Можно ли работать поваром без специального образования. Как найти работу повару без опыта работы
Практически каждый из нас может приготовить вполне съедобное, а иногда и просто вкусное блюдо. Но одно дело - сделать что-нибудь вкусненькое для себя и своей семьи, и совсем другое - готовить еду отменного качества и вкуса для 100 человек каждый день. Сегодня, как и на протяжении многих веков, профессия повар востребована, ведь человек постоянно нуждается в пище, желательно не только вкусной, но и полезной.
От мамонтов до наших дней…
Первым поваром в истории человечества стал первобытный охотник, случайно обжаривший кусок своей добычи на костре. Пещерные люди, вкусив приготовленное таким образом мясо, стали постоянно жарить его на костре. И довольно скоро, методом «проб и ошибок», выяснили, что у кого-то мамонт получается сочным и вкусным, а у некоторых вообще несъедобным. Конечно, приготовление пищи стали доверять тому, у кого выходило вкусней. Таким или примерно таким образом зародилась профессия повар.
Однако первыми профессионалами кулинарии, которые, готовя другим, зарабатывали себе на жизнь, были критские повара, нанимаемые для приготовления пищи царским солдатам примерно за 2000 лет до н. э. Уже в Древнем Риме многие богатые и знатные горожане предпочитали доверять приготовление пищи специальным людям, умеющим готовить, а не невольникам и рабам. Именно в Риме известный в то время гурман и повар Апиций создал первые поварские школы.
Правители Древней Персии высоко ценили вкусную еду, и повара, сумевшие удивить восточных владык необычным яством, щедро вознаграждались. Однако существовали и другие традиции, так, в Спарте к искусству кулинарии и профессии повара относились презрительно, считая все это излишествами.
История профессии повар знала как периоды головокружительных взлетов, так и застоя. После длительного периода застоя лишь в конце Средних веков, во времена великих открытий, когда в европейские страны стали проникать разнообразные восточные пряности и специи, кулинарное искусство стала стремительно развиваться. С тех пор идет постоянное кулинарное соперничество между Италией и Францией. В развитии поварского искусства принимали участие не только профессиональные кулинары, но и ученые мужи и даже государственные деятели. Кардиналы Мазарини и Ришелье создавали новые блюда, а великий философ Мишель Монтень написал целый трактат «Наука еды». Современные итальянские рестораны до сих пор готовят блюда, придуманные великим композитором Россини, а французы гордятся вкладом в национальную кулинарию Оноре де Бальзака и Александра Дюма-отца.
В XIX веке в большинстве европейских стран были созданы курсы, на которых обучали кулинарному искусству.
История профессии повар в России
На Западе распространена ошибочная теория о том, что в нашей стране профессиональные повара появились только в XVII веке. Исторические документы свидетельствуют о том, что такие специалисты были уже при дворах киевских князей. До этого кухней «командовала» самая старшая по возрасту женщина в княжеской семье. В дальнейшем профессионалы стали готовить и в монастырских трапезных. В особую специальность приготовление пищи выделилось в XI веке, именно тогда и появилась на Руси профессия повар. По документальным свидетельствам, первым русским профессионалом был некий Торчин, служивший при дворе князя Глеба.
Становление русской кулинарии началось еще во времена Киевской Руси, когда усталый путник мог поесть и найти ночлег в корчмах и харчевнях, квасницах и хлебосольных заезжих дворах, то есть вне собственного дома. В дальнейшем все эти заведения сменили придорожные трактиры - небольшие гостиницы с кухней и обеденным залом.
В XVII веке, во времена правления Петра I ,появляются первые ресторации, прообразы современных ресторанов. Из Европы в Россию завозят не только новые и непривычные продукты, но и выписывают поваров из разных стран. В конце XIX века в России появляется множество кулинарных школ, первой из которых была открыта в 1888 году в Санкт-Петербурге, по инициативе кулинара Каншина и профессора Андриевского.
Описание профессии
Повар - это специалист в области приготовления пищи, свободно ориентирующийся во всем многообразии мировой кулинарии, а также последних тенденциях и новинках. Специалист должен отлично разбираться в качестве продуктов и уметь их правильно обрабатывать и хранить. Кроме того, профессия повар подразумевает умение пользоваться и быстро обучаться работе с разнообразными техническими новинками, увеличивающими скорость и качество работы. Мастера вкуса должны не только определять готовность и качество блюда по его цвету, запаху, виду и вкусу, но и уметь художественно украсить его, так чтобы оно привлекало внимание и возбуждало аппетит. Немаловажным профессиональным качеством является отличная память, ведь кулинар должен четко помнить рецепты, соблюдать нормы закладки продуктов и помнить особенности технологической обработки каждого продукта, с которым работает. Вот такая, довольно сложная и физически трудная профессия - повар. Описание ее будет неполным, если не рассказать о принятой в России классификации.
Российская классификация
Всех поваров она разделяет на четыре типа:
Что такое разряды и зачем они нужны?
Такая характеристика профессии повар, как разряды, как и для профессиональных спортсменов, служит показателем мастерства. Всего существует 5 разрядов, из которых 2-й - самый низкий. Специалисты с таким разрядом заняты на сортировке, чистке и мойке зелени, овощей и фруктов, разделке и подготовки рыбы, птицы и мяса к обработке.
Поварам 3-го разряда доверяют приготовление, декорирование и порционирование простых в приготовлении блюд.
Профессионалы 4-го разряда готовят кулинарные изделия и блюда средней сложности.
Повара 5-го разряда - это мастера своего дела, которым под силу приготовить и красиво оформить практически любое, даже самое сложное блюдо.
Основные обязанности
Из всего вышеизложенного понятно, насколько многогранна и сложна профессия повар. Описание всех обязанностей займет не одну страницу, мы перечислим лишь самые основные:
- составление рационального меню;
- расчет нужного для приготовления блюд количества сырья и получаемой на выходе готовой продукции;
- контроль качества сырья и приготовленных блюд;
- порционирование, декорирование и отпуск готовых изделий;
- содержание кухонного оборудования и инструментов в рабочем состоянии и чистоте.
Необходимые качества личности
Никто не станет спорить с утверждением, что повар - хорошая профессия, как и певец, летчик или педагог. Вот только для работы по каждой из этих специальностей необходимо обладать определенными личностными характеристиками. Для специалиста в кулинарном искусстве важным является сочетание скрупулезной точности и богатой творческой фантазии, отличной памяти и высокой креативности. Внимание, аккуратность и высокий уровень организованности характеризуют специалиста высокого уровня. Для повара, стремящегося достичь вершин профессионального мастерства, необходима выносливость, сочетающаяся с высоким уровнем стрессоустойчивости, так как работать придется в довольно сложных условиях по 10-12 часов в день. Кроме того, те, кто умеет работать в команде, смогут быстрее адаптироваться и развить свои кулинарные навыки и умения.
Куда пойти учиться?
Где получить профессию повара? Сегодня, в отличие от прежних времен, человек, решивший посвятить свою жизнь кулинарии, может пойти несколькими путями. Прежде всего, путь стандартный: после окончания 9 или 11 классов общеобразовательной школы поступить в колледж или техникум, где можно получить среднее специальное образование по профессии «повар». В техникумах, как правило, готовят технологов для предприятий общественного питания и пищевых производств. После получения основной специальности можно повысить свою квалификацию и пройти производственное обучение. Профессия повар-кондитер или специалист какой-либо национальной кухни интересней и перспективней. Также в дальнейшем можно продолжить свое образование и выйти на новые карьерные высоты поступив в вузы, готовящие специалистов более высокого класса.
Еще один вариант: окончить платные кулинарные курсы, имеющие государственную регистрацию, такие, которые, могут подтвердить полученную вами квалификацию дипломом, а затем устроиться на работу в ресторан или кафе. Первое время, скорее всего, помощником повара, но если вы себя проявите, то карьерный рост не заставит себя ждать.
Экстремальный вариант
В случае если нет желания долгие месяцы проводить за учебой, можно отправиться в кафе или ресторан и устроиться на работу в качестве подсобного рабочего или помощника повара. Тогда непосредственно на рабочем месте вы узнаете, что это за профессия - повар. Фото одного из типичных эпизодов рабочего дня вы можете увидеть выше. Карьерный рост и, соответственно, доходы, будут напрямую зависеть от вашей работоспособности, умения усваивать и практически использовать полученные навыки.
Поиск работы – задача, которую вряд ли можно назвать легкой, особенно в том случае, если речь идет о трудоустройстве специалиста без опыта. Повар – профессия, в которой сочетается творческое и рациональное начало. Но, даже в такой оригинальной специальности без профильного образования не обойтись. Сегодня работа поваром «грозит» выпускникам колледжей и училищ, высших учебных заведений. Дополнительно в вашу пользу может сыграть наличие сертификатов или дипломов, полученных на тематических курсах.
С чего же начать поиск работы повара?
- Составить резюме. Разумеется, лучшее резюме, которое может предложить , – это изысканные вкусные блюда его приготовления, но и документальное подтверждение ваших умений важно и даже необходимо.
- Трезво оценить свои способности и возможности: наличие диплома, определенных навыков и умений. Подумайте, насколько вы действительно конкурентоспособны на рынке труда. Благо, любые пробелы в знаниях и навыках легко можно устранить, отправившись на курсы или взяв несколько индивидуальных уроков.
- Составить резюме. Разумеется, лучшее резюме, которое может предложить повар горячего цеха, – это изысканные вкусные блюда его приготовления, но и документальное подтверждение ваших умений важно и даже необходимо.
- Изучить предложения. Сегодня это удобнее делать всего удаленно, воспользовавшись поисковым агентом.
Где может работать повар?
Несмотря на кажущуюся простоту этой специальности, повар – понятие довольно растяжимое и многогранное. Так же, как и место его работы.
- Столовая. На начальном этапе лучше всего остановить именно на столовой в государственном заведении. Особенно актуально это для тех, кто хочет получить опыт и запись в трудовой книжке. Среди плюсов отметим отсутствие суеты, присущей кафе и ресторанам, простоту меню и отсутствие большой конкуренции среди соискателей. Недостатки подобного трудоустройства очевидны: низкая заработная плата и отсутствие головокружительного карьерного роста.
- Сезонные кафе. легко может рассчитывать на трудоустройство в летнем кафе или ресторане. Единственный минус – лучшую заработную плату можно получить в популярных заведениях, которые находятся на курорте или в туристических местах, а туда без опыта работы путь заказан. Благо, регулярно открываются новые кафе, куда всегда набирают персонал.
- Рестораны. Работа в хорошем – если и не предел мечтаний каждого повара, то что-то очень близко к нему. Для того чтобы занимать эту должность, недостаточно просто хорошо готовить – необходимо быть кулинарным гуру и изобретателем. Зато – работа менее творческая, но не менее ответственная и увлекательная.
- Ночные клубы. Неверно полагать, что в ночном клубе посетители только танцуют. В меню всегда можно найти холодные закуски и даже полноценные горячие блюда. Клубная кухня обычно имеет несколько отличий от традиционных кафе и ресторанов, зато это отменная «школа» для новичка.
- Работа на выезд. Свадьбы, дни рождения, годовщины и юбилеи, корпоративные мероприятия и другие торжества – отличная возможность заработать повару-новичку. Для получения первых заказов не грех воспользоваться помощью знакомых, наверняка кто-то из друзей организовывает какое-то празднование. Именно таким образом можно получить бесценные рекомендации и отзывы от заказчиков, которые расскажут о вас лучше любой рекламы.
Независимо от того, какой будет выбран вариант трудоустройства, обязательно нужно помнить о следующем: продолжать совершенствоваться в своей профессии, покоряя новые горизонты, и выполнять рабочие обязанности на все 100 процентов. Тогда не вы будете искать работу, а работа сама найдет вас.
Профессия повар – на все времена. Люди всегда будут нуждаться в еде. Хотя каждый может что-то приготовить и сам, но иногда хочется посетить кафе или ресторан, заказать вкусное и красиво оформленное блюдо, и просто наслаждаться им, сидя в приятной компании.
Эта профессия очень востребована. Освоить её сможет каждый человек. Конечно, ведь любой из нас может приготовить что-то вкусненькое. Но лишь единицы добьются успеха.
Повар нужен в любом заведении общественного питания. А в последнее время появилась тенденция нанимать поваров в офисы для приготовления обедов своим сотрудникам.
Зарплата в зависимости от квалификации и региона проживания в среднем от 20 000 рублей. Шеф-повары от 50 000 рублей.
Итак, повара нужны в:
- Ресторанах,
- Кафе, столовых,
- Суши-барах,
- Пиццериях,
- Детских садах,
- Школах,
- И др.
В фаст-фудах повар тоже сможет найти себе место. Однако, чаще всего туда набирают людей вовсе без образования, а обучение проводят самостоятельно под свои стандарты.
История профессии повар
Актуальность и востребованность поварского дела доказана тысячелетней историей этого искусства. Первые повара появились, как только человек научился не только добывать пищу, но и готовить её. А это произошло далеко не сразу, так как поначалу единственным источником еды было собирательство и охота (). А употребляли древние люди еду в сыром виде.
Знатные люди в Древнем Риме и в Древней Греции особенно ценили вкусную пищу. Само собой огромный спрос на разнообразие и обилие разных яств привело к образованию первых кулинарных школ. Ведь квалифицированных поваров просто не хватало. Кстати, до этого в богатых домах готовили в основном рабы, которые не всегда справлялись.
В 19 веке поварские школы стали появляться повсеместно. Европа, Англия и Россия на перебой готовили своих специалистов. Вопреки мнению, что первые повара появились на Руси только в 17 веке, традиции русский кухни берут свое начало задолго до этого. Так, например, одними из первых поваров были волхвы.
И по сей день, поварская профессия ценится по всему миру. Профессионал своего дела сможет найти работу не только у себя на родине, но и за рубежом.
Знаменитые и известные повара
- Вольфганг Пак. Австрийский шеф-повар, автор книг, владелец сети ресторанов по всему миру. Учился во Франции. Затем уехал в США. Организовывает банкетные мероприятия, торжественные приемы. Доход около 16 миллионов долларов в год.
- Гордон Рамзи. Шотландский шеф-повар, открыл собственную сеть ресторанов. Прославился после съемок в нескольких ток-шоу, например, “Адская кухня”, «Кухонные кошмары Рамзи» и другие. Доход около 7 миллионов долларов в год.
- Ален Дюкасс. Известный французкий шеф-повар. Не ограничился только ресторанным бизнесом, а также ему принадлежат консалтинговые фирмы, отели, закусочные и т.д. Управляет более 50 ресторанами по всему миру. Получает около 5 миллионов долларов в год.
Описание профессии повар
Необходимо учитывать, что это творческая профессия. К тому же, она требует максимум точности и внимания.
Необходимо уметь точно отмерить количество продуктов, правильно соблюдать все процессы приготовления определённой пищи, а потом ещё и красиво украсить приготовленное блюдо. Во всём мире считается, что лучшие повара – мужчины. Это и не удивительно. Мужчины в этом деле более старательны и самокритичны.
Малейший недостаток в блюде – и оно тут же «летит» в мусорное ведро и готовится заново. Только они могут из обычного блюда раз за разом создавать шедевры. Поэтому, чаще всего, в дорогих элитных ресторанах шеф-повар обязательно мужчина. Кстати, считается, что и официанты-парни лучше всего справляются со своими обязанностями. Они менее заметны, более быстры и сдержанны к критике.
Профессия повара обязывает знать все тонкости приготовления и хранения продуктов, умея при этом отличить качественные от испорченных. В памяти должны «крутиться» множество рецептов самых разнообразных блюд, порой, подкреплённые своими придуманными и модифицированными рецептами.
Повара должны уметь пользоваться и быстро разбираться в технических новинках, помогающих увеличить скорость и комфорт работы. А профессия повар-кондитер , вообще, требует умения превосходного оформления изготовленных продуктов – они должны свои внешним видом «заманивать» потенциального покупателя.
Поэтому человек желающий овладеть не только мастерством приготовление, но и постоянно баловать сладенькими изделиями взрослых и детей, то профессия повар кондитер именно для него.
Где получить профессию повара
Получить профессию повара? В основном поваров готовят в средних специальных образовательных учреждениях. Сейчас это в основном колледжи и техникумы. Например, федеральный государственный образовательный стандарт (фгос) по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
Будьте готовы к тому, что профильными предметами будут химия и биология. Кроме этого придётся изучать такие предметы, как:
- кулинария,
- технология кондитерских изделий,
- гигиена,
- санитария при работе с продуктами.
Преподаватели научат готовить всевозможные блюда, разбираться в продуктах (внешний вид, цвет, запах, вкус).
В процессе обучения будущие повара должны будут выполнять разнообразные работы, в том числе по профессиональным модулям. Неотъемлемой частью образования станут так называемые КОСы или контрольно-оценочные средства.
После обучения студентов ожидает практика в различных кафе и столовых. Именно там студенты получат не только практические навыки, но и подкрепят свои знания новыми теоретическими сведениями.
Каждый специалист этой профессии мечтает «дорасти» до звания шеф-повар. Когда это происходит, то перед ними открываются все двери.
Материал этой статьи может быть полезен в работе над сочинением, подготовкой к докладу, презентации или классному часу.
Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: постоянно запара, у плиты жарко, заготовки делать надоело, официанты бесят, гости достали — список разочарований можно писать до бесконечности, но пора уже научить этих поваров получать удовольствие от работы, на которую они тратят половину, а то и больше, дней своей жизни. Иначе эти грустные люди научат также мучиться следующее поколение поваров, чего допустить ни в коем случае нельзя.
Почему не получается прекрасно чувствовать себя на кухне
Россия должна стать кузницей самых эффективных и лучших поваров в мире, и я считаю, это сделать легко. Надо всего лишь показать молодому кулинарному поколению, в чём кайф быть поваром, как любить своё дело и постоянно получать от него удовольствие.
За более чем десять лет работы в ресторанах я заметил, что большинство поваров, как профессионалов, так и бездарностей, проводят времени на работе больше, чем занимаясь своей личной жизнью. В выходные они развлекаются, общаются, покупают красивую одежду, находят какие-то интересные занятия, чтобы получать удовольствие и чувствовать себя достойными людьми. И при этом на работе позволяют себе ходить в мятой, часто грязной униформе, некоторые даже не носят форму, а готовят в старой уличной одежде, которую жалко выбросить, но на прогулку уже не надеть. Большинство работает в какой попало обуви — кроссовках, старых туфлях, тапочках…
Ведь вы большую часть жизни проводите на кухне и сами выбрали эту профессию. Почему бы вам не сделать так, чтобы на работе чувствовать себя так же хорошо, как на отдыхе? Для этого есть три основных способа, с применением которых — гарантирую! —работать вы будете с таким же удовольствием, как и отдыхать.
Первый способ: форма как модный костюм
Не надо ждать, когда вам выдадут безразмерные кителя в ресторане и штаны на два размера больше. Съездите в специализированный магазин и выберите себе такую форму, которая идеально вам подойдёт и будет сидеть на вас, как офицерский парадно-выходной мундир или как модный костюм из дорогого магазина. Выберите себе профессиональную обувь: она настолько удобная, что вы забудете про усталость ног в конце дня, будете легко и безопасно передвигаться по кухне, особенно если наденете сабо с металлическими вставками, защищающими пальцы ног от падений сковородок.
И вот представьте: вы, с иголочки одетый, выглаженный, в белоснежном колпаке (а может быть, ваш любимый цвет другой и вся форма такого цвета?) работаете на кухне, готовите классическую солянку сборную мясную. Вы чувствуете, как эта красивая форма приятно облегает ваше тело, вы ощущаете большую уверенность в своём профессионализме и достоинстве.
Заметьте: окружающие при этом смотрят на вас уже по-другому — с некоторой долей восхищения, ведь перед ними настоящий повар, который любит готовить настолько, что делает это идеально экипированным, как и подобает профессионалу. И удовольствие от работы в своей личной форме можно сравнить с удовольствием от своей праздничной одежды, в которой вы с радостью отдыхаете. Если вы получаете удовольствие во время приготовления еды, будете в позитивном настроении, то и блюда у вас будут получаться вкуснее! Хорошее настроение необъяснимым образом помогает готовить вкуснее, а в сочетании с хорошим оборудованием и инвентарём — тем более. Это уже история о втором способе наслаждаться работой поваром.
Второй способ: личный поварской нож
В ресторане на кухне всегда есть производственные (общественные) ножи, которые приобретались за счет фирмы. Чаще всего это ножи не очень хорошего качества или уже в плохом состоянии, ведь ими пользуется большинство поваров, а значит — никто не следит за тем, чтобы они были острыми, чисто вымытыми, и если их кто-нибудь и точит, то чаще неправильно, сбивая угол заточки. Работать общественным ножом — сплошное мучение: он рвёт продукт, им или надо пилить кусок мяса, или не отрезать тонкий красивый ломтик огурца на украшение. Этих бедолаг то роняют на пол, то режут ими по столу.
Словом, если вы — молодой повар и только начали работать, то лучше сразу приобретите для себя личный нож, никому его не передавайте и всегда забирайте с собой (а то он быстро станет общим достоянием). А когда у вас свой идеально наточенный нож, то шинковать овощи — настоящее удовольствие. Разделывать мясо удобным, красивым и острым ножом — настоящий кайф, потому что каждый отрез, который вы делаете, получается точно таким, как вы и хотели. А всё, что у нас получается хорошо, вызывает радость и хорошее настроение!
Да, когда повар готовит изысканные блюда для гостей — это действительно удовольствие, но на кухне всегда есть работа, от которой получать его, казалось бы, невозможно — это приготовление заготовок и полуфабрикатов. Их можно делать сотни и тысячи, одни и те же изо дня в день, и радости может поубавиться даже у любителей однообразия. И здесь надо использовать…
«Попадались мне повара в рваных майках и шортах, в брюках, которые можно ставить в угол от того, какие они грязные. Если собрать всех этих поваров вместе, то выглядеть это будет, как сходка бродяг и бомжей, а не людей, которые посвятили свою жизнь приготовлению вкусной и красивой еды».
Третий способ: считайте свою эффективность и соревнуйтесь в мастерстве с коллегами
Вам как молодому повару придётся начинать карьеру в заготовочном цеху или просто стоять на заготовках. Повар, который вас будет обучать, скорее всего, уже устал от этой рутинной работы, и научить вас получать от неё удовольствие вряд ли сможет или догадается. Такая уж правда поварской жизни: найти наставника на кухне довольно сложно, мне за десять лет работы на кухне так и не довелось встретить шеф-повара, который передаёт свои знания и учит любить своё дело. Хотя в последнее время я подружился с хорошими шефами, которые учат и создают эффективные команды, но таких меньшинство.
Когда вы делаете заготовки — например, обваливаете цыплят, — засекайте время, которое у вас уходит на обработку одного цыплёнка. Допустим, вы разобрали одного за две минуты — следующего постарайтесь сделать за меньшее время, и так до совершенства! Так вы устраиваете самому себе соревнования и проверку на эффективность, а соревновательный процесс — это как спорт: всегда интересно и захватывающе. Для вашей карьеры в будущем такой способ работы поможет легко управлять поварами на кухне и обучать остальных, потому что вы будете точно до минут и граммов знать все процессы готовки. О том, как использовать эти знания и опыт в работе су-шефом, я расскажу вам в следующих номерах.
Повар в своей личной красивой униформе, со своим личным профессиональным ножом получает удовольствие в первую очередь от работы, а не от посиделок в курилке. Я сам выбираю профессиональные ножи, одним из своих любимых ножей пользуюсь с 2005 года, и до сих пор он выглядит превосходно и приносит мне настоящее удовольствие при работе.
Когда я начинал свою карьеру, то работал на общей кухне и привлекал своих коллег к этому процессу: мы соревновались, кто быстрее. Это было очень весело, некоторые даже делали ставки, не на деньги, конечно, но какие-то призы себе устраивали. Такая тактика улучшила мое мастерство обвалки цыплят до одной минуты за цыплёнка! Я применяю метод подсчета эффективности до сих пор, и если что-то делаю, то всегда отмечаю, сколько времени потратил в первый раз и стараюсь улучшить результат в следующий.
Если вы используете в своей работе все три метода одновременно, то с удовольствием будете заниматься любимым делом, несмотря на трудности, которые нам подкидывают жизнь или коллеги по работе. Концентрация внимания на приятных вещах и интересном процессе поможет вам гораздо быстрее расти в карьере потому, что человек, работающий с удовольствием, априори достигает успеха и всеобщего уважения.
Желаю всем успеха в карьере, будьте эффективными, развивайтесь и становитесь лучшими!
Все данные об экспертах приведены на момент публикации в журнале - январь-февраль 2015 года.
Что делает повара поваром? Не яичница по утрам, не макароны на ужин, не борщ по выходным и даже не клафути, приготовленный по рецепту Белоники. А что? Вкусовые эмоции, вдохновение и совсем немного знаний.
Читайте о разнообразии поварских специальностей, о бридости и органолептике, об отличиях между поваром, су-шефом и шефом и о том, куда расти после шеф-повара.
Где работает повар
Где еда, там и повар. Еда – это условие существование человека, поэтому точки питания есть везде, где ступает нога человека. Столовые при организациях, дешевые закусочные и дорогие рестораны, полевая кухня и камбуз, доставка на дом и готовые блюда в супермаркетах. Полуфабрикаты – пельмени, котлеты, голубцы – за ними тоже стоит фигура повара.
Карьера: растем вертикально
Помощник повара / Заготовки
Карьера повара – хоть он трижды учился в престижной школе Кордон Блю – начинается с заготовок. Причем трудится выпускник кулинарной школы наравне с теми, у кого нет не только опыта, но и специального образования, потому что на кухню часто нанимают людей без специальной подготовки.
Помощник повара, он же повар второго разряда, или работник кухни должен уметь почистить мешок картошки, залить морем слез ведро лука, покрошить горы морковки, огурцов и грибов. Мыть посуду, оборудование (в том числе штук десять разделочных досок, предназначенных строго для разных продуктов – для сырых и вареных овощей, сырой и вареной рыбы, сырого и вареного мяса и т.д.) и рабочие столы, заказывать и принимать продукты от поставщиков, выносить мусор - тоже входит в его обязанности. Помощник должен точно знать, где найти любой продукт, чтобы мгновенно подать его повару на линии.
Когда навыки лукореза и картофелечиста отточены до совершенства, появляется больше свободного времени, и помощник начинает готовить основы для блюд - осваивает секреты бульонов, соусов и теста. На него ложится больше ответственности: ведь если ножом картошку испортить сложно, то составить съедобную композицию из ингредиентов – это уже искусство. Если нарушить технологию – блюдо будет испорчено, и виновник отправится обратно - мыть посуду и чистить картошку.
Кроме ножа, теперь он заводит более тесное знакомство с топором, кухонным комбайном, наклонной сковородой, жарочным шкафом и грилем – учится не только мыть и чистить их, но и включать-выключать.
Одно из требований для поступления на любую кухню – наличие санитарной книжки.
Повар на линии / Холодный и горячий цех
Линия холодного цеха считается отрезком попроще, сюда переходит заготовщик, когда овладевает навыками приготовления основ. Там готовятся холодные закуски, салаты, заготовки. Горячий цех – это обжарка, гриль и соте, участок для самых опытных. На холодной и горячей линиях повара заканчивают приготовление заказанных блюд из заготовленных помощниками полуфабрикатов и оформляют их.
Здесь потребуются уже более сложные навыки: ловкость рук, органолептические способности (определение вкуса), глазомер, память, воображение.
Су-шеф
Су-шеф – серый кардинал кухни, заместитель шефа, его правая рука, да и левая тоже. Он не только знает и умеет всё, что знает и умеет каждый повар, он должен превосходить их знаниями, чтобы ответить на все их вопросы, неважно – по кондитерской части, соусной или по качеству поставляемых перепелиных яиц.
На плечах су-шефа лежит администрирование, ценообразование, учёт и управление персоналом. Прежде чем стать богом кухни, су-шеф должен основательно потрудиться. Су-шеф – это, пожалуй, самый многозадачный отрезок поварской карьеры.
А дальше, когда вы вместо простого омлета одной левой можете сделать яичное суфле, а из одного ингредиента – сотню блюд, когда знаете всю подноготную каждого члена команды, когда умеете отличать дальневосточного краба от подмосковного – вы готовы претендовать на высший разряд поваров, на шефа.
Шеф-повар ресторана формирует кулинарный стиль заведения, следит за современными тенденциями и всегда готов отразить вызов «трудного» клиента. Настоящий шеф-повар – философ, воин и демиург общепита.
Задачи шеф-повара – по большей части творческие. Это разработка и постоянное обновление меню. Это изобретение «блюд от шефа», которые никто, кроме него, не может приготовить. Это внедрение необычных техник и секретных ингредиентов.
Зарплата начинается от 50 000 и может достигать 200 000 рублей.
Карьера: растем горизонтально
– это развитие не вверх, а вглубь (совершенствование в одном направлении) или вширь (смена одной узкой специализации на другую).
Чего боится повар
Злейший враг или ангел-хранитель - это зависит от того, как ему угодить. Влиятельный способен не только лишить заведение звезды, но и испортить его репутацию навеки.
Бридость . Это потеря вкуса, самый страшный кошмар повара. Она может быть временной – от простуды, острой пищи или опьянения. А может и лишить повара его главного инструмента навсегда, и тогда – прощай, профессия.
Где учиться на повара
Повар - одна из тех профессий, которые можно осваивать прямо на рабочем месте, без специального образования и опыта. Светлана Ханинаева, су-шеф московского ресторана Saxon +Parole , еще год назад была переводчиком. Молниеносная карьера сквозь долгую череду салатов «Зеленая богиня» в холодном цеху, через дым, жар и кипящее масло в горячем цеху, через тысячи скремблов и бенедиктов на стажировке в нью-йоркском Saxon +Parole – и вуаля! Теперь она второе по значимости лицо на кухне дорогого ресторана .
Или - можно начать с обучения в профильном средне-специальном учебном заведении.
А если позволяют средства, то для вас открыты кулинарные школы - разного уровня престижа и цен. Та же Cordon Bleu , например.
Первый путь, как и любая жесткая реальная практика, несомненно, лучше всего.
Библия повара
Это, конечно же, Вильям Похлебкин , патриарх русской кулинарии. Он написал очень много книг по технологии приготовления самых различных блюд. Изюминка этих книг – в нюансах. В каком направлении замешивать тесто, в какое время суток готовить бешамель – такое шаманство не только завораживает читателя, но и работает на практике.
Также фундаментальным руководством повара считается «Библия гурмана» от школы Le Cordon Bleu , которая давно не издается, и найти ее в продаже практически невозможно.
Что посмотреть о поварах
Сериал «Кухня». Это не просто история молодого разгильдяя из провинции, начавшего карьеру повара, как и положено, с заготовок. Его шикарная подружка, самодур-шеф, вальяжный владелец ресторана, вороватые повара – это лишь двигатели истории, главным героем которой является кухня дорогого ресторана.
- Молочная пшеничная каша в мультиварке
- Сыроедческие конфеты из сухофруктов и овсянки Как сделать конфеты из геркулеса
- Общественное питание. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Хранение продуктов на предприятиях общественного питания
- Как украсить торт своими руками в домашних условиях фруктами и ягодами, кремом, мастикой, сладостями, конфетами, шоколадом, клубникой, живыми цветами, взбитыми сливками, желе, глазурью, маршмеллоу, мармеладом, Орео, безе, физалисом: идеи, фото