Как сделать бражку из винограда. Брага из винограда – безотходное домашнее виноделие. Три рецепта бренди с национальным колоритом из браги на винограде
1 месяц
1 156
статью просмотрели
Ингредиенты:
- жмых виноградный - 8 кг.
- сахар - 6 кг.
- вода - 30 л.
При изготовлении домашнего вина из винограда остались выжимки. Вместо того, чтобы их выкинуть (нечего добру пропадать) я предлагаю сделать из них крепкий напиток.
Напиток сделанный из жмыха винограда называется чачей. Но чача делается из жмыха и частей винограда, которые отбраковали при производства вина, без добавления сахара и дрожей. А так мы как в этом рецепте будем использовать сахар, то это уже не чача, а самогон. Хотя я могу и ошибаться в рассуждениях о названии этого рецепта. Как бы там не было, напиток по этому рецепту получается очень достойный, в большинстве случаев превосходящий продающихся в магазинах заводских аналогов с названиями "Чача".
Рецепт самогона из виноградного жмыха после вина.
Приготовление:
Шаг 1.
Жмых высыпаем в предварительно промытую тару для брожения. Я использую 50 литровую бочку из пищевого пластика.
Шаг 2.
Сахар растворяем в 10 литрах теплой воды. Как только сахар растворится выливаем нашу сладкую воду в ёмкость со жмыхом.
Шаг 3.
Довиваем оставшуюся (20л.) воду. Вода должна иметь температуру примерно в 25-30 о С.
Шаг 4.
Закрываем бочку плотно, устанавливаем на флягу гидрозатвор.
Оставляем нашу виноградную брагу играть.
Играет эта брага на природных дрожжах примерно от 21-50 дней. Время брожения зависит от сорта винограда, окружающей температуры и прочих факторов. Время брожения можно ускорить добавив в раствор винных дрожжей. Лично я сам не пробовал, но говорят, что время брожения сокращается примерно до одной недели.
Хотя бы раз в день нужно перемешивать виноградную брагу, опуская всплывающий жмых. У меня ёмкость для брожения не большая, я буду раз в день встряхивать.
Шаг 5.
Подготовка к перегонке.
Если гидрозатвор перестал булькать, а брага приобрела горьковатый вкус, то это значит, что настало время для перегонки.
Идеальным вариантом была бы перегонка при помощи парогенератора. Если парогенератор в хозяйстве не имеется (как в моём случае) то можно отфильтровать сок через мелкое сито либо марлю сложенную в несколько слоёв. А из марли сделать мешочек в который уложить часть жмыха и подвесить в перегонном кубе.
Я для таких вещей использую специальные мешочки для специй, которые предлагают китайские производители. Эти мешочки сделаны из хлопка и при варке не выделяют ничего, чтобы могло испортить вкус или состав продукта.
Если возможности разместить мешочки в кубе нету, то тогда просто процеживаем сок, отжимаем жмых.
Шаг 6.
Перегонять отфильтрованную брагу будем традиционным способом известному каждому самогонщику.
Отбираем дистиллят до падения крепости ниже 25%.
Измеряем крепость полученного виноградного самогона.
Определяем полученное количество чистого спирта и количество "голов" , которое необходимо отобрать в повторной перегонке. Количество чистого спирта определяем по формуле: "Объем умножить на крепость и разделить на 100 ". А количество голов это 15% от количества чистого спирта в самогоне.
Вторичная перегонка.
Эта перегонка позволит улучшить качество самогона.
до 20-25% и перегоняем еще один раз.
Первую фракцию, которую самогонщики называют "отбор голов", мы отбираем в отдельную посуду. Используют этот спирт только в технических целях, так как он содержит вредные вещества.
После отсечения голов, отбираем основной продукт называемый «тело». Эта та часть самогона, которую мы будем употреблять за столом. Отбираем её до падения крепости ниже 42%.
На этом этапе можно завершить процесс перегонки, а можно и отобрать оставшийся спирт (~15%). Этот этап называется отбор хвостов. Спиртовой раствор (хвосты) полученный на этом этапе тоже отбирают в отдельную посуду и используют в технических целях.
Основой для приготовления домашних алкогольных напитков является брага, или сусло. Брага из винограда становится таким же популярным сырьем для приготовления самогона, как сахар и зерно. Технология приготовления виноградной браги не слишком отличается от приготовления традиционного самогона, а виноградная брага дает напиток, отличающийся тонким вкусом, ароматом, и к тому же обладающий немалой крепостью.
Преимущества виноградного самогона
Для того чтобы приготовить брагу из винограда, не обязательно использовать сортовой виноград. Вполне подойдет жмых, который остался после отжима сока, а также перебродившая мезга, которая остается после приготовления виноградного вина.
Виноградный жмых можно утилизировать, приготовив брагу
Можно приготовить сусло и из цельного винограда, но для этого вполне подойдет невызревший или потерявший товарный вид продукт. Конечно, брага для самогона вовсе не станет хуже, если использовать спелый сортовой виноград, но подобное сырье для сусла применяют только при очень богатом урожае, когда нужно переработать все.
Производство виноградной чачи можно назвать заключительным процессом безотходного использования урожая винограда.
Чтобы получилась качественная виноградная бражка, лучше всего использовать домашний виноград. Дело в том, что выращенный в промышленных масштабах виноград обрабатывают химикатами для увеличения срока его хранения. Эти химикаты убивают грибок живых дрожжей, который находится на виноградных ягодах, а именно этот грибок и нужен для приготовления сусла. Подробнее о виноградном самогоне смотрите в этом полезном видео:
Кроме того, один из таких химикатов — диоксид серы - при попадании в бражку дает ярко выраженный запах тухлых яиц, который перейдет и готовому продукту. Также и заведомое отсутствие в домашнем винограде ГМО, пестицидов и нитратов скажется на конечном качестве напитка только в лучшую сторону.
ВАЖНО! Опытный электрик слил в сеть секрет, как платить за электроэнергию вдвое меньше..
Нюансы технологии
Прежде чем поставить брагу из винограда в перегонный аппарат, необходимо тщательно изучить рецепт виноградной браги и соблюдать технологический процесс. Несоблюдение или недостаточно тщательное выполнение какого-либо этапа может привести не только к тому, что вы впустую истратите сырье, но и можете нанести вред своему здоровью.
При приготовлении браги соблюдайте все технологические параметры
Поэтому к вопросу, как сделать брагу, нужно отнестись со всей ответственностью. Сам технологический процесс приготовления виноградной браги не сильно отличается от приготовления браги из зерна или сахара, но имеет некоторые нюансы и особенности.
- В зависимости от того, какое сырье вы используете для приготовления браги, будет меняться его количество. Продукты, которые уже использовались для приготовления сока или вина, утрачивают большую часть веществ, необходимых для приготовления хорошей браги. Поэтому, чтобы получить качественный продукт, жмыха или мезги, необходимо взять как минимум в 2 раза больше.
- Для приготовления сусла используются специальные винные дрожжи, а не те, что используются в хлебопекарнях. Но виноград уникален тем, что у него на ягодах живут колонии живых дрожжевых грибков, поэтому добавление дополнительного количества винных дрожжей необязательно. Время созревания сусла при использовании только живых дрожжей увеличивается, но качество и вкус конечного продукта от этого только выиграют.
- Вода — это основа будущего напитка, поэтому к этой составляющей тоже нужно подойти со всей ответственностью. Вода должна быть мягкой, хорошо очищенной и богатой кислородом. Не рекомендуется использовать дистиллированную или кипяченую воду - в ней нет микроорганизмов и мало кислорода, поскольку и то, и другое служит питанием живым дрожжам. При использовании хлорированной воды из-под крана ее необходимо отстоять, чтобы хлор вышел. Лучший вариант — это мягкая родниковая вода. Для улучшения вкуса в воду можно добавить немного виноградного сока.
- Очень важно, чтобы поставленный в теплое место сосуд, в котором доходит бражка, находился при постоянной плюсовой температуре. Перепады температурного режима могут привести к тому, что процесс брожения замедлится, а при понижении температуры может совсем остановиться. Но слишком высокая температура тоже опасна, так как может привести к гибели дрожжевого грибка.
- Поскольку дрожжевой грибок это бактерии, они могут вызывать не только процесс брожения, но и болезни сусла, что может привести к испорченному вкусу самогона. Для предотвращения болезней брагу необходимо перемешивать каждый день.
Технология изготовления
На Кавказе для приготовления браги для чачи используется только жмых и виноградный сок. В российской местности такой рецепт доступен только при очень богатом урожае, да и то сахар все равно придется добавлять, потому что под российским солнцем виноград просто не вызреет до той сахаристости, которая бывает на Кавказе. Поэтому вот пропорции для приготовления сусла в российских широтах:
- вода - 30 л. Лучше колодезная или родниковая;
- жмых - 10 л. При использовании перебродившей мезги - 20 л;
- сахар - 5 кг. При использовании недозрелого винограда количество можно увеличить.
При необходимости ускорить процесс брожения можно добавить винные дрожжи в соотношении 10 г на 10 л жмыха. Разводить в соответствии с инструкцией на упаковке. О том, что еще можно приготовить из винограда, смотрите в этом видео:
Жмых поместить в емкость с широким горлом, чтобы было удобнее перемешивать сусло. Добавить сахар и воду комнатной температуры. Можно сахар предварительно растворить. До начала процесса естественного брожения может пройти 1 — 2 дня. Если сусло не начинает бродить, или брожение происходит слишком медленно, нужно добавить разведенные винные дрожжи. Нельзя забывать ежедневно перемешивать сусло.
Температурный режим в помещении, где находится брага, должен быть без резких скачков, в пределах 20 — 25 °C.
Процесс брожения может продолжаться от 10 до 30 дней. По окончании брожения брагу процедить и отжать жмых. Дальнейшую перегонку производить на любом дистилляторе. Перегонять обязательно дважды.
Желание сделать брагу из винограда возникает в двух случаях: первый – после получения сока остаются выжимки, которые жалко выбрасывать; второй – переработка винограда высокой кислотности, например сорта Изабелла, выращенного в холодном климате и малопригодного для традиционного виноделия. Мы рассмотрим лучшие рецепты, решающие обе эти задачи.
При правильном приготовлении виноградная водка (чача, граппа, ракия, кизлярка и т.д.) отличается кристальной прозрачностью и характерным привкусом, которого нет в других крепких спиртных напитках. Напиток не требует очистки углем и другими методами. Улучшить качество такой водки (точнее самогона) можно путем двойной перегонки с разделением на фракции («головы», «тело», «хвосты»), но делать это необязательно.
Рецепт виноградной браги из выжимок
Ингредиенты:
- виноградные выжимки – 5 кг;
- сахар – 2,5 кг (необязательно);
- вода – 15 литров;
- сухие дрожжи – 50 грамм или 250 грамм прессованных (необязательно).
Считается, что настоящая виноградная водка должна делаться без дрожжей, поскольку они ухудшают аромат. Если вы тоже придерживаетесь этого мнения, можете не добавлять дрожжи, но готовьтесь к тому, что брожение будет длиться 3-4 недели вместо 7-10 дней. Без добавления сахара выход дистиллята может неприятно удивить, особенно если ягоды были кислыми.
Технология:
1. Засыпать выжимки в емкость для брожения.
2. Нагреть воду (желательно родниковую или из колодца) до 30°C.
3. Из сахара и 2-х литров теплой воды сделать сироп.
4. Развести дрожжи согласно инструкции на этикетке.
5. Влить в выжимки сахарный сироп и разведенные дрожжи, добавить 13 литров воды. Перемешать.
6. Закрыть емкость гидрозатвором и поставить в теплое место на 7-10 дней (без дрожжей на 20-50 дней).
7. После окончания брожения (водяной затвор перестал пускать газ, брага остветлилась, стала горькой на вкус, на дне появился осадок) профильтровать виноградную брагу через марлю и перегнать. Чтобы остался характерный аромат, не чистить полученный самогон. Примерный выход с сахаром – 3-4 литра крепостью 40 градусов.
Брага из винограда «Изабелла»
В рецепте используются только спелые ягоды. Гроздья, листья и недозревшие плоды не должны попасть в брагу, иначе самогон получится терпким и горьким. Это особенность сорта «Изабелла», в гроздьях которого содержится много вредных веществ.
Ингредиенты:
- ягоды «Изабеллы» – 5 кг;
- сахар – 2 кг;
- сухие дрожжи – 40 грамм (200 грамм прессованных);
- вода – 15 литров.
Дрожжи можно не добавлять, но в этом случае мыть виноград нельзя, чтобы на кожице остались дикие дрожжи, благодаря которым сусло забродит. Без сахара выход самогона будет небольшим.
1. Собранный виноград на 12-18 часов поместить в морозильную камеру. Если плоды собирались после первых морозов, этот пункт можно пропустить. Вымораживание убирает лишнюю влагу и разрушает структуру ягод, способствуя брожению.
2. Перебрать виноград, отделяя для браги только спелые плоды.
3. Разморозить ягоды, оставив на некоторое время при комнатной температуре, или облить теплой водой (не выше 30 градусов).
4. Раздавить виноград руками, полученную мезгу сложить в бродильную емкость.
5. Влить 15 литров теплой воды (25-30°C).
6. Добавить в сусло разведенные дрожжи (необязательно).
7. Засыпать сахар. В случае с сортом «Изабелла» это лучше делать в четыре приема. В первый день добавить 1 кг сахара, а в течение следующих 5-ти дней внести еще 1 кг сахара ровными частями для лучшего брожения (досыпать в емкость и перемешивать или встряхивать).
8. Брагу закрыть водяным затвором и поставить в теплое место на 8-11 дней (на диких дрожжах брожение длится до 50-ти дней).
9. На заключительном этапе отыгравшую брагу слить с осадка, профильтровать через марлю и перегнать.
Самогон из ИзабеллыПримерный выход после первой перегонки – около 3-х литров самогона (40%). Эта технология применима не только к «Изабелле», но и к другим сортам, выращенным в холодном климате.
В нашей стране брага из винограда является популярной основой для приготовления самогона в домашних условиях. За долгую историю самогоноварения было придумано большое количество подобных рецептов. Они легли в основу не только самогона, но также кавказской чачи и итальянской граппы.
В зависимости от выбранного исходного сырья процесс приготовления виноградной бражки может достаточно сильно разниться. Так, ее можно поставить из самих ягод, сока, выжимок, мезги или жмыха.
Предлагаю вашему вниманию самые популярные из существующих рецептов. Приготовленная по ним виноградная брага станет отличной основой для вкусного самогона.
Рецепт из выжимок
Состав и правильные пропорции:
- виноградные выжимки (жмых, мезга) – 2,5 кг;
- сахарный песок – 1,3 кг;
- чистая вода – 7,5 литров;
- сухие дрожжи – 30 грамм.
Прежде чем говорить о том, как сделать качественную брагу из винограда, нужно сказать несколько слов про перечисленные ингредиенты.
Практикующие самогонщики сломали много копий, обсуждая необходимость добавления дрожжей в виноградную брагу. Каждая из сторон предъявляет здесь собственные доказательства и аргументы. Сторонники изготовления бражки без дрожжей указывают на то, что в таком случае полученный самогон будет обладать лучшим ароматом и вкусом. Кроме того, в алкогольном напитке будет содержаться меньшее количество сивушных масел.
Помните, если вы не планируете добавлять в виноградную брагу дрожжи, то мыть ягоды нельзя!
Сторонники добавления дрожжей говорят о более быстром времени приготовления браги. Думаю, обладая этой информацией, каждый сможет сам для себя ответить на вопрос о целесообразности использования дрожжевых культур.
Сахар также не является обязательным компонентом данного рецепта. Его наличие не отражается на вкусе, но существенно повышает итоговую крепость виноградной браги.
Пошаговая последовательность действий.
1. Пересыпаем виноградные выжимки в бродильную емкость.
2. Нагреваем воды до 29-31 градуса по Цельсию. Качество данного ингредиента крайне важно. Рекомендую брать родниковую или купленную в магазине бутилированную питьевую воду.
3. Из 2,5 литров воды и сахара необходимо сделать сахарный сироп.
4. Пользуясь инструкцией, разведите дрожжи.
5. Теперь заливаем выжимки сахарным сиропом. Вносим туда же подготовленные дрожжи. Переливаем оставшиеся 5 литров воды и тщательно перемешиваем.
6. Устанавливаем на емкость для брожения гидрозатвор любой конструкции либо одеваем резиновую перчатку и оставляем бродить в помещении с комнатной температурой.
7. После завершения процесса брожения необходимо пропустить полученную брагу через ватно-марлевый фильтр. После этого можно начинать перегонку (дистилляцию). На выходе мы получим 1,7-2 литра дистиллята крепостью 40-42 градуса.
Есть два самых популярных вопроса, которые касаются приготовления браги из винограда. Давайте сразу внесем ясность.
Во-первых, сколько дней бродит такая брага? Если при ее изготовлении вы использовали дрожжи, то на брожение уходит 7-12 дней. Если вы делали бражку без них, то запаситесь терпением. Нужно будет ждать от 25 до 45 дней.
Во-вторых, как правильно определить готовность браги из винограда? Существует несколько явных признаков, пользуясь которыми, вы точно не ошибетесь. Жидкость перестала булькать, стала более светлой, горьковатой на вкус и на дне бродильной емкости собрался осадок.
Рецепт из сорта Изабелла
Такая рецептура предполагает использование исключительно спелых цельных ягод винограда. Внимательно следите за тем, чтобы в емкость для брожения не попали виточки, листья и порченые виноградины. В противном случае приготовленный в домашних условиях самогон будет иметь не слишком приятный горько-терпкий привкус. Данная особенность присуща только винограду Изабелла.
Необходимые ингредиенты:
- спелый перебранный виноград Изабелла – 2,5 кг;
- сахарный песок – 1 кг;
- прессованные дрожжи – 100 грамм (можете взять 25 грамм сухих);
- чистая вода – 7,5 литров.
Учитывая низкую сахаристость сорта Изабелла, использование сахара при изготовлении браги обязательно.
Последовательность действий.
1. Тщательно перебираем ягоды винограда. Помещаем их в морозилку холодильника на 10-15 часов. Так мы устраним лишнюю жидкость и поможем брожению.
2. Размораживаем виноград. Проще всего оставить его на 1,5-2 часа на кухне. Для ускорения размораживания может облить ягоды небольшим количеством воды с температурой 29-31 градус по Цельсию.
3. Давим виноград и перекладываем готовую мезгу в емкость для брожения. Давить году нужно руками или деревянной толкушкой. Использование металлических приспособлений может негативно сказаться на вкусе самогона.
4. Пересыпаем в емкость сахарный песок, вносим разведенные дрожжи, заливаем теплую воду и перемешиваем. Лучше действовать в два захода. Сначала внести 500 грамм сахара, подождать 3-4 дня и досыпать оставшееся.
5. Устанавливаем гидрозатвор и оставляем брагу на 7-12 суток.
6. По прошествии времени проверяем готовность бражки, с помощью трубочки сливаем ее с осадка, фильтруем через несколько слоев марли и отправляем в перегонный куб.
На выходе мы получим около 1,5 литров домашнего виноградного самогона.
В комментариях делитесь собственным опытом по приготовлению виноградной браги в домашних условиях.
Качество чачи во многом зависит от того, как была приготовлена брага — основа для любого алкогольного напитка. Существует два основных способа, как поставить чачу — свежий виноград или жмых, оставшийся после изготовления вина. Если вы используете свежий виноград, то его лучше не мыть.
Белый налет на ягодах — дикие дрожжи, благодаря которым сусло будет бродить и сделает брагу еще более ароматной и натуральной.
Как сделать брагу для чачи из винограда
Перед тем как поставить чачу из винограда, его желательно будет поместить на сутки в морозильную камеру. Такая подготовка сырья необходима для того, чтобы убрать из ягод лишнюю влагу. Если же вы собирали виноград уже после наступления мороза, то этот этап можно будет пропустить. Промороженный виноград будет лучше бродить.
Замороженный виноград необходимо будет перебрать и выбрать только не испорченные ягоды. Брага для чачи готовится только и винограда хорошего качества, поэтому следует очень тщательно перебирать сырье. Замороженные ягоды легко отделяются от веточек, поэтому сделать это будет совсем не сложно. Для разморозки можно использовать обычную теплую воду, но можно оставить емкость с ягодами в теплом месте на несколько часов.
Перед тем как сделать брагу для чачи, подготовьте необходимую тары — широкие миски, тазы, деревянный или медный бочонок.
Виноград хорошо размять руками или толкушкой, можно делать это сразу же в бродильной емкости. Если количество ягод большое, можно подготовить сырье по частям. Когда весь виноград даст сок, можно будет процедить и отобрать косточки — используйте для этого резиновые перчатки, чтобы не повредить руки фруктовой кислотой.
Как приготовить брагу: брожение чачи
Для приготовления браги для чачи нагрейте воду до 30 градусов и влейте ее в виноградную смесь. Если виноград мытый, то для лучшего брожения можно будет добавить немного сахара или винных дрожжей.
Если виноград с плотной кожицей, например — Изабелла, то чтобы запустить процесс брожения сахар следует добавлять по частям. Разделить количество сахара на 3-4 части и добавлять их раз в сутки, перемешивая сусло.
Брожение чачи из винограда обычно длится 7-10 дней, если дрожжи не добавлялись, то брага может стоять 12-15 дней. Чтобы проверить готовность сусла к перегонке, ежедневно пробуйте полученный напиток.
Существует и другой способ, как приготовить брагу для чачи. Если вы готовите виноградное вино, и у вас остается достаточно большое количество жмыха, его можно не выбрасывать, а на его основе приготовить чачу.
Готовые выжимки переложить в емкость для брожения — большую кастрюлю, деревянный чан, молочный бидон или бочку.
Для запуска процесса брожения влить в жмых теплую воду и хорошо перемешать.
Так как во время брожения смесь будет увеличиваться в объемах, следует оставить примерно 20 процентов от общего объема свободными. По пене, которая будет подниматься на поверхность, можно будет наблюдать за процессом сбраживания сусла. Вода не должна быть выше 30 градусов, чтобы дрожжи не погибли и начали бродить.
В брагу добавить необходимое количество сахара и дрожжей, хорошо перемешать и поставить в теплое место. Чтобы легче было наблюдать за процессом брожения, следует установить на емкость крышку с гидрозатвором. Ее можно заменить обычно резиновой перчаткой, сделав небольшой прокол иголкой в одном из пальцев.
Ежедневно брагу следует перемешивать при помощи деревянной ложки или палки. Когда на поверхности начнет появляться первый жмых, перемешивание можно прекратить.
Период брожения сусла может занять от 7 до 60 дней, все будет зависеть от используемого сырья, дрожжей, температуры в помещении и других факторов. Перегонять чачи следует начинать только после того, как брожение полностью прекратится. Чтобы не испортить вкус напитка, после того, как брага созреет, ее необходимо будет хорошо процедить через мелкое сито или несколько слоев марли.
После этого можно будет приступать к процессу дистилляции — обычно для приготовления традиционной чачи используется метод двойной перегонки.