Брага для чачи из чистого винограда. Почему у домашнего вина появляется запах браги. Способ приготовления браги из вина
16 мая 1985 года вышел Указ Президиума Верховного Совета СССР «Об усилении борьбы с пьянством» - и началась антиалкогольная кампания. Безалкогольные свадьбы и Новый год, празднование день рождений с лимонадом, массовая вырубка виноградников, от которой Крым и Кавказ не могут оправиться до сих пор, и конечно, взрыв самогоноварения. Кроме того, очень популярными стали такие напитки, как «Тройной одеколон» и настойка боярышника на спирту. Но это, конечно, экстремальные и опасные варианты.
Используя подходящую технику транспортировки твердых частей, можно предотвратить мацерацию кожи и последующее высвобождение горьких и травянистых веществ в вино. Все более популярными являются нежные технологии и использование силы тяжести как единственной силы для движения измельченного винограда.
Рис. 98: Ферментационные резервуары для красных вин над горизонтальным прессом, готовые для заполнения без насосов. При обработке винограда для производства определенных видов вина может быть выгодным использование определенных пектолитических ферментов с высоким процентом целлюлаз, гемицеллюлаз, липаз и протеаз. Этот процесс может ускорить высвобождение красителей и танинов из кожи, что позволяет более короткой длине мацерации выборочно извлекать нужные вещества. Эти ферменты используются в основном для увеличения интенсивности цвета молодых вин или для получения более тонкого профиля танина хорошо структурированных вин.
В магазинах алкоголь купить было почти невозможно. За водкой стояли гигантские очереди, что уж тут говорить о винах, коньяке и настойках – их было не достать вовсе. Поэтому предприимчивые хозяйки начали делать домашнее вино, ставить брагу и пиво. Не прекращается эта традиция и в наши дни, хотя перебоев с алкоголем теперь нет. Но домашние напитки получаются очень вкусными и качественными. К тому же домашнее вино - отличный способ избытка яблок или слив.
Активность ферментов сильно зависит от температуры: если планируется ферментация холодной мацерации, их активность будет медленнее, и последующая термическая обработка может дезактивировать их. Диоксид серы выделяет красители в горчицах и его присутствие во время мацерации желательно при обработке менее цветного винограда.
Большинство винограда не достигают полной спелости кожи и обрабатываются в условиях, когда нетронутый виноград может быть источником травяных тонов и горьких танинов. Механические поражения кожи увеличивают поверхность тканей растений во время экстракции и могут вызвать значительное увеличение дефектов в тонком вине. По тем же причинам целостность семян должна быть тщательно сохранена.
Вино
Вариантов приготовления домашнего вина – масса. Его можно делать из ягод, яблок и других фруктов. Сырье для вина должно быть кислым, тогда вместе с сахаром создастся нужная кисло-сладкая среда, и вино будет хорошо бродить.
В процессе брожения от вина нужно отводить газы, а лишний воздух к нему допускать не нужно. Для этого делают газоотвод. Для этого на бутыль или банку надевается крышка – она должна быть очень плотной, емкость должна быть герметичной. В крышке делается отверстие, в него вставляется тонкий шланг, один конец его должен быть над поверхностью вина, а другой – в чашке с водой. Часто вместо крышки используется плотная резиновая перчатка, но нужно смотреть, насколько хорошо она прилегает к горлышку.
В дополнение к дроблению и де-осмотрительности, также необходимо, чтобы транспортировка пюре выполнялась с минимальным механическим трением между виноградом и техникой и между виноградом. Тип используемых насосов играет очень важную роль. Центробежные насосы разбивают семена и раковины на мелкие фрагменты, из которых вещества извлекаются очень хорошо. Поэтому они непригодны для перемещения материала с малой долей твердых деталей.
Некоторые винные заводы используют только гравитационное усилие для транспортировки затора для минимизации ущерба. После измельчения затор забирается в контейнеры над резервуарами для мацерации, которые необходимо заполнить. Рис. 99: Насос, перевозящий ферментированное пюре в прессу.
Вишневое вино
Его можно сделать из отжимок от вишневого сока – получится из одной и той же вишни два напитка.
10 кг вишни
1,5 кг сахара
10 литровая бутыль
Шаг 1. Из вишни удалить косточки и отжать сок. Сок стерилизовать и закрыть на зиму.
Шаг 2. Сахар развести 3 литрами воды и нагреть до полного растворения.
Шаг 3. Вишневые отжимки положить в бутыль и добавить к ним сироп. Долить 2 литра теплой кипяченой воды.
До начала алкогольной ферментации некоторые процедуры могут быть применены для увеличения интенсивности извлечения веществ, содержащихся в кожуре, чтобы лучше использовать потенциал какого-либо винограда. Холодное погружение производится в винограде с хорошим здоровьем, без микробного загрязнения, с добавлением или без добавления ферментов. Таким образом, количество веществ, высвобождаемых из шелухи в сусло, увеличивается, создавая тем самым более сложный и фруктовый вкус в винах.
Обработка кровавого и незрелого винограда может быть улучшена путем кратковременного нагревания до температуры, достаточной для дезактивации ферментов окисления и высвобождения, но не повредить ароматический профиль вина. Используя термоинфигурирование для получения цвета голубого винограда и пропускания мацерации, полученное вино имеет низкую стабильность цвета и проблему дегельминтизации.
Шаг 4. Завязать горлышко бутылки марлей и оставить на 3-4 дня, пока вся вишня не осядет внизу.
Шаг 5. Затем поставить на бутыль газоотвод и оставить бродить на месяц.
Шаг 6. Потом вино нужно слить, мезгу вишни отжать, а полученный сок процедить и соединить с вином.
Шаг 7. Опять поставить газоотвод - и пусть бродит еще месяц. Потом вино нужно будет разлить по бутылям, отцеживая осадок.
Брага
Если после зимы у вас осталось варенье, забродившее, немного прокисшее или просто ненужное, то из него можно сделать брагу.
1 литровая банка любого варенья
3 литра кипяченой воды
1 стакан сахара
1 палочка дрожжей
Шаг 1. Варенье развести в теплой воде и добавить сахар и дрожжи. Посуду надо использовать большую - с запасом, так как бродить будет активно. Но только не алюминиевую.
Шаг 2. Накрыть крышкой с небольшим зазором и оставить на 3 дня в теплом месте.
Шаг 3. Когда брожение успокоится, брагу надо слить с осадка, если кисло - добавить сахар. Оставить еще на три дня.
Шаг 4. Опять слить с осадка, перелить в бутылки и убрать в холодильник.
Сидр
5 л яблочного сока
1 кг сахара
Шаг 1. Сахар смешать с соком до полного растворения. Перелить в большую стеклянную бутыль.
Шаг 2. Поставить на бутыль газоотвод, такой же как для вина. Оставить бродить.
Шаг 3. Когда на дне бутыли образуется осадок, сидр нужно будет с него слить. Для этого надо будет опустить трубочку в сидр, снять перчатку или крышку. Второй конец трубочки взять в рот и втянуть воздух – сидр поднимется по трубочке и потечет. Тогда надо быстро положить трубочку в другую посуду и перелить в нее сидр.
Шаг 4. Поставить новый газоотвод и оставить бродить опять. Дождаться, пока процесс брожения не прекратится. Опять слить сидр с осадка с помощью трубочки.
Шаг 5. Разлить по бутылкам, хранить в прохладном месте.
Ликер
Для этого напитка нужен какой-то крепкий алкоголь. Но сейчас не 85-й год, так что водку можно свободно купить в магазине. Ликер – это отличный способ использования летнего урожая, к тому же напиток получается довольно полезным, так как витамины из слив или ягод переходят в алкоголь.
Сливовый ликер
Получается тягучий, насыщенный, сладкий напиток. Можно убавить количество сахара, тогда будет покислее.
1,5 кг чернослива
1 стакан сахара
Шаг 1. Сливу вымыть и разрезать пополам, поперек. Удалить косточки.
Шаг 2. Положить в трехлитровую банку, засыпать сахаром. Банка должна заполниться как минимум на 2/3.
Шаг 3. Залить сливу водкой, закрыть плотной крышкой и настаивать в темном месте около 3 месяцев. Периодически банку встряхивать.
Шаг 4. Процедить в бутылки. Хранить в темном месте.
Ликер «44»
2 литра водки
44 кофейных зернышка
44 кусочка сахара-рафинада
2 апельсина
Шаг 1. Снять с апельсинов цедру и разрезать на полоски или натереть ее на терке. Цедру немного размять толкушкой, чтобы выделилось эфирное масло. Апельсины разрезать на 4 части.
Шаг 2. Сахар, кофейные зерна, цедру и мякоть апельсинов залить водкой. Размешать, чтобы сахар растворился.
Шаг 3. Выдерживать в темном месте как минимум два месяца. После чего ликер должен стать плотным и немного тягучим. Тогда его процедить и перелить в бутылки.
Домашнее вино, как брагу или пиво получают в результате естественного брожения? углеводы, входящие в состав сырья, насыщаются этиловым спиртом, после чего натуральный виноградный сок превращается в алкогольный напиток.
С биологической точки зрения процесс изготовления разных спиртосодержащих напитков в домашних условиях практически не отличается. Именно поэтому на стартовых этапах молодое вино отдает брагой. Чтобы не допускать появления неприятного запаха у благородного напитка необходимо четко соблюдать технические аспекты изготовления вина.
Различия браги и вина
На протяжении всего времени выдержки, чтобы не испортить вкус напитка, его необходимо несколько раз снимать с осадка. Делать это следует каждый месяц. Осадок в вине? это сивушные масла и различные вредные примеси, которые придают специфический вкус и запах готовому продукту. Вино считается готовым только после прекращения образования осадка. Когда оно стало прозрачным и чистым его разливают в стеклянную тару для последующего хранения. Чем дольше стоит вино, тем лучше его вкус и запах.
Стоит отметить, что брага не является готовым продуктом? это сырье для перегонки, а вино готово к употреблению сразу после выдержки. Домашнее вино можно делать не только из винограда, а из любых фруктов, ягод и даже прокисшего варенья.
Как убрать запах браги из вина
Неопытные виноделы часто сталкиваются с тем, что готовый продукт имеет специфический запах браги. Почему так происходит и что можно сделать? Ответ на этот вопрос лежит на поверхности и связан с нарушением технологии приготовления вина, а также с использованием некачественных исходных продуктов.
У виноделов есть такое понятие, как болезнь вина. Характерный запах браги появляется благодаря жизнедеятельности пагубных бактерий и микробов. В основном это относится к молодым, еще не выигравшимся винам. Запах браги провоцируют дрожжи, если они в избытке, то на поверхности вина начинает образовываться белая пленка? цвель. Если вовремя не остановить этот процесс, то вкус вина будет затхлым (плесневым). Исправить ситуацию можно путем тщательного удаления образовавшейся пленки. Если сделать это не получается и существует вероятность того, что плесень осталась, необходимо взять чистую тару, обработать ее сульфитом и слить продукт в нее.
Очень часто продукт пахнет брагой из-за того, что долго стоял на осевших дрожжах, вино приобретает гнилостный запах. В этом случае нужно соблюдать сроки? не держать вино дольше 1 месяца на осадке.
Предупредить можно путем окуривания тары перед помещением в нее сусла. Необходимо следить за тем, чтобы виноград был без плесени и не порченный.
В процессе брожения вина выделяется не только спирт, но и сивушные масла. Эти примеси имеются, без исключения, во всех алкогольных напитках. Именно они придают характерный вкус и запах вину. Молодой напиток, который уже прошел две стадии брожения (тихую и бурную) содержит много сивушных масел. За счет высокой концентрации дополнительных компонентов вино на этой стадии имеет запах браги и пить его не рекомендуется. В этом случае специфический запах не является причиной для беспокойства. Просто вину требуется еще некоторое время для того, чтобы оно доиграло. Отличается готовый напиток своей прозрачностью, молодое вино мутное.
Способ приготовления домашнего вина из браги
Те, кто впервые будет делать вино из браги должны знать, что запах браги будет присутствовать примерно 3 месяца. Это считается нормальным и никаких мер, чтобы его убрать предпринимать не нужно. Продолжительность периода обусловлена тем, что сахар превращается в спирт в течение 40 дней. Из-за повышенной активности дрожжей и появляется запах. Через 40 дней сырье необходимо перелить в другую тару при помощи трубки. Важно не касаться шлангом дна, чтобы не зацепить осадок.
Тара должна быть заполнена до краев так, чтобы отсутствовало пространство между плотно закрытой крышкой и жидкостью. И оставить на 1 месяц. По истечении этого времени процедуру вновь повторить и оставить еще на 20 дней. Место хранения должно быть темным и прохладным.
Брагу для вина нужно делать из винограда. В идеале необходимо использовать винные сорта потому как в них содержится больше сахара, но можно использовать и тот сорт, который имеется под рукой. Когда планируется изготовление сладких десертных вин необходимо выбирать переспевший виноград, и соответственно если продукт кислый, то нужно будет добавлять сахар.
Виноград нужно тщательно перебрать, помыть и просушить. Отделить ягоды от веточек. Обработанный продукт нужно сложить в стеклянную или эмалированную тару и тщательно размять деревянной палкой. После того как сырье хорошо перебродило
можно добавлять сахар из расчета 400 г на 1 кг и сжать прессом. Оставить на 15?20 дней. По истечении этого времени брага для вина считается готовой.
На следующем этапе нужно тщательно профильтровать сырье. Из 1 кг винограда получается около 0,5 л сока. Жидкость нужно поместить стеклянную тару и плотно закрыть пробкой с трубкой. Внешний конец шланга необходимо поместить в емкость с чистой водой. Выстаивать при комнатной температуре в притененном месте примерно 40 дней.
Для получения крепленого вина можно добавить спирт или водку, после чего нужно продукту дать отстояться еще 1 неделю.
Способ приготовления браги из вина
Приготовление браги из вина является очень длительным процессом и не самым выгодным. Из домашнего вина объемом 20 л на выходе получится только 1 л самогона. Но этот напиток будет поистине изысканным. Считается, что полученный крепкий напиток, созданный на основе винограда или яблок, самый чистый.
Весь процесс можно разделить на 4 этапа:
- Сбор и подготовка исходного материала.
- Брожение виноматериалов.
- Перегон браги.
- Фильтрация самогона.
Чаще всего для приготовления браги из вина используют виноград, но потому как вино может быть из любых ягод и фруктов можно использовать их, лучше, если это будут яблоки.
Итак, для создания браги из вина понадобятся такие ингредиенты:
- виноград? 15 кг;
- вода? 10 л;
- сахар? 3 кг;
- дрожжи 100 г.
Изначально необходимо подготовить основной материал. Можно использовать любой виноград, но если он будет кислым, то количество сахара придется увеличить. Ягоды нужно тщательно осмотреть, отделить их от веточек и убрать сгнившие плоды. Мыть нельзя, можно обработать сухой тряпкой от пыли. Далее нужно получить из винограда сок. Поможет в этом обычная соковыжималка, а при ее отсутствии придется давить виноград вручную. Чтобы легче было отделять сок от жмыха понадобиться пресс и марля.
Полученный сок нужно поместить в тару, желательно чтобы она была эмалированной. В ней пройдет процесс первичного брожения. Далее наступит вторая стадия? бурное брожение, которое отделит мезгу от сока. Через 3 дня верхний жмых нужно отделить от жидкости. Сделать это можно при помощи дуршлага. Чистый сок сливают в мерную емкость, что позволит определить нужное количество сахара: на 1л добавляется 200 г. Далее все тщательно перемешивается до полного растворения сахара, вливается вода и вводятся дрожжи.
Жидкость помещают в стеклянную тару с гидрозатвором и ставят в помещение с температурой 18?24°. Выстаиваться должно около 45 дней. С момента прекращения выделения углекислого газа нужно подождать еще 5 дней для полного прекращения процесса брожения.
Важно не передержать брагу, иначе на выходе вкус будет неудовлетворительным, а показатель спирта? низким, если брага не достояла, конечный объем самогона будет меньше.