Мацони – грузинский молочно-кислый продукт, дающий здоровье и долголетие. Что такое мацони
Время приготовления блюда 1 сутки, из которых 30 минут - доведение молока до кипения. Остывание 1 час 30 минут. Выход 9 порций.
История происхождения мацуна и его состав
Мацун - это армянский кефир, но не простой кефир с молокозавода, это древнейший кисломолочный напиток жителей гор. Его внешний вид и вкус ближе к хорошему йогурту. Имея единую веру и живя по соседству, древние армяне передали рецепты приготовления мацуна грузинскому народу. Название практически не изменилось - мацун по-грузински, это мацони. Поэтому можно употреблять оба этих названия одного и того же продукта. Рецепт приготовления мацони в домашних условиях прост, но воплотить его можно только при наличии настоящего (не порошкового) цельного молока высшего качества и свежести и наличия закваски. В закваске основная проблема приготовления мацони дома.
Хорошо, когда есть знакомые армяне, которые привозят культуру этого молочного грибка и поддерживают (омолаживают) его в рабочем состоянии. Достаточно взять стакан закваски для мацони, и вы будете обеспечены этим продуктом и своей закваской.
Приготовление мацони в домашних условиях
Как сделать мацун без настоящей закваски? Вполне можно. В этом помогает сама технология сбраживания молока для мацони. Вокруг нас летают тысячи видов молочных грибков. Если поставить молоко в тепле, через день оно станет простоквашей, грибковый состав которой очень сложен. Производство кефиров и йогуртов более избирательно и применяет отдельные виды молочных грибков. Нам нужен всего один вид грибка - «Болгарская палочка», который выдерживает температуру 39-41 градус. Все его конкуренты погибают в таких условиях.
Достаточно взять в магазине отечественный йогурт без ягод, сахара и прочих добавок, например «Семенишна» и использовать его в предлагаемом рецепте приготовления мацуна. Каждый раз, после получения готового мацони, необходимо отбирать 250 мл продукта для последующей закваски. Йогурт нужен всего один раз. Постепенно, через несколько циклов, у вас будет настоящий мацун.
Использование мацони в здоровом питании и кулинарии
Про лечебные свойства кисломолочных напитков исписаны тома книг. Этот вопрос досконально проработан и изучен. А вот употребление мацони в национальных кухнях народов Кавказа, и использование его в наших рецептах во многом отличается новизной.
После скисания горячего молока образуется мацун, который содержит сыворотку. А для употребления мацуна в виде соуса, желательно иметь более густой продукт камац-мацун. Это мацун, который остался на марле или на сите, после процеживания. Очень густой продукт. В камац-мацун добавляют немного сахара (варенья, повидла и т. п.), и он становится лакомством для детей, мацони можно есть, намазав на белый хлеб, употреблять как пирожное.
Если добавить соль и раздавленный чеснок получим знаменитый схтор-мацун. Это выдающийся белый соус к долме и любым мясным и овощным блюдам. В схтор-мацун добавляют нарубленную зелень, и он становится еще вкуснее. При сворачивании в лаваш куска сулугуни с зеленью, желательно добавить острый мацони. Это лучшее пирожное для мужчин.
Сыворотка идет в любое тесто и для холодных супов типа окрошки. Возможен ряд заболеваний, когда запрещено употребление любых молочных продуктов. Это особые случаи. В подавляющем большинстве - мацони приносит огромную пользу организму.
Как приготовить мацун
Нагреваем в чистой кастрюле 3-4 литра хорошего цельного молока. Перед самым началом кипения, можно убрать кастрюлю с огня и накрыть крышкой. Молоко должно остыть до 39-41 градуса. После этого добавляем в молоко закваску и оставляем кастрюлю закрытой при комнатной температуре на сутки.
Мацун в виде сырца готов. Отбираем баночку 250 мл для сохранения закваски и убираем ее в холодильник. Закваска имеет силу не более 5-7 дней. Остальной мацун можно разить по банкам и убрать в холодное место.
Возьмем емкость, вставим в нее мелкое сито для муки и профильтруем часть мацони, получив камац-мацун.
Выкладываем густой мацун в отдельную емкость для дальнейшего употребления его в пищу. Сыворотку сливаем в отдельную банку и убираем в холодильник.
Мацони (мацун) – это кисломолочный продукт – простокваша. Распространен данный напиток среди народов Закавказья. Вырабатывается из молока буйволиного, коровьего, козьего, овечьего или смеси нескольких видов молока. Микрофлора закваски мацони состоит из молочнокислых палочек, очень близких к болгарской, молочнокислых стрептококков и молочных дрожжей. В мацони также содержатся продукты спиртового брожения (углекислый газ и спирт), поэтому вкус данного напитка острый, нежный, ароматный, имеющий плотную консистенцию. Перед сквашиванием молоко кипятят и остужают до 45ºС, а затем сквашивание проходит технологический процесс приготовления южной простокваши. Мацони – напиток как самостоятельный, так и предназначен для приготовления в качестве основы для супов, окрошек. Из него делают заправку для салатов, заливку к овощным и мясным блюдам. В состав мацони входят белки, незаменимые аминокислоты, органические кислоты, Витамины группы В, А, Д, РР, а также макро- и микроэлементы, такие как: магний, калий, кальций, железо, фосфор.
Мацони из козьего молока
Мацони - древнейший кисломолочный напиток народов Кавказа, который они приготовляют из козьего молока. Этот вкусный и целебный напиток, по восточному преданию, источник долголетия. Особенность мацони из козьего молока, состоит именно из-за состава самого молока. При его сквашивании напиток обогащается природными микроорганизмами, которые уничтожают гнилостные бактерии кишечника, препятствуют его старению и значительно продлевают жизнь. Мацони из козьего молока считается целебным. Ведь в козьем молоке помимо всех микроэлементов и витаминов, которые имеются в мацони, не присутствует белок, который является аллергеном для части населения. Витамина В1 В2, особенно много, а также присутствует кремний – редкостный элемент столь необходимый человеку.
В 100г мацони из козьего молока содержится:
- Вода – 87,8.
- Белки – 2,9.
- Жиры – 4,4.
- Углеводы – 3,2.
- Ккал – 64.
В отличие от простокваши мацони более густой, острый на вкус, питательный, легкий напиток, утоляющий жажду.
Мацони из коровьего молока
Мацони – кисломолочный продукт природного типа. Долгое время народы Кавказа скрывали рецепт приготовления чудодейственного напитка, обладающего целебными свойствами и продлевающего жизнь. Не поэтому ли среди числа долгожителей, жители Кавказа занимают первое место. В XX веке наука разгадала секреты и технологию изготовления данного кисломолочного продукта, который сейчас изготавливается из коровьего молока и обладает также лечебными свойствами, не уступая национальному напитку мацони, который пользуется большой популярностью среди потребителей. В состав мацони из коровьего молока входит уникальная комбинация микроорганизмов природного вида, обладающих высокой биохимической активностью. Они вырабатывают ряд витаминов и активных веществ, которые очень важны для организма, но и уничтожают гнилостную микрофлору кишечника. Микрофлорой для мацони из коровьего молока служит болгарская палочка и молочнокислые стрептококки. Молоко кипятят, остужают до 37ºС, а затем сквашивают в специальном устройстве, которое сохраняет тепло на протяжении 4 часов.
В 100г мацони из коровьего молока содержится:
- Вода – 88,9.
- Белки – 2,8.
- Жиры – 3,2.
- Углеводы – 3,6.
- Ккал – 54.
Мацони из коровьего молока маложирный
Мацони – натуральный кисломолочный продукт, рецепт которого известен уже не одно столетие. Это напиток Кавказского народа, который издавна употребляет чудный, полезный и целебный напиток. Технологи молочного производства разработали рецепт приготовления мацони из коровьего молока, который с удовольствием употребляют в пищу те, кто хочет быть красивым и здоровым. Среди почитателей стройной фигуры мацони маложирный занимает значительное место, рядом с кефиром, простоквашей и кумысом. Эти кисломолочные продукты стали незаменимым и основным ингредиентом диет для похудения, в том случае, если нет противопоказаний к их употреблению. Интересно знать, что мацони еще называется торговыми марками как мацун, марцвени, цола и цвела. Основным преимуществом данного напитка являются в его составе полезные бактерии, борющиеся с вредными бактериями и вирусами, которые приносят вред организму. Регулярно употребляя мацони, человек насыщает свой организм необходимыми минералами и витаминами, которые помогают ему быть здоровым и молодым.
В 100г мацони из коровьего молока маложирном содержится:
- Вода – 89,6.
- Белки – 2,9.
- Жиры – 1,5.
- Углеводы – 3,6.
- Ккал – 40.
Польза от употребления мацони
- Калий и магний, которые содержатся в мацони, благотворно влияют на сердечную мышцу и укрепляют сосуды.
- Бактерии кисломолочного типа, которые присутствуют в мацони, воздействуют губительно на микроорганизмы кишечника, восстанавливая микрофлору в норму.
- Употребляя мацони, активируется функция кишечника, улучшается кровообращение.
- Мацони способствует очищению печени, почек, возбуждает аппетит.
- Мацони утоляет чувство голода и жажду. Закваски, содержащиеся в мацони, имеют анаболические свойства, поэтому спортсмены употребляют данный напиток для наращивания мышц.
- Если пить на ночь стакан мацони, улучшится сон, успокоится нервная система.
- Мацони очищает сосуды от токсинов и холестерина.
Мацони и диетическое питание
Мацони – это легкоусвояемый кисломолочный продукт, поэтому он не заменим в диетах для похудения и для разгрузочных дней. В нем так же очень мало калорий (от 40-64 в 100г продукта). Напиток благоприятно сказывается на пищеварительной системе, очищая ее от накопившихся шлаков, и тем самым помогая бороться с лишним весом.
Рекомендуется устраивать разгрузочные дни. Один раз в неделю выпивать 1,5 литра мацони в течение дня. Повторять через неделю. Вы будете приятно удивлены через месяц-другой, обнаружив, что ваш вес уменьшился. При этом очищается организм и улучшается общее состояние.
Противопоказания к употреблению мацони
- Мацони не рекомендуют употреблять при обострении болезней кишечника, желудка, при повышенной кислотности желудочного сока, при гастрите, панкреатите, камнях в почках и желчном пузыре, при гепатите. В любом случае, если имеются вышеперечисленные заболевания необходимо посоветоваться с врачом о рационе питания, в котором есть мацони.
Приготовление мацони в домашних условиях
Если нет противопоказаний к употреблению кисломолочного напитка мацони, его можно приготовить самостоятельно.
- Для приготовления напитка необходимо приобрести 1 литр молока и 300г натурального йогурта без красителей и ароматизаторов.
- Нагреть молоко, если купили его уже пастеризованным, до температуры 50ºС. Если есть возможность добыть молоко абхазских коров, то напиток гарантированно получится особенно полезным.
- Остудить до 35ºС, влить йогурт, перемешать и закрыть банку крышкой, обернув теплым одеялом. Через 6-8 часов мацони готов. Поставить в холодильник, употреблять охлажденным.
Напиток впервые был произведён на Кавказе более 200 лет назад. Долгое время рецепт приготовления держали в тайне. В наше время производится в промышленных масштабах в России, странах Азии и Европы.
Полезные свойства
Мацони насыщен аминокислотами, белками, кисломолочными микроорганизмами. Имеются углеводы, органические кислоты, моно- и дисахариды, зола. Витамины: РР, А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, Н, холин. Макро- и микроэлементы: калий – 153мг, кальций – 127 мг, железо, магний, йод, натрий, марганец, хлор, фосфор. Всего насчитывается 17 минеральных соединений.
Благодаря своему составу и кисломолочным бактериям, мацони имеет способность очищать кишечник от патогенных бактерий, что способствует омоложению и продлению жизни.
Как влияет на организм
Мечников в начале XX столетия, проведя исследования воздействия мацони на человека, установил, что долгожители Кавказа, Азии и России, достигшие возраста более 100 лет, регулярно употребляли этот продукт. Мацони очищает организм от бактерий, которые оказывают вредное воздействие на организм и провоцируют возникновение различных заболеваний.
Мацони способствует оздоровлению клеток, повышает деятельность иммунной системы, устраняет причины преждевременного старения, является природным антибиотиком. Благотворно воздействует на нервную и сердечнососудистую систему, почки, печень. Активизирует функциональность кишечника, улучшает кровообращение, выводит шлаки и токсины. Обладает анаболическими свойствами, что способствует наращиванию мышечной массы. Помогает в борьбе с бессонницей и перевозбуждением. Нормализует холестерин и освобождает сосуды от бляшек.
Полезен при ожирении, так как легко усваивается (в течение 50 минут), не содержит много калорий, хорошо утоляет голод, успокаивает нервы, разрушает жировые клетки.
Как правильно выбирать
Настоящий мацони не имеет кислого вкуса, а лишь приятную кислинку. Качественный продукт достаточно густой, в виде желеобразной массы, которая подрагивая, держится на ложке. Магазинный напиток более жидкий с небольшой остротой. При покупке следует внимательно ознакомиться с датой производства и реализации.
Способы хранения
В холодильнике может находиться не больше 72 часов.
С чем сочетается в кулинарии
Мацони используется, как самостоятельное блюдо типа йогурта или сметаны. Применяется для окрошки, супа, заправки салатов. На его основе готовятся пикантные соусы к мясным и рыбным блюдам, тесто для выпечки, молочные коктейли. Является обязательным продуктом для производства хачапури.
При добавлении родниковой воды получается напиток «Тан». С толчёным чесноком и рубленой зеленью готовится паста для бутербродов. В национальной кухне кавказских народов пользуется популярностью блюдо «довга». Для чего мацони смешивают с яйцом, мукой, рисом, кинзой, петрушкой, луком, чесноком.
Сочетается со всеми специями, хлебобулочными изделиями, гречкой, геркулесом, пшеном, овощами, пряной зеленью.
Полезное сочетание продуктов
Мацони – диетический продукт, содержащий молочные белки и кислоты, он очищает организм и способствует похудению. Диетологи рекомендуют использовать еженедельно для разгрузочных дней (до 1,5 литров в день). Применяя такой режим питания можно не только поддерживать хорошую форму, но и сбавлять вес.
Мацони входит во многие диеты для похудения, в которых применяется для нормализации работы кишечника и утоления голода. Для полезного воздействия достаточно употреблять ежедневно один стакан на ночь.
Знаменитая диета Долиной будет эффективней, если кефир заменить на мацони, также будет работать диета Протасова.
Этот продукт можно приготовить в домашних условиях несколькими способами, например:
- йогурт 250-300 г, молоко 1 л. В тёплом месте при температуре 35-40 градусов готовится за 6-8 часов;
- сметана 200 г, молоко 2 л, кусочек чёрного хлеба. В тёплом месте готовится сутки.
Противопоказания
Применение в медицине и косметологии
В лечебных и профилактических целях медики рекомендуют употреблять мацони для подавления патогенных бактерий в кишечнике, нормализации микрофлоры, при заболеваниях сердца, аллергиях. Назначается при энтеритах, колитах, запорах.
В народной медицине используют мацони в сочетании с разными продуктами:
- для улучшения работы ЖКТ пьют ежедневно перед сном с чёрным хлебом, натёртым чесноком;
- при стоматите и гнойных инфекциях помогает смесь: 0,5 стакана продукта и 3 измельчённых зубчика чеснока. Смазывать язвы 3 раза в день. Через 2 дня стоматит проходит;
- при простуде используют компрессы на горло и грудь из смеси мацони с растительным маслом;
- для устранения одышки и стенокардии рекомендуется ежедневно по 0,5 литра.
В косметологии применяется в виде умываний, молочка для снятия макияжа, масок для лица, рук и волос. В виде обёртываний при целлюлите. Во время процедур мацони помогает восстановить кислотно-щелочной баланс, питает, увлажняет. Сочетается с овощами, фруктами, мёдом.
Мацони или мацун – кисломолочный продукт армянского происхождения. По вкусу он напоминает сразу вместе молоко, простоквашу и кефир. У него резкий, пикантный и даже острый привкус. Его самый близкий родственник – греческий йогурт. Разберемся подробнее, что такое мацони и с чем его едят.
История продукта
Мацун появился в древности. В посуду, непромытую от простокваши, случайно добавили молоко. Соединение этих компонентов дало новый оригинальный вкус.
В Грузии и Армении – это традиционный напиток. Распространен в кухнях Кавказа, Ближнего Востока и Азии. Он имеет различия с кисломолочными продуктами, которые употребляют в России.
С армянского языка слово мацун переводится как – кислое молоко. Позже именно такое название продукта перешло в другие языки. По-другому его называют мацу, мацуне, мацо и еще множество других словоформ. В России прижился грузинский вариант – мацони.
Из чего делают мацони
Чаще для приготовления используют обычное молоко овец, коз, коров, буйволов или верблюдов. Мацун получается вкуснее, если смешать молоко разных животных.
В оригинальный состав мацони входит качественное молоко грузинских и абхазских коров, которые много гуляют, двигаются и едят свежую траву.
В состав готового продукта входят:
- кисломолочные микроорганизмы – болгарская палочка и стрептококки;
- белки, жиры, углеводы;
- многие витамины группы В, витамины Н, С, А, РР;
- зола;
- дисахариды и моносахариды;
- органическая кислота;
- микроэлементы и макроэлементы – калий, магний, кальций, железо, фосфор.
Польза мацони
Входящие в состав компоненты повышают защитную функцию организма. Они благотворно влияют на работу кишечника, устраняют дисбактериоз.
Кальций, который входит в состав, помогает укреплению зубов, костей, ногтей и волос. Содержащийся в продукте витамин Д помогает кальцию усваиваться.
Если мацун много пить – улучшится цвет лица, и уменьшатся раздражения на коже. Он тонизирует и выравнивает слои эпидермиса. Устраняет прыщи.
Еще одно полезное свойство – помогает справиться с бессонницей. Хорошо влияет на нервную систему, увеличивает стрессоустойчивость.
Уменьшает уровень холестерина, и удаляет бляшки на сосудах. Очищает организм от токсинов и шлаков. Положительно сказывается на работе почек, печени и сердечно-сосудистой системы.
Обладает небольшой жирностью, содержит минимальное количество калорий. Его можно пить, чтобы похудеть. В классическом варианте из коровьего молока содержится 54 калории на 100 грамм.
Его называют напитком молодости и долголетия. Вместе полезные свойства дают омолаживающий эффект и останавливают преждевременное старение кожи.
Мацони содержит большое количество кальция – он особенно полезен детям. В составе домашнего продукта нет красителей и консервантов.
Кому мацони противопоказан
Все положительные качества оказывают лечебное воздействие. Но существуют случаи, когда напиток приносит только вред.
Он противопоказан людям с аллергией на лактозу. Нельзя употреблять мацуне тем, у кого есть проблемы с желудком: панкреатит, язва, гастрит. В эту группу входят люди с желчнокаменной болезнью и гепатитом.
Злоупотребление принесет вред даже здоровому человеку. Если часто пить кисломолочные продукты, нарушается работа пищеварения и может развиться эрозивный гастрит.
Употребление этого кисломолочного напитка способствует похудению. Калорийность маложирного мацони всего 40 ккал на 100 грамм. Он заменяет кефир во многих диетах для похудения. Калорийность самого нежирного кефира составляет также 40 ккал.
Чтобы похудеть, продукты, в которых повышенная жирность, стоит заменять на мацони. Подходит в качестве основного ингредиента для смузи, фруктовых коктейлей, как замена полноценному приему пищи. Для мягкого очищения желудка в напиток добавляют сухофрукты и орехи.
Почему подходит для диеты:
- утоляет голод;
- разрушает жировые клетки;
- успокаивает нервы;
- дает организму необходимые витамины, которые содержатся и в более жирных продуктах;
- очищает кишечник и укрепляет иммунитет.
Как и с чем употреблять мацони
Армяне и грузины используют этот продукт во множестве блюд, подают в чистом виде, едят ложкой или пьют.
Легкий и свежий мацони отлично заменяет жирный майонез в заправке для овощных салатов. Сочетается с чесноком и зеленью. На основе продукта готовят соусы для рыбы и мяса.
Применяют для основы холодных супов, заправляют окрошку. Сочетается с крупами – гречкой, пшенкой, геркулесом.
Подходит для выпечки – служит натуральным разрыхлителем. Продукт добавляют в тесто для хачапури – самое знаменитое национальное блюдо Грузии.
Армяне традиционно подают мацун к свежему домашнему хлебу, лепешкам, овощам. Сочетают его с фруктами, сухофруктами и орехами.
Мацони в косметологии
Мацу применяют для умывания и как молочко для снятия макияжа. Продукт делает кожу мягкой, а в жизни и на фото она будет выглядеть свежей и сияющей.
Польза для красоты:
- на основе мацо готовят укрепляющие маски для волос;
- чтобы избавиться от целлюлита применяют в качестве основы для обертывания;
- маски с мацони для кожи – питают, увлажняют и приводят в норму кислотно-щелочной баланс.
Рецепты масок можно придумать самостоятельно, комбинировать с другими полезными компонентами: ягодами, фруктами, маслами, яйцами, медом и травами.
Сколько стоит мацони, как выбрать в магазине
Жители Армении и Грузии предпочитают готовить мацун дома. Но в России его чаще покупают в магазинах. В среднем по Москве и Московской области он стоит 140 рублей за 100 грамм.
Продукт из магазина должен иметь консистенцию, похожую на кефир. Но если повезет и удастся приобрести домашнюю версию, он будет густым, напоминать желе и хорошо держать форму. Можно увидеть на фото, каким должен быть настоящий мацони.
Чем заменить мацони
Во многие рецепты армянской и грузинской кухонь входит мацун. В России этот продукт не всегда получается достать, поэтому приходится искать варианты, чтобы его заменить.
Альтернативой может стать кефир или молоко. Но сколько не заменяй, чтобы повторить оригинальный рецепт, лучше использовать мацун. Его готовят и в домашних условиях.
Как приготовить дома
Приготовить мацун дома несложно. Главное – обеспечить условия для размножения кисломолочных бактерий. Идеально использовать мультиварку или йогуртницу. Если такого оборудования нет, подойдет кастрюля и духовка с минимальным нагревом.
Для самого простого рецепта приготовления мацони нужны: литр молока и столовая ложка жирной сметаны. Молоко подогревают до 60 градусов. Потом переливают в емкость, добавляют сметану и перемешивают. Емкость накрывают плотной тканью и убирают в теплое место на 8 часов. Получится некое подобие мацони, которое имеет различия с оригинальным напитком.
Чтобы приготовить более приближенный к оригиналу продукт, нужно купить дополнительный ингредиент – закваску мацони. Ее добавляют в молоко вместо сметаны. Для дополнительного вкуса в емкость кладут горбушку хлеба.
Употребление мацони – залог здоровья и долголетия. Этот продукт универсален и всегда пригодится на кухне. А в жаркую погоду, мацони отлично утоляет жажду.
Мацони (груз.) или мацун (армян.) – это ферментированный кисломолочный напиток, которому уже более 200 лет. По легенде, его случайно сделала армянская женщина, вылив теплое парное молоко в кувшин из-под простокваши. Просто оставив молоко скисать, мацони не получится. Для его приготовления нужны молочнокислые палочки, поэтому этот молочный продукт сквашивается с помощью заквасок – готовых сухих магазинных, простокваши, сметаны, живых йогуртов, а также путем добавления в молоко ржаного хлеба.
В состав мацони может входить как коровье молоко, так и овечье или козье, что не делает его менее вкусным и полезным. Идеальным, конечно, считается молоко горных коров, проводящих много времени в движении и большую часть времени питающихся свежей травой. Но и в обычном молоке пользы не меньше. Еще одно отличие от кефира, простокваши и прочих домашних молочнокислых продуктов в том, что при приготовлении используют кипяченое молоко, остуженное до 40-50 градусов, после чего оно смешивается с заквасками, укутывается и оставляется для брожения.
Вот несколько вариантов рецептов домашнего приготовления мацони.
С йогуртом: молоко 1 л, йогурт 300 гр. Кипяченое молоко остужаем до 40 градусов, добавляем йогурт, укутываем и оставляем в теплом месте на 8 часов.
Со сметаной: молоко 1 л, сСметана 200 гр, кусочек черного хлеба. Молоко 2 часа продержать на слабом огне, постоянно помешивая, добавить сметану, перемешать, снять с огня и добавить черный хлеб. Оставить в одеяле на сутки в теплом месте, после чего остудить, вынув хлебную корочку.
Из выпаренного молока:
молоко 2 л, йогурт 2 ст. ложки. Молоко вскипятить и выпарить на плите на треть, остудить до 45 градусов, положить в удобную емкость йогурт, влить молоко, не размешивая, укутать на ночь.
Согласно еще одной легенде, пастух налил мацони в бурдюк из телячьего желудка и взял с собой в горы. От жары и воздействия сычуга (фермента говяжьего желудка) напиток стал твердым. Так был открыт сыр.
Роль мацони
Польза и роль мацони в питании велика и не подвергается сомнению. Он незаменим в детском и диетическом питании, а также для людей, ведущих здоровый образ жизни, спортсменов и беременных женщин.
В первую очередь, польза мацони для организма человека в том, что он является поставщиком кальция и витамина Д в организм – элемента роста и укрепления костей, зубов, ногтей и волос. Также обилие молочнокислых бактерий улучшает микрофлору желудочно-кишечного тракта, налаживает очищение организма, снижает проблему запоров и вздутий, вызванных дисбактериозом и патогенными бактериями.
Мацони отлично подходит для похудения, так как создает долгое ощущение сытости, при этом содержит всего около 60 ккал, что позволяет худеть, не испытывая постоянного чувства голода. Также он эффективно противостоит бессоннице, успокаивая нервную систему и улучшая качество сна. Если вспомнить, что недостаток сна провоцирует набор и замедляет сброс веса, то мацони можно назвать средством для похудения "все в одном".
Мацони может использоваться как при снижении веса методом подсчета калорий, так и в белковых диетах, таких как диета Аткинса, питание по Дюкану и других. Кроме того, замечательно, практически идеально подходит для проведения разгрузочных дней и краткосрочных монодиет.
Для спортивного питания этот продукт тоже становится палочкой-выручалочкой, так как выпивая даже по два стакана в день, организм получает достаточно много белка для формирования крепких и эффектных рельефных мыщц.
Этот напиток богат витаминами А, В, Д и РР, калием, железом и магнием, благотворно влияет на сердце, сосуды, нервную и костную системы, уменьшает количество холестерина и выравнивает артериальное давление. Видимо, в этом богатстве и состоит секрет долголетия седых аксакалов Кавказа.
Несомненная польза для женщин в употреблении мацони заключается в определении, данном этому напитку на его родине – "напиток красоты и молодости". Ведь мечта каждой женщины – красивая фигура, густые сильные волосы, здоровые зубы "как ряды жемчуга" и юная, сияющая кожа. Все это вполне достижимо и при этом легко и вкусно.
И все-таки объективности ради следует говорить о пользе и вреде мацони, так как эти понятия неотделимы друг от друга. Как и у любого, даже самого полезного лакомства, у него тоже есть противопоказания. Стоит посоветоваться со своим доктором о том, можно ли употреблять мацони и в каком количестве, если есть такие проблемы, как панкреатит, гастрит, повышенная кислотность, язва, камни в желчном пузыре, а тем более обострение хронических болезней. Не хотелось бы, чтобы гастрономическое удовольствие обернулось дискомфортом, болями и долгим лечением.
Немного справочной информации: БЖУ продукта на 100 г: белков - 3.07 г - 4 %, жиров - 3.19 г - 4 %, углеводов - 3.79 г - 1 %. Энергетическая ценность в зависимости от сорта молока и типа приготовления – 55-65 ккал.
Гастрономическое применение мацони
Ну и конечно возникает вопрос – а с чем едят мацони? Здесь начинается полная свобода выбора и фантазии, начиная от традиционных вариантов, которым уже больше двухсот лет, и заканчивая личными вкусами каждого. Мацони многообразен. Его можно разбавлять холодной водой и пить в жару по примеру кавказских пастухов, спасавшихся от жажды именно этим живительным напитком. Его можно пить как кефир и простоквашу в качестве перекуса или на ночь, использовать как заправку для салатов, добавлять как сметану в горячие блюда, подавать к горячим лепешкам и хачапури, готовить на нем различные соусы, кремы, сладкие лакомства.
Традиционно в Грузии и Армении кроме жидкого варианта изготавливают камац-мацун – мацони, процеженный от сыворотки через сито или марлю. Вот на его основе и готовятся такие блюда, как стхор-мацун – острый соус с добавлением чеснока (стхор по-армянски чеснок) и зелени, замечательная добавка к лавашу как в качестве соуса к мясу и сыру, так и как самостоятельная закуска, а также сладкие кремы (с добавлением в камац-мацун варенья, джемов, сахара и других сладостей), которые могут быть самостоятельным десертом или начинкой для пирожных.
С мацони готовятся всевозможные окрошки, как самые простые, так и сложные, сытные многокомпонентные. Его нежный кисловатый вкус отлично оттеняет, не затмевая при этом ни одного компонента салата или холодного супа. А в жару такой суп снимет усталость, утолит жажду, подарит чувство сытости и одновременно легкости.
Также на основе мацони замешивается "правильное" тесто для хачапури и другой национальной выпечки, варятся знаменитые супы довга, шечаманда, саснапур, борани, тархана и другие. Ну и конечно знаменитая долма! Приготовить правильную долму без мацони не получится – именно в этом соусе она должна готовиться, именно этим вкусом и ароматом пропитываться.
Без мацони не обходится и празднование Пасхи (Затик) у армян. На нем замешивается праздничная выпечка, он же служит основной заправкой праздничных блюд. Мацони можно смело назвать королем кавказской кухни. Надо сказать, что это утверждение совершенно справедливо, ведь этот продукт вкусен, полезен и универсален в применении на кухне.
На своей кухне тоже можно дать простор фантазии. Смешивая и взбивая мацони с фруктами и ягодами, можно получить превосходный натуральный десерт, в котором сочетаются полезные свойства как кисломолочных культур, так и свежих даров лета. Добавляя ингредиенты по вкусу – зелень, орехи, специи и приправы – можно получить разнообразные подливки и заправки к овощам, мясу и бутербродам.
Конечно, у каждого возникнет вопрос о конкретных проверенных рецептах из мацони на скорую руку, особенно в ситуации, когда гости уже звонят в дверь. В таком случае довольно просто приготовить нарядный и аппетитный фуршетный стол при минимальных затратах времени. Достаточно уложить в духовку на решетку имеющиеся под рукой овощи – болгарский перец, кабачки, баклажаны, лук – и, пока овощи принимают термические ванны, смешать баночку мацони с любимой зеленью, толчеными орехами и свежим чесноком. Для довершения картины к овощам и соусу стоит подать лаваш. В хорошей компании польза от употребления мацони будет дополнена радостью общения!
Мацони исторически был и остается важным и любимым продуктом в Армении и Грузии. Он упоминается в сказках, о нем сложили песни и детские считалочки. Каждый знает, что мацони приносит огромную пользу и наслаждение вкусом, как в первозданном виде, так и в составе старинных и современных блюд.
Остается только разложить вокруг тарелки, наполненной мацони, печеные овощи, сыр, лаваш, наполнить рюмки огненной чачей и сказать: гемриелад мииртви (груз.) или барии ахоржак (армян.) – приятного аппетита!
Мацони – бесценный подарок Кавказа
Мацони (груз.) или мацун (армян.) – это ферментированный кисломолочный напиток, которому уже более 200 лет. По легенде, его случайно сделала армянская женщина, вылив теплое парное молоко в кувшин из-под простокваши. Просто оставив молоко скисать, мацони не получится. Для его приготовления нужны молочнокислые палочки, поэтому этот молочный продукт сквашивается с помощью заквасок – готовых сухих магазинных, простокваши, сметаны, живых йогуртов, а также путем добавления в молоко ржаного хлеба.
В состав мацони может входить как коровье молоко, так и овечье или козье, что не делает его менее вкусным и полезным. Идеальным, конечно, считается молоко горных коров, проводящих много времени в движении и большую часть времени питающихся свежей травой. Но и в обычном молоке пользы не меньше. Еще одно отличие от кефира, простокваши и прочих домашних молочнокислых продуктов в том, что при приготовлении используют кипяченое молоко, остуженное до 40-50 градусов, после чего оно смешивается с заквасками, укутывается и оставляется для брожения.
Вот несколько вариантов рецептов домашнего приготовления мацони.
С йогуртом: молоко 1 л, йогурт 300 гр. Кипяченое молоко остужаем до 40 градусов, добавляем йогурт, укутываем и оставляем в теплом месте на 8 часов.
Со сметаной: молоко 1 л, сСметана 200 гр, кусочек черного хлеба. Молоко 2 часа продержать на слабом огне, постоянно помешивая, добавить сметану, перемешать, снять с огня и добавить черный хлеб. Оставить в одеяле на сутки в теплом месте, после чего остудить, вынув хлебную корочку.
Из выпаренного молока: молоко 2 л, йогурт 2 ст. ложки. Молоко вскипятить и выпарить на плите на треть, остудить до 45 градусов, положить в удобную емкость йогурт, влить молоко, не размешивая, укутать на ночь.
Согласно еще одной легенде, пастух налил мацони в бурдюк из телячьего желудка и взял с собой в горы. От жары и воздействия сычуга (фермента говяжьего желудка) напиток стал твердым. Так был открыт сыр.
Роль мацони
Польза и роль мацони в питании велика и не подвергается сомнению. Он незаменим в детском и диетическом питании, а также для людей, ведущих здоровый образ жизни, спортсменов и беременных женщин.
В первую очередь, польза мацони для организма человека в том, что он является поставщиком кальция и витамина Д в организм – элемента роста и укрепления костей, зубов, ногтей и волос. Также обилие молочнокислых бактерий улучшает микрофлору желудочно-кишечного тракта, налаживает очищение организма, снижает проблему запоров и вздутий, вызванных дисбактериозом и патогенными бактериями.
Мацони отлично подходит для похудения, так как создает долгое ощущение сытости, при этом содержит всего около 60 ккал, что позволяет худеть, не испытывая постоянного чувства голода. Также он эффективно противостоит бессоннице, успокаивая нервную систему и улучшая качество сна. Если вспомнить, что недостаток сна провоцирует набор и замедляет сброс веса, то мацони можно назвать средством для похудения “все в одном”.
Мацони может использоваться как при снижении веса методом подсчета калорий, так и в белковых диетах, таких как диета Аткинса, питание по Дюкану и других. Кроме того, замечательно, практически идеально подходит для проведения разгрузочных дней и краткосрочных монодиет.
Для спортивного питания этот продукт тоже становится палочкой-выручалочкой, так как выпивая даже по два стакана в день, организм получает достаточно много белка для формирования крепких и эффектных рельефных мыщц.
Этот напиток богат витаминами А, В, Д и РР, калием, железом и магнием, благотворно влияет на сердце, сосуды, нервную и костную системы, уменьшает количество холестерина и выравнивает артериальное давление. Видимо, в этом богатстве и состоит секрет долголетия седых аксакалов Кавказа.
Несомненная польза для женщин в употреблении мацони заключается в определении, данном этому напитку на его родине – “напиток красоты и молодости”. Ведь мечта каждой женщины – красивая фигура, густые сильные волосы, здоровые зубы “как ряды жемчуга” и юная, сияющая кожа. Все это вполне достижимо и при этом легко и вкусно.
И все-таки объективности ради следует говорить о пользе и вреде мацони, так как эти понятия неотделимы друг от друга. Как и у любого, даже самого полезного лакомства, у него тоже есть противопоказания. Стоит посоветоваться со своим доктором о том, можно ли употреблять мацони и в каком количестве, если есть такие проблемы, как панкреатит, гастрит, повышенная кислотность, язва, камни в желчном пузыре, а тем более обострение хронических болезней. Не хотелось бы, чтобы гастрономическое удовольствие обернулось дискомфортом, болями и долгим лечением.
Немного справочной информации: БЖУ продукта на 100 г: белков - 3.07 г - 4 %, жиров - 3.19 г - 4 %, углеводов - 3.79 г - 1 %. Энергетическая ценность в зависимости от сорта молока и типа приготовления – 55-65 ккал.
Гастрономическое применение мацони
Ну и конечно возникает вопрос – а с чем едят мацони? Здесь начинается полная свобода выбора и фантазии, начиная от традиционных вариантов, которым уже больше двухсот лет, и заканчивая личными вкусами каждого. Мацони многообразен. Его можно разбавлять холодной водой и пить в жару по примеру кавказских пастухов, спасавшихся от жажды именно этим живительным напитком. Его можно пить как кефир и простоквашу в качестве перекуса или на ночь, использовать как заправку для салатов, добавлять как сметану в горячие блюда, подавать к горячим лепешкам и хачапури, готовить на нем различные соусы, кремы, сладкие лакомства.
Традиционно в Грузии и Армении кроме жидкого варианта изготавливают камац-мацун – мацони, процеженный от сыворотки через сито или марлю. Вот на его основе и готовятся такие блюда, как стхор-мацун – острый соус с добавлением чеснока (стхор по-армянски чеснок) и зелени, замечательная добавка к лавашу как в качестве соуса к мясу и сыру, так и как самостоятельная закуска, а также сладкие кремы (с добавлением в камац-мацун варенья, джемов, сахара и других сладостей), которые могут быть самостоятельным десертом или начинкой для пирожных.
С мацони готовятся всевозможные окрошки, как самые простые, так и сложные, сытные многокомпонентные. Его нежный кисловатый вкус отлично оттеняет, не затмевая при этом ни одного компонента салата или холодного супа. А в жару такой суп снимет усталость, утолит жажду, подарит чувство сытости и одновременно легкости.
Также на основе мацони замешивается “правильное” тесто для хачапури и другой национальной выпечки, варятся знаменитые супы довга, шечаманда, саснапур, борани, тархана и другие. Ну и конечно знаменитая долма! Приготовить правильную долму без мацони не получится – именно в этом соусе она должна готовиться, именно этим вкусом и ароматом пропитываться.
Без мацони не обходится и празднование Пасхи (Затик) у армян. На нем замешивается праздничная выпечка, он же служит основной заправкой праздничных блюд. Мацони можно смело назвать королем кавказской кухни. Надо сказать, что это утверждение совершенно справедливо, ведь этот продукт вкусен, полезен и универсален в применении на кухне.
На своей кухне тоже можно дать простор фантазии. Смешивая и взбивая мацони с фруктами и ягодами, можно получить превосходный натуральный десерт, в котором сочетаются полезные свойства как кисломолочных культур, так и свежих даров лета. Добавляя ингредиенты по вкусу – зелень, орехи, специи и приправы – можно получить разнообразные подливки и заправки к овощам, мясу и бутербродам.
Конечно, у каждого возникнет вопрос о конкретных проверенных рецептах из мацони на скорую руку, особенно в ситуации, когда гости уже звонят в дверь. В таком случае довольно просто приготовить нарядный и аппетитный фуршетный стол при минимальных затратах времени. Достаточно уложить в духовку на решетку имеющиеся под рукой овощи – болгарский перец, кабачки, баклажаны, лук – и, пока овощи принимают термические ванны, смешать баночку мацони с любимой зеленью, толчеными орехами и свежим чесноком. Для довершения картины к овощам и соусу стоит подать лаваш. В хорошей компании польза от употребления мацони будет дополнена радостью общения!
Мацони исторически был и остается важным и любимым продуктом в Армении и Грузии. Он упоминается в сказках, о нем сложили песни и детские считалочки. Каждый знает, что мацони приносит огромную пользу и наслаждение вкусом, как в первозданном виде, так и в составе старинных и современных блюд.
Остается только разложить вокруг тарелки, наполненной мацони, печеные овощи, сыр, лаваш, наполнить рюмки огненной чачей и сказать: гемриелад мииртви (груз.) или барии ахоржак (армян.) – приятного аппетита!