Как приготовить масляно-чесночный дип-соус. Соус яично - масляный к рыбе
Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.
Соусы яично-масляиьее
Соус польский. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Масло сливочное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль. Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70 °С. Подают к отварным блюдам из рыбы, к капусте цветной и белокочанной.
Масло сливочное 700, яйца 8 шт., петрушка (зелень) или укроп (зелень) 27, кислота лимонная 2.
Соус польский с белым соусом. Все продукты подготавливают так же, как для соуса польского, и вводят в такой же последовательности в приготовленный белый основной соус. Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне. Практически этот соус дешевле польского. Используют его к тем же блюдам, что и соус польский.
Масло сливочное 325, яйца 6 шт., петрушка (зелень) или укроп (зелень) 27, кислота лимонная 2, бульон рыбный 450, масло сливочное 25, мука пшеничная 25.
Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и продолжают нагревать до тех пор, пока не выпарится содержащаяся в масле вода и не образуется коричневатый осадок. После этого масло процеживают и вводят в него поджаренные сухари, соль и лимонную кислоту или лимонный сок. Соус сухарный подают к отварным овощам – капусте брюссельской, белокочанной, цветной, спарже, артишокам.
Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят кусочки сливочного масла (1/3 часть), проваривают на водяной бане (при температуре не выше 80 °С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной, слегка загустевшей смеси. Прекратив нагрев, в соус вводят оставшееся сливочное масло в растопленном виде, а после полного соединения с желтками – белую жировую пассеровку, разведенную бульоном или отваром, соль, лимонную кислоту или лимонный сок. Готовый соус процеживают.
Голландский соус можно готовить без белой пассеровки, но такой соус неустойчив. Чтобы не свернулись желтки и не разрушилась эмульсионная структура соуса, температура его при проваривании должна быть до 70–75 °С. Добавление белой пассеровки делает соус более устойчивым. Голландский соус готовят непосредственно перед подачей для блюд из отварной рыбы, овощей (спаржи, капусты цветной и брюссельской).
Смеси масляные
Смеси масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сформованное и охлажденное. При отпуске масляные смеси нарезают на небольшие кусочки массой по 10–15 г. Для улучшения вкуса добавляют лимонный сок. Масляные смеси используют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным горячим блюдам, для оформления холодных блюд, приготовления бутербродов и в диетическом питании. Кусочки масляной смеси могут иметь разнообразную форму – кружочка, прямоугольника, ромбика, квадратика, шарика, орешка или цветочка. Масляная смесь должна быть хорошо охлажденной и сохранять свою форму.
Масло зелёное. Размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бутербродов и других блюд.
Масло селедочное. Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку с частой решеткой, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и хорошо взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербродов, как холодную закуску, для фарширования яиц.
Масло с горчицей. Сливочное масло размягчают и соединяют с готовой столовой горчицей. Используют для приготовления бутербродов.
Масло сырное. Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сыром или фокфором. Применяют для приготовления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.
Масло розовое. Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.
Паста желтковая. Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки. Используют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.
Паста из брынзы. В протертую брынзу добавляют сметану и хорошо вымешивают. Можно добавить красный молотый перец. Используют для приготовления бутербродов.
Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит.
Для придания более выраженного вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1 - 2 г на 1 кг) или лимонный сок.
Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до удаления влаги и процеживают. В подготовленное масло вводят молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную птицу (кур, цыплят, индеек).
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.
По другим вариантам рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к отварной рыбе.
Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгирует, поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют 1/3 положенного по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане (при 75 - 80 °С) до загустения, нагрев прекращают и, не переставая помешивать, вводят остальное масло. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.
Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 70 °С. Для уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивости иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.
Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т. п.).
Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют готовую горчицу, подают к жареной рыбе осетровых пород.
Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.
Масляные смеси готовят путем растирания размягченного сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формируют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.
Зеленое масло. Готовят с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.
Для получения килечного масла мякоть килек отделяют, протирают и взбивают со сливочным маслом.
В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и готовую горчицу, в сырное масло - тертый сыр рокфор.
Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.
Классические Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.
Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).
При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.
Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.
1. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С ЛИМОННЫМ СОКОМ
Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
Ингредиенты : Масло сливочное 800, вода 100, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. или лимонная кислота 2.
Первый способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.
Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.
2. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С БЕЛЫМ СОУСОМ
Назначение соуса: подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов.
Ингредиенты : Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком 800, белый соус 200, лимонная кислота 1 или лимон 1 шт.
В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.
3. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С УКСУСОМ
Назначение соуса: подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
Ингредиенты: Масло сливочное 600, яйца (желтки) 12 шт., белый соус 200, уксус 9%-ный 50, бульон 50, перец горошком 1
Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.
Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить. .
4. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С СЫРОМ
Назначение соуса: подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 500, молочный соус жидкий 400, бульон рыбный 100, сыр 100, лимон 1 шт.
Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара (64), лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать.
5. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С ТОМАТОМ
Назначение соуса: подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перец молотый 0,1.
Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.
6. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 900, сливки 25-30%-ной жирности 150.
В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.
7. ГОРЧИЧНЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к жареной рыбе осетровых пород.
Ингредиенты : Яично-масляный (голландский) соус 1000, горчица 50.
В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.
8. РАКОВЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к отварным припущенным рыбным блюдам.
Ингредиенты : Масло сливочное 450, масло раковое 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт.
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.
9. ПОЛЬСКИЙ СОУС
Назначение соуса: подается к блюдам из отварной рыбы.
Ингредиенты: Масло сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушки 20, лимонная кислота 2.
В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.
10. СУХАРНЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.
Ингредиенты : Масло сливочное 900, сухари пшеничные 200, лимонная кислота 2.
Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.
11. АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС
Назначение соуса: предназначается для овощных блюд.
Ингредиенты : Яично-масляный (голландский) соус 1000, апельсины 2 шт., перец молотый белый 0.1.
В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.
12. СОУС КАПЕРСЫ
Назначение соуса: подается к вареным и жареным рыбным блюдам.
Ингредиенты : Яично-масляный (голландский) соус 1000, каперсы (без рассола) 200.
В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде.
13. ЯИЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ
Назначение соуса: подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.
Ингредиенты : Яйца 200 (5 шт.), яйца (желтки) 75 (5 шт.), сахар 300, вино белое 500, лимон 1 шт.
Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2-3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70-75°, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10- 15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.
Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.
Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).
Для соуса польского яйца варят в крутую и мелко нарезают.
При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85--90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.
Янчно-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25--30 % молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.
Ассортимент яично-масляных соусов
Натуральный голландский соус
2 порции (1 стакан): 100 г сливочного масла, 2 яйца (желтки), 1 cт. ложка воды, 1/4 лимона или 1/2 г лимонной кислоты, соль по вкусу.
В кастрюлю отбить сырые желтки, добавить 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла и немного холодной воды или бульона (1-1,5 ч. ложки на 1 желток). Кастрюлю поставить на водяную баню (в сотейник с горячей водой) и, помешивая, быстро прогреть яично-масляную массу до легкого загустения (ни в коем случае не дать закипеть!). Затем кастрюлю вынуть из горячей воды и, все время мешая массу, ввести в нее маленькими кусочками или в растопленном виде оставшееся масло.
Готовый соус заправить по вкусу солью и соком лимона или лимонной кислотой (лимон и лимонную кислоту можно заменить прокипяченным столовым уксусом).
В готовый соус можно добавить основной белый соус, процедить и прогреть его до 75-80° С.
До подачи к столу соус хранить в горячей (но не кипящей) воде.
Подавать к отварной лососине, тайменю, форели, белорыбице, крабам, ракам, а также к цветной капусте, земляной груше, спарже, артишокам и другим овощам.
Голландский соус (старинный рецепт)
В кастрюлю налить 1 ст. ложку холодной воды, опустить туда же 3 сырых желтка, процеженных через сито, положить соль, взбить венчиком, чтобы желтки побелели и вспенились. Сливочное масло (по 50 г на каждый желток) распустить на легком огне, не доводя его до кипения, снять с масла пену, перелить его в другую кастрюлю, оставив на дне первой сыворотку. Поставить кастрюлю с желтками на легкий огонь и, вливая в них понемногу распущенное масло, постоянно взбивать венчиком, пока масло полностью не соединится с желтками. В последнюю очередь добавить соль, сок половины лимона. Процедить.
Подавать к рыбе, крабам, ракам, а также к цветной капусте и десертным овощам (спарже, артишокам).
Если соус подается к рыбе, можно готовый горячий соус заправить куском анчоусного масла.
Голландский соус с уксусом
300 г сливочного масла, 6 яиц (желтки), 100 г белого соуса, 25 мл 9%-ного уксуса, 25мл бульона, 2--3 горошины перца.
Яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабый огонь или поместить на водяную баню и взбить смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струёй растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.
Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным бульоном, или овощным отваром, или сливками, или горячей водой. Затем соус посолить и процедить.
Подавать к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
Голландский соус с уксусом и зеленые
350 г сливочного масла, 6 яиц (желтки), 25 мл 9%-ного уксуса, 25 г репчатого лука, 100 мл концентрированного бульона (фюме) или мясного сока, 1/2 лимона (некрупного), 15 г зелени петрушки, черный перец горошком, соль по вкусу.
В кастрюлю влить уксус, положить дробленый черный перец, нашинкованный лук и варить 10-15 мин. Затем добавить бульон, желтки и при непрерывном помешивании проварить на слабом огне. Кастрюлю снять с плиты и влить струйкой, помешивая, растопленное сливочное масло. Заправить соус солью и лимонным соком. Соус процедить через сито. Перед подачей в соус положить рубленую зелень петрушки.
Подавать к различным натуральным мясным и рыбным блюдам; для рыбных блюд соус приготавливается на концентрированном рыбном бульоне.
Голландский соус с эстрагоном
300 г натурального голландского соуса, 700 г белого соуса, 100 г репчатого лука, 30 г эстрагона, 150 мл 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка (неполная) черного перца горошком, 10 г соли.
В неглубокую кастрюлю с толстым дном положить мелко нашинкованный лук, дробленый перец, зелень эстрагона, залить уксусом и выпарить, закрыв крышкой, на одну треть, после чего влить белый соус и варить 5-7 мин без крышки. Затем соус снять с огня, добавить голландский соус, соль, осторожно размешать и процедить через салфетку.
После соединения белого соуса с голландским соус кипятить нельзя во избежание отмасливания.
Подавать к натуральному жареному мясу, лангету, почкам, а также жареной рыбе.
Голландский острый соус
160 г растопленного сливочного масла, 4 яйца (желтки), 40 мл столового уксуса, 40 мл воды, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука-шалота, 5 горошин черного перца, 1 cm. ложка сока лимона, соль по вкусу.
Смешать уксус с водой, положить туда лук-шалот и перец и варить под крышкой до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Готовый отвар процедить и охладить, затем прибавить сырые желтки и взбить на пару до загустения. Постепенно влить растопленное масло. Приправить солью и соком лимона.
При желании в соус можно добавить горчицу, растертые анчоусы, лук-резанец, хрен или томат-пасту.
Если соус свернется, добавить 1 ст. ложку холодной воды и перемешать, тогда он снова приобретет однородную консистенцию.
Подавать к отварной рыбе.
Голландский соус с горчицей
1 кг натурального голландского соуса, 50 г готовой горчицы.
В готовый голландский соус добавить горчицу и хорошо размешать.
Подавать к жареной рыбе, в основном осетровых пород. Этот соус также можно подавать к блюдам из продуктов моря.
Голландский соус с каперсами (вариант 1)
900 г натурального голландского соуса, 200 г каперсов, 25 г зелени петрушки.
Каперсы изрубить, прогреть в сотейнике и соединить с готовым голландским соусом. При подаче добавить рубленую зелень петрушки.
Подавать к отварной, припущенной и жареной рыбе.
Голландский соус с каперсами (вариант 2)
1 кг натурального голландского соуса, 200 г каперсов (без рассола).
В голландский соус положить сверху -- на поверхность соуса прогретые каперсы в целом виде (без рассола, по 10-15 г на порцию).
Подавать к вареной и жареной рыбе.
Голландский соус с оливками
900 г натурального голландского соуса, 100 г оливок, 100 г корнишонов, 25 г зелени петрушки.
Мякоть оливок изрубить, положить в сотейник, добавить нарубленные корнишоны, влить немного огуречного рассола и проварить до полного выпаривания рассола. Смесь соединить с горячим голландским соусом. При подаче посыпать соус рубленой зеленью петрушки.
Подавать к жареным мясу и рыбе.
Голландский соус с жирными сливками
850 г натурального голландского соуса, 150 г сливок 25-30%-ной жирности.
В готовый голландский соус перед подачей ввести взбитые сливки и хорошо размешать до получения однородной массы.
Подавать к отварной рыбе, спарже, цветной капусте, артишокам и другим овощным блюдам.
Голландский соус с острым сыром
500 г натурального голландского соуса, 400 г молочного соуса, 100 мл рыбного бульона, 100 г сыра, сок 1/2-1 лимона, соль по вкусу.
Голландский соус соединить с рыбным бульоном и молочным соусом без сахара, добавить натертый на мелкой терке сыр, сок лимона, соль, все тщательно перемешать.
Подавать к припущенной рыбе, прежде всего к камбале и сому.
Голландский соус с фруктовым соком
900 г натурального голландского соуса, 100 мл мандаринового или апельсинового сока.
В горячий голландский соус влить мандариновый или апельсиновый сок, добавить мелко натертую цедру, несколько капель свекольного отвара (для цвета) и осторожно перемешать.
Подавать к горячим отварным овощам или к овощам с фруктами.
Польский яично-масляный соус
масло сливочное 350г,яйца отварные вкрутую 4шт. ,сок лимона 1ч. ложка, зелень петрушки по вкусу,соль по вкусу
Сливочное масло растопить, смешать с мелко нарубленными яйцами и солью, добавить сок лимона и мелко нарезанную зелень петрушки, осторожно перемешать. Можно добавить 1/4 стакана рыбного бульона.
Этот соус можно приготовить с добавлением основного белого соуса (200 г), приготовленного на рыбном бульоне, соответственно уменьшив количество сливочного масла (150 г). Подавать к припущенной или отварной рыбе (полить рыбу соусом или подать его отдельно в соуснике).
Шаг 1: берем яйца.
Для соуса необходимо сварить куриные яйца вкрутую. Для этого кладем яйца в кастрюлю, заливаем их холодной водой и ставим на газовую плиту. Варим на среднем огне 8 - 10 минут . По истечению времени варки очень важно сразу же слить горячую воду и обдать яйца холодной водой, а затем подержать под струей холодной воды 1 - 2 минуты и оставить в воде еще на 3 - 4 минуты . Но, прежде чем приступить к варке яиц необходимо убедиться в их свежести. Сваренные и остуженные яйца следует очистить от скорлупы и мелко нарезать ножом на разделочной доске.Шаг 2: берем зелень петрушки.
Зелень петрушки промываем под холодной (лучше проточной) водой и хорошо встряхиваем. Измельчаем пертушку ножом на разделочной доске.
Шаг 3: смешиваем ингредиенты.
Берем кастрюлю, выкладываем в нее сливочное масло и разогреваем на медленном огне, помешивая столовой ложкой. Очень важно для соуса использовать сливочное масло без добавления растительных жиров. При нагревании настоящего сливочного масла на дне должен образоваться осадок из хлопьев. Растопив масло до однородной консистенции, добавляем к нему мелко нарезанные куриные яйца и измельченную зелень петрушки. Все тщательно перемешиваем ложкой. Далее, добавляем сок половинки выжатого лимона, солим и еще раз все хорошо перемешиваем. Соус яично - масляный к рыбе готов!
Шаг 4: подаем соус яично - масляный к рыбе.
Переливаем яично - масляный соус из кастрюли в соусник и подаем на стол к блюдам из отварной нежирной рыбы. Приятного аппетита!
При варке яиц не следует, только что взятые из холодильника куриные яйца сразу же опускать в горячую воду, так как они могут лопнуть.
У переваренных яиц белок приобретает неприятный "резиновый" вкус. А переваренный желток покрывается некрасивым серым налетом.
Чтобы узнать, содержится ли в сливочном масле растительный жир, необходимо нагреть масло на сковородке. У настоящего сливочного масла образуется пена с приятным запахом.
Если, оставив небольшой кусочек сливочного масла на пару часов при комнатной температуре, он сохранит свою форму, то масло натуральное. Масло, которое расползется имеет с своем составе растительные жиры.
Сливочное масло ярко - желтого и белого цвета, также имеют в своем составе жиры растительного происхождения. Цвет натурального сливочного масла должен быть однородным.
- Салат Осенний на зиму – пошаговый фото рецепт приготовления с огурцами, помидорами, капустой
- Шоколадная колбаска — лакомство родом из детства
- Сказка про Колобка. Так ли она проста? Может ли «Колобок» удивить? Сказка для детей С чего все начиналось
- Песочное тесто для пирога - пошаговые рецепты приготовления сладкого и соленого с фото