Ветеринарные правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов
Молоко как один из наиболее ценных пищевых продуктов животного происхождения, а также молочные продукты могут быть причиной и пищевых токсикоинфекций и токсикозов бактериальной этиологии у человека. Это наблюдается в тех случаях, когда в молоко или в молочные продукты попадают различные серотипы сальмонелл, ботулинуса, патогенных стафилококков, обладающие энтеротоксическими свойствами, и условно патогенная микрофлора. Кроме того, сырое молоко, содержащее возбудителей бруцеллеза, туберкулеза, ящура и других заболеваний,может стать источником распространения антропозоонозных болезней.
Все случаи возникновения пищевых токсикоинфекций и токсикозов у человека и заболеваний среди животных расследуются специалистами. При этом устанавливают источники возникновения заболевания, соответствие продукции ветеринарно-санитарным и технологическим нормативным требованиям, а виновных лиц привлекают к ответственности.
Основные требования к качеству молока. К коровьему молоку при заготовках согласно ТУ РБ 00028493.380-98 предъявляются следующие требования: оно должно быть цельным, свежим и соответствовать требованиям санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов.
Молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных ему привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции – это однородная жидкость от белого до светло-желтого цвета, без осадков и хлопьев, плотностью не менее 1027 кг/м з (высшего сорта - 1028).
Сортовое молоко имеет кислотность 16 – 20 о Т", степень чистоты по эталону не ниже второй группы и бактериальную обсемененность по редуктазной пробе: 3х10 5 , 5х10 5 , 4х10 6 _ (соответственно сорту)). Для пищевых целей запрещается использовать молоко с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, остаточным количеством химических средств защиты растений и животных и антибиотиков, с плотностью ниже 1027кг/м з, а также с выраженным запахом и кормовым привкусом лука, чеснока и полыни. Поэтому при определении сортности молока наряду с его органолептической оценкой определяют плотность, кислотность, механическую загрязненность, содержание жира и один раз в декаду проверяют бактериальную загрязненность молока по редуктазной пробе.
На рынках, согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, утвержденным ГУВ МСХ СССР 1. 07. 1976 г., к продаже допускаются молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Это подтверждается справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок до трех месяцев. В ней указываются даты исследования на субклинический мастит, туберкулез, бруцеллез и другие заболевания, прививки против сибирской язвы предусмотренные действующими инструкциями.
На рынках продавать молоко могут лица, имеющие личные санитарные медицинские книжки или справки о прохождении медицинских обследований, установленных для работников пищевых предприятий. К продаже на рынке не допускают молоко и молочные продукты с запахом нефтепродуктов, лука, чеснока добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, остаточными количествами химических средств защиты растений и животных, антибиотиков, а также не отвечающие установленным требованиям по физико-химическим показателям (плотность, жирность, кислотность) и бактериальной обсемененности.
Бактериальную обсемененность, кислотность и жирность молока определяют один раз в месяц при систематической продаже его гражданами и не реже одного раза в 10 дней при продаже колхозами и совхозами.
Запрещается продажа молока и молочных продуктов с фальсификацией: для молока – снятие жира, добавление воды, крахмала, соды; сметаны и сливок – примесь творога, крахмала, муки, кефира; масла – примесь молока, творога, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для кисломолочных продуктов – снятие сливок. Для выявления фальсификации молока и молочных продуктов применяются специальные методы исследования.
О п р е д е л е н и е ж и р а в молоке выполняют кислотным методом. В чистый жиромер, не смачивая горлышка, наливают 10 см з серной кислоты (плотность 1,81 – 1,82), пипеткой добавляют 10,77 см з молока и 1см з изоамилового спирта (плотность 0,810 – 0,813), закрывают сухой резиновой пробкой и содержимое смешивают до полного растворения белка. После чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню (температура 65 о С), а потом центрифугируют 5 мин со скоростью 1000 об/мин. Затем движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы и от него отсчитывают число делений от нижнего уровня мениска.
П л о т н о с т ь молока определяют, чтобы подтвердить его натуральность или выявить добавление воды к молоку. Под плотностью молока принято понимать отношение массы молока определенного объема, взятого при температуре 20 о С, к массе воды в таком же объеме, взятой при температуре 4 о С. Плотность натурального коровьего молока колеблется в пределах 1027 – 1033. Определяют ее не ранее чем через 2 ч после получения и фильтрования молока при температуре 15 – 25 о С, а учитывают при температуре 20 о С,
Техника определения. В стеклянный цилиндр емкостью 250 см з (мл) наливают 200 см з молока без образования пены и опускают ареометр так, чтобы он не прикасался к стенкам цилиндра. Через 1 – 2 мин отсчитывают показания шкалы ареометра и температуры молока по термометру ареометра.
Если температура молока выше или ниже 20 о С, то делают поправку, равную 0,0002 на каждый градус. При температуре молока выше 20 о С поправку умножают на разницу температуры и произведение прибавляют к показанию плотности ареометра. При температуре ниже 20"С произведение вычитают из показания ареометра.
Плотность молока определяют, чтобы выявить добавление к нему воды. Установлено, что добавление к молоку 10 % воды снижает его плотноссть на 3 о ареометра. Граду- сами ареометра принято называть последние две цифры показателя плотности молока по ареометру и обозначать буквой А.
Пример. Если к молоку плотностью 1027 показателя ареометра или 27 о ареометра добавить 10 % воды, то его плотность будет равна. (27 о – 3 о) 24 о ареометра или 1024 показателя плотности ареометра.
Определение м е х а н и ч е с к о й з а г р я з н е н н о с т и. Механическую загрязненность молока определяют с помощью прибора “Рекорд” и ватных фильтров диаметром 27 – 30 мм. Перед фильтрованием 250 см з молока тщатель- но перемешивают, подогревают до температуры 35 – 40 о С и фильтруют. После фильтрования фильтр вынимают, помещают на белый лист бумаги и сравнивают со стандартным эталоном, указывающим группу молока по загрязненности (ГОСТ 8218 – 89).
Если на фильтре отсутствуют частицы механической примеси, то молоко по чистоте относят к первой группе; если имеются отдельные частицы механической примеси – ко второй, а при наличии на фильтре заметного осадка крупных частиц механической примеси – к третьей группе.
Определение с о д ы в молоке. Соду в молоко добавляют для нейтрализации кислотности, причем развитие микробов в таком молоке не прекращается и оно может приобретать в процессе хранения нежелаемые качества.
Техника определения. В пробирку к 2 – 3 мл исследуемого молока добавляют такое же количество 0,2 %-ного спиртового раствора розоловой кислоты. Содержимое смешивают и учитывают реакцию. При наличии соды молоко приобретает малиново-красный цвет, а без соды – оранжевый,
Определение к р а х м а л а в м о л о к е, с м е т а н е и с л и в к а х. Клейстер из крахмала добавляют в молоко для повышения его плотности, а по органолептическим признакам для придания молоку густоты, с целью сокрытия фальсификации.
Техника определения. В пробирку к 3 – 5 см з молока добавляют 3 5 капель раствора Люголя, смешивают и учитывают реакцию. При наличии в молоке крахмала или муки появляется синяя окраска, а при отсутствии их она не изменяется.
Определение в сметане и сливках п р и м е с и т в о р о г а, кефира. В стакане с горячей водой (66 – 75 о С) размешивают 1 чайную ложку сметаны или сливок. Если в продукт добавлен творог, кефир, то после размешивания он оседает на дно в виде мелких частиц, крупинок или хлопьев. Чистые сливки или сметана осадка не дают. Степень разбавления сметаны творогом и кисломолочными продуктами определяют и по фактическому содержанию жира,
Определение ф о р м а л ь д е г и д а в молоке. Для выявления формальдегида, который добавляют в молоко при консервировании проб, направляемых для лабораторного исследования или для консервирования обрата, готовят реактив, состоящий из 100 см з концентрированной серной кислоты и одной капли азотной (удельный вес 1,30).
В пробирку берут 3 см з такого реактива и осторожно наслаивают 3 см з исследуемого молока. При наличии в молоке формалина через 1 – 2 мин на месте соприкосновения реактива с молоком на желтом фоне появляется кольцо фиолетового или темно-синего цвета. При отсутствии формалина в молоке на месте контакта этих жидкостей появляется кольцо только желтовато-бурого цвета.
Определение д в у х р о м о в о к и с л о й соли. В пробирку к 3 см з 2 %-ного раствора азотнокислого серебра добавляют 3 см з молока, смешивают и учитывают реакцию. При наличии в молоке двухромовокислой соли смесь приобретает желтую или красновато-желтую окраску, а при отсутствии цвет не изменяется.
В ы я в л е н и е в м о л о к е а н т и б и о т и к о в. По данным отечественных и зарубежных исследователей, употребление молока, содержащего антибиотики, опасно для здоровья потребителя и непригодно для изготовления кисломолочных продуктов. В соответствии с действующим ТУ РБ, коровье молоко, содержащее антибиотики, не принимается заготовительными организациями.
Наличие антибиотиков в молоке выявляют методами индикации, основанными на подавлении размножения микробных клеток и их ферментной активности в присутствии индикаторов (резазурина или метиленового голубого). В качестве тест-микроба используют чувствительный к антибиотикам термофильный стрептококк.
Проба с метиленовым голубым. В стерильную пробирку вносят 10 см з исследуемого молока, 3 – 4 капли свежей тест-культуры термофильного стрептококка, приготовленного на обезжиренном молоке, и 1 см з рабочего раствора метиленового голубого (5 см з насыщенного спиртового раствора метиленовой сини в 195 см з дистиллированной воды). В контрольную пробирку вносят 10 см з заведомо свободного от антибиотиков молока, 3 – 4 капли культуры термофильного стрептококка и 1 мл раствора метиленового голубого. Содержимое пробирок тщательно смешивают, выдерживают 5,5 ч в водяной бане при температуре 38 – 40 о С и учитывают реакцию. При наличии антибиотика в исследуемом молоке термофильный стрептококк не. размножится, индикатор не восстановится, цвет молока будет синий. В контрольной пробирке термофильный стрептококк размножится, индикатор восстановится и молоко обесцветится.
Резазуриновая проба. В пробирку к 10 см з исследуемого молока добавляют 1 см з 0,005 %-ного водного раствора резазурина и 3 – 4 капли термофильного стрептококка. В контрольную пробирку берут 10 см з заведомо свободного от антибиотиков молока, 1 см з раствора резазурина и 3 – 4 капли термофильного стрептококка. Пробирки выдерживают 45 мин в водяной бане и учитывают реакцию. При наличии антибиотиков молоко окрашивается в сине-стальной или фиолетово-розовый цвет.
Определение гексахлорана в молоке (по Гладенко И. Н., цит. по Образцову В.П.,1986). В пробирку с притертой пробкой вносят 2 г сливок и добавляют 10 – 15 см з растворителя (хлороформа или бензола), выдерживают 20 – 30 мин. Затем в эту же пробирку вносят 10 – 15 см з очищенной концентрированной серной кислоты, смешивают без образования пены и добавляют малыми порциями 2 – 3 г безводного сульфата натрия. Содержимое пробирки отстаивают до полного от- деления растворителя, затем растворитель повторно обрабатывают смесью концентрированной серной кислоты (1: 1). Отделившуюся от растворителя кислоту удаляют, а его дважды обрабатывают 0,5 %-ным раствором углекислого натрия, сливают в открытую бактериологическую чашку и выдерживают до полного испарения растворителя.
На оставшийся осадок в бактериологической чашке подсаживают 20 – 30 мух, закрывают марлей и переносят под стеклянный колпак. При наличии гексахлорана через 1; 2; 4 и 6 ч наблюдается паралич насекомых.
Санитарной оценке подлежит молоко коров, овец, коз, кобыл, буйволиц, а также молочные продукты, поступающие для продажи на рынках (в том числе в ларьках и магазинах хозяйств и потребительской кооперации), в соответствии с правилами экспертизы молока и молочных продуктов на рынках. Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших экспертизу в лаборатории рынка, запрещается (за исключением государственной торговли). Не принимают на оценку молоко и молочные продукты без ветеринарной медицинской справок, доставленных в оцинкованной и грязной таре.
Пробы для исследования берут из разных слоев продукта: молока для полного исследования 250_мл (только кислотности - 50 мл), масла 10 г, творога и брынзы 20_г, простокваши, варенца, ряженки и других кисломолочных продуктов 50 мл, сметаны и сливок 15 г. Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.
К продаже на, рынках допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств благополучных по заразным болезням животных. Подтверждается это справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более1 мес. Коровье, овечье и козье молоко должно быть по "чистоте не ниже II группы и по бактериальной загрязненности не ниже II класса, кобылье молоко - по чистоте не ниже I группы и по бактериальной загрязненности не ниже II класса.
В справке ветеринарный специалист, обслуживающий хозяйство (населенный пункт), указывает дату исследования на скрыто протекающий мастит, прививки против сибирской язвы, исследования на туберкулез, бруцеллез и другие предусмотренные действующими инструкциями болезни. Не допускаюn к продаже молоко и полученные из него молочные продукты в первые 7 дней после не отвечающие требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность, бактериальная и механическая чистота), а также при наличии нейтрализующих и консервирующих веществ или постороннего запаха (нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни и др.), остаточных количеств средств химической защиты растений и животных, антибиотиков и в случаях фальсификации (молока - снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; сметаны и сливок - примеси творога, крахмала, муки, кефира; сливочного масла - примеси молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов - снятие сливок, примесь соды и т. д.).
Коровье молоко должно быть однородно по консистенции, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев, со специфическим молочным вкусом и запахом, без резко выраженных, несвойственных молоку привкусов и запахов. Содержание жира в молоке не менее 3,2 %, плотность 1,027- 1,033 г/см 3 , кислотность 16-20 Т. Запрещается реализация молока кислотностью ниже 16 Т. Если последняя обусловлена кормовыми факторами, то после установления причин ее снижения молоко допускают к продаже в порядке исключения.
Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровьему. Разрешается продажа со слабым специфическим запахом, жирностью не менее 4,4 %, плотностью 1,027-1,038 г/см 3 , кислотностью не более 15 Т. Каждую прo6y, поступившего для продажи на рынках молока исследуют не позднее 1 часа после ее взятия: органолептически, на чистоту, плотность, кислотность. В теплое время года через 2 часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.
Бактериальную обсемененность и содержание жира определяют 1 раз в месяц при систематической продаже молока от одной и той же коровы и не реже 1 раза в 10 дней молока, поступающего из хозяйств.
Молоко, доставленное для продажи первично обязательно исследуют на содержание жира. При повторной доставке молока крупными партиями (более десяти мест) содержание жира определяют выборочно, но не менее 10 % общего количества мест, а в сомнительных случаях - из каждой тары. При подозрении, что на экспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, ставят кольцевую пробу. При получении положительной или сомнительной реакции молоко уничтожают под контролем ветеринарного врача в присутствии владельца, о чем составляют акт в 2-х экземплярах, который хранят в делах ветеринарной службы. В необходимых случаях молоко дополнительно исследуют на содержание стафилококкового токсина, на фальсификацию. Для исследования молока и молочных продуктов на ядохимикаты и антибиотики пробы направляют в ветеринарные лаборатории.
Сливки, сметану исследуют органолептически (внешний вид, консистенция, вкус и запах) и на примесь творога. Содержание жира, кислотность и примесь крахмала определяют выборочно.
Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях - на содержание жира и влаги.
Ряженку, варенец, мацони, йогурт и другие цельномолочные продукты проверяют органолептически, выборочно - на кислотность и содержание жира.
Масло сливочное и топленое проверяют органолептически, а в необходимых случаях определяют содержание влаги, жира, концентрацию поваренной соли и наличие примесей (растительного масла, творога).
Брынзу и сыр проверяют органолептически, а при необходимости - на содержание жира, поваренной соли и влаги.
Кумыс исследуют органолептически, на содержание жира и кислотность. На таре с молоком и молочными продуктами после экспертизы должна быть этикетка установленного образца.
Органолептические исследования. Определяют цвет, консистенцию, запах и вкус молока. Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневном свете. Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и по оставшемуся после нее следу на стекле легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т. д. Запах проверяют в проветренном помещении при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно подогреть до 40- 50 °С. Вкус сырого молока определяют, если оно получено от заведомо здорового животного. При ветеринарно-санитарной экспертизе молока на рынках вкус устанавливают только после его кипячения, смачивая им поверхность языка.
Определение плотности молока (ГОСТ 3625-71). Ее определяют с помощью ареометра (лактоденсиметра).
Анализ. В цилиндр по стенке напивают 150-200 мл тщательно перемешанного молока (температура 17-23 °С) и медленно погружают сухой и чистый ареометр, не допуская его соприкосновения со стенками. Через 1-2 мин делают отсчеты по шкалам термометра и ареометра с точностью до половины минимального" деления. Если температура молока 20 °С, то показания ареометра соответствуют истинной плотности. Если температура молока во время проведения анализа была выше или ниже 20 "С, то плотность определяют по специальной таблице (табл. 2) или с помощью поправки 0,2 °А на каждый градус разницы в температуре. Если температура выше 20 °С, то поправку прибавляют к показаниям ареометра, если ниже - вычитают. Например, при температуре молока 18 °С ареометр показывает плотность 30 °А (1,030 г/см 3). В этом случае разница температур составляет: 20-18 = 2, а значение поправки 20,2 = 0,4°А. Следовательно, плотность молока, приведенная к 20 °С, равна 29,6 °А (30-0,4), что соответствует истинной плотности 1030,4 г/см 3 .
Точность определения плотности молока зависит от ряда факторов: слишком низкая или высокая температура молока, его плохое перемешивание перед исследованием, грязный ареометр или он соприкасается со стенками цилиндра. Объективно оценить плотность молока можно только в случае, если она ранее известна для натурального молока, полученного на ферме в данный период лактации, при существующих условиях кормления и содержания.
Определение содержание жира в молоке (ГОСТ 5867 – 69)
Анализ. В чистые пронумерованные и установленные в штатив жиромеры, строго соблюдая последовательность, вносят автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты, добавляют специальной пипеткой 10,77 мл хорошо перемешанного молока, вливая его по стенке жиромера и не допуская смешивания с кислотой. Пипетку держат прижатой кончиком к стенке жиромера после стекания молока еще 5-7 с. Нельзя выдувать или стряхивать остаток молока из пипетки. Затем автоматической пипеткой добавляют 1 мл изоамилового спирта и жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть, предварительно завернув прибор в салфетку или полотенце. Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько раз до полного растворения белков, затем помещают пробкой вниз в водяную баню при температуре 65±2 °С на 5 мин. Уложив жиромеры в патроны центрифуги (пробкой к периферии), центрифугируют 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 мин -1 , после чего ставят в водяную баню при 65±2 °С на 5 мин, что очень важно, поскольку шкала прибора рассчитана на эту температуру. С помощью винтообразных движений пробки устанавливают столбик жира на делениях шкалы и по нижнему мениску отсчитывают содержание жира в процентах. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира - прозрачным. При наличии кольца (пробки) бурого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно. Жир в молоке следует определять параллельно в двух или трех жиромерах. Расхождения в результатах параллельных определений жира не должны превышать 0,1 % (одного малого деления жиромера).
За окончательный результат принимают среднее арифметическое параллельных определений. При выполнении анализов необходимо соблюдать правила техники безопасности. На точность анализа влияют нарушение правил отбора проб и хранения молока, погрешности градуировки жиромера и пипетки для молока, некачественные реактивы, недостаточная температура водяной бани или низкая скорость центрифуги.
Определение чистоты молока (ГОСТ 8218-56). Определяют с помощью прибора «Рекорд». Он представляет собой цилиндр без дна, суженный книзу. Диаметр суженной части сосуда 27-30 мм. В этой части закреплена сетка, на которую кладут специальные ватные или фланелевые фильтры.
Анализ. В сосуд наливают 250 мл хорошо перемешанного, лучше подогретого до 40 °С молока и пропускают через фильтр. После этого фильтр вынимают и помещают на лист бумаги, слегка подсушивают и сравнивают со стандартом, устанавливая группу чистоты. В молоке
I группы механических примесей не обнаруживают (фильтр чистый),
II группы - на фильтре слабо заметен осадок, III группы - регистрируют осадок механических примесей.
Определение кислотности молока. Определяют в градусах Тернера (Т). В практике используют стандартный метод или метод определения предельной кислотности (максимально допустимой).
Стандартный метод (титраметрический, арбитражный), ГОСТ 3624-67.
Анализ. В коническую колбу наливают 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды, затем добавляют 2-3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия (калия) до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты и соответствующего контрольному эталону окраски, приготовленному из раствора сернокислого кобальта. Количество миллилитров щелочи, затраченное на титрование, умножают на 10 (приводят количество молока к 100 мл) и находят кислотность молока в градусах Тернера. Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же коническую колбу наливают 10 мл молока и 1 мл 2,5%-ного сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение суток. Срок хранения эталона удлиняется, если добавить к нему одну каплю 40%-ного раствора формальдегида (формалина).
Определение бактериальной обсемененности молока (ГОСТ 9225-68).
Редуктазная проба (арбитражный способ). Микрофлора молока в процессе жизнедеятельности выделяет ферменты, в том числе редуктазу, которая обесцвечивает (восстанавливает) метиленовый синий. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока с метиленовым синим.
Контроль натуральности молока. При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятии составных частей (например, жира) оно считается фальсифицированным. Для установления характера и степени фальсификации важно знать физико-химические показатели натурального молока.
Определение добавления воды. Добавление воды в молоко определяют по плотности - ее показатель снижается. После добавления 3 % воды плотность снижается на 1*А.
Более объективный показатель - количество сухих обезжиренных веществ. Установлено, что в молоке сразу же после выдаивания их содержится не менее 8 %. Количество добавленной воды (%) рассчитывают по формуле В = 100, где СОМО - сухой обезжиренный остаток натурального молока, %; СОМО 1 - сухой обезжиренный остаток исследуемого молока, %.
Определение добавления обезжиренного молока (снятие жира). Устанавливают по снижению содержания жира и сухих веществ и увеличению плотности молока. Степень обезжиривания молока (%) можно рассчитать по формуле О = (Ж – Ж 1 /Ж)100, где Ж - содержание жира в натуральном молоке, %; Ж 1 - содержание жира в исследуемом молоке, %.
Определение двойной фальсификации. При одновременном разбавлении молока водой и снятии жира (двойная фальсификация) плотность молока может не изменяться. В этом случае фальсификацию определяют по содержанию сухих обезжиренных веществ (менее 8 %), а количество добавленной воды и обезжиренного молока (%) рассчитывают по формулам: Д=100-(Ж 1 /Ж)100, где Д - количество добавленной воды и обезжиренного молока, %; Ж 1 - содержание жира в исследуемой пробе, %; Ж - содержание жира в стойловой пробе, %; В = 100 - (COMO 1 /COMO)100, где В - количество добавленной воды, %; СОМО, -сухое обезжиренное вещество в исследуемом молоке, %; СОМО - сухое обезжиренное вещество в стойловой пробе молока, %.
Количество добавленного обезжиренного молока (%) определяют по формуле О=Д-В
где Д - количество добавленной воды и обезжиренного молока, %; В - количество добавленной воды, %.
Определение примеси соды (ГОСТ 24065-80). При добавлении в молоко соды реакция его становится щелочной. Для определения этого вида фальсификации к молоку добавляют индикатор (фенолрот, розоловая кислота, бромтимолблау и др.), который в кислой и щелочной средах имеет различия в окраске.
1. Проба с фенолротом. В пробирку наливают 2 мл молока и добавляют 3-4 капли 0,1%-ного раствора фенолрота (индикатор готовят на 20%-ном растворе спирта). При наличии соды цвет молока становится ярко-красным. В натуральном молоке цвет желто-оранжевый.
2. Проба с розоловой кислотой. В пробирку наливают 3-5 мл молока и добавляют такое же количество 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды появляется малиново-красный цвет, в натуральном молоке - оранжевый.
3. Проба с бромтимолблау. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют осторожно по стенке 5 капель 0,04%-ного спиртового раствора бромтимолблау. Через 2 мин в месте соприкосновения индикатора и молока определяют цвет. При содержании соды до 0,1 % появляется зеленый цвет, 0,2 % и более - сине-зеленый, в натуральном молоке - желтый или салатный.
Экспертиза кисломолочных продуктов
Изготовление кисломолочных продуктов основано на сквашивании молока или сливок чистыми культурами кисломолочных бактерий, иногда с добавлением дрожжей или уксуснокислых бактерий. Молочная промышленность вырабатывает различные кисломолочные продукты (простокваша - обыкновенная, Мечниковская, ацидофильная, Южная; ряженка; варенец; кефир; ацидофильное молоко; ацидофилин; ацидо-фильно-дрожжевое молоко; йогурт; кумыс; напитки «Южный» и «Снежок»; творог; сметана и др.).
В зависимости от биохимических процессов различают продукты кисломолочного брожения (простокваша, творог, ацидофильное молоко, сметана и др.) и спиртового (кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).
Взятие средней пробы. Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу (50 мл). Исключение составляют сметана (сливки) - 15 г и творог - 20 г. Во всех случаях кисломолочные продукты исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим (пастеризации или кипячения).
Продукты исследуют не позднее 4 ч после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и др.), то его исследуют после удаления СО 2 прогреванием при 40-45 °С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18-20 °С.
Органолептические исследования. Цвет определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Зависит он от вида кисломолочного продукта. Для одних продуктов молочно-белый (простокваша, йогурт, мацони, сметана, сливки, творог) или с буроватым (кремовым) оттенком (варенец). Консистенция (и внешний вид) однородная, в меру густая, устойчивая, без нарушения поверхности, без пор газообразования. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5 % сыворотки к общему объему продукта). Мацони и ряженка должны иметь слегка тягучий сгусток, йогурт - вязкий (напоминает сметану). Для варенца допускается наличие молочных пленок. Кумыс - однородная жидкость, пенящаяся с газообразованием. Сметана в меру густая, без крупинок жира и белка (творога). Творог - однородная масса, без комочков, несыпучая и некрупчатая. Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускают к продаже кисломолочные продукты пресные, вспученные, чрезмерно кислые, с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлые, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5 % к общему объему продукта. В сметане и сливках первого сорта и твороге допускаются слабовыраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи.
Определение содержания жира в сметане (сливках). Для этого используют специальные сливочные жиромеры (ГОСТ 1963-74) с пределами измерения от 0 до 40 %, с минимальной ценой деления 0,5 %.
Анализ. На чашках весов устанавливают (подвешивают) по 3-4 сливочных жиромера и уравновешивают их. Затем на одну чашку кладут разновес 5 г, а в жиромер, закрепленный на другой чашке, пипеткой вносят 5 г сметаны (сливок). Предварительно сметану нагревают до 40-45 °С, чтобы ее консистенция стала жидкой. Затем снимают разновес, наливают в жиромер сметану до уравновешивания (что соответствует 5 г) и так повторяют до заполнения всех жиромеров. Затем добавляют в жиромер по 5 мл воды, 10 мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта.
Жиромеры помещают в водяную баню при 65±2 °С на 5 мин, затем центрифугируют 5 мин и снова помещают в водяную баню на 5 мин, после чего по нижнему мениску устанавливают количество жира на шкале в процентах. Расхождения результатов в параллельных жиромерах не должны превышать 0,5 %. Если сметана или сливки содержат жира более 40 %, то навеску сметаны берут 2,5 г, добавляют 7,5 мл воды, 10 мл серной кислоты и далее, как указано выше. В этом случае процент жира в сметане вычисляют, умножая на 2 показания жиромера.
Определение кислотности кисломолочных продуктов. Кислотность молочных продуктов, как и молока, определяют в условных единицах - градусах Тернера (ГОСТ 3624-67).
Анализ. В колбу или стакан на 100-150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого кисломолочного продукта (кроме творога). Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.
Определение кислотности творога и кисломолочных продуктов густой консистенции.
Анализ. В фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога или кисломолочного продукта, добавляют 50 мл воды температурой 30-40 °С и растирают пестиком до получения гомогенной массы. Затем добавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи, перемешивая и растирая содержимое пестиком до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин. Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводят массу творога к 100 г), полученная величина является показателем кислотности творога. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 4 Т. Допустимые нормы показателей качества кисломолочных продуктов в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка указаны в таблице.
Показатели качества кисломолочных продуктов
Наименование продукта Жирность, % Кислотность, °Т Плотность, г/см 3
Молоко коровье не менее 3,2 16 – 20 1,027 – 1,035
Молоко козье не менее 4,4 не более 15 1,027 – 1,038
Сметана не менее 25 60 - 100
Сливки не менее 20 17 - 18
Творог полужирный – 9; не более 240 полужирный – до 80%
жирный – 18 не более240 жирный - до 20%
Варенец не менее 2,8 75 – 120
Ряженка не менее 2,8 85 - 150
Йогурт не менее 6 80 - 140
Масло сливочное не менее 78 влажность до 20% соль – до 1,5%
Определение фальсификации сметаны и сливок. Сметану фальсифицируют добавлением мелкого растертого творога, простокваши, кефира, а также крахмала.
Определение примесей творога или простокваш.
Анализ. В стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплывает на поверхность, а казеин творога или простокваши и других примесей оседает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключения допустимы только его следы.
Определение примеси крахмала.
Анализ. В пробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2-3 капли раствора Люголя. Содержимое пробирки встряхивают. Появление синего цвета указывает на наличие крахмала в продукте.
Я большой любитель всяких проверок качества и экспертиз различных продуктов питания, так как слежу за своим здоровьем и стараюсь употреблять только качественную пищу. Тем более, меня всегда волнует вопрос: какую еду можно давать детям? Попала случайно на сайт Росконтроля , который проводит независимую экспертизу продуктов, и провела на нем полночи — пока не убедилась, что все, что я ем, безопасно, не успокоилась. Хотя, почитав их результаты экспертизы продуктов питания, кое-какие марки продуктов в своей продуктовой корзине теперь поменяю.
Скажу сразу, некоторые результаты экспертиз продуктов питания меня несколько удивили и я бы даже засомневалась, а не проплатила ли какая-то марка за продвижение своего бренда, но на сайте выложены сканы документов от экспертов с печатями, и часто даже видео как проходила независимая экспертиза, так что результатам приходится верить. Хотя осознать, что самая дешевая вода «Дикси», к примеру, лучше всех раскрученных марок — довольно не просто. А в известной воде «Архыз» обнаружили синегнойную палочку и превышение нормы содержания микробов в двадцать раз и т п… неожиданно! В общем, очень полезные исследования!
Что касается организации. Как сообщает сайт: «Росконтроль – это некоммерческое партнерство, которое объединяет ведущие исследовательские лаборатории и научные институты России….
Методики проверки и рейтингования продукции основаны на российских государственных и международных стандартах. Для проведения исследований и экспертиз привлекаются самые авторитетные испытательные лаборатории и экспертные организации…» Ну и далее на сайте список солидных научных институтов, которые и проводят независимую экспертизу продуктов питания.
Для тех, кому некогда изучать все экспертизы, я решила пройтись по их тестам и написать простым списком, что можно есть, что не стоит, а что вообще опасно и внесено в черный список. На тех производителей, продукция которых не соответствует стандартам качества и признается экспертизой опасной, компания подает в суд. Ну а вы теперь внимательней относитесь к выбору продуктов и к маркам и брендам.
Так как тестов очень много — в этой статье будут результаты экспертизы молочных продуктов
. Хотя я делаю кефир и творог самостоятельно , а также готовлю домашний сыр своими руками и вам советую, это в любом случае очень и очень нужная иноформация. В ближайшем будущем сделаю такое обзоры и по всей остальной продукции.
Кабачки цуккини
Для тех, кому интересно, также можно почитать мои проверки на нитраты:
Содержание нитратов в овощах, фруктах и мясе в Ашане
Проверка продуктов на нитраты нитратомером Соэкс в Дикси
Проверка продуктов с нитратомером в магазине Полушка
Итак! Какие продукты нельзя есть категорически, а какие прошли все проверки и экспертизы продуктов питания!
Сверху вниз — чем выше в списке продукт, тем больше баллов он набрал по качеству и вкусу.
Экспертиза молочных продуктов питания
Хорошее молоко
Экспертиза МОЛОКА
«Рузское», 3,2-4%, пастеризованное цельное
«Авида», 3,2%, пастеризованное
«Мамуля», 3,2%, ультрапастеризованное
«Домик в деревне», 3,5%, цельное пастеризованное
«Вологжанка», 1,5%, пастеризованное
«Вкуснотеево», 3,2%, пастеризованное
«Простоквашино», 3,5%, цельное пастеризованное
«Дмитровский молочный завод», 3,2%, пастеризованное
Плохое молоко
«Свитлогорье», 3,2%, пастеризованное
«Молоко нашей дойки», 3,5%, цельное
«Тевье молочник», 3,4-4,0%, пастеризованное
«Молти» 3,2%, пастеризованное
«Милава», 3,2%, пастеризованное
Хороший кефир
Экспертиза КЕФИРА
К счастью, кефир, который проверяли на качество, тесты прошел.
И опять сверху вних от тех, которые набрали больше баллов за качество
Кефир BioMax, 1%
Кефир «Рузский», 3,2-4%
Продукт кисломолочный «Вкуснотеево», 1%
Кефир «Домик в деревне», 1%
Кефир «36 копеек», 3,2%
Кефир «Простоквашино», 1%
Кефирный продукт «Активиа», 1%
Хороший творог
Экспертиза ТВОРОГА
«Вкуснотеево», 9%
«Чистая линия», 9%
President, 9%
Плохой творог
«Простоквашино», 9%
«Дмитровский молочный завод», 9%
«Дмитрогорский», 9%
«Останкинское», 9%
«Домик в деревне», 9%
«Рузский», 9%
«Б.Ю.Александров», 9%
Хорошее масло
Экспертиза и проверка на качество СЛИВОЧНОГО МАСЛА:
«Из Вологды», 72,5%, крестьянское
«Доярушка», 82,5%
«Из Вологды», 82,5%, вологодское
Lurpak, 82%
«Рузское», 82,5%
Anchor, 82%
Valio, 82%
Плохое масло
«Экомилк», 72,5%
«Дмитровский молочный завод», 82,5%
Хороший сыр
Экспертиза СЫРА
«Тысяча озер», сливочный
«Город Сыра», российский
Epiim, эстонский
«ПростоСыр», российский
Mlekpol, российский
«Красная цена», российский
«Сваля»
«Киприно», советский
«Савушкин продукт», голландский
Плохой сыр
«Российский-экстра»
«Белебеевский», российский
Плохой йогурт
Экспертиза ЙОГУРТА
Похоже, у нас продается в основном плохой йогурт! Все товары, которые проверялись, экспертиза признала опасными!!!
И еще хуже!
«Сваля Organic»
Landliebe
Valio (да-да)
BioMax
«Фругурт»
Danone
«Чудо»
Это можно есть
А вот экспертиза МОРОЖЕННОГО
Все родители задумываются, а какое мороженное хорошее?
«Чистая линия»
«Золотой стандарт»
«СССР»
Лабораторные этапы санитарной экспертизы молока: определение органолептических свойств, физико-химическое и бактериологическое исследование.
Критерии оценки качества молока:
соответствие стандарту качества молока;
свежесть молока;
фальсификация молока (первичная и вторичная);
наличие посторонних примесей биогенной и антропогенной природы.
Наиболее распространенными способами фальсификации молока является разбавление водой, обезжиривание и снижение кислотности несвежего молока. Признаками разбавления водой молока является жидковатая консистенция, голубоватый оттенок, снижение удельного веса, жирности и сухого остатка молока, а также наличие в молоке нитратов. Возможна вторичная фальсификация молока с целью сокрытия разбавления водой – добавление водного раствора крахмала, что нормализует консистенцию и удельный вес молока, но не компенсирует пищевую и биологическую ценность и не исключает вредного воздействия примесей, содержавшихся в воде. Признаками обезжиривания молока могут служить голубоватый оттенок, увеличение удельного веса на фоне значительного снижения жирности молока. Признаки искусственного снижения кислотности молока – нормальная (16-22 0 Т) или аномально сниженная (менее 16 0 Т) кислотность, присутствие соды.
1. Органолептическое исследование молока
Внешний вид и цвет молока оценивается при осмотре в прозрачном цилиндре (объем молока 50-60 мл). Отмечается однородность, наличие осадка и примесей. Натуральное цельное молоко должно иметь белый цвет с желтоватым оттенком. Голубой оттенок может быть у обезжиренного или разбавленного водой молока. Розовый оттенок может определяться примесью крови, цветных бактерий или зависеть от корма животного (свекла, морковь, ревень).
Консистенцию молока определяют по следу, остающемуся на стенках прозрачного сосуда после встряхивания. При нормальной консистенции должен остаться белый след. Если молоко разбавлено водой, следа не остается. Если молоко имеет вязкую консистенцию (в случае размножения в молоке слизистых бактерий или присутствия крахмала), то след слизистый и тягучий.
Запах определяют после встряхивания молока в конической колбе, закрытой часовым стеклом. Натуральное свежее молоко имеет приятный молочный запах; кислый запах свидетельствует о скисании молока; запах аммиака или сероводорода – о развитии гнилостных бактерий. Другие запахи (нефти, керосина, рыбы, духов) могут появиться в молоке при нарушении правил хранения.
Вкус молока определяют, ополоснув рот небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус цельного доброкачественного молока приятный, сладковатый. Привкус соленого, горького, вяжущего может свидетельствовать о болезни животного. Состав кормов дойного животного (например, примесь полыни) также может изменить вкус молока.
2. Физико-химическое исследование молока
1). Проба на редуктазу . Положительная проба на редуктазу является косвенным методом выявления микробного загрязнения. Проба на редуктазу проводится с помощью водного раствора окислительно-восстановительного индикатора метиленовой сини (цвет окисленной формы – синий, восстановленной – бесцветный) при температуре 37єС (в термостате). Исходный раствор метиленовой сини имеет синий цвет. В присутствии редуктазы в молоке происходит его обесцвечивание.
В стерильную пробирку (колбу) помещают 20 мл исследуемого молока и 2-3 капли 1% водного раствора метиленовой сини, тщательно перемешивают, поверх смеси наслаивают 0,5 мл стерильного вазелинового масла и помещают в термостат. Скорость обесцвечивания метиленовой сини говорит о степени микробного загрязнения молока (табл.16). На этом основании оценивается качество молока с указанием класса качества.
Таблица 16. Санитарная оценка степени микробного загрязнения молока в зависимости от времени обесцвечивания метиленовой сини редуктазой
2). Определение удельного веса молока с помощью лактоденсиметра . Молоко (150 мл) наливают в большой стеклянный цилиндр, в него осторожно опускают лактоденсиметр до метки 1,030 по нижней шкале так, чтобы он не касался стенок и дна цилиндра, и оставляют на 5 минут. По показаниям на нижней шкале замеряют удельный вес, по верхней шкале – температуру. Удельный вес молока (d) может быть выражен в абсолютных единицах (г/см 2) или условных единицах (градусах Кевена). Каждый градус Кевена равен одной тысячной доле г/см 2 , например, d=1,027 г/см 3 = 27К.
Поскольку удельный вес молока зависит от температуры, для адекватности сравнения с нормой (при 20С) показания шкалы следует «привести» к 20С. При Т>20С к величине, установленной по лактоденсиметрау, следует прибавить поправку, равную 0,2Кевена на каждый градус разницы температур; при N<20С - следует вычесть эту поправку.
Пример. Молоко имеет удельный вес d 10 =1,028 г/см 2 , температуру t=+10С. Тогда плотность молока, выраженная в градусах Кевена и «приведенная» к 20С, равна: d 20 = 28 - (0,2 х 10) = 26 К, что ниже нормального удельного веса цельного молока (1,028-1,034 г/см 2 =28-34 Кевена) на 2Кевена.
3а). Определение жирности молока способом Гербера . Сущность метода заключается в выделении фазы жира из молока с помощью серной кислоты и изоамилового спирта и измерении объема жира в бутирометре Гербера 14 после центрифугирования в молочной центрифуге в течение 5 минут. При центрифугировании смеси молока, серной кислоты и изоамилового спирта происходит разделение фаз, жир собирается в суженном верхнем конце сосуда, по длине которого нанесены деленияот 0 до 6, каждое деление соответствует 1% жира (точность измерения 0,1%).
3б) Определение жирности молока бескислотным способом . В бутирометр Гербера наливают 5 мл 10% раствора соды, 10 мл исследуемого молока, 3-3,5 мл спиртовой смеси (амиловый спирт: этанол = 1:6) и 2-5 капель рабочего раствора фенолфталеина. Бутирометр закрывают пробкой, встряхивают до образования однородной жидкости, помещают пробкой вниз в водяную баню (65-70С) на 5 минут, после чего центрифугируют в молочной центрифуге. После ее остановки бутирометр осторожно переносят в водяную баню и выдерживают там 3-4 минуты, после чего определяют содержание жира по шкале. Отмеченный результат сравнивают с нормой жирности цельного молока (жирность не менее 3,2% ).
4). Вычисление сухого остатка . Сухое вещество молока составляют белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Сухой остаток можно определить весовым способом, либо использовать расчет по формуле Фарингтона: С = [(4,8 Ж + d 4 20)/ 4] + 0,5, где Ж – жирность (%); d 4 20 - плотность (градусы Кевена); 4,8; 4 и 0,5 – эмпирические коэффициенты.
5). Определение кислотности молока титрованием 15 . Кислотность молока измеряют в градусах Тернера (0 Т): 1 0 Т соответствует объему (мл) 0,1 N раствора гидроокиси натрия, израсходованного на нейтрализацию кислот 100 мл молока. Для определения кислотности молока в коническую колбу наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды, 3-4 капли 1% раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 N раствором щелочи до появления устойчивого слаборозового окрашивания. Объем раствора щелочи, пошедший на титрование, умножают на 10 (для пересчета на 100 мл молока). Оценить кислотность молока следует, исходя из того, что кислотность свежего молока = 16-19 Т, достаточно свежего - 20-22 Т, более 23 Т имеет несвежее молоко.
6). Пробы на фальсификацию молока
6а). Определение соды в молоке. Сода может быть добавлена в молоко для сокрытия его повышенной кислотности. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие микроорганизмов в молоке, что увеличивает эпидемический риск, и способствует разрушению витамина С, что снижает пищевую ценность продукта. Молоко с добавкой соды классифицируется как фальсифицированное и непригодное к употреблению в пищу. Индикатором, позволяющим выявить соду в молоке, служит розоловая кислота.
В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 4-5 капель 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. В присутствии соды молоко окрашивается в малиновый цвет, при отсутствии соды появляется желто-коричневая окраска. Предел измерения – 0,1% соды в молоке.
6б). Определение крахмала в молоке. Крахмал добавляют в молоко с целью фальсификации для придания ему более густой консистенции после разбавления водой.Индикатором на присутствие крахмала служит раствор Люголя (KI, I 2).Молоко сдобавкой крахмала классифицируется как фальсифицированное и непригодное к употреблению в пищу.
В коническую колбу наливают 10-15 мл исследуемого молока и 1 мл раствора Люголя. В присутствии крахмала молоко окрашивается в синий цвет, без крахмала – в коричневый цвет.
6в) Проба на нитраты , которые могут появиться в молоке в результате разбавления молока водой, содержащей нитраты. В колбу наливают 10 мл молока и 0,3 мл 20% раствора СаСО 3 . Смесь кипятят до свертывания молока, охлаждают и фильтруют. В фарфоровую чашечку помещают 1-2 кристаллика дифениламина и наливают 1 мл концентрированной серной кислоты. По краю чашечки осторожно наслаивают на нее несколько капель фильтрата. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии нитритов и нитратов.
По результатам проведенной экспертизы дают заключение о доброкачественности, свежести и цельности молока. При этом ориентируются на нормы для цельного, свежего и доброкачественного молока.
Для ветеринарно-санитарного контроля молока не все исследования имеют одинаковое значение. Например, анализ содержания белка, сахара, безусловно, важен для определения полноценности молока, но для санитарного контроля большее значение имеет определение механической и бактериальной загрязненности, кислотности молока, присутствия патогенных микробов, примеси молока маститных коров, наличия кетоновых тел, разбавления молока сырой водой, т. е. всего того, что может непосредственно повлиять на здоровье человека.
Такой контроль частично осуществляется при приеме молока молочным заводом, но он не может ни в коей мере заменить ветеринарно-санитарного контроля непосредственно на ферме.
При современных транспортных средствах перевозки молока (автоцистерны, фляги) поступающее с ферм на молочный завод молоко обезличено. Между тем для подъема санитарной культуры на ферме важен контроль, позволяющий определить качество молока, получаемого каждой дояркой. Наконец, некоторые исследования, например определение молока маститных животных, в сборном молоке на молочном заводе вообще невозможны.
Для контроля качества молока на каждой ферме необходимо иметь небольшую лабораторию, где можно было бы проводить необходимые исследования.
Взятие проб для исследования. Для определения бактериальной загрязненности молока пробу берут в стерильные флаконы или пробирки. Если пробы берут непосредственно из вымени, например для определения возбудителей мастита, то необходимо соблюдать следующий порядок: вымыть руки и вымя, обтереть их чистым полотенцем, протереть руки и соски вымени 70° спиртом, выдоить молоко в подойник и из последних порций удоя сдоить молоко во флакон или пробирку.
Если нужно взять для бактеривдогического исследования пробу сборного молока из доильного ведра, фляги - и пр., то молоко перемешивают вымытой горячей водой мутовкой, затем стерильной пипеткой набирают его в стерильный флакон (для бактериологического исследования достаточно 5--10 мл, для редуктазных проб --20--25 мл).
Пробы молока для бактериологического исследования немедленно направляют в лабораторию и исследуют не позже чем через 3 часа с момента их взятия.
В жаркое время года пробы транспортируют в термосе или в ящике-термосе с двойными стенками и термоизоляцией. Термосы хорошо сохраняют заложенный в них лед и обеспечивают надлежащую температуру пробам молока, но флаконы с молоком легко могут разбить стеклянный цилиндр термоса, да и вместимость термосов незначительна, поэтому ящик-термос более подходит для перевозки проб молока.
Для определения механической загрязненности, плотности, кислотности берут не менее 250 мл молока. Предварительно молоко перемешивают, опуская и поднимая мутовку не менее 8--10 раз. Пробу берут металлической трубкой диаметром 9 мм и такой длины, чтобы она доставала до дна емкости, в которой находится исследуемое молоко. Трубку медленно опускают на дно, а затем, зажав пальцем отверстие, быстро вынимают и выливают пробу во флакон.
Для того чтобы точно определить среднее содержание жира и белка, сахара и пр., у одной коровы пробу отбирают в течение двух суток. От 1 л молока каждого удоя берут 5--10 мл с таким расчетом, чтобы общее количество пробы за двое суток было не менее 250 мл. В этих случаях пробы молока необходимо предохранить от порчи, для чего добавляют консервант. В качестве консерванта может служить перекись водорода (2-- 3 капли продажной перекиси водорода на 100 мл молока) или 10%-ный раствор двухромовокислого калия (1 мл на 100 мл молока). В органолептический анализ входит определение цвета, вкуса, запаха и консистенции молока. Все эти показатели имеют для санитарной оценки молока большое значение.
Цвет молока здоровых коров-- белый или слегка желтоватый. Желтоватый оттенок зависит от липохромов молочного жира и каротина кормов.
Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете.
Дача лактирующим коровам сильно пахнущих лекарственных веществ, например креолина, или дезинфекция перед доением помещения фенольными препаратами, при условии длительного нахождения молока на скотном дворе, может придать молоку лекарственный запах.
Молоко легко адсорбирует также запах стойла, если санитарное состояние скотного двора неудовлетворительно, если не соблюдают ветеринарно-санитарные правила и молоко фильтруют не в молочной, а непосредственно в коровнике.
Консистенция молока однородная. Определяют ее при медленном переливании молока из мензурки, химического стаканчика и других емкостей в другую посуду.
Молоко стародойных коров и особенно молозиво несколько гуще. Неоднородная консистенция, примесь в молоке сгустков, хлопьев указывает на заболевание молочной железы.
Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, утвержденным Главным управлением ветеринарии МСХ СССР 10/11 1989 г., молоко с резким изменением вкуса, цвета, запаха и консистенции употреблять в пищу не разрешается.
Органолептические изменения, связанные с кормами, устранимы сменой пастбища, изъятием таких кормов из рациона дойных коров или скармливанием их после доения. Кормовой запах исчезает из молока не скоро. Требуется не менее 7--8 часов, чтобы посторонний запах больше не чувствовался. Поэтому корма, вызывающие нежелательные изменения вкуса и запаха молока, особенно легкобродящие, нельзя давать перед доением. Необходимо, чтобы между дачей такого корма и следующей дойкой прошло не менее 7--8 часов.
Изменения молока, зависящие от размножения бактерий, устраняются немедленным охлаждением молока после доения и надлежащей очисткой и дезинфекцией доильного оборудования и молочной посуды. Отклонения от нормы, связанные с заболеванием лактирующих коров, требуют соответствующих лечебных и профилактических мероприятий.
Для определения количества механической примеси в молоке существует несколько методов: весовой, метод отстоя и метод фильтрации. Наиболее точный весовой метод определения количества механической примеси на фильтре, путем взвешивания высушенного фильтра до и после фильтрации молока -- требует аналитических весов, сушильного шкафа, метод этот кропотлив и трудоемок, поэтому он непригоден для анализа молока на ферме.
Метод отстоя из-за своей продолжительности также неприемлем для практики.
Метод фильтрации служит у нас официальным критерием степени чистоты молока (ГОСТ 8218--56). Принцип этого метода заключается в следующем: определенное количество молока пропускают через ватный или фланелевый фильтр и по степени его загрязненности судят о чистоте молока.
Молоко тщательно смешивают мутовкой, затем мерным черпаком берут 250 мл его и выливают в прибор для определения чистоты молока. Прибор представляет собой металлический усеченный конус с диаметром фильтрующей поверхности 27--30 мл. К узкой части корпуса крепят гайкой или пружиной сетку. На сетку накладывают ватный или фланелевый фильтр, через который и пропускают молоко. По количеству осадка на фильтре судят о чистоте молока.
ГОСТ (8218--56) предусматривает три степени чистоты молока, изображенных на соответствующем эталоне:
I группа -- фильтр чистый, осадок незаметный, по весу количество механической примеси не превышает Змг на 1 л.
II группа -- на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (вес примеси от 3 до 6 мг на 1 л).
III группа -- на фильтре заметный осадок механической примеси (вес более 7 мг на 1 л). Цвет фильтра, при этом из белого становится сероватым и содержит волоски, частицы песка и т. п.
На эталоне ГОСТ изображены все три степени чистоты.
На кислотность свежего молока влияет период лактации. Наибольшую кислотность имеет молозиво. Как показали исследования Э. М. Буевича, кислая реакция молозива увеличивается при силосном типе кормления.
В первый месяц лактации, по данным И. С. Загаевского (1977), средняя кислотность молока около 20°Т, далее она снижается и на десятом месяце лактации достигает 15-- 13е Т. Однако в сборном молоке стада эти колебания нивелируются. Кислотность сборного молока может быть повышена, если коровы получают с кормом недостаточно кальция (болотистые пастбища). Недостаток кальция в кормах вызывает функциональные расстройства организма лактирующей коровы, что, по наблюдениям П. В. Митенко (1989), изменяет реакцию молока в связи с образованием кислых казеинатов кальция.
Высокая титруемая кислотность свежевыдоенного молока коров может быть обусловлена избытком в рационе белка и фосфора. По наблюдениям М.Ф. Боровкова (2007), при даче коровам до 700 г концентратов на 1 л надоенного молока, при отсутствии сочных кормов, кислотность молока повысилась до 23,5° Т, а у отдельных коров до 25--27° Т. Снижение концентратов до 150 г на 1 л молока и перевод коров на пастбище быстро снизили кислотность до нормы.
Воспалительные процессы в молочной железе увеличивают щелочность молока. Наконец, кислотность может быть понижена в результате фальсификации (разбавление водой, добавление соды).
При хранении кислотность молока увеличивается под влиянием размножающихся в нем бактерий, главным образом молочнокислых. В процессе жизнедеятельности микробы продуцируют сахаролитические ферменты, которые расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты и других кислых продуктов, что в конечном счете и обусловливает нарастание кислотности, поэтому по степени кислотности можно судить о свежести молока. При 25--28° Т молоко при кипячении может свернуться. Дальнейшее увеличение кислотности до 60--65° Т ведет к самопроизвольному свертыванию молока.
Определение титруемой кислотности молока имеет не только гигиеническое, но и экономическое значение. Согласно постановлению Совета Министров, за молоко с кислотностью до 19°Т выплачивается надбавка в размере 50 коп. за центнер, а при кислотности свыше 19° Т удерживается 50 коп. за центнер. Молоко с кислотностью ниже 16° Т и выше 20° Т считается некондиционным.
Для определений свежести (кислотности) молока существует несколько методов.
Определение титруемой кислотности в градусах Тернера. Метод определения кислотности по Тернеру у нас общепринят и внесен в Государственный стандарт (ГОСТ 3624--47).
Для определения кислотности по Тернеру 10 мл исследуемого молока отмеряют пипеткой в химический стаканчик или коническую колбочку емкостью 100-- 200 мл. Сюда же добавляют 20 мл дистиллированной или прокипяченной и остуженной воды и 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Стаканчик ставят на подставку штатива, на котором закреплена бюретка с децинормальным раствором щелочи. Из бюретки по каплям, при постоянном круговом покачивании стаканчика, добавляют раствор щелочи, пока молоко не приобретет слегка розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты (сравнить с контрольным стаканчиком, в котором налиты молоко, вода и фенолфталеин, но нет щелочи). Количество децинормальной щелочи в миллилитрах, пошедшее на нейтрализацию 10 мл молока, умножают на 10, что и будет составлять градус титруемой кислотности по Тернеру.
При определении натуральности молока на ферме имеют значение следующие виды фальсификаций: добавление воды, подснятие сливок, добавление соды (для снижения кислотности).