Значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании. Разработка фирменных блюд из птицы
Значение мяса:
1. хорошо усвояются
2. не приедаются
3. дают разнообразное количество блюд
4. обеспечивают хорошую насыщаемость
5. источники полноценных белков
6. источники своеобразных жиров (твердых)
7. источники минеральных солей (кислого характера – P, Se)
8. источники витаминов (жирорастворимые и водорастворимые)
9. источники экстрактивных веществ
Мясо усваивается на 92-97%
Белки – 13-15%
Жиры – 3-37%
Углеводы – 1%
Минеральные соли – K, P, Ca, Fe, Mg, Cu, Na
Витамины – группы В, жирорастворимые
Экстрактивные вещества:
Азотистые – карнозин, креатинин, пуриновые основания.
Безазотисты – гликоген, глюкоза, молочная кислота.
Значение экстрактивных веществ: повышают аппетит, увеличивают секрецию желудочных желез, улучшают перевариваемость и усвояемость пищи и повышают тонус ЦНС.
Мясопродукты – консервы, полуфабрикаты, колбасные изделия – хороши для выездных условий, улучшают ассортимент. Недостатки есть нитриты, добавки.
Соотношение Б:Ж:У-1:2:3.
Птица (курица, индейка, утка, гусь)
Наибольшая пищевая ценность курица и индейка.
Белки – 18-20%
Жиры – 16-18%
91. Алиментарные заболевания, связанные с употреблением мяса и мясопродуктов, их профилактика.
1. инфекционные заболевания:
А) кишечные инфекции
Б) зоонозы – сибирская язва, ящур, туберкулез, бруцеллез.
2. пищевые отравления
3. гельминтозы: (тениоз, тениаринхоз, трихинеллез, эхинококкоз)
Оценка мяса на наличие финн:
Просматривается площадь 40 кв.см.. При обнаружении свыше трех финн мясо не пригодно и оно уничтожается. При обнаружении до трех финн мясо считается условно годным.
Виды обработки условно годного мяса:
1. проваривание - куски не более 2 кг, толщина не более 8 см, варим 2,5-3 часа.
2. замораживаем при температуре – 10С в течение 10 дней.
3. посол - мясо кусками не более 2 кг выдерживаем в 20-25% растворе поваренной соли 20-25 дней. На приготовление тушенки, колбас.
Оценка мяса на трихинеллез:
Из разных участков туши делается 24 среза помещается в компрессорио, эти квадраты с мясом смотрят под микроскопом. Если хоть 1 трихинелла, мясо уничтожается.
Оценка мяса на эхинококкоз:
Органы с пузырями (легкие и печень) уничтожаются.
Профилактические мероприятия по доставке населению доброкачественного мяса.
Контроль за здоровьем животных
Соблюдение санитарно-гигиенических правил при забое животных. При забое хорошее обескровливание и эвентрация – удаление внутренних органов.
Правильная транспортировка.
Созревание мяса – выдерживание мяса при температуре 0 и -1С в течение 1 течение 1 суток.
Оценка качества на мясокомбинатах, рынках. При реализации мяса частниками необходимо иметь справку ветнадзора о том, что животное было здоровым.
Магазины – соблюдение условий хранения и сроков реализации.
Контроль за здоровьем персонала, контактирующего с мясом.
Соблюдение основных принципов работы пищеблока.
92. Гигиеническая характеристика рыбы, рыбопродуктов и нерыбных морепродуктов; значение в питании здорового и больного человека.
Значение:
легко перевариваются и усвояются
система полных белков:
а) обладает липотропными свойствами (метионина больше, чем в твороге)
б) соединительной ткани белки не содержат. Эластина и состоят из коллагена, который превращает в глютин – лучше усвояются.
Белки – 14-24%
Жиры – 0,3-30,5%
витамины (A и D)
минеральные соли P, J, F, Cu, мало Fe
экстрактивные вещества, легко переходят в бульон (экстрактивных веществ немного)
93. Алиментарные заболевания, связанные с употреблением рыбы и рыбных продуктов, их профилактика.
1.Инфекционные (кишечные)
2.Пищевые отравления
3. Гельминтозы – описторхоз, дифиллоботриоз.
Профилактические мероприятия по доставке населению доброкачественной рыбы:
Контроль за состоянием водоемов
Правильный отлов рыбы
Правильная транспортировка рыбы
Правильное приготовление рыбы
Соблюдение сроков реализации рыбы
Контроль за доброкачественностью
Контроль со здоровьем персонала контактирующего с рыбой
97,98,99 . Физическое развитие детей и подростков. Основные показатели и методы их определения.
Физическое развитие – это комплекс морфо - функциональных свойств организма, определяющая его рост и развитие.
Показатели физического развития
К соматометрическим показателям относятся: рост, длина отдельных частей тела, вес, окружность головы, груди, плеча, бедра, голени.
Рост определяется стоя и сидя. Используется деревянный ростомер, горизонтальный ростомер (для детей до 2 лет), металлический антропометр. Точки соприкосновения тела с ростомером: лопатки, ягодицы, пятки. Положение головы - нижний край глазницы и верхний козелок уха должны находиться на одном уровне. Точность измерения 0,5 см.
Вес определяется с помощью медицинских весов. Обследуемый становиться на середину площадки и стоит спокойно. Перемещением гирь устанавливают равновесие. Точность взвешивания 50 г.
Измерение окружностей.
Окружность грудной клетки определяется в состоянии покоя, максимального вдоха и выдоха. Используется сантиметровая лента, стальная рулетка. Лента накладывается сзади по нижним углам лопаток, при поднятых в сторону руках, затем руки опускаются и лена соскальзывает под угол лопаток. Спереди у мужчин по нижнему краю околососкового кружка, у женщин - по IV ребру. Точность измерения 0,5 см.
Окружность головы. Лента накладывается сзади на затылочные бугры, спереди на глабелу.
К физиометрическим показателям относятся: экскурсия грудной клетки, частота дыхания, жизненная емкость легких (ЖЕЛ), легочные объемы (спирометрия, пневмотахометрия, спирография), мышечная сила рук, становая сила (динамометрия), состояние сердечнососудистой системы (пульс, давление, ЭКГ) и т.д.
Экскурсия грудной клетки представляет собой разность размеров окружности при глубоком вдохе и выдохе.
ЖЕЛ - это количество воздуха, которое может быть выдохнуто с усилием после максимально глубокого вдоха. Для определения используется спирометр. Обследуемый после глубокого вдоха, зажав нос и взяв в рот мундштук резиновой трубки, выдыхает до отказа весь воздух. По шкале прибора определяется объем выдохнутого воздуха. Исследование повторяют 3 раза, учитывается наибольший результат.
Мышечная сила рук измеряется ручным динамометром. Обследуемый отводит руку вперед и в сторону, обхватив динамометр кистью, максимально сжав его. Проводиться 3 измерения, записывают наибольший показатель. Отсчет ведут по шкале в килограммах.
Мышечная сила мышц спины и ног. (измеряется становым динамометром. Обследуемый стоит на платформе, наклоняется, берегся руками за рукоятку динамометра (которая должна быть отрегулирована па уровне колен) и выпрямляется, не сгибая колен. Из 3 измерений записывают наибольший показатель.
3.Соматоскопия оценивается состояние кожных покровов и слизистых оболочек (цвет, тургор, влажность), степень жироотложения, развитие мускулатуры, форма грудной клетки, позвоночник, форма ног, стопы. Степень полового развития обозначается формулой, в которой указывается стадии развития отдельных признаков. Оволосенение (лобка, подмышечных впадин, развитие грудных желез), время появления первой менструации и установление менструального цикла.
Телосложение (астеническое, гиперстеническое, нормостеническое)
Осанка(нормальная, сутуловатая, лордотическая, кифотическая, выпрямленная). От вертикальной планки до 7 шейного позвонка и до наибольшей точки поясничного изгиба.
Норма =L1=L2=3-5см
Кожа и слизистые
Жироотложение (1 – 2 см)
Развитие мускулатуры (сильное, среднее, слабое)
Костная система (сколиоз, ротация, лордоз, кифоз)
Плоскостопие- уплощение свода стопы
ЕД/СД<50%- это норма
50-60%-уплощенная
>60% - плоскостопие
Число постоянных зубов
Вторичные половые признаки
102. Оценка физического развития по сигнальным отклонениям.
М. 14 лет М.ср g Ф. Откл.
Р 165см 160 9,0 +5
В 50,3 48,3 8,86 +2
О 81,3 78,3 5,6 +3
ВСО(Ф.откл/g)
Для оценки данным методом, необходимо задать два вопроса:
Какое физическое развитие? Если график в пределах ±18; +1,+28- выше среднего; +2,+3 выше -1, -28- ниже среднего; - 2, -38 низкое
Пропорционально ли физическое развитие? Если диапазон калибаний величин сигмальных отклонений лежит в пределах 18- пропорционально; > 18- непропорционально.
Оценка физического развития по сигнальным отклонениям.
Метод сигнальных отклонений
Широко распространен метод сигмальных отклонений, когда показатели развития индивидуума сравниваются со средними их признаков для соответствующей возрастно-половой группы, разница между ними выражается в долях сигмы. Средние арифметические основных показателей физического развития и их сигмы представляют так называемые стандарты физического развития. Поскольку для каждой возрастно-половой груп-. пы разрабатываются свои стандарты, метод позволяет учесть гетероморф-ность физического развития и половой диморфизм.
Однако существенным недостатком метода является изолированная оценка признаков вне их взаимосвязи. Кроме того использование методов параметрической статистики для оценки антропометрических показателей, имеющих асимметрию в распределении (масса тела, окружность грудной клетки, мышечная сила рук) может привести к искажению результатов.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» №37
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему: Разработка фирменных блюд из птицы
по дисциплине: Технология ПОП
Выполнил
Студент Романов Алексей
Группа Т-31
Руководитель Ширенина М.В.
Москва - 2013 г
І. Введение
ІІ. Основная часть
2.1 Значение мяса птицы в рационе человека
2.2 Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы
2.3 Приготовление полуфабрикатов для фарширования
2.4 Способы тепловой обработки
2.5 Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы
Заключение
Приложение
Используемая литература
I . Введение
Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот.
Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Куриное мясо - одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи. Хороша также квашеная капуста к гусю или утке.
При исследовании темы настоящей работы поставлены следующие задачи:
v Изучение ассортимента блюд из мяса птицы;
v Разработка фирменных блюд из птицы;
v Анализ современных направлений в оформление блюд;
v Развитие творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;
II . Основная часть
2.1 Значение мяса птицы в рационе человека
Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.
Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии основных питательных веществах - нутриентах. Она определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов.
Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе. В мясе птиц водоплавающих, как правило, жира больше.
В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь.
В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность.
Считается, что полноценность и усвояемость животных белков выше по сравнению с растительными. Однако, превышение или недостаток полноценных белков в пище, приводит к нарушениям функций органов человека. Биологическая эффективность является показателем качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот.
Физиологическая ценность определяется способностью компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленной наличием физиологически активных веществ. Особое место среди физиологически активных веществ занимают витамины и минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные вещества.
Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Микроэлементы - медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие - в мышцах находятся в незначительном количестве. Химический состав мяса птицы варьирует в зависимости от вида птицы, кросса, возраста, упитанности и других факторов. Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, так и с его физическими свойствами - нежностью и сочностью. Мышечное волокно птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. В отличие от мяса скота внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировых отложений.
Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработке специфического соотношения веществ, участвующих в создании «букета» вкуса и аромата. Мясо у птицы различается по цвету (белое и красное) и качеству. Белое мясо - это в основном грудные мышцы, красное - бедренные мышцы. Различия в цвете мышц обусловлены наличием в них белка миоглобина, который и придает красный цвет мышечным волокнам.
Миоглобин (миохром) - полноценный белок саркоплазмы, представляет собой пигмент, состоящий из глобина и не белковой части -- гемма, в которую входит железо. В соединении с кислородом образуется оксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску. Миоглобин выполняет роль передатчика кислорода, являясь своего рода кислородным резервом. В белом мясе (грудные мышцы) содержится несколько больше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. Однако, красное мясо сочнее по сравнению с белым.
2.2 Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы
В торговле всю битую домашнюю птицу сортируют по возрасту, полу, упитанности и способу обработки. В зависимости от возраста и пола кур подразделяют на несколько категорий:
v Цыплята (куры и петушки) до семимесячного возраста; вес непотрошеной тушки от 500 до 1100 г, потрошеной - от 350 до 750 г.
v Молодые петухи в возрасте от 7 месяцев до 1года. Средний вес молодых свыше 1кг. У петушков шпоры не длиннее 1 см.
v Куры - тушки кур в возрасте свыше 1 года.
v Петухи - тушки петухов в возрасте свыше 1 года со шпорами длиннее 1см.
На предприятия общественного питания индейки, куры, утки и гуси поступают ощипанными непотрошеными, полу потрошеными и потрошеными.
У непотрошеной птицы оставлены все внутренности, голова и конечности. Из полу потрошеных тушек кишечник удален и вставлен бумажный тампон. У потрошеных тушек через разрез на брюшке удалены все внутренности, а также отрезаны голова, ножки и крылья.
Домашнюю птицу относят к тому или иному сорту, исходя из упитанности, правильной обработки (ощипа) и внешнего вида тушек.
Тушки битой птицы поступают на предприятия общественного питания остывшими, охлажденными и морожеными.
Остывшими называются тушки, которые после убоя остывали в течение не менее двух часов. У охлажденных температура внутри тушки должна быть от 0 до +4°. Мороженые тушки должны иметь температуру не выше - 6°.
Кулинарные качества мороженой птицы хуже, чем охлажденной и остывшей. Птица же, вторично замороженная, имеет весьма посредственный вкус и поэтому не может быть отнесена ни к высшему, ни к 1-сорту.
Сорт и категория упитанности птицы должны быть указаны на бумажном колечке, прикрепленном к ножке, или на бумажной обертке головы. На ящиках с птицей ставят так же обозначения вида и возраста птицы. Так, на ящике с цыплятами ставится буква Ц, с гусями- буква Г и т.п.
Потрошеная птица обозначается буквами - ЕЕ, полу потрошеная - буквой Е. Следовательно, если имеется обозначение ЕЕ2К, то это значит, что поступили куры 2-го сорта потрошеные.
Домашняя птица считается не свежей, если она имеет потемневшую кожу, покрытую слизью, плесенью, позеленевшую в местах отложения жира или посиневшую у зоба и гузки.
У несвежей птицы впалые глаза, матовый клюв. Запах мяса, в особенности внутренностей, неприятный, гнилостный.
Кулинарное использование домашней птицы.
Кулинарное использование домашней птицы зависит от особенностей структуры ее тканей.
Благодаря мягкости тканей вся домашняя птица обычно пригодна для жарки. Молодых кур и цыплят используют так же для варки. Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жаренные кусками (соте).
Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не жирные куры. Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматичны. Неплохим вкусом обладают бульоны из не жирных индеек. Уток и гусей для приготовления бульонов не используют, так как бульоны из этой птицы слишком жирны и мутны, а специфический запах птицы, приятный в жареных блюдах, неприятен в бульонах.
Мясо уток и гусей добавляют иногда в некоторые разновидности борщей, солянок и рассольников.
Индейки хороши жареными, их так же используют для фарширования.
Уток и гусей обычно жарят целыми тушками. Старую птицу, в особенности гусей, лучше тушить. Жирных уток и гусей часто фаршируют. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля приобретает очень хороший вкус.
Для приготовления кнельной и котлетной массы используют мясо кур и петухов.
Изделия из куриного филе - натуральные и фаршированные котлеты- следует готовить из отборных кур, лучше молодок. В этом случае не требуется сложной зачистки (срезание пленки), что сокращает время обработки, снижает процент отходов, а главное, улучшает качество изделий. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски.
Мясо домашней птицы используют так же для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов, для начинок и волованов.
Приятным вкусом обладают такие закусочные блюда, как куры и индейки под майонезом. В разнообразные салаты добавляют холодное мясо отварных или жареных кур, цыплят или индеек. Холодное гусиное или утиное, а так же холодное мясо индеек и кур входит в состав сборной закуски «мясное ассорти». Для заливных блюд применяются в основном куры, цыплята индейки. Отварное или жареное мясо домашней птицы можно подавать в холодном виде с разнообразными готовыми соусами и готовыми овощными маринадами. Из гусиных и утиных печенок приготовляют паштеты, фарши и начинки. Ценными качествами обладают так же гребешки, их используют для гарниров к блюдам из домашней птицы. Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы применяют для рассольников и тушения.
Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.
Оттаивание .
Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15-20°.
С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались. Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание. При температуре помещения 14-16° тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов - через 5 часов, рябчиков и куропаток - через 2-3 часа.
Ощипывание .
У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья. Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту. У домашней птицы удаляют перья на ножках и шейке тушки и пеньки на коже. Пеньки выщипывают маленьким ножом. Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°).
Опаливание .
Опаливают все виды домашней птицы и дичи. Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки.
Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т.п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается. Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
Потрошение и промывание .
Перед потрошением у взрослой домашней птицы, кроме кур, и крупной дичи отрубают шейку, ножки, крылья и разрезают брюшко; у кур и цыплят крылья не отрубают. При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1-2 см ниже пяточного сустава, крылышки - по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие. Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.
2.3 Приготовление полуфабрикатов для фарширования
Фарширование тушки с костями .
Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через отверстие в брюшной полости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются начинкой полностью - вся тушка и шейка. При фаршировании тушки индейки начинкой желательно наполнить только зоб выпотрошенной птицы.
Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток начинки поместить внутрь тушки. Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под кожи.
Если тушка цыпленка будет изжарена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо при помощи кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина (приблизительно 100 г). Так же соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного масла, растопленного в вине.
После наполнения подготовленной птицы начинкой, надо тщательно зашить толстыми (катушки № 10) белыми нитками отверстия, через которые начинка была вложена.
Уложить зафаршированные тушки птицы на смазанный маслом лист или противень грудкой кверху, полить растопленным жиром или маслом и поставить в горячую духовку. В процессе запекания поливать птицу выделившимся соком.
Когда грудка птицы подрумянится, тушку следует повернуть спинкой кверху. После того, как птица зажариться до мягкости (при проколе тушки ножом или вилкой перестает выделяться кровяной сок), надо максимально понизить нагрев духовки и довести птицу до готовности.
Фарширование тушки домашней птицы без костей .
Подготовить тушку птицы к фаршированию, отрезать шейку и крылышки по второму суставу. Острым тонким ножом разрезать кожу на спинке тушки (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей. Крылышки выломать под кожей в плечевом суставе, ножки выломать в бедренном суставе, и вынуть скелет птицы, отделенный от мяса. Оставшуюся кожу с мясом, ножками и крылышками посолить и оставить на 1,5 - 2 часа.
Приготовленную начинку поместить внутрь кожи с мясом и тщательно зашить белой ниткой. Обжать тушку руками и сформовать, завязав ниткой ножки и крылышки.
Котлеты из филе .
Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными и фаршированными.
Для приготовления натуральных котлет у обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе.
У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку.
Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть.
Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух - трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету.
Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм и подрезают в двух - трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму.
Котлеты посыпают солью, смачивают в смеси сырых яиц с молоком или водой и панируют в хлебной крошке.
Панируют котлеты непосредственно перед тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в хлебной крошке, затем снова смачивают в яйце и обсыпают хлебной крошкой.
Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.
Котлетная масса .
Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.
При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) - только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей.
Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 30 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.
Состав котлетной массы: на 1 кг мяса - 250 г пшеничного хлеба, 320-350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи). Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.
Для проверки качества производят пробную жарку одной котлеты. Если консистенция готовой котлеты очень плотная, то в котлетную массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишком слабая, добавляют сырое мясо птицы или дичи.
Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические луженые противни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре от 0 до 5° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду в течение 24 часов.
Пищевые отходы .
К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи - только шейки.
Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей обработке:
v С печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;
v Сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;
v Желудки разрезают и с внутренней части сдирают оболочку;
v Лапки погружают на 2-3 минуты в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;
v Головки также ошпаривают или опаливают, удаляют перья, снимают пленку с клюва и языка и вынимают глаза;
v Гребешки погружают на 2-3 минуты в горячую воду и, вынув из воды, удаляют пленку при помощи соли и срезают перья у основания; если на гребешках имеются кровянистые места, то гребешки вымачивают в холодной воде;
v Шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков.
v Все обработанные пищевые отходы перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько раз.
2.4 Способы тепловой обработки
мясо птица блюдо начинка
Домашнюю птицу варят, припускают, жарят, тушат, запекают. Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности, возраста птицы. Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им красивую и компактную форму. Подготовленные тушки кладут в посуду, заливают горячей водой (1 --1,5 л на 1 кг продукта) и быстро доводят до кипения.
С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, закрывают посуду крышкой и варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренные тушки птицы вынимают из бульона, дают им остыть и разрубают на порционные куски.
Продолжительность варки зависит от вида птицы и ее возраста. Цыплята достигают готовности через 20--30 мин, куры молодые -- через 50--60 мин, старые -- через 2--3 ч. Гуси, утки, индейки варятся от 1 до 2 ч. Продолжительность варки дичи -- 20-40 мин. Потери массы составляют 25--28%. Припускают цыплят, филе из кур и дичи, а также изделия из котлетной массы. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в посуду, заливают бульоном или водой на 1/3-1/4 их высоты, добавляют ароматические овощи, соль, закрывают крышкой и припускают. Для улучшения вкуса можно вводить сухое вино. Филе из кур и дичи для сохранения белого цвета сбрызгивают лимонным соком. В процессе припускания потери питательных веществ меньше, чем при варке. Потери массы при припускании филе и изделий из котлетной массы составляют 12%.
Индеек, гусей и кур отпускают по 2 куска на порцию (кусочек филе и ножки). Для этого тушку вначале разрубают пополам в продольном направлении, каждую половину делят на филе и ножку, а затем нарубают их на одинаковое количество кусков.
При порционировании птицы, особенно крупной (индеек, гусей, уток и кур), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость, а далее поступают так, как указано выше.
Вареную птицу, нарубленную на порции, заливают горячим бульоном и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки, используют для приготовления соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).
2.5 Приготовление фирменных начинок, используемых для фаршированных блюд из птицы
Начинок и соусов для фарширования блюд из птицы существует великое множество. Рассмотрим лишь самые интересные из них.
Фарш для фаршированной куриной грудки «кордон-блю»
Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу.
Фарш с фисташками для фарширования курицы
Куриное мясо, сухой белый хлеб, размоченный в молоке пропустить через мясорубку, добавить фисташки (не дробленые); соль, перец и прочие пряности по вкусу.
Соус с красным вином и чесноком
Соус подается к блюдам из дичи и домашней птицы. В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15-20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз.
Грибной соус со свежими помидорами
Нарезанные помидоры залить куриным бульоном, положить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, корень петрушки и варить 40-50 мин. Соединить с грибным соусом и варить еще 15-20 мин. После этого протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подавать к блюдам из птицы, тушеному мясу, к картофельным крокетам и тушеным овощам.
Соус ананасовый (кисло-сладкий)
Смешать муку и сахар, понемногу влить ананасовый сок, хорошо перемешать. Высыпать перец, влить уксус. Смесь хорошо перемешать. Прогреть в открытой посуде 15 минут. В процессе приготовления помешать несколько раз. Довести до кипения, варить, пока не загустеет.
Заключение
Итак, проведя изучение информации на заданную тему, отмечу, что разработка фирменных блюд - есть скорее процесс творческий, нежели чисто технологический. Каждое блюдо - авторское, «рожденное» тем или иным специалистом области. В дальнейшем оно воспроизводится в абсолютной точности, согласно указаниям количества, качества продуктов и т.д.
В ходе работы на курсовой работой, я сделал вывод, что разработка и приготовление блюд из птицы представляется процессом увлекательным. Дело в том, что мясо птицы (особенно кур) - это любимейший продукт многих граждан. Легкое и чрезвычайно полезное мясо птицы делает блюда насыщенными и не обременяющими (легкими, легкоусвояемыми), а также достаточно простыми в приготовлении. Этим активно пользуются рестораторы, изобретая на кухнях все новые шедевры с добавлением зелени, фруктов, различных овощей, специй, чередуя методы приготовления и подачи.
В ходе работы, я изучил мясо птицы как вид сырья, описал процессы первичной и кулинарной его обработки. Кроме того, дал представление непосредственно о процессе разработки фирменных блюд, что делает первичные задачи выполненными.
В дальнейшем материал своей работы я МГУ использовать при работе в горячем цехе или при открытии ресторана.
Приложение
1. Курица, фаршированная овощным салатом
Наименование сырья и п/ф |
Наименование сырья |
||||
Наименование сырья |
m брутто (г) |
m нетто (г) |
Снять ножом филе с ребрышек цыпленка. На ребрышки выложить приготовленную овощную смесь, заправить майонезом, украсить зеленью. Для овощной смеси: Огурцы, помидоры, перец, сыр нарезать кубиками, добавить порезанные кружочками маслины и оливки без косточки, зеленый горошек. |
||
Цыпленок-бройлер |
|||||
Перец сладкий |
|||||
2. Курица фаршированная фруктовой смесью
Наименование сырья и п/ф |
Наименование сырья |
Технологический процесс |
|||
Наименование сырья |
m брутто (г) |
m нетто (г) |
Цыпленка помыть, обсушить, натереть смесью из соли и перца и зажарить целиком в жарочном шкафу в режиме гриль. Снять ножом филе с ребрышек цыпленка. На ребрышки выложить приготовленную фруктовую смесь, заправить йогуртом, украсить фруктами. Приготовить фруктовый салат: ломтиками порезать апельсин, манго, яблоко. Добавить измельченные грецкие орехи. Перемешать. |
||
Цыпленок-бройлер |
|||||
Апельсин |
|||||
Орех грецкий |
|||||
3. Фаршированная индейка по - воскресному
Наименование сырья и п/ф |
Наименование сырья |
Технологический процесс |
|||
Наименование сырья |
m брутто (г) |
m нетто (г) |
Индейку очистить. Кости вынуть, залить водой и варить. Приготовить начинку: дважды пропустить через мясорубку печенку, желудок, сердце индейки, тушеное мясо и шпик. Затем добавить сухари, размягченное масло, яйца, молотые или рубленые орехи, мелко нарезанную зелень петрушки, мускатный орех, тертую цедру, соль. Начинку тщательно перемешать, при необходимости развести сливками. Наполнить начинкой индейку, зашить, крылышки и ножки прижать к туловищу, обвязать ниткой. (Не следует туго набивать индейку начинкой при жарений шов может разорваться). Бульон из костей процедить, добавить сушеные грибы, луковицы целиком, морковь, соль, зелень петрушки. Опустить в бульон завернутую в марлю подготовленную индейку и тушить под крышкой на слабом огне. Через 1 ч добавить перец и лавровый лист. Если фаршированной индейке желательно придать вкус жареной птицы, незадолго до окончания тушения вынуть индейку из бульона, снять марлю, птицу поместить на противень с тонкими ломтиками шпика, смазать ее маслом или обложить полосками шпика. Обжарить в духовке до образования коричневой корочки, поливая бульоном или сметаной. Обжаренную индейку поместить на блюдо с картофельными крокетами, салатом из маринованных фруктов (груш, тыквы, сливы, яблок, вишни)или тушеными овощами. |
||
Мясо индейки |
|||||
Сухари панировочные |
|||||
Мускатный орех |
|||||
Масло сливочное |
|||||
Грибы сушеные |
|||||
4. Утка медовая
Наименование сырья и п/ф |
Наименование сырья |
Технологический процесс |
|||
Наименование сырья |
m брутто (г) |
m нетто (г) |
Утку хорошо вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, промыть. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить. Обмазать медом и запекать до готовности. |
||
Шампиньоны свежие |
|||||
Лук репчатый |
|||||
Масло растительное |
|||||
5. Фаршированная куриная грудка «кордон-блю»
Наименование сырья и п/ф |
Наименование сырья |
Технологический процесс |
|||
Наименование сырья |
m брутто (г) |
m нетто (г) |
Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности. |
||
Куриное филе |
|||||
Грибы (шампиньоны) |
|||||
Лук репчатый |
|||||
Огурцы соленые |
|||||
Масло растительное |
|||||
6. Рулеты из куриных грудок с грибами
Наименование сырья и п/ф |
Наименование сырья |
Технологический процесс |
|||
Наименование сырья |
m брутто (г) |
m нетто (г) |
Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой. Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин. |
||
Куриное филе |
|||||
Лук репчатый |
|||||
Грецкие орехи |
|||||
Масло растительное |
|||||
Масло сливочное |
|||||
7. Отварные рулетики из курицы с омлетом
Наименование сырья и п/ф |
Наименование сырья |
Технологический процесс |
|||
Наименование сырья |
m брутто (г) |
m нетто (г) |
Понадобятся 3 крупных окорочка. Их нужно аккуратно освободить от костей, стараясь не повредить шкурку. Кости с остатками мяса залить холодной водой и сварить немного бульона - примерно пол-литра. Приготовить омлет. Для этого смешать в посуде 4 яйца, 250 г майонеза, мелко нарезанную головку чеснока и зелень петрушки. Выпечь три омлетных блина. На лист целлофана для запекания выложить мясо курицы шкуркой вниз, посолить, поперчить, уложить омлет и аккуратно и туго свернуть рулет. Подвернуть края целлофана и перевязать ниткой. Полученные рулеты аккуратно загрузить в кипящий бульон и варить в течение часа. Остудить в бульоне, затем переложить на блюдо под гнет и охладить. Перед подачей нарезать. |
||
Мясо куриное |
|||||
8. Куриный рулет с беконом и плавленым сыром
Наименование сырья и п/ф |
Наименование сырья |
Технологический процесс |
|||
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Кусочки филе слегка отбить, посолить, поперчить. На каждый кусочек положить ломтик бекона. Смазать плавленным сыром. Сверуть все это в рулет. Рулет заколоть деревянной зубочисткой. Выложить рулеты на протвень или лоток, сбрызнуть растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 200. Время запекания - 20-25 мин. |
||
Мясо куриное |
|||||
Масло растительное |
|||||
Список использованной литературы
1. Птица. Лагутина Л. А., Лагутина С.В., серия «Кулинарная школа Лагутиных», изд-во «Феникс», г. Ростов н/Д, 2006 г.
2. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007.
3. Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. - М.: Советская Россия, 2008.
4. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вищашк., 2011.
5. Общественное питание. Сборник документов. - М.: Омега-Л, 2006.
6. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2008.
7. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 2006.
8. Питание и общество № 1 -№ 12. - М.: 2007.
9. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. - М.: Центрполиграф 2005.
10. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. - М.: Центрполиграф, 2009.
11. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005.
12. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 2007.
13. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2005.
14. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.
дипломная работа , добавлен 09.06.2009
Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.
контрольная работа , добавлен 27.03.2012
Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.
реферат , добавлен 24.07.2010
Технология приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент и кулинарное назначение блюд. Приготовление, оформление блюд из запеченной птицы в этнических кухнях. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.
курсовая работа , добавлен 23.07.2016
Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
отчет по практике , добавлен 24.03.2009
Технология производства мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы. Производство изделий из мяса птицы. Ветчина из мяса птицы. Сухой и мокрый посол сырья. Приготовление ветчинного фарша. Формование батонов и термообработка. Форма, размер и выход продукта.
презентация , добавлен 24.04.2017
Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.
курсовая работа , добавлен 28.01.2016
Значение яиц в питании человека, приготовление блюд из яиц. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбные консервы: требования к качеству и хранение. Морепродукты и их приготовление. Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд из припущенной птицы.
контрольная работа , добавлен 23.03.2011
Оснащение горячего цеха, особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент и рецептура блюд.
курсовая работа , добавлен 27.09.2014
Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из мяса, тушеного порционными кусками. Ассртимент и приготовление рыбных блюд. Котлеты из филе птицы. Оформление, правила подачи бутербродов. Расчет сырья и порций для омлета с морковью.
АВТОНОМНАЯ НЕКОМЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ, ЭКОНОМИКИ И ПРАВА
Кафедра технологии и организации общественного питания
Курсовая
работа
по дисциплине:
«Технология
продукции общественного питания»
на тему:
«Технология
кулинарной продукции из мяса
птицы»
Выполнила:
ст.гр. ТПП-33зс
Бывшева
Н.Е.
- Научный
руководитель:
Белгород,
2011г.
Содержание
Введение | 3 |
Глава 1. Особенности технологии приготовления кулинарной продукции из мяса птицы. | 6 |
|
6 |
|
8 |
|
11 |
Глава 2. Изучение технологии приготовления фирменного блюда «Гусь с диким рисом, грибами и орехами» | 16 |
2.1 Технология приготовления блюда. | 16 |
2.2 Физико – химические превращения протекающие в процессе приготовления блюда | 18 |
2.3 Посуда, инвентарь и оборудование применяемое в процессе приготовления блюда. | 20 |
Глава 3. Составление технологической документации на фирменное блюдо «Гусь с диким рисом, грибами и орехами» | 22 |
3.1 Порядок составления рецептуры на фирменное блюдо. Расчет рецептуры на блюдо «Гусь с диким рисом, грибами и орехами». | 22 |
3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. Интегральный скор фирменного блюда «Гусь с диким рисом, грибами и орехами» | 25 |
3.3 Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо. | 27 |
Заключение | 28 |
/td> |
Введение
Проблема
питания является одной из важнейших
социальных проблем. Жизнь человека,
его здоровье и труд невозможны без
полноценной пищи. Согласно теории
сбалансированного питания в
рационе человека должны содержаться
не только белки, жиры и углеводы в
необходимом количестве, но и такие
вещества, как незаменимые аминокислоты,
витамины, минералы в определенных,
выгодных для человека пропорциях.
В организации правильного питания
первостепенная роль отводится мясным
продуктам. Мясо птицы - важная составляющая
здорового питания, признанный во всем
мире фаворит среди мясных блюд.
Мясо птицы считается постным
и диетическим, это полезный и
вкусный источник легкоусвояемых белков,
витаминов и жирных кислот, и сегодня
оно доступно всем.
Во
всем мире птицеводческая отрасль играет
большую роль в обеспечении населения
высококачественными продуктами питания
животного происхождения.
Значение
мяса и мясопродуктов в питании
населения определяется тем, что
служат источником полноценных белков,
жира, минеральных и экстрактивных
веществ, некоторых витаминов, потребление
которых является необходимым для
нормального функционирования организма.
Наращивание
темпов производства и объемов выпуска
продукции мясной промышленности требует
совершенствования существующих и
разработки новых технологических
процессов, обеспечивающих рациональное
использование сырьевых ресурсов, повышение
выходов и улучшение качества
выпускаемой продукции. Решение
этих задач неразрывно связано с
расширением методических возможностей
исследований за счет использования
усовершенствованных и новых
аналитических методов и с
созданием систем объективной и
надежной оценки показателей качества
сырья и готовой продукции. Повышение
производительности труда в мясной
промышленности будет происходить
за счет организации поточного производства,
высокого уровня механизации отдельных
операций и на этой базе создания автоматизированных
линий. Рациональное и полное использование
пищевого сырья повысит мясные ресурсы
страны. Приняты меры к более широкому
использованию субпродуктов, белкового
стабилизатора, молочного белка и растительных
добавок.
Повышение
качества продукции - одна из основных
социально-экономических задач. Решение
ее зависит от реализации в промышленности
достижений науки и техники, передового
опыта и связано с необходимостью
научно обоснованного подхода к
созданию системы контроля качества
сырья, технологических процессов,
качества труда и готовой продукции.
Организацию
контроля производства и управления
качеством продукции, гарантирующую
ее высокие потребительские свойства.
А также уменьшение потерь сырья,
следует отнести к первоочередным
задачам, учитывая стоимость сырья
и принимая во внимание значение мяса
и мясопродуктов в питании
населения.
Важные
условия выпуска продукции высокого
качества - совершенствование методов
контроля сырья и готовой продукции,
строгое соблюдение регламентируемых
режимов технологической обработки
и хранения, всесторонний анализ причин
снижения качества и появления дефектов.
Цель
работы – изучить технологию приготовления
кулинарной продукции из мяса птицы.
Задачи:
- Рассмотреть
значение продукции из мяса птицы в питании
человека.
Изучить классификацию и ассортимент кулинарной продукции из мяса птицы.
Представить технологию приготовления фирменного блюда «Гусь с диким рисом, грибами и орехами».
Перечислить инвентарь, посуду и оборудование применяемое а процессе приготовления блюда.
Изучить порядок составления рецептур на фирменное блюдо.
Рассчитать пищевую и энергетическую ценность фирменного блюда «Гусь с диким рисом, грибами и орехами.
- Курсовая работа
состоит из 3 глав, 37 страниц, 5 приложений,4
таблицы.
1.1 Значение блюд из птицы в питании человека
Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5-2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В).
Мясо птицы в отличие от мяса дичи содержит меньше жира. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор.
По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как мясо не вредит фигуре, поддерживает ее в тонусе.
Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину. Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Принято считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. Медицинские исследования показали, что употребление бульона благотворно влияет на работу сердца, воздействуя на размеры сердечной мышцы и укрепляя стенки сосудов.
Большим плюсом является высокая усвояемость мяса организмом человека. Это происходит за счет жирных кислот, которые защищают наш организм от ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта, кроме того поддерживается нормальный обмен веществ. Витамин В2, находящийся в курином филе, благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а так же улучшает кожный покров и ногти. Наличие в мясе большого количества витаминов способствует улучшению внешности: укрепляет волосы, обеспечивает стройность фигуры, укрепляет мышечную массу.
Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.
Гарниры из круп и картофеля дополняют состав блюд из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.
По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.
-
Классификация и ассортимент
кулинарной продукции
из мяса птицы.
Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.
У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.
По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.
К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.
Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.
К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.
По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4єС, мороженых – не выше -8°С.
В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.
Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.
Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.
Форма груди тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесарят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесарят, у которых он может слегка выделяться.
Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесарят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.
По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.
У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.
Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям.
Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.
Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей – на груди и животе; гусят – на животе; цесарок и цесарят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.
Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории.
На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 категории.
Ассортимент блюд из мяса птиц очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык, гарниры, которые прекрасно сочетаются со многими видами продуктов.
Технологические схемы блюд представлены в приложении №1,2,3.
- 1.3
Требования к качеству
сырья применяемые для
приготовления кулинарной
продукции из мяса птицы.
Белки мяса птицы биологически полноценные, жир характеризуется высокой биологической эффективностью благодаря значительному содержанию полиненасыщенных жирных кислот и витаминов A, D, E, K. Мясо взрослой птицы и цыплят содержит от 0,5 до 1,1 % растворимых минеральных веществ.
Тушки кур и индеек состоят из белого и красного (темного) мяса, отличающегося высокой пищевой ценностью. В белом мясе кур и индеек содержится больше полноценных белков и азотистых экстрактивных веществ, чем в темном. В мясе птицы содержится меньше соединительной ткани, она менее развита, Чем в мясе крупного рогатого скота. Гидротермическая устойчивость коллагена в нем ниже, поэтому сроки тепловой кулинарной обработки птицы короче, мясо в готовом виде более сочное, так как потери массы значительно ниже. Мясо птицы употребляют в пищу с кожей, количество которой вместе с прилегающей к ней прослойкой жира у кур составляет 4….5%. Кроме жира в состав кожи входит коллаген и другие компоненты соединительной ткани.
К качеству обработки тушек предъявляются определенные требования. Тушки должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, на коже не должно быть царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоки. В тоже время допускаются незначительные дефекты обработки тушек. На тушках 1-й категории допускаются единичные пеньки, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (кроме грудной поверхности тушки), незначительное слущивание эпидермиса кожи. На тушках 2-й категории допускается незначительное число пеньков и ссадин, а также не более 3 разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи. Указанные дефекты обработки тушек не должны ухудшать товарный вид птицы. Кроме того, целостность кожного покрова тушек предохраняет мышечную ткань птицы от чрезмерного обезвоживания при последующей тепловой кулинарной обработке.
Тушки птицы, по упитанности отвечающие требованиям 1-й категории, а по обработке – 2-й категории, относятся ко 2-й категории.
Не допускаются к использованию на предприятиях общественного питания: мясо птицы, не соответствующие 2-й категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями костного скелета со стороны спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок). Мясо птицы с перечисленными дефектами направляется на промышленную переработку на пищевые цели (консервы, колбасы и др.)
Минимальная масса тушек взрослой птицы не лимитируется. В то же время масса тушек молодой птицы должна быть не менее (г): цыплят 480, цыплят-бройлеров 640, утят 1040, гусят 1580, индюшат 1620, цесарят 480.
По термической обработке мясо птицы подразделяют на остывшее (температура в толще мышц не выше 25 о С), охлажденное (температура в толще мышц 0…4 о С), мороженое (температура в толще мышц не выше -8 о С).
Размораживание и повторное замораживание мяса птицы не допускается.
На птицефабриках каждую тушку битой птицы подвергают ветеринарной экспертизе и ветеринарному клеймению. Форма и содержание клейма такие же, как и для мяса, но меньшего размера. Наряду с этим на наружной стороне голени тушки ставят электроклеймо 1или 2, что означает 1-я или 2-я категория упитанности. Кроме того, на ногу каждой тушки наклеивают кольцевую этикетку из непромокаемой бумаги: розового цвета на тушки 1-й категории и зеленого цвета на тушки 2-й категории. На этикетке должно быть указано краткое наименование фирмы, слово «ветосмотр» и номер предприятия – изготовителя.
Ящики с мясом птицы маркируют следующим образом: вид птицы обозначается начальной буквой, например, куры буквой «К»; второе буквенное обозначение относится к виду обработки, полупотрошеные тушки – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеное с комплектов потрохов – Р. За буквенными обозначениями следуют цифровые обозначения категории упитанности 1 или 2. На ящиках с мясом птицы, предназначенным для промышленной переработки, ставят букву П.
Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0…2 о С и относительной влажности воздуха 80…85% не более 5 сут со дня выработки.
Мороженое мясо птицы хранят в холодильных камерах при относительной влажности воздуха 85…95%. Максимальные сроки хранения зависят от температуры воздуха в камере и вида птицы (мясо жирной птицы хранится меньше). Сроки хранения птицы в полимерных пакетах указаны в таблице.
Таблица 1
Максимальные сроки хранения мороженого мяса птицы в холодильниках
Мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. При хранении под действием микроорганизмов, Тканевых ферментов, кислорода воздуха и других факторов качество мяса птицы может ухудшаться. Наиболее часто встречаются следующие пороки качества мяса птицы:
- загар – кожа окрашивается в зеленый цвет, мускульная ткань – в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода; причина загара – деятельность анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при медленном охлаждении тушек после убоя.
- позеленение поверхности является результатом взаимодействия сероводорода и миоглобина мышечной ткани при хранении охлажденных тушек при повышенных температурах;
- гнилостный запах в брюшной и ротовой полости возникает при хранении мяса птицы охлажденной при повышенных температурах, особенно при неполном потрошении (оставлении легких);
- плесневение – белая плесень появляется на поверхности охлажденных тушек при хранении их при температуре 10…12 о С и плохой вентиляции;
- окисление жира под действием кислорода воздуха обычно наблюдается при длительном хранении мороженой птицы, свет ускоряет процессы окисления; продукты окисления (перекиси, оксикислоты, и др.) имеют неприятный вкус и запах;
- потемнение поверхностных слоев тушки – происходит обычно в результате концентрации пигментов и перехода миоглобина в метмиоглобин.
Гигиенические требования к качеству и безопасности мяса птицы (СП2.3.6.1079-01) касаются содержания токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, а также микробиологических показателей.
Допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг): свинец 0,5; мышьяк 0,1; кадмий 0,05; медь 5,0; цинк 70,0.
Допустимое содержания антибиотиков (только для мяса птицы): левомицетин и тетрациклины не более 0,01 ед/г продукта; гризин не более 0,5 ед/г продукта, бацитрацин не более 0,02 ед/г продукта. Нитрозамины не более 0,002 мг/кг. Радионуклиды: цезий 137 Бк/кг, стронций 80 Бк/кг.
Глава
2. Изучение технологии
приготовления фирменного
блюда «Гусь с
диким рисом, грибами
и орехами»
2.1
Технология приготовления
блюда.
Рис
всыпать в кастрюлю, залить холодной водой
на 40 минут. Затем воду слить, залить рис
свежей водой на 5 см, довести до кипения
на слабом огне, варить 10 минут. 1/3 риса
отложить, а остальной отварить до готовности
20-Добавить к горячему рису 2 ст.л.
сливочного масла, перемешать. Накрыть
кастрюлю крышкой и оставить.
Гуся
уложить на рабочую поверхность
грудкой вверх. Сделать на грудке
надрез вдоль при помощи ножниц.
Используя нож и ножницы осторожно
вырезать костный каркас, не повреждая
кожу; удалить его. Оставшееся мясо распластать
на рабочей поверхности и слегка отбить,
чтобы оно приняло форму ровного пласта.
Натереть мясо коньяком, накрыть пленкой,
оставить на 15 минут. Грибы шампиньоны
промыть, обсушить, удалить ножки. Шалот
очистить, нарезать мелким кубиком. Оливковое
масло разогреть на сковороде, положить
грибы и шалот. Обжаривать около 5 минут.
Приправить солью.
Печенку
очистить от пленок, промыть, обсушить,
нарезать небольшими кусочками, переложить
в миску, добавить сваренный рис,
грибы с луком и орехи.
С
гуся снять пленку, в центр положить
начинку, распределить по всей поверхности,
приправит солью и белым перцем.
Свернуть мясо в рулет.
Зафиксировать
край рулета при помощи длинных шпажек,
перевязать между шпажками шпагатом.
Глубокий
противень смазать растительным
маслом, уложить в нее рулет.
Смазать
рулет растопленным сливочным маслом,
закрыть фольгой и готовит 3,5-4
часа в духовке при t=160 0 С.
Каждые
20 минут поливать рулет вытопившимся
жиром и соком. Готовый рулет
уложить на блюдо, накрыть фольгой.
Дать постоять 10-15 минут.
Оставшийся
рис соединить с соком от запекания
и перемешать. Прогреть в течении
3-4 минут, постоянно помешивая.
Рулет
нарезать на порционные куски, уложить
на рис. Посыпать листьями петрушки.
Фотография
блюда представлена в приложении.
2.2
Физико – химические
превращения протекающие
в процессе приготовления
блюда
При
приготовлении данной закуски в продуктах
входящих в состав происходят изменения.
При различных обработках, происходит
много изменений, ведь обработка продуктов
сильно влияет на вкус, качество, внешний
вид готового изделия. Механические способы
обработки-это зачистка, удаление плёнки,
несъедобных частей и т.д. Из тепловой
обработки для них применяется варка.
Варка
круп сопровождается изменением их физико-химических
свойств и приводит прежде всего
к размягчению структуры зерен,
изменению их консистенции и массы.
Повышение температуры ускоряет
продвижение влаги внутрь зерен
крупы, интенсивнее протекает процесс
набухания белковых веществ и
углеводов клеточных стенок, а
также начавшаяся клейстеризация крахмала.
Белки в процессе варки денатурируют,
а поглощенная ими влага выпрессовывается
и поглащается клейстеризующимся крахмалом.
Медленное распределение влаги внутри
зерен крупы задерживает процессы физико-коллоидной
природы, сопровождающие варку, и тем самым
удлиняет продолжительность варки отдельных
видов круп.
На
длительность варки оказывает влияние
толщина клеточных стенок. Способность
к сохранению клеточной структуры
в процессе варки определяет консистенцию
и внешний вид конечного продукта,
эластичность и упругость ткани
отдельного зерна крупы.
При
пассеровании грибов и лука масса
их уменьшается, но в основном в результате
интенсивного испарения влаги.
Количество
испарившейся влаги всегда превышает
потери массы, так как часть последней
компенсируется поглощающимся жиром.
и т.д.................
Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.
Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5% белка, в то время, как мясо индеек - 21,2%, уток - 17%, гусей - 15%. Еще меньше белка в так называемом «красном» мясе: говядине -18,4%, свинине -13,8%, баранине -14,5%. Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92% необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины - соответственно 88,73% и 72%). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе.
В мясе птиц водоплавающих (гуси - 28-30%, утки - 24-27%), как правило жира больше, в то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15%.
В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь.
В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность. Исходя из имеющихся данных о химическом составе мяса различных животных, мы можем сравнить их энергетическую ценность по Приложению 1.
Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработке специфического соотношения веществ, участвующих в создании «букета» вкуса и аромата. Мясо у птицы различается по цвету (белое и красное) и качеству. Белое мясо - это в основном грудные мышцы, красное - бедренные мышцы. Различия в цвете мышц обусловлены наличием в них белка миоглобина, который и придает красный цвет мышечным волокнам.
Страница 1
Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Дикая птица поступает в оперенном виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном (потрошеном) виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек.
Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.
Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы – высококачественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1, В2, и РР, а также экстрактивные вещества.
Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.
Как и любое другое мясо, птиц варят, жарят и тушат, делают из них котлеты и другие рубленые блюда. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным, так как оно содержит мало, не более 8%, соединительных тканей; сравните для наглядности с говядиной - в ней до 15% соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное “белое” мясо, почти не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более что тепловая обработка не очень длительна и в мясе сохраняется больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ.
Куриный бульон, так же как и мясной, содержит мало пищевых веществ, если, конечно, в него не добавили яйцо, вермишель и т.д. Его пищевая ценность показана в таблице 3. Из той же таблицы следует, что блюда из птичьего мяса - существенные источники белка, жира, фосфора и железа в питании. К сожалению, при готовке от 40 до 60% витаминов теряется, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам (как, впрочем, и к другим мясным блюдам) должны включать богатые витаминами свежие овощи - капусту, морковь, огурцы, помидоры - или квашеную капусту /7/.
Таблица 3 - Пищевая ценность готовых блюд из птицы на 100 г съедобной части (в скобках - примерная доля от суточной потребности, %)
Пищевые вещества |
Отварная курица |
Жареная курица |
Бульон куриный |
Углеводы, г | |||
Кальций, мг | |||
Магний, мг | |||
Фосфор, мг | |||
Железо, мг | |||
Витамин А, мг | |||
Каротин, мг | |||
Витамин В1, мг | |||
Витамин В2, мг | |||
Витамин РР, мг | |||
Витамин С, мг | |||
Энергетическая ценность, ккал |
Новое на сайте:
Система обслуживания и ее элементы
Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» дается следующее определение системы обслуживании: «Система обслуживания - целостное единство взаимосвязанных элементов, обеспечивающих осуществление торгового обслуживания». В словаре Б.Райзберга и др.: «Обслуживан...
Разделка теста
Под общим названием «разделка теста» принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы (веса), придания этим кускам формы, обусловленной сортом выпекаемого изделия, и расстойки сформованных кусков. Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине. Куски теста с дели...
Правила отбора проб для определения качества
Приемка и отбор проб растительных масел проводится по ГОСТ 52062-2003. Правила приемки. Масла принимают партиями. Каждая партия отгружаемого масла должна сопровождаться одним удостоверением качества и безопасности и, при необходимости, актом отбора проб. Удостоверение качества и безопасности должно...