Как сделать домашние колбаски в кишке рецепт. Домашняя колбаса
Нет никаких секретов в том, как делать домашнюю колбасу, и процесс не отличается сложностью, не считая того, что надо знать, где можно приобрести такой ингредиент для этого процесса, как свиные кишки для набивки колбасок. Рецептами, как делать колбасу в домашних условиях охотно делятся люди, занимающиеся этим постоянно, а из специального оборудования для этого необходима только насадка для мясорубки, которую можно без особых хлопот приобрести в хозяйственном магазине. Зато те, кто знает секреты , знают, какие продукты находятся в их изделии.
Продукты для домашних колбасок и необходимые составляющие
Сложно только переступить психологический барьер, который до сих пор заставляет людей покупать магазинные изделия. В супермаркетах (да и на рынках) они не всегда отличаются должной свежестью, и при довольно высокой стоимости нет никакой гарантии, что в колбасе именно то мясо, и в том количестве, которое предписывает рецептура.
Недобросовестные поставщики научились подменять одни продукты другими, более дешевыми, а необходимый вкус придавать пищевыми ароматизаторами и красителями.
Будьте бдительны и внимательно смотрите состав продуктов, которые покупаете
Многих отпугивает кажущаяся сложность и трудоемкость процесса. Но ничего особенно сложного здесь нет. Для приготовления любой домашней колбасы условно требуется три необходимых элемента:
- фарш (начинка);
- свиные кишки (оболочка);
- специи (вкусовая необходимость).
Зная некоторые рецепты, выбрав место, где можно приобрести оболочку для будущего процесса приготовления вкусного блюда, и определившись с набором специй, которые и без того есть у каждой хозяйки на кухонной полочке, можно смело приступать к грядущему действию, чтобы порадовать своих домашних, или гостей.
Производством колбасы собственного приготовления можно заниматься на стандартной кухне, используя простые подручные средства в виде:
- духовки;
- мультиварки;
- сковородки с плотной крышкой.
Конечно, самодельная колбаса не будет выглядеть, как магазинная, но уж по вкусу будет точно отличаться в выгодную сторону.
Фарш, или начинка – основа успеха
Большая часть рецептов, как делать домашние колбасы, основана на использовании молотого свиного мяса. Это вполне объяснимо, если учесть, что для натуральной оболочки обычно используются свиные кишки. Но ассортимент существующих возможных начинок гораздо шире, чем колбаса из свинины, потому что вкусное домашнее блюдо, с таким же успехом, можно приготовить из:
- говядины;
- баранины;
- курятины;
- индюшатины,
- а сторонникам вегетарианства предлагается даже вкуснейшая колбаса из гороха со свеклой, до того вкусная, если правильно ее приготовить, что ее можно смело использовать для бутербродов.
Свекла и горох могут послужить ингредиентами для колбасы
Большой популярностью у хозяек пользуется экономный зельц из свиной головы, печеночная колбаска из молотой, или резаной печени, и даже из рыбы.
Поэтому не стоит зацикливаться на свинине, придумывая колбасу дома, даже если она готовится для праздничного стола. Проявив немного фантазии, можно полностью исключить покупку колбасных изделий, а необходимые рецепты даже изобрести самостоятельно.
Свинина может использоваться в домашнем изделии молотая, и нарезанная мелкими кусочками, как и любое другое мясо, или пропускаться через крупную решетку. Для любительской домашней колбасы потребуется молотая свинина и сало, для печёночной – сало и молотая, или резаная печень. Деликатесные колбасы с грибами, острым перцем, или твердым сыром, готовятся по общей рецептуре, с добавлением готовых ингредиентов.
В колбасы с крупой (гречневой, перловой, или рисом), этот ингредиент добавляется уже в готовом виде. Любая крупа должна быть сваренная особым образом, на сухую (чтобы в ней не оставалась жидкость), а фарш при этом используется сырой. В обязательном порядке потребуется:
- чеснок;
- в печеночную колбасу обычно добавляют манку.
Манная каша может быть добавлена при приготовлении печеночной колбасы
В некоторые виды колбас, например, в любительскую и куриную добавляется молоко, иногда кладут сдобную булку, замоченную в молоке, особенно если готовится она в натуральной коже.
Если не хочется, чтобы колбаска выглядела бледной, или серой, ее подкрашивают свекольным соком. Залог успеха любой домашней колбасы – правильно приготовленный фарш.
Оболочки и вкусные специи
Многочисленные рецепты, которыми делятся хозяйки, различаются по нескольким параметрам, в которые в обязательном порядке входит количество добавляемых специй, и их состав.
Можно приобрести набор готовых специй со вкусом салями или брауншвейгской колбасы, но в них заранее добавляются и красители, и пищевые ароматизаторы, избавиться от которых и ставят перед собой целью любители домашних блюд.
Есть повара, которые считают, что в домашней правильной колбаске не должно быть ничего, кроме:
- лука;
- чеснока;
- перца, причем стручкового, выращенного на подоконнике.
А есть любители пряностей, скупающие на рынке половину ассортимента прилавка со специями.
Специи в колбасу желательно добавлять исходя из своих вкусовых предпочтений
Специи, включаемые в рецепты, не могут считаться аксиомой, потому что кто-то любит чабрец, базилик, и тимьян, а кто-то не переваривает их запах. И когда блюдо готовится неоднократно, у каждой хозяйки появляется своя собственная изюминки, наработанная в процессе, или приобретенная эмпирическим путем, когда ее в какой-то момент осенило добавить что-то, продиктованное многолетним опытом.
Зато оболочки для колбас домашнего изготовления диктуются строгим этикетом. Мясная колбаса, свиная или говяжья, набивается в свиные кишки. Баранья – только в бараньи, и, приобретая баранину с целью сделать колбаски, этим следует отдельно озаботиться.
Если свиная голова не старая, для оболочки можно использовать свиную шкурку, а куриная колбаска особенно вкусная в куриной коже. Любительская готовится в тетрапаке, овощную или крупяную желательно упаковывать в рукав для запекания, или пищевую фольгу. Когда все сделано с соблюдением определенных правил, результат получается выше всяких похвал.
Домашняя колбаса
Отдельные, характерные способы приготовления
Для того чтобы наглядно продемонстрировать, насколько несложен процесс приготовления домашней колбаски, стоит привести некоторые рецепты. Свино-говяжья колбаса:
- нарезанное мясо вместе с чесноком прокручивается через мясорубку в соотношении 1:1;
- после чего готовится фарш путем тщательного перемешивания в специальном тазике;
- соль и перец добавляется по вкусу, любители специй засыпают специальный набор для мяса;
- в промытые кишки набивается фарш с помощью мясорубки, из которой вынуты нож и решетка, и специальной насадки;
- пузыри на кишках, образующиеся в этом процессе, прокалывают иголкой;
- в этот фарш добавляется спирт и молотое сало;
- перед набивкой он должен простоять несколько часов, и несколько раз его необходимо перемешать;
- конец кишки завязывается узлом, или суровой ниткой.
Такую колбаску можно пожарить на сковороде, сварить к кастрюле на медленном огне, или запечь в духовке.
Один из способов приготовления это запекание в духовке
Любительская готовится следующим образом:
- мясо и сало прокручивается через мясорубку;
- добавляется молоко и сок тертой свеклы, специи, соль и чеснок;
- колбасный фарш заворачивается в тетрапакет (форма, какая угодно);
- в таком виде варится около 50 минут на медленном огне в обычной кастрюле.
Для печеночной колбасы:
- печень и сало прокручивается через мясорубку или блендер;
- добавляются яйца (сырые), лук, жаренный на растительном масле, манка, соль, черный перец, специи;
- все перемешивается и настаивается около часа.
- в последнюю очередь вливается молоко, после чего начиняется приготовленная кишка.
В такую колбаску перед начинением можно добавить мелкорубленую зелень, а запекают ее в духовке. Вкус и запах просто упоительные.
Куриный фарш готовится схожим образом, но без сала, зато перед тем, как заканчивается настаивание (около часа) фарша, добавляется булка, замоченная в молоке, тщательно отжатая и все хорошенько перемешивается, пока фарш не превращается в однородную массу.
Эту колбасу можно завернуть в снятую с курицы кожу, и зашить края суровой ниткой, или просто завернуть. Колбаска запекается в духовке, или тушится, с небольшим количеством воды, в плотно закрытой гусятнице.
Форма получается произвольная, в зависимости от того, какие кусочки кожи удалось снять. Куриную кожу можно иногда приобрести в местах, где реализуют фабричную курятину. Лук для фарша можно обжарить на курином жире, и добавить зелень.
Приготовление домашних колбас – дело довольно простое, и мало чем отличается от жарки котлет, или стряпания домашнего рулета. При небольших временных затратах, и гораздо более бюджетном наборе продуктов, чем приобретение готовой колбасы, можно использовать любые ингредиенты, и употреблять натуральные продукты без консервантов, красителей и посторонних добавок.
Как сказали с экрана одного из ведущих каналов страны: "Колбаса- это стратегически важный продукт!" Мне кажется, что в нашей стране все любят колбасу. Я и мои домашние не исключение.
Готовить колбасу меня научила бабушка. Умею готовить её из разного фарша, из кусочков мяса, с добавлением различных ингредиентов. Представляю классический способ приготовления домашней колбасы из фарша.
Если вы собрались готовить колбасу, нужно понимать, что от качества мяса зависит практически все. Обращаю ваше внимание на то, что сочетать можно любое мясо по вашему усмотрению. Мне больше всего нравится колбаса говяжья и куриная, но мои домашние колбасу без свинины отказываются есть категорически. Поэтому я расскажу о приготовлении колбасы из говядины и свинины.
Чтобы приготовить колбасу, необходима оболочка. Я знаю, что многие наполняют искусственные оболочки. Я не пробовала. Мне, честно говоря, не совсем понятно, зачем готовить колбасу в "пластмассовых" кишках, если можно испечь колбасный хлеб?!
Я покупаю кишки (они же черева) в Гипермаркете "Метро" или в городе Армавире. Если вы живете в Армавире, то рекомендую купить их в мясном павильоне, что напротив входа со стороны Площади Ленина. Если у вас в городе нет Гипермаркета "Метро" и вы не живете в городе Армавир)), то придется поискать в интернете, иногда люди объединяются и заказывают в Ростовской области оболочки на специализированном сайте.
Итак, начнем...
Кишки перед началом работы промойте тщательно, только не порвите, после того, как промоете, обильно смажьте насадку для колбасы растительным маслом и наденьте примерно метров пять-семь оболочки на насадку.
Желательно, чтобы это были кишки одной "веревочкой", иначе во время наполнения замучаетесь их завязывать в самом начале и конце колбаски, а когда руки в фарше, делать это крайне не удобно. Колбасу вообще лучше готовить вдвоем. Положите под руку нитки, вдруг оболочка порвется, у вас будет возможность завязать оболочку и не позволить ей прорваться дальше.
Готовим фарш.
Говядину
и свиное сало
с прожилками мяса пропускаем через мясорубку.
Добавляем лук.
Лука не жалейте и обязательно пропустите его через мясорубку. Можно положить чеснок, но помните, что такую колбасу вы уже не сможете взять на работу, иначе она выдаст с головой ваши гастрономические пристрастия своим ароматом))).
Добавляем крахмал.
Кориандр молотый.
Перец черный молотый.
Соль.
Что касается соли, то фарш на вкус должен быть чуть пересолен. Иначе колбаса получится пресной.
Вбиваем два яйца.
Вливаем три столовые ложки водки и тщательно перемешиваем. Можно водку заменить коньяком.
Не большими порция помещаем фарш в мясорубку и не торопясь наполняем оболочки.
Во время наполнения не стремитесь наполнить слишком длинную "сосиску", чаще делайте "отсечение" путем перекручивания кишок.
Это позволит максимально комфортно перевязать получившийся кружок.
Не стремитесь слишком сильно наполнять оболочку, она может лопнуть. Я опытный колбасодел))) и то иногда случаются "проколы". Если вдруг оболочка прорвалась, срочно остановите мясорубку и перехватите колбасу в месте, которое находится выше места прорыва на один- два сантиметра и сожмите его, убрав весь фарш. Сразу перевяжите, вы избежите дальнейшего разрыва оболочки.
После того, как будут наполнены все кишки, у меня обычно уходит на указанную порцию фарша около пяти-семи метров, все зависит от диаметра получившейся колбасы, необходимо уложить её в виде круга на тарелке.
Самое сложное в приготовлении колбасы, на мой взгляд, это фиксация круга. Необходимо зафиксировать колбасу, чтобы она приняла форму круга. Это необходимо для варки и дальнейшей обжарки на сковороде. Если зафиксировать плохо, то будет трудно её доставать из воды и переворачивать во время жарки.
Фиксирую колбасу, как правило, обычными нитками. Если у вас есть хлопчатобумажные или льняные- это еще лучше!
Начинается фиксация колбасной "улитки" с самого крайнего хвостика колбаски. Завязываю нитку на хвостике и, продвигаясь к центру, фиксирую все колбаски, связывая в единый круг. Двигаюсь, как паучок, как бы создаю "лучи" из перетяжек, чтобы, когда я её подниму, она была бы похожа на лепешку из колбасы.
Обратите, пожалуйста, внимание, что диаметр колбасы должен быть равен диаметру кастрюли, в которой будет готовиться колбаса и диаметру сковороды, в которой вы будете её жарить.
Когда колбасные кружки все перевязаны, начинаем ПРОКАЛЫВАТЬ колбасу. Подойдет любая игла, если нет новой швейной иглы, возьмите одноразовый шприц. Прокалывать нужно резкими движениями, чтобы не порвать оболочку, а именно проколоть. Примерно двадцать- тридцать проколов на один круг. Если вы не проколите оболочку, то она может лопнуть в процессе варки, и все труды пропадут...
После того, как все круги перевязаны, опускаем колбасу в воду. Если у вас получилось несколько кругов, ничего страшного, опускайте их по очереди в воду, одну на другую по очереди.
Добавляем лавровый лист и соль.
Вода должна быть соленой, чуть-чуть пересоленой, иначе бульон начнет забирать соль из самой колбасы, что не допустимо: колбаса будет снаружи пресной, а внутри нормально соленой.
После закипания (это очень важно, не пропустите процесс закипания!!!) убавляем огонь на минимум и закрываем кастрюлю крышкой. Варим на медленном огне при еле заметном процесс кипения минут тридцать-сорок.
После этого достаем все колбасные круги из кастрюли, вкладываем на тарелки и охлаждаем. Это очень важно!!! Не допустимо обжаривать горячую колбасу, это может привести к тому, что сок из колбасы вытечет и она во время жарки превратится в сухарь из фарша.
После того, как колбаса остыла полностью (потребуется несколько часов... или вынесете её на холод, но лучше не торопить процесс, чтобы не нарушать правила, это влияет на вкус колбасы, она должна "созреть"), обжариваю её на среднем огне на разогретой сковороде с добавление растительного (без запаха) масле. Во время жарки в сковороду кладу несколько веточек розмарина. Можно запечь на противне в духовке.
Обжариваю с обеих сторон до золотистой корочки.
Подавать колбасу можно горячей. Можно охладить.
На вкус она получается очень мясной, если вас это не очень устраивает, можно добавить большее количество крахмала или крупы на выбор: молотой в кофемолке гречневой или молотых в кофемолке овсяных хлопьев. Мне больше нравится с овсяными хлопьями, а дети больше любят с гречкой.
Приятного аппетита!
Позже я расскажу, как готовлю куриные сосиски.
Время приготовления: PT02H30M 2 ч. 30 мин.
Примерная стоимость порции: 50 руб.
Все больше людей сегодня осознанно подходит к выбору продуктов в своем рационе. Мясные изделия промышленного производства занимают верхние позиции в списке продуктов питания, которые диетологи рекомендуют исключать из меню. Но отказаться от бутербродов на завтрак под силу не каждому. Потому многие хозяйки задаются вопросом: как сделать домашнюю колбасу в домашних условиях, чтобы угодить пристрастиям членов семьи и одновременно позаботиться об их здоровье.
Оказывается, разные сорта домашней колбасы не так уж сложны в приготовлении, к тому же изготавливая этот продукт самостоятельно, можно регулировать уровень содержания соли, использовать сорта мяса и приправы на свой вкус.
Классические жареные колбаски готовятся из свиного мяса, однако всегда можно заменить его на телятину, мясо птицы или использовать одновременно несколько сортов мяса, создавая свой идеальный рецепт.
Ингредиенты:
- жирная свинина (если мясо нежирное, добавить сало) - 5 кг;
- подготовленные свиные кишки;
- чеснок - 2–3 головки;
- соль - 100 г;
- специи (черный, душистый и красный перец, мускатный орех, кориандр, паприка).
Приготовление:
- Нарезать мясо и сало кусочками 0,5-1 см (можно перемолоть в мясорубке).
- Чеснок очистить и мелко порубить.
- Мясо посолить, добавить чеснок и выбранные специи, тщательно перемешать.
- Накрыть мясо пленкой, убрать в холод на ночь. Так мясо просолится и пропитается ароматом специй.
- Для формирования изделия лучше всего использовать специальную насадку для мясорубки. Начинить свиную кишку не очень плотно, стараясь распределить кусочки жира и мяса равномерно.
- Скатать колбасы в спирали (колечки) и перевязать х/б ниткой типа «ирис». Так удобнее колбасу варить и жарить.
- Уложить колбаски в огнеупорную форму, смазанную маслом. Наколоть оболочку в нескольких местах, чтобы при приготовлении пар мог выйти свободно.
Варка
- В большую кастрюлю или казан налить воды и довести до кипения. Осторожно положить в кастрюлю колечко колбасы и варить от закипания 3-5 минут. Если все сделано правильно - колбаса не лопнет.
- По очереди сварить все колбасы.
- После варки вытащить колбасу и дать остыть и обсохнуть
Жарка
- Нагреть духовку до 200 градусов, готовить 30 минут.
- Перевернуть колбаски на другую сторону, чтобы все равномерно подрумянилось, и готовить еще 30 минут (может немного больше, смотрите когда появится золотистый румянец — значит готово!)
После того как колбаса готова нельзя сразу ее разрезать, чтобы не вытек весь сок. Пробовать можно только через час. И после хранить ее в холодильнике не более 4 дней.
Если Вы сделали много домашней колбасы в домашних условиях и не съедите ее в указанный срок хранения, то можно ее заморозить. Но заморозка рекомендуется только в крайних случаях, т.к. вкусовые качества немного притупляются.
В селах колбасу укладывали в керамический посуду и заливали смальцем. Так она хранилась очень долго.
Этот рецепт можно упростить, убрав варку колбасы, тогда приготовление в духовке займет на 20 минут больше.
Второй по популярности рецепт домашнего мясного деликатеса содержит печень - невероятно полезный продукт. Используя меньше чеснока и соли, не применяя специи, можно адаптировать рецепт для детского питания.
Вот простой рецепт как сделать ливерную колбасу в домашних условиях всего за несколько часов.
Ингредиенты:
- 1 кг мясных продуктов (говяжья печень, свиное сало, говядина/телятина);
- ½ головки чеснока;
- подготовленная свиная кишка;
- специи (черный, душистый и красный перец, мускатный орех, кориандр, паприка);
- соль - 2 ст. л.
Приготовление:
- Измельчить говяжью печень в комбайне или мясорубке.
- Все мясо проварить: сало в течение 5 мин. от момента закипания воды, телятину варить 15 мин., говядину - 20 мин.
- Мясо охладить, измельчить вместе с очищенным чесноком.
- Смешать печень и мясо, посолить, добавить выбранные специи.
- Начинить кишку получившимся фаршем.
- Варить колбасу на умеренном огне около 50 мин.
- Готовое изделие охладить, хранить в холодильнике.
Непременным атрибутом новогоднего стола в России считается салат «Оливье», а его обязательный ингредиент - докторская колбаса. Специально для этого салата, а также просто для вкусных бутербродов есть способ как сделать домашнюю вареную колбасу в домашних условиях.
Состав:
- свинина жирная - 1,3 кг (либо 1 кг нежирной свинины и 300 г сала);
- лук - 3 шт.;
- чеснок - 3–4 зубчика;
- яйцо куриное - 1 шт.;
- манная крупа - 1 ст. л.;
- масло растительное - 1 ст. л.;
- соль - 1 ст. л.;
- специи (черный перец, мускатный орех, другие по вкусу);
- желатин - 1 ст. л.;
- пакет для запекания или пищевая пленка.
Приготовление:
- Приготовить мелко рубленный фарш из свинины (добавить сало при необходимости), лука и чеснока. Если часть мяса оставить нарубленным на мелкие кубики, получится ветчинная колбаса. Также можно мелко нарезать часть сала для получения вареной колбасы по типу «Любительской».
- В фарш добавить яйцо, хорошо перемешать.
- Посолить, добавить манку, специи, желатин и растительное масло; тщательно вымесить массу, распределяя специи.
- Фарш выложить в пакет и сформировать рулет, перетянуть его бечевкой, отступая равное расстояние.
Уложить фарш плотно в пищевую пленку немного сложнее. От рулона нужно отделить квадратный отрез пленки, в середину положить фарш, сформированный в колбаску, туго обернуть пленкой и завязать концы с обеих сторон. - Отварить колбасное изделие в течение 2 часов в объемной кастрюле, чтобы вода покрывала батон колбасы, на небольшом огне, поддерживая кипение. Если приготовлены колбаски в пленке, они варятся не более часа, так как получаются гораздо меньшего размера.
- По истечении времени приготовления продукт охладить, не распаковывая, не менее 6 часов.
- Приготовить домашнюю докторскую колбасу по этому рецепту можно в мультиварке (режим «Тушение»), при этом в чашу мультиварки нужно налить уже горячую воду. Удобно готовить вареную колбасу, используя специальное цилиндрическое устройство с крышками на пружинах - ветчинницу.
- Рецепт можно адаптировать для приготовления в духовом шкафу. Для этого нужно обернуть пакет для запекания, начиненный фаршем, в 2–3 слоя фольги. Запекать колбасу первые 15 минут при 190 градусов, еще 30 минут при 150 градусах; далее освободить палку колбасы от фольги, добавить немного воды в противень и готовить 10 минут.
- Чтобы придать домашней вареной колбасе приятный розовый оттенок, используется сырой свекольный сок, в качестве фиксатора окраски в фарш добавляется 2–3 ложки спирта или водки.
Процесс приготовления домашнего сыровяленого деликатеса занимает не меньше месяца - но время ожидания того стоит. На выходе получается продукт, в качестве которого можно быть абсолютно уверенным, вкус же не только не уступает, но превосходит многие образцы промышленного производства.
Приниматься за приготовление сыровяленого изделия лучше в прохладное время года.
Состав:
- мясо - 1 кг;
- коньяк - 1 ч. л.;
- аскорбиновая кислота - 0,5 г;
- подготовленная свиная кишка;
- соль - 35 г;
- сахар - 20 г;
- специи на Ваш вкус (например, черный перец, мускатный орех).
Приготовление:
Для приготовления не слишком жирной сыровяленой колбасы рекомендуется использовать смесь нежирного мяса (говядина и свинина 2:1) и ¼ объема сала.
- Мясо и сало нарезать кусками не крупнее жерла мясорубки.
- Мясо посолить, приправить специями, добавить коньяк, перемешать, укрыть марлей или тканью, убрать в холодильник.
- Выдерживать в холоде 6–7 дней, ежедневно перемешивая. Готовность мяса определяется по ставшему темным цвету, увеличившейся плотности.
- Удалить крупные части специй (например, листья лавра, если использовался), пропустить через мясорубку с крупной сеткой.
- Добавить аскорбиновую кислоту. Если она жидкая в ампулах - просто влить в фарш. Если это таблетки, измельчить их в стеклянной или пластиковой посуде в порошок, развести небольшим объемом воды. Фарш с аскорбиновой кислотой тщательно вымесить.
- Плотно начинить фаршем кишку, сформировать колбасу, проколоть оболочку, чтобы удалить воздух.
- Колбасу подвесить или уложить под гнет в холодильнике для усадки. Проверять, чтобы не собирался воздух, периодически прокалывать оболочку.
- По прошествии недели колбаса станет более плотной - самое время вялить ее в тени и без сквозняков, например, на балконе. Процесс занимает около 2 недель, температура не должна превышать +10 градусов (если температура выше, в дневное время оставлять в холодильнике). Продолжать иногда делать проколы в оболочке для удаления воздуха. Колбаса готова, когда станет легче на четверть от начального веса.
Видео-рецепт как сделать колбасу в домашних условиях
Какой бы рецепт ни использовался, домашняя колбаса непременно вызовет одобрение у семьи, собравшейся за столом. Продукт собственного приготовления не страшно предлагать детям, да и взрослые, однажды попробовав, вряд ли захотят вернуться к покупке заводской мясной продукции.
Из всех мясных закусок к пиву домашние колбаски являются, пожалуй, одной из самых интересных и не «объезженных» среди ценителей пивных вечеринок. Стейки, шашлыки, бургеры и прочие кулинарные шалости не могут тягаться с блюдом, история которого насчитывает несколько столетий. Не верите? Спросите у любого немца, который от зари до зари откуролесил свой очередной Октоберфест.
Мясные колбаски, жареные на гриле или сковороде – одна из самых вкусных закусок к пиву, о чем свидетельствует меню самого большого в мире «пивного» фестиваля – Октоберфеста. На этот раз мы разберемся в общих тонкостях приготовления колбасок в домашних условиях, а также рассмотрим наиболее простой и быстрый рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке.
Конечно же, рецепты, тонкости и хитрости у каждого повара свои: кто-то любит блюда из рубленого мяса, кто-то – из хорошо перемолотого, кто-то кладет много специй, другие же обходятся солью и черным перцем. Поэтому для начала мы просто рассмотрим общие принципы, которые помогут приготовить сочные, сытные и вкусные колбаски в домашних условиях.
Выбор мяса
Для домашних колбасок подходит практически любое мясо: курица, свинина, говядина, баранина, утятина, индюшатина и т.д. Может использоваться как один вид мяса, так и смешивать несколько видов в разных пропорциях, в зависимости от вкусовых предпочтений. Так, жирную свинину часто смешивают с говядиной, а птицу чаще всего применяют в чистом виде или с добавлением сала для большей сочности.
При выборе свинины необходимо обратить внимание на сало: если оно вкусное, ароматное и с тонкой шкуркой, то и мясо с этого животного тоже будет хорошего качества. При выборе баранины следует нужно посмотреть на жилки: если они мягкие, то и мясо будет довольно нежным.
Если для колбасок было выбрано сухое мясо, с минимумом жира, то можно добавить сливок или перемолотого сала, чтобы они получились более сочными.
Охлаждение
Перед началом готовки порезанное на небольшие кусочки мясо и мясорубку желательно немного охладить в морозилке, что обеспечит более качественный помол, а также поможет сохранить вкусовые качества мяса. Мясорубку можно поставить в морозилку как за час до начала приготовления, так и заранее, на ночь. Мясо нужно не переморозить: оно должно подмерзнуть по краю, а центр останется мягким.
Помол
Как только вытащили все необходимое из морозилки, следует тут же приступать, причем перемалывать нужно максимально быстро, при этом загружая мясо небольшими порциями. Во время помола не нужно проталкивать силой кусочки в горловину, так как это может нарушить консистенцию будущего фарша. Идеальная степень заполнения – ¼ от объема горловины.
Вымешивание
После помола должен получить фарш с видимой текстурой. В готовую массу добавляются специи и другие добавки, если они предусмотрены рецептом, после чего фарш нужно вымешать руками, чтобы он стал плотнее и из него ушел лишний воздух. Проверить вкусовые качества полученного фарша можно, пожарив небольшое количество на сковороде. Обжаривать следует до готовности, однако не стоит дожидаться румяной корочки, так как она слегка «затмит» основной вкус продукта. После «теста» можно добавить в фарш недостающие ингредиенты и вымешать его еще раз.
Оболочка
Сегодня не составит труда купить оболочку для домашних колбасок в магазине, она может быть натуральной или искусственной. Натуральные – это специально обработанные свиные, говяжьи или бараньи кишки. Они могут различаться по диаметру, длине, отделу кишечника животного. При выборе кишок следует обратить внимание на их характеристики: не должно быть узелков, крупных отверстий, сального запаха, цвет должен быть светлым, без серых оттенков. Говяжьи черева прочнее свиных, поэтому с ними может быть легче работать, если вы готовите колбаски в первый раз. А вот бараньи в больше мере подойдут для вареных колбас и ветчины. Однако выбор за вами.
Перед применением кишки нужно ополоснуть теплой водой и замочить в воде 20-25 о С на срок в среднем до 2 часов (свежеконсервированные можно замочить всего на 5-10 минут). Далее промывают их в воде (30-35 о С). Далее кишки разбирают на отрезки и проверяют их качество, пропуская через них воду. Если в череве есть отверстия, то именно в этих местах следует разрезать кишку на отдельные части.
Искусственные оболочки бывают также различных видов, в том числе целлюлозные, полиамидные, белковые. Для домашних колбасок хорошо подходят коллагеновые оболочки, которые изготавливаются из белкового сырья и являются съедобными. Для подготовки коллагеновую «кишку» следует замочить в воде (с добавлением 1 чайной ложки соли на 1 литр воды) 35-40 о С на 2-3 минуты, после чего промыть проточной водой.
Наполнение оболочки, формирование колбасок
Когда фарш и оболочка подготовлены, можно начинать процесс формирования домашних колбасок. Простой способ – сменить насадку на мясорубке на специальный конус, надеть на него кишку. Завязывать узелок нужно только после того, когда начнете подавать фарш, иначе образуется воздушный пузырь. Что касается плотности, то следует выдерживать золотую середину: сильно плотно набитая колбаска может лопнуть при высокой температуре, а при недостаточной плотности будут образовываться пустоты. Найти оптимальную степень плотности можно опытным путем 😉
Совет: Если сомневаетесь в плотности набивке или не удалось избежать появления воздушных пузырей, то лучше наколоть колбаски тонкой иголочкой или зубочисткой, чтобы во время готовки выходил пар.
Второй вариант на тот случай, если у вас нет такой специальной насадки или даже мясорубки. Поможет обрезанный верх от пластиковой бутылки. Его можно закрепить в мясорубке или же использовать как ручной инструмент, проталкивая фарш через горлышко и регулируя при этом плотность набивки.
Совет: Если вы хотите сделать одну большую колбаску, то можете сразу укладывать ее спиралью, если небольшие, то следует оставлять достаточный промежуток между порциями фарша, чтоб удобно было завязать или перекрутить кишку. Завязывать можно хлопчатобумажным шпагатом.
Термическая обработка
В домашних условиях колбаски можно жарить, варить и запекать, а также сочетать эти способы обработки. При любом способе следует соблюдать определенный температурный режим: чтобы сохранить их сочными, следует готовить их при температуре не более 80 о С.
На сковороде следует обжаривать на среднем огне сначала с одной стороны, потом, немного увеличив огонь, с другой стороны. Показатель готовности – прозрачный сок, выделяющийся при проколе колбаски. Во время жарки можете попробовать положить в сковороду веточку розмарина и периодически доставать ее из жира и проводить ей по колбаскам (это придаст блюду тонкий розмариновый аромат).
В духовке можно готовить колбаски как на открытом противне, так и в фольге. В первом случае следует периодически поливать их жиром или маслом, чтоб они не были сухими, во втором – развернуть фольгу к концу готовки, чтоб появилась румяная корочка.
Совет: Вместо растительного масла для жарки и выпекания колбасок можно использовать говяжий жир, он сделает блюдо более сочным и вкусным.
Варить колбаски можно разными способами, например, положить их в медленно кипящую воду, выключить огонь и оставить под крышкой на 20 минут. Варку часто используют перед тушением или жаркой на сковороде.
Специи и добавки
Рецепт приготовления домашних колбасок без кишок
Если под рукой не оказалось натуральной или искусственной оболочки, можно приготовить домашние колбаски в пищевой пленке, фольге, пергаменте и т.д. Для примера возьмем рецепт с фаршем из смеси куриного филе и свинины с добавлением яиц, с запеканием в фольге. Вы можете использовать другие сочетания мяса и их пропорции, а также добавлять специи и другие ингредиенты по вашему усмотрению.
Ингредиенты:
- Свинина (вырезка) – 1 кг
- Куриное филе – 0,7 кг
- Сало свиное – 0,2 кг
- Яйца – 3-4 штуки
- Крахмал – 4 ст. ложки
- Чеснок – несколько зубчиков
- Соль, перец, специи
Приготовление:
1. Взбиваем яйца в миске, добавляем туда специи, измельченный чеснок (пропустить его через чеснокодавку или мелко нарезать), соль. Дальше начинаем постепенно добавлять крахмал, постоянно помешивая и не допуская образования комочков.
2. Делаем фарш из куриного филе, свинины и сала. Если хотите более нежный помол, то берите насадку с мелкими отверстиями. Также можно сделать «рубленные» колбаски, для чего мясо и сало нужно просто нарезать очень мелкими кубиками. Выкладываем фарш или нарезанные ингредиенты в миску с яйцами, хорошо перемешиваем до образования однородной массы.
3. Берем фольгу, разрезаем на одинаковые кусочки примерно 20х30 см. Выкладываем фарш ложкой на блестящую, зеркальную сторону фольги и формируем колбаски желаемой формы и размеров, после чего начинаем заворачивать как конфету. Края плотно закручиваем, чтобы между фаршем и фольгой не было воздушной прослойки. Желательно закручивать плотнее, чем показано на фото.
4. Разогреваем духовку до 180 о С, отправляем туда противень с колбасками и засекаем 1 час. Домашние колбаски без кишок можно подавать горячими и холодными, с гарниром и просто ароматным хлебом.
Насмотревшись обличительных телепередач о неудовлетворительном качестве продуктов, произведенных недобросовестными производителями, каждый из нас задумывается о переходе на натуральные продукты. Блюда, созданные на собственной кухне, нельзя по качеству даже сравнивать с промышленными аналогами – никакого сравнения! Давайте разберем с вами, как приготовить домашние колбаски, рецепт которых прост, а изделия – безопасны для здоровья, вкусны и ароматны. Однажды попробовав мясные продукты собственного производства, вы не побежите в магазин за порцией «бумажной» продукции!
Рецепты приготовления домашних колбасок практически не отличаются в части технологии, а различия только в ингредиентах. Вы можете приготовить свиную, говяжью или свино-говяжью колбасу. Прекрасный вариант этих изделий можно получить на основе куриного мяса, печени и других субпродуктов, с добавлением гречки и других круп, грибов и овощей. Фактически, для наполнителя подойдет абсолютно любой продукт!
Вы, наверное, задумывались, а как готовить домашнюю колбасу? Легко! Покупаем натуральные оболочки (ними служат хорошо почищенные и промытые свиные кишки) и заполняем их фаршем, перевязывая каждые 10-30 см. Обжариваем полученные изделия и выпекаем и до готовности в духовом шкафу! Можно готовить колбасу в микроволновке, мультиварке или сделать их диетическими в пароварке.
Колбаски в домашних условиях получатся волшебными на вкус, если вы последуете нашим советам:
По выбору мяса
Баранину выбирайте с мягкими жилами – мягкие жилы говорят о нежности мяса и, соответственно, о сочности и отменном вкусе будущей колбасы.
При выборе свинины обращайте свой взор на сало, принадлежащее тому же животному: тонкая шкурка, приятный вкус и аромат сала говорят о хорошем качестве мяса.
По специям
Домашние колбасные изделия лучше приправлять свежемолотыми специями – в таком случае блюдо приобретает особый аромат и вкусовые характеристики.
О сочности изделий
Сочность зависит от качества мяса и добавок. Например, если основной ингредиент колбасы – печень, то следует учитывать скоротечность жарки печени. Следует знать, как жарить печеночные колбаски: как только кровь запекается и перестает выделяться розовая жидкость, блюдо готово!
Второе важное условие – это добавки. Например, сало или сливки добавляют домашним колбаскам нежности и сочности.
О прокалывании оболочек
Необходимое условие – сделать несколько проколов в каждом перетянутом сегменте, но тут не следует слишком усердствовать, иначе мясные соки вытекут и конечный продукт получится суховатым.
Теперь будем готовить домашние колбаски, рецепт которых мы с вами подробно рассмотрим. Возьмем классический рецепт приготовления, в котором используем говядину, свинину, сало и набор пряностей и специй.
Домашние колбаски «Вкуснее не бывает!»
Ингредиенты
- Свинина нежирная — 1,5 кг + -
- Сало свежее — 0,5 кг + -
- Говядина (вырезка) — 1 кг + -
- — 2 головки + -
- — 5-6 зубков (или по вкусу) + -
- — 1 ч. л. + -
- Перец душистый, свежесмолотый — 1ч. л. + -
- Кориандр свежесмолотый — несколько горошин + -
- Тмин — 0,5 ч. л. + -
- Любые пряности — по вкусу + -
- Коньяк — 3/4 стакана + -
- Кишки свиные, подготовленные — 4 метра + -
Приготовление
1. Нарезаем мясо небольшими кубиками или прокручиваем в мясорубке с крупной решеткой 1 раз. В домашних колбасках из мяса должны чувствоваться отдельные кусочки, а потому все же лучше нарезать его ножом. Сало можно перемолоть и на мясорубке, равно как и чеснок и лук.
2. Все ингредиенты тщательно перемешиваем, добавляем соль, перец душистый и черный, тмин и кориандр, пряности и коньяк. Опять все старательно перемешиваем руками.
3. Приступаем к набивке кишок подготовленным колбасным фаршем. Если имеется специальная насадка на мясорубку для изготовления колбасок в домашних условиях, тоиспользуем ее. Если нет, то будем пользоваться подручными средствами.
* Совет Поваренка
Насадку для домашних колбасок к мясорубке мы можем без потери качества конечного продукта заменить обычной пластиковой бутылкой из-под воды (1,5- или 2-хлитровой). Обрезаем ее дно на 2/3 высоты, оставляя подобие воронки с горлышком.
На горлышко надеваем один конец свиной кишки (будущей оболочки наших изделий), а второй конец завязываем в узел или крепко перетягиваем крепкой нитью.
Расчет такой: полметра кишки – одна колбасная «подковка».
1. Начинаем приготовление домашних колбасок: надеваем промытую кишку на насадку (или горлышко бутылки), перевязываем ее свободный конец и набиваем ее фаршем, проталкивая его внутрь кишки. Чтобы дать попадающему в кишку воздуху выйти, прокалываем ее в нескольких местах зубочисткой каждые 5-7 см.
Еще один немаловажный нюанс: стараемся не набивать оболочку слишком плотно в одном месте, своевременно продвигаем мясо по всему объему кишки, иначе она разорвется.
Завершив набивку, перевязываем второй конец оболочки крепкой нитью или узлом и соединяем нитью противоположные концы оболочки.
2. Приготовление колбасок в домашних условиях продолжаем их обжариванием в сковороде до красивой корочки. Далее выкладываем наши мясные изделия на противень, выстланный пекарской бумагой, и выпекаем при средней температуре минут 30-40.
Какая вкуснотища получилась! И хотя изготовление этих мясных изделий в домашних условиях забирает некоторое время, но вкус и аромат колбаски домашней, рецепт которой мы рассмотрели, нельзя сравнить с продуктом фабричным!
И вкус, и аромат, и показатели безопасности для здоровья – все разительно отличается!