Технологическая карта рассольник домашний. Приготовление рассольников
Министерство образования и науки Республики Казахстан
Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова
Агро-технологический факультет
Кафедра Биотехнологии
КУРСОВАЯ РАБОТА
C одержание
Введение
1 Общая характеристика рассольников
2 Технологический процесс и схема приготовления рассольника
3 Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского
4 Технико-технологическая карта на блюдо «Рассольник ленинградский»
Заключение
Введение
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию. Все операции технологического процесса учащиеся выполняют на практике.
Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.
Такое изложение материала позволяет будущих специалистов со способами и методами управления технологическими процессами с целью их оптимизации и получения продукции с заданными свойствами. Материал курса излагается на базе знаний полученных студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.
Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, на сколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.
Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.
Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.
При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.
Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.
До тех пор на Руси то, что сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.
Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.
Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однообразную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.
Это относится к супам холодным и горячим.
Трудно перечислить все продукты, из которых готовят в супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.
Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.
К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.
Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.
К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.
Различные супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно готовились супы на овощной, грибной и рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.
1 Общая характеристика рассольников
Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.
Это блюдо также известно нам издавна, только раньше оно именовалось «калья». Его и готовили с икрой, курицей, мясом. В старину огуречный рассол иногда заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди.
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют.
В рассольниках используют преимущественно субпродукты - либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом, но это уже не полноценный рассольник в лучшем смысле этого слова. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов. Классической добавкой считается перловая крупа - она словно создана для классических рассольников с почками, рисовая - подойдет к потрохам курицы и индейки, ячневая - к утиным и гусиным потрохам, гречневая - годится лишь в вегетарианский рассольник.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабо-кислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами - по 100-120 г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах - если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать рассол в бульон, его нужно прокипятить.
Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.
Соленые огурцы следует использовать с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей. Рассол также должен иметь приятный аромат.
Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассируют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками.
Особенно тщательно надо подготовить почки. Они неприятно пахнут и передают свой запах всему, с чем соприкасаются. Но это не значит, что от их применения надо отказываться. Надо потрудиться правильно их приготовить. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5-8 часов (воду желательно менять каждые 2-3 часа). Затем воду слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л воды), довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется Неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки необходимо обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.
В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: обычный, домашний московский, ленинградский и др.
В состав рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2-3 части. В кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5-6 мин - припущенные огурцы. За 5- 10 мин до окончания варки опускают шпинат. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.
Рассольник домашний. Готовят с мясными, рыбными продуктами или грибами. В состав домашнего рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2-3 части, свежая капуста и морковь. Капусту шинкуют и закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем опускают картофель, пассированные овощи, припущенные огурцы. За 5- 10 мин до окончания варки опускают шпинат, вводят специи, соль. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.
Обязательной составной частью рассольников являются соленые огур-цы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетариан-ские, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, с потрохами, с почка-ми, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают со-ломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или доль-ками, коренья и лук - соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.
Рассольник. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5-10 мин, вводят припущенные огур-цы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпи-ната, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму зак-ладки огурцов или овощей увеличивают.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, нали-вают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ват-рушку, к рассольнику с рыбой - расстегай. В рассольник рыбный сме-тану не кладут.
Картофель 320, петрушка (корень) 80, сельдерей (корень) 15, лук реп-чатый 48, лук-порей 53, огурцы соленые 67, щавель 53 или шпинат 54, маргарин столовый 20, бульон или вода 750.
Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготовлен-ную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, зак-ладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, спе-ции, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рас-сольник можно приготовить без томатного пюре.
Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут белокочанную ка-пусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают карто-фель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через не-которое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуреч-ный рассол, соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сме-тану и зелень.
Рассольник московский. Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольни-ка является то, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья (42% набора овощей).
В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, наре-занные соломкой, припущенные огурцы, варят 5-10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, влива-ют огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, по-троха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью; отдельно подают ватрушку.
Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое ки-пяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70-75°С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипя-тить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70°С и заправляют льезоном.
Шаг 1: подготавливаем говядину на кости.
Тщательно промываем говядину под проточной водой, чтобы смыть все возможные осколки от костей и грязь. Выкладываем мясо на разделочную доску и по необходимости очищаем с помощью ножа от пленок и жил. Затем перемещаем компонент в большую кастрюлю и сразу же переходим к следующему этапу приготовления супа.Шаг 2: подготавливаем лук для бульона.
С помощью ножа очищаем одну луковицу от шелухи и промываем под проточной водой. Внимание: компонент не измельчаем, так как он пойдет у нас на бульон.
Шаг 3: готовим говяжий бульон.
Говядину заливаем обычной холодной водой так, чтобы жидкость полностью покрывала мясо не меньше чем на 3 пальца . Ставим кастрюлю на средний огонь и прикрываем крышкой. Внимание: как только жидкость начнет закипать, на ее поверхности образуется пена. Обязательно снимаем ее с помощью шумовки и выбрасываем в раковину, так как она может испортить цвет бульона и вкус самого супа. Сразу же после этого убавляем огонь, добавляем в емкость одну целую луковицу, лавровые листья, а также черный перец горошком. Варим говядину в течение 1,5–2 часов до мягкости. А тем временем подготовим оставшиеся ингредиенты для блюда.
Шаг 4: подготавливаем перловую крупу.
Высыпаем перловую крупу в маленькую миску или глубокую тарелку и заливаем обычной холодной водой. Чистыми руками перемешиваем содержимое в емкости и затем аккуратно сливаем жидкость в раковину. Внимание: несколько раз повторяем эту процедуру, чтобы очистить перловку. Когда вода станет прозрачной, в очередной раз сливаем ее, а вместо нее наливаем в миску свежую. Оставляем компонент на время в стороне, чтобы он смог размокнуть и быстрее свариться в рассольнике.
Шаг 5: подготавливаем лук для супа.
С помощью ножа очищаем вторую луковицу от шелухи и тщательно промываем под проточной водой. Затем выкладываем компонент на разделочную доску и мелко рубим кубиками. Измельченный лук пересыпаем в чистую тарелку.
Шаг 6: подготавливаем морковь.
Воспользовавшись ножом, очищаем морковь от кожуры и после тщательно промываем под проточной водой. С помощью крупной терки измельчаем овощ прямо на разделочной доске. Сразу же после этого пересыпаем компонент в свободную тарелку и на время оставляем в стороне.
Шаг 7: подготавливаем соленые огурцы.
Выкладываем соленые огурцы на разделочную доску и, воспользовавшись ножом, измельчаем кубиками. Мелко рубленный компонент аккуратно пересыпаем в свободную тарелку.
Шаг 8: подготавливаем картофель.
Ножом очищаем картофель от кожуры и тщательно промываем под проточной водой. Выкладываем клубни на разделочную доску и нарезаем небольшими кубиками. Измельченный компонент перемещаем в чистую маленькую миску или глубокую тарелку и заливаем обычной холодной водой так, чтобы жидкость полностью покрывала картофель. Таким образом, он не потемнеет при взаимодействии с воздухом.
Шаг 9: подготавливаем укроп для заправки.
Промываем укроп под проточной водой, отряхиваем от лишней жидкости и выкладываем на разделочную доску. С помощью ножа измельчаем зелень и сразу же пересыпаем в чистое блюдце.
Шаг 10: подготавливаем чеснок для заправки.
Выкладываем зубчики чеснока на разделочную доску и слегка придавливаем острием ножа. Затем чистыми руками удаляем шелуху.
Воспользовавшись чеснокодавилкой, измельчаем компонент прямо на разделочной доске и после пересыпаем чеснок в свободное блюдце.
Шаг 11: готовим заправку для рассольника.
В глубокую пиалу выкладываем сметану и высыпаем мелко рубленную зелень укропа и чеснок. С помощью столовой ложки все тщательно перемешиваем до образования однородной массы. Внимание: заправлять суп этой смесью совершенно не обязательно. Можно рядом с блюдом поставить пиалочку со сметанной массой и предложить гостям самостоятельно добавить ее в суп.
Шаг 12: готовим рассольник домашний.
В сковороду наливаем небольшое количество растительного масла и ставим на средний огонь. Когда содержимое в емкости хорошо разогреется, высыпаем сюда измельченную морковь, лук и соленые огурцы, а также выливаем 50–70 миллилитров огуречного рассола . Время от времени помешивая все деревянной лопаткой, тушим овощи до тех пор, пока они не станут мягкими. После этого выключаем конфорку, а сковороду отставляем в сторону.
К этому времени у нас уже сварится говядина. На всякий случай проверяем ее с помощью вилки. Протыкаем ею мякоть и смотрим: если инвентарь с легкостью вошел в мясо, значит, оно хорошо проварилось и можно приступать к приготовлению рассольника. Если же нет, тогда продлеваем время еще на 10–15 минут . Затем выкладываем говядину на разделочную доску и даем ей слегка остынуть. Целую луковицу тоже достаем из кипящей жидкости и выбрасываем, так как она нам больше не пригодится. Важно: конфорку не выключаем. Теперь нарезаем мясо небольшими кусочками и сразу же приступаем к приготовлению рассольника.
В кастрюлю добавляем перловку, измельченную говядину и картофель. Варим суп в течение 20–25 минут до полуготовности крупы. Затем выкладываем сюда овощную зажарку, все хорошо перемешиваем с помощью столовой ложки и продолжаем варить рассольник. За 5 минут до готовности всех составляющих блюда выливаем в кастрюлю огуречный рассол и по истечении отведенного времени выключаем конфорку. Накрываем емкость крышкой и даем настояться супу еще несколько минут.
Шаг 13: подаем рассольник домашний.
Готовый рассольник с помощью черпака разливаем в глубокие тарелки и подаем к обеденному столу вместе со сметанной заправкой и ломтиками хлеба.
Приятного вам аппетита!
Для приготовления бульона можно также использовать куриное или индюшиное филе, а также мякоть свинины;
Вместо перловки в рассольник подойдет пшеничная или кукурузная крупа, а также рис;
Хранится такой рассольник не больше трех дней в холодильнике.
Характеристика супа "Рассольник домашний"
В кипящий бульон кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 - 7 минут пассированные овощи и припущенные соленые огурцы. За 5 - 10 минут до готовности вводят специи, соль.
Оформление и подача. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.
Требования к качеству и сроки хранения. Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Вкус - огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон - бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей - мягкая, огурцов - слегка хрустящая. Хранят готовые супы не более 2х часов.
Технологическая карточка "Рассольник домашний"
Общий расход сырья
2. Способы получения эмульсий 3. Классификация эмульсий 4. Значение эмульгатора в устойчивости эмульсии 5. Какие продукты питания относятся к эмульсиям и их характеристику 6...
Значение и использование эмульсий в пищевых промышленностях
Эмульсиями называются дисперсные системы, в которых дисперсионная среда и дисперсная фаза находятся в жидком состоянии. Эмульсии являются обычно грубодисперсными системами. Такие системы часто встречаются в природе, например, молоко...
Идентификация опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов
Владивостокский молочный комбинат существует с 1945 года. Тогда это было первое предприятие в Приморском крае по переработке молока и производству молочной продукции...
Кисломолочные продукты
Различают две группы кисломолочных продуктов: продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, и продукты, получаемые в результате смешанного брожения - молочнокислого и спиртового...
Комбинированный приём Коктейль-фуршет на 200 человек в ресторане высшего класса
Особенность коктейля-фуршета -- обслуживание большого количества гостей в небольших залах. Этот банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума или международной ярмарки...
Мясные блюда и блюда из теста
Организация работы мясного цеха по выпуску мясных полуфабрикатов, производительностью 200 килограмм в смену
Мясо убойных животных классифицируют по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию. По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо...
Организация работы производства детского кафе на 50 мест
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия...
Приготовление и отпуск яичных блюд. Полезные свойства чая и кофе
Учитывая то, что по рецептуре № 152.2(1) требуется для приготовления 1 порции 10 г грибов и учитывая то, что происходит разваривание продукта, нам потребуется 10*2,5*200=5000 Нам потребуеся 5 кг сушеных грибов...
Приготовление салатов
Обилие и разнообразие салатов является характерной особенностью русской кухни. Салаты - это легкое аппетитное кушанье, его можно подать как самостоятельное блюдо или как ценное вкусовое дополнение к блюдам из мяса, птицы, рыбы...
Лук репчатый - используется для приготовления супов, салатов, винегретов вторых горячих блюд. Родиной репчатого лука считается Средняя Азия. В России лук появился давно и был обязательной приправой многих мясных блюд...
Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций
Технологическая операция Технологическое оборудование Инвентарь, инструменты Посуда для приготовления для отпуска 1...
Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста
На 1литр супа молочного необходимо 800 мл молока. По таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» получаем, что 1 литр молока = 460г. молока сгущенного без сахара. 800*0,46 = 0...
Технология приготовления кондитерского изделия - торт "Морской прибой"
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, это основное сырье для производства мучных кондитерских изделий. Мука пшеничная -- порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы...
Требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины
Свинина подразделяется на жирную (толщина шпика от 4 см и более), беконную (толщина шпика от 2 до 4 см), мясную (толщина шпика от 1,5 до 4 см) и обрезную (свинина, полученная после снятия с тушки шпика)...
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
ПродуктыНорма продуктов, в г.
Брутто
Нетто
Картофель
Крупа перловая
Морковь
Петрушка
Лук репчатый
Лук – порей
Огурцы соленые
Маргарин столовый
Сметана
Выход:
-
1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук. Через 5-10 мин. Добавляют припущенные огурцы. Доводят до кипения и кладут пассерованное томатное пюре.
Тема : Рассольник ленинградский
Инвентарь и посуда: маркированные ножи М.С., О.С. и доска О.С., М.С., кастрюля ёмкостью 2л., сковорода, столовая ложка, миска, половник.
Рецептура: крупа (перловая, рисовая или овсяная) – 211 г., картофель – 400 г., бульон или вода – 750 г., томатное пюре – 40 г., соленые огурцы – 100 г., морковь – 25 г., лук.
Технология приготовления: В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованные томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.
Поставить на огонь кастрюлю с водой, когда вода закипит положить мясо и варить мясной бульон.
Крупу (перловую, рисовую или овсяную) перебирают, промывают.
Картофель моют, очищают и нарезают брусочками.
Лук, морковь, томатное пюре пассеруют.
Огурцы нарезают кубиками и припускают.
В кипящий бульон кладут крупу, варят 20 мин.
Затем закладывают нарезанный брусочками картофель.
Варят 10-15 мин., затем кладут пассерованную петрушку, морковь, лук, припущенные огурцы, соль, специи.
В тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану, зелень и отпускают при t-ре не ниже 75 0 C, по 500 г. на порцию.
Требования к качеству:
Вкус
Цвет
Консистенция:
РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИ
Схема приготовления рассольника ленинградского
Рассольник домашний (СРБ № 196)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
ПродуктыНорма продуктов, в г.
Брутто
Нетто
Капуста свежая
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)
Лук репчатый
Лук–порей
Огурцы соленые
Маргарин столовый
Бульон или вода
Выход:
-
1000
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин. пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин. до готовности вводят специи, соль.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема : Рассольник домашний.
Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2 л., сковорода чугунная, доска разделочная О.С., нож поварской, лопатка деревянная, тарелки столовые 2 шт., ложка.
Рецептура: капуста свежая – 80 г., картофель – 180 г., морковь – 40 г., петрушка (корень) – 60 г., лук репчатый – 40 г., огурцы соленые – 60 г., маргарин столовый – 20 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г.
Технология приготовления: В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают нарезанные брусочками картофель, через 5 мин. пассерованные овощи (морковь, лук, белые коренья) и припущенные огурцы. За 5-10 мин. до готовности добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью.
Последовательность выполнения работы:
Капусту нарезать соломкой, картофель – брусочками (картофель залить холодной водой, чтобы не потемнел), морковь, корень петрушки и лук соломкой.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, удалить семена, нарезать поперек соломкой или ромбиками. Положить в кастрюлю емкостью 0,2 л., добавить немного бульона (на 1/3 высоты продукта) и припустить.
Поставить на огонь кастрюлю с водой или бульоном и чугунную сковороду.
На разогретую сковороду положить и растопить маргарин и пассеровать на нем овощи.
В кипящий бульон заложить нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить картофель. Проварив 5 мин, ввести пассированные овощи, еще через 5 мин – припущенные огурцы, перец, лавровый лист. Довести до вкуса, добавив соль, и варить 10-15 мин.
Огуречный рассол процедить, прокипятить и в конце варки влить в рассольник, снять с огня и дать настоятся.
Перед подачей в тарелку положить кусок предварительно прокипяченного мяса, влить порцию супа, положить сметану и посыпать зеленью петрушки, укропа.
Требования к качеству:
Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый.
Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка мутный.
Консистенция: мягкая, огурцов – слегка хрустящая, овощи не переваренные.
РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ
Схема приготовления рассольника домашнего
Рассольник московский (СРБ №198)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
ПродуктыНорма продуктов, в г.
Брутто
Нетто
Петрушка (корень)
Пастернак (корень)
Сельдерей (корень)
Лук репчатый
Лук–порей
Щавель
Шпинат Или салат
Огурцы соленые
Масло сливочное
Сливки или молоко
Яйца
½ шт.
Бульон или вода
Выход:
-
1000
Рассольник готовят с курицей или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон.
При отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы или субпродукты из неё, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь. Отдельно подают две ватрушки с творогом (рец. №1032). При массовом приготовлении рассольника его можно заправлять льезоном перед отпуском. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема : Рассольник московский
Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2 л., котлы, нож, доски, сковороды для пассеровки. Рецептура: петрушка – 90 г., лук порей – 40 г., шпинат – 40 г., огурцы соленые – 60 г., молоко – 150 г., бульон – 700 г. Выход: 1000 г.
Технология приготовления: рассольник готовят с курицей или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок готовят льезон.
Последовательность выполнения работы:
Курица подвергается кулинарной обработки.
В кипящий куриный бульон с потрохами и почками кладут пассерованные морковь, лук нарезанный соломкой.
Огурцы очищают, нарезают и припускают.
Добавляют припущенные огурцы и варят 5-10 мин, затем нарезанные на части листья шпината.
Добавляют специи, соль и варят до готовности.
Из молока и яиц с добавлением соли готовят льизон.
Отпуск в тарелку по 250 г. или 500 г. при t=75 0 C.
Требования к качеству:
Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый.
Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка мутный.
Консистенция: мягкая, огурцов – слегка хрустящая, овощи не переваренные.
РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ
схема приготовления рассольника московского