Правильная карбонизация пива в домашних условиях. Какой праймер выбрать? Методы карбонизации домашнего пива праймером
Мелкие пузырьки, специфический «газированный» вкус и стойкая пена – обязательные признаки хорошего пива. Достичь их поможет правильная карбонизация напитка. Что это за процесс, зачем он нужен, в чем его особенности? Сегодня в «Школе крафта» мы учимся правильно карбонизировать пиво.
Звенит звонок – начинаем урок!
Зачем нужна карбонизация?
До сих пор до конца не понятно, способен ли наш язык ощутить вкус углекислоты или же пузырьки просто физически раздражают рецепторы, а мозг уже распознает сигнал как вкусовой. Как бы то ни было, хорошее пиво немыслимо без освежающего воздействия СО 2 , который придает завершающий штрих напитку.
Углекислота должна быть хорошо растворена в пиве, иначе пузырьки окажутся слишком большими. Они будут легко покидать жидкость, а само пиво даст чрезмерно обильную пену.
Если же карбонизация пива пойдет вяло и дрожжи плохо переработают сахар, вкус готового напитка покажется «выдохшимся», газированность будет ощущаться слабо.
Так что неправильно проведенная карбонизация способна свести на нет все усилия пивовара.
Что такое карбонизация и какие способы существуют?
Карбонизация пива – это насыщение его углекислотой, которая выделяется в результате расщепления дрожжами сахаров.
Карбонизировать пиво можно двумя основными способами.
- · Принудительная карбонизация заключается в насыщении пива углекислотой путем ее механического прогона через емкость с пивом. Это промышленный способ, который требует определенного оборудования и оправдан при регулярном изготовлении больших объемов напитка.
- · Естественная карбонизация – наследие древнего опыта пивоваров. Ее используют много веков подряд, и сегодняшние мастера крафта следуют именно этой традиции.
Как происходит естественная карбонизация
За счет чего пиво насыщается углекислотой, какой процесс идет в закупоренных бутылках? «Волшебными пузырьками» пиво обязано все тем же неугомонным дрожжам, о которых мы уже говорили.
После окончания основных процессов брожения небольшое количество дрожжей все еще сохраняется в напитке. Этим обстоятельством и пользуются пивовары. Разливая пиво по бутылкам, они добавляют новую порцию питательной среды для дрожжей. Это может быть сахар, мед, декстроза, пивное сусло.
Грибки активизируются, поедают сахара и выделяют при этом углекислоту. Она циркулирует между жидкостью и небольшим объемом воздуха в бутылке, многократно абсорбируется в пиве и десорбируется, покидая его. В ходе этих процессов крупные пузырьки газа распадаются на все более мелкие, которые все лучше связываются с жидкостью. В хорошо карбонизированном пиве присутствует стойкая, плотная пена, а его пузырьки ровные и мелкие. Они поднимаются к поверхности напитка тонкими цепочками, как в шампанском.
Виды праймеров
Праймеры – это вещества, которые добавляют в пиво, чтобы обеспечить его карбонизацию. По сути, это питательные вещества, которыми питаются остаточные колонии пивных дрожжей.
Праймеров существует множество. Поговорим о самых популярных.
Солодовый экстракт
Подходит для пива верхового брожения, обеспечивает стойкую и плотную однородную пену, не имеет посторонних запахов и вкусов.
На 20 литров пива потребуется 240 мл жидкого экстракта и 240 мл воды. Смесь прокипятить, охладить и добавить в пиво. Разлить по бутылкам и оставить в темном помещении при комнатной температуре на 10–14 дней.
Пивное сусло
Этот метод считается аутентичным и применяется многими пивоварами. Большой плюс – отсутствие любых посторонних привкусов и запахов.
Сусло отбирают до внесения дрожжей, сразу после охлаждения. Используют из расчета 10 % праймера для ячменного пива и 8 % – для пшеничного. От отбора до использования охлажденное сусло хранится в холодильнике до 2 недель. Если вы не уверены в его чистоте, то перед карбонизацией еще раз прокипятите и охладите, а затем уже добавляйте в пиво.
Его нужно использовать с осторожностью, так как кроме сахара мед содержит множество биологически активных веществ. Для того чтобы применить мед в качестве праймера, его нужно разогреть и прокипятить на протяжении 8–10 минут, так как большинство активных биологических соединений меда распадается при нагреве выше 60 градусов. Примерные пропорции меда – 120 г на 23–25 литров пива.
Патока
Она хорошо подходит для карбонизации темных сортов пива – стаутов и портеров. На 20 литров пива вам потребуется сироп, сваренный из 250 мл патоки и 250 мл воды. Смесь нужно довести до кипения, снять образовавшуюся пенку, а затем прокипятить в течение 10–15 минут на медленном огне. Готовый сироп можно профильтровать, остудить и тогда уже добавлять в пиво.
Сахар-песок
Самый простой тип карбонизации – добавить в пиво сахар. Достаточно 1 чайной ложки (7 г) на 1 литр пива, чтобы запустить процесс. Но с сахаром нужно быть еще более осторожным, чем с медом. Белые крупинки только на первый взгляд чистые, на самом деле, в них множество посторонних примесей, которые могут повредить вкусу пива. Поэтому правильное внесение сахара выглядит следующим образом:
- отмеренное количество сахара соединить с таким же количеством воды;
- смесь нагреть и проварить до образования сиропа;
- образовавшуюся пенку снять;
- сироп пропустить через мелкий фильтр и снова прокипятить 10–15 минут на медленном огне;
- затем охладить и влить в пиво.
При использовании сахара пиво приобретет остаточную сахаристость, этакий «квасной» привкус. Поэтому вместо сахара предпочтительнее использовать глюкозы или декстрозу.
Декстроза (сухая глюкоза)
Декстроза – простой природный сахарид. Она имеет важное преимущество перед сахаром – чистоту. Декстроза не дает никаких посторонних вкусов и запахов, так как перерабатывается дрожжами практически полностью. Декстрозу используют в пропорции 8 г на 1 литр пива. В целях повышения безопасности из нее можно также сварить сироп, но можно и просто насыпать по 1 чайной ложке в литровые бутылки.
Декстроза стоит чуть дороже сахара, но связавшись один раз с очисткой сахара, уверяю вас, впоследствии вы не пожалеете нескольких рублей, чтобы избавить себя от хлопот, а ваше пиво – от квасного привкуса.
Шпунтование – еще один вид естественной карбонизации
Шпунтование подходит для тех, кто хочет получить максимально естественный вкус пива и уже имеет некоторый опыт в пивоварении. Для того чтобы применить этот способ, вам потребуется некоторая подготовка.
1. Нужно знать плотность пива после полной переработки сахаров дрожжами. Этот показатель называют конечной степенью сбраживания.
Пока ваше пиво бродит, вы измеряете его плотность ареометром дважды в сутки. После того как она уменьшится на 1,5–2 единицы, разливаете напиток по бутылкам и шпунтуете (укупориваете) их. В закрытых бутылках дрожжи «доедают» оставшиеся сахара и никаких дополнительных питательных сиропов для карбонизации не требуется.
Технология проведения карбонизации
Для того чтобы карбонизировать пиво, вам потребуется заранее определить, какой праймер вы будете использовать, и заготовить его в нужном количестве.
- Если вы пользуетесь сухой декстрозой, то ее просто можно добавить в бутылки перед тем, как наливать пиво. Потребуется 1 чайная ложка вещества на 1 литр пива.
- Если вы используете жидкую форму праймера, то его вливают в готовое пиво и тщательно перемешивают.
- Можно влить праймер непосредственно в бродильный чан , а затем на 60–90 минут закрыть гидрозатвором. Затем перелить пиво по бутылкам.
- Можно поступить и так: сначала слить пиво в стерилизованную емкость, потом добавить туда подготовленный праймер. Затем тщательно перемешать и закрыть гидрозатвором на 15–30 минут. После этого можно разливать пиво по бутылкам и закупоривать.
Чтобы контролировать ход карбонизации пива в пластиковых бутылках, достаточно просто посмотреть на их состояние. Если бутылки раздулись, стали твердыми, то процесс идет нормально. Если вы разливаете пиво в стеклянную тару , то контрольную порцию налейте в пластиковую бутылку. По ней и будете следить за ходом процесса.
Условия карбонизации
Для того чтобы карбонизация шла правильно, необходимо создать определенные условия. Пиво верхового и низового брожения карбонизируют в разных температурах. Надо отметить, что и расход праймера для элей и лагеров различен.
Чем ниже была температура основного брожения, тем больше углекислого газа в пиве. Поэтому для лагеров, которые ферментируются при более низких температурах, праймеров используют на 20–25 % меньше, чем для элей, которые бродят в тепле.
Для пива верхового брожения карбонизация идет при комнатной температуре – 20–25 градусов тепла. А вот лагеры выдерживают для карбонизации при 12–15 градусах около двух недель, а затем отправляют на созревание при температуре от 0 до 4 градусов.
Рекомендации по содержанию углекислоты для разных стилей пива
Если что-то пошло не так…
Карбонизация не всегда идет так, как было задумано. Первый предвестник проблемы – недостаточная карбонизация пива в течение стандартного двухнедельного срока. Тогда для активизации процессов пиво можно поставить на 2 дня в более теплое помещение с температурой до 28 градусов. Если и после этого углекислота не начнет выделяться активнее, то карбонизация не удалась. Самыми частыми причинами неудачи являются следующие:
- неправильно выбранный температурный режим;
- нарушение пропорций праймера – слишком малое его количество;
- низкое качество дрожжей, которые изначально добавляли в пиво: старые дрожжи малоактивны, колония не в состоянии расщепить все сахара.
Процесс карбонизации можно попытаться перезапустить.
Для этого растворите в теплом пиве небольшое количество свежих дрожжей. Пивной раствор со свежей дрожжевой культурой влейте в каждую бутылку и снова отправьте на карбонизацию.
Если не поможет и эта мера, тогда смешайте негазированное пиво с тем, в котором карбонизация прошла успешно. Это поможет скрыть огрехи производства.
Практическая часть
В практической части посмотрите, как проходят карбонизация и дальнейшее созревание пива.
Домашнее задание
Расскажите, какие праймеры вы используете для карбонизации. Пришлите фото готового пива с описанием использованной технологии карбонизации.
На сегодняшнем занятии вы изучили особенности карбонизации, узнали, как правильно ее проводить, какие особенности этой технологии существуют, научились использовать различные виды праймеров.
Звенит звонок – урок окончен! Спасибо за внимание.
Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon
Одной из стадий приготовления хмельных напитков является насыщение пива углекислотой в процессе его дозревания. Такая технологическая стадия получила название газирования. Иначе её называют карбонизацией. В ходе этого процесса происходит созревание напитка и изменение его вкусовых качеств. Эта технологическая стадия имеет несколько способов проведения. В домашних условиях чаще всего используют для проведения процесса естественную карбонизацию, в промышленном производстве - принудительную. Принудительная карбонизация пива в домашних условиях может проводиться с помощью специальных баллонов, наполненных СО2.
Что такое естественная карбонизация пива?
Под естественной карбонизацией понимают процесс, в ходе которого происходит насыщения пива углекислотой в герметичной таре. Для этого используют специальные сухие ингредиенты. Они получили название праймеров. Ассортимент сырья для домашнего газирования продукта достаточно широкий. Купить необходимые ингредиенты можно в интернет-магазинах, торгующих сырьем для пивоварения. Самый популярный праймер у домашних пивоваров - сахар, полученный из кукурузы. Чаще всего его заменяют на тростниковый.
Популярны и такие праймеры, как мед, патока, а также экстракт солодовый. Можно использовать в процессе и различные виды сиропов. Особенно популярны среди них шоколадный и кленовый. Каждый из праймеров имеет свои специфические особенности и предназначен для приготовления определенных сортов хмельного продукта.
Кукурузный сахар
Добавлении этого сырья в пенный продукт не изменяет его вкус. Не изменяется и его аромат. Такое безусловное достоинство праймера объясняется тем, что сахар, полученный из кукурузы, полностью растворяется в процессе газирования.
Перед закладкой сырья в молодое пиво оно растворяется в небольшом количестве воды. Подготовленная смесь кипятится 5 минут.
В молодой продукт сваренный сироп добавляется охлажденным. Раствор выливают в емкость для розлива продукта и тщательно смешивают с хмельным напитком. Дозировка праймера зависит от типа и сорта пива. Оказывает влияние на выбор сырья и температуры напитка, рекомендованная для его хранения и потребления:
- для напитка с t 18-22 0 С рекомендуется добавлять 177 мл раствора на 23 литра пива;
- для «ледяного» пива берется 230-240 мл сладкого раствора на 23 литра пива.
При повышении температуры бутылки с карбонизованным «ледяным» напитком становятся взрывоопасными. Необходимо внимательно следить за процессом и контролировать изменения температуры.
Период карбонизации с помощью кукурузного праймера проходит в течение 1-2 недель. Серьезным недостатком сырья является его способность вызывать сахарный диабет. Употреблять напитки, в которых присутствует кукурузный сахпр, необходимо с особой осторожностью.
Солодовый экстракт
Добавляется в молодое пиво в виде сиропа. Готовится из:
- 295 мл солодового экстракта;
- 568 мл воды питьевой.
Сироп, приготовленный из экстракта отличает от других праймеров более низкая степень концентрации сахарозы.
Дозировка сиропа аналогично первому варианту карбонизации продукта.
Продолжительность газирования составляет от 10 до 14 дней. Праймер рекомендуется применять для темных сортов пенного продукта.
Прочие праймеры
- Мед. Используется в виде сиропа. Дозируется в соотношении 118 мл раствора на 23 литра пива. Период газирования от 10 до 14 дней.
- Патока. Применяется при приготовлении плотного портера и имперского статута. Дозировка, как у мёда. Продолжительность процесса карбонизации - от 1 до 2-х недель.
- Сахар коричневый. Дозировка и способ приготовления аналогичен кукурузному.
- Сиропы. Могут использоваться для любых сортов пива.
Три различных метода карбонизации пива:
Использование обычного сахара для газирования молодого напитка может привести к закисанию продукта и приобретению им вкуса кваса.
Заменить обычный сахар можно декстрозой. Она представляет собой самую обычную глюкозу.
Что такое принудительная карбонизация?
В молодом пиве содержится достаточно большое количество не сброженных веществ,
которые с помощью карбонизации растворяются в процессе дозревания при использовании газирования напитка. Принудительная карбонизация применяется практически на всех промышленных пивоварнях. Насыщение углекислотой хмельного продукта проводят при розливе его в бутылки. У такого способа есть свои минусы:
- У хмельного напитка с большой плотностью может образовываться осадок.
- В 1516 году в Германии был принят закон «Райнхайтсгебот», который обязывает пивоваров использовать для газирования пенный продукт только сухие праймеры. Такое требование актуально для тех, кто стремиться соблюдать традиционные технологии варки хмельного продукта.
Большинство домашних пивоваров игнорируют требования немецкого законодательства, имеющего для них рекомендательный характер. Его выполнение имеет смысл только для тех, кто хочет соответствовать эталону. Существует два метода газирования молодого продукта под давлением, которые можно использовать в практике домашнего приготовления.
Любой процесс карбонизации напитка под давлением требует строгих расчетов.
Количество CO², добавляемое в напиток, зависит от его температуры и давления. Для каждого вида пенного продукта соответствуют свой уровень карбонизации:
- Для элей — 1,9-2,3;
- Для лагеров, сваренных по немецкой технологии — 2,4-2,7;
- Австралийских и японских лагеров - 2,7-3,0;
- Пшеничного пива – 2,7-3,0.
В среднем на процесс карбонизации при комнатной температуре уходит от 1-2-х недель до 1 месяца.
Что полезно знать:
- Добавлять глюкозу для газирования дома можно непосредственно в бутылки при розливе. Она прекрасно растворяется и очень эффективно способствует процессу созревания.
- В качестве праймера можно использовать часть сусла, пошедшего на приготовление напитка до внесения в него дрожжей.
Современная медицина на страже вашего здоровья:
Biomanix >>> — капсулы для мужчин: самая сильная научная формула, способная увеличить размер пениса и количество спермы, ну и конечно улучшить эрекцию!;
Папилайт >>> — средство от папиллом и бородавок: эффективное средство для наружного и внутреннего применения!;
Табамекс >>> — средство от курения: бросьте курить за 1 курс!
Карбонизация пива: декстроза или солодовое сусло. Что лучше?:
Зачем нужно газировать пиво? Это необходимо для того, чтобы улучшить пенообразование, а также усовершенствовать вкусовые качества готового продукта.
Карбонизация пива или газирование — это процесс насыщения напитка CO2 (). Для этой цели можно использовать другие газы — азот, например. Однако наиболее распространенным вариантом на сегодняшний день остается углекислота, ведь она идеально подходит как для промышленного, так и для домашнего пивоварения.
Пивоваренные предприятия газируют пиво в карбонизаторах промышленного типа. Применение такого оборудования получило название принудительная карбонизация. Процесс насыщения пива газом происходит следующим образом: сначала напиток переливают в герметичную емкость, а затем несколько раз пропускают через него углекислоту под давлением. Некоторые страны, согласно законодательству, могут использовать газ для карбонизации исключительно собственного производства, в то время как в России разрешено использовать газовые баллоны, производимые на специализирующихся в этой сфере заводах.
Естественная карбонизация
Естественная карбонизация и принудительная карбонизация, как не сложно догадаться, — два абсолютно противоположных процесса. Естественная карбонизация была придумана еще в древности, при этом по истечении нескольких сотен лет принцип ее ничуть не изменился. Для того чтобы провести этот процесс необходимо добавить в пенный напиток некий ингредиент, который будет выделять углекислый газ, при взаимодействии дрожжами. Если использовать такую технологию, то живое пиво получается особенно вкусным.
Праймер — именно так называется ингредиент, который позволяет провести процесс естественной карбонизации. В качестве такого компонента обычно используют сахар или глюкозу. Такой ингредиент лучше всего подойдет для карбонизации, кроме того купить его можно в любом магазине.
В напиток обычно рекомендуют добавлять сироп, т. к. сахар, добавленный в чистом виде, придаст пиву привкус кваса или браги. Изготовить сироп в домашних условиях не составит большого труда: глюкозу или сахар смешиваем с водой, кипятим пятнадцать минут, остужаем и разливаем по бутылкам.
Виды праймеров
Использовать можно, в принципе, любое сладкое вещество. Любители пивных экспериментов могут добавить в будущий хмельной напиток любой вид сахара, кленовый или шоколадный сироп, а также всевозможные концентраты соков.
Сегодня люди, которые увлекаются пивоварением в домашних условиях, чаще используют кукурузный сахар. Для этого есть ряд причин. Во-первых, во время приготовления пива этот компонент практически полностью сбраживается и не оставляет осадка. Во-вторых, при добавлении этого ингредиента никогда не возникнет бражный или квасный привкус пива, т. к. это особенность только свекольного сахара. Тростниковый сахар или патока также подойдут в качестве праймера. Подходящим вариантом будет и .
Некоторые пивовары в качестве праймера добавляют в пиво мед. Мед, как и глюкоза или сахар, подвергается кипячению, остужается и только после этого его можно добавлять в бутылки с пивом. Пиво обогатится медовым привкусом. Именно за этот привкус некоторые любители окрестили напиток медовухой.
Какая температура? Сколько дней?
Процесс естественной карбонизации, проводимый в домашних условиях, обычно занимает семь-четырнадцать дней. После этого можно открывать и наслаждаться отменным хмельным напитком. Однако иногда при раскупорке бутылки выясняется, что пиво вовсе выдохлось. Это может быть следствием применения старых дрожжей. Исправить такую ситуацию можно за счет добавления в пиво свежих дрожжей, однако процесс брожения снова займет время (одна-две недели).
Если говорить об углекислом газе, то этот ингредиент лучше растворяется при пониженных температурах, а вот дрожжи - при тридцати пяти градусах. Для того чтобы процессы карбонизации и брожения прошли успешно рекомендуется хранить будущий хмельной напиток при комнатной температуре.
Характерный хлопок при открытии бутылки и легкий дымок с горлышка появляются благодаря углекислому газу. Процесс насыщения пива углекислотой называют карбонизацией. На заводах применяются специальные емкости – танки дображивания, в которых пиво бродит под высоким давлением, но это дорогая технология. В домашних условиях самым популярным способом сделать пиво газированным является использование праймера – вещества, содержащего сахара, которые в свою очередь вызывают повторное брожение.
Визуально определить степень карбонизации пива можно по количеству пузырьков в бокале с только что налитым напитком: чем больше пузырьков, и они стремительнее поднимаются со дна вверх, тем сильнее пиво насыщено углекислым газом. Вторым косвенным показателем является высота пенной шапки, но на пену больше влияет качество солода и затора, чем карбонизация.
Можно искусственно газировать домашнее пиво баллоном с углекислотой (принудительная карбонизация). Для этого требуется специальное оборудование: кеги, фитинг, сам баллон и редуктор. Также периодически установку придется заправлять углекислым газом.
Пример оборудования для карбонизации пива в кегахПреимущества методики: пиво получается прозрачным и без дрожжевого осадка, а кеги проще перевозить на дальние расстояния. Недостатки – оборудование для газации недешевое и требует правильного использования, после разлива пива из кегов в бутылки срок хранения составляет максимум пару недель.
Самый простой и дешевый способ карбонизировать домашнее пиво – добавить в отбродившее сусло немного сахаров, чтобы вызвать слабое повторное брожение, в результате появится естественный углекислый газ. Недостаток – на дне бутылки образуется дрожжевой осадок, от которого нельзя избавиться подручными средствами.
Как приготовить праймер для пива
Для газации сваренное и перебродившее пиво сливают с осадка в чистую бродильную емкость с предварительно добавленным одним из 5-ти типов праймера.
1. Свекольный сахар или мед. Самый доступный способ. Требуется 7 грамм сахара или 5 грамм жидкого меда на 1 литр пива. Существенный недостаток карбонизации сахаром (медом) – у пива почти гарантированно появится квасной привкус.
Сахар — самый плохой праймер
2. Фруктоза. Представляет собой сахар, полученный из сладких фруктов, а не из свеклы. Основное преимущество карбонизации фруктозой – меньше квасного привкуса. Правильная дозировка – 8 грамм на 1 литр пива.
3. Декстроза (глюкоза). Под двумя разными названиями скрывается одно вещество – декстроза является глюкозой в порошкообразной форме. Карбонизация пива декстрозой (требуется 8 грамм на 1 литр) дает еще меньше бражного (квасного) вкуса, чем сахар и фруктоза.
Сироп проще добавлять и меньше риск заразить пиво
Сахар, фруктозу и декстрозу можно засыпать сухими прямо в бутылку, но, чтобы не заразить пиво патогенными микроорганизмами и ускорить брожение, лучше сделать сироп: смешать нужное количество праймера в граммах с таким же количеством воды в миллилитрах, довести до кипения, проварить 5-10 минут на слабом огне, снимая пену. Готовый сироп накрыть крышкой, охладить до комнатной температуры и внести в пиво.
4. Солодовый экстракт (концентрат). Продается в магазинах для пивоварения, представляет собой осахаренное и сваренное сусло, из которого испарено максимум жидкости. Лучше использовать не охмеленный концентрат. Для газации 1 литра пива требуется 9-12 грамм экстракта (чем выше качество, тем меньше). Желательна варка сиропа по стандартной технологии (описана выше). Не дает сторонних запахов и привкусов. Недостаток – концентрат нужно покупать отдельно.
5. Молодое сусло. Самый правильный метод, обычно опытные пивовары под словом «праймер» понимают именно карбонизацию пива суслом, поскольку в этом случае получается чистый вкус, а сам праймер легко сделать в домашних условиях.
Технология: на последних минутах варки (после внесения ароматного хмеля) 10% сусла сливают в чистую, простерилизованную емкость, например, банку, герметично закрывают и оставляют в холодильнике. После того как пиво отбродило, сусло вносят для карбонизации и перемешивают.
При карбонизации суслом главное не забыть оставить праймер
Пиво с праймером закрывают гидрозатвором на 30 минут для активизации брожения, после этого напиток разливают по бутылкам, закупоривают пробками и переносят на созревание. Оставшиеся в сусле пивные дрожжи вызовут повторное брожение, которое насытит напиток углекислым газом. Время карбонизации пива зависит от рецепта и желаемой степени газации, обычно это 14-35 дней.
Пожалуй нет на сегодняшний момент более спорного и противоречивого вопроса чем розлив пива на карбонизацию. Если не брать на рассмотрение саму сложность и трудоёмкость этого процесса (мойка и дезинфекция бутылок, подготовка праймера, сам перелив в бутылки), то мы сталкиваемся с проблемой задачи праймера в бутылки. Что может быть проще, добавил сахар или глюкозу в бутылку, налил молодого пива, укупорил кроненпробкой. Но нет, не всё так просто!
Начнём с определения праймера. Это сахар (или иной, сбраживаемый дрожжами сахарид) или сахаросодержащая жидкость, добавляемая в пиво для карбонизации. Для нормальной карбонизации используется 6 грамм сахара (глюкозы) на 1 литр пива. Обычно дрожжи подъедают эту порцию сахара за неделю, поэтому на этом этапе пиво должно содержаться в тепле. Но уже в конце пути нас поджидают нежданные проблемы, но о них я расскажу в конце нашей статьи.
Но вот перед нами первая и первая проблема. Выбор праймера. Это может быть сахар, глюкоза, сухой экстракт сусла, жидкий экстракт, само пивное сусло. Каждый из них заслуживает внимания. Так даже сахар годен для употребления, когда срочно хочется перелить очередную партию.
Итак, первый и самый просто способ добавления праймера на карбонизацию. С сухими и жидкими праймерами нужно работать по-разному. Так достаточно взять чайную ложку сахара и через воронку насыпать её в полулитровую стеклянную бутылку, укупорить её, перемешать. Повторить перемешивание через пару дней. Но сахар - источник заразы. Я сам сталкивался с подобным, при двух или трёхмесячной выдержке вкус пива серьёзно менялся. Не всегда в худшую сторону, но всё равно, такой подход нам не подходит. Проблема эта решается переходом на глюкозу или сухой экстракт пивного сусла, добавляется всё та же чайная ложка на бутылку. Чайная ложка - отличная мера веса, серьёзно сохраняющая нервы домашнего пивовара. Есть и другое гениальное изобретение, это леденцы для карбонизации. Ведь с ложкой всегда есть опасность отвлечься и добавить лишнюю дозу праймера, а это, поверьте, очень неприятно.
Добавление сахара на карбонизацию - простой, надёжный, менее трудоёмкий способ. Всё может быть проще. Для этого мы приготавливаем жидкий праймер. Кипятим раствор сахара (глюкозы, сусла) и добавляем его в молодое пиво. Для того, чтобы раствор лучше растворялся на 200 грамм сахара нужно до полулитра воды, иначе сироп просто упадёт на дно. Но и жидкий раствор не гарантирует равномерного перемешивания сахара в пиве. Тут есть два пути. Подождать 2-3 часа, естественная циркуляция сделает своё дело но без гарантии. А можно аккуратно перемешать молодое пиво. Кто-то использует для этого отдельную ёмкость, но я не рекомендую подобного без тщательного подхода к дезинфекции - лишняя опасность заражения пива.
Из сахара очень просто приготовить инвертированный сироп - смесь глюкозы и фруктозы. Я для этого в сахар добавляю очень небольшое количество воды, даю закипеть на слабом огне. Выключаю плитку и высыпаю немного (на кончике чайной ложки) лимонной кислоты. Активно размешиваю (при этом сироп может активно пенится), оставляю 10-20 минут на плите. Сироп меняет аромат (он становится чуть фруктовым) и вкус. Далее я добавляю чашку воды, размешиваю, добавляю в молодое пиво.
Ну и самое главное - пару слов о том, что делать с пивом после розлива по бутылкам. Обычно карбонизация идёт неделю. Этого времени достаточно на первичное созревание пива. Если после этой недели вкус у пива неправильный - вы что-то делаете не так. Светлое пиво должно быть полностью готовым к употребление после этого срока. Держать в тепле бутылки дольше недели не следует. Дело в том, что дрожжи могут продолжить брожение и не оставить от пива ничего (точнее оставить самое невкусное). В этом случае вас в итоге наверняка ждёт неприятный дрожжевой тон в пиве. Хранить долго своё пиво без изменения вкуса не всегда получается даже при низких температурах. Я бы не рассчитывал хранить светлое пиво дольше 2-3 месяцев.
Стойкость вкуса пива зависит от вашего мастерства. В идеале оно может хранится годами. У меня были удачные варки светлого пива, которое простояло 2 года без заметного ухудшения вкуса. Но на деле пиво изменяется со временем. Первые недели оно набирает вкус, а позже идёт увядание. Самое вкусное пиво в самом начале своей жизни. Это верно для светлых, лёгких слабоохмелённых сортов. Тёмное пиво лучше хранится, дольше созревает. Сорта с хорошим охмелением типа IPA тоже хранятся лучше. Плотное пиво (RIS или Барливайн) зреет годами, в нём появляются нотки портвейна, вина.
[Позже добавлю несколько фотографий самого процесса]