Технологическая схема приготовления пресного слоеного теста. Технология приготовления слоеного теста и изделия из него
Этот вид теста относится к упругопластично-вязким системам. Характерная слоистость выпеченного полуфабриката достигается использованием сырья с определенными свойствами, многократным складыванием и прокаткой пласта теста и наличием между слоями жировой прослойки.
Для получения упруго-эластичного теста берут пшеничную муку с высоким содержанием сильной клейковины, в результате чего получают структуру, хорошо сопротивляющуюся разрыву отдельных тонких слоев теста при прокатке. Использование при замесе теста пищевых кислот улучшает упругоэластичные с во II ства теста. Процесс приготовления слоеного пресного теста включает его замес, подготовку маргарина и слоение. Трехкраткую раскатку теста проводят после завертки маргарина (прямо угольный плоский кусок с 10 % муки, охлажденный до 12 - 14 °С) в тесто, складывания теста в четыре слоя. На каждом этапе рас катки тесто охлаждают (20 - 30 мин) и уменьшают расстояние между вальцами в тестораскаточной машине.
В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду(19 - 20 °С), растворяют в ней лимонную кислоту и соль, вводит меланж, всыпают пшеничную муку и замешивают тесто 15 - 20 мин до получения однородной массы упругой консистенции. Тесто оставляют в деже на 20 - 30 мин для набухания белков.
Маргарин нарезают на небольшие кусочки, кладут в тестоме сильную машину, всыпают муку (для связывания содержащейся в маргарине влаги) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают ей форму прямоугольных плоских лепешек размером 150 х 300 мм, толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до 12 - 14 °С.
Готовое тесто выкладывают из дежи на стол, посыпанный мукой, и делят на куски массой 5 кг, которые затем раскатывают в прямоугольные пласты размером 300 х 600 мм. Толщина пласта и средней части 20 - 25 мм, а по краям несколько меньше. На середину раскатанного теста кладут охлажденные пласты маргарина массой 2 кг, а концы теста соединяют в виде конверта. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах с одной парой вальцов, расстояние между которыми можно изменять в пределах от 1 до 50 мм. Тесто пропускают через вальцы с зазором 20 мм, а затем пласт теста складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с уменьшенным зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают 30 - 40 мин в холодильной камере или шкафу, что необходимо для сохранности прослоек масла и теста и предупреждения вытекания масла из слоев. После охлаждения раскатывание теста, складывание его вчетверо и охлаждение повторяют дважды. Далее тесто прокатывают 2 раза между вальцами с расстояниями 10 и 6 мм. В готовом тесте должно быть 256 слоев.
Пласты теста с маргарином можно раскатывать вручную на столе, посыпанном мукой. После замеса тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 15 - 20 мин для набухания клейковины. При раскатке получают пласт теста крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С середины теста сметают муку и кладут на него пласт подготовленного маргарина. Края теста соединяют и защипывают, получая конверт, внутри которого находится слой маргарина. Тесто с маргарином подпыливают мукой и раскатывают скалкой, начиная от середины, в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С теста сметают муку и складывают его вдвое так, чтобы противоположные края сходились в середине пласта, а затем складывают его вдвое и охлаждают при 2 - 4 ºС втечение 30 - 40 мин. Раскатку теста, свертывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще 3 раза.
Слоеное пресное тесто готовят при соотношении мука: жир примерно 1: 0,7. Слоеный полуфабрикат выпекают при 220 - 250 ºС. При более низкой температуре образуется «закал» (слипшиеся слои теста), при более высокой полуфабрикат подгорает.
3.Воздушные полуфабрикаты. Их получают путем интенсивного взбивания яичных белков с сахаром до полного насыщения массы воздухом. Взбивание необходимо проводить при полном отсутствии жира, поскольку он препятствует образованию пены.
Яичные белки охлаждают до 2 ºС и 2 - 3 мин взбивают при частоте вращения веничка 180 мин-1. Объем массы увеличивается в 2 - 2,5 раза. Затем частоту вращения веничка увеличивают до 240 - 300 мин-1 и взбивают массу до увеличения первоначального объема почти в 7 раз (при порции белка около 6 кг продолжительность взбивания 25 - 30 мин). Хорошо взбитая масса представляет собой стойкую нерасплывающуюся пену, свойства к торой зависят от рН, температуры и продолжительности храп ния белка, количества сахара в рецептуре, примесей желтке жира, скорости взбивания. Взбитые белки превращаются в ПЫ1 ную, однородную, пенообразную, снежно-белую массу, на и верхности которой устойчиво сохраняются складки, а мае удерживается на лопатке.
Во взбитые белки небольшими порциями вводят сахарный п сок с ванильной пудрой, уменьшая частоту вращения веничка. 3амес продолжается 1 - 2 мин. Введение сахара приводит к некоторому оседанию взбитой массы, но в целом объем по отношению первоначальному увеличивается в 5 - 6 раз, в конце взбинапи можно ввести лимонную кислоту для увеличения стойкости исш Массу для воздушного полуфабриката сразу отсаживают или pi мазывают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой, Выпечку проводят при низкой температуре (ПО - 135 °С), к торая обеспечивает нормальную пропеченность и не измени характерный для полуфабриката белый цвет. Более высокая те пература приводит к потемнению поверхности полуфабриката образованию тягучего мякиша.
Выпеченный полуфабрикат отличается легкостью и хрупки стью из-за отсутствия в нем муки.
Миндально-ореховое тесто. Полуфабрикат готовят из муки, яичных белков, сахарного песка и орехов различных ни дов (миндаль, фундук, кешью, арахис).
Для миндального теста используют муку с содержание 28 - 36 % слабой или средней клейковины.
Подготовленные орехи (очищенные от примесей и скорлупы перемешивают в котле с сахарным песком и 75 % полагающих по рецептуре белков, а затем пропускают через вальцовку или мясорубку.
Массу подогревают до 30 - 35 ºС и во взбивальной машине или в деже тестомесильной машины при постепенном добавлении остального количества белков и муки замешивают тесто.
Готовое тесто может храниться в течение суток при темпера туре 5 °С.
Тесто для выпечки отсаживают кондитерским мешком в виде круглых лепешек на листы, смазанные маслом и слегка подпыленные мукой или застланные бумагой. Тесто для тортов размазывают на листы ножом. Поверхность теста смазывают водой и выпекают полуфабрикат для пирожных при 190 - 200 ºС в течение 18 - 22 мин, а полуфабрикат для тортов - 25 - 35 мин при 150 - 160 ºС. Выпечка при более высокой температуре приводит к пепропеченности мякиша и образованию толстой корочки с крупными трещинами на поверхности.
Выпеченный полуфабрикат должен иметь развитую пористость, шероховатую поверхность светло-коричневого или темно-коричневого цвета с характерными трещинами и обладать приятным ореховым вкусом.
Наиболее часто встречаются следующие дефекты пресного слоеного теста и изделий из него: слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки; слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой; слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины: недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло при охлаждении имело низкую температуру; слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая температура выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому воздействию, недостаточное время выпечки; поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина: низкая температура выпечки; поверхность слоеного полуфабриката темная.
Причина: высокая температура выпечки.
Здравствуйте, уважаемые читатели сайт. Недавно мы рассказывали о . Сегодня речь пойдет о технологии производства слоеного теста. Рассмотрим тонкости каждого этапа.
Замес теста
Для слоеного теста замес теста должен быть интенсивным. Важны следующие моменты: тесто должно получиться холодным, чтобы замедлить процесс брожения; консистенция теста должна быть крепкой, чтобы при заморозке оно не расплывалось.
Замес бездрожжевого слоеного теста
В дежу тестомеса заливают холодную воду, добавляют раствор лимонной или молочной кислоты, затем вносят яичный и молочный порошок, соль. После этого вводится охлажденная мука вместе с улучшителями, далее в конце – масло или маргарин (в жидком состоянии). Длительность замеса составляет 10 – 20 минут. Тесто должно быть однородным. Готовое тесто нужно оставить на полчаса в деже для предварительной отлежки, в ходе которой происходит набухание белков. Важно соблюдать температурный режим: не выше 18 0 С как во время замеса, так и при отлежке.
Замес дрожжевого слоеного теста
В дежу тестомеса наливается сильно охлажденная вода (состояние ледяной крошки), раствор молочной или лимонной кислоты, яичный порошок, жиры, соль и сахарный песок. После этого вносится предварительно охлажденная мука с улучшителями. В последнюю очередь добавляются разведенные в воде дрожжи. Важно обеспечить равномерное внесение дрожжей. В результате замеса должно получиться однородное тесто. Его не нужно оставлять в деже, а сразу выложить на стол в холодильном шкафу. Отлежка необходима для того чтобы сформировался каркас клейковины. Важно, чтобы дрожжи не начали работать раньше времени, это достигается пониженной температурой при замесе и отлежке – не более 12 о С.
В старых рецептурах вы можете увидеть другие рекомендации по температурному режиму – 20 о С и выше. В таких рецептурах предполагается использование сливочного масла и простого маргарина. Чтобы эти компоненты были мягкими и не крошились, а тесто не слипалось, действительно нужна более высокая температура окружающей среды. Но последующая заморозка такого теста невозможна, поскольку уже начнется брожение. В современных рецептурах предполагается внесение специальных маргаринов для слоеного теста.
Заморозка полуфабрикатов
Тестовые заготовки замораживают в специальных холодильниках – бластерах. Температура заморозки составляет -38 о С, а температура хранения -18 о С.
Быстрое замораживание – важная стадия производства. Конечная температура должна быть не ниже 35 о С, в противном случае возможны негативные последствия. Время заморозки зависит от массы, толщины и температуры тестовых полуфабрикатов при поступлении в камеру. Чаще всего сначала проводится 20-минутная заморозка в скороморозильной камере (температура -50-60 о С), в результате которой тесто охлаждается до 0 о С. После этого полуфабрикаты поступают в вспомогательную камеру (температура -20 о С), где подвергаются полной заморозке. Такие параметры обеспечивают максимальную сохранность дрожжей. Скорость воздухообмена при заморозке должна составлять не менее 4 м/с, при такой скорости температура теста при заморозке понижается приблизительно на 1 о С в минуту.
Чересчур низкие или высокие температуры могут привести к гибели дрожжевых клеток. Важна достаточная интенсивность циркуляции холодного воздуха в морозильной камере: это обеспечивает укрепление структуры теста, в то же время предотвращая заветривание поверхности.
Если четко соблюдать все параметры заморозки и работать с качественным сырьем, замороженные полуфабрикаты могут храниться без потери свойств до полугода.
Хранение и транспортировка
Замороженное слоеное тесто хранят при температуре -12 -20 о С. Нельзя забывать о хрупкости замороженных полуфабрикатов, при небрежном обращении они могут сломаться. После доставки в места выпечки полуфабрикаты сразу помещают в морозильные лари с температурой не менее -10 о С. Не допускается повторная заморозка. Если во время хранения и транспортировки полуфабрикаты по каким-то причинам разморозились, их можно хранить в холодильной камере при 0 о С не более 48 часов.
Разморозка и выпечка
Имеется несколько способов разморозки слоеных полуфабрикатов.
- немедленная разморозка в расстойном шкафу. В нашей стране такой способ довольно распространен. У него есть существенный недостаток. При быстром нагревании дрожжи начинают активно работать на поверхности полуфабриката, и менее активно – в толще. Это может привести к неравномерной плотности мякиша в готовых слойках.
- разморозка при комнатной температуре, последующее брожение в расстоечном шкафу. Возможно завертривание поверхности полуфабрикатов в результате долгого пребывания на воздухе.
- разморозка в шкафу, где происходит сперва размораживание при 0 о С, затем расстойка при постепенном повышении температуры до 30 о С. Это самый правильный способ, широко распространенный за рубежом
- Отложенная выпечка. При таком способе полуфабрикаты замораживают не сразу, а после расстойки. В этом случае подготовка к выпечке заключается в 20-минутной разморозке при комнатной температуре. Дополнительная расстойка не нужна, размороженные полуфабрикаты сразу выпекают.
Для выпечки слоек применяются ротационные или стеллажные печи. Противни лучше застилать силиконовыми листами во избежании прилипания изделий. Выпечка проводится при 180 – 200 о С, длительность 15 – 18 минут. Поверхность готовых слоек должна иметь привлекательный золотистый цвет.
Мы рассмотрели особенности технологического процесса производства изделий из слоеного теста. Ниже вы можете оставить комментарий.
Пресное слоеное тесто
Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций:
Приготовления густого пресного теста;
Выдержки его для набухания белков клейковины;
‣‣‣ подготовки масла или маргарина;
Раскатки и слоения;
Формовки изделий.
Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15...20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20...30 мин для набухания клейковины.
Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10 % массы маргарина) и перемешивают. Далее массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12... 14 °С.
Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20...25 мм, а по краям несколько тоньше - 17.„20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцев, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм) и пропускают тесто. Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с меньшим зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30...40 мин в холодильнике. После охлаждения операцию по раскатыванию теста͵ складыванию его вчетверо и охлаждению повторяют дважды. Далее тесто прокатывают два раза между вальцами с зазором 10 и 6 мм.
Пласты теста с маргарином можно раскатывают вручную на столе, посыпанном мукой. Подготовленное тесто формуют в ви-
6.14. Изделия из теста
де шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20...25 мм в средней части и 17...20 мм - по краям, при этом получается пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.
Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2...4 "С на 30...40 мин. Раскатку теста͵ свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза. Готовое тесто состоит из 256 слоев.
Чтобы тесто не рвалось при многократной раскатке, оно должно быть эластичным, в связи с этим лучше использовать муку с сильной клейковиной. Лимонная кислота͵ добавляемая в тесто, способствует набуханию белков клейковины. Обработка маргарина с мукой препятствует слипанию слоев при вьшечке, так как мука связывает влагу. Периодическое охлаждение теста в процессе его приготовления препятствует растапливанию и вытеканию масла.
Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.
Пирожки. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6... 7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга, треугольника. Для пирожков круглой форму из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки - по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружков кладут на противень, смоченный водой, и смазывают меланжем. На середину кружка кладут фарш, на него - второй кружок и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера.
Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину кладут фарш, противоположные концы лепешки соединяют.
Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают
712 __________________________
меланжем, кладут фарш. Кусок теста складывают по диагонали и края прижимают.
Сформованные пирожки смазывают яйцом или меланжем и сразу же выпекают при температуре 240...250 °С в течение 20 ... 25 мин.
Кулебяки. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, нарезают его на полоски, ширина которых 12... 14 см, а длина немного меньше ширины противня. Полоски с промежутками 5...6 см укладывают на противень, смоченный водой. На середину полосок по все длине кладут фарш (мясной, капустный, рыбный, из риса с яйцом и т.д.) и смазывают края теста яйцом (для склейки). Фарш закрывают второй, более широкой, полоской теста и слегка прижимают края. На поверхности изделия делают украшения из полосок теста. После этого сформованные кулебяки смазывают меланжем или яйцом, поверхность прокалывают в нескольких местах (чтобы пар выходил во время выпечки) и выпекают при температуре 210...230 "С в течение 35...45 мин.
Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фарша, располагая их слоями один над другим. К примеру, верхний и нижний слои - отварной рис, смешанный с визигой или яйцами, а между ними - вареная рыба, нарезанная тонкими ломтиками; можно на отварной рассыпчатый рис положить слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху - мясной фарш.
Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны готовой кулебяки не получился влажным, на тесто сначала кладут менее сочный фарш, а на него более сочный - мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и поверх него можно положить тонкие блинчики, выпеченные из пресного теста. Блинчики кладут также между слоями фарша, чтобы они не смешивались при формовании и нарезке готовой кулебяки. В случае если кулебяку готовят с сочным фаршем, то нижнюю полоску теста можно предварительно выпечь до полуготовности. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша. Высота ее не менее 5 см. В местах соприкосновения с начинкой тесто должно быть хорошо пропечено. Не допускается закал изделий.
Курник. Готовят его массой не менее 500 г, подают в основном целиком. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5... 6 мм и вырезают из него две лепешки: одну - меньшего диаметра
6.14. Изделия из теста
(основная), а другую - большего диаметра (крышка). На смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарш из курицы, грибов, риса, яиц. Фарш укладывают слоями, перекладывая каждый блинчиками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, затем верхний слой фарша накрывают блинчиком и большей по размеру лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, или меланжем, или смесью яиц и молока, украшают вырезанными из теста фигурками и выпекают 35...45 мин при температуре 220...230 °С.
Фарш для курника готовят следующим способом: мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом; варят рассыпчатый рис, заправляют его маслом и добавляют 1/4 нормы вареных и нарезанных яиц; свежие белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают и смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; вареные яйца мелко режут и заправляют маслом и рубленой зеленью укропа или петрушки.
Волованы. Их используют для подачи холодных и горячих закусок. Тесто раскатывают слоем толщиной 5 мм и гофрированной выемкой вырезают по две лепешки на каждый волован (диаметр 5...6 см). Половину лепешек укладывают на противень, смоченный водой, и смазывают яйцом. Из остальных лепешек выемкой меньшего диаметра вырезают середину. Полученные кольца кладут на первую половину лепешек, прижимают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250...260 °С в течение 25...30 мин.
Для волованов в виде крутонов (флюронов) из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на противень, смоченный водой, смазывают яйцом или меланжем и выпекают.
Крутоны (флюроны) используют для подачи вторых блюд.
В соответствии с требованиями к качеству тесто изделий в виде емкостей (стаканчиков или тарталеток) или крутонов должно быть с хорошим подъемом, сухим, без закала.
Языки слоеные. Тесто раскатывают слоем толщиной 5...6 мм и вырезают из него гофрированной выемкой кусочки 70x110 мм овальной формы, придают им форму языка, раскатывая скалкой.
714 __________________________ 6. Производство готовой продукции
Поверхность стола, на котором раскатывают тесто, посыпают сахарным песком. Сформованные изделия укладывают на противень, смоченный водой, так, чтобы поверхность с сахаром была сверху. Выпекают при температуре 220...230 "С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться.
Яблоки в слойке. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (без семенного гнезда и кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся отверстие сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу; при подаче посыпают сахарной пудрой.
Пирожные нарезные. Выпеченные листы слоеного теста охлаждают. Один лист смазывают кремом, закрывают его другим листом, который также покрывают кремом и украшают крошкой из слоеного теста͵ разрезают на отдельные куски и посыпают их сахарной пудрой.
Трубочки слоеные. Из раскатанного теста толщиной 5 мм нарезают полоски шириной 2 см, накручивают их в виде спирали на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240...260 °С. Выпеченные трубочки охлаждают и наполняют кремом.
Пресное слоеное тесто - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Пресное слоеное тесто" 2017, 2018.
Слойки и круассаны.Технология приготовления дрожжевых слоеных изделия достаточно сложна и для получения хорошего результата требуется хороший опыт хлебопека, оснащенность цеха оборудованием, подобающие условия в цехе.
Необходимое оборудование:
2-х скоростной тестомес, льдогенератор, холодильная установка (лучше морозилка или шокер), раскаточная машина, расстойка и печь естественно.
Условия: в цехе для производства слоеных изделий необходимо строгое соблюдение оптимальных условий, исключающих перегрев теста и его разбраживание - температура в цехе должна быть 16-20 0 С. Для этого на предприятиях создают отдельные закрытие зоны или целые помещения с кондиционерами. При отсутствии возможности создать эти условия по серьезному заниматься слойкой нельзя - это превратиться в пытку для сотрудника цеха в борьбе с разбраживанием теста с последующей потерей качества.
Рецептура:
Мука пшеничная - 100%
Вода (со льдом 50/50) - 45-47%
Дрожжи прессованные - 5%
Соль - 1,6-1,8%
Сахар песок - 10%
Маргарин в тесто - 5%
Сухое молоко - 5%
Яйцо - 5%
Маргарин на слоение - 45%
Для изготовления слойки используется только мука в/с самого лучшего качества с высоким содержанием клейковины. Не редко муку под слойку перед замесом держат в холодных помещениях, чтобы не провоцировать перегрева теста из нее.
Вода подается со льдом в соотношении 50/50, летом можно увеличивать долю льда, если же в цехе прохладно, допускается соответственно снижать.При использовании сухих дрожжей дозировку снижаем в три раза. При изготовлении премиум круассанов можно заменять воду на молоко, а маргарин на масло сливочное.
На слоение используется специальный маргарин для слоения с более высокой температурой плавления (40-44 0 С) и способом формования - в пластах по 2 кг. В летний период используют более тугоплавкие маргарины (42-44 0 С), зимой же переходят на более мягкие (40 0 С). Жирность обычно составляет 82%, но и бывает 70%. Так же импортируется масло для слоения, которое отличается только формой - пласт по 1 кг.
Для производства слойки на крупных предприятиях почти всегда используются специальные улучшители, которые содержат в себе клейковину и эмульгаторы для хорошего объема изделий и развития пористости слойки.
Замес
. Всё сырье дозируется вместе и осуществляется замес по схеме - 3 мин на тихой скорости и 6-8 мин на быстрой скорости до формирования слаборастяжимой клейковины - это важный момент: на слойку не допускается полное развитие клейковины при замесе, т.к. при дальнейших отлежках и прокатках свойства теста снизятся.
Кроме прямого метода тестоведения возможно изготовление слоек на опарах или заквасках. Для опарного способа рекомендуется жидкая опара пулиш (мука/вода 1 к 1), с внесение 30-40% муки в опару. Такая слойка обладает более выраженным ароматом, более мягкая и лучше храниться.
Температур теста после замеса
: 18-20
0 С.
Отдых теста: после замеса тесто необходимо убрать в холодильную камеру для отдыха на 10-20 мин (чем теплее тесто, тем дольше отлежка). При этом тесто необходимо распределить тонким слоем, а не куском, для исключения нагрева теста, иначе наружные слои будут остывать в холодильнике, при этом во внутренних слоях дрожжи перейдут в активное состояние.
Весь смысл поддержания холодных условий при приготовлении слойки - исключение возможности перехода дрожжей в активное состояние. Если тесто начнет бродить, работать с ним станет затруднительно, а слоистость готовых изделий будет нарушена. Поэтому брожение теста исключается до этапа расстойки, где изделия и должны расти.
Подготовка маргарина. Маргарин для слоения должнен быть оттеплен - т.е. нагреться до температуры помещения. Если он слишком твердый - при раскатывании он будет рвать тесто и плохо в нем распределяться. В идеале консистенция теста и маргарина должны быть одинаковы.
Перед внесением в тесто маргарин прокатывают для уменьшения толщины и увеличения пластичности. Неподготовленный маргарин в тесто вносить нельзя.
Внесение маргарина:
тесто после отдыха раскатывается для внесения маргарина, затем маргарин укладывается в центр пласта в тесто и тесто плотно защипывается.
Раскатывание
. Далее начинается постепенное раскатывание теста на раскаточной машине до толщины 5-6 мм.
После этого осуществляется складывание теста.
Для круассанов оптимальна схема слоения - две четверки, т.е. два складывания по 4 слоя (книжка), итого 16 слоев (4*4); для других слоеных изделий применяют как две четверки, так и три тройки (27 слоев). Большее количество слоев дает более мелкую пористость.
Слоение "Четверка (книжка)". При складывнии шов не должен оказаться в центре, а должен быть смешен в сторону (2 рисунок)
Слоение "Тройка"
После складывания заготовка поворачивается на 90 градусов и снова расскатывается до 5-6 мм, повторяется складывание книжкой. После этого второго складывания тесто помещается в холодильник на отлежку на 15-30 мин.
Финальная раскатка.
После отлежки тесто готово к раскатыванию на разделку. Тесто подкатывают по ширине до необходимых размеров, а после разворачивают на 90
0 и осторожно раскатывают до 3-4 мм в зависимости от необходимости и возможности раскаточной машины. После этого тесто переносится либо на стол для разделки, либо на линию для слоеных изделий.
При ручной разделке поверхность теста необходимо обрызгать влагой с пульверизатора. Тесто нарезается на необходимые заготовки и формуется как нам надо.
Часто возникает вопрос о том, на каком этапе вносить начинку круассан. С точки зрения качества - только после выпечки: при выпечке почти всегда образуется пустая полость, начинка частичо или выкипает, или вытекает, или густеет, что не есть хорошо. Кроме того начинка немного подсаживает изделия, иногда образуя закал на дне. Но с точки зрения удобства - дозирование до выпечки правильнее.
Расстойка осуществляется в растоечных камерах при температуре 30-35 0 С с влажностью 75%. Более высокая температура не допустима, т.к. возможно плавление маргарина в тесте с потерей слоистости. По тем же причинам круассаны на масле не растаивают в растоечных камерах - температура плавления масла 30 0 С и в растойке масло просто расплавится. Поэтому достаточно условий цеха, при этом длительность расстойки вырастет. Длительность расстойки составляет 60-90 мин.
54. Пресное слоеное тесто и изделия из него. Приготовление и использование.
Слоеное тесто (полуфабрикат)
Мука 658, масло сливочное 438, меланж 33, соль 5, кислота лимонная 0,8, вода 237. Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпе-ченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внут-ренние - мягкие.
Особенность приготовления слоеного теста - раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.
Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пище-вую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.
Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20*С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится каче¬ство клейковины.
Приготовление тсста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.
Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпиливания, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.
Подготовка масла. Одновременно с замесом тсста подготавлива-ют масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консис¬тенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипа¬ются, что препятствует равномерному слособразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски опреде-ленной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14*С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.
Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.
На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тссто конвертом. Подпылившот мукой и, начиная с середины, рас-катывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм (рис. 18).
Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два про¬тивоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщи¬ны 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскаты¬вать нужно во все сторо¬ны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои тес¬та разрываются, и изде¬лия получаются с пло-хим подъемом. Тесто ста¬вят в холодильник на 35-40 мин для охлажде¬ния до 12-14*С. При ох¬лаждении восстанавлива¬ются механически нару¬шенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальней¬шем раскатывании теста слои не рвутся.
После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое те¬сто ставят в холодильник на 30 мин для охлажде¬ния и восстановления клейковины, а затем рас¬катывают в пласт необходимоЙ толщины. Всего а - укладка на тссто охлажденного масла: раскатывают И складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.
Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При боль-шом количестве масла слои становятся жесткими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом
Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют мар¬гарином.
При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке.
Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт тре-буемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижи-мается и ухудшается слоеобразование. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.
Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250*С в течение 20-25 мин.
Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, немного большего размера, чем кондитерский лист, так как во вре¬мя выпечки оно сжимается. Для уменьшения сжатия теста листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в некоторых местах, что¬бы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15-20 мин. Выпекают тесто при температуре 240*С в течение 25-30 мин.
Готовность определяют по светло-коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается, - еще не готово.
При выпечке тесто нельзя трясти, так как возможен «закал» - слипание слоев. Если температура выпечки низкая, также возника¬ет «закал» теста, получается плохая слоистость, вытекает масло.
Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растап-ливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2-3 раза.
Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричне-вого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%.
Пирожки слоеные с различными фаршами
Тесто слоеное 600, фарш 300, меланж для смазки 15.
Выход 10 шт. по 75 г.
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и форму-ют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60 г, фарша - 30 г.
Пирожки круглые формуют из двух кругов, вырезанных из пла-ста гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и смазывают их края меланжем (яйцом). На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными круж-ками и прижимают тссто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного те-ста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки оваль¬ной формы, края которых смазывают меланжем; на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажи¬мают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Края смазывают меланжем и на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края тсста прижимают.
Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный во-дой лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают мелан-жем и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мис- ные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температура выпечки 240-250*С.
Кулебяка слоеная с различными фаршами
Тесто слоеное 630, фарш 530, меланж для смазки 10. Выход 1000.
От готового слоеного тсста отделяют две трети и раскатывают пласт толщиной 4 мм для основания кулебяки. Уложив основание на смоченный водой кондитерский лист, прокалывают его в не-скольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают пласт при тем¬пературе 230-240"С почти до готовности. Охлажденный пласт раз¬резают вдоль на 4-5 полосок по размеру кулебяки и на каждую лепешку кладут вдоль начинку; края испеченных полосок смазыва¬ют меланжем.
Оставшееся тесто раскатывают и нарезают на полосы соответ-ствующего размера. Основание с фаршем накрывают сырым слое-ным тестом, немного прижимают к нижней испеченной части, смазывают сверху меланжем. Выпекают кулебяку при 210-230"С в течение 35-40 мин.
После охлаждения изделие разрезают на порции по 100 или ISO г. Выпечка основанияукулебяки отдельно предотвращает «закал».
Можно кулебяку выпекать сразу, для этого полоску теста поме-щают на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Фарш накрывают другой полоской теста, кото-рая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая, ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предвари-тельно смазанного меланжем. Верхний слой теста плотно прижима¬ют к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто.
Кулебяку смазывают меланжем и украшают тонкими полосками или различными фигурками (полумесяцы, звездочки и пр.), выре-занными из того же теста. После этого ее снова смазывают мелан-жем, поверхность прокалывают в нескольких местах, чтобы во вре-мя выпечки выходил пар, и выпекают кулебяку при 220-230*С.
Курннк
Тесто слоеное пресное 500, блинчики выпеченные 100. Для фарша: курица 450, куриные гребешки 30, рис 60, яйца 80, грибы белые свежие 150, масло сливочное 50, зелень петрушки или укропа 10, соль 6, перец 0,2, меланж для смазки 10. Выход 1000.
Курник готовят массой не менее S00 г и подают либо целиком на 4-5 человек, либо порциями по 100-150 г.
Слоеное пресное тссто раскатывают в пласт толщиной 5-6 см и вырезают из него две лепешки. На смоченный водой противень кла-дут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарши из курицы, грибов, риса, яиц. Фарши укладыва¬ют слоями, перекладывая каждый блинчиками. Край нижней ле¬пешки смазывают меланжем, затем покрывают горку из фаршей (переложенных блинчиками) второй лепешкой, края которой плот¬но прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, укра¬шают фигурками, вырезанными уз тонко раскатанного теста, еше раз смазывают меланжем и выпекают при температуре 220-230*С.
Фарш для курника готовят следующим образом: сваренную мя-коть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправляют маслом и добавляют в нее "/4 нормы крутых нарезанных яиц; свежис белые грибы, нарезанные ломти-ками и поджаренные на масле, смешивают с куриными гребешка-ми, припущенными и нарезанными ломтиками; яйца мелко наре-зают и заправляют маслом и зеленью."
Языки слоеные
Тесто слоеное 590, сахар-песок для посыпки при разделке 65.
Выход 500 (10 шт. по 50 г).
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7* 11 см вырезают ку-сочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раска-тывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, прида¬вая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия. Выпекают языки при 240-250*С до тех пор, пока сахар-песок иа поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.
«Ушки слоеные»
Тесто слоеное 529, сахар-песок для посыпки 130.
Выход 500 (10 шт. по 50 г).
Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпан¬ном сахаром-песком. Раскатанную лепешку сворачивают с обоих кон¬цом к середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой 65 г, укладывают на кондитерский лист и выпекают при 240-250"С.
Ватрушки с творогом или повидлом
Тесто слоеное 290, фарш 150, меланж для смазки 7.
Выход 10 шт. по 35 г.
Слоеное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 5 мм и вырезают из него выемкой круглые лепешки мас-сой 29 г.
Края лепешек защипывают, чтобы получились бортики. Изде¬лия укладывают на листы, прокалывают вилкой, наполняют фар¬шем (если творожным, то смазывают сверху яйцом) и выпекают при температуре 230-250"С в течение 15-20 мин. Ватрушки могут выпекаться массой 75 г (масса теста 58 г, начинки - 30 г).
Пирог слоеный с повидлом
Тесто слоеное 780, повидло 400. Выход 1000.
Готовое слоеное тесто раскатывают на два пласта толщиной по 5 мм, укладывают на противень или лист, смоченный водой. Один пласт смазывают яйцом и украшают фигурками, вырезанными из теста. Оба пласта прокалывают ножом в нескольких местах и выпе-кают при температуре 240-250*С. На один пласт наносят равно-мерный слой повидла и покрывают вторым пластом, смазанным меланжем. Можно приготовить пирог с яблочной начинкой или ревенем. Технология его приготовления аналогична приготовлению кулебяки. Пироги выпекают весовыми или штучными по S00 г.
Волованы
Тесто слоеное 470, меланж для смазки 10. Выход 10 шт. по 40 г.
Волованы приготовляют в виде тарталеток и лепешек. Для приготовления тарталеток тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Из этого пласта вырезают круглой выемкой лепешки. Половину лепешек укладывают на смоченный водой противень и смазывают их меланжем, у остальных лепешек вырезают середину выемкой меньшего размера, после чего они приобретают вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки на противень, смазывают меланжем и выпекают. Для волованов в виде лепешек из раскатанного теста вырезают гофрированной выемкой овальные кусочки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают при 250- 260*С. После охлаждения волованы нанолняют начинкой или используют как крутоны для подачи вторых горячих блюд.
Для начинки используют икру, салаты, паренье, фрукты и др.
Например, слойку из волована с яйцом выпекают следующим способом: формуют из тсста волован и в колечко из слоеного тсста кладут половину сваренного вкрутую яйца, смазывают поверхность сырым яйцом и выпекают в течение 25-30 мин при температуре 250°С.
В полосках из слоеного теста можно запечь в духовке сосиски, предварительно намотав на них тссто. Вместо сосисок можно ис-пользовать колбасу, биточки или ветчину.
Яблоки в слойке
Тесто слоеное 55, сахар-песок для яблок 150;
для посыпки сахарная пудра 5, яйца для смазки 4. Выход 135.
Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают на квадраты, край смазывают маслом. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, в которое на-сыпают сахар-песок. Углы квадрата теста приподнимают, соединя¬ют узелком над яблоками и крепко защипывают по шву.
Из теста нарезают маленькие кружочки и накладывают их по-верх узелков. Поверхность изделий смазывают яйцом и укладывают на противень, смоченный водой.
Выпекают изделия при температуре 200-220"С. Готовые к пода¬че яблоки в слойке посыпают сахарной пудрой.