Как приготовить закарпатский бограч на костре. Бограч по-закарпатски для большой семьи: пошаговый рецепт
Если вам посчастливилось бывать в Закарпатье, то без сомнения, вам удалось отведать гордость местной кухни - бограч. Его приготовление здесь возведено в гастрономический культ. Этот венгерский гуляш превосходно готовят в каждом уважающем себя заведении. Бограч по-закарпатски, сваренный на открытом огне, по популярности конкурирует в украинском Закарпатье с любимыми в народе шашлыкам.
С ароматным дымком, узнаваемой ноткой мадьярской паприки, это вкуснейшее и питательное блюдо заменяет местным жителям первое и второе. Вернее сказать, оно является той золотой серединой, которая соединяет достоинства первых и вторых блюд в одной тарелке.
Секреты вкуса
Мадьяры говорят, чтобы приготовить традиционный бограч по-закарпатски, нужно два непременных атрибута: толстостенный казан и открытый огонь. Понять все нюансы визитной карточки закарпатской кухни поможет небольшой экскурс в историю.
Первые упоминания о пастушьем супе встречаются в эпосе кочевых племен венгров задолго до новой эры. Бограч - это незамысловатая еда, которую пастухи готовили в полевых условиях. Основными ингредиентами служили продуктовые припасы: сушеное и растолченное в порошок мясо, щедро сдобренное найденными по дороге лесными грибами, корешками и травами.
Дословный перевод с венгерского известного нам с детства гуляша - «мясо по-пастушьему». На протяжении трех тысячелетий гуцулы варили мясо в походных котелках (bogracs). Они и дали название национальному блюду.
Современные варианты древнего бограча основаны на базовой рецептуре, позаимствованной из «Малой венгерской поваренной книги» Гунделя. Ее обязательное условие - обилие разнообразных мясных продуктов, которые должны доминировать над прочими ингредиентами. Помните, что бограч по-закарпатски - блюдо для настоящих мужчин, которым не нужно следить за фигурой, наоборот, калорий им требуется как можно больше. Пастуший народ добавлял в него все, что было под рукой. Главное, чтобы получилось посытнее.
Если сварить такое блюдо в котле во время пикника, то им можно досыта накормить компанию из 7-10 человек (в зависимости от аппетита). С неменьшим успехом закарпатский гуляш можно приготовить в домашних условиях.
Без чего нельзя обойтись
Основа богача по-закарпатски - разнообразное мясо и копчености: говядина, телятина, сало с мясными прожилками. Отлично подойдет сочная лопатка, грудинка, наваристая рулька, бекон, домашние колбаски. Пряности, без которых нельзя обойтись - красная паприка, острый перчик и чеснок. Количество и виды овощей варьируются в зависимости от их наличия и личного вкуса.
Продуктовая корзина в расчете на казан 7-8 л:
- Говядина, телятина, свинина - по 500 г.
- Сало - 150 г.
- Копчености - 250 г.
- 2 стручка болгарского перца.
- 6 средних клубней картофеля.
- 2 томата.
- 4 луковицы.
- 2 средние морковки.
- Головка чеснока.
- Перец чили - 1 шт.
- Зелень (петрушка, укроп) - 300 г.
- Паприка сладкая - 2 ст. л.
- Тимьян - половина чайной ложки.
- Красное вино сухое - 150 мл.
Для чипеток (клецки):
- Яйцо - 1 шт.
- Мука - 4 ст. л.
Готовим пошагово бограч по-закарпатски: рецепт с фото
- Нарезаем мясо кубиками по 2-3 см, лук - полукольцами, овощи - брусочками.
- Берем глубокую толстостенную кастрюлю или чугунный казан. Раскаляем его на плите и на дно отправляем тонко порезанное домашнее сало.
- В растопленном жире поджариваем нарезанный лучок до золотистого цвета.
- Уменьшаем огонь и добавляем к луку щедрую порцию паприки, нагреваем около минуты. Это один из самых ответственных этапов в приготовлении бограча по-закарпатски. Надо внимательно следить, чтобы паприка впитала весь жир. От этого зависит яркий цвет и характерный вкус блюда, поэтому нужно интенсивно перемешивать содержимое кастрюли.
- Прибавляем к луку мясо, пару минут жарим, чтобы оно подрумянилось
- Подливаем воду, чтобы она до краев покрывала мясо. Доводим до кипения, затем уменьшаем огонь до минимального. Солим, оставляем тушиться на 1,5-2 часа, периодически помешивая.
- Пока готовится мясо, займемся чипетками.
Небольшие плоские клецки делаются из простого бездрожжевого теста. Необходимо разбить в муку яйца и замесить крутое тесто. Если яйца крупные, добавляем еще немного муки, чтобы достичь нужной консистенции. Тесто можно сформировать в виде колбаски и отщипывать от нее небольшие кусочки по 1 см. Чипетки слегка посыпаются мукой, немного подсушиваются, пока варится бограч, а потом отправляются в общий котел. После варки они увеличиваются в объеме, так что достаточно будет 30-40 штук на кастрюлю.
- Когда мясо готово, освобождаем его от косточек.
- Приступаем к закладке овощей. Сначала отправляем в посуду нарезанный картофель. Через 15 мин прибавляем кубики моркови, помидоров, толченый чеснок, горький и сладкий перец, тимьян.
- Пора положить в бограч по-закарпатски порезанные копчености. Они придадут ему колоритный привкус дыма.
- Снимаем пробу. Если требуется, досаливаем бограч по вкусу.
- Через полчаса закладываем в гуляш чипетки. Они готовятся не более пяти минут.
- Когда клецки всплывут на поверхность бульона, режем зелень и смешиваем с гуляшом (ее должно получиться достаточно много).
- В заключение вливаем красное вино, доводим до кипения и хорошенько все перемешиваем.
Легендарный бограч готов украсить ваш стол и наполнить дом ароматами закарпатской кухни.
Бограч по-закарпатски в мультиварке
Любители этой универсальной кухонной техники без труда адаптируют к ней приведенный рецепт. Чаща мутиварки идеально воспроизводит в домашних условиях казан, бограч получается в ней не менее вкусным, чем в печи.
Пошаговое приготовление
- На масле обжариваем лук на режиме «Жарка». Перемешиваем с паприкой.
- Добавляем мясо, готовим еще 10 мин.
- Переключаем мультиварку на режим «Тушение». Доливаем воду, чтобы она полностью покрывала содержимое. Солим, выставляем время на 1 час.
- Готовим чипетки как обычно.
- По истечении времени закладываем нарезанные овощи, копчености, добавляем специи. Тушим еще 30-40 мин.
- При необходимости доливаем воду и закладываем чипетки.
- Через 5 мин. в чашу засыпаем зелень, вливаем вино и ставим на режим «Томление» на 30 мин.
Альтернативные варианты блюда
Освоив базовый рецепт, можно смело приступать к гастрономическим экспериментам на основе гуляша. Не бойтесь менять виды мяса. Не менее вкусен бограч с бараниной, копченой птицей или сардельками. В качестве овощного компонента отлично подходит лечо и другие заготовки на основе болгарского перца. Вместо помидоров можно брать томатную пасту.
Можно менять и консистенцию блюда: уваривать его до более густого состояния. А тем, кто любит побольше жидкости в супе, не возбраняется увеличить количество воды. В некоторых рецептах картошка заменяется крупной красной фасолью. Ее следует предварительно замочить, сварить и добавить после готовности мяса. Так бограч по-закарпатски получится еще натуральнее, ведь в 15-16 веках картофель в него не добавляли.
Если возиться с тестом не хочется или не достает времени, можно заменить чипетки крупными макаронами. В папричном соусе они станут аппетитного красного цвета и пропитаются ароматами мяса и специй.
Если говорить о приправах, то важно сохранить венгерскую паприку. Без нее бограч по-закарпатски потеряет свою изюминку. В остальном фантазия ограничена лишь личными предпочтениями. Можно использовать вместо тимьяна тмин, добавлять розмарин, гвоздику, чабрец, лавровый лист. Пикантной кислинки гуляшу придадут барбарис, ягоды клюквы или брусники...
Чтобы раскрыть весь его непередаваемый колорит, подавайте гуляш в больших глубоких тарелках с пылу с жару. Можно сдобрить бограч щедрой порцией домашней сметанки, посыпать свежей зеленью. Не забудьте пригласить к столу родных и друзей, ведь это блюдо предназначено для большой компании!
Бограч (bogrács – котелок) – это венгерское блюдо, которое традиционно делается в котелке. Отсюда и его название. Это кушанье представляет собой своеобразный суп-гуляш, который готовится с большим количеством острых специй. Основной «фишкой» яства так же является включение в состав чипетке – клецок из кусочков щипаного теста.
В среднем калорийность составляет около 150 ккал на 100. Эта цифра может варьироваться в зависимости от жирности мяса. Рассмотрим пошагово и с фото, как приготовить бограч самостоятельно дома на плите или на костре в походных условиях.
Закарпатский бограч на плите
Не всегда можно зимой выехать за город, поэтому бограч по закарпатски можно приготовить в домашних условиях. Но если вы живете в частном доме с печкой, блюдо получится на славу. Используйте при готовке чугунок или котелок средних размеров, или чугунную утятницу. Если вы готовите на плите, возьмите эмалированную или алюминиевую кастрюлю.
Состав продуктов:
- Крупные луковицы, помидоры, болгарский перец и морковь – по две штуки;
- Одно яйцо;
- Баранина, телятина или свинина – 0,5 кг;
- Лечо – четыре больших ложки;
- Чеснок пять зубчиков;
- Картошка – 6 штук;
- Стакан муки;
- Свиной жир или смалец – 100 г;
- Красный жгучий перец и тмин – по 0,5 маленькой ложки;
- Полусладкое красное вино – три столовых ложки;
- Петрушка, укроп – пучок;
- Черный перчик и сладкая паприка – по одной чайной ложке.
Схема приготовления:
- Берем сковороду и растапливаем на ней жир или смалец. Выкладываем в нее резанный лук и тушим до прозрачного состояния;
- Промываем мяско и нарезаем на небольшие кубики. Кладем в сковородку с луком и присыпаем паприкой. Обжариваем при постоянном помешивании;
- Вымытую и почищенную морковку режем на кубики, выкладываем к мясу. Тушим где-то 10 минут, перемешиваем;
- Помидоры обдаем кипятком и снимаем кожицу. Нарезаем и кладываем в посуду, в которой готовится зажарка с мясом. Далее туда же прибавляем нарезанный болгарский перец;
- Кладем лечо, перец и соль, тушим еще 10 минут;
- Если мясо с зажаркой готовилось в сковородке, перекладываем его в емкость с высокими стенками и вливаем полтора литра кипятка. Перчим и солим, оставляем тушиться на полчаса;
- Затем готовим клецки. Насыпаем в миску муку, прибавляем яйцо и соль (воду не добавляем). Замешиваем плотное тесто;
- Раскатываем и рвем тестовую массу на мелкие кусочки (не более двух сантиметров). Готовые клецки присыпаем мукой и даем им чуть подсохнуть;
- Очищаем и режем картофелины, добавляем в кастрюлю. Если вы хотите, чтобы получился не очень густой суп, долейте чуть больше литра кипятка. Подсыпаем клецки и варим около 40 минут до полной готовности;
- Добавляем мелко нашинкованные чеснок и зелень, вино, присыпаем тмином. Минут через 15 можно снимать наш вкусный бограч с плиты. Пусть постоит около получаса – настоится. И потом подавайте его к столу и наслаждайтесь магией ароматов.
Можно добавить чеснок в самом конце варки, это зависит от вашего вкуса. Рецепт домашнего бограча очень понравится вашим близким и гостям.
Бограч по-закарпатски на костре
Этот классический вариант прекрасно подходит для большой компании, которая отдыхает на природе. Вам понадобится котелок объемом 6 литров.
Ингредиенты:
- Крупный лук – 4 штуки;
- Картошка – 1,5 кг;
- Копченое сало – 250 г;
- Морковь средняя – 2 штуки;
- Телячьи и свиные ребра – 1,5 кг;
- Сладкая паприка – две большие ложки.
Инструкция готовки кушанья:
- Копченое сало мелко нарезаем и кладем в котелок на огне. Растапливаем, доведя до золотистости;
- Очищаем лук и мелко режем его, прибавляем в чугунок и обжариваем на вытопленном сале;
- Когда лук приобретет золотистый цвет, прибавляем постепенно паприку в кипящую зажарку. Она придает блюду яркий цвет и своеобразный вкус. Постоянно перемешиваем (паприка не должна подгореть);
- Добавляем морковь, нарезанную на кружочки;
- После перемешивания паприки сразу кладем мясо, которое подготовим заранее. Нарезаем мякоть на небольшие куски, 3*3 см. Мяса не жалейте, его должно быть достаточно, как и ребрышек, ведь это основа кушанья;
- Хорошенько перемешиваем все компоненты и доливаем воды, чтобы она покрыла полностью все продукты. Присыпаем специями. Можно купить заранее в магазине приправы для мясных блюд и гуляша, потому что в них необходимое количество соли. Добавляем на такое количество мяса одну большую ложку верхом приправы, пробуем на вкус и тушим при закрытой крышке, все время помешивая, как можно дольше;
- При полной готовности мяса засыпаем картофель, порезанный на мелкие кубики, доливаем воды и добавляем по вкусу те же приправы. Варим до готовности картошки;
- Добавляем в чугунок за минутку до готовности свежую зелень, мелко порезанную.
В приготовленное на костре яство, когда его снимают с огня, можно опустить на несколько секунд пылающую головешку из фруктового дерева или во время приготовления добавить в котел веточку можжевельника. Вкус будет бесподобный.
Острый бограч по-венгерски со свининой и беконом
Известный венгерский суп можно готовить в домашних условиях на плите или же на открытом воздухе, например, в походе. Данное кушанье, сваренное на костре, имеет просто незабываемый вкус и отлично утоляет голод.
На большую кастрюлю вам понадобится:
- Свинина – полкилограмма;
- Сало копченое – 200 г;
- Болгарский перец – один большой красный и два зеленых;
- Бекон – 300 г;
- Помидор – 4 шт;
- Одна большая морковка;
- Маленькая головка чеснока;
- Паста томатная – 200 г;
- Две луковички;
- Яйцо;
- Стакан муки;
- Паприка – столовая ложка;
- Перец чили, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Как приготовить бограч по-венгерски:
- В кастрюле большого размера растапливаем сало, кладем нарезанный бекон;
- По прошествии 5 минут помещаем сюда же лук и морковь, нарезанные кубиками;
- Добавляем паприку. Она придаст овощам аромат;
- Перчик болгарский режем колечками или крупными полосками, кладем его к остальным ингредиентам, заливаем пастой томатной и стаканом питьевой воды. Тушим все вместе на небольшом пламени в течение 20 минут;
- По прошествии этого времени помещаем в кастрюлю свинину, нарезанную средними кусочками;
- По истечении еще 20 минут подливаем еще один стакан водички. Присаливаем и добавляем оба вида молотого перца. С чили будьте внимательнее, не «переборщите» с ним. На кастрюлю будет достаточно чайной ложечки. А если вы не любите острое, то можно уменьшить количество;
- Тушим содержимое еще 15 минут. Далее очищаем чесночные зубчики, натираем на мелкой терке и закидываем в наше блюдо;
- Помидорки ошпариваем кипятком и аккуратно снимаем с них шкурку;
- Когда свинина будет почти готова, кладем в емкость нарезанную кубиками картошечку. Доливаем еще пару стаканчиков воды. Уровень пламени не меняем. Все это время он должен быть небольшим;
- Делаем клецки. Для этого замешиваем простое тесто из яйца и муки. Можно его чуть присолить. Распределяем тестовую массу на небольшие кусочки, даем им чуть подсохнуть, затем закидываем их аккуратно в наше яство;
Тушим кушанье еще минут 10. В конце процесса приготовления докладываем очищенные и порезанные помидорчики. Если вы хотите, чтобы блюдо было похоже на суп, то долейте еще водички. Или же наоборот, его можно сделать похожим на густой гуляш. В любом случае еще немного потомите яство. После этого его можно снимать с огня, раскладывать по тарелкам и подавать к столу.
Видео: Рецепт бограча от Ильи Лазерсона
Бограч по-закарпатски, рецепт которого описан далее, представляет собой традиционное венгерское блюдо. Как правило, готовится оно из нескольких сортов мяса (говядины, телятины, рульки, ребрышек и прочего). Также следует отметить, что неотъемлемой частью такого обеда выступает копченое сало с мясной прослойкой. Кроме того, в это европейское блюдо нередко добавляют и различные специи (паприку, чеснок, тимьян и острый перец).
Бограч по-закарпатски: рецепт с фото
Не зря рассматриваемое блюдо называют мужским, ведь оно получается очень сытным и калорийным. Разумеется, такой обед можно употреблять и представительницам слабого пола. Однако следует сразу же предупредить, что он может заметно испортить фигуру.
Так как делать бограч по-закарпатски? Рецепт с фото предлагается вашему вниманию. Процесс приготовления этого блюда требует использования:
Подготовка продуктов
Как сделать бограч по-закарпатски? Кулинарный рецепт этого блюда требует сначала подготовить все ингредиенты, а только потом приступить к их термической обработке.
Мясные продукты необходимо тщательно помыть, удалить все несъедобные части, а затем нарезать средними кусками. Что касается овощей, то их чистят и шинкуют кубиками. Также отдельно натирают на терке свежий чеснок и рубят зелень.
Приготовление мяса
Как следует готовить бограч? Рецепт по-закарпатски требует использования большой и толстостенной кастрюли. В нее выкладывают нарезанное копченое сало и ставят на средний огонь. После того как продукт растопится, к нему добавляют порубленный репчатый лук. Добившись прозрачности, овощ сдабривают сладкой паприкой. После этого к ингредиентам отправляют говядину, телятину и
Перемешав продукты, их держат на огне около трех минут, а затем заливают водой, солят, доводят до кипения и варят около двух часов, периодически помешивая ложкой.
Делаем чипетки
Бограч по-закарпатски, рецепт которого предусматривает использование нескольких сортов мяса, требует обязательного применения чипеток. Делаются они довольно быстро. К куриному яйцу добавляют щепотку соли, а также пшеничную муку.
Замесив крутое тесто, его скатывают в тонкую колбаску и нарезают небольшими кусочками. После этого изделия выкладывают на доску, присыпанную мукой, и сушат при комнатной температуре до тех пор, пока блюдо не будет практически полностью готово.
Добавляем овощи
Как сделать вкусный и наваристый бограч? Рецепт по-закарпатски требует обязательного использования овощей и специй. Сначала к приготовленному мясу выкладывают кубики моркови, острый перчик, молотый перец, тимьян и чеснок.
Перемешав все компоненты, их готовят около 10 минут, а затем добавляют картофель, томаты, сладкий перец и копченые колбаски. В таком составе густое и ароматное блюдо тушат на протяжении получаса. При этом к нему рекомендуется дополнительно добавить питьевую воду. Жидкость должна покрывать блюдо на 1 большой палец.
Завершающий этап
Теперь вы имеете общее представление о том, как готовится бограч по-закарпатски. Рецепт предусматривает применение большого количества различных ингредиентов, поэтому для приготовления требуется большая кастрюля.
После того как все овощи будут готовы, к густому и наваристому супу выкладывают чипетки, а также свежую зелень и варят его на протяжении пяти минут. По прошествии времени кастрюлю снимают с плиты и настаивают блюдо под крышкой около получаса.
Как подавать гостям?
При соблюдении всех вышеописанных правил у вас получится очень вкусный и наваристый бограч по-закарпатски. Рецепт данного кушанья следует обязательно хранить в своей кулинарной книге, особенно если в вашей семье очень много мужчин.
После того как венгерский суп будет готов, его раскладывают по тарелкам и тут же преподносят к столу. Дополнительно к такому блюду рекомендуется преподнести ломтик белого хлеба.
Как красиво подать к столу бограч по-закарпатски: рецепт
В хлебе такой суп следует преподносить лишь в том случае, если вы хотите удивить своих гостей необычно оформленным блюдом. Однако для этого вам придется отдельно выпечь круглые и объемные булочки. Для этого нам понадобятся следующие продукты:
- мука ржаная - около 250 г;
- мука пшеничная - примерно 250 г;
- дрожжи в пакетиках сухие - 1 десертная ложка;
- вода питьевая теплая - 500 мл;
- соль поваренная - 1,5 десертные ложки;
- сахар - 1 большая ложка.
Приготовление теста
Тесто для пресных булочек месится довольно легко. В теплой воде растворяют сахар, а затем добавляют дрожжи и оставляют их в покое на ¼ часа. После этого к продуктам всыпают соль, пшеничную и ржаную муку. Замесив густое тесто, его накрывают полотенцем и ставят в теплое место на 80 минут.
Делаем булочки
После того как тесто поднимется, его делят на 4-6 равных частей и формируют большие и круглые булочки. Их выкладывают на смазанный противень и отправляют в духовку для выпекания. Через 35-50 минут хлеб для бограча должен полностью приготовиться. Его вынимают и остужают.
Как подавать бограч в хлебе?
Ввиду того, что бограч представляет собой густой и наваристый суп, он идеально подходит для подачи к столу в хлебе. Для этого у всех остывших изделий срезают шляпку, а мякоть полностью вынимают, оставляя лишь толстые стенки. Затем в хлебные тарелочки выкладывают горячее блюдо и сразу же преподносят его к столу.
Употреблять такой венгерский суп не следует слишком медленно. По мере уменьшения количества бограча необходимо съедать и хлебную тарелочку.
- Густоту бограча вы регулируете самостоятельно. Поскольку это один из вариантов гуляша, то он может быть одновременно и первым, и вторым блюдом. Чтобы получить необходимую консистенцию, в конце приготовления нужно добавить воду или мясной бульон, довести до кипения и снова посолить по вкусу.
- Бограч очень похож на гуляш, однако при этом он дает большую свободу действий. Из мяса может использоваться не только говядина, но и свинина, разные копчености. Все виды мяса нарезают кусками примерно одинаковой формы и тушат вместе. Время зависит от вида мяса. Например, говядину следует тушить 1-1,5 часа, свиную рульку до 2-2,5 часов. Кстати, мясо вы можете использовать и с сухожилиями. При длительной тепловой обработке оно все равно размякнет.
- Как и традиционный венгерский гуляш, это блюдо должно быть довольно острым. Поэтому в него добавляют много паприки, а также другие приправы: черный и красный молотый перец, тмин. В магазинах и на рынках Венгрии можно найти специальные острые смеси для гуляша в тюбиках. Если удастся приобрести такой набор специй, обязательно им воспользуйтесь – получится очень вкусно.
- Существует даже легенда о том, почему бограч обязательно должен быть острым. Когда-то давно турецкие янычары приказали двум пленникам сварить им мясо. Те сварили, но добавили много жгучей паприки. Янычары есть это блюдо отказались и отдали его пленным венграм. Тем понравилось, и с тех пор гуляш и бограч просто обязаны иметь острый вкус.
- Зимой свежие помидоры прекрасно заменяются томатной пастой, лечо, томатами в собственном соку. Словом, добавляют что кому нравится.
- На Закарпатье существует интересная традиция, связанная с приготовлением бограча. Когда зажарка из сала, лука и паприки готова, в нее макают куски пшеничного хлеба. Пока блюдо продолжает готовиться, присутствующие выпивают рюмку водки, закусывая этим «мачаным хлебом». Только не стоит слишком увлекаться – только по одной рюмке, чтобы блюдо получилось вкусным. Закусить, кстати, можно шкварками, которые остались после обжаривания сала.
- Конечно же, настоящая гордость Закарпатья – это вино. Поэтому бограч едят, запивая его красным вином. В сочетании с говядиной получается очень вкусно. Кроме того, в некоторых рецептах вино добавляют в само блюдо на этапе тушения мяса.
- И напоследок о том, почему бограч стал называться именно так. Изначально венгры называли так сам чугунный котелок, в котором готовили блюдо. Известный венгерский кулинар Кароль Гундель писал, что этот казанок сопровождал его народ на протяжении всего исторического пути.
- На растительном масле бограч не готовят никогда. Для этого блюда подходит только вытопленный из сала жир, смалец.
Шаги приготовления рецепта с фото
Для бограча подготовьте сало (желательно с мясными прожилками), говядина, помидоры, сладкий перец, картофель, лук, молотую паприку, соль и ароматные травы.
Из сала вытопите весь жир. Постарайтесь, чтобы шкварки получились сухими. Когда бограч готовится в чугунке, то сало можно обжаривать непосредственно в нем. Я же для этих целей воспользуюсь сковородкой. Сами шкварки в бограче не нужны. Их съедают отдельно. Как вариант, можно подать нарезанные шкварки в маленькой тарелочке к блюду.
Крупно нарезанный лук (кусочками толщиной примерно в 1 см) обжарьте в жире 3-4 минуты. Огонь должен быть сильным. Чтобы лук быстрее обжарился, можно добавить к нему чайную ложку сахара.
Уменьшите огонь и всыпьте паприку. Быстро перемешайте. Очень важно, чтобы паприка не подгорала, иначе она будет сильно горчить и придется все переделывать. Чтобы этого не случилось, должно быть достаточно жира. Для большей уверенности можете влить немного воды.
Буквально через 1-2 минуты после добавления паприки выложите мясо. Нарежьте его кубиками толщиной 2-3 см. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1 час при слабом кипении. При необходимости подливайте воду. Однако ее должно быть столько, чтобы мясо не варилось, а тушилось в жидкости. Примерно за 20 минут до конца приготовления откройте крышку, чтобы жидкость испарялась. Вместе с мясом в оригинальном рецепте добавляют также чеснок. Однако я обхожусь без него, поскольку при дальнейшей тепловой обработке вкус и аромат чеснока полностью теряется.
Бограч - дома на плите не готовят. В это название уже вложен смысл и способ приготовления - происходит от венгерского «bogrács», что переводится - котелок.
История блюда восходит еще к временам, когда венгры еще жили на Урале и «разбирались» с турками. Говорят, что самый главный ингредиент - паприка, попала в бограч случайно. Турки слегка перестарались, когда готовили мясо с кореньями и специями. Повар сыпнул в котел паприки, и вся турецкая рать побоялась поджечь степь своим дыханием и от обеда отказалась. Еду отдали пленным уграм, а те сообразили, что если в еду добавить много паприки, то турки ее не отберут и им ничего не достанется.
Понятное дело, что в 15-16 веках картошку не добавляли. Рецепт - практически не менялся, хотя готовят его весьма по разному, но основа одна и та же. Даже гуляш из говядины - очень похож на бограч, хотя готовится немного не так.
Но, как известно, у украинского борща столько вариантов приготовления, сколько хозяек его готовят.
Расскажу, как меня научил готовить бограч Игорь Бондаренко (Bond) во время дружеского визита киевских рыбаков в г. Львов на рыбалку. И потом очень много раз приготовлено мною и другими людьми.
Бограч. Пошаговый рецепт
Ингредиенты (6 л котел)
- Сало копченое 250 гр
- Лук 3-4 шт
- Морковка 1-2 шт
- Картофель 1.5 кг
- Сладкая паприка 2 ст. л.
- Мясо - свинина и телятина (ребра) 1.5 кг
- Бограч - это костер, котелок и природа.
Свинина и телятина для бограча
- В котел засыпаем 250 грамм мелко нарезанного копченого сала. Топим его, доводим до золотистого цвета. В это время чистим 3-4 крупные головки лука.
В котелке вытопить сало
- Потом мелко нарезаем его и обжариваем в вытопленном сале.
Обжарить лук в жире
- Когда лук приобретет золотистый оттенок, наступает кульминация: в кипящую зажарку, постоянно помешивая, кидаем примерно 2 столовых ложки с верхом сладкого молотого красного перца. (паприка). Бограч должен быть ярким.
Сладкая паприка
- Все делать быстро и аккуратно, нельзя чтоб перец подгорел. Это главный момент в готовке - перец должен «намокнуть» в кипящем жире, иначе он просто осядет на дно и у блюда не будет должного аромата и цвета.
Паприка должна соединиться с жиром
- В это время забрасываем нарезанную кружками морковку (1-2 штуки).
Добавить нарезанную морковку
- Бограч - это много мяса. Как только перемешали паприку - засыпаем мясо. На такую порцию идет примерно полтора килограмма свинины и телятины, обязательно половина или больше - с ребрышками, можно всю. Мясо режется на относительно небольшие куски (примерно 2×2, 3×3см).
Добавить нарезанное мясо и воду
- Перемешиваем, добавляем воды, чтоб покрыть мясо, и кидаем специи - я в основном использую венгерскую «Вегетту», можно польский «Кухарек» - овощные приправы - они идут как бы вместо соли. На мясо - примерно одну столовую ложку с верхом. Закрываем котел и тушим мясо, довольно долго, периодически помешиваем.
- Когда мясо готово - засыпаем мелко порезанную картошку, заливаем водой до нормального объема порции, досыпаем тех же специй по вкусу (картошка еще возьмет соль), и варим до готовности картошки.
- Молочная пшеничная каша в мультиварке
- Сыроедческие конфеты из сухофруктов и овсянки Как сделать конфеты из геркулеса
- Как украсить торт своими руками в домашних условиях фруктами и ягодами, кремом, мастикой, сладостями, конфетами, шоколадом, клубникой, живыми цветами, взбитыми сливками, желе, глазурью, маршмеллоу, мармеладом, Орео, безе, физалисом: идеи, фото
- Суфле в мультиварке Мясное суфле в мультиварке