Как правильно приготовить тесто. Секреты приготовления вкусных блюд из теста
Данный рецепт приготовления дрожжевого теста довольно прост - им может пользоваться каждый, даже тот, кто никогда не держал скалку в руках, качество изделий от этого совершенного не пострадает. Для этого понадобится немного терпения, традиционные ингредиенты и хорошее расположение духа, поскольку дрожжевое тесто чувствует настроение повара. Ну, и конечно, не лишним будет знать некоторые тонкости, и тогда тесто точно ответит взаимностью, выпечка получится вкусной, пышной и ароматной. Чтобы дрожжевое пышное, хорошо поднялось после замеса, нужно знать некоторые кулинарные нюансы. поделится основными моментами, которые нужно учесть, собираясь приготовить данный вид теста.
Секреты пышного дрожжевого теста:
- Дрожжи использовать можно живые прессованные или сухие в пакетиках. Разницы нет никакой, всё зависит от добросовестности производителя. В среднем 1 чайной ложке сухих дрожжей соответствует 10 г свежих (вес кубика написан на упаковке).
- Сдоба – это всегда хорошо. Но здесь следует учитывать, что чем больше в тесте яиц, сахара, масла, сметаны – тем труднее ему будет подниматься. В этом случае, чтобы тесто получилось пышным дрожжей нужно будет положить больше.
- Соблюдайте температуру брожения. Опара не любит перепадов температур и сквозняков.
- Молоко, вода или другая жидкость должны быть теплыми! В холодных продуктах дрожжам будут труднее бродить, а в горячих – моментально погибнут.
- Продукты хорошо вымешивайте и делайте это исключительно руками. Ручной замес в сравнении с машинным более мягкий, нежный и насыщенней. Обминайте его руками, формируя шаром, чтобы обогатить кислородом и избавить от лишнего углекислого газа.
- Обязательно добавляйте ложку растительного масла (без запаха). Тогда тесто получится более нежным, эластичным и будет отставать от рук.
- Определить готовность теста к раскатке можно следующим образом. Пальцем сделать на нем небольшую выемку, если она затянется обратно, то подождите еще, останется в течение 5 минут – подошло.
- Раскатывать тесто нужно скалкой, осторожно и в одну сторону, тогда выпечка из него будет пышной.
Рецепт приготовления пышного дрожжевого теста с пошаговым фото
Ингредиенты:
Мука – 2 стакана
Сметана – 100 г
Яйцо – 1 штука
Сухие дрожжи – 1 пакетик (11 грамм)
Соль – щепотка
Сахар – 1 столовая ложка
Растительное масло – 2 столовые ложки
Питьевая вода – 150 мл
1. Чтобы сделать дрожжевое тесто в домашних условиях сначала нужно подогреть питьевую воду до 40 градусов, затем насыпать сахар и дрожжи. Вместо воды можно использовать молоко, его температура должна быть такая же, 40°С.
2. Вымешаем жидкость, чтобы дрожжи полностью растворились в ней.
3. Вобьем яйцо, насыплем соль и нальем растительное масло.
4. Снова вымешаем продукты, чтобы они превратились в однородную жидкую массу.
5. Положим сметану. Ее температура должна быть комнатной, поэтому заблаговременно извлеките сметану из холодильника. То же самое касается и яиц.
6. Теперь в миску насыплем муку. Для большей воздушности ее лучше просеять через сито.
7. Замесим продукты, обминая со стороны в сторону. Когда тесто перестанет липнуть к рукам, будет отставать от поверхности, станет легким, пышным, податливым и упругим, значит, замес закончен.
8. Сформируем тесто в шар, поставим в место без сквозняков, прикроем вафельным полотенцем и будем ждать когда оно подойдет. Крышкой его не прикрывайте, поскольку оно должно дышать кислородом.
Готовое дрожжевое тесто получается пышным, как вы видите, оно хорошо поднялось, его можно применять для приготовления любых изделий: , пирогов, рогаликов и т.д. Изделия можно выпекать в духовке, печи, готовить мультиварке, жарить на сковороде в масле, варить над паром и в горячей воде. При этом учитывайте, что дрожжевое тесто во время приготовления сильно увеличивается в объёме, поэтому рассчитывайте расстояние между кулинарными изделиями.
✓ Разводя муку в воде или молоке, никогда не сыпьте ее в жидкость, а наоборот, постепенно вливайте жидкость в посуду с мукой и размешивайте.
✓ Мука, смешанная с водой, не будет образовывать комков, если добавить в нее немного соли.
✓ Желтки кладите в тесто одновременно с дрожжами, а белки — перед выпечкой, взбив предварительно в пену.
✓ Не нужно прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот — вводить пену в продукты.
✓ Белки с тестом смешивайте сверху вниз и снизу вверх, а не кругообразными движениями.
✓ Мягкое липкое тесто легко раскатать, если накрыть его пергаментной бумагой.
✓ Если углубление, сделанное в тесте пальцем, исчезает медленно, значит, тесто хорошо выстоялось. Лучше всего тесто всходит при температуре 25-32 °С.
✓ Чтобы тесто всходило равномерно, вставьте в него него несколько трубочек макарон.
✓ Если дрожжевое тесто не всходит, причин может быть несколько: дрожжи залиты очень горячим молоком, погиб дрожжевой грибок или тесто стоит в холодном месте. В последнем случае можно помочь, поставив тесто в более теплое место или снизу и сверху положив подушечки. На горячую печь или кипяток ставить нельзя: может прекратиться брожение.
✓ Если дрожжи старые, их можно обновить. Разотрите дрожжи в ложке теплой воды, добавив 1 ч. ложку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться — значит, «ожили». Темные кусочки дрожжей нужно отобрать и выбросить.
✓ Если под рукой нет дрожжей, их можно заменить пивом (полстакана), чуть забродившей сметаной (стакан).
✓ Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все добавленные в него продукты должны быть достаточно теплыми.
✓ Вкус дрожжевого теста улучшится, если добавить в него перед выпечкой тертый вареный картофель (2-3 картофелины на 1 кг муки).
✓ Дрожжевое тесто не будет прилипать к рукам, если их смазать растительным маслом.
✓ Дрожжевое тесто не будет прилипать к скалке, если раскатывать его между двумя слоями бумаги для выпекания или пищевой пленки.
✓ Сдобное тесто приобретет приятный ярко-желтый отте-нок, если добавить в него яичные желтки, с вечера растертые со щепоткой соли и простоявшие до утра в холодном месте.
✓ Избыток жира в тесте ухудшает качество изделий. Тесто становится тяжелым, плохо пропекается.
✓ Избыток сахара замедляет брожение, а при выпечке корочка изделия быстро подгорает, в то время как середина ещё сырая.
✓ Изюминки распределятся в тесте равномерно, если промытый изюм вначале посыпать мукой, а затем класть в тесто.
✓ Тесто, когда оно не очень круто замешено, липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холоной водой.
✓ Чтобы нижняя часть пирога при выпечке поднялась и была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
✓ Смазывать тесто яичным желтком лучше за 5 минут до выпечки.
✓ Края изделий из слоеного теста никогда не смазывайте яйцом. При выпекании они затвердеют, и тесто не поднимется
✓ Если тесто поднялось, а печь еще не готова, воспрепятствовать дальнейшему подъему теста можно, накрыв его хорошо смоченной водой бумагой.
✓ Газовую духовку нужно разогреть за 10 минут до того, как ставить в нее изделие из теста, а электрическую — за 25 минут до выпекания.
✓ Листы, на которых выпекается сдобное тесто, не нужно смазывать маслом — лучше слегка смочить водой. Не надо раскатывать тесто на всю площадь листа, тогда оно лучше пропекается.
✓ Если изделие при выпекании сверху пригорает, а снизу еще сырое, прикройте его листом чистой бумаги и продолжайте печь до полной готовности (при более низкой температуре).
✓ При выпечке изделий в духовом шкафу они не будут пригорать, если под форму насыпать немного соли.
✓ Чтобы слоеный пирог с фруктовой начинкой лучше испекся, проколите в нескольких местах нижний слой теста.
✓ Торты со свежими фруктами не нужно посыпать саха-ром, так как это вызывает обильное выделение фруктового сока, делающего торт влажным.
✓ Чтобы убедиться, испеклось ли тесто, вставьте в него деревянную спицу или палочку. Если тесто прилипает, продолжайте выпекать, если нет — тесто готово.
✓ Что делать, если пирог не снимается со сковороды? Поставьте сковороду на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром. Если же пирог пристал к листу, возьмите нитку и осторожно проведите ею под пирогом.
✓ Чтобы было легче вынуть пирог из еще горячей формы, поставьте ее сразу же на мокрое кухонное полотенце. Через несколько минут он «отпотеет» и легко отделится.
✓ Чтобы торты и пудинги хорошо и легко выходил из формы, ее никогда не надо смазывать теплым маслом, а непременно холодным, а затем обсыпать смазанную форму небольшим количеством муки.
✓ Чтобы сахарная глазурь на кондитерских изделиях сохраняла блеск продолжительное время, нужно смазанные глазурью изделия поставить на 5-7 минут в нежаркую духовку, немного прикрыв дверцу.
✓ Мелкое печенье лучше снимать с противня горячим.
✓ Вынув пирог из духовки, никогда не накрывайте его полотенцем, потому что от этого корочка делается мягкой и невкусной.
✓ Готовый торт нельзя сразу выносить на холод, так как от резкого перепада температур он может осесть.
✓ Муку для блинов разводите в подсоленной воде — не будет комков.
✓ В приготовленное для блинов тесто влейте 30-40 г растительного масла и хорошо перемешайте, тогда вам не нужно будет подмазывать сковороду при выпечке блинов. Ее надо подмазать только под первый блин.
Для многих хозяек процесс приготовления дрожжевого теста кажется сложным и трудоемким. Однако это не так! Воспользуйтесь моим рецептом, и подобные мифы у вас навсегда развеются, и вы будете с удовольствие готовить дрожжевую выпечку.
Фото готового дрожжевого теста
Содержание рецепта:
Дрожжевое тесто бывает двух видов: опарное и безопарное. Опара - забродившая основа, замешанная из дрожжей, теплой жидкости и муки. На ее приготовление потребуется несколько часов. После к ней добавляются прочие ингредиенты. В результате из опарного теста получаются прекрасные плюшки, куличи, сухари, пироги, рулеты и пр. Безопарное тесто готовится значительно быстрее и применяется для выпечки пончиков и булочек. Пугаться того, что готовить дрожжевое тесто долго и сложно не стоит. Главное - следовать рецепту и выпечка оправдает все ваши усилия и ожидания.
Популярные ошибки в приготовлении дрожжевого теста
- Изделия плоские и расплывчатые получаются, если добавлено много жидкости.
- Если жидкости мало, то тесто будет плохо бродить, от чего выпечка получится жесткой.
- В выпечки присутствует неприятный дрожжевой привкус, значит, добавлено много дрожжей.
- Если дрожжей мало, то тесто плохо будет бродить, либо вообще не забродит.
- Сдоба соленая и бледная - много соли.
- Мало соли приведет к расплывчатой и невкусной выпечке.
- Середина изделия не пропеченная, а корочка сильно зарумяненная - много сахара.
- Выпечка бледная и несладкая, значит сахара перебор.
- Чтобы тесто быстрее поднялось, поставьте его на теплую водяную баню и уберите от сквозняков, можно поместить в выключенную духовку или ящик стола.
- Если тесто делаете заблаговременно, держите его в холодильнике, тогда оно будет дольше подходить, около суток.
- Чтобы изделие было более вкусное и красивое - замените воду молоком или сливками.
- Чтобы сдоба была более диетическая, замените жир растительным рафинированным маслом.
- Для более рассыпчатой сдобы добавьте в тесто побольше жира (масло или маргарин). Это еще будет препятствовать очерствению изделия.
- Получить выпечку красивую, следует ее перед отправлением в духовку смазать молоком, яйцом или яичным желтком.
- Калорийность на 100 г - 274 ккал.
- Количество порций - 1 кг
- Время приготовления - 1,5 часа
Ингредиенты:
- Мука - 2 стакана
- Молоко - 1 стакан
- Сухие дрожжи - 2 пакетика по 11 г
- Яйцо - 1 шт.
- Соль - щепотка (если будете готовить тесто с соленой начинкой, то соли необходимо класть больше)
- Сахар - 2-3 ст.л. (если изделие будет со сладкой начинкой, то сахара кладите по вкусу)
- Растительное рафинированное масло - 3 ст.л. (можно заменить 50 г сливочного масла или маргарина)
Приготовление дрожжевого теста
1. В емкость для замеса теста налейте 1/4 часть теплого молока, чтобы можно было в нем держать палец. Положите 1 ч.л. сахара и дрожжи. Все хорошо размешайте, чтобы дрожжи полностью растворились, не было крупинок и комков.
2. Затем вбейте яйцо, налейте растительное рафинированное масло, положите соль и сахар. Венчиком хорошо мешайте все продукты.
3. Насыпьте один станка муки и начинайте вымешивать тесто. Чтобы тесто не прилипало к рукам, немного смажьте ладони растительным маслом.
170 мл молока жирностью 3,2 % надо подогреть до 18 градусов. В домашних условиях температуру можно определить буквально на ощупь: молоко должно быть чуть-чуть теплым. Принципиальной разницы в том, восемнадцать это будет градусов или двадцать, нет. Главное, чтобы оно было теплым: так дрожжи быстрее растворятся. Но если молоко перегреть, то дрожжи просто-напросто умрут, а тесто при выпекании пойдет пятнами: его поверхность будет похожа на шкуру далматинца.
В теплое молоко надо добавить 20 г дрожжей (для опарного теста нужно меньше) и перемешать, пока они не растворятся. Дрожжи - это одноклеточные организмы, грибы, они питаются сахарами, а в их отсутствие расщепляют крахмал, полисахарид. Побочный эффект деятельности дрожжей - углекислый газ, который выделяется в виде крошечных пузырьков. Пузырьки удерживаются в теле теста за счет клейковины, содержащейся в муке. Чем дольше живут дрожжи, тем больше пузырьков образуется, они начинают расти, а вместе с ними увеличивается в размерах и тесто. Это и имеют ввиду, когда говорят, что тесто поднимается.
Тесто - это замкнутая система, в которой дрожжи живут, размножаются и умирают. Скорость всех этих процессов зависит от влажности и температуры теста и от количества сахара. Одна клетка дрожжей делится 20–25 раз.
Таким образом, роль дрожжей - сделать тесто более пышным, пористым, воздушным. Чем дольше тесто находится в расстойке, тем более равномерно распределяются внутри пузырьки газа. Именно они несут ответственность за поры, образующиеся в выпеченном изделии. Поэтому для хлеба обычно используют опару, причем на воде, а не на молоке. Молоко придает тесту красивый аппетитный цвет, вода - сероватый оттенок. Для пирогов, пирожков, расстегаев, кулебяк чаще используется безопарное сдобное тесто.
В смесь молока и дрожжей добавьте 10 грамм сахара, затем переместите ее в дежу, если замешиваете тесто при помощи миксера, и в процессе замешивания добавьте еще 40 грамм сахара. С таким количеством (50 г) сахара вы получите сладкое тесто; для сладкой сдобной выпечки нужно для такого количества теста 100 г сахара. (Если вы не используете миксер или тестомес, а замешиваете тесто руками, добавьте весь сахар сразу.)
Следом добавьте 600 г муки.
Потом - 150 г размягченного сливочного масла жирностью 82,5%. Лучше использовать сладкое сливочное масло, а не соленое, так как соленая среда снижает активность дрожжей. Вместо сливочного масла можно добавить маргарин, растительное или оливковое масло или даже свиной или говяжий жир. С растительным маслом или с животными жирами выпечка получается более пышной и сдобной: они дают большие поры, тесто получается более воздушным. Пирожки часто готовят на растительном масле, хлеб - на животных жирах, они хорошо удерживают влагу, так что изделия хранят свежесть, аромат и цвет в течение длительного срока. Для пирогов подходит сливочное масло: тесто получится пышным, но не чрезмерно пышным; но оно и подсохнет быстрее, чем хлеб, приготовленный на животном жире.
В завершение нужно добавить 20 г соли. Соль всегда добавляют в конце первого замеса, примерно за минуту до его окончания, тогда она не будет сильно влиять на активность дрожжей. Кстати, если вы используете растительное или оливковое масло, то его тоже надо добавлять в тесто в конце замеса.
На крупных производствах даже в дрожжевое тесто добавляют разрыхлитель, потому что благодаря ему у изделий дольше сохраняются свежесть и вкус. Без него тесто можно хранить лишь в замороженном виде, и то если воспользоваться шоковой заморозкой, обычная ему навредит.
Тесто лучше использовать сразу. Если вы его заморозили, то размораживайте в холодильнике, при температуре примерно 6 градусов.
Тесто замешивается в миксере в течение 20 минут на небольшой скорости. Если вы работаете вручную, то первый замес нужно произвести в течение пяти минут.
После первого замеса оставьте тесто на 20 минут при комнатной температуре под полотенцем, чтобы оно подошло. Затем вымесите его как следует еще раз и снова оставьте на 20 минут. После этого нужно вымесить его в третий раз. Каждый раз, когда мы делаем обминку, тесто обогащается воздухом и лучше поднимается.
Цель расстойки - растянуть клейковину при помощи пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. Благодаря увеличивающимся в размере пузырькам тесто поднимается, разбухает, становится эластичным. При первых замесе и расстойке деятельность дрожжей в тесте подвержена очень быстрым изменениям. Дрожжи находятся в аэробном состоянии, то есть вокруг них много кислорода и питательных веществ, а самих дрожжей относительно мало. Поэтому они размножаются в очень быстром темпе. В принципе, тесто можно испоьзовать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а поры внутри - неоднородными. Во время второй и третьей расстоек активность размножения сокращается, так как дрожжей уже много, а питания - мало. Полотенце необходимо для того, чтобы тесто не высыхало: влажная среда активизирует жизнедеятельность дрожжей, тесто лучше подходит, а поры становятся большими. На фото эти поры хорошо видны, но дома не стоит разрезать тесто, чтобы полюбоваться деятельностью дрожжей, - каждая лишняя манипуляция нарушает структуру теста.
Готовое тесто эластичное, гладкое, не прилипает к рукам, не рвется, растягивается в тонкую пленочку.
После того как тесто раскатано и вы сделали из него, что планировали, нужно снова дать изделиям время на расстойку - минут двадцать.
Во Франции, например, тесто для багетов расстаивают обязательно при температуре 27 градусов, считая, что только тогда изделие получится воздушным, пышным и ароматным. Мы расстаиваем все при температуре 35 градусов - разницы никакой не замечаем. В домашних условиях можно вообще не задумываться о градусе: поместите изделия в глубокую емкость, накройте ее пищевой пленкой и подождите.
После этого можно смазать изделия яйцом и выпекать. Время выпечки зависит от их величины: для пирожков, например, нужно 7–10 минут, для пирогов - 20 минут. Температура - 170–180 градусов.
Безопарное дрожжевое тесто.
Безопарное тесто готовится тогда, когда в тесто добавляем мало сдобы: масла,
яиц. Такое тесто замешиваем сразу, в один прием.
В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде.
Добавить яйцо, сахар, соль, постепенно всыпать муку и замесить тесто (яйцо лучше предварительно растереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто).
В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное и растительное масло и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым).
Готовое тесто смазать растительным маслом, положить в большую миску, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать печь.
Сдобное дрожжевое опарное тесто.
Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы – масла, яиц, сахара, например, для сладких пирогов, плюшек и т.д.
Проверка качества дрожжей
.
В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока (35-37°С), добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать.
В молоко раскрошить дрожжи и перемешать, чтобы дрожжи растворились (удобно перемешивать пальцами или деревянной ложкой).
Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 10-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться "шапочкой".
Приготовление опары
.
В большую миску просеять муку (150-200 г), влить оставшееся молоко (400-450 мл) и перемешать - тесто должно получиться, как на оладьи.
Вспенившиеся дрожжи размешать вилкой или маленьким венчиком и влить в молочно-мучную смесь.
Хорошо перемешать и поставить опару в теплое место на 40-60 минут.
За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза, "сморщиться" и начать опадать.
Как только опара начала опадать - она готова.
Подготовить сдобу
.
В отдельной миске хорошо растереть яйца с сахаром и солью (можно также добавлять для аромата ванильный сахар, ваниль, шафран и другие добавки).
Масло растопить и остудить до комнатной температуры (чтобы не обжечь дрожжи).
В готовую опару добавить растертые яйца и перемешать.
Постепенно добавляя, небольшими порциями, муку, замесить мягкое, эластичное тесто.
В процессе вымешивания теста, смазывать руки и стол, поочередно, растопленным сливочным и растительным маслом.
Вымешивание теста - один из основных моментов при замесе дрожжевого теста. Тесто очень любит, когда его долго вымешивают руками. Месить тесто, желательно, не менее 20 минут.
Затем положить его обратно в посуду, прикрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.