Молочный соус название. Молочный соус к рыбе
Разнообразь привычные кушанья с лучшими рецептами молочного соуса. На нашем сайте - замечательнейшие варианты с из свежего, квашеного и соевого молока. С зеленью, чесночком, приправами и сливочным маслицем, сухариками, грибочками, шпинатом и сыром. Классический «Бешамель», «Чеддер», «Блю Чиз» и «Цезарь». Десертные соусы с изюмом, апельсинами и ванилью.
Соус - это не самостоятельное кушанье, а то, что способно оттенить и облагородить вкус основного, добавить определенный изыск и даже полностью изменить его. Пик популярности в изобретении соусов приходился на конец восемнадцатого-начало девятнадцатого века. Так как приправы тогда были весьма дороги, авторами соусов в основном была богатая знать.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах молочного соуса:
Интересный рецепт:
1. Налить в кастрюльку молочко.
2. Положить туда же лучок, гвоздичку, лавровый лист.
3. Подогреть, но не кипятить молоко.
4. Срезать корочку с зачерствевшего хлебушка.
5. Положите его в молочно-пряную смесь.
6. После тог, как она полностью впитается, закипятить.
7. Убрать лаврушку и гвоздику.
8. Опять закипятить, тщательно помешивая.
9. Немного остудить и взбить миксером.
10. Добавить маслице, мускатный орех. Подсолить и добавить свежемолотый черный перчик.
11. Подать теплым.
Пять самых быстрых рецептов молочного соуса:
Полезные советы:
. Если молочный соус при нагревании не размешивать, он может пристать ко дну кастрюльки и даже пригореть.
. Помимо мускатного ореха можно добавить карри, прованские травы, базилик. В зависимости от приправы будет получаться совершенно разный вкусовой тон.
. Соус идеален для рыбы, мяса, овощей.
3.7142857142857 Рейтинг 3.71 (7 Голосов)
Подробности
4.625 Рейтинг 4.63 (8 Голосов)
Назначение: молочный соус применяют в следующих случаях: густой – используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т.п.; средней густоты – применяют для запекания
овощей, мяса и рыбы; жидкий – подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
Продукты: Для густого соуса: молоко - 900 г, мука - 120 г, масло сливочное - 120 г; соль. Для соуса средней густоты: молоко - 1000 г, мука - 90 г, масло сливочное - 90 г, соль. Для жидкого соуса: молоко - 1000 г, мука - 50 г, масло сливочное - 50 г, сахар - 10 г, соль.
Рецепт приготовления. Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой. Положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар.
Подробности
Продукты:
молоко - 1000 г,
мука - 50 г,
масло сливочное - 50 г,
сахар - 10 г,
ванилин - 0.1 г,
соль.
Рецепт приготовления. Приготовляют сладкий молочный соус так же, как соус молочный жидкий , но добавляют в него сахар и ванилин, предварительно растворенные в небольшом количестве воды.
Подробности
3.3333333333333 Рейтинг 3.33 (3 Голосов)
Продукты:
молочный соус - 650 г,
бульон - 250 г,
сыр - 100 г,
масло сливочное - 50 г,
перец красный - 0.01 г,
соль.
Рецепт приготовления. Густой молочный соус развести бульоном . Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.
Подробности
Назначение молочного соуса с мадерой: подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.
Продукты: сливки или молоко - 700 г, яйца (желтки) - 7 шт., масло сливочное - 100 г, бульон (фюме) - 150 г, мадера - 100 г, красный перец - 1 г, соль.
Рецепт приготовления. Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая веничком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный коричневый мясной бульон , прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.
Подробности
Назначение молочного соуса с раковым маслом: подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.
Продукты: молочный соус - 300 г, бульон рыбный - 500 г, сливки - 150 г, масло раковое - 100 г, трюфели - 150 г, перец красный острый - 0.1 г, лимон - 1 шт., соль.
Рецепт приготовления.
В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон
, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой. Через 5-7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и хорошенько размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом
и лимонным соком (или лимонной кислотой). Этот соус можно готовить без трюфелей.
Подробности
2.3333333333333 Рейтинг 2.33 (3 Голосов)
Назначение молочного соуса с луком и мускатным орехом: подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.
Продукты: молоко - 600 мл, бульон мясной - 300 мл, масло сливочное, мука - по 40 г, лук репчатый - 200 г, мускатный орех - 0.1 г, перец красный острый - 0.01 г или молотый белый - 0.1 г, соль.
Рецепт приготовления. Репчатый лук, крупно-резанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить. Приготовить
Итак, для классического рецепта бешамель нам нужны такие продукты, которые обычно есть в холодильнике у каждой хозяйки: молоко, сливочное масло и мука. Все! Этого достаточно, чтобы сделать основу для соуса.
Часто в рецептах встречаются такие равноценные замены: сливочное масло – на маргарин, муку – на крахмал.
Раньше я спокойно относилась к маргарину, однако со временем, во-первых, поняла, что такой жир часто содержит растительные компоненты, а во-вторых, как бы маргарин не удешевлял блюдо, все равно будет чувствоваться разница во вкусе. Со сливочным маслом мне вкуснее, но настаивать особенно не буду.
Что касается крахмала, то он может служить загустителем соуса, однако технология введения его в соус несколько другая (в соответствующем этапе я расскажу об этом подробнее).
Перед приготовлением соуса обязательно постарайтесь собрать все ингредиенты, чтобы они были у вас под рукой. Потому что соус готовится очень быстро и будет требовать вашего постоянного внимания. Поэтому начнем с того, что отмеряем нужное количество муки и сливочного масла и натрем твердый сыр.
На 1 стакан молока берут 2 столовые ложки муки и 2 столовые ложки сливочного масла в том случае, если вы планируете приготовить густой молочный соус. Настолько густой, чтобы он удерживался на кусочке рыбы, тяжело сползая на тарелку. Если вам нужен более редкий соус, то возьмите по 1,5 столовые ложки муки и масла. При желании сделать редкий соус – по 1 столовой ложке. Редкий соус часто готовят для того, чтобы в нем тушить или запекать блюдо.
Сыр для соуса можно взять любой. Какой возьмете – такой акцент вкуса и получите. Я использовала обычный твердый сыр («Российский»), потому что хотела усилить сливочные, молочные нотки соуса.
Прежде всего, на горячую сковороду отправляем сливочное масло и растапливаем его. Следите внимательно – масло не должно кипеть. Достаточно растопить его.
Теперь постепенно вводим муку в сливочное масло. Подсыпаем понемногу, все время помешивая. Не нужно пережаривать муку. Пусть она будет слегка золотистого цвета, вся маслянисто-мучная смесь должна быть цвета спелой пшеницы. В итоге мы получили так называемую белую ру (термин французской кухни).
Можно было поступить иначе. На сухой горячей сковороде прокалить муку, тщательно помешивая, затем ввести в нее уже растопленное сливочное масло. В итоге должен получиться одинаковый результат в обоих случаях.
Если вместо муки в качестве загустителя вы используете крахмал, то его не нужно прокалять или обжаривать. Крахмал сразу соединяют с молоком, перемешивают и добавляют к растопленному сливочному маслу.
К масляно-мучной смеси добавляем молоко. Я читала разные мнения по поводу того, какой температуры должно быть молоко. Для себя я выбрала самый простой способ – доливаю в сковороду молоко комнатной температуры. Мне так проще и особых подводных камней по использованию холодного молока я не заметила.
Соус после добавления молока все время помешиваем и варим около 4-5 минут. Сначала вам покажется, что соус очень жидкий, однако пройдет буквально пара минут и соус начнет стремительно густеть. На этом этапе нужно добавить вкусовые акценты: соль, перец, мускатный орех, сахар и ванилин (для сладких блюд) и т. д. Я ограничилась солью и натертым сыром.
Очень важный нюанс. Не нужно в молочный соус добавлять кислые ингредиенты. Например, такие, как: лимонный сок, вино, уксус и так далее. Дело в том, что при добавлении кислоты, соус практически непременно свернется. И тогда вам придется все переделывать. В случае с рыбой лучше готовый порционный кусочек полить лимонным соком, а уже затем положить сверху ложку готового молочного соуса бешамель с сыром.
Также, продумывая густоту будущего соуса, не стоит забывать о том, что вы будете добавлять сыр. Сыр придаст густоту и объем, а значит нужно заранее уменьшить количество муки и сливочного масла (хотя у меня в семье любят молочный соус именно густым, поэтому я кладу небольшой кусочек сыра к тем же 2 столовым ложкам муки и масла). К тому же, сыр сам по себе имеет соленый вкус (особенно сыры с плесенью), поэтому будьте осторожны с солью.
Готовый соус часто рекомендуют процедить. У меня нет такой необходимости – соус выходит однородный и красивый. Поэтому сразу горячим я подаю его к горбуше, запеченной в рукаве с пряностями и розовым вином. Мне нравится придавать необычный вкус и аромат своим блюдам, поэтому я ароматизировала соус веточкой свежего котовника (разновидность мяты с лимонными эфирными маслами).
Всё, что мы готовим в повседневной жизни, может превратиться в кулинарное открытие благодаря подливкам, соусам и заправкам.
Соус добавляет изысканный вкус, сделав блюдо неповторимым. Это неотъемлемый элемент, который подают как дополнение к первому, второму или третьему блюду. Готовят их с загустителями, будь то мука или крахмал (картофельный, кукурузный) или же без них. Основой соуса может служить бульон (овощной, грибной или мясной), а также сметана, йогурт, молоко и т.д.
Очень прославилась своими соусами французская кухня, оттуда родом и самый популярный белый соус «Бешамель». Классический рецепт соуса бешамель можно найти по ссылке. Но белый соус — это только лишь основа, и в настоящее время существует масса производных от этого соуса. Например, готовят бешамель с луком, с грибами, анчоусами, огурцами, сыром и т.п.
Ингредиенты:
- 1 ст. молока;
- 1 средняя луковица;
- 1 ч.л. без горки муки;
- 1-2 щепотки чёрного молотого перца;
- щепотка молотого мускатного ореха;
- соль по вкусу;
- 2 ст.л. растительного масла для жарки.
Рецепт молочного соуса с луком
1. Приступим к приготовлению. Берём среднюю луковицу, тщательно промываем, и с помощью ножа чистим и мелко её нарезаем.
2. Возьмём средних размеров сковороду, нальём 2 ст.л. растительного масла. Подождём немного, когда масло разогреется, и добавим лук. Обжарим его до золотистого цвета.
3. В обжаренный лук добавляем 1 ч.л. муки, всё тщательно перемешиваем.
4. Подождём, пока мука поджарится вместе с луком ещё немного. Мука должна впитать луковый сок и набухнуть. Обжаренная таким образом мука не будет чувствоваться в готовом соусе, а лишь добавит слабый ореховый аромат.
5. Добавляем на сковороду 1 ст. молока, всё аккуратно примешиваем, чтобы не было комочков. Добавляем соль, шепотку мускатного ореха черный молотый перец по вкусу. Очень важно постоянно помешивать соус, чтобы не образовалось нежелательных комочков.
6. Даём соусу закипеть и провариваем секунд 5-7 на средне-сильном огне.
7. Смесь должна совсем немного загустеть. При этом соус должен быть еще очень жидким. Не бойтесь, он сильно загустеет, когда остынет.
8. Добавляем зелёный лук и всё перемешиваем. Снимаем с плиты.
9. Даём нашему соусу с луком немного настояться и пропитаться запахом свежего лука (около 5 минут). Перекладываем в соуснице и подаём соус к столу.
10. Вот такой нежный и вкусный получился молочный соус с луком. Обжаренный до полуготовности белый лук будет приятно хрустеть на зубах, зеленый лук и чёрный перец придадут соусу остроты и вкуса. Приятного аппетита!
Любое, даже не очень удачное блюдо, заиграет новыми оттенками вкуса если добавить соус. Мясо и паста, лазанья и блины – все станет лучше с таким пикантным дополнением. Бешамель, или как его еще называют молочный соус – один из самых популярных в европейской кулинарии. Он является основой для многих других подливок и заправок.Молочные соусы готовятся просто, а ингредиенты для них всегда найдутся на любой кухне. Свежие травы можно заменять на сушеные. Масло допустимо брать топленое или любое растительное рафинированное.
Молочный соус с чесноком
Этот соус является комбинацией двух – «Бешамель» (масло, молоко, подсушенная мука) и «Песто» (базилик, сыр, чеснок, орехи). Получается своеобразный вкус: с одной стороны мягкий, благодаря молочно-масляной основе, с другой – пряный и острый, за счет чеснока и базилика.Кому-то, возможно, он покажется слишком «пестрым», но те, кто любит пряности, наверняка оценят тонкую игру вкусовых контрастов.
Ингредиенты
- Молоко коровье – 150-200 мл;
- Мука тонкого помола пшеничная – 1 ст. л.;
- Свежий чеснок – 1 зубчик (небольшой);
- Базилик – 2-3 веточки (только листья);
- Сыр твердый – 60 г;
- Коровье сливочное масло – 1 ст.л.;
- Грецкие орехи – 1 ядро;
- Морская соль.
Приготовление
Муку для молочного соуса необходимо подсушить на сковородке. Возьмите ее немного больше, с учетом того, что часть не удастся собрать со дна. Также убедитесь, что сковородка не сохранила запах ранее готовившегося в ней блюда, иначе соус можно испортить. Перед тем, как всыпать муку, тщательно вытрите сковородку бумажной салфеткой.
Муку не нужно поджаривать, она должна только немного подсушиться, чтобы стать более рассыпчатой.
Подсушенную муку растворите в небольшом количестве молока, чтобы не было комочков.
Заблаговременно натрите или нарежьте сыр.
Подготовьте чеснок, базилик и орехи. Желательно все их растереть в ступке, зелень можно мелко порубить, а орехи растолочь кухонным молотком или блендером.
Оставшееся молоко вскипятите и тонкой струйкой влейте в него ту часть, в которой растворена мука. Вливая жидкость с мукой, одновременно быстро мешайте молоко в кастрюле, чтобы не образовывались комочки. Через несколько секунд добавьте сыр и мешайте массу, пока он не расплавится. На этом этапе можно сделать соус жиже, добавив в него горячее молоко.
Положите в горячую массу базилик, орехи и чеснок, снимите с огня.
Переложите соус в соусник и остудите. Подавать его можно к мясу, пасте, пельменям, макаронным и картофельным запеканкам.
Молочно-грибной соус
Хорошим дополнением к пасте, картофелю или цветной капусте станет молочный соус с сушеными белыми грибами. Его вкус достаточно яркий и прекрасно подчеркнет основное блюдо. Кроме овощей, его можно подать к отварному нежирному мясу, например курице или телятине.
Ингредиенты:
- Молоко коровье натуральное самой высокой жирности – 200 мл;
- Грибы сушеные белые или подберезовики – 10-15 г;
- Чеснок свежий – 1 зубчик;
- Масло растительное оливковое или подсолнечное рафинированное – 30 мл;
- Свежие ароматные травы – шалфей и тимьян – по одной веточке;
- Зелень петрушки.
- Соль по вкусу.
Приготовление:
- Измельчите сушеные грибы вручную или с помощью блендера. Можно оставить несколько довольно крупных кусочков – это придаст дополнительный аромат. Замачивать грибы не надо.
- Чеснок почистите и мелко порубите его.
- В глубоком сотейнике разогрейте масло, положите в него рубленый чеснок и целые веточки ароматных трав. Нагревайте, пока не появится выраженный пряный аромат.
- Добавьте в сотейник грибы и немного обжарьте их.
- Залейте в сотейник молоко, при этом постоянно его помешивайте. Нагревайте, пока масса не загустеет.
- Перед подачей выньте из соуса ароматные травы, и посыпьте свежей рубленой петрушкой.
Молочный соус с луком
Субиз или субис – соус французский луково-молочный, готовится на основе классического бешамеля. Его подают к мясу или рыбе.
Ингредиенты:
- Масло сливочное коровье – 60 г;
- Белая пшеничная мука – 30 г;
- Коровье натуральное молоко цельное – 250 мл;
- Лук-шалот или белый репчатый лук – 2 крупные;
- Сметана или сливки – 50 мл;
- Соль, мускатный орех.
Приготовление:
- Приготовьте «ру», основу бешамеля. Распустите на сковороде половину сливочного масла. Насыпьте муку и обжаривайте 5 минут. Влейте теплое молоко и нагревайте, пока соус не загустеет. Обязательно размешивайте, чтобы не было комочков.
- На другой сковороде растопите оставшееся сливочное масло. Лук почистите, нарежьте кольцами и обжарьте до мягкости. Готовый лук измельчите блендером.
- Подогрейте бешамель и добавьте к нему перетертый лук, соль, мускатный орех, и сметану. Прогрейте субис около минуты и подавайте к столу.
Молочно-сырный соус
Если совсем нет времени долго варить соус, то приготовьте очень простое дополнение к пасте или овощам. Минимум ингредиентов, простая технология и отличный результат сделают его вашим любимцем.
Ингредиенты:
- Голубой сыр – 150-200 г;
- Натуральное коровье молоко самой высокой жирности – 250 мл;
Приготовление:
- Нарежьте сыр на кубики.
- В толстодонном ковше вскипятите молоко.
- Опустите к нему сыр и варите на медленном огне, помешивая, до полного его растворения.
- Подогрейте соусник, перелейте в него содержимое кастрюли и сразу подавайте к обеду.
Рецепт молочно-сливочного соуса
Если обычный бешамель, на основе молока, кажется вам слишком скучным, приготовьте вариант с добавлением сливок. Такой соус хорошо подойдет к спагетти.
Ингредиенты:
- Сливочное коровье масло – 100 г;
- Белая пшеничная мука тонкого помола – 100г;
- Коровье натуральное молоко – 0,5 л;
- Коровьи сливки натуральные – 100 мл;
- Пармезан или любой твердый сыр – 200 г;
- Желтки перепелиных яиц – 4 шт. (или 2 куриных);
- Соль, мускатный орех, белый свежемолотый перец – по вкусу.
Приготовление:
- Распустите сливочное масло в толстодонном сотейнике. С помощью ситечка всыпьте муку и обжаривайте ее до карамельного цвета;
- Подогрейте молоко и аккуратно введите его к муке с маслом, размешайте и варите до загустения примерно 15 минут.
- Натрите или нарежьте сыр, отделите белки от желтков.
- К готовому соусу добавьте сыр, перепелиные желтки, сливки специи и соль. Доведите до кипения постоянно помешивая и снимайте с плиты.
Молочно-горчичный соус
Если вы решили приготовить индюшку, кролика или утку, подайте к мясу молочно-горчичный соус. Он достаточно острый, но при этом не перекрывает вкус основного блюда.
Ингредиенты:
- Молоко коровье цельное – 100 мл;
- Белая часть лука-порея – 1 шт;
- Вино белое полусухое или сухое – 200 мл;
- Чеснок свежий – 2 зубчика;
- Бульон мясной – 300 мл;
- Зерновая горчица – 2 ст. л.;
- Сушеный тимьян – 3 г;
- Топленое сливочное масло – для обжаривания;
- Соль.
Приготовление:
- Лук-порей нарежьте полукольцами.
- Разогрейте в сотейнике топленое масло и обжарьте лук. Влейте вино и тушите около 10 минут.
- Влейте бульон, засыпьте горчицу и пряные травы, уменьшите нагрев и готовьте 20 минут.
- В конце приготовления добавьте молоко, доведите до кипения и снимайте с плиты.
- При желании в соус можно добавить сушеные грибы.
Чтобы при добавлении муки в соусе не образовывались комочки – насыпайте ее с помощью ситечка. Если не помогло, не переживайте – протрите соус через сито или пробейте блендером. Кроме того, при вымешивании можно воспользоваться не лопаткой, а венчиком.
Кроме муки, для загущения соуса можно воспользоваться перетертыми овощами, например кабачком или цветной капустой, или крахмалом. Последний следует добавлять очень осторожно, чтобы не получился кисель.
Никогда не заменяйте в рецептах требующих термической обработки, молоко или сметану на майонез – это холодный соус для салатов. Попробуйте приготовить классический бешамель, у вас обязательно получится.