живых дрожжей.
Мы поверхностно познакомились с основными немецкими пивными сортами. Помимо них, существует безалкогольное пиво, кислое Berliner Weiße, ржаное Roggenbier, мартовское Märzen, рождественское Weihnachtsbier и специальные версии пенного напитка, которые варят специально к ежегодному международному пивоваренному фестивалю Октоберфест.
Основные производители
На сегодняшний день в Германии насчитывается несколько сотен пивоваренных предприятий. Эта цифра будет верна, если мы говорим о более-менее крупных производствах. Маленькие пивоварни и вовсе сосчитать никому не под силу. Я хочу познакомить вас с наиболее легендарными и известными немецкими производителями. По моему мнению, к ним относятся:
- Paulaner (Пауланер);
- Krombacher (Кромбахер);
- Franziskaner (Францисканер);
- Oettinger (Оттингер);
- Spaten (Шпатен).
Каждая из этих марок достойна искреннего восхищения. Немецкое пиво любой из этих пивоварен является эталоном качества.
Paulaner
Пиво Paulaner отличается приверженностью к историческим пивоваренным традициям. Недаром этот пенный напиток является одним из официальных представителей Октоберфеста.
Линейка продукции Paulaner на сегодняшний день насчитывает 16 наименований. Среди них наиболее продаваемыми являются: Hefe-Weissbier, Hefe-Weissbier Dunkel, Original Munchner Hell, Hefe-Weissbier Alkoholfrei (безалкогольное), Oktoberfes, Maibier.
Лицом этой пивоварни является Paulaner Hefe-Weissbier. Это традиционное светлое пшеничное пиво с содержанием алкоголя 5,5% и начальной плотностью сусла 12,5%.
Paulaner Hefe-Weissbier отличается оригинальным оранжевым оттенком. Аромат сложный и мягкий. В нем можно «услышать» дрожжевые, пряные, пшеничные и фруктовые нотки. Вкус сладковатый, сбалансированный и насыщенный. Послевкусие пшеничное.
Krombacher
Одноименная пивоварня была основана в самом начале XIX столетия в 1803 году. Название нельзя назвать оригинальным, так как оно полностью повторяло наименование города, в котором и располагалось предприятие.
На сегодняшний день Krombacher является одним из наиболее крупных производителей пенного напитка в Германии.
Визитной карточкой этого предприятия можно считать Krombacher Pils. Спиртное является традиционным немецким пильзнером или лагером. Его крепость равняется 4,8 градуса, а экстрактивность начального сусла составляет 11,2%.
Krombacher Pils имеет чистый золотисто-желтый цвет. Аромат мягкий и довольно легкий. В нем без труда угадываются травяные, солодовые и хмелевые полутона. Вкус хмелевой, пряный и отлично сбалансированный. Его формируют солодовые ноты с легкой хмелевой горчинкой.
Franziskaner
Пиво Franziskaner является образцом качества и великолепных органолептических свойств. Его символом выступает изображение католического монаха францисканца. Этот бренд впервые упоминается в исторических документах, датированных 1363 годом.
Наиболее популярные марки Franziskaner: Hefe-Weisse Hell, Hefe-Weisse Dunkel, Weissbier Kristallklar, Hefe-Weissbier Leicht, Hefe-Weissbier Alkoholfrei. Кстати, безалкогольное пиво Францисканер считается максимально близким к своим алкогольным собратьям.
Franziskaner Hefe-Weisse Dunkel – это темное пиво верхового брожения или классический немецкий эль с содержанием алкоголя 5% и экстрактивностью начального сусла 11,8%.
Пенный напиток отличается насыщенным темно-коричневый оттенок. Аромат сочетает в себе пряные, фруктовые, гвоздичные и солодовые полутона. Вкус, сбалансированный с ореховыми, яблочными, солодовыми гвоздичными, фруктовыми, шоколадными и пшеничными нотами. Послевкусие сухое.
Oettinger
С начала нового тысячелетия пиво Oettinger получило статус наиболее продаваемого пенного слабоалкогольного напитка Германии. Его основным отличием является крайне демократичная стоимость и доступность для потребителя. Датой основания бренда является 1731 год.
Oettinger Pills представляет собой традиционный немецкий пильзнер низового брожения. Его крепость равняется 4,7 градуса, а плотность начального сусла составляет 11%.
Считается, что это светлое пиво производится точно по той же рецептуре, по которой его варили католические монахи в холодных подвалах. Они и обнаружили, что сусло следует выдерживать при пониженной температуре. Это самым благоприятным образом сказывается на процессе низового брожения.
Oettinger Pills обладает красивым золотистым цветом. Его любят за насыщенный аромат и прекрасный классический вкус.
Spaten
Пиво Spaten называют главным пенным напитком Мюнхена. Эмблема бренда – изображенная на белом фоне красная лопата для солода. Ее можно видеть на банках и бутылках, выпускаемых этой пивоварней.
Spaten Munchen Hell традиционное пиво низового брожения с содержанием этилового спирта 5,2%, а экстрактивность начального сусла составляет 11,7%.
Лагер имеет эталонный состав. Его производят из ячменный солода, хмеля, низовых дрожжей и чистейшей питьевой воды. Такой набор компонентов всецело соответствует упоминавшемуся выше закону О чистоте пива.
Spaten Munchen Hell отличается глубоким золотым оттенком и высокой стойкой пеной белого цвета. Аромат составляют ноты хмеля, солода, трав и цитрусов. Вкус сбалансированный. Он поражает совершенство бесподобных солодовых нюансов. Кроме них, чувствуются ноты бисквита, лимона и хмеля.
Рассказывать о немецком пиве и его сортах - дело неблагодарное. Все равно что-то забудешь или где-нибудь собьешься. У каждого знатока этого волшебного напитка (а к таковым себя причисляет уж точно каждый второй немец) найдутся свои комментарии и поправки о том, каким именно вкусом обладает та или иная разновидность.
К тому же история пивоварения в Германии уходит корнями в седую древность - упоминания об особом ячменном напитке относятся еще к VIII веку. И все же, если уж вы собираетесь поехать в Дойчланд, стоит разбираться хотя бы в основах. Просто для того, чтобы быть в состоянии сделать заказ в баре и не изучать принесенное меню с испуганным взглядом на протяжении получаса. Ведь сами немцы, заказывая себе этот живительный напиток, часто называют именно сорт, а не марку производителя.
˟ все предложенные вашему вниманию сорта были внимательно и с удовольствием опробованы автором
Битва гигантов
В Германии насчитывается около 1400 пивоварен (больше, чем где-либо в Европе) и от двух до пяти десятков сортов пива (в зависимости от того, делить ли крупные известные сорта на «подпункты» или нет). Многие из этих мелких разновидностей производятся и потребляются только в своем местном регионе. Даже в соседней федеральной земле, бывает, их и не сыщешь. Однако два сорта являются поистине общенемецкими, и в какой бы ресторанчик вас не завела судьба, в нем обязательно отыщется бокал Пильца или Вайцена. Это и есть великое пивное противостояние севера и юга.
Вайцен или Вайсбир (Weizen/Weissbier , т.е. «пшеничное/белое пиво») - основной алкогольный напиток баварцев. 80% потребляемого в Баварии пива относится именно к этому сорту. Вайцен или Хефевайцен (Hefeweizen - «дрожжевое пшеничное») - типичный эль, т.е. пиво верхового брожения, изготовляемое при температуре 15-20 °C, при этом дрожжи (в отличие от низового брожения) не оседают на дне, а поднимаются на поверхность. Поэтому у Вайцена такая роскошная пена в виде высокой белой шапки. В составе этого пива обычно 60-70% солодовой пшеницы, а содержание алкоголя 5-5,4%. Пшеница придает напитку характерный светло-желтоватый цвет, а неотфильтрованные дрожжи - своеобразный вкус, которые некоторые характеризуют как банановый, а некоторые - как яблочный. Существует и фильтрованная разновидность Вайцена - Kristallweizen , а также его темная ипостась - Dunkelweizen .
Главный противник баварского пшеничного пива - так называемый Пильц , Pils . Сорт назван так в честь чешского города Пльзень , где 5 октября 1842 баварский пивовар Джозеф Гролл, используя новые методы и новые сорта солода, выпустил первую партию современного Pilsener. Пильц , как его коротко называют немцы, относится к семейству лагеров, т.е. пива низового брожения, которое протекает при температурах от 6 до 9 °C. Такое пиво может дольше хранится, что по-немецки будет lagern , отсюда и название разновидности. Сегодня Пильц - самое распространенное пиво в Германии, но особо популярно оно на севере страны, где, а конкретно в Бремене, расположен и крупнейший его производитель - пивоварня Beck’s. Пильц - это светлое пиво. По крепости оно уступает Вайцену (4-4,8% алкоголя), содержит меньше солода, но больше хмеля, из-за чего имеет горький привкус. Иногда даже очень горький, весьма на любителя.
Кстати, в Баварии производится и свой собственный лагер - Helles , «светлое пиво». По мнению многих экспертов - это самое изысканное немецкое пиво. Его искрящийся солнечный цвет не спутать ни с чем другим. Хеллес обладает сбалансированным хмельным ароматом, более мягким, чем у Пильца. Содержание алкоголя - до 5%. Наиболее известны такие его производители как Paulaner, Augustiner . Предназначая этот сорт на экспорт, немцы иногда пишут на этикетках не непонятное иностранцу «Helles », а «Munich Original Lager », т.е. мюнхенский оригинальный лагер. Или просто - München original.
В тур по городам
Если же перейти к сортам более местечковым, то география пивоварения сразу значительно расширится. Ведь «свой» сорт есть почти что в каждом более-менее крупном немецком регионе. Отдельно нужно рассказать о противостоянии кёльнских и дюссельдорфских пивоваров, столь же непримиримом, как и футбольное дерби. Оба сорта пива - Кёльш (Kölsch) и Альтбир (Altbier) - являются элями, но кардинально различаются по вкусовым ощущениям. Альтбир имеет медный цветовой оттенок и горький хмелевой вкус, цвет же Кёльша более желтый, а вкус - не такой насыщенный. Стоит ли говорить, что в своем родном городе каждый из этих сортов является пивом номер один, но практически отсутствует в барах города-соседа.
Совсем рядом, в том же рейнском районе Германии, в Дортмунде существует свой сорт - светлый лагер Dortmunder Export , с насыщенным солодовым вкусом. Дортмундер всегда позиционировал себя как «пиво рабочего класса для простых парней», но сейчас переживает упадок - немцы предпочитают ему обыкновенный Пильц.
В области Франкония, являющейся частью Баварии, в городе Бамберг ряд пивоварен до сих пор производит пиво по старинному рецепту, высушивая солод на открытом древесном огне. В результате он пропитывается запахом дыма, и получается так называемое Rauchbier - пиво «с дымком». Ароматом оно напоминает копченое мясо, и этот вкус может быть настолько непривычен, что, по старой поговорке, лишь с третьей кружки он станет правильным. Там же, во Франконии, существует еще и сорт Steinbier - пиво коричневого цвета с тем же дымным ароматом.
На востоке же Германии, в Берлине, популярно пиво Berliner Weiße , т.е. «берлинское белое ». В своем первозданном виде это действительно очень светлое пиво, совсем легкое - до 3% алкоголя. За свой шипучий кисловатый вкус его еще назвали «народным шампанским». Только в чистом виде пьют его крайне редко - обычно же в него добавляют какой-нибудь фруктовый сироп, после чего напиток приобретает зеленый или красный цвет, а к названию добавляется словосочетание «mit Schuss ». Производство Berliner Weiße законодательно закреплено только за берлинскими пивоварнями (как и Kölsch - за кёльнскими), а продается это пиво преимущественно в бутылках по 0,33 л. Самая известная марка - Berliner Kindl.
Продолжение следует…
Глеб Казаков, Deutsch-online
Немецкое пиво - это «основной участник» народных и государственных празднеств.
В какой стране больше всего пивоваров? Конечно, в Германии: 40% всех пивоваров планеты работают именно там. Пиво в Германии пьют больше, чем где бы то ни было: 140 литров в год на человека. Естественно, что есть немецкие сорта пива более популярные и менее известные. Любопытен тот факт, что огромных предприятий по производству пива в этой стране не существует. Обычный немец предпочитают ту марку пива, которую изготавливают у него в деревне или где-то рядом. Но немцы едины во мнении, что немецкое пиво — лучшее в мире.
«Пивное царство» на Рейне
Настоящее «пивное царство», где производят самые популярные немецкие сорта пива, находится на реке Рейн. Каждая пивоварня щепетильно заботится о том, чтобы каждый сорт пива имел свой собственный и неповторимый вкус.
Самый пивной город этой части страны - Дортмунд. Лидер по производству пива в городе –компания «DAB» (Dortmunder Aktien Brauere).
Следующий по значимости пивной город Германии - Дуйсбург. Именно тут находится известная на всю страну пивоварня «Коnig». Пивоварня существует уже более века, но на ней выпускается всего один-единственный сорт пива. А самой пивоварней владеет уже пятое поколение одного семейства. Конечно, все производство оснащено только современным оборудованием. Немецкое пиво «Коnig» содержит много дрожжей, а по вкусу горькое.
Ну и Дюссельдорф – это третье место на пивной карте Германии этого региона. Здесь варят «Alt Bier». Пиво отличается мягким вкусом. Любые марки этого сорта менее кислые, в сравнение с другими и имеют насыщенный янтарный цвет.
Баварское пиво
В Баварии предлагают испробовать необычное на вкус немецкое пиво. Большинство пивоварен находятся во Франкене. Самое знаменитое баварское пиво - это EKU 28. Оно считается крепким пивным напитком: содержит около 13% алкоголя. Другим необычным сортом считается «Rauchbier». Его называют «копченое пиво», потому что солод высушивают на дубовом дереве. Стоит обратить внимание на «Eisbock». Это плотное баварское пиво получают путем замораживания.
Жители Баварии считаются основными потребителями пива в Германии: на их душу в год приходится по 240 литров на взрослого человека. Область лидирует и в поглощении большего числа разновидностей пива. Некоторые пивоварни и дегустационные залы находятся непосредственно в сердце Баварии – в Мюнхене. Например, пивоварня «Mathaser» имеет 15 залов для распития пива, где вмещает до 5000 человек. Как водится, баварцы считают баварское пиво лучшим в мире.
Октоберфест - самый главный праздник пива
Всё немецкое пиво можно попробовать на самом главном празднике в году — . Проводится в октябре в Мюнхене. Огромное поле, находящиеся недалеко от центра города, в течение двух недель является главным местом действия.
Все началось в 1810 году. Баварский принц решил устроить праздник, чтобы ублажить своих подчиненных, и чтобы они ему разрешили жениться на русской принцессе. А подчиненным праздник пришёлся по вкусу: в течение 14 дней можно пробовать все немецкие сорта пива в огромных количествах.
С 1810 года Октоберфест проводился практически каждый год. Сегодня он собирает около семь миллионов участников со всего мира. Пивоварни Мюнхена устанавливают большую палатку, где организовано семь тысяч сидячих мест. Как показывает практика, размера недостаточно. Еще столько же человек обычно собирается в проходах между столиками. В центре палатки стоит сцена, на которой выступает традиционный оркестр.
Если будете в Германии, обязательно попробуйте несколько разных сортов пива. Немецкое пиво весьма оригинально по вкусу, каждый сорт имеет свою особенность. Несомненно одно – каждое пиво варится с особой любовью к этому напитку и традициям его производства. И еще: следуйте советам бывалых: всегда пробуйте пиво там, где оно производится.
Самое популярное немецкое пиво
Отвечая на вопрос, какие же сорта немецкого пива являются самыми популярными, приводим сводную таблицу десяти сортов, имеющие наибольшие продажи в 2009 году в Германии:
1. Oettinger
2. Krombacher
3. Bitburger
4. Warsteiner
5. Becks
6. Hasseröder
7. Veltins
8. Paulaner
9. Radeberger
10. Erdinger
В 2011 году ситуация не поменялась кардинально, Warsteiner сдал свои позиции марке Beck’s:
1. Oettinger:
2. Krombacher
3. Bitburger
4. Beck’s
5. Warsteiner
6. Hasseröder
7. Veltins
8. Paulaner
9. Radeberger
10. Erdinger
Потребление пива в Германии постоянно падает. Немецкие пивовары связывают это, прежде всего, с появлением других слабоалкогольных напитков и проводимой государством политики по пропаганде здорового образа жизни. На выручку немцам спешат жители российских мегаполисов — сейчас пиво из немецкой ТОП-10 можно купить в приличных супермаркетах, и оно набирает популярность.
Немецкое пиво для многих поклонников янтарного напитка является эталоном качества. Это неудивительно — Германия самая «пивная» страна в мире, традиция потребления пива здесь глубоко укоренилась в быту всех сословий. На немецкой земле сегодня работает 1400 пивоварен, в которых производятся десятки тысяч сортов пива . Янтарный напиток не только непременный атрибут всех местных праздников — ему самому посвящен фестиваль Октоберфест, являющийся одним из самых крупных и популярных фестивалей в мире. Варят пиво в Германии в соответствии с законом о чистоте пива, принятым в далеком 1516 году, что еще раз подчеркивает глубокие традиции пивоварения в этой стране.
Самый известный пивной регион как самой Германии, так и всего мира — Бавария. Тут находится более половины немецких пивоварен. В пятистах из них производство пива не превышает 10 тысяч гектолитров в год. Все дело в том, что здесь свято чтут традиции, превращая производство пива в священный ритуал, и не стремятся за объемами, уделяя основное внимание качеству и строго выдерживая рецептуру. Разнообразие пива в Баварии впечатляет даже искушенных поклонников напитка. В этой области немецкого государства производят темные и светлые лагеры , золотистый пилснер, а мартовское пиво Marzen уже много веков является легендой этого края.
Баварский простой и двойной бок считаются эталоном пива в регионе. Самыми известными производителями пива в этом стиле являются компании EKU и Paulaner . Оригинальная рецептура бока принадлежит компании Kulmbacher, в которой варят «Баварское замороженное». Пшеничное немецкое пиво пользуется сегодня огромным спросом. В компании Schneider его варят более 400 лет, и этот продукт считается эталоном качества, хотя в мире большим успехом пользуется Franziskaner , который изготавливает пивоварня Spaten.
Великолепное немецкое пиво варят и в других регионах Германии. Большую популярность завоевала продукция из Баден-Вюртемберга, Дортмунда, вестфальского Мюнстера, Франкфурта. В Кёльне делают уникальные эли верхового брожения, рецептура которых охраняется законом страны. Конкуренцию ему готовы составить дюссельдорфский альт и пилснеры из Рейнланда. Настоящей северной столицей пива является Гамбург, где расположена пивоварня Holsten , известная во всем мире.