Вино. Изготовление вина. Тихое брожение
Во время тихого дображивания, когда вино не пенится, углекислый газ слабо выделяется и температура вина уравнивается с температурой воздуха, проводят доливку емкости под шпунт, крышку или стекло не реже 2 раз в неделю. Для дополнения и доливки берется здоровое, выбродившее вино того же сорта, что и доливаемое. Остатки доливочного вина переливают в несколько меньшие емкости так, чтобы они были полными. При отсутствии мелких емкостей остатки доливочного вина хранят в емкости с подкуриванием, то есть над поверхностью вина сжигают 1-2 серных фитиля.
Брожение заканчивается, когда весь сахар полностью выбродил. Точно определить этот момент можно только химическим анализом. Ориентировочно конец брожения можно определить по совокупности ряда признаков. Вино считается выбродившим, если на вкус не ощущается никакой сладости, температура вина в бочке и в помещении одинакова и выделение углекислого газа прекратилось полностью. Вино при этом должно быть уже достаточно осветлившимся. Выбродившее вино после грубого осветления отделяют от дрожжевого осадка. Снимают виноматериал с дрожжей через 2-2,5 месяца от начала брожения, в ноябре-декабре. При снятии с дрожжей вино сливают с сильным проветриванием в подставку, из которой затем вино переливают в другую чистую емкость. При этом работу следует провести так, чтобы не взмутить вино и не захватить осадка.
Переливка виноматериалов
Без доступа воздуха (закрытая) под давлением
Емкости со снятым с дрожжей вином устанавливают в более прохладные помещения (подвалы). В этих условиях обеспечивается наилучшая сохранность вина. Дрожжевые осадки сливают в чистые среднезакуренные емкости (1-2 серных фитиля на 300 л бочку), которые также устанавливают в прохладном месте. Недели через две вино осветляется, и его вторично снимают с дрожжей. Дрожжевую гущу фильтруют через тканевые фильтры. В домашних условиях дрожжевую гущу заливают в чистые (без запаха) джутовые мешки, которые укладывают в корзиночные пресса и постепенно отжимают. Дрожжевое вино нестойкое. Купажировать его с хорошим не рекомендуется. После осветления его быстро реализуют.
Белые столовые вина лучше всего хранить в емкостях вместимостью 300-500 литров, установленных в подвалах с температурой 8-12 °С. При хранении вина особенно тщательно нужно следить за чистотой помещения, посуды, шлангов, пробок, крышек. Один раз в неделю емкости с вином доливают «под шпунт» (пробку, крышку), после чего плотно закрывают. Поверхность емкости с вином протирают 2%-ным раствором кальцинированной соды. Для доливки берут только здоровое вино того же возраста или старше, чем доливаемое. Необходимо помнить, что доливка больным вином приводит к заболеванию и порче всей партии вина. Образовавшуюся пленку цвели (плесени) на поверхности вина надо удалять во время доливки. Шпунты и другие укупорочные материалы, которые покрываются слизью и закисают, следует периодически отмывать щетками холодной водой, затем парить до исчезновения в них винного запаха. Вся посуда, инвентарь и сифоны (шланги), смоченные вином, после употребления должны хорошо промываться. Несвоевременно промытый сифон закисает и при пользовании им заражает уксусным скисанием здоровое вино. Помещение, где хранят вино, 1 раз в месяц окуривают сжиганием серы из расчета 30 г на каждый кубометр помещения.
При длительном хранении столового белого вина (2-3 года) проводят периодические переливки вина. В первый год выдержки винам делают три открытые переливки. Во второй год хранения - две открытые и одну закрытую. При каждой переливке в вино добавляют по 50 мг/л сернистой кислоты или переливку проводят в чистую емкость, предварительно окуренную сжиганием 1 -2 серных фитилей. Возможно добавлять водного раствора SO2.
При таком режиме хранения вино само очищает себя от коллоидных систем, белков и фенольного комплекса, что позволяет на третий год хранения разливать его в бутылки без фильтрации и продолжать хранить, как коллекционное вино. Продолжительность хранения в бутылках зависит от экстрактивности, содержания спирта в вине и наличия в вине сернистого ангидрида. При этих положительных условиях вино при хранении будет улучшать свои качества до 7-10 лет.
Когда мы сняли с осадка вино после окончания бурного брожения, для него наступает период, именуемый как тихое брожение . Это вино пока не является уж очень прозрачным. На просвет оно еще мутноватое. В этом вине еще содержаться различные взвеси, а также дрожжи и сахар, не до конца еще переработанный в спирт. Во время переливок в период тихого брожения в вине образуются взвеси еще по той причине, что во время переливки оно соприкасалось с воздухом, в результате чего из него начали выпадать доселе растворенные в вине белковые компоненты. Вот эти выпавшие белковые частицы очень важно удалить из вина, поскольку со временем они сделают вино мутным и уязвимым перед винными болезнями.
Тихое брожение, или дображивание, вина
Итак, мы определили задачи по заботе о вине на период тихого брожения, длительность которого составляет примерно 4 месяца: частые переливки и проветривания вина, снятие его со все менее заметного осадка. Это период дображивания вина, во время которого пузырьки выделяются уже редко, а то и вовсе прекращаются, а на дне бутыля или бочки образуется довольно тонкий слой вязкого осадка. Вино за месяцы, пока происходит его тихое брожение, должно в конце концов стать идеально прозрачным, а грубоватый вкус напитка смениться более мягким с начатками будущего букета.
Ухаживать за вином в этот период тихого брожения, точнее дображивания, необходимо так: часто переливать вино и следить, чтобы температура оставалась в пределах нормы. Амплитуда колебаний температуры не должна быть большой, резкие скачки температуры могут снизить качество будущего конечного продукта. В квартире она должна быть в пределах 18-22°С. А еще желательней, чтобы вино дображивало при температуре 10-12°С. Поэтому производители вина не скупятся на строительство подземных подвалов, где температура остается ровной и достаточно низкой даже летом.
Дома-то, понятно, все намного проще: домашнее виноделие стерпит и того, что емкость с вином на период тихого брожения ставится в неотапливаемое помещение или сухой подпол либо погребок. Но не следует держать вино там, где оно может замерзнуть. В очень холодном помещении вино, конечно, не пропадет, но дображивать будет гораздо дольше 3-4 месяцев.
Как содержать вино в период тихого брожения
Поскольку в домашних условиях подходящее помещение не всегда легко найти, самым оптимальным для домашнего виноделия являются крепкие и десертные вина, обладающие большей устойчивостью к перепадам температуры и болезням, чем сухие слабые вина. Разумеется, когда происходит вина, да и вообще во все время его производства вместе с ним в одном помещении не должны находиться соленья и другие издающие сильный запах продукты, поскольку этот запах вино легко впитывает и в результате портится.
/ Приготовление домашних вин
ТИХОЕБРОЖЕНИЕВИНАИУХОД ЗА НИМ
Перелитое вино еще не совсем прозрачно. Оно содержит еще часть дрожжей и часто, хотя и ничтожные количества са: хара, пе разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из вина начинают выпадать до тех пор растворенные в нем белковые вещества, которые следует удалить из вина, иначе оно впоследствии всегда может замутиться и будет непрочным. Все это π происходит во время тихого брожения, называемого также дображиванием вина- Оно продолжается 3-4 мес· и оканчиваетсяобычно к веснеследующего за приготовлением По наружности тихое брожение проявляется лишь тем, что в первое время— 1—2 мес — изредка выделяются пузырьки углекислого газа — по одному в 5—10 и более минут- Постепенно выделение газа все более и более уменьшается и наконец, прекращается вовсе. В то же время на дне посуды оседает тонкий коричневый слой порошковато-го осадка, шию становится все более и более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, и в нем начинает развиваться букет-
Уход за впном во время этого дображивания состоит, главным образом, в наблюдении за температурой и в частых пере- яивках вина.
Температура помещения, в котором поставлено вино Для такого брожения, должна быть ровной, без резких колебаний π держаться всего около 10—12°· Поэтому при промышленном виноделии для дображивания вина устраивают особые дорого стоянию подземные подвалы заботясь, главным образом, о том, чтобы в них всегда была ровная температура. При до мапшем же виноделии, конечно, не приходится быть слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что - имеется в хозяйстве. Так, например, можно поставить вино для дображивания в неотапливаемой комнате в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холод гго и пет опасности, что вино замерзпет. В очень холодном (но не промерзающем) г.одвале вино сохранится хорошо, только дображивание его будет продолжаться дольше, чем это было бы, если бы температура была указанных норм. Так как в большинстве случаев домашнего виноделия и ощущается не достаток, именно, в соответствующем помещении, то поэтому-то домашним способом выгоднее изготовлять вина более креп кие пли сладкие, которые более прочны н выносливы к несо- . етветствующей температуре. Конечно, в помещении, где добра живает вино, необходим воздух чистый, и не должно храниться ни кислой капусты, ни других сильно или неприятно пахнущих продуктов, т- к- вино от них приобретает неприятный яяпах π испортится.
Переливки вина во время дображивания производятся с двоякой целью: 1) для очистки вина от оседающего на дне посуды осадка, который мог бы придать вину горечь, и 2) для проветривания вина- Последнее очень важно, ибо оно ускоряет выпадание растворенных в вине веществ, способных впос ледствии замутить вино. Поэтому, чем чаще випо переливают и проветривают, тем более оно очищается и становится прозрачным При атом, если вино готовится в деревянной посуде (бочках), то, так как оно всегда в пей находится в легком со прикосновении с воздухом, проходящим через поры дерева, поэтому проветривать его приходится реже — примерно через 2 месяца. Если же вино держится в посуде стеклянной, то в таком случае переливки и проветривание следует производить чатпе — через 1 месяц и даже чаще, ибо чем больше будет сделано переливок, тем полнее вызреет випо и тем полнее вы падут из него все мутящие его вещества. Переливки в этом случае производятся таким же способом, как это описано в предыдуптей главе, при чем стараются, чтобы вино лилось топкой, длинной сильно разбрызгивающей струйкой, для луч шем проветривания его; слитое при переливках випо вливается в чисто вымытую посуду, по возможности до самой пробки·
Если готовится десертное илп ликерпое випо, то, по окончании тихого брожения, производят его подслащивание.
Тихое брожение
Снятым с осадка вином наполняют емкости до горлышка, закрывают водяным затвором и ставят в прохладное (10-12°С) место для вторичного, тихого брожения.
После первой переливки вино еще не совсем прозрачно. В нем осталась часть дрожжей и небольшое количество сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из вина начинают выпадать в осадок растворенные в нем белковые вещества, которые необходимо удалить, иначе вино может помутнеть и будет некрепким. Поэтому необходим период тихого брожения, называемого также дображиванием вина. Оно продолжается 3-4 месяца и оканчивается обычно к весне следующего года. Внешне тихое брожение проявляется лишь в том, что в первое время - 3 -2 месяца - изредка выделяются пузырьки углекислого газа - по одному в 5-10 и более минут. Постепенно, выделение газа уменьшается и, наконец, прекращается. В то же время на дне оседает тонкий коричневый слой порошкообразного осадка, вино становится все более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, в нем начинает развиваться букет.
Во время этого дображивания следует наблюдать за температурой и часто переливать вино. Температура в помещении должна быть постоянной, без резких колебаний и держаться на уровне 10-12°С. В домашних условиях приходится быть не слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве. Для дображивания можно поставить вино, например, в неотапливаемую комнату, в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно. В очень холодном подполье вино сохранится хорошо, но дображивание его будет продолжаться дольше. В помещении, где дображивает вино, воздух должен быть чистым, без запахов солений и квашений, ибо вино может впитать их запах.
Переливки вина во время дображивания производятся для очистки вина от оседающего на дне посуды осадка, который мог бы придать вину горечь, и для проветривания вина. Последнее очень важно, ибо ускоряет выпадение в осадок растворенных в вине веществ, которые впоследствии могут замутить его. Чем чаще вино переливают и проветривают, тем больше оно очищается и становится прозрачным. Если вино готовится в деревянной посуде (бочках), то всегда в ней находится в легком соприкосновении с воздухом, проходящим через поры дерева, поэтому проветривать его приходится реже - примерно через 2 месяца. Если же используется посуда стеклянная, переливки и проветривание следует производить через 1 месяц и даже чаще. Чем больше будет сделано переливок, тем лучше вызреет вино, из него быстрее выпадет осадок. Переливки в этом случае производятся описанным выше способом, причем вино следует лить тонкой, длинной, сильно разбрызгивающейся струйкой для лучшего его проветривания. Слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую посуду, причем по возможности наливают его так, чтобы пространство между пробкой и вином не превышало 1 - 1,5 см. Наполненные бутылки сразу укупоривают пробками, затем поверхность бутылки и пробки вытирают досуха и заливают расплавленным сургучом, парафином или воском. Вино можно разлить и в стеклянные банки, закатывая их прокипяченными крышками. На каждую бутылку вина, особенно при длительном хранении, следует наклеить ярлык с указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки. Впоследствии легче будет находить желаемый сорт.
Разлитое в бутылки вино следует хранить в прохладном месте при температуре не выше 10°С - в подвале, погребе или подполье. Бутылки с вином следует хранить в горизонтальном положении, чтобы корковые пробки не пересыхали. Если вино предназначают для длительного хранения, то бутылки с вином закапывают в землю в сухом подвале или подполье. Для этого роют яму глубиной 75-100 см, горизонтально укладывают туда бутылки (не более чем 4 ряда), переслаивают их соломой и засыпают промежутки в рядах мелким песком. Сверху также насыпают землю. Такое хранение обеспечивает постоянство температуры, что положительно сказывается на качестве вина.
В перелитом вине сохраняются дрожжевые грибки и часть сахара, не переработанного во время бурного брожения. Кроме того, под воздействием воздуха, с которым вино соприкасалось во время переливки, в осадок начинают выпадать имеющиеся в нем белковые вещества. Если их не удалить, вино станет мутным и непрочным. Наконец, перелитое вино еще не достигло необходимого уровня прозрачности. Все эти недостатки молодого вина устраняются во время дображивания, или тихого брожения.
Тихое брожение – процесс более длительный, чем бурное, а продолжается оно 3–4 месяца. Тихим оно названо потому, что внешне оно проходит довольно спокойно. В первой половине этого срока идет очень медленное выделение пузырьков углекислого газа: 1 пузырек в 7–10 минут. Постепенно этот процесс затихает и прекращается совсем. На дне образуется тонкий слой осадка коричневого цвета. Вино становится прозрачным, раскрывается его вкусовой букет.
Основные условия, обеспечивающие должное протекание тихого брожения, заключаются в поддержании оптимальной температуры и необходимом количестве переливок.
Оптимальная температура для тихого брожения – более низкая, чем для бурного, и составляет 10–12 °C. Но, так же как и при бурном брожении, она должна быть постоянной, без резких перепадов. В домашних условиях такую температуру обеспечить довольно трудно. Можно поставить вино в подвал, погреб, комнату без отопления, на лоджию или в любое другое место, где нет угрозы промерзания. При более низких температурах (не отрицательных) вино чувствует себя неплохо, только дображивание будет происходить дольше.
В связи с тем, что в домашних условиях бывает очень трудно соблюдать нужный температурный режим, дома лучше всего отказаться от изготовления легких столовых вин, а отдать предпочтение менее требовательным – сладким и крепким.
В помещении, где стоят емкости с вином, не должно быть посторонних запахов. Выше уже говорилось о том, что вино легко впитывает все запахи, избавиться от которых в дальнейшем практически невозможно.
Переливают вино в процессе тихого брожения по двум причинам. Во-первых, с целью проветривания, а вовторых, для удаления осадка, который придает вину неприятную горечь. Причем чем чаще это делать, тем прозрачнее и приятнее на вкус станет напиток.
Количество переливаний зависит от емкости, в которой хранится вино. Если это деревянные бочонки, делать это надо 1 раз в 2 месяца. Дело в том, что воздух легко проходит через поры дерева, и вино хорошо проветривается. Если же оно находится в стеклянных бутылях, проветривание надо делать не реже 1–2 раза в месяц. Технология переливания вина во время тихого брожения ничем не отличается от описанной выше и выполняется по тем же самым правилам. Перелитое вино заливается в чистую емкость по возможности под пробку, чтобы избежать нежелательного контакта с воздухом.
По окончании тихого брожения десертное или ликерное вино надо подсластить.