Вино на сухих винных дрожжах. Что делать если вино не бродит? Внимание, брожение окончилось
Варенье, сделанное на зиму, как правило, не съедается полностью. Наступает новый ягодный сезон, мы заготавливаем новую партию свежего варенья, а прошлогоднее так и остается стоять на полках. Иногда оно начинает бродить, иногда засахаривается. Как поступить с таким вареньем? Выкинуть жалко, ведь на его приготовление потрачено немало сил. А выбрасывать и не нужно.
Устранение неполадок в винных комплектах и инструкциях, профилактике и измерениях
Если ваш винный набор неожиданно и неожиданно делает что-то, чего он никогда раньше не делал, или прогрессирует совсем по-другому, чем он должен был, что с ним случилось? Вам нужно выбросить всю свою партию или есть какой-то способ исправить проблему? Когда вы сталкиваетесь с чем-то подобным, не чувствуйте себя плохо и не отказывайтесь от вина. Независимо от того, как странно ваше вино может себя вести, вы не первый человек, который может испытать эту проблему.
Приготовление домашнего вина с добавлением дрожжей
Приготовьте вино из варенья. Натуральный и безопасный напиток оценят ваши домочадцы и гости. В отличие от магазинного продукта, он безопасен: вы можете быть уверены в его качестве. Здесь мы приведем несколько способов получения этого алкогольного напитка. Варенье сгодится абсолютно любое - вишневое, смородиновое, клубничное, крыжовенное, малиновое. Еще вам нужно раздобыть стеклянную бутыль, на худой конец, сгодится трехлитровая банка. Итак, начинаем готовить домашнее вино из варенья.
Хорошей новостью является то, что частота отказов наборов очень низкая. Если вы внимательно следите за инструкциями и обычно пользуетесь здравыми методами санитарии и хранения, а также здоровой дозой терпения и здравым смыслом, чтобы принимать и записывать данные о удельном весе и температуре, есть вероятность, что вы сделаете хорошее вино в 9% случаев.
То есть, когда пришло время для устранения неполадок. Мы рассмотрим основные проблемы, описанные ниже, но при первом обращении следует всегда внимательно перечитать инструкции по набору. Есть много веских причин для этих неинтуитивных процедур, но все они сводятся к одному и тому же: наши многочисленные лабораторные исследования показали, что эти методы лучше всего производят ферментацию, очистку и стабилизацию.
Рецепт
Варенье тщательно смешайте с кипяченой водой в пропорции 1:3. Оставьте на сутки, после этого повторите процедуру. На третий раз жидкость нужно отфильтровать от ягод и слить в бутыль. Брожение будет достаточно сильным и длительным, поэтому не стоит наливать бутыль доверху. Мы ускорим процесс добавлением дрожжей. На бутыль нам нужно взять примерно половину пачки. Желательно добавлять винные дрожжи, но если вам не удалось их достать, сгодятся и хлебопекарные. Теперь вино из варенья ставим в темное место и наблюдаем за процессом брожения. Закрывать бутыль крышкой пока не нужно. Первичный этап занимает от недели до десяти дней. На втором этапе вино нужно профильтровать и перелить в чистую бутыль. На ее горлышко наденьте медицинскую резиновую перчатку, предварительно сделав проколы пальцев иглой. Этот этап брожения займет примерно сорок дней. За это время алкогольный напиток станет прозрачным. Если все так и получилось, можно его отфильтровать, разлить по бутылкам и убрать в темное место для хранения.
И причина номер один, которую наша лаборатория контроля качества видит в сбое комплекта, - это отклонение от шагов в инструкциях. По логике, кажется, что методы, используемые для винограда, лучше всего подходят для комплектов, но это не так. Это относится не только к разнице между инструкциями для наборов и свежего винограда, но также применяется к инструкциям между различными наборами производителей. Если вы привыкли к одному типу комплекта, это не означает, что вы можете применить его типичные инструкции к другому.
Лучший способ обеспечить наибольшее количество успешных комплектов для наибольшего числа пользователей - следовать инструкциям, прилагаемым к конкретному набору, как можно тщательнее и точно. Помните о двух важных вещах. Во-первых, вам понадобится хороший плавающий термометр, пробная баня и ареометр. Они необходимы для проверки температуры и значений удельного веса при нормальных обстоятельствах, но вам обязательно понадобится их для устранения проблем с винтовым набором.
Приготовление домашнего вина с добавлением риса
Если у вас нет времени ждать, когда приготовится вино из варенья, рецепт быстрого брожения станет для вас находкой. На трехлитровую банку возьмите литр ягодной сладости, добавьте стакан риса (мыть не нужно) и долейте воды по плечики. Теперь надеваем на горлышко перчатку и убираем в темное и теплое место. Готовность проверяем по прозрачности напитка. Аккуратно сливаем осадок при помощи трубочки от капельницы. Убираем вино в темное прохладное место.
Во-вторых, ключом к лечению в большинстве случаев является профилактика. Поэтому даже после того, как вы исправили проблему с текущим комплектом, лучший способ улучшить ваше виноделие в будущем - сохранить хорошие, тщательные записи. В конце концов вы сможете диагностировать многие свои проблемы или повторить свои успехи и вообще избежать будущих проблем.
Когда дрожжи разбиты в соответствии с инструкциями по набору, вы должны увидеть активность в течение 48 часов или, по крайней мере, увидеть красивую, здоровую подонок развивающихся дрожжей на вершине сустава. Если вы этого не сделаете, первым шагом будет взятие определенного значения гравитации. Если он показывает падение от оригинала, вы испытываете «секретные» дрожжи. По нескольким сложным причинам иногда дрожжи любят тихо работать без вспенивания или шипов.
Натуральное домашнее вино
Вино из варенья можно приготовить без добавления риса и дрожжей. Оно будет немного слабее, но не станет от этого менее вкусным. Выложите в емкость для вина варенье и налейте в него воды в пропорции 1:1. Для ускорения процесса добавьте немного свежих давленых ягод малины. Мыть ее перед этим не нужно, так как на ее оболочке содержатся природные дрожжи. Ждать вам придется около месяца, после чего напиток можно фильтровать и разливать по бутылкам.
Если гравитация не упала, проверьте, действительно ли вы добавили дрожжи. В первый день, иногда из нескольких ожидаемых действий вы можете запутаться. Если вы найдете свой пакет дрожжей, сидящих внутри коробки, или подумайте, что вы его отбросили, немедленно добавьте дрожжи. Если вы не можете найти пакет, поставляемый вместе с комплектом, убедитесь, что вы добавили идентичный штамм к первому в комплекте; это единственный способ убедиться, что ваш комплект окажется таким, каким он был предназначен.
Проверьте свою гравитацию на следующие три дня, чтобы убедиться, что ферментация идет правильно. Если вы знаете, что добавили дрожжи, и он все еще не бродит, проверьте температуру сусла. Охладите, замораживая пару бутылок воды, дезинфицируя их снаружи и бросая их в ферментер.
Заключение
В этой статье мы рассказали вам, как приготовить вино из варенья. Выбирайте любой понравившийся рецепт - все они хороши. Вы можете поэкспериментировать над конечным результатом, добавив в вино гвоздики, корицы или пряных трав. В любом случае ваш напиток получится не менее вкусным, чем покупное вино и, уж конечно, более полезным.
В качестве альтернативы, вы можете задрапировать влажное полотенце или футболку вокруг ферментера и направить ветер от вентилятора. Когда температура ниже рекомендуемого максимума в ваших инструкциях, идите вперед и поставьте свежий пакет дрожжей. Не устанавливайте его на нагревательной подушке или одеяле: это концентрирует тепло и может нанести электрический ущерб или даже огонь.
Большую часть времени дрожжи будут восстанавливаться и начинать ферментацию самостоятельно в течение 24 часов, но если нет, дважды проверьте температуру сусла и поставьте другую упаковку. Существует определенное окно возможностей для исправления температуры или добавления пропущенного пакета дрожжей: если вы поймаете неферментирующий комплект в течение четырех дней, вы, вероятно, сможете это сделать без последствий. Однако имейте в виду, что незащищенный виноградный сок - превосходная среда для роста всех видов бактерий.
При получении вина в процессе переработки может происходить несколько типов брожения:
Условия брожения
Виноделу следует заботиться о том, чтобы как можно быстрее началось спиртовое брожение, а все остальные в приготовленном сусле прекратились. Для его начала требуется правильная температура и достаточное количество пищи для дрожжей.
Если он должен пахнуть кислым или выглядеть заплесневелым, вам, вероятно, не повезло. В любом случае, следите за своим ферментацией за признаки загрязнения во время остальной части процесса. Если вы случайно добавили стабилизаторы в комплект, у вас может возникнуть проблема с терминалом.
Если вы добавили только сульфит, иногда очень сильная культура дрожжевого стартера может преодолеть умеренный уровень свободного диоксида серы. Встряхните сок и смесь питательных веществ перед добавлением пакета дрожжей, так как немного растворенного кислорода поможет дрожжам начать работу. Не беспокойтесь об изменении вкуса; любое изменение не было бы значительным, и небольшое изменение вкуса было бы менее важным, чем ваше начало должно начаться как можно скорее.
Почему от правильной температуры зависит скорость размножения винных грибков? При излишне высокой температуре они переходят в угнетённое состояние, плохо размножаются, а развиваются не нужные для винодела организмы. Практика показывает, что при внесении в сусло достаточного количества культивированных винных дрожжей температуру жидкости лучше поддерживать в пределах 20-25°С не опасаясь создать благоприятные условия для вредителей вина. Когда вино бродит без добавления или когда вносят недостаточное количество спор — нагрев сусла должен ограничиваться 18-20°С. При понижении этих параметров работа винных дрожжей замедляется, и запускаются другие типы брожения. Поэтому если вино готовится в холодный период, то его следует держать в отапливаемом помещении вдали от источников нагрева, защищённым от сквозняков и солнечного света. Также следует оградить сусло от перепадов температуры, когда дрожжи переходят от активной жизнедеятельности в угнетённое состояние.
Если вы добавили более 50 частей на миллион дополнительного сульфита, есть некоторые вещи, которые вы можете сделать, чтобы снизить содержание сульфита. Ниже в разделе «Проблемы с запахом». Еще одна хорошая технология повторного запуска заключается в том, чтобы взять вино из другого набора, который готов быть вырван из первичного ферментера в карбид, и собрать осадок дрожжей, оставшийся после того, как вино было сорвано. Безусловно, лучший способ сделать это - оставить дрожжевой осадок в первичном ферментере и вылить неферментирующее должно на себя сверху.
Наличие пищи является вторым условием брожения. Обычно, сахар всегда имеется в необходимом для начала брожения количестве, даже если сусло сильно разбавлено водой. Для правильного начала брожения и доведения его до конца в вино можно добавить небольшое количество нашатыря, способствующего размножению дрожжей. Обычно его добавляют из расчёта 0,2-0,3 гр на 1 л сусла. Для поддержания жизнедеятельности бактерий на протяжении процесса брожения сахар вносится порционно в необходимом количестве 2 -3 раза. Сколько его добавить определяют исходя из сахаристости сырья.
Готово с хорошим перемешиванием, чтобы все дрожжевые клетки были в подвеске. Это будет богатый источник очень активных дрожжей и должен перезапустить практически любую ферментацию, к которой он добавляется. Если вместо добавления сульфита вы ошибочно добавили пакет сорбата, входящий в комплект, отбросьте вино. Сорбат предотвращает размножение дрожжей и практически все попытки начать ферментацию в присутствии сорбата в результате неудачи.
Если вы избегаете всех вышеуказанных условий, и ваше вино все еще не будет бродить, ваши дрожжи, возможно, были неактивными; свежий пакет должен получить вещи в дороге. Убедитесь, что это один и тот же сорт и тип дрожжей, включенных в комплект, или вы не можете точно получить результаты.
Ошибки, препятствующие нормальному брожению вина
Точное соблюдение рецепта не может гарантировать нормальное брожение сусла. Случаются ситуации, когда начавшее бродить вино внезапно прекращает процесс переработки спирта. Это возможно в следующих случаях.
Если в сусло добавлялась слишком остуженная вода, то оно получится очень холодным и процесс брожения не начнётся. Для запуска процесса следует подогреть часть жидкости, доведя её до температуры 40-50°С и добавить её в основную массу. Добиться повышения температуры поставленного вина до 18-20°С. В этом случае при достаточном количестве пищи дрожжи должны заработать.
Одна вещь, которая может показаться хорошей идеей, но на самом деле не работает с наборами вин, добавляет дополнительное дрожжевое питательное вещество. Это не будет низкой питательной ситуацией, которая препятствует вашему брожению, а лишнее питательное вещество, не используемое дрожжами, останется в вине и оставит соленый горький вкус. Если ваше вино затвердевает до сухости менее чем в половину времени, требуемого в инструкциях, ваши температуры могут быть слишком высокими. Попробуйте описанный выше мокрый трюк с полотенцем, чтобы охладить его.
Типичной ошибкой начинающих виноделов является то, что после установки гидрозатвора или надевания
резиновой перчатки процесс брожения будет сразу заметен. Не обнаружив через несколько часов выделяющихся пузырьков или поднятия перчатки, они пытаются различными способами активировать процесс. В результате добавления различных активаторов, переливания полученное в итоге вино может потерять значительную часть своих вкусовых качеств. Следует помнить, что дрожжи живые организмы и для начала активации им требуется время, волноваться стоит, если через 3-4 дня признаков брожения не обнаружится.
Проблема с горячим брожением заключается в том, что дрожжи имеют тенденцию генерировать свое собственное тепло после определенного момента, и вы могли бы получить отжиг дрожжей, связанный с теплом, и последующее брожение. Если ваше вино затвердевает до высыхания за меньшее время, чем указано в инструкциях по набору, пожалуйста, подождите минимальное количество дней, указанное в инструкциях, перед входом в вторичный ферментер. Например, если инструкции говорят, что ждать 5-7 дней, пока сила тяжести не станет ниже 020, и вы достигнете 020 на третий день, остудите ферментацию до температуры, указанной в ваших инструкциях, и подождите до 5-го дня перед укладкой.
При негерметично закрытой ёмкости вино может окиснуть. Особенно это опасно в период, когда вино начинает бродить и в конце завершения процесса. В начальном этапе попавший в сусло воздух приводит к его закисанию и образованию плесени в шапке из мезги. В процессе активной фазы переработки, негерметичная ёмкость не так опасна, выделяющийся углекислый газ препятствует контакту вина с кислородом, содержащимся в воздухе. На заключительном этапе в негерметично закрытой ёмкости образуется уксус.
Это позволит гарантировать, что соответствующее количество осадка останется в первичной части и может помешать дальнейшему сокращению и очистке. Время от времени мы видим набор, который слишком рано ломался вперёд, в то время как у него осталось большое количество дубовых чипов. Они могут собираться в шлюз и блокировать его, вызывая давление, чтобы нарастать, пока внезапно все не разразится.
Если вы обнаружите, что вы выбрасываете винт из шлюза, вы слишком рано ломаете его в карбине. Стойте его обратно в первичную и подождите, пока он не достигнет правильной силы тяжести. Не обманывайте себя, если он успокаивается сразу после стеллажа. Если ваше брожение происходит слишком медленно, попробуйте разогреться до рекомендуемой температуры и проявите терпение. Не ставьте вино на 7-й день, если удельный вес выше, чем рекомендуется в инструкциях. Дождитесь подходящей силы тяжести.
Нарушение температурного режима приводит к тому, что при низких температурах дрожжи становятся малоактивными, а при высоких просто погибают. Оптимальной температурой считается диапазон от 18 до 25°С. Поэтому когда происходит вялое брожение, в первую очередь следует проверить температуру поставленного сусла. В зависимости от показаний термометра следует охладить или подогреть вино. Если температура сусла поднималась выше 30°С, то в ёмкость с вином следует добавить новую порцию винных дрожжей или закваски.
Одна вещь, которую мы часто видим, затрудняет график ферментации, постоянно меняет температуру. Большинство из нас никогда не думает об этом, но когда мы уезжаем на этот день, мы выключим печь, понизив температуру окружающей среды в нашей ферментационной зоне, и когда мы вернемся домой, мы согреем наш дом. Это заставляет дрожжи сходить с ума, и это может часто приводить к спячке, в то время как она ждет более благоприятных условий. Возможно, вам придется изолировать ваш ферментер в зоне с более устойчивой температурой окружающей среды.
Приготовление домашнего вина с добавлением дрожжей
Прежде всего, проверьте свой удельный вес. Если он высок, придайте вину хорошее перемешивание, убедитесь, что температура находится в верхнем конце указанного диапазона. Затем снова проявите терпение. Во-первых, ваше вино действительно может быть завершено брожением, но из-за изменений температуры или барометрического давления он выделяет углекислый газ с такой скоростью, которая выглядит как активная ферментация.
Избыток или недостаток сахара приводит к тому, что вино плохо бродит. Почему это происходит. При недостатке пищи у дрожжей нет продукта для переработки, при высокой концентрации сахар превращается в консервант. Оптимальной для работы принято считать сахаристость сусла от 10 до 20 %. Замеры проводят при помощи специального ареометра. В домашних условиях наличие сахара проверяют на вкус, сусло должно быть в меру сладким, но не приторным. Слишком густая консистенция напитка препятствует нормальному брожению. Если получилось сильно сладкое или густое сусло, то его следует разбавить водой.
Применяемые в домашних условиях виноделами дикие дрожжи довольно нестабильны и могут прекратить брожение в любой момент, особенно на начальной стадии. Поэтому для проведения качественного брожения следует использовать готовые винные дрожжи или делать достаточное количество винной закваски самостоятельно.
Появление в сусле плесени обусловлено применением подгнившего или начавшего бродить самостоятельно сырья. Также заразить вино можно пренебрежением элементарных санитарных норм, когда используется грязная тара, немытые бродильные ёмкости и т.д. В начальной стадии можно попробовать вылечить вино, отделив его от плесени, но гарантировать исцеление невозможно.
Причины остановки брожения
Причинами того что вино перестаёт бродить до того как будет переработан весь сахар обычно являются нарушения температурного режима, анаэробиоз и неправильная шаптализация.
Высокая температура способствует быстрейшему протеканию процесса переработки сахара в спирт, но она же способствует его прекращению. Не существует каких-то определённых температурных значений, выше которых дрожжи погибают, и в вине остаётся избыточное количество не переработанного сахара. Почему это происходит. Обычно рекомендуется не превышать нагрев вина выше 30°С. Уже при этом значении создаются крайне неблагоприятные условия для брожения, а при 34-36°С бактерии полностью погибают и вино перестаёт бродить. Но этот показатель во многом зависит от климатических условий, поэтому дикие дрожжи по-разному могут переносить повышение температуры.
Пониженные температуры обычно используют при получении белых сортов вина. Это необходимо для получения тонкого аромата присущего этим напиткам. Но в домашних условиях низкие температуры приготовления вина приводят к тому, что дрожжи размножаются очень слабо и их количество в сусле недостаточно и вино бродит плохо. Это может привести к тому, что с повышением содержания в жидкости спирта споры перейдут в угнетённое состояние и перестанут размножаться и перерабатывать сахар, вследствие чего брожение приостановится.
Низкий анаэробиоз приводит к тому, что дрожжи испытывают кислородный голод и поэтому плохо размножаются. Обычно это происходит при брожении вина в больших ёмкостях. В домашних условиях низкий анаэробиоз может возникнуть в начальной стадии забраживания, через 2-3 дня, когда размножение является наиболее значительным.
Излишнее содержание сахара, как ни странно, тоже приводит к задерживанию брожения. Особенно это часто это происходит при получении вина естественным путём крепостью более 10%. Повышенное содержание спирта приводит дрожжи в угнетённое состояние и полностью прекращает брожение, несмотря на большое содержание кормовой базы для бактерий. Чем выше сахаристость в этом случае, тем выше риск остановки брожения.
Приостановка брожения может возникнуть при попадании в сусло микроскопических грибков плесени, к примеру, Botrytis cinerea, которая может появиться на коже ягод перезревшего винограда. У ряда виноделов появление незначительного количества этой плесени является признаком зрелости винограда. Попадая в питательную среду грибок плесени активно развивается, способствует уменьшению количества диких дрожжей и остановке брожения.
Неправильная шаптализация (внесение сахара) может являться причиной прекращения процесса получения вина. Добавлять сахар в сусло с низкой сахаристостью следует порционно, через определённые промежутки времени на начальном этапе или при бурном брожении. Внесение сахара на заключительном этапе приводит к тому, что дрожжи и так угнетённые выработанным спиртом испытывают трудности при его переработке и
брожение может прекратиться.
Действия, которые приведут к возобновлению брожения
При замедлении процесса или его прекращении в первую очередь следует провести взбалтывание осадка. Если не нарушен температурный режим, то это весьма эффективный метод. Дело в том, что основная масса участвующих в брожении грибков оседает на дно в виде плотного осадка. Верхний слой в этом случае работает, а остальные дрожжи в процессе не участвуют. Поэтому на заключительном этапе брожения вино следует периодически взбалтывать или размешивать осадок деревянной палкой.
Если брожение вина протекает медленно, его следует насытить кислородом. Это достигается путём продувания, переливания сусла из одной ёмкости в другую или через кратковременный доступ к воздуху, открыв ёмкость на несколько часов. Проветривание рекомендуется проводить несколько раз на начальном этапе и когда в вине появилось 5-7 процентов спирта.
Если брожение прекратилось в результате температурного режима, когда жидкость остыла ниже рекомендуемых параметров, вино следует нагреть. Для этого помещение нагревают или ёмкость помещают в более комфортные условия. Через некоторое время процесс брожения должен возобновиться. При повышении температуры, когда все содержащиеся в вине дрожжи погибли, и оно не бродит, следует остудить сусло до приемлемых температур и добавить необходимое количество новых винных дрожжей или закваски.
Если вино сильно поражено плесенью, то в этом случае с ним практически ничего сделать нельзя. В любом случае в нём будет присутствовать гнилостный привкус. Лучшим вариантом в этом случае будет добавление необходимого количества сахара и прессованных дрожжей с целью получения браги, которую перегнать в самогон.