Десертный шоколад, состав, польза и вред десертного шоколада. Какими бывают шоколад и его начинки Состав и виды шоколада
Шоколад
– исключительно высококалорийный продукт. Так как влажность его невелика (до 1%), он не подвергается микробиологической порче и может долго храниться. По этой причине шоколад часто берут в длительные экспедиции и походы как удобный концентрат калорий.
Однако надо помнить, что шоколад содержит до 0,6% теобромина – алкалоида , возбуждающего нервную систему, и до 4% щавелевой кислоты , которая не показана при некоторых внутренних болезнях, например связанных с нарушением обмена веществ.
Так что шоколадом и шоколадными конфетами в больших количествах увлекаться не стоит.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на: горький, десертный, пористый, шоколад с наполнителем, молочный.
Основное отличие десертного шоколада от горького состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами .
Горький, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т.п.
Наполнители представляют собой различные конфетные массы - ореховую, фруктовую, помадную, их комбинацию и др.
Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным .
Шоколад с добавками - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматические добавки.
- горький – не менее 55%;
- полугорький (десертный) - около 50%;
- молочный - около 30%.
Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом.
Если при изготовлении шоколада использовали какао-порошок, который готовится из жмыха – продукта переработки какао, шоколад имеет кисловатый привкус .
В состав горького шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.
Шоколад известен с давних времен, но, наверное, ни один другой продукт не имеет столько ярых приверженцев и противников. С одной стороны, бытует мнение, что шоколад оказывает положительное воздействие на наш организм, с другой, что он, наоборот, вреден и вызывает привыкание, поэтому его употребление следует ограничивать. Однако с уверенностью можно сказать: шоколад – очень вкусное «лекарство» от депрессии и незаменимое средство против усталости. Ученые выяснили, что для повышения настроения достаточно просто вдыхать аромат шоколада. А английские парфюмеры даже выпустили туалетную воду с запахом этого божественного лакомства. Недаром шведский ботаник Карл Линней назвал шоколадное дерево «какао теоброма», что в буквальном переводе означает «пища богов «. Мы едим это лакомство в виде плиток, конфет, разнообразных фигурок, пьем его с шоколадным печеньем и даже не догадываемся о том, что в истории шоколада существует немало примеров удивительных фактов, наглядно демонстрирующих отношение к нему наших предков. Ведь шоколад является непременным составляющим многих блюд. Секрет любви поваров к этому продукту очень прост, ведь что бы ни говорили о шоколаде, сейчас общеизвестным является следующий факт – с каждым кусочком шоколада наш мозг «перенастраивается» на все большую и большую к нему любовь.
История шоколада
Может для кого-то и секрет, что шоколад очень значительное время был исключительно напитком. Самым приемлемым способом его употребления считался охлажденный. Какао-бобы при этом пережаривали и перемешивали с холодной водой, а главное приобщали перец чили. Первыми дегустаторами такого напитка прослыли омельки, которые и определили название этого напитка «kakawa». Примерно к 60 году н. э. шоколад начинал пользоваться значительной популярностью. Его даже было принято величать пищей богов. Племя майя продлило традицию развития шоколадного напитка. Индейцы этого племени преднамеренно не занимались выращиванием деревьев, из семян которых изготавливалась ароматная смесь. Нельзя сказать, что этих деревьев было достаточно, чтобы каждый мог насладиться чудо-напитком. Значимость какао-бобов заключалась в том, что вышеупомянутая народность начала использовать эти семена, как средство платежа. Именно поэтому каждый плод был на строгом счету, существует гипотеза, что за 100 таких семян можно было приобрести раба. А попадание шоколада в Европу связано с именем Ернана Кортеса. Именно его ацтеки приняли за бога Кецалькоатля, он-то и смог завоевать расположение этой народности. Кортес быстро понял, что «чоколатль» принесет ему славу в Испании, поэтому он нагрузил целое судно какао-бобами. Испанцы же приблизились к открытию современного шоколада, который так любим нами. Они добавили к напитку корицу, сахар, а также орехи, а вот использование перца чили начали избегать. При этом шоколад принято было употреблять в горячем виде. Таким образом, шоколад стал известен далеко за пределами страны и пользовался несметной популярностью. А когда в 1700 году англичане додумались добавлять в смесь молоко, он приобрел современный вкус.
По одной из версий, шоколад попал в Россию во времена Петра I вместе с прочими «заморскими диковинами». По другой – в конце XVIII века, когда один из русских купцов привез из Нью-Йорка какао. Неоспорим тот факт, что уже в начале 19 века шоколад был весьма популярен в высшем свете российской империи, да и просто у людей с достатком. Пушкин и Лермонтов упоминали благоухающий горячий напиток в своих произведениях. А часть врачей приписывала ему целебные свойства. В XVIII-XIX столетиях шоколадные конфеты в Россию ввозили из-за границы, но наряду с этим в стране существовали небольшие кондитерские, в каждой из которых были свои особые рецепты сластей. Даже богатые и знатные барыни на званых ужинах старались «умыкнуть» со стола пару-другую конфет, поскольку опытные повара-кондитеры хорошо скрывали свои рецепты. А в середине XIX века в Петербурге знаменитый Ландрин открыл первую фабрика по производству конфет.
2. 2. Состав и классификация шоколада
Шоколад – это продукт переработки какао-бобов с сахаром. В состав шоколада входят:
Углеводы – 5-5 5%);
Жир – 30-38%;
Белок- 5-8%;
Алкалоиды (теобромин и кофеин) – приблизительно 0,5%;
Дубильные и минеральные вещества – приблизительно 1%.
Энергетическая ценность (в 100 г продукта):
Шоколад – 680 калорий;
Шоколадные конфеты – 460 калорий;
Какао – 400 калорий.
Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо. В состав современных сортов шоколада, помимо какао – бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.
Горький – более 60%;
Полугорький (десертный) – около 50%;
Молочный – около 30%.
Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Например, для детей выпускается шоколад со значительным введением молока и других молочных продуктов и с уменьшенной долей какао тертого. Для людей, больных диабетом вырабатывают шоколад без сахара. Также выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, который обладает тонизирующим эффектом. Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного использования, его выпускают в виде полуфабриката для производства конфет – шоколадной глазури.
10 фактов о конфетах
1. Слово «конфета» в переводе с латинского языка означает не что иное, как «приготовленное снадобье». Предками этих современных лакомств считались египетские конфеты. Именно там придумали рецепт конфет с добавлением фиников, сладкого меда. На Руси также были аналоги современных конфет, они варились из кленового сиропа. 2. Вторым известным фактом о конфетах принято считать европейское увлечение этими сладостями в XVI веке. Именно тогда шоколаду приписывали магические способности, даже говорили, что он способен излечивать от недугов. Безусловно, это не подтвердилось и его стали обвинять во всех горестях. К примеру, можно было услышать фразу о том, что женщина родила черного ребенка, поскольку увлекалась шоколадом. 3. А вот немецкие психологи определили, что самые романтичные конфеты – это те, каковые могут похвастаться клубничной начинкой. 4. Интересно, что еще XIX веке можно было наблюдать картину, когда даже богатые барыни на шикарных приемах воровали конфеты. Это можно объяснить, что конфеты были особенным лакомством, рецепты какового хранились в тайне. 5. Статус самых выдающихся конфет получили пралине, которые были изготовлены еще в 1663 году для особого немецкого посла. 6. Самую большую коробку конфет сделала компания «Мастер Фуд», в которую поместилось 800 кг шоколадных конфет. 7. А вот титул самой огромной конфеты в мире получил шоколадный мишка, который весил целых 633 кг. 8. Самой космической конфетой прослыл обыкновенный чупа-чупс, когда российские космонавты в 1995 году обратились с просьбой отправить им конфеты. 9. А вот финские конфеты считают самыми противоестественными, поскольку их принято делать либо кислыми, либо солеными. 10. Птичье молоко было признано самым русским лакомством, которое изготовляли с применением агар-агара.
2. 4. Полезен ли шоколад
Вы наверняка слышали о высказывании, что, мол, от любви до неприязни не так уж и далеко. Именно эти слова прекрасно ознаменовывают тему о пользе шоколада. То есть даже всеобщий любимец, как детей, так и взрослых может обернуть оборотнем и просто навредить вашему здоровью. Очень часто можно услышать, что в нем таится огромное количество кофеина, сахара, холестерин в нем также в избытке. То есть полный набор, чтобы испортить кожу, зубы и приумножить и без того не маленький вес. Мы ведь все знаем, что каждый продукт в избытке ничего доброго не принесет. Также распространенным обвинением в сторону шоколада есть и кариес. Но можно утешить себя тем, что абсолютно все продукты, содержащие сахар влекут за собой это неприятное последствие. Но немногие знают, что именно шоколад содержит специальное антисептическое вещество, каковое помогает справиться с зубным камнем. Шоколадные изделия опасны только в том случае, когда вы напрочь отказываетесь от средств гигиены после их употребления. Употребление шоколада не действует и на кровяное давление особым пагубным образом. Успокоим и тех, кто боится, что от шоколада портится кожа. Это абсолютная неправда, поскольку проблема прыщей или других дефектов кожи в несоблюдении правил гигиены. Тому виной и разлад некоторых обменных процессов в организме. При этом предельно важно знать, что шоколад способствует укреплению сосудов, то есть он полезен и для сердца. Это зависит от наличия в этом лакомстве специальных веществ – фенолов. Но не нужно забывать, что эта сладость отличается своей калорийностью, поэтому помните словосочетание «умеренное употребление». А том, что шоколад прекрасный антиоксидант знакомо даже детям.
Медики только предупреждают, что дети до 6 лет не должны злоупотреблять этим лакомством.
Вот, если хотите поднять настроение, то плиточка шоколада, это то, что вам просто необходимо. Интересно – с помощью шоколада можно предотвратить слабоумие в старческом возрасте. Но специалисты полагают, что только 25г шоколада в день будут полезны нашему организму. А вот кардиологи настаивают, что вместо кофе люди должны чаще кушать шоколадные изделия. Считается – шоколад так же действенный для сердца, как красное вино и даже яблоки. Еще врачи средневековья утверждали, что эта сласть помогает печени, регулирует пищеварению, а для сердца она просто незаменима. Шоколад употребляли для излечения таких недугов, как анемия, туберкулез. Им пробовали сбивать температуру и предупреждать подагру. Сегодня же врачи более скептически относятся к лечению шоколадом. Но все же они утверждают, что некоторые болезни можно предупредить с помощью этого продукта. Общеизвестным есть тот факт, что шоколад способен нормализировать давление и противостоять образованию тромбов. А ученые из Лондона подтвердили утверждение, что шоколад помогает при сильном кашле лучше, чем таблетки. Но стоит также помнить, что в зернах самого какао есть азотосодержащие компоненты, которые сказываются на обменных процессах. То есть для людей, которые страдают ожирением, сахарным диабетом шоколад противопоказан. Любовь к шоколаду распространяется дальше простой любви к сладкому. Шоколад может вызвать такое желание, на какое не способны другие продукты с сахаром. Шоколад заставляет нас хорошо себя чувствовать, но может ли он вызывать зависимость? Все современные шоколадные продукты содержат значительное количество сахара, этот факт частично объясняет зависимость от шоколада. Сладкоежкой можно быть по наследству. Недавние исследования, проведенные нью-йоркским университетом, показывают, что существует генетическая причина, из-за которой некоторые люди любят сладкое. Как и другие сладкие продукты, шоколад стимулирует выделение эндорфинов, натуральных гормонов, которые дают нам ощущение счастья и благополучия. Если не рассматривать сладость шоколада, существуют еще несколько химических элементов, присущих шоколаду, которые стимулируют зависимость. Вообще-то, в шоколаде содержится более 300 элементов, и до сих пор не известно как все они влияют на человека. Также в шоколаде в маленьких количествах присутствуют стимуляторы центральной нервной системы, например, кофеин. Он оказывает влияние на настороженность, как мы знаем от кофе. Другой мягкий стимулятор присутствующий в шоколаде - теобромин, который помогает расслабить мускулы и в легких. Также шоколад заставляет нас хорошо себя чувствовать, оказывая влияние на мозг. Должен ли быть шоколад обязательным компонентом сбалансированной диеты? В XVII - XVIII веках было написано много трактатов, восхваляющих медицинские достоинства шоколада, и сегодня это обычный ингредиент английских военных пайков. Но вопрос, полезен ли он для нас, все еще не решен.
3. Экспериментальная и опытная часть
ЭКСПЕРИМЕНТЫ
1) Если у вас плохое настроение, то возьмите плитку шоколада и съешьте её. В результате данного эксперимента, через несколько минут у вас улучшается настроение.
2) На этот эксперимент потребуется несколько человек. Их нужно разделить на группы одной группе дать горький или тёмный шоколад, а второй группе молочный или белый шоколад. В результате данного эксперимента мы узнаем какой шоколад лучше влияет на настроение человека.
3) Для этого эксперимента понадобится 4 человека (два мальчика и две девочки). Детей надо разделить на две группы по два человека. Одной группе дать леденцы, а другой шоколад. В результате данного эксперимента мы делаем вывод, что шоколад влияет на настроение, а леденцы не ведут к изменению настроения.
1) Берётся плитка шоколада и разогревается в микроволновой печи на 1 мин. 50 сек. , размешать и добавить воды. Шоколад приобрёл жидкую консистенцию. В результате данного опыта был сделан вывод, что шоколад можно употреблять не только в виде плитки, но и в жидком виде.
2) Берётся плитка шоколада, так же как и в первом опыте разогревается в микроволновой печи на 1 мин. 50 сек. , добавить молоко и нанести маску на лицо и оставить на 15 минут. В результате данного эксперимента кожа лица стала гладкой и шелковистой.
3) Берутся несколько видов шоколада и сравнивается их состав. В результате данного опыта мы узнаём, что входит в состав шоколада.
1)Темный и горький шоколад улучшает настроение гораздо быстрее, чем белый или молочный. 2) Шоколад являет хорошим косметическим средством. 3) Состав шоколада что горького, что молочного, что темного, что белого одинаковый, но в разных пропорциях. 4) Леденцы не влияют на настроение человека, т. к. в их составе нет какао-бобов, которым насыщен шоколад.
4. Заключение
1. Шоколад содержит вещества, называемые флавоноидами, как оказалось шоколадное вещество способно поддерживать нормальную работу сердца и циркуляцию крови благодаря своей особенности разрушения тромбов в крови, которые становятся причинами сердечных приступов и других болезней, связанных с нарушением кровообращения.
2. Какао уменьшает выработку холестерина, действительно вредного для сердца и артерий.
3. Ученые утверждают, что шоколад может быть занесен в разряд продуктов, полезных для здоровья.
4. Какао бобы и изделия из них (горький черный шоколад) полезны, в первую очередь, тем, что содержат большое количество сильных антиоксидантов.
5. Употребление шоколада снижает вероятность появления раковых заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки и укрепляет иммунитет организма.
6. Темные сорта шоколада стимулируют выброс эндорфинов – гормонов счастья, которые воздействуют на центр удовольствия, улучшают настроение и поддерживают тонус организма.
7. Но последние исследования показали, что шоколад может усугубить расстройства у тех, кто находится в состоянии стресса или депрессии.
8. Исследования финских ученых показали, что любительницы шоколада рожают счастливых детей
9. Ешьте черный горький шоколад!
Безусловно, любое открытие в области шоколада положительного свойства- это, что называется, палка о двух концах. Исследователи Гарвардского университета провели эксперименты и выяснили, что если есть шоколад три раза в месяц, вы проживете почти на год дольше тех, кто отказывает себе в таком удовольствии. Но это же исследование показывает, что люди, которые едят слишком много шоколада - живут меньше, так как в нем содержится большой процент жира. Это означает, что излишнее потребление этого лакомства может привести к ожирению и, соответственно, к увеличенному риску сердечных заболеваний.
Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.
Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по классификатору продукции дана на рисунке 1.
Рис. 1 Классификация ассортимента шоколада.
Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.
Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).
Классификация шоколада. В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%.
Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 часов. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки.
В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.
Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
Основные сорта шоколада без добавлений:
десертный
шоколад фигурный
обыкновенный
Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.
Таблица Виды шоколада с добавлениями
Вид шоколада в зависимости от добавлений |
Вид добавлений |
|
Молочный |
Сухое или сгущенное молоко |
|
Ореховый |
Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%) |
|
Кофейный |
Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%) |
|
С вафлями |
Вафельные крошки (4,4 – 6%) |
|
Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины) |
Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алколоидов (6%), с витаминами С, А, В. |
|
С фруктами |
Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%) |
|
С грильяжем |
Дробленая карамельная масса с орехами (15%) |
Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке.
Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов.
Ассортимент шоколадной продукции в Украине представлен широко и постоянно обновляется. Основные группы товара: шоколадные плитки, конфеты (развесные и фасованные), шоколадные и шоколадно-вафельные батончики и торты, мучная продукция, обогащенная шоколадной глазурью, и прочее.
Лидерами отрасли являются пять производителей: ОАО«Крафт Якобз Сушард» (Тростянецкая шоколадная фабрика «Украина»; ТМ «Корона», «Milka», «Siesta», «Шоколадна фабрика «Україна»), Корпорация «Рошен» (Киевская, Винницкая, Кременчугская, Мариупольская фабрики; ТМ «Roshen»), ТПФ «Свиточ» (Львовская кондитерская фабрика «Світоч»; ТМ «Світоч», «Nestle»), ЗАО «Малби» (ТПГ «Rainford»; Днепропетровская шоколадная фабрика, ТМ «Millenium», «Любимов») и ЗАО ПО «КОНТИ» (Донецкая, Константиновская, Горловская кондитерские фабрики; ТМ«Dolci», «AMOUR-CARRE», «Супер-контик», «Бонжур»). Суммарно на этих производителей приходится более 93% выпуска шоколада (удельный вес шоколада в структуре производства кондитерских изделий из какао-бобов составляет около 13%). В десятку ведущих производителей шоколадных плиток также входят ОАО«Полтавакондитер» (ТМ «Доминик»), ЗАО «АВК» (ТМ «Persona», «DOMIOR», «Шедевр») и АОЗТ «Харьковская БФ» (ТМ «Бисквит-Шоколад»).
Ассортимент формируется с учётом массовой доли жира. Шоколад является высококалорийным продуктом в 100 граммах шоколада 540-560 ккал
Грильяж (от фр. griller - жарить) - самая твердая начинка для конфет. Ее готовят из уваренного тягучего сахара и обжаренных дробленых орехов. Готовую смесь разливают по формам, дают ей застыть, режут и покрывают шоколадом.
Добрый день, дорогие читатели и гости моего блога! Сегодня я раскрою для вас самую аппетитную тему. Уверена, вы даже не подозреваете, сколь разнообразным бывает это лакомство. Приготовьтесь узнать, каким бывает шоколад, и найдите свой любимый индивидуальный вкус.
Признаюсь честно, до беседы с Павлом Коньковым, который не понаслышке знает толк в шоколаде, так как владеет собственной мастерской по его изготовлению, я даже представить не могла насколько это сложная наука. Кстати, прошлый раз он раскрыл нам все секреты этого лакомства и пользу его для организма.
Так вот из беседы я узнала, что существует определенная классификация, которая отличается по особенностям приготовления и обработке компонентов. Так, выделяют:
- Обыкновенный шоколад. Готовят из потребительских сортов какао и добавляют больше сахара. Использую какао-бобы среднего и крупного помола. Именно из него в большей степени изготавливают вкусности для детей.
- Десертный. Для этого вида какао-продукты измельчают в большей степени, чем в предыдущем варианте. Для приготовления используют только тонкодисперсные какао-частицы. При этом используют только элитные сорта какао-бобов, которые подлежат длительному коншированию. Это позволяет получить более ароматный с ярко выраженным вкусом продукт.
- Пористый. Чтобы получить эти нежные, таящие во рту пузырьки, разлитый в формы шоколад подвергается вакуумной обработке. Готовится из шоколадной массы, приготовленной для десертного шоколада.
- Диабетический. Основан на заменителях сахара. Если вы еще не знаете о том, насколько это безопасно для здоровья, рекомендую ознакомиться с моей .
Примечание! Главным правовым актом, который регулирует производство шоколада является ГОСТ Р 52821–2001 «Шоколад. Общие технические условия».
Самая привычная классификация: в зависимости от содержания какао
Большинство покупателей не задумываются над тем, как обрабатывали какао-бобы при изготовлении продукта. Главным критерием для нас является его количество. В зависимости от процента содержания какао-продуктов различают:
- горький;
- десертный;
- молочный;
- белый.
Интересно! Эталоном среди всех видов шоколада считается исключительно черный, который обладает неподражаемым ароматом и благородной горчинкой.
Горький на 60% – 70% состоит из продуктов какао. И это минимально значение, максимальное может достигать 90%. Изделия характеризуется горьковатым вкусом и примесью солености. В нем практически полностью отсутствуют любые подсластители.
Десертный имеет более нежный и приятный вкус. Какао в таком продукте колеблется между отметками 35–60%. Часто выпускается с наполнителями и добавками.
Из состава белого совсем исключают какао тертый. Взамен него используют какао-масло и сахарную пудру.
В молочном шоколаде ключевую роль играет содержание молока. Его количество может достигать 20%, при этом содержание какао-продуктов не превышает 35%.
Классификация по начинкам
Истинные гурманы предпочитают благородный терпкий чёрный шоколад, а сладкоежки не откажутся от лакомства с самыми различными начинками. Начинка – сердце шоколадной плитки. Именно от неё зависит, какими нотами заиграет изделие и чем зацепит душу потребителя.
На первый взгляд вариантов наполнителя огромное множество, но их можно разделить на четкие подгруппы:
- орехи;
- изюм;
- кофе;
- фрукты в виде цукатов и сухофруктов, цедры;
- вафли;
- грильяж;
- полезные добавки, которые входят в состав специальных видов шоколада. Это могут быть витамины, алкалоиды и др.
Факт! В пористом шоколаде 25% от общей массы занимают пузырьки воздуха.
Изощряясь и создавая неподражаемые тонкие вкусы, мастера могут применять в качестве начинки и более экзотические компоненты, например, перец или кунжут. Предложенные варианты выступают добавками к продукту, а также могут быть использованы и начинки:
- шоколадная;
- желейная;
- молочная;
- сливочная;
- ореховая;
- помадка.
Кстати, еще я узнала, что начинка в шоколаде также регламентируется и для батончиков ее часть не должна быть меньше 35% от общей массы, а для другого шоколада на каждые 100 г продукта должно соответствовать 40 % наполнителя. Также существует конкретный процент для содержания других добавок.
Среди такого обилия вариантов уж точно каждый найдет свой вкус.
Обилие форм и способов подачи
Это, пожалуй, самая любимая классификация потребителей. Ведь здесь ключевую роль играет внешний вид изделия. А от него зависит, в большей степени, захочется попробовать лакомство или нет.
Итак, мы можем встретить шоколад в следующих обличьях:
- плитки. Самый привычный и удобный вариант. Ведь его всегда можно взять с собой в качестве перекуса;
- батончики. Могут выпускаться с начинкой и без нее;
- объемные фигурки. Отдельная отрасль шоколадной промышленности. Сложный, кропотливый, но такой ценный труд. Отличные примеры можно посмотреть на страницах вкусной лавки, где предлагают только уникальные продукты, как по рецептуре, так и по внешнему виду;
- узорчатые модели. Представляют собой полые изделия в виде самых различных предметов, например, монеток;
- глазурь. Любимое орудие кондитерских мастеров для украшения своих творений.
Формы и способ подачи могут быть сколь угодно разнообразными и вычурными, но это снимает ответственности с производителей за качество.
Как выбрать хороший шоколад независимо от его вида
Чтобы действительно насладиться нежным вкусом любимого лакомства нужно научиться его выбирать. Помимо цены и бренда есть более значимые вещи, о которых мы чаще всего забываем или попросту не знаем.
Итак, рассказываю перечень продуктов, которые являются гарантом отличного качества продукта:
- Шоколадная масса. Под ней могут быть указаны какао-масло, какао тертое, какао-порошок или какао-бобы. Эти и только эти компоненты помогают честным мастерам творить по-настоящему вкусные шедевры.
- Ваниль. Часто, желая сэкономить, производители заменяют ее на эссенцию, а это ухудшает вкусовые качества продукта.
- Сахар или его заменитель.
- Лецитин. Специально вещество, отвечающее за правильную текстуру десерта и уменьшающее его вязкость.
Следующими пунктами могут быть самые различные добавки.
Важно! На упаковке должно быть четко прописано слово шоколад, если его нет, значит перед вами обычная подделка низкого качества.
Главное, не обнаружить такие составляющие:
- Маргарин.
- Растительные жиры.
- Заменители основного ингредиента какао-масла. В их качестве могут быть использованы пальмовое или кокосовое масло.
- Стабилизаторы.
- Патока.
- Разрыхлители.
- Мука.
И напоследок, запомните, что натуральный, приготовленный по всем правилам шоколад буквально тает во рту. Ведь температура плавления какао-масла составляет 32°С. Перепутать его с подделкой, после которой остается салистое послевкусие, просто невозможно.
Попробовать поистине качественный шоколад, изготовленный по уникальной рецептуре и, что самое важное, умелыми руками лучших мастеров предлагает вкусная лавка «Трюфель» . Здесь можно не только заказать невероятно вкусные угощения, но и заказать эксклюзивные произведения искусства, которые станут отличным вариантом подарка для самых родных и близких людей.
На сегодня у меня все. Выбирайте только здоровую и качественную пищу, а я с удовольствием буду учить вас этому нелегкому делу на страницах своего блога.
Сертификация шоколада
Выполнила:
студентка гр. 630501 /Павленко А.И. /
Проверила: /Аверьянова И.Э./
Аннотация
Целью данной контрольной работы является:
Изучение законодательной и нормативной базы;
Ознакомление с существующими формами подтверждения соответствия продукции, а именно шоколада- обязательной и добровольной сертификацией; декларированием соответствия;
Закрепление и углубление полученных знаний в области подтверждения соответствия;
Область применения стандарта
Шоколад изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52821-2007 по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Настоящий стандарт распространяется на шоколад, изготовляемый для нужд народного хозяйства и экспорта.
Разработан Государственным научным учреждением "Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук" (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) при участии Ассоциации предприятий кондитерской промышленности "АСКОНД", ООО "Объединенные кондитеры", ООО "Марс", ОАО "Кондитерская фабрика имени Н.К. Крупской", ЗАОр "НП Конфил", ООО "Дирол Кэдбери", ООО "Кондитерская фабрика "Красная заря" по заказу "Национального фонда защиты потребителей" (Россия).
Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 149 "Кондитерские изделия". Утвержден и введен впервые в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 448-ст.
Настоящий стандарт распространяется на следующие типы шоколада: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, шоколад с начинкой и шоколадные изделия.
Классификация и ассортимент шоколада
Шоколад – это продукт питания, получаемый путем переработки плодов какао. Как правило, классификация шоколада проводится по таким признакам, как состав, наличие добавок и количество сахара.
Шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18 % масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.
Молочный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.
Несладкий шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао.
Горький шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.
Темный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.
Белый шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.
Пористый шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.
Шоколад с начинкой: кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.
Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.
Шоколад с крупными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.
Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.
Помимо ассортимента шоколада существует классификация. По классификации ОКП (общероссийского классификатора) шоколад делится, как представлено в таблице 1 и на рисунке 1.
Таблица 1
Рис. 1 Классификация шоколада по ОКП
Технические требования
Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации
По органолептическим показателям шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, пористый шоколад, шоколад с крупными добавлениями, шоколад с тонкоизмельченными добавлениями должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1, шоколад с начинкой и шоколадные изделия - требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 1
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус и запах | Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха |
Внешний вид | Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0% |
Форма | Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового |
Консистенция | Твердая |
Структура | Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада |
Примечания: 1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком. 2. Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность. 3. Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность. |
Таблица 2
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ШОКОЛАДА
С НАЧИНКОЙ И ШОКОЛАДНОГО ИЗДЕЛИЯ
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус и запах | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой и шоколадного изделия - вкус шоколада и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую массу |
Внешний вид | Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая. В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями шоколадной части. Допускаются надломленные изделия: не более 4,0% - для шоколада с начинкой и шоколадных изделий |
Форма | Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий |
Консистенция | Твердая для шоколадного покрытия |
Структура | Однородная. Крупные добавления в шоколадной части - целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие ингредиенты) - равномерно распределены в массе шоколада. Структура шоколадного изделия в соответствии с требованиями к ингредиентам кондитерских масс |
Примечание - Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколадного покрытия, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание начинки, фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 3 и 4.
Наименование показателя | Шоколад | Молочный шоколад | Несладкий шоколад | Белый шоколад | Горький шоколад | Темный шоколад | Шоколад с начинкой | Шоколадное изделие |
Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее | - | - | - | |||||
Массовая доля масла какао, %, не менее | - | От 50 до 58 | - | 4,5 | ||||
Массовая доля общего жира, %, не менее | _ | - | - | - | - | - | - | |
Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %, не менее | 2,5 | - | - | - | - | - | - | |
Массовая доля молока и (или) молочных продуктов, %, не менее | - | - | - | - | - | - | ||
Массовая доля молочного жира, %, не менее | - | 2,5 | - | 3,5 | - | - | - | - |
Отделяемая составная часть шоколада, % | - | - | - | - | - | - | Не менее 40 | От 25 до 40 |
Массовая доля начинки, %, не более | - | - | - | - | - | - | - |
Таблица 4
Органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность и сроки годности продукта, обусловленные особенностями используемого сырья, технологией производства и условиями фасовки, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях на продукты конкретных наименований.
Массовая доля сахара, жира, начинки и влаги в продукте должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений, указанных в рецептурах или технологических инструкциях.
Микробиологические показатели продукта не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Требования к сырью
Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, в том числе импортные, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации.
При производстве продукта разрешается использовать, не изменяя минимального количества масла какао, до 5% к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок) растительные жиры - эквиваленты масла какао и (или) улучшители масла какао SOS-типа.
Маркировка
Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 51074 со следующей дополнительной информацией:
Пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот)
Дата изготовления;
Срок годности;
Условия хранения;
Знак обращения на рынке;
Специальное требование к маркировке шоколада.
В маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры - эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: "содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао". Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.
При небольших размерах единицы упаковки или этикетки, на которых невозможно изложить необходимый текст полностью, а также на сувенирных и подарочных наборах, допускается данные, характеризующие продукт, или их часть размещать на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице упаковки, или на групповой упаковке.
Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую данные об упакованной продукции:
Наименование продукта;
Наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;
Общую массу нетто продукта и количество упаковочных единиц в транспортной таре;
Массу нетто для нефасованного продукта;
Номер партии;
Срок годности и условия хранения.
Допускается нанесение дополнительной информации.
Упаковка
Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.
Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579.
Требования безопасности
Безопасность для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.
Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать требованиям нормативных документов.
Допустимость содержания токсичных элементов в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.
Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях шоколада. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические.
Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества (микотоксины - при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.
Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, митотоксинов, радионуклеидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МВТ (табл.5).
Допустимые уровни содержания токсичных элементов, минотоксинов, пестицидов, радионуклеидов в шоколаде по МБТ.
Таблица 5
Микробиологические показатели качества шоколада раскрыты в таблице 6.
Таблица 6
Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или художественно оформленную фольгу.
Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.
Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколад с начинкой в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку.
Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.
При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления поштучные фигуры наклеивают на поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.
При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами, сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.
Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.
Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг. Шоколадные фигуры - массой нетто не более 6 кг. Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.
Фасованный шоколад упаковывают в дощатые ящики или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг.
Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:
1. без начинки:
Минус 3,0 до 49 г включительно и свыше 50 г.;
Минус 2,5 свыше 49 г до 74 г включительно;
Минус 2,0 свыше 74 г;
2. с начинками:
Минус 6,0 до 50 г включительно;
3. с крупными добавлениями:
Минус 5,0 свыше 49 г.
При упаковки весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.
Шоколад следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных злаков при температуре 18?30С и относительной влажности не более 75%.
Шоколад не должен подвергаться воздействиям прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения:
6 месяцев - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;
3 месяца - с добавлением, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;
4 месяца - без добавлений весового не завернутого;
2 месяца - с добавлением весового не завернутого;
1 месяц – белого.
С безопасностью шоколада тесно связана такая острая проблема, как фальсификация. Различают следующие виды фальсификации шоколада: ассортиментная, качественная, количественная, информационная.