Колбаса говяжья сыровяленая в домашних условиях. Как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях
Рецепт от Андрея с сайта Тарелка. ру
Огромное спасибо!
Этот рецепт встречается не только в белорусской, но и в польской, и в литовской кухнях.
Если берётся мясо - филе (вдоль спины) - называется полендвица, если окорок (бедро свиньи) - кумпяк.
Состав
2-3 свиных филе - около 1,2 кг
Все специи в зёрнах:
по 2 ст. л. чёрного перца и кориандра
1 ст. л. тмина
по 10 горошин душистого перца и можжевеловых ягод
крупная соль 100 - 150 гр. (на 1 кг.)
Слова автора:
"Мясо натереть крупной солью, поместить в керамическую форму, поставить в холодильник для просаливания на 1-2 дня (переворачивая 2 раза в день).
Мясо обтереть, обсушить, обсыпать смесью растёртых в ступке специй (перед этим подсушить их в сухой сковороде), завернуть в марлю, обмотать кулинарной нитью, подвесить в сухом проветриваемом помещении на 2-3 дня (до образования сухой корочки).
Затем перевесить в сухое прохладное место на 2-4 недели. Снять марлю, нарезать тонкими ломтиками, подавать как закуску."
Мясо лучше брать свежее (охлажденное), из перемороженного - вкус не тот.
И лучше разрезать вдоль длины, чтобы уменьшить толщину (в этот раз не делала).
У меня была филейная часть, но с жирком - 1 кг.
Разделила на 2 части - одну половину делала сухим классическим способом (по рецепту - натерев крупной солью), вторую - мокрым (совет из комментариев).
Захотелось поэкспериментировать.
Соль использовала морскую, так как это единственная крупная.
Брала верхнюю границу - 150 гр. разделила на 2 (для полкило)- использовала 75 гр. .
В керамическое блюдо - на дно соль, мясо опять соль и хорошенько повертеть. Накрыть пищевой плёнкой. В холодильник.
Не забываем переворачивать раза 2-3 в день.
Второй кусок - в солевой раствор - 150 гр. соли растворила в 1 литр воды горячей. Когда остыла - положила мясо.
В холодильник. Переворачиваем.
По рецепту надо держать в соли не больше 2 дней для сухого метода и до суток - для мокрого, а затем переносить на сквозняк. Но у нас резко повысилась температура с 28 до 38 гр. и мне пришлось выдерживать мясо 5 суток в холодильнике.
Затем, все специи в сковороду и подсушить на небольшом огне пару минут.
В кофемолку или в ступку.
Перца не жалеть. Как утверждает автор "лишний перец потом можно стряхнуть, а вот если его сразу будет мало, то уже ничего не исправить. Мясо будет пресным и невыразительным."
Мясо обтереть бумажным полотенцами и хорошенько, не жалея, натереть со всех сторон специями.
Переложить в марлю. А лучше и экономнее - обмотать широким бинтом в слоёв 3-4, а затем обвязать кулинарной или обычной плотной нитью и сделать небольшую петельку на конце.
Теперь вешаем куски на сквозняк.
Это очень важный момент - так как именно благодаря этому, образуется сухая корочка на мясе, под которой оно созревает.
Если её нет, то продукт может испортиться.
Такое место может быть на балконе - для этого мясо помещают в картонную коробку. предварительно сделав в ней дырочки. Некоторые вешают на сквознячок на кухне у окна.
Или используется искусственная вентиляция.
Так как балкона у меня нет и форточек тоже, то специально купила самый маленький и дешёвый настольный вентилятор (энергоэкономный) .
Поставила на стол, на два стула палку (спортивную) и к ней прикрепила мясо.
И мясо у меня было на сквозняке не 3 дня, а, учитывая температуру, около недели.
Затем надо перевесить в сухое прохладное место на 2-4 недели для созревания.
Это может быть чердак, балкон (только дырочки в коробке лучше заклеить скотчем), прохладная прихожая, оконный карниз или, в крайнем случае, в холодильник на нижнюю полку.
У меня - последний вариант и лежало 4 недели (я в таких вещах всегда немного перестраховываюсь).
Хотя автор говорит, что можно ориентироваться так -" проверить просто -- отрезал и съел. если мясо равномерно просохло, то его цвет будет равномерным, если в центре ломтика оно розовое (пятнышко с чёткими краями), значит еще не созрело. Но есть можно и такое, просто букет вкусов будет плоским, не таким ярким, как может быть.."
Снять марлю, нарезать тонкими ломтиками.
Мясо по классической сухой рецептуре получилось вкусным, но немного пересоленным.
5 дней оказалось многовато. Сухим методом, действительно, надо держать не больше 2 суток.
А вот мокрый метод меня потряс!
Я не ожидала, что получится такой шикарнейший результат!
Вкус сыровяленого мяса высшего сорта по советскому ГОСТу!
Дополняю - у нас есть похожий рецепт от Danuula
Натуральные мясные продукты домашнего производства - это вкусно, полезно и экономно. Натуральное вяленое мясо послужит полноценной заменой магазинным колбасным изделиям и будет приготовлено из тех продуктов, которые хозяйка подберет для своей семьи.
Если сыровяленое мясо готовится к определенному празднику или событию, например, его необходимо приготовить на Новый год, нужно учитывать, что на весь процесс уйдет не меньше 10 дней.
Вяления в домашних условиях: как выбирать мясо
Вялить дома можно и свинину и говядину и даже курятину. Выбирать лучше кусочки с антрекотной части или окорока. Приобрести можно как парное мясо, так и свежемороженое. Учитывая, что свинина значительно мягче и нежнее, чем говядина, то для самостоятельного приготовления вяленого мяса в условиях домашней кухни лучше взять кусок постной или маложирной свинины с поясничной или шейной области туши, где мясо имеет небольшие сальные прожилки. Самое важное условие при выборе мяса - это свежесть. Заветренные куски с истекшим сроком хранения для приготовления вяленого мяса не подойдут.
Важно! Не стоит выбирать куски толще четырех - пяти см, иначе надо будет увеличить время для их приготовления на каждом этапе на несколько дней.
Вяленая свинина в домашних условиях
На один кг свинины потребуется следующее количество продуктов:
- соли 250 г для сухой засолки + 250 г для рассола;
- чеснок, 5 - 6 зубков;
- специи (лавровый лист, перец горошек, кориандр семенами, паприка сладкая, паприка жгучая, перец черный молотый, розмарин, шалфей) 50 - 60 грамм.
1. С куска мяса обрезать пленки и жилки. Вымыть и обсушить.
2. На стол или доску высыпать соль и мясо несколько раз обмакнуть в неё, сильно придавливая, чтобы мясо оказалось в плотной оболочке из соли.
3. Положить в кастрюлю и отправить в холодильник на трое суток. Ежедневно осматривать мясо и сливать из него жидкость, если вся соль растворилась слишком рано, то её нужно подсыпать.
4. Через три дня вскипятить литр воды, положить соль, несколько листиков лаврушки, пять - шесть горошин перца, щепотку семян кориандра.
Остудить рассол до 35 - 30 градусов и опустить туда мясо.
5. Выдержать свинину в рассоле в холодильнике еще трое суток.
6. Достать мясо из рассола.
Положить на одну доску, второй накрыть его и поставить под груз слегка наклонно, чтобы удалить лишнюю жидкость.
Доску с мясом лучше установить в раковине или на поддоне для сбора стекающей жидкости. В таком виде выдержать свинину от 3 до 5 часов.
7. Подготовить смесь из специй для панировки мяса. В нее обязательно должен войти чеснок, черный молотый перец, красная паприка жгучая и сладкая, розмарин и (или) шалфей и другие пряные травы по желанию.
Смесь растереть ступкой, лавровый лист поломать руками.
Многие из специй не только придают вкус и аромат вяленому мясу, но и обладают консервирующими и асептическими свойствами, действуют как натуральные консерванты, сохраняя продукт свежим.
8. Обильно панировать свинину в специях.
9. Уложить мясо в специях в плотное полотно.
Подойдет и многослойная марлевая салфетка, но лучше всего взять льняную ткань или полотенце.
10. Как можно плотнее завернуть мясо в ткань.
Отправить его в холодильник. Через сутки мясо осмотреть.
Если панировочной смеси мало, то её надо добавить, при необходимости заменить влажную ткань на сухую. Выдержать в холодильнике вяленое мясо еще 48 часов.
11. Полученный продукт хранить в холодильнике в сухой ткани или в пищевой бумаге.
Полученная вяленая свинина - отличный продукт для мясной нарезки на праздничный стол, можно удивить близких и приготовить вяленую свинину на Новый год или любое праздничное застолье. В будние дни бутерброды с вяленой домашней свининой помогут перекусить и на работе, выручат и на пикнике.
Купить в магазине качественную колбасу в наше время очень сложно. Если вы не доверяете этому утверждению, то просто отправляйтесь в ближайший супермаркет и внимательно изучите состав изделий, указанный на упаковках. Но мы вовсе не призываем вас отказываться от любимых бутербродов! Вместо этого мы хотим рассказать, как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях. Вы удивитесь, но даже начинающий кулинар сможет без труда воплотить наши рецепты в жизнь. Поэтому читайте статью, а потом смело принимайтесь за дело!
Колбаса сыровяленая в домашних условиях. Фото и рецепт
Хотите без страха за здоровье наслаждаться утренними бутербродами и воскресной пиццей? Тогда научитесь готовить вкусную колбасу из натуральных компонентов в домашних условиях! Сделать это совсем не сложно. Для начала запаситесь необходимыми ингредиентами:
- Говядина - 500 граммов.
- Жирная свинина - 1500 граммов.
- Сало - 700 граммов.
- Соль - 60 граммов.
- Сахар - 150 граммов.
- Прованские травы - одна чайная ложка.
- Молотый мускатный орех - четверть чайной ложки.
- Черный перец и семена кориандра - по две чайных ложки.
- Коньяк - 70 мл.
Рецепт
Как готовится сыровяленая колбаса в домашних условиях? Рецепт оригинальной закуски читайте ниже:
- С помощью мельницы измельчите горошины черного перца, кориандр прогрейте на сковороде и измельчите в ступке.
- Соедините все специи в миске и перемешайте.
- Мясо хорошо промойте и обсушите бумажным полотенцем. После этого его нужно нарезать кусочками, не забывая избавляться от пленок, костей и жилок.
- Переложите мясо в глубокую посуду, перемешайте его с солью, сахаром и специями (используйте половину от общего количества). Залейте его коньяком, накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник мариноваться.
- Через сутки можно приступать к приготовлению колбасы. Для этого возьмите оболочку (свиную чреву) и замочите ее в воде на час.
- Мясо прокрутите через мясорубку, используя насадки с самыми крупными отверстиями.
- Соленое сало порежьте небольшими кубиками, а потом смешайте его с фаршем и оставшимися специями.
- Наденьте оболочку на насадку для колбасы (обычно они идут в комплекте к каждой мясорубке) и завяжите кончик узелком.
- Плотно начините чреву фаршем и завяжите второй конец. Приготовьте таким образом несколько колбасок нужного вам размера. После этого проткните заготовки в нескольких местах иглой и выдавите через отверстия лишний воздух.
Вам осталось подвесить колбасу в укромное место (например, за холодильник) и оставить ее вялиться на пять дней.
Сыровяленая колбаса в домашних условиях без кишок
В каждой семье есть любимые праздничные блюда. Например, многие хозяйки готовят по выходным пиццу или слойки с колбасой и сыром. И, конечно, они выбирают для выпечки только качественные и безопасные продукты. Вкусная домашняя колбаса , приготовленная из мяса и натуральных специй, подойдет для этой цели как нельзя лучше.
Ингредиенты:
- Телятина - полтора килограмма.
- Сало - 700 граммов.
- Соль - три столовых ложки.
- Перец - половина чайной ложки.
- Сахар - две столовых ложки.
- Водка - 20 мл.
- Коньяк - 50 мл.
- Чеснок - четыре или пять зубчиков.
Готовим
Как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях:
- Для начала подготовьте все ингредиенты. Сало помойте, обсушите, натрите чесноком и солью. После этого отправьте его в холодильник.
- Мясо обработайте, нарежьте тонкими ломтиками. После этого насыпьте к нему соль, сахар и молотый перец. Влейте в миску водку, перемешайте ингредиенты и также отправьте заготовку в холодильник.
- Через 12-14 часов можно приступать к приготовлению колбасы. Пропустите мясо через мясорубку, а сало порежьте ножом на небольшие кубики.
- Соедините все подготовленные ингредиенты с остатками соли и коньяком. После этого фарш можно поместить в кишки или, как в нашем случае, завернуть в чистую марлю.
Поместите заготовки в прохладное место, где свободно ходит воздух. Например, недалеко от вытяжки. Через девять или десять дней колбаса будет готова к употреблению.
Сыровяленые колбаски из свинины
Замечательную закуску из натурального мяса легко сделать самостоятельно. Сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится из самых простых продуктов:
- Лопатка и грудинка свиная - по два килограмма.
- Соль и специи - по вкусу (обычно на один килограмм мяса берут столовую ложку соли).
- Коньяк - 60 мл.
Сыровяленая колбаса в домашних условиях из свинины готовится так:
- Порежьте мясо на небольшие кусочки, смешайте их с солью и оставьте его в холодильнике на пару суток.
- Смешайте заготовки со специями и коньяком. Для аромата вы можете добавить сушеный чеснок, мускатный орех или смесь перцев.
- Приготовьте фарш.
- Кишки замочите в воде, а потом наденьте их на насадку мясорубки. Начините оболочку фаршем и хорошо закрепите концы.
- Положите заготовки под пресс и оставьте их в покое на сутки. Этот шаг необходим для того, чтобы придать колбаскам форму.
Возьмите картонную коробку и проделайте в ней несколько дырок. Привяжите колбасу к веревке или к небольшой деревянной доске. Подвесьте заготовки на стенки коробки и оставьте их вялиться на 20 дней.
Колбаса сыровяленая в сушилке
Приготовить ароматную и сытную закуску можно и с помощью современной кухонной техники. Далее мы предложим вам подробный рецепт и способ приготовления домашней колбасы.
Нужные продукты:
- Свиной ошеек или лопаточная часть - один килограмм.
- Сало - 200 граммов.
- Соль - половина или целая ложка соли (по вкусу).
- Две дольки чеснока.
- Прованские травы.
- Кишки.
Итак, как же готовится сыровяленая колбаса в домашних условиях? Рецепт с использованием сушилки довольно прост:
- Мясо пропустите через мясорубку, а сало порежьте небольшими кусочками.
- Смешайте ингредиенты с солью, измельченным чесноком и приправами.
- Начините кишки фаршем и крепко свяжите концы узлами. Поместите заготовки в холодильник и оставьте их там на сутки.
- Положите колбасу в сушилку и установите режим на 75 градусов. Через три часа переверните заготовку и включите нагрев 60 градусов. Еще через четыре часа ее можно достать и остудить.
Положите колбасу в полиэтиленовый пакет и отправьте ее на холод. Через сутки нежную ароматную закуску можно подать к столу с хлебом или кашей.
Сыровяленая колбаска в холодильнике
Предлагаем вам еще один простой рецепт приготовления вкусной домашней колбасы. Сразу же хотим предупредить вас, что вялить мясо можно только в холодильнике с системой no-frost. Дело в том, что в нем очень низкая влажность, потому отличный результат гарантирован. Если у вас нет техники с указанными характеристиками, то вяльте колбасу в прохладном хорошо проветриваемом помещении.
Ингредиенты:
- Ошеек свиной - один килограмм.
- Соль - 30 граммов.
- Черный перец - половина чайной ложки.
- Семена фенхеля - одна столовая ложка.
- Мускатный орех - на кончике ножа.
- Водка - одна рюмка.
- Кишки или искусственная оболочка для колбасы.
Приготовление сыровяленой колбасы в домашних условиях не вызовет у вас никаких затруднений:
- Порежьте мясо мелким кубиком, затем смешайте его с указанными выше специями и солью. Влейте к нему 50 мл водки и все хорошо перемешайте.
- Маринуйте фарш в холодильнике, не забывая перемешивать его два раза в день.
- Наполните оболочки для колбасы мясом, удалите пузырьки воздуха с помощью иглы.
- Положите заготовки под пресс на сутки. Это нужно для того, чтобы колбаски хорошо держали форму и выглядели эстетично.
- Вяльте будущую закуску в холодильнике в течение трех недель.
Помните, что белый налет, который образуется на поверхности оболочки, является солью и совершенно не опасен.
Колбаса из баранины
В наше время этот вид мяса считается деликатесом. Если вам посчастливилось приобрести качественную баранину, то обязательно воспользуйтесь этим рецептом. Сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится просто, а получается очень вкусной. Для нее вам понадобятся:
- Баранина - один килограмм.
- Сало - 100 граммов.
- Соль - 40 граммов.
- Сахар - 10 граммов.
- Сладкая паприка - пять граммов.
- Чесночный порошок - шесть граммов.
- Перец чили - два грамма.
- Специи любые (смесь перцев, кавказская приправа или другие) - пять граммов.
Колбаса в домашних условиях (в кишках) сыровяленая готовится так:
- Мясо порежьте кубиками (примерно один на один сантиметр), а предварительно замороженное сало еще мельче.
- Смешайте подготовленные ингредиенты с 50 мл воды, а затем отправьте их на холод. Через 15 или 16 часов перемешайте фарш еще раз и снова поместите его в холодильник, но уже на 48 часов.
- Наденьте подготовленную чреву на насадку для мясорубки, а затем наполните ее фаршем. Не забудьте проткнуть заготовки в нескольких местах, чтобы выпустить собравшийся воздух.
Подвесьте заготовки в сушилке, установив температуру 35 градусов. Через десять дней вкуснейшая закуска будет готова и ее можно смело подавать к столу.
Заключение
Как вы могли убедиться, сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится элементарно. Для нее нужны лишь качественные продукты, специи и немного терпения. Воспользуйтесь нашими рецептами, чтобы удивить гостей за праздничным столом вкусной домашней колбасой с замечательным вкусом!
Рецепт достаточно прост, правда, требует некоторых затрат времени, но они, безусловно, оправдаются и окупятся.
Итак, нам понадобятся любые специи, на ваш вкус, которыми вы хотите облагородить вкус сыровяленного мяса. У меня это: кориандр, смесь перцев, лавровый лист, чеснок, перец чили и сладкая паприка, ну. и соль, конечно, и водочка(по желанию). И само мясо- свинной балык.
Мясо следует зачистить от пленок и можно обрезать весь жир, я, если честно, жир не срезала, мне нравится, когда суховатый балычок немного сдобрен жирком.
В емкость с крышкой высыпаем всю соль и очень тщательно обваливаем кусочки мяса в нем со всех сторон. Я для удобства приготовления и для последующего использования разрезала балык на несколько небольших частей.
Тепрь хорошо разложите куски мяса в форме.
Сверху накройте тарелкой или крышкой поменьше и установите на тарелку груз- у меня роль груза выполняет мраморная ступка.
Я готовлю сыровяленое мясо двумя вариантами: С водкой и БЕЗ водки. к Пасхе- С водкой, потому как уже тепло и мясу надо быть на воздухе, а зимой -БЕЗ водки, поскольку в помещении прохладно и нет опасности инфекции или того, что мясо протухнет.
ВАЖНО: мясо отправляем в холодильник на 3 дня. Каждый день необходимо мясо переворачивать, поскольку оно пустит сок и важно. чтобы оно все побывало в соку.
За эти три дня мясо немного изменит цвет и станет немного тверже.
Сливаем жидкость, она нам не понадобится больше.
Обтираем куски мяса бумажным полотенцем, но не совсем насухо, а просто промокаем от остатков соли. Я иногда даже промываю мясо кипяченой водой.
В ступке смешиваю семена кориандра, смесь перцев горошком и лавровый лист.
Растираю специи до состояния, как на фото ниже. Лавровый лист я предпочитаю сильно не растирать.
В отдельной емкости отмеряю все остальные специи, которые я буду использовать и смешиваю их.
Полученной смесью специй очень тщательно обваливаю мои кусочки мяса.
Следующий этап: теперь нам нужно будет мясо сыровялить. Для этого необходимо каждый кусочек мяса завернуть в кусочек марли или хлопчатобумажной ткани. У меня в этот раз роль ткани исполняет бумажное полотенце, но очень грубое. Я обычно перевязываю мясо жгутом и делаю на одном конце жгута петлю, для того чтобы мясо можно было подвесить.
Где же нужно вялить мясо? Я делаю это в летней кладовке на балконе. Очень хорошо в городских квартирах это делать также на балконах, периодически проветривая балкон, давая доступ свежего воздуха мясу.
Я приловчилась делать так: 1 день у меня мясо в кладовке, второй день- в кухне, над окном и так я чередую 4-5 дней, пока мясо не станет сухим, немного твердоватым и при разрезе- не красным.
Готовое сыровяленое мясо разворачиваем и нарезаем тонкими пластинами. Такое мясо очень украсит ваш праздничный стол, мы любим кушать его на бутерброде.
ХРАНИТЬ мясо можно до месяца в холодильнике, все в той же ткани-марле или в пищевой бумаге.
Сыровяленое мясо домашнего приготовления не сильно по вкусу и виду отличается от магазинного. Секрет вкуса такого мяса в том, какие специи вы используете и насколько тонко его нарезаете.
Порадуйте себя и близких домашним сыровяленым мясом. Приятного аппетита!
Я еще очень часто готовлю сыровяленое филе индейки- хочу вам предложить свой рецепт его приготовления:
Время приготовления: PT01H00M 1 ч.
Сыровяленая колбаса является настоящим деликатесом. Это отличное дополнение любого праздничного стола. Такую колбасу можно приобрести на рынке или в магазине. Конечно же, особенно вкусной получается домашняя сыровяленая колбаса.
Самостоятельно ее приготовить не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Самое главное в приготовлении - это время и выдержка. А основным ингредиентом является нитритная соль.
Итак, чтобы приготовить
колбасу в домашних условиях нам будут нужны вот эти ингредиенты:
0,3 кг говяжьей мякоти,
0,3 кг нежирной свиной мякоти,
0,3 кг сала,
одна чайная ложка чесночного порока,
20 г соли нитритной,
одна чайная ложка приправы для колбасы,
полторы чайных ложки свежемолотой смеси перцев,
очищенные свиные кишки.
Ну а теперь и сам рецепт колбасы в домашних условиях.
1. Говядина, свинина и сало должны быть обязательно подмороженными. Сало и мясо нарезаем тонкими и длинными полосками. Нарезанное мясо кладем в глубокую миску. Добавляем к нему чесночный порошок, свежемолотый перец, приправу и соль нитратную. Все ингредиенты соединяем и тщательно перемешиваем, пока масса не станет однородной консистенции. Вымешиваем в течение пятнадцати минут. Фарш получится липким и вязким.
2. Кишки предварительно очищаем и плотно наполняем подготовленным фаршем. Концы фиксируем. Если получились в колбасе пустоты, то можно проколоть их иголкой. Делаем колбаски около двадцати пяти сантиметров.
3. Подготовленную колбасу размещаем на противне, который предварительно выстилаем бумагой для выпечки. Колбаски не должны касаться друг другу. Сверху кладем гнет небольшого размера и ставим в холодильник на четверо суток.
4. Через четверо суток колбаски станут более плотными. Кроме того, они изменят свой цвет и станут серыми.
5. Домашнюю колбасу аккуратно подвешиваем в помещении, которое хорошо проветривается. Например, на застекленном балконе. Температура в помещении, где находится колбаса, должна быть не более двадцати градусов. Оставляем колбасу на пятнадцать - двадцать дней. Через двенадцать часов пребывания колбасы в помещении она приобретает яркий цвет. Усушка колбасы - 30% от первоначального веса.
6. Домашняя сыровяленая колбаса готова. Нарезаем ее тонкими ломтиками и подаем к столу. Просто и очень вкусно! Теперь вы знаете, как сделать сыровяленую колбасу. Всем желаю приятного аппетита!