Сливки — жирные, обезжиренные. Что это такое и с чем их едят? Как найти среди сливок настоящие, натуральные сливки? Виды молочных сливок
Питательный молочный продукт, который получают из цельного молока. Отличается высоким содержанием жира.
Изготовление
Сливки можно получить двумя способами. Первый - это естественное отделение сливок от молока, которое происходит при отстаивании последнего в течение суток. После этого сливки снимаются, или сливаются, что определяет их название. Второй способ заключается в сепарировании молока, то есть принудительном отделении от него жирной фракции.
Виды
В зависимости от жирности сливки разделяются на следующие виды:
10-11 процентов - используются для употребления в чистом виде, добавления в чай или кофе, что придает этим напиткам особый мягкий, сладковатый привкус. Также эти сливки используют для приготовления различных блюд.
15-17 процентов
20-22 процента - их используют для приготовления соусов, десертов, муссов, кондитерских кремов, мороженого «парфэ», добавляют в супы-пюре и вторые блюда
30-33 процента
35-40 процентов. Эти сливки называют «жирными». Они идеально подходят для взбивания, которое легко осуществить просто венчиком. При этом сливки рекомендуется охладить, добавить в них вместо сахара сахарную пудру, которая быстро растворяется и не нарушает консистенцию пены. Также они используются как база для горячих супов и различных блюд, которые нужно подвергать тепловой обработке, поскольку они не сворачиваются при высоких температурах.
Кроме того, сливки делятся на свежие (полученные после отстаивания сырого молока), пастеризованные и стерилизованные. Последние получаются путем нагрева молока до высокой температуры. При этом разрушается витамин С, а фосфор и кальций образовывают соединения, которые практически не усваиваются человеческим организмом. Поэтому более ценными считаются свежие и пастеризованные сливки.
Калорийность
В 100 граммах 10%-х сливок содержится - 119 ккал, 20%-х - 207 ккал, 35%-х - 335 ккал.
Состав
Молочные сливки включают практически все полезные вещества, характерные для молока. Они содержат органические кислоты, насыщенные жирные кислоты, моно- и дисахариды, холестерин, белки, углеводы, витамины A, B1, B2, B6, B9, B12, C, PP, H, E, D, холин, а также минералы: кобальт, фтор, молибден, селен, медь, марганец, цинк, йод, серу, железо, фосфор, хлор, натрий, калий, кальций, магний.
Кроме того, сливки в большом количестве содержат фосфолипиды.
Применение
Сливки используются для приготовления сливочного масла и сметаны, а также различных кулинарных изделий, в том числе соусов, сладких блюд, десертов, супов-пюре, кондитерских изделий.
Их используют в косметологии для смягчения кожи лица, улучшения ее кровообращения и клеточного обмена.
Как выбирать
Качественные сливки не содержат жирных комочков или хлопьев. Они характеризуются однородной консистенцией и должны иметь приятный вкус и запах, без горечи и плесени.
Хранение
Свежие сливки хранятся не более двух суток, пастеризованные - около трех суток, а срок хранения стерилизованных сливок может составлять 4 месяца.
Полезные свойства
Сливки обладают высокой питательной ценностью и легкой усвояемостью, что помогает ослабленному после болезни организму быстро набраться сил. Также они рекомендуются для повышения иммунитета, улучшения работоспособности, борьбы с депрессией, нормализации сна, укрепления нервной системы.
Жирные кислоты омега-3 оказывает благотворное влияние для людей, которые ведут напряженную умственную активность.
Ограничения по употреблению
Кажется, что может быть проще: купил знакомую всем маленькую коробочку со словом «сливки» и добавил их в чай или кофе, взбил крем для торта, а то и просто выпил. Но, оказывается, в упаковке могут быть вовсе не сливки!
Сначала поедем к бабушке, у которой в деревне не только домик, но и корова. Сливки, как у неё, сегодня нельзя купить в магазине, поскольку это свежий и скоропортящийся продукт. Для его приготовления бабушка не прикладывает никаких усилий - парное молоко сразу начинает производить сливки само по себе: мельчайшие шарики жира всплывают и скапливаются на поверхности. Эти вершки остаётся только снять или слить (отсюда и более привычное нам название «сливки»), и всё - нежнейший продукт готов.
В промышленном производстве этот естественный процесс расслоения молока специально тормозят с помощью гомогенизации - разбивания жировых шариков в «пыль», чтобы они не стремились вверх. Уже потом на сепараторе жир отделяют от молочной плазмы, а затем доводят его концентрацию до необходимой нормы. Такие сливки называют нормализованными. Их жирность - от 10 до 42%. Это наиболее натуральный продукт из того, что сегодня можно купить. Он близок бабушкиному по химическому составу, но совсем другой по физической структуре. Жировые шарики традиционных сливок и «пыль» новых по-разному ощущаются во рту, они различаются вязкостью и пластичностью. Прочие питьевые сливки, сделанные по ГОСТу, ещё дальше от бабушкиных. И совсем в стороне продукты, прикидывающиеся сливками.
Настоящие сливки - всегда питьевые
Название продукта: «Сливки питьевые».
В зависимости от молочного сырья бывают*:
Нормализованные - сделаны из молока (не сухого). Состав очень короткий: нормализованные сливки или просто сливки. Это лучшие сливки.
Восстановленные - из сухих сливок, в составе будут указаны они.
Рекомбинированные - из различных переработанных составных частей молока. В составе могут быть: молоко разной жирности, сливочное масло, белок, пахта и т. д.
Смешанные - рекомбинированные, но всегда с использованием сухих сливок.
*На упаковке эту важную информацию указывать необязательно (!), но её можно вычислить по составу.
По степени температурной обработки:
Пастеризованные - температура нагрева до 70 градусов, хранятся недолго и продаются редко.
Стерилизованные - нагрев выше 100 градусов, хранятся долго.
Ультрапастеризованные - короткий нагрев выше 120-140 градусов, хранятся долго.
Наличие пищевых добавок:
В составе продукта никаких добавок быть не может. Но в реальности при стерилизации и ультрапастеризации используют стабилизаторы (фосфаты или цитраты), попадающие в сливки. Их применение должно быть раскрыто на упаковке фразой типа «изготовлено с использованием фосфата калия». При пастеризации стабилизаторы не используют, в таких сливках их нет.
ГОСТ Р 52091 - гарантия качества. Присутствует только на питьевых сливках.
Несливки и не совсем сливки
1. Сухие «сливки». Вопреки закону заменитель сливок на растительной основе часто продолжают называть сливками.
Как их отличить от сухих сливок из молока
Сухие сливки:
Делают по ГОСТу 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие», высушивая обычные сливки.
Состав: кроме высушенных сливок могут быть ещё молоко и пахта.
Заменитель сливок:
Делают по ТУ, собирают как конструктор из разных пищевых добавок.
Типичный состав: глюкоза, растительный жир, эмульгаторы Е471, Е472, казеинат натрия, молочный белок, стабилизаторы Е340(ii), Е331(iii), Е452(i), разрыхлитель Е551, ароматизатор, идентичный натуральному, краситель Е160а.
ВАЖНО: В уже готовых смесях какао или кофе с молоком, в жидком шоколаде, а также в кофейных автоматах почти всегда используют заменители сливок!
2. Сливочный продукт
Продаётся в обычных картонных коробочках, и все его принимают за настоящие сливки - доливают в кофе, чай, пьют. Этого делать не стоит - он содержит пищевые добавки. Чаще всего стабилизатор каррагинан (Е407), признанный многими учёными вредным. Он помогает взбивать сливки для тортов, капучино и т. д.
Как отличить от настоящих?
Жирность всегда выше 30%;
наличие каррагинана и других стабилизаторов в составе;
производители обыгрывают слово «сливки», беря его в кавычки, будто это марка продукта. Например: «Сливки для взбивания» или «Сливочки»;
название «сливочный продукт» могут опускать вообще или писать «крем сливочный»;
отсутствие знака ГОСТа, производство по ТУ.
3. Взбитые «сливки» в баллончиках
Почти всегда близки по составу к заменителям сливок на растительной основе, но уже взбитые. Очень редко могут содержать настоящие сливки с большим количеством синтетических добавок, поддерживающих их во вспененном состоянии.
Когда – то, хозяйки выбирали сливки, смотря только на их жирность, на сегодняшний день, потребитель теряется, видя насколько огромен выбор этого продукта – сливки в баллончиках, тетрапаках, бутылках, и просто в виде сухого порошка в пакетиках или «таблеток» с одной порцией для чая и кофе. Но можно ли быть уверенным, что это натуральные сливки? Наверное, нет, как понять что перед вами натуральные сливки, а не их аналог.
«Молоко – это уникальный продукт, созданный самой природой». Так говорил академик Иван Петрович Павлов. А сливки, еще более уникальный продукт, так как создают себя сами. Оставив парное молоко в банке, через сутки, вы увидите, как на поверхности образовался так называемый «вершок» — это сливки (высота вершков зависит от жирности молока, а жирность в свою очередь, от того на сколько хорошо кормят корову). Процесс образования сливок, в остывшем парном молоке, частицы молочного жира всплывают на поверхность, вот так из молока выделяться сливки. В 1883 году, этот процесс ускорил шведский ученый Густав де Лаваль, изобретением сепаратора. Сепаратор – это центрифуга, разгоняющая молоко по кругу, а молочный жир, как самый легкий ингредиент, собирается возле центра. Ученые придумали не только сепаратор, но и различные технологии производства фальсифицированных сливок. Оттого отыскать, на прилавках супермаркетов натуральные, молочные сливки очень сложно. На упаковке натуральных сливок написано «сливки», и в составе только один ингредиент – сливки, и если сливки нашего производства, то желательно соответствие ГОСТу Р 52091 – 2003. Еще в составе сливок может быть молоко с пониженной жирностью или цельное молоко. Возникает вопрос, зачем сначала собирать сливки, а потом их разводить? Это делают для того, чтобы произвести сливки с определенной жирностью, такие сливки называют рекомбинированными. Так же, когда – то, делали сливки из сухого молока – это восстановленные сливки, недавно их производство запретили, последним молочным регламентом (ГОСТ). Но ГОСТ не запрещает использовать производителям стабилизаторы, чем и пользуются производители молочных продуктов.
В молоко перед сепарированием добавляют соли лимонной или фосфорной (ортофосфорной) кислоты, для того, чтобы оно не свернулось. Производитель должен указать все посторонние компоненты в составе, поэтому обратите внимание на присутствие этого ингредиента в составе сливок, если не желаете потреблять сливки сдобренные стабилизаторами.
Обращать внимание на состав, еще нужно и потому что из него становится понятно, что за продукт перед вами; натуральный или аналог, изготовленный из пальмоядрового масла. А в соответствие с ГОСТом, сливки, сделанные из растительных жиров, не имеют права называться «сливками». Но производители идут на хитрость, называя свой полурастительный или растительный фальсификат; «сухие сливки для взбивания», «сливки сухие, быстрорастворимые», «сливки кондитерские». Вот к примеру, состав «сухих сливок для взбивания»; сахарная пудра, глюкозный сироп, модифицированный картофельный крахмал, гидрогенизированное пальмоядровое масло, эмульгаторы Е – 471, Е 472а, казеинат натрия, стабилизаторы; фосфат калия, фосфат кальция, искусственный ароматизатор сливки, как видите, коровьего молока, здесь нет и грамма. Что уже говорить о пакетиках с растворимым кофе «3в Ι» — не сомневайтесь, что натуральные сливки заменили, их растительным аналогом. Еще один продукт, содержащий пальмоядровое масло – «взбитые сливки» в баллончике.
Все натуральные сливки, перед тем как отправить на реализацию, подвергают высокотемпературной обработке, чтобы убрать молочные бактерии. Не пастеризуют или не стерилизуют сливки, частные производители, реализующие свой товар на рыке, эти сливки «живые» и прихотливые, хранить их можно не более 24 часов, в холодильнике.
Такие сливки для производителей лишь сырье, которое подвергают температурной обработке, в связи с этим определяют три вида сливок;
- Пастеризованные
- Стерилизованные
- Ультрапастеризованные
Ультрапастеризованные . Сливки, нагретые до весьма высокой(140°С) температуры, за короткий промежуток времени, УВТ или английская аббревиатура UHT – ультравысокая температура, но сегодня уже не используют это название, но это, не меняет суть дела. Это те же стерилизованные сливки, но с добавлением стабилизаторов и фосфатов, для продления срока хранения, могут храниться от 4 месяцев до полугода, при + 4˚ до +20˚С.
Пастеризованные. Производят сливки из натуральных сливок, которые проходят «мягкую» обработку, их нагревают до 85˚С. Это самый «живой», продукт, без стабилизаторов, хранятся сливки не более 4 суток. Их жирность бывает; 10, 20, 35%, регулируют жирность с помощью цельного или обезжиренного молока, имеют сладковатый вкус и легкий привкус пастеризации, цвет белый с кремовым оттенком.
Стерилизованные сливки, имеют жирность не более 10%. Сливки прогреваются до более высокой температуры 110°С, чтобы избавиться от микроорганизмов, чтобы они не сворачивались, в них добавляют стабилизаторы. Срок хранения стерилизованных сливок от 1до 6 месяцев.
Покупая сливки, определитесь, для каких целей вы их берете? На многих упаковках производитель указывает предназначение тех или иных сливок; для чая или кофе, для взбивания, супов, соусов.
При выборе ориентируйтесь на жирность сливок, уровень жирности может быть от 9 до 58%, Жирность сливок существенно повлияет, на результат всех ваших кулинарных стараний.
Сливки жирностью 30%, или 35 – 38% и выше для взбивания.
Жирность от 15 — 30% — пюре, соусы, крем – суп.
И самые легкие сливки 10% хороши для горячих напитков.
То как выглядят сливки, даёт максимум информации о их теперешнем состоянии. Свежие качественные сливки – это однородная масса с чуть кремовым оттенком, горьковатый привкус, является явным признаком испорченных сливок. Если сливки расслоились – это не говорит о том, что они испортились, размешайте их, если они опять стали однородными, то можете их использовать. А если вам не удалось добиться однородной консистенции; остались беловатые хлопья или жир не растворился, то использовать их для приготовления не желательно. Производители, такие сливки отсылают на вторичную переработку, из них получают сухие сливки.
Сливки – продукт сепарации молока. Название продукта – «сливки» – произошло от глагола «слить». Сливки с легкостью можно снять с поверхности отстоявшегося молока и слить в другую посуду. Сливки имеют однородную консистенцию, сладковатый вкус, нежный цвет и не должны иметь хлопьев, комков или иных примесей. Сливки различают по жирности и способа обработки сырья. В зависимости от способа обработки различают пастеризованные и стерилизованные. Пастеризованные сливки могут храниться не более недели, срок хранения стерилизованных может достигать четырех месяцев.
Состав сливок
В продажу поступают сливки разной жирности от 8 до 35 %. От жирности зависит калорийность сливок. Калорийность 10 % сливок - около 120 килокалорий, при жирности 35 % калорийность сливок достигает 350 килокалорий. Сухие сливки 40 % жирности имеют калорийность около 600 килокалорий. Большая часть пищевой ценности приходится на жиры, остальное - белки и углеводы. Около 70 % - вода.
В сливках есть как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты. В 100 мл сливок 25 % жирности содержится около 11 граммов насыщенных жирных кислот, 87 мг холестерина, около 0,5 граммов золы, чуть меньше одного грамма - органических кислот.
Витаминно-минеральный состав сливок близок к молоку, что неудивительно: сливки - это очень жирное молоко. В 100 мл сливок содержится: 124 мг холина, витамина РР - 0,6 мг, витамина Е - 0,4 мг, витамина D - 0,1 мкг, аскорбиновой кислоты - 0,3 мг, витамина В12 - 0,4 мкг, фолиевой кислоты - 8,5 мкг, витамина В2 - 0,11 мг, витамина В1 - 0,03 мг, витамина А - 160 мкг.
На 100 мл сливок приходится: молибдена — 5 мкг, фтора — 14 мкг, селена - 0,3 мкг, марганца - 0,3 мкг, меди - 20 мкг, йода - 7 мкг, цинка - 0,25 мг, железа - 0,22 мг, хлора - 61 мг, фосфора - 60 мг, калия - 109 мг, натрия - 35 мг, магния - 8 мг, кальция - 86 мг.
Молочный жир сливок состоит из круглых фракций - шариков. В 1 мл сливок содержится около 3 млрд таких шариков. Шарики между собой не сливаются, так как имеют жирную оболочку, внутри которой заключен лецитин, который соединяется с белком.
Главным достоинством сливок можно назвать высокое содержание фосфатидов, близких по своему составу к жирам, но имеющих азотистое основание и фосфорную кислоту в составе. Процесс нагревания сливок разрушает жировые оболочки фракций, и лецитин переходит в пахту. Таким же образом на сливки влияет взбивание сливок. Фосфатиды в этом случае тоже разрушаются.
Поэтому натуральные сливки более полезные, чем сливочное масло или нагретые почти до температуры кипения. Холодными сливками стоит заменить сливочное масло в кашах, десертах, соусах. Так продукт будет не только менее калорийным, но и более полезным.
Польза сливок
Сливки - вкусный и полезный продукт, обладающий высокой питательной ценностью. Его можно и нужно употреблять в пищу всем, за исключением младенцев, даже пожилым людям, чей рацион имеет большие ограничения в части калорийности и жирности, но в небольших количествах.
Фосфатиды (фосфолипиды) являются структурным компонентом практически всех клеток организма. Употребление сливок в пожилом возрасте позволяет избежать старческого слабоумия, фосфолипиды играют важную роль в функционировании нервной системы.
Поскольку жиры являются источником энергии, то сливки можно считать одним из лучших энергетиков. Ими стоит утолять голод при высоких физических нагрузках. Спортсмены вводят в рацион жирные сливки: они являются источником энергии и белка.
Еще одна причина, по которой спортсмены любят сливки - высокое содержание казеина, сложно-составного белка. Казеин ценен не столько как источник протеинов, но и как вещество, помогающее сдерживать аппетит.
Фракция жира сливок обладает таким размером, что максимально хорошо и полно усваивается. Организму не приходится тратить дополнительную энергию на переваривание сливок.
Жиры, содержащиеся в сливках, обволакивают слизистую желудка и кишечника, поэтому сливки — необходимый продукт при заболеваниях ЖКТ. Сливки помогут при пищевых отравлениях, замедлят процесс всасывания токсинов и ядов, делают это всасывание неполным, а вывод из организма быстрым. Сливки рекомендуется пить при химических отравлениях, даже при выполнении покраски стен или полов во время ремонта рекомендуют после работы выпить стакан сливок, которые нейтрализуют вредное воздействие химических соединений.
Сливки - источник аминокислоты L-триптофана, которая синтезирует в организме серотонин. Серотонин увеличивает работоспособность, поднимает настроение, помогает справиться с депрессией и бессонницей. L-триптофан уменьшает тягу к сахару, к простым углеводам. Так что, несмотря на высокую калорийность, сливки в небольшом количестве помогают похудеть.
Сливки, добавленные в кофе или чай, снижают раздражающее воздействие кофеина на слизистую оболочку желудка и кишечника. Таким же защитным образом воздействуют сливки на зубную эмаль, защищают от риска закрепления зубного налета на эмали.
Сливки как источник лецитина помогают снизить уровень плохого холестерина в крови, уменьшить размер и количество уже существующих холестериновых бляшек, защищают кровеносные сосуды от возникновения новых.
Сливки - источник кальция, который помогает укрепить кости и зубы. Сливки следует пить в период интенсивного роста подростка, для формирования здоровой костной ткани. Сливки полезны при нарушении осанки, фосфор, входящий в состав сливок, усиливает действие кальция.
Сливки — лучший «сосед» для жирорастворимых витаминов А и Е, поэтому сливки рекомендуют добавлять в морковный сок. Так происходит полное усвоение витаминов А и Е. Сочетание витаминов А, Е и D в сливках идеально для усвоения, поэтому сливки походят для детского питания, которые нуждаются в витамине D.
Сливки для красоты
Сливки для поддержания красоты использовали еще со времен Клеопатры. Знаменитые молочные ванны — не что иное, как вода с добавлением сливок. Такие молочные ванны разглаживают кожу, омолаживают ее, отбеливают. Своей красотой Клеопатра обязана, не в последнюю очередь, ваннам со сливками. Сливки используют для приготовления домашних масок. Они смягчают кожу, питают ее, разглаживают мелкие морщинки.
Как приготовить домашние сливки
Не все магазинные сливки полезны: стерилизованные, с длительным сроком хранения они лишены многих полезных компонентов. Поэтому следует отдавать предпочтение сливкам с малым сроком хранения. Как вариант, сливки можно сделать дома самостоятельно, чтобы быть абсолютно уверенным в их полезности.
Молоко для сливок следует купить натуральное парное, а не магазинное. Молоко разливают в плоские емкости, в тарелки, например, и оставляют в прохладном месте. Уже через сутки на поверхности появятся сливки. Их аккуратно собирают ложкой и перекладывают в отдельную посуду. Толщина слоя сливок и их жирность зависят от первоначальной жирности молока.
Вред сливок
Сливки, особенно высокой жирности — очень калорийный продукт, поэтому их следует употреблять в ограниченных количествах. Если нет проблем с весом, то 100 граммов в сутки - максимум. При ожирении сливки следует исключить из рациона.
Сливки, как и молоко, нельзя пить при непереносимости лактозы. Детям до трех лет не следует давать сливки из-за высокой жирности и сложностей с перевариванием. При болезнях печени от сливок лучше отказаться.
Разнообразие молочных продуктов на нашем столе просто огромное. И интересно знать, чем отличается от сливок, и можно ли два этих популярных молочных продукта взаимозаменять? Ведь есть такие блюда, которые категорически не подаются без сметаны, например, борщ или вареники. А сливки никогда в такие блюда в качестве соуса не добавляют. И наоборот, сметану в тесто кладут в качестве крема, а вот украшают торты и пирожные исключительно взбитыми сливками.
Чем сметана отличается от сливок
Способ приготовления
Сливки получают из некипяченого свежего молока с натуральной жирностью. Если поставить банку с молоком и не трогать 3-4 часа, то сверху образуется слой сливок. Правда, в промышленных масштабах этот процесс ускоряется сепаратором, после чего пастеризуют или стерилизуют, а также делают их с разной жирностью.
Сметана получается из сливок, которые сняты с кислого молока. Основная разница, чем отличается сметана от сливок – ее кисломолочный вкус. Кислое молоко отстаивали, и сверху получалась сметана. Точно кислое молоко добавляют в сливки, и получается сметана. А еще можно сливки довести до нужной жирности, затем пастеризовать, чтобы убрать все бактерии, разлить по емкостям и добавить специальную закваску для сметаны. Через сутки получится натуральная сметана с характерным кисломолочным вкусом.
Как видим, сметана отличается от сливок тем, что для ее приготовления нужна специальная кисломолочная закваска, а сливки – это полностью готовый продукт, который получается путем отстаивания молока.
Отличия применения в кулинарии
Сметана – это кисломолочный продукт, который добавляют в супы и борщи, он придает готовым первым блюдам характерный вкус и аромат. Вообще, сметана от сливок отличается тем, помогает усваиваться овощам, эти продукты просто созданы друг для друга. Тонкий вкус сметаны идеально подходит для заправки салатов, тушения субпродуктов (особенно печени) и мяса. Грибы в сметане также бесподобны!
Сливки же более подходят для запекания в духовке мяса и овощей, они придают горячим вторым блюдам тонкий вкус и образуют вкусный соус. Также сливки используются в пекарском деле, они хорошо взбиваются и служат основой для украшения различных десертов. Самый простой из них – взбитые сливки с клубникой и тертым шоколадом.
Сметана от сливок отличается тем, что сметану используют как соус или приправу, сливки – для тушения и запекания.
Употребление жирной сметаны и сливок – одна из причин,