Международный день повара: истории самых известных шеф-поваров мира. Профессия повар: история и описание
Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать это древнейшая профессия. Первые блюда выглядели просто как обожжённые на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. Огнём люди пользовались как минимум со среднего палеолита, но это не были повара.
Опервых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит 2600-го года до н.э. Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить, что в более древних культурах Египта, Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей. Позже появились такие понятия, как санитарные нормы, регулирующие работу таких специалистов.…
История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная 2маслинка запекалась внутри голубя, голубь — в козленке, козленок – в овце, овца — в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка.
Десятки тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария. С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. В Древнем Риме происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки — великий повар Апиций. Повара Древнего Рима достигли неслыханной изощренности приготовлении блюд, некоторые из которых стоили целые состояния. От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища основа жизни, здоровья и благополучия. Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Молва присвоила Кулине имя десятой музы, 3которых до неё было девять. У римлян десятая муза так и называлась Кулинария. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название «кулинария» (от лат. culina кухня). В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов.
Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части. В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.
Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди. Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы.
Что касается кухонной иерархии а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников то первое место была отдано главному по мясу. Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто. В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи. У Тейлеванта, известного повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек.
А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда Второго работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10 000 человек, находящихся при дворе. Головокружительная цифра, демонстрирующая, что важно было не столько накормить, сколько продемонстрировать богатство.
Повар в России
Долгое время приготовление пищи было делом сугубо семейным. Ведала им, как правило, наиболее старшая по возрасту женщина в княжеской семье. Профессиональные повара впервые появились при дворах, а затем уже в 4монастырских трапезных. Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в. В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был «старейшина поваром» по имени Торчин, первый из известных нам русских поваров. Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров. Об этом свидетельствует описание одного из домов богача XII в., где упоминается множество «сокачий», т. е. поваров, «работающие и делающесъпотьмъ».
Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611-1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются народные кушанья щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие.
Однако, русские «кухари» много секретов позаимствовали от приехавших в Московию мастеров царьградских 5«мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства». Знакомство с греко-византийской кухней оказалось для нашей кухни весьма полезным. Не менее сильным было влияние на русскую кухню и наших восточных соседей Индии. Китая, Персии. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина «Хождение за три моря» (14661472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы. А книга Василия Гагары (написана в 16341637 гг.) раздвинула кругозор наших соотечественников. Они узнали о тех продуктах, которые употребляли жители Кавказа и Ближнего Востока.
Но не только практическими приемами приготовления блюд овладевали наши предки. Они задумывались и о сути происходящих при этом явлений. Очень давно овладели они тайнами приготовления дрожжевого теста, о чем упоминают летописи: монахи Киево- Печерской Лавры умели готовить долго не черствеющий заварной хлеб. Уже в XIXII вв. русским было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных «житиях». Так, широко были известны квасы житный, медвяной, яблочный, яшный и др. Наши предки прекрасно разбирались не только в тонкостях приготовления различных видов кваса, но и механизме действия закваски, дрожжей, о чем свидетельствуют многочисленные наставления древних.
Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня «корм»), в которых путники могли найти приют и пищу. Затем появились придорожные трактиры (от лат. «trakt» путь, поток) гостиницы с обеденным залом и кухней. В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. «restauration» восстановление). В России первая кулинарная книга «Поваренные записки» была составлена С. Друковцовым в 1779 г. Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 г. по инициативе профессора И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина.
Первая поварская школа в Европе появилась в XIX веке в Англии, затем кулинарные школы начали появляться и в других странах. Во Франции считалось, что обучаться поварскому делу надо с 6-7 лет, иначе повар не сможет быть по-настоящему искусным.
Хронология появления некоторых блюд:
- Примерно 10 тыс. лет до н. э. В рационе человека появились пиво и хлеб (пиво в бутылки разлили в 1568 году)
- Примерно 6 тыс. лет до.н. э. Появление творога и сыра.
- Примерно 3 тыс. лет до н. э. Люди научились варить суп.
- В 1500 году до н. э. Начато употребление шоколада.
- Плитка шоколада появилась лишь в 1849 году, а молочный шоколад — в 1875.
- Примерно в 1000 г до н. э. Впервые засолены огурцы.
- Примерно в 500 г до н. э. Приготовлена первая колбаса.
- В 490 г до.н. э. Сварены первые макароны. Первый кулинарный рецепт макарон с сыром записан в 1367 году. В 1819 году изобретены спагетти.
- В 4 веке до.н. э. Записан первый дошедший до нас рецепт салата (салат из белых бобов).
- 2 век н. э. Впервые приготовлены суши (японское блюдо из риса и морепродуктов).
- 15 век. Впервые изготовлены блины.
- 1487 год. Изобретены «хот-доги»hotdogs — булочки с сосиской, ставшие национальным блюдом американцев.
- 1621 год. Впервые создана технология производства «воздушной кукурузы» (попкорна).
- 17 век. В мировое меню вошел кетчуп 1739 год. Крекеры.
- 1756 год. Изобретен соус майонез.
- 1798 год. Появился лимонад (то есть газированный безалкогольный напиток).
- 1871 год. Записан рецепт говядины по-строгановски (бефстроганов).
- 1924 год. Замороженные продукты. Появление индустрии полуфабрикатов
- Ну и наконец о главном: 20 октября кулинары всего мира отмечают свей профессиональный праздник – День повара, который был учрежден конгрессом Всемирной ассоциации кулинарных сообществ в 2004 году.
Евгений Никифоров, шеф-повар и владелец кафе "Кайзен" и ресторана выездного обслуживания "Идеальный Фуршет" в Санкт-Петербурге
Большинство людей, приходящих в профессию повара, хотят стать шеф-поварами, а некоторые мечтают о собственном ресторане. Для достижения такой цели требуется прилагать больше усилий, чем просто трудиться на кухне от рассвета до заката, сталкиваясь с запарами, трудностями во взаимоотношениях с коллективом, низкой зарплатой и несправедливым, а порой и подлым отношением работодателей. К сожалению, часть из этих мечтателей сдаётся при первых трудностях в карьере и отказывается от своей мечты, не желая работать над собой. Это ответ на вопрос, почему не все повара становятся шефами. А в карьере, как в бизнесе, надо прилагать больше усилий, постоянно повышая свой уровень знаний и опыта.
Шаг первый: читать книги по кулинарии
Вне работы, когда у вас есть свободное время, обязательно надо читать книги по кулинарии — рецепт за рецептом, без разбора. Эти знания не запомнятся так, как мы привыкли запоминать то, что читаем, но вы сможете легко разбираться в разных кухнях, вам будут попадаться рецепты, которые захочется применить. И даже если вы считаете, что книга по кулинарии с рецептами австралийских бушменов никогда вам не понадобится в ресторанах Мурманска, то будете обладать знанием, которого ни у кого, кроме вас, нет. Теоретическая база создаёт ваше конкурентное преимущество среди поваров, независимо от необходимости применять эти знания.
Мне очень запомнилась книга «Кавказская кухня». Я перечитывал рецепт за рецептом и обнаружил большое количество рецептов одного и того же блюда, которые изменялись в зависимости от регионов Кавказа: в одних менялся один ингредиент, в других несколько, в некоторых один рецепт совпадал, но они отличались по названию. Знания из этой книги помогли мне разнообразить меню, когда это было необходимо, но самый большой плюс я ощутил при взаимодействии с поварами с Кавказа.
Когда я узнавал, откуда родом повар, я разговаривал с ним о блюдах его региона, потому что мне это искренне было интересно, контакт наладить было проще. Когда вы проявляете интерес к людям и их культуре, вы становитесь не только им ближе, но и получаете уважительное отношение.
Шаг второй: читать книги по управлению людьми
Читайте книги по управлению людьми. Это делать сложнее, так как некоторые из этих книг написаны специфично и даже довольно скучно. Но успешные люди тем и отличаются от всех остальных, что готовы делать скучные вещи для хорошего результата. И в данном шаге самое важное — применять и отрабатывать на практике все рекомендованные в книгах способы.
Многие повара на самом начальном этапе карьеры считают, что им сначала надо научиться готовить, что это и есть их цель, а управление вовсе ни к чему. Всё верно: надо научиться готовить, но это сегодня и это вы делаете на работе и во время работы. Но уже сейчас в ваш арсенал лучшего шеф-повара надо закладывать понимание об управлении.
На работе вы устаёте, и желание отдохнуть с друзьями в клубе может противостоять необходимости читать книги, тем более что результат от прочтения вы получите не скоро. Поверьте: результат будет скоро! Даже если вы не станете шеф-поваром из-за малого кулинарного опыта, то сможете применять знания на своих коллегах. Успешный результат управления можно описать одной фразой: люди хотят делать для вас то, что вы хотите, чтобы они делали.
Для начала могу рекомендовать книги Дейла Карнеги: их интересно читать и легко применять. Самое главное, что они на 100% применимы в жизни, а результаты можно получить за короткий срок. Видение результата подтолкнет вас к дальнейшему изучению.
«На работе вы устаёте, и желание отдохнуть с друзьями может противостоять необходимости читать книги, тем более что результат от прочтения вы получите не скоро. Поверьте: результат будет скоро!»
«Теоретическая база создаст ваше конкурентное преимущество среди поваров независимо от необходимости применять эти знания».
Шаг третий: устраивать самому себе тренинги
Тренируйтесь прямо сейчас, и все новые знания из книг обязательно применяйте на практике! Если изучаете рецепты, то ищите возможность их применить на кухне.
Во многих ресторанах ваши шефы будут саботировать ваши предложения о проработке каких-либо рецептов, и это нормально, ведь шеф мог уже испробовать этот рецепт ранее и ему неинтересно. А если вы предложите что-нибудь интересное, что он сам ещё не делал, то проработка может состояться только из-за его личных интересов — но по-другому и не бывает. Главное — не сдаваться после десятого и даже трёхсотого отказа. Возможно, экономика в ресторане не позволяет использовать продукты для проработки, тогда не пожалейте своих денег ради опыта: купите продукты и приготовьте. Воспринимайте этот процесс как обучение, а за хорошее обучение надо платить. Вы можете использовать новые рецепты для стафф-питания.
Прочитали вечером интересный способ влияния и управления — потренируйтесь над ним на работе. Это и полезно, и очень интересно. Незнакомые с практикой управления обычно на такие советы громко возмущаются, считая это, мягко говоря, неэтичным. Поэтому вам не стоит рассказывать о своих практиках коллегам. Не занимая руководящей должности, управлять людьми можно, только если вы нравитесь окружающим и они готовы для вас делать то, что вы хотите, чтобы они делали. По сути, управление — это наука и искусство, как стать хорошим человеком. Станьте хорошим коллегой!
«Управление — это наука и искусство, как стать хорошим человеком. Станьте хорошим коллегой!»
Шаг четвёртый: жертвовать зарплатой сегодня, чтобы получать больше завтра
Некоторые повара, встав на путь карьерного роста, работают в одной компании, в одном ресторане, с одной кухней. Чаще всего в ловушку узкой направленности попадают повара аутентичной кухни — например, японской. У меня есть друзья, которые по восемь лет трудились в японских ресторанах, дорастали до уровня шеф-поваров и в конце концов принимали решение поменять работу. Только японская кухня их уже не устраивает, но попасть в ресторан европейской кухни они могут только поварами, и даже — для начала — стажёрами. Им предлагают зарплаты стажёров и обычных поваров потому, что их знания японской кухни неприменимы в европейке. В итоге они не увольняются со старой работы, потому что им жалко терять две трети сегодняшней зарплаты, но уже не получают никакого удовольствия от работы.
Не надо тянуть с расширением своего кругозора и получения опыта в различных кухнях! Если вы уже пару лет отработали в одной кухне — например в итальянской, то увольняйтесь и идите изучать другую, даже если вы сейчас су-шеф, а в новом ресторане будете получать поварскую зарплату. Потеря в деньгах сейчас может доходить до 50%, но это ничто по сравнению с опытом, который вы получите и благодаря которому станете вне конкуренции среди других поваров при устройстве на следующую работу или когда перед вашим руководством встанет задача выбрать су-шефа или шефа из коллектива. Кто больше знает и может, тот и побеждает.
В моей практике был такой случай: я работал су-шефом в итальянском ресторане, получал хорошую зарплату, но в один момент перешёл работать в японский ресторан, чтобы изучить японскую кухню. Моя зарплата поваром в японском ресторане была в два раза ниже, чем су-шефом в итальянском. Я за два месяца наверстал потери и снова получал свою прежнюю су-шефскую зарплату, а когда уволился и оттуда, то в следующий ресторан прошел без конкурса как универсал итальянской и японской кухни с опытом работы су-шефа. Многие смеялись у меня за спиной, когда я уходил в минус по зарплате ради опыта, но я знал, что эти потери — это мои вложения в меня самого, в мои знания, это плата за обучение. Так я поступал неоднократно и даже с должности шеф-повара уходил работать простым поваром, чтобы научиться у хорошего шефа.
Я знаком с несколькими шеф-поварами, которые действовали так же: уходили с хороших должностей на более низкую зарплату, чтобы получить опыт работы, который, как они считали, им необходим. Один из этих шефов сейчас — бренд-шеф уже четырёх ресторанов в Санкт-Петербурге, и это уникальные рестораны сыроедческой кухни.
Все методики успешного карьерного роста, которые я рекомендую, отработаны на практике мной лично, моими коллегами и моими учениками. Результаты у всех разные в зависимости от целей. Кто-то уже су-шеф, другие работают шефами и бренд-шефами, у меня своё кафе и выездной ресторан. Всё это — благодаря упорному труду и постоянному самообразованию. Чтобы писать эти обучающие статьи, я специально читал книги по написанию текстов и статей, проходил тренинги по удержанию внимания текстом и вовлечению читателя в сюжет. А ведь мог бы сказать, как многие: «Я повар, просто люблю готовить, зачем мне всё это?»
В России образование поваров на очень низком уровне, а понимание, кто мы и зачем на кухне, вообще отсутствует. Многие работают поварами, чтобы обеспечивать себе постоянный заработок — для получения зарплаты. Но повар — это жизнь, которую надо прожить с удовольствием и достичь результатов, которыми можно гордиться!
Я верю, что повара России будут признаны лучшими в мире!
Мухтару Косбаеву 23 года. Он успел поработать в лучших ресторанах мира в Швейцарии, Америке, Швеции, Дании и стать шеф-поваром в Исландии. Мы поговорили с Мухтаром об образовании, работе на мировых кухнях и известных гостях.
О выборе профессии
Я родился в кыргызском городе Кара-Балта. Мама с папой приехали в гости к бабушке с дедушкой, и я родился там на два месяца раньше срока. Всю жизнь провел в Алматы: первые три года учился в небольшой частной школе «Арман», а с 4 по 11 класс - в 34 гимназии в Тастаке.
Когда я был маленьким, отец занимался ресторанами, но я почему-то думал, что он повар, и хотел быть, как папа. Со временем понял, что стать поваром решил из-за любви к еде и продуктам, которую мне привили бабушки и дедушки. Помню, как готовили омлеты и блинчики с бабушкой, у меня даже своя сковорода была. А мама учила делать солянку. Поэтому с семи лет я мечтал только об этой профессии.
Учеба в Швейцарии
Когда заканчивал школу, все еще хотел стать поваром, но не знал, куда поступать. Родители относились к этому, как к детской мечте. Поэтому на летних каникулах я нашел небольшую практику в ресторане Wamboo, который до сих пор находится на Толе би-Гагарина. Работал там пять дней в неделю с утра до ночи. Через некоторое время меня даже позвали на оплачиваемую стажировку. Папа увидел, как серьезно я к этому отношусь, и после мы уже вместе стали думать, в какой университет мне поступать.
Выбор пал на Culinary Arts Academy в Швейцарии. В 2013 году я окончил школу, сдал последние экзамены и уже через две недели начал обучение на первом семестре. Тогда я впервые поехал в Европу один.
Учеба в Швейцарии началась с осознания того, что отступать некуда. Надо оправдать доверие семьи и прежде всего отца, давшего возможность учиться. Чувствовал ответственность перед своей страной и народом, и это не просто красивые слова. Пока в кулинарной индустрии не так много казахстанцев, по каждому из нас судят о всей стране. Это поначалу очень давило, да и сейчас определяет мое отношение к профессии.
Во время обучения понял, что кулинария - искусство, путь к признанию в котором подразумевает постоянное обучение и ежедневную упорную работу. Талант - безусловная составляющая успеха, но годы добросовестного ремесленничества тоже много значат.
В академии я учился три года. Запомнилось высокое качество абсолютно всего в Швейцарии, педантичность и пунктуальность местных. Со мной учились студенты со всего мира, с разным бэкграундом, там появилось много близких друзей. И сейчас, если я захочу посетить любую страну, у меня обязательно найдется друг или знакомый, который там живет.
Пока в кулинарной индустрии не так много казахстанцев, по каждому из нас судят о всей стране
St. Regis Monarch Beach и Restaurant Frantzén
Устраивался во все места сам. Без протекции. Оттого и рассчитывать приходилось только на свои силы и трудолюбие. Поставил себе цель работать в Америке, считаю, что мысли материальны. Во время того, как планировал и искал работу в Америке, в университет приехали рекрутеры с отеля St. Regis. Старался задавать много вопросов во время их презентации об отеле. Я им запомнился, они пригласили меня на интервью. Собеседование прошло на ура, и через полгода уехал в Америку. С марта по октябрь 2015 года работал в St. Regis Monarch Beach в Калифорнии. Жил я на берегу океана в Orange County - самой богатой части штата.
В Америке мне очень понравилось: климат и стиль жизни были идеальными. Но с профессиональной точки зрения, европейские рестораны уровнем выше американских. Кстати, американцы привыкли к порциям, которые намного больше, чем в Европе. Также они требуют сервис на высшем уровне, хотя платят меньше.
Летом прошлого года я полетел в Гонконг, там решил сходить на ужин в ресторан «Амбер», у которого две звезды Мишлен (Прим.ред . - мировой рейтинг ресторанов). Когда зашел на кухню к одному из известных шеф-поваров мира - Ричарду Эккебусу, увидел Марию - девушку из России, с которой мы вместе учились в Швейцарии. Шеф был удивлен, что мы знаем друг друга. Через несколько месяцев Ричард Эккебус прилетел в качестве шефа-гостя на pop-up ужин в ресторан Frantzén. В то время я как раз проходил там стажировку, и он узнал меня. В такие моменты понимаешь, что мир тесен.
В мае 2016 года я начал работать в Исландии. Однажды в Рейкьявик приехал шеф-повар лучшего ресторана Швеции Frantzén - у этого заведения три звезды Мишлен. Мы познакомились, а через некоторое время я узнал из его поста в инстаграм, что он ищет стажеров в новый ресторан. Отправил резюме, и, несмотря на жесткий отбор, меня приняли. Проработал во Frantzén четыре месяца, получил огромный опыт. В таком ресторане ты начинаешь делать все идеально. Ты должен выглядеть чисто и опрятно, должен быть подстрижен; если режешь бумагу, делай это безукоризненно.
Швеция помогла многое переосмыслить. Прозрачная свежесть и чистота северного неба и моря подразумевала такие же продукты на столе. Я убедился в этом на кухне ресторана Noma. На кухни Noma и Frantzén сложно попасть, потому что работодатели ищут не столько исполнителей, сколько единомышленников. Можно показать класс в ремесле, но намного труднее прикинуться разделяющим убеждения.
Во Frantzén мы работали не как коллеги, а как семья. Когда я там стажировался, у ресторана еще не было ни одной звезды Мишлен, но, когда уходил, был уверен, что они получат все три. Так и произошло .
Златан Ибрагимович, король и королева Швеции и Натали Портман
Во время работы мне доводилось встречать известных людей. Например, когда я стажировался в ресторане Frantzén, его посетил футболист Златан Ибрагимович. Еще у нас на ужине побывали король и королева Швеции с толпой охраны. Было интересно, когда приходили гости из России: однажды у нас был актер и ведущий Александр Рапопорт. Россияне всегда удивлялись, когда я подходил к ним и начинал говорить на русском, мол - вау, парень из Казахстана и в таком ресторане.
А в Исландии я, сам того не зная, говорил с Натали Портман. Я тогда только начал работать, пошел из кухни в прачечную забрать полотенца. Спускался по лестнице и в коридоре встретил девушку в халате отеля. А с гостями же всегда здороваешься, и мы поболтали минуты три. Сказал коллегам, что встретил красивую девушку, похожую на Натали Портман. А они мне отвечают: «Дурак, это она и есть. Она здесь несколько дней отдыхает со своей семьей».
Россияне всегда удивлялись, когда я подходил к ним и начинал говорить на русском, мол - вау, парень из Казахстана и в таком ресторане
Дания
После Швеции я вернулся в Исландию, а через месяц мне посчастливилось попасть в один из лучших ресторанов мира - Noma в Дании. На самом деле, я не знал о наборе в Noma, просто очень хотел туда попасть и постоянно писал им на почту. И когда они набирали стажеров, мне помог пройти мой опыт в ресторане Frantzén. Я отправлял им документы, резюме, отвечал на вопросы, и через четыре месяца со мной связались и спросили, действительно ли я был во Frantzén и попросили контакты шефа. После этого, несмотря на то, что там было еще несколько этапов, мне сказали: «Добро пожаловать в команду Noma, вы приступаете в феврале».
В Noma я работал по 18-20 часов в сутки. Здесь понял, что если ты чего-то хочешь, развиваешься и трудишься не покладая рук, то все обязательно получится. Когда в 2013 году я прилетел в Европу, то и думать не мог, что попаду в Noma и буду работать с Рене Редзепи - шеф-поваром, который его создал. Но спустя пять лет я готовил с ним на одной кухне. Мы даже вместе копались в земле, когда готовились к открытию нового ресторана. А где увидишь, как владелец лучшего ресторана в мире вместе с сотрудниками работает в саду. Он еще всегда смеялся и спрашивал, все ли в Казахстане такие энергичные.
Стажировка в Дании меня изменила, я стал уверен в себе и своих способностях, осознал, чего действительно хочу. И когда мне предложили работу в Noma, я отказался. Не потому, что стал самовлюбленным, а просто понял, что это не мое место. Кстати, здесь я приготовил свое самое необычное блюдо - соус песто с добавлением древесных муравьев. Это может звучать противно, но на деле очень вкусно.
Silfra Restaurant
В 2014 году во время учебы я познакомился с шеф-поваром из Исландии. Он пригласил на практику, но у меня тогда уже был подписан контракт с Америкой. Мы встретились через год в Швейцарии, он повторил свое предложение. Уже получив опыт в Америке, я сказал, что приеду только на работу, не на практику. Он согласовал детали с HR-отделом, через две недели меня пригласили на официальную позицию. Сразу после окончания учебы я отправился в Исландию в Silfra Restaurant при ION Luxury Adventure Hotel. А с июля этого года стал шеф-поваром.
Мой рабочий день начинается в 11 часов утра, а заканчивается в 12 или в час ночи. Если до работы мне никуда не нужно, то выезжаю в 10:15. Несколько раз в неделю стараюсь ходить в зал, в такие дни встаю в семь утра, тренируюсь пару часов, а потом еду на работу.
Бывают дни, когда до начала рабочего дня нужно забрать продукты у поставщиков. Например, молоко, овощи и свежую рыбу закупаю через каждые два дня. Потом приезжаю на работу, сразу смотрю лист гостей на день: у кого какие аллергии, назначены ли встречи, появились ли изменения. Затем иду на кухню. Если была смена до, проверяю, все ли чисто и включены ли холодильники.
До того как иду переодеваться, говорю с командами, которые готовят завтрак и сидят на ресепшене, потому что сейчас я не только шеф-повар, но и ответственный за весь ресторан, можно сказать, F&B менеджер (Прим. ред. - Food and Beverage Manager). После этого мы разбираем полученную продукцию. Далее изучаю лист заготовок. Если успеваю закончить до двух часов дня, могу уйти в офис и поработать над документами, сделать заказы. К часу мы готовим еду для сотрудников, к двум заканчиваем сервисный обед и закрываем ресторан. Прибираемся, продолжаем делать заготовки. В шесть вечера ресторан снова открывается. Последний заказ подаем где-то в десять вечера и убираем кухню. Потом я иду делать заказы на следующий день и еду домой. Но это спокойный рабочий день, когда все хорошо, нет непредвиденных обстоятельств и ничего не ломается.
Кухня
Меню стараюсь менять 3-4 раза в год. В первую очередь руководствуюсь сезонами: что сейчас самое свежее и будет выглядеть уместно в меню. Например, летом я ввел десерт из клубники, геля из базилика и лимонного сока, с базиликовым мороженым и с чипсами из листьев базилика. Сейчас стараюсь сделать какой-нибудь торт: в холодное время года можно попробовать что-то и потяжелее. Все меню сразу не меняю: могу начать с закусок, в другой день ввести новые десерты, а потом основные блюда.
Во время готовки всегда обращаю внимание на свежесть продукта, простоту и натуральность. Я никогда не подам блюдо, которое покажется пресным. Еще для меня важно, чтобы на кухне все было чисто и организовано. Бывает очень тяжело, после работы обычно лень что-то убирать, часто хочется оставить на завтра. Но я всегда заставляю себя делать все сразу. И всех своих подчиненных мотивирую работать в том же ритме.
Моя работа в Исландии во многом основывается на опыте, полученном в Скандинавии. Прежде всего в поиске коллег отдаю предпочтение единомышленникам, для которых кулинария - путь к достижению цели, такой же неуловимой, как аромат и такой же ощутимой, как вкус готовящегося блюда.
Общаться с гостями выхожу не слишком часто. Это не так, как в кино, что подходишь к каждому столику и разговариваешь со всеми гостями. Я выхожу, только когда у гостей возникают вопросы.
О сложностях и жизни в Исландии
Я рад, что профессия повара становится популярной, но, как правило, у большинства неполное представление о том, как все происходит. Ты много работаешь: 12 часов в среднем, а в таких ресторанах, как Noma - 18-20 часов. Приходишь домой - твои друзья или родные уже спят, уходишь на работу - еще спят. Еще это не самая высокооплачиваемая работа. Чтобы достичь вершины, стать шеф-поваром, люди должны пахать не за самую высокую плату. Это очень тяжело физически и морально, но мне нравится, я люблю свою работу. Здесь каждый день не похож на предыдущий, бывают разные гости, новые знакомства, всегда что-то происходит, это весело.
Самый стрессовый опыт - практика в отеле Цюриха Radisson Blu. Я тогда работал на холодной станции, нас было трое человек: Chef de Partie (Прим. ред. - шеф-повар станции), просто повар и я - практикант. Так вышло, что chef de partie повредил спину и его не было две недели, а повар ушел в отпуск. Я тогда впервые работал по 12-14 часов в день. Потом повар вышел из отпуска, проработал день, и его уволили. В итоге я остался за главного на месяц. В отеле около пятисот комнат, он ориентирован на бизнес-клиентов. Это, конечно, очень классный опыт, но поначалу было тяжело работать одному, делать заготовки. А потом пришло осознание, что это моя первая работа в Европе, я простой парень из Казахстана, а передо мной уже такая большая ответственность.
Приходишь домой - твои друзья или родные уже спят, уходишь на работу - еще спят
В нынешнем ресторане я тоже сталкиваюсь с небольшими трудностями: например, тяжело найти персонал, потому что отель находится в 40 минутах от города. Когда получил повышение, сотрудники постарше не воспринимали меня всерьез. Возникал языковой барьер в общении с поставщиками и разными компаниями.
Сейчас с персоналом уже гораздо легче. Я не просто раздаю указания, а стараюсь помочь, дать совет. Люди слушают меня, работают, потому что знают, что если надо, всегда выйду на работу, если кто-то заболеет - заменю. Когда меня назначили управляющим, сразу постарался договориться, чтобы персоналу повысили зарплату.
С большими сложностями я не сталкивался, всегда легко адаптируюсь. Был единственный момент, когда хотелось все бросить и вернуться в Казахстан. Я тогда работал в Швеции, потом приехал в Исландию на месяц, полетел в Данию и так устал за год, что хотелось уехать домой. Лето в Исландии было ужасно холодным, а работа не заканчивалась. Но потом подумал - рано еще, меня только повысили. Лучше поработаю, наберусь опыта, а потом вернусь.
Oreste Mancini
44 года, шеф-повар ресторана L’Olivo отеля Rixos President Astana
Стаж работы - 27 лет
ПУТЬ К ПРОФЕССИИ
Вся моя семья работает в эт ой сфере. Когда вы выросли в семье, где все работают поварами, это облегчает выбор профессии.
Я начинал работать в бистро и мне понравилось. В течение последующих трех лет я стал больше интересоваться кухней. Я был в разных странах, включая Колумбию, Кувейт, Украину, и вот теперь я здесь. Страна, которая мне больше всего понравилась после Италии - Украина. Мне полюбились жители, архитектура, и место, где я работал, город Харьков.
О СПЕЦИФИКЕ И СЛОЖНОСТЯХ
Шеф-повара работают круглые сутки, даже по праздникам . Но когда работают все, у меня бывает выходной.
Если говорить об особенностях нашей профессии, конечно, здесь важна креативность и страсть к своему делу. Но эти качества, я считаю, достаточно распространены и в других профессиях. Мы работаем для того, чтобы делать людей счастливыми, чтобы на выходных они приходили к нам и получали удовольствие от этого. И я считаю, что это то, чего вы не сможете найти на другой работе.
Чтобы стать шеф-поваром нужно освоить базовые техники приготовления простых продуктов, например, как готовить картофель. Когда вам посчастливилось стать шефом, ваша работа состоит в том, чтобы обучить этому персонал. Мы здесь для того, чтобы учить их готовить правильно, а не для того, чтобы все время готовить самим. Также, необходимо составить меню, назначать самых сильных на позиции поваров, ознакомить их с правилами кухни.
Нужно разговаривать с клиентами, так как иногда они бывают недовольны. Иногда вы не можете проводить со своей семьей столько времени, сколько хотите. Повара должны работать минимум 12 часов, даже если вы очень хороший шеф-повар, 14 часов работы будет недостаточно.
Я стараюсь знакомить людей с настоящей итальянской кухней. Так как я работаю в итальянском ресторане, я бы хотел готовить только традиционно итальянские блюда. Я вырос в стране, где не используют майонез, а здесь он очень распространен. И когда люди приходят в итальянский ресторан, где используют майонез, то начинают думать, что это и есть настоящая итальянская кухня.
К примеру, очень известный салат «Цезарь». В Италии вы не найдете ни одного заведения, где его подают, так как это не итальянское блюдо. А тот рецепт, по которому сейчас готовят салат «Цезарь» пришел из Нью-Йорка, где со временем он изменился, и к итальянской кухне не имеет никакого отношения. В меню моего ресторана вы даже не найдете этот салат. Конечно, только если меня не попросят приготовить его. Также в меню нет блюда «Феттучини Альфредо с курицей», которого, в принципе, не существует.
Один из моих друзей рассказал мне, что в Астане есть «итальянский» ресторан, который при этом не является традиционным . Я бы хотел поработать там шеф-поваром и ознакомить их с настоящей итальянской кухней. Здесь вы не найдете итальянский ресторан, где добавляют в блюда соус, потому что местные хотят адаптироваться под предпочтения жителей страны. Я же думаю наоборот.
Самая главная проблема связана с готовкой хороших блюд, так как у каждого человека свои предпочтения и вкусы. При заказе блюд, например, говядины, гости ожидают сочное мясо под вкусным соусом. Но иногда их ожидания не совпадают с тем, что написано в меню и с поданым блюдом. Для меня самое главное, чтобы клиенты остались довольными. Поэтому, я стараюсь красиво подать блюда, используя современные технологии, при этом придерживаясь традиций. Я считаю, что мы все с самого рождения привыкли есть традиционную, домашнюю еду, поэтому я стараюсь сохранить этот вкус в своих блюдах.
ОБ ОЖИДАНИЯХ
По мере того, как шло время, и менялась мода, мои вкусы изменились. Но это касается только подачи блюд, а не самих рецептов. Люди тратили много времени, чтобы придумать рецепт вкусных блюд, и моя задача в том, чтобы красиво их сервировать. Я никогда не буду менять рецепт, который был придуман много поколений назад. Если бы мы говорили с дизайнерами о моде, то, скорее всего, они сказали бы, что хотят сохранить моду 70-х и 80-х.
Сейчас существует много телевизионных программ про готовку. И я хотел бы посоветовать тем, кто начинает работать в этой сфере, не смотреть телевизор, так как это неправда, не реальность. Работа шефа очень сложная. Больше половины из тех, кто работает в этой профессии, не имеют собственной семьи, так как занимаются тем, что строят свою карьеру.
О ГЛАВНЫХ КАЧЕСТВАХ ШЕФ-ПОВАРА
Нужно быть стрессоустойчивым, так как это тяжелая работа. Вам необходимо не только готовить качественные блюда, но и готовить их быстро. Например, пришел новый клиент и заказал только салат, а в это время работа на кухне уже кипит, люди заказали другие блюда, поэтому нужно стараться как можно быстрее обслуживать посетителей. В моем ресторане клиенты ожидают заказа около 10 минут. Важно научить своих сотрудников правильно все рассчитывать и организовывать.
Шеф-повара должны быть немного сумасшедшими, креативными - это позволяет мыслить нестандартно. Эта черта проявляется во мне, когда я готовлю.
С Димой мы познакомились в ресторане на Лиговском проспекте, где он был поваром, а я, будучи студенткой второго курса института, подрабатывала официанткой. Год спустя в тех же ролях мы встретились в ресторане Zimaleto, и вот уже 10 лет вместе. В начале отношений Дима довольно часто готовил для меня, и было вкусно абсолютно все. Помню, как он варил сибас в молоке в коммуналке, где мы снимали комнату, под восторженные вздохи соседок. Сейчас Дима работает шесть дней в неделю по 12 часов, поэтому любое время, проведённое им дома, невероятно ценно для меня и сына. Правда, дома он готовит крайне редко, и в выходной день мы вместе ходим в чужие рестораны. Хотя, недавно они дома пекли с сыном печенье, но это была разовая акция. Я же готовлю довольно посредственно, сын предпочитает бабушкину еду.
Когда Дима открывает новый ресторан - выходных не будет несколько месяцев. Но все не так плохо, случаются и отпуска, в которых посещение заранее выбранных и забронированных ресторанов является обязательной программой. На отдыхе Дима ещё и готовит, что не может не радовать нас - главных поклонников его творчества.
15 лет назад мы с Володей познакомились на дне рождения нашего общего друга, с которым мы жили в одном общежитии в Москве. Причем день рождения был организован у Вовы дома - он среди нас был единственный с квартирой. Друзья говорили Вове, что я ненормальная, и ко мне лучше не подходить, но уже на следующий день он позвонил мне на работу, пригласил в кино и сразу положил трубку. Потом меня долго спрашивали, что нужно было сделать, чтобы я вот так сразу согласилась пойти на свидание. Наверное, не оставить мне выбора. Кстати, потом этот друг с Вовой не разговаривал года три.
В володины рестораны я хожу нечасто - для него это работа, и мы не хотим проводить выходные на работе. Иногда он приносит детям домой с работы вагаси, но чаще всего приходит очень поздно, когда мы уже спим. Мы всегда ждём выходного, это то время, когда у Владимира есть возможность приготовить только для нас. А обычно дома готовлю я: детям нравится каша без молока и сахара, а Владимиру - мои запечённые утка или гусь. Поклонниц володиных я фактически не вижу, за соцсетями не слежу - некогда. Но честно говоря, я совершенно спокойно к этому отношусь. Я ему доверяю, если он со мной, значит, он этого хочет. И вообще хорошо, когда муж имеет дело, которое приносит ему радость.
Екатерина Ерошенко, жена Сергея Ерошенко («Честная кухня», «Федя, дичь!», Москва)
Познакомились мы с Сергеем 8 лет назад в ресторане «Кавказская пленница», куда я приехала обсудить с директором детали контракта, а Сергей, проезжая мимо, решил заехать к другу-директору на обед. Он присоединился к нашему разговору и глаз с меня не сводил. Следующая наша встреча состоялась через 4 месяца и стала судьбоносной - проговорили много часов за чашкой кофе, а, расставаясь, поняли, что хотим быть вместе. Муж готовит дома очень редко, только по особым случаям, балует меня своими гастрономическими шедеврами: крабом, чилийским сибасом, осьминогом. Готовлю только я. Без лишней скромности скажу, что готовлю очень хорошо, от омлета до невероятно вкусного печенья по старинному рецепту. Наши дети очень любят поесть - больше всего папину яичницу и мою лазанью!
Работа Сергея для нашей семьи - это потеря, она занимает все его время, буквально 24/7. Даже в единственный выходной он работает по телефону и все контролирует. Но для гостей ресторана большая удача, что шеф всегда на месте. Можно попробовать приготовленные лично им блюда, поообщаться, много гостей стали его близкими друзьями. Сергей делает людей счастливей, и это хорошее дело.
Юлия Лоренцини, жена Кристиана Лоренцини (Christian, Buono, Москва)
13 лет назад я училась в университете и подрабатывала в казино. Там был ресторан, куда Кристиана пригласили поставить итальянскую кухню, которая в те времена становилась популярна - так мы и познакомились. Супругой Кристиана быть очень хорошо! Он любящий и заботливый муж. Часто, просыпаясь утром, я нахожу готовый завтрак на столе: блинчики, бутерброды, фруктовый салат. Он постоянно готовит дома, очень любит экспериментировать. Однажды он мне приготовил мясо медведя, а в другой раз пришел домой с филе крокодила. Я, конечно, готовлю каждый день. Спагетти Болоньезе получаются у меня практически идеально! Но дети все равно предпочитают папину еду.
10 лет назад моя подруга предложила мне познакомиться с парнем - «таким же, как я», но встречаться мы стали только через полгода после первой встречи. Денис тогда работал поваром в журнале «Гастрономъ», и я предложила ему сделать визитки, на которых написала «Денис Крупеня. Шеф-повар». Он очень возмущался: «Какой же я шеф…». Я помню первое блюдо, которое он приготовил для меня - это был персиковый тарт татен. Сейчас дома он готовит редко, только если есть повод и настроение. И есть только одно блюдо, которое я делаю лучше него - детский компотик из сухофруктов моей бабушки.
До рождения детей мы жили в Москве (я коренная москвичка), но с их появлением ощущение города изменилось: этот город хорош для работы, но не для того, чтобы растить детей. Учитывая их интересы, я переехала на дачу, а Денис остался в городе, и вместе мы проводили лишь один день в неделю. И так длилось три года. Это была довольно непростая ситуация. Поэтому, когда три года назад поступило предложение переехать в Сочи, мы очень обрадовались! Первое время было сложно, конечно, без знакомых, бабушек, дедушек и детского сада, но сейчас все отлично.
Марина Каролиду, жена Алексея Каролидиса (ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ, Москва)
В истории нашего знакомства не было каких-то мистических совпадений или необычных ситуаций, все просто, нас познакомили друзья. Мы просто вращались в одной тусовке, знали друг о друге, множество раз случайно пересекались, здоровались и не более того. И вот, однажды, звезды сложились так, что пересеклись мы не случайно. Ну, а дальше всё в лучших греческих традициях - рассказы о мифах Древней Греции, гастрономические поездки в Грецию и, конечно, большая греческая свадьба! Вместе мы уже девять лет. В основном дома готовлю я, но, иногда, по праздникам, муж нас балует своими фирменными ребрышками ягненка на углях или греческой рыбой. Я с детства не ела рыбу, всегда считала, что это не вкусно. Везде и всегда я отказывалась от рыбы, и на вопрос в самолете «курицу или рыбу?», я отвечала «курицу». Все это длилось до того момента, пока Леша не приготовил мне греческую дораду. Только тогда я поняла, сколько же я потеряла в этой жизни. Я, честно говоря, ни разу не готовила на гриле, даже не знаю, как правильно разжечь угли, поскольку считаю это исключительно мужским занятием. Зато я с тестом всегда на «ты», поэтому любая выпечка и особенно торты - это мои коронные блюда.
Сама по себе профессия ресторатора, как и любая другая профессия, имеет свои особенности, плюсы и минусы. Так сложилось, что все минусы ложатся на плечи Леши, ну, а плюсы, конечно же, на мои хрупкие плечи. Поэтому моя самая тяжелая и ответственная работа - это дегустация нового меню. Бывает даже так, что и без вина не обойтись, но я совсем даже не против.
У каждого члена семьи есть свое коронное блюдо, которое нравится моим детям больше всего. Я считаю, что еда, приготовленная с любовью близкими людьми, остается в детских воспоминаниях чем-то особенным. Кто из нас не вспоминал «мамину пасту» или «бабушкины пирожки» из детства? Иногда прям ностальгия берет, и начинаешь искать записи в старых тетрадках, обзванивать родственников и восстанавливать семейные рецепты.