В чем мариновать говядину чтобы была мягкой. Маринад для говядины на сковороде с пивом и горчицей
Что делать если мясо жесткое? Люди, которые не относятся к вегетарианцам, любят готовить мясные блюда. Мясо мы варим, парим, жарим и готовим в тушеном виде.
Но что делать, если попавшийся нам кусок по каким либо причинам оказался жестковатым? Или во время жарки вы отвлеклись и довели свое мясо до непрезентабельного состояния.
Именно в таком случае вам понадобятся дельные советы людей, которые уже сталкивались с подобными неприятностями.
Прежде всего разберемся со вторым случаем, когда мы уже приготовили мясо, но оно оказалось жестким. В таком случае есть лишь один способ вернуть своему блюду удобоваримый вид. Нужно поместить его в водяную баню.
Как она готовится? Очень просто: понадобится кастрюля с кипящей водой, на которую сверху вы поместите дуршлаг, где уже расположено ваше мясцо.
Сверху нужно накрыть все это великолепие крышкой, и дать возможность готовиться таким образом в течение получаса или минут сорока. После этого мясо станет более мягким, а образовавшаяся во время жарки корочка только придаст ему пикантности.
Теперь же приступим к возвращению мяса в привлекательный внешний вид, если при покупке вы не обратили внимание на его жесткость. Используйте следующие советы для того, чтобы сделать мясо более нежным и мягким:
1) Если вы любитель говядины, то нужно помнить, что тушится она с добавлением соли , специй , сливок и сахара . Тогда даже самое жесткое первоначально мясо станет мягким и приятным на вкус.
2) Если вы собираетесь варить мясо, будь то свинина, баранина или телятина, необходимо делать это около двух или даже двух с половиной часов на медленном огне . Это позволит ощутить существенные изменения к лучшему и готовое блюдо станет намного нежнее.
3) Весьма распространенными являются перед готовкой. В этом плане существует много способов и рецептов. Наиболее распространенным и доступным является использование лука и уксуса, ведь на каждой кухне найдется данный перечень специй и продуктов питания.
4) Ускорить процесс проникновения маринада в мясо помогут надрезы, сделанные на его поверхности.
5) После помещения мяса в маринад, нужно оставить его в холодильнике на пару часов. Низкая температура поможет вам в вашем стремлении сделать мясо более нежным .
6) Одним из способов сделать мясо более пригодным к использованию станет обмакивание его со всех сторон в горчице . Можно использовать продукт как купленный в магазине, так и в зернах. Да чего уж там, даже с сухой горчицей можно добиться существенных результатов.
7) Для лучшего результата можно придать мясо воздействию кухонного молотка или же обратной стороны ножа - это приведет его в необходимый нам тонус и сделает более мягким.
8) Если вы взялись варить мясо, то запомните, что солить его нужно только в конце процесса приготовления. То же самое правило действует и при жарке мяса. Просто соль имеет свойство вытягивать воду из продукта , поэтому если хотите добиться мягкости мяса, лучше солить его не сразу.
9) Очень часто в качестве маринада используется уже готовый огуречный рассол . Можно использовать и помидорный, но все же лучшие результаты на практике показал рассол из огурцов.
10) Экзотическим видом маринада , но весьма действенным , станет приготовленный из сока или мякоти киви . Правда не переборщите - используйте один плод на один килограмм мяса. Также не передержите - не более трех часов должно мясо мариноваться, иначе оно просто начнет разлагаться.
11) Ананасовые сок и мякоть также можно применять. Тем более они не столь опасны и агрессивные в плане воздействия на мясо, как киви. Пропорции используйте те же.
12) Если вы тушите мясо и заметили, что оно слега жестковатое, можно добавить в блюдо пиво . Правда проанализируйте, кто именно будет его кушать. Если маленькие дети, тогда этот способ вряд ли вам подойдет.
13) Если вы собрались жарить жесткое мясо, можно смочить его соком лимона за несколько минут до начала приготовления . Дайте возможность соку впитаться и начинайте жарить мясо.
14) Весьма дорогостоящий маринад содержит соевый соус. Замачивать мясо нужно в течение часа или даже двух, но не забудьте, что солить его теперь не стоит слишком обильно, так как сам соус обладает достаточно пикантным вкусом.
15) Можно вымочить мясо в воде с разбавленным там крахмалом несколько часов . Это придаст продукту необходимой нежности.
16) При варке добавьте в кастрюлю пол чайной ложечки сахара. Это даст существенный эффект в виде размягчения мяса.
17) Многие используют весьма экстравагантный способ при приготовлении вареного мяса. Он заключается в бросании в воду трех винных пробок. Не известно насколько этот способ эффективен, но учитывая его популярность можно говорить утвердительно.
Правда проследите, чтобы используемые вами пробки были из натурального пробкового дерева, иначе результат может разочаровать.
18) В мясо , которое тушится , можно добавить пару столовых ложек сухого вина . Обязательно берите вино, не содержащее спирт, так как именно оно размягчит мясо.
19) Иногда продукт отмачивают около часа в водке, что придает ему особой нежности. Но отыщите в нашей стране людей, которые вот так вот небрежно переведут несколько литров водки? По правде говоря, весьма сложно это сделать...
20) Еще один весьма эффективный рецепт маринада для размягчения мяса подразумевает использование репчатого лука мелкой нарезки , тертого яблока , столовой ложки уксуса и специй .
В числе последних наиболее целесообразно применять лавровый лист, черный молотый перец и растительное масло.
21) Молочный маринад готовиться следующим образом:
- возьмите пол литра кефира;
- столько же минеральной воды, газировки;
- соль, перец, травы и специи добавляем по вкусу;
- выстаивать в течение трех часов, можно дольше.
Надеемся наши советы позволят вам сделать свое блюдо изысканным и оригинальным, а жестковатое поначалу мясо станет мягким и нежным, как того и требует большинство рецептов!
Жареное, запеченное или тушеное мясо получилось жестким ? Это поправимо! Сегодня мы расскажем, как готовить мясо, чтобы оно всегда получалось мягким и сочным, и что делать, если готовое блюдо все же получилось жестким и невкусным.
Почему мясо получилось жестким?
Причин может быть несколько. Скорее всего вы недостаточно хорошо зачистили отруб от лишних пленок и сухожилий, готовили его в маленькой посуде при слишком высокой температуре. Возможно вы передержали мясо или, наоборот, готовили его слишком мало.
Но самая распространенная ошибка, при которой мясо получается жестким, его неправильное использование. Например, для жарки берут слишком жесткие и жилистые отруба, которые больше подходят для тушения. И наоборот – для тушения и варки берут постные отруба (к таким относится ).
Не все мясо одинаково подходит для жарки и тушения. Если вы не знаете, какой отруб выбрать, запомните такое правило: мышцы из спинной и поясничной частей туши самые мягкие и нежные. Такие отруба лучше использовать для жарки. Например, из этой части туши можно . Мясо, взятое из частей туши, который при жизни животного были задействованы в движении, подходят для запекания или тушения. К таким относятся мякоть с тазобедренной части туши и так называемого «задка».
Как приготовить сочное мясо?
Допустим, вы правильно выбрали отруб. Теперь остается самое сложное – приготовить его сочным, вкусным и ароматным. Если вы обжариваете мясо для гуляша или жаркого, отруб нужно тщательно зачищать от пленок и жил. Затем насухо вытереть и только потом нарезать на порционные кусочки. При этом сковорода должна уже нагреваться. Чем лучше будет разогрета ее рабочая поверхность, тем быстрее мясо «схватится» корочкой, сохранив тем самым мясные соки внутри. Солить его нужно в самом конце! Это одно из главных правил сочного блюда. Запомните: тушеная говядина, которая предварительно обжаривалась получается в разы вкуснее.
Предположим, вам нужно обжарить не самый нежный отруб. Например, . Нарежьте его тонкими полосками поперек волокон и замаринуйте. В качестве естественных «смягчителей» используют соевый соус, горчицу и лимонный сок. Мариновать говядину нужно 20-40 минут. Больше не рекомендуется.
С говяжьими стейками все проще. Лучше сухой или влажной выдержки. Мясо с тонкими прослойками жира идеально подходит для жарки и запекания. Жир не дает ему пересохнуть и усиливает естественный говяжий аромат. В зависимости от толщины и степени мраморности, готовят по 3-4 минуты с каждой стороны до прожарки medium rare. Она считается самой правильной для стейков из качественной говядины зернового откорма.
Мясо с тонкими жировыми прослойками или жировыми карманами идеально подходит для запекания. Оно всегда получается сочным, не пережаренным и очень ароматным. К таким отрубам относят , например, ростбиф прай-риб. Температура запекания не должна быть слишком высокой (от 100 до 120 градусов). В противном случае мясо начнет подсыхать.
Что делать, если готовое мясо получилось жестким?
Наконец-то, мы подошли к главному вопросу. Предположим, мясо получилось жестким. Как это исправить? Если вы жарили мясо и оно получилось жестким, попробуйте протушить его в соусе. Приготовьте его из красного сухого вина или винного уксуса. Просто деглазируйте сковороду вином и немного потушите, чтобы алкоголь выпарился. Залейте жидкостью мясо и дайте ему потушиться. Хороший способ исправить ситуацию, если вы готовили и он получился слишком жестким.
Смягчить жареное мясо можно и без тушения. Просто сбрызните его лимонным соком и дайте постоять несколько минут.
Если вы тушили мясо, а оно при этом не жуется, продолжайте тушить дальше. Переложите отруб в кастрюлю большего размера – это улучшит циркуляцию горячего воздуха. Добавьте необходимое количество жидкости. Это может быть вода, вино, бульон или пиво. Можно добавить рюмку водку или немного винного или яблочного уксуса, если имеете дело с очень жестким отрубом. Тушите мясо до размягчения.
А вот что делать, если запечённое мясо получилось жестким? Срочно доставать из духовки! Нарежьте мясо ломтиками и переложите в жаропрочную посуду. Залейте соусом. Можно деглазировать противень, на котором оно запекалось. Сделать это можно при помощи воды, бульона или вина. Залейте жидкостью мясо и потушите его, пока оно не станет достаточно мягким.
Приготовление мяса считается мужской прерогативой. Но женщины — это такие люди, у которых может получиться все!
Если вы скептически относитесь к отварной говядине, представляя жесткий, сухой, безвкусный кусок, то эти советы — для вас.
Также стоит обратить на них внимание тем, кто старается придерживаться системы правильного питания. Ну, а для детей отварное мясо — один из лучших вариантов.Попробуйте специально для детей
Самый главный вопрос: как сделать вареную говядину мягкой — ведь говядина достаточно капризное мясо. Конечно, единственный и правильный ответ будет — верно выбрать мясо в зависимости от его предназначения.Правда, это не всегда получается. И вот тут-то и пригодятся советы.
Подготовка мяса
- лучше всего брать не замороженное мясо. В противном случае разморозить его нужно правильно, то есть не в микроволновке, не замачивая в холодной, а тем более в горячей воде.
Не поленитесь и вытащите заранее мясо из морозилки и оставьте его в холодильнике на ночь. Затем закончите размораживание при комнатной температуре. - для того, чтобы мясо получилось мягким, натрите говядину сухой горчицей и поставьте в холодильник на несколько часов. Затем промойте и можно отваривать.
- если у вас нет этих нескольких часов, просто залейте мясо минеральной водой на час перед варкой.
Как сварить мясо
- основное и самое главное правило — класть мясо в хорошо закипевшую воду и не уменьшать огонь, пока оно хорошо не закипит вновь.После 10-15 минут кипения уменьшить огонь и варить при слабом нагреве. Мясо варят при температуре 95 градусов — просто томите его до готовности.
- второе правило — варить целым куском, не нарезая на порции
- кастрюлю должна быть закрыта крышкой, перекрывая доступ кислороду.
- чтобы вареная говядина была не только мягкой. но и ароматной, добавьте овощи и специи. Лук, морковь, коренья кладут через час после закипания мяса, специи — за 20 минут до окончания. В это же время добавляют соль
- для мягкости мяса добавьте к воде, в которой варится мясо, столовую ложку водки. В процессе варки спирт испарится, вы не почувствуете ни вкуса, ни запаха алкоголя
- промытая шкурка банана, сваренная вместе с мясом, сделает мягче самый жесткий кусок
- еще один экзотический способ — положить в воду, в которой варите мясо, 2-3 пробки от винных бутылок. Не пластмассовых, конечно, а настоящих — из пробкового дерева
- положите мясо в кипящую воду, в которую добавлена половина чайной ложки сахара.
Пользуясь этими советами вы сможете сделать вареную говядину мягкой и ароматной.и пусть это блюдо займет достойное место в вашем меню
Говядина отличается тончайшими вкусовыми нюансами и нежным молочным ароматом. Но для того, чтобы блюда из говядины отличались нежнейшей структурой, следует правильно готовить этот вид мяса. Все кулинары хором могут сказать, что говядину нужно перед готовкой замачивать в различных маринадах. Чем дольше будет пропитываться мясо, тем лучше получится блюдо, тем нежнее оно будет на вкус, тем больше комплиментов получит от дегустаторов. Есть разные способы приготовления маринадов, заправок и соусов для телятины и говядины. Каждый из них отличается ярким ароматом, теми или иными вкусовыми оттенками, подчеркивающими пикантность мяса. Что посоветуют обычным кулинарам акулы гастрономического бизнеса?
О том, как замочить говядину, чтобы она была мягкой, написаны сотни брошюр, и тем не менее многие россияне не знают, как правильно это делать. В итоге мясо получается у них чересчур жестким, безвкусным и не ароматным. Такую говядину просто невозможно есть – волокна будут застревать в зубах, а рецепторы не смогут ощутить тончайшие вкусовые оттенки данного вида мяса. Если хочется приготовить говядину в духовке по старинному рецепту, предусматривающему томление мяса на медленном огне в течение 7 часов, следует выбрать максимально легкую заправку. Ею может служить обычный лимонный сок, сливки или горчица. Наиболее интересный вкус у такой говядины получится, если сверху ее намазать медом – мясо будет мягким и чуть сладковатым на вкус. Также можно попробовать смешать мед с различными специями.
Говядина получается очень мягкой, если сделать для нее маринад или обмазку на основе сливок. Сливки в принципе имеют аромат, напоминающий запах отварной говядины – характерные «молочные» нотки. Можно приготовить следующий вид маринада: 500 мл сливок разбавить 200 мл натурального йогурта. В получившуюся кисломолочную смесь нужно добавить мелко нарезанный зеленый болгарский перец, посолить и поперчить по вкусу. В получившийся маринад кладут куски говядины, обмакивают с двух сторон и ставят в холодильник на несколько часов. После того, как мясо как следует пропитается полученным маринадом, можно будет его жарить или запекать. В любом случае, говядина будет более мягкой и нежной на вкус. Его можно подавать с мелко нарубленной свежей зеленью и острым сырным соусом на основе Чеддера.
Японцы считают, что нет ничего лучше соевого соуса и маринада из ферментированных бобов. Именно поэтому они вымачивают говядину в этих заправках. Конечно же, в российских магазинах проще всего найти соевый соус, нежели сок мисо. В качестве наиболее аутентичных соусов советуют приобретать «Киккоман». Прежде, чем вымачивать мясо в соевом соусе, нужно взять необходимые куски, промыть их под холодной проточной водой, затем положить в эмалированный тазик и сверху как следует залить соевым соусом. Солить при этом говядину не надо – она и так будет достаточно соленой. В полученном маринаде мясо держат при комнатной температуре не менее трех часов и в темном месте. Сок из ферментированных бобов также заливается сверху на мясо. Маринованный продукт затем ставится в холодильник на пару часов.
Средиземноморская кухня включает в себя два основных компонента соусов – лимонный сок и оливковое масло. Если смешать их между собой, слегка посолив, получится превосходный соус-маринад для говядины. Для приготовления маринада берутся два лимона, 100 г оливкового масла и пара щепоток морской соли. В посуде разводится подсоленное оливковое масло, а также свежеотжатый лимонный сок. По желанию в маринад можно добавить специи. Филе говядины кладут в посуду с этим соусом, обмакивают с двух сторон, сверху посыпают сушеным сельдереем. Лимонный сок сделает мясо более мягким, сельдерей – ароматным, а оливковое масло – вкусным. Если такое филе говядины пожарить на тефлоновой сковороде, то получится очень румяное мясо с золотистой корочкой.
Еще один способ замариновать говядину – замочить ее в вине со специями и медом. Для этого нужно взять красное или белое полусухое вино (желательно не крепленое, а натуральное) , любые специи, например, розовый и черный перец, а также липовый мед. Все компоненты смешивают друг с другом, слегка подогревают на плите, чтобы получилась однородная чуть густоватая масса, напоминающая по виду и запаху глинтвейн. Затем винный маринад снимают с плиты, остужают и наливают в эмалированную посуду, в которую затем можно будет положить куски говядины. А как обстоят дела с национальной кухней? Американские шеф-повара обычно замачивают куски говядины в домашнем кетчупе. Французы любят различные сливочные соусы, которые делают жесткое мясо тающим во рту. Итальянцы используют в своих заправках и маринадах оливковое масло.
Как сделать, чтобы говядина была мягкой? Самое главное – перед приготовлением того ил иного блюда нужно ее замариновать. Для заправки или маринада можно использовать любые ингредиенты – сливки, соевый соус, оливковое масло, лимонный сок, различные специи, травы и овощи. Еще следует готовить такое жесткое мясо, как говядину, на медленном огне в течение долгого времени. Тогда мясо получится нежным и тающим во рту. А некоторые повара замачивают говядину на несколько дней в различных маринадах! Они считают, что только так можно сделать говядину мягкой.
Говядина – один из основных продуктов гармоничного и полноценного меню современного активного человека. Существует много способов приготовления этого мяса для праздника, повседневной еды, для диетического и детского питания. Однако почти каждая женщина хотя бы несколько раз в жизни сталкивалась с неудачей в кулинарии – приготовленная говядина была жесткой и сухой, невкусной. Это всегда обидно, т.к. приготовление мяса требует времени, продуктов, усилий – и это все было истрачено напрасно! В этой статье мы обсудим, как сделать говядину мягкой, какие существуют приемы и продукты для этого.
Все рецепты приготовления мягкой говядины можно условно разделить на 3 группы:
- Приготовление запеканием целого большого куска.
- Приготовление антрекотов, стейков, лангетов и т.д. – мяса, нарезанного крупными ломтями.
- Приготовление мелконарезанного мяса – бефстроганов, азу, шашлык, мясо в горшочках и т.п.
Как сделать говядину мягкой, запекая целым куском
Для получения мягкой говядины, запеченной большим куском, используют несколько способов, выбор которых определяется самим мясом.
- Жесткое (старое) можно обмазать горчицей со всех сторон и выдержать 2-3 часа перед запеканием или жаркой. Горчица предотвратит исчезновение сока из мяса и ароматизирует его.
- Старое мясо, самое сложное в приготовлении, можно замочить в маринаде, который состоит из воды и 3 %-ого уксуса по 0,5 литра, 0,5 чайных ложек сахара, 1 чайной ложки соли, лаврового листа, гвоздики, ягод можжевельника по 2-3 штуки, черного перца молотого и горошком. Специи прокипятить в течение 10 мин, добавить соль, сахар, уксус, довести до кипения, охладить и отфильтровать. Залить маринадом говядину и выдержать в холодном месте 2-3 дня.
- Говядину средней жесткости можно промариновать в различных кислых маринадах на кефире, лимоне, винном и с различными специями. Маринад может быть холодным и горячим.
- На постном куске говядины со всех сторон надо сделать надрезы, в которые вставляют кусочки сала и кислых яблок. На кусок мяса, весом 800 г надо 50 г сала.
Подготовленное мясо можно запечь в духовке в фольге, рукаве, или открытое, предварительно обжарив в сливочном масле до образования корочки. Открытую говядину надо все время поливать выделяющимся соком.
Видео рецепт
Как сделать говядину мягкой, приготовив ее крупным кусками
- Ломти говядины нарезают только поперек мышечных волокон. Толщина кусков может быть от 1 до 3 см.
- Каждый ломоть надо положить в полиэтиленовый пакет и тщательно отбить по всей поверхности с двух сторон равномерными ударами деревянным молотком, так, чтобы волокна не порвались, а расплющились и толщина куска уменьшилась. Полиэтиленовый пакет защитит не только кухню от возможных брызг, но и предохранит мясо от потери сока.
- Затем каждый кусок надо надрезать по периметру на глубину 5-8 мм.
- Если есть сомнения в качестве мяса, его можно промариновать сухим или жидким маринадом в течение 1-2 часов в холодильнике. В качестве сухого маринада можно использовать мелкопорезанный лук в смеси со специями и небольшим количеством рафинированного растительного масла.
- Подготовленные ломти надо натереть солью и перцем и пожарить в панировке (сухари, яйцо) или обжарить на горячей сковороде и потушить в жаровне.
Видео рецепт
Как сделать говядину мягкой, нарезав ее мелкими кусочками
Для приготовления говядины кусочками с любым названием (подобное блюдо есть во всех национальных кухнях), ее надо порезать на ломти нужной толщины, отбить в пакете с двух сторон, при необходимости промариновать 1 час. Затем каждый ломоть надо нарезать на полоски или кубики, положить в жаровню и тушить на среднем огне 1,5-2 часа, добавив для каждого рецепта свои индивидуальные ингредиенты:
- – сметана;
- азу по-татарски – помидоры или томатный соус, соленые огурцы;
- классический гуляш – подлива из лука и обжаренной муки;
- говядина в горшочках – и овощи.
Для шашлыка из говядины мясо с небольшими прожилками жира надо нарезать порционными кусочками и промариновать. Чаще всего маринуют 1-2 дня слоями, чередуя его с луком, помидорами и специями и добавляют сухое , уксус или лимонный сок. Лучше всего это сделать в стеклянной посуде. При жарке его надо поливать маринадом.
Видео рецепт
Подведем некоторые итоги: чтобы сделать говядину мягкой, ее надо промариновать, отбить и при жарке сделать корочку, чтобы сок не вытекал. Однако, если есть сомнения в качестве мяса – оно не режется поперек волокон или очень старое, то его лучше сварить и сделать с мясом, картофельные котлеты или использовать для фарша и сделать котлеты, зразы, а как нарядное блюдо – галантин, потому что ничто не может отравить настроение так, как невкусное или испорченное блюдо, особенно в праздник.
Что вы готовите из говядины?