Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Технологическая карта суп холодный гаспачо с авокадо и крабами - документ Технико технологическая карта на зеленый гаспачо
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гаспачо вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
1 Чеснок 3\ 2,3
2 Лук репчатый 15\ 13
3 Огурцы (грунтовые) 15\ 12
4 Перец болгарский (сладкий) 15\ 11
5 Помидоры (Томаты) грунтовые 160\ 136
6 Хлеб пшеничный формовой 5\ 5
7 Вода питьевая 60\ 60
8 Масло оливковое рафинированное 20\ 20
9 Уксус бальзамический темный 5\ 5
10 Майонез Провансаль 15\ 15
11 Сухарики для салата “Цезарь” 5\ 5
Выход полуфабриката, г: 284,3 Выход готового изделия, г: 277
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Почистите чеснок, разрежьте пополам. Удалите сердцевину. Наполните маленькую кастрюлю водой и положите в нее чеснок.Доведите воду до кипения.
Когда вода закипит, переложите чеснок в миску с ледяной водой, охладите. Повторите проделанное дважды,каждый раз наливая в
кастрюлю холодную воду.
Почистите лук, разрежьте его пополам и крупно нарежьте. Срежьте с огурца кожу,разрежьте пополам и крупно нарежьте. Разрежьте перец пополам, удалите семена и перегородки.
Нарежьте перец, и отложите к огурцам и луку. Разрежьте помидоры на крупные дольки и положите в кастрюлю вместе с луком,огурцами,перцем и чесноком.
Добавьте кусочки хлеба и залейте водой. Измельчите блендером. Процедите через сито. Добавьте масло уксус и майонез,затем взбейте венчиком или блендером до состояния однородной массы.
Приправьте солью и перцем. Охладите перед подачей и украсьте гренками и оливковым маслом.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
3,4\ 30,83\ 13,53\ 345,23
Инженер-технолог.
По просьбе читателей, которые еще в начале лета просили написать как готовить настоящий гаспачо. И какой же гаспачо может быть более настоящим, чем тот, который из года в год готовится в настоящей испанской семье. Но нужно помнить, что с гаспачо как с борщом, рецепт отличается у каждой хозяйки и региона. Этот рецепт из Мадрида. Такой который испанская мама готовила всю жизнь, и ее мама также. О бабушке не знаю:-)
И обратите внимание, гаспачо пишется с одной „ч», а не так как пишут некие эрудиты (Б.Бурда например), « гаспаччо ». Блюдо ведь испанское. Это итальянцы часто удваивают «ч». И ни майонеза ни бульона в этом супе так же нет! Может кого-то разочаровала… Выше упомянутого эрудита уж точно. (Ну раздражает он меня! Признаюсь!) А вот хлеб в этом супе обязателен. С него все начиналось!
Арабы, долгие годы оккупируя территорию Испании, внесли и свою лепту в испанскую кухню. Сначала был арабский суп из хлеба, оливкового масла, чеснока и воды. Испанские крестьяне же начали добавлять различные овощи. И так получился тот гаспачо, который сейчас знаем. Только когда-то все растиралось в ступе, непосильным трудом, а сейчас, с помощью блендера суп готов в считанные минуты.
Этот суп отлично утоляет жажду и сытит в жаркий день.
И так:
5-6 порций
Ингредиенты
- 1 кг спелых помидор, шкурку снять
- 150 грамм белого хлеба
- 3 зубка чеснока
- 1 красный сладкий перец, семечки удалить
- 1 небольшой зеленый сладкий перец, семечки удалить
- 1 небольшой огурец, почистить
- ½ средней красной луковицы, почистить
- 4 ст.л. красного винного уксуса
- 100 мл оливкового масла
- 1 ч.л. кумина
- Соль по вкусу
1) У хлеба срезать корочку, нарезать кусочками мякоть и положить в миску. Полить мякоть уксусом и таким количеством холодной воды, которого достаточно только чтобы замочить хлеб.
2) Все овощи крупно порубить.
3) Хлеб, овощи и кумин поместите в блендер, добавьте соль по вкусу и взбейте до однородного состояния.
Блюдо Испанской кухни является особым рационом питания, которое можно отнести к диетической пище. Ведь помимо многообразия витаминов, минералов и аминокислот, сбалансированный гаспачо, никогда не приведет к ожирению.
Положительные свойства прохладительной закуски
По своей сути, для жителей Средиземноморья, гаспачо считается определенным типом питания, которого придерживаются всю жизнь. Главной пользой является профилактика заболеваний сердечно–сосудистой системы и поддержания активного долголетия. Огурцы, за счет содержания грубых волокон, нормализуют работу кишечника. Сладкий перец отличается высоким наличием витамина С, а благодаря томатам, ускоряется процесс обмена веществ в организме. Естественно, будет замечено снижение массы тела, вследствие общего оздоровления организма.
Гаспачо –это холодный суп, главным ингредиентом которого являются свежие овощи, в процессе перетертые в пюре с добавлением различных пряностей.
Ингредиенты
Рецепт гаспачо предполагает наличие овощей, желательно прямо с грядки:
- болгарский перец (красного цвета) – 200 г;
- томаты (помидоры) – 500 гр;
- – 250 г;
- лук репчатый – 1 шт. среднего размера;
- чеснок – 1 зубок;
- перец чили – ½ штуки;
- яблоко (сладкое) – 1 шт;
- сок лимона – 30 мл;
- сок томатов – 200 мл;
- подсолнечное масло (нерафинированое) – 60 мл;
- хлеб мягкий или батон – 80 грамм;
- соль – ½ ч. л;
- перец черный молотый – 1/3 ч. л.
Технология приготовления
Все овощи проходят первичную обработку, которая включает в себя удаление испорченных, побитых плодов, а также посторонних предметов. Далее они сортируются по размеру и качеству, для более рациональной механической очистки и теплового воздействия. Завершающим этапом является мытье корнеплодов.
Как приготовить гаспачо? У болгарского перца следует срезать плодоножку и очистить от семян. На раскаленную сковороду внешней стороной выкладывается порезанный на части корнеплод, для обугливания или приобретения желаемого цвета и пищевой изюминки. После чего, выключить огонь, прикрыть крышкой и охладить.
Помидоры и огурцы следует очистить от кожицы. Тоже самое проделать со сладким перцем. Яблоки отделить от семян и кожуры. Также произвести очистку чеснока, лука и перца чили. Все продукты нарезать небольшими кусочками произвольной формы и измельчить блендером. К готовой смеси добавить масло, соль, перец, мякоть хлебобулочного изделия без корки, а также сок томатов и . Еще раз измельчите и оставьте в холодильнике на час или сутки, предварительно накрыв готовое блюдо крышкой.
Секрет вкусного блюда лучших поваров мира во многих факторах, но один из них – приготовление с любовью.
Технология классического блюда
Классический рецепт гаспачо включает в себя наличие обязательного ингредиента – помидоры. Остальные продукты могут видоизменятся от фантазий и предпочтений повара. Общее время готовки блюда составляет 1 час 30 минут, из которых час времени уйдет на подготовку ингредиентов.
Для супа понадобятся:
- Огурцы 4 шт.
- Сладкий перец красного цвета 3 шт.
- Зрелые помидоры крупного размера от 10 до 15 шт.
- Чеснок 4 -5 шт.
- Черствый белый хлеб или отрубной 3 -5 ломтиков.
- Лук красный 1 шт. (большая).
- Оливковое масло Испании ITLV 125 мл.
- Красный винный уксус или de Jerez – 4 ст. л.
- Небольшой пучок листьев
- По вкусу добавляются сок томатов, холодная вода или красное сухое вино.
Рецепт классического супа гаспачо предполагает строгое соблюдение технологии приготовления каждого шага.
Для заправки следует растолочь в ступке соль и чеснок. Затем наломать мякоть хлеба и соединить с полученной массой, продолжая толочь.
В получившуюся массу влить оливковое масло, при этом помешивая пестиком. Готовую однородную смесь накрыть и дать возможность выстоять 1,5 часа.
Мелко порезанный красный лук следует уложить в миску и залить красным винным уксусом или de Jerez, что поспособствует лучшей мариновке.
Для упрощения процесса первичной обработки, помидор нужно слегка надсечь и окунуть в кипяток. Эта процедура значительно упростит снятие кожуры с корнеплода. Подобную процедуру следует проделать со всеми помидорами. Огурцы очистить от кожицы.
Красный сладкий перец поместить на противень, предварительно смазанный маслом и отправить в духовку. Томить при 200 о С, около 10 минут, до образования темно – золотой корочки. Остудить и удалить кожицу и плодоножку с семенами.
Имеющуюся зелень крупно порубить и вместе с овощами отправлять в блендер умеренными порциями, при этом постепенно смешивая новую порцию с предыдущей, пока не дойдет очередь до лука. отправляем вместе с уксусом. И только в самом конце очередь доходит до содержимого ступки, (соль, хлеб, оливковое масло). Измельчив все ингредиенты в блендере, готовую однородную массу рекомендуется поместить в холодильник на 8 – 10 часов.
Предварительно разбавив холодной водой, прохладным томатным соком или красным сухим вином, подавать можно в тарелках или стаканах.
Рецепт гаспачо по-испански или по-мусульмански
Андалузское гаспачо что это такое? Название супа берет свое начало с 1492 года, когда практически весь берег Испании, занимали мусульмане. А уже в 1983 году, Испанец Рафаель де Акино начал выпускать в продажу первые баночки с андалузским гаспачо, после чего об этом нежном и холодном супе узнал весь мир.
Гаспачо по-андалузски можно с легкостью назвать салатом, но только жидким. В него входит стандартный набор продуктов, который по желанию, можно заменить или разбавить ингредиентом из своей фантазии. В основе супа лежат помидоры, зелень, лук, перец красный и зеленый, чеснок. Вся эта субстанция заправлена испанским оливковым маслом и уксусом. В зависимости от требуемой консистенции или уже полученной текстуры (гуще –жиже), практический готовый суп можно разбавить мякишем хлеба.
Способ приготовления
Предварительно проводим внешнюю очистку всех овощей. После чего допустимо снять кожицу у помидоров, огурцов и чеснока. Все овощи следует нарезать не слишком мелко, а после отправить в блендерную чашу.
Измельченные овощи, до состояния пюре, заправить по вкусу маслом, солью, перцем и еще раз перемешать в блендере. Подается гаспачо по-андалузски в глубокой чаше, украшенной петрушкой.
Стоит заметить, что суп лучше готовить летом, когда есть свежие овощи с грядки. Тогда он по-особому насыщен вкусовыми качествами, то есть без консервантов.
Каким бы способом и рецептуре не готовился гаспачо, он все же остается супом с нежно бархатистой текстурой, который спасет от жары. Главным и неизменным ингредиентом которого, является спелые красные помидоры. Готовится суп только в блендере и охлаждаются в холодильнике.
Испанский суп гаспачо считался пищей бедняков и легионеров, а теперь он является одним из самых популярных блюд не только на юго – западе, но и на всем Земном полушарии.
Регистрация на сайте
Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации
В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:
- Укажите Имя и Фамилию .
- Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.
- Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
- Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.
- Повторно введите пароль.
- Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация
Внимание!!!
Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ
!
Внимание!!!
Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !
После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!
Авторизация на сайте
Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.
Поиск рецептур
Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.
В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.
- Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
- Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.
- Выделите дополнительные свойства рецептур: Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
- Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
- Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.
Кстати...
При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.
Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!
После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.
Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить
Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Поиск по сайту
Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.
Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.
В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter
Обоснование к применению
Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.
Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.
К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.
Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.
Не все понятно?...
Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .
Справочная информация включает в себя.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Суп холодный Гаспачо с авокадо и крабами
Наименование продукта |
||||
помидора |
||||
Масло оливковое |
||||
Стебель сельдерея |
||||
Соус ворчестер |
||||
Соус тобаско |
||||
Помидора конкосе |
||||
Крабы с/м |
||||
Салат Руккола |
||||
Масло оливковое |
||||
Общий выход |
||||
Способ приготовления:
Нарезаем дольками помидор, удаляем у каждой дольки семечки и снимаем с них кожицу. кладем помидор в емкость для взбивания. Добавляем туда же нарезанный небольшими кусочками сельдерей, чеснок, морскую соль, соус табаско, соус ворчестер, оливковое масло, лед и взбиваем соус до однородной консистенции. Гаспачо готово
Приготовление крабового салата
Отрезаем дольку авокадо, снимаем с него шкурку и нарезаем соломкой. Нарезавем соломкой помидор конкосе, измельчаем крабы и смешиваем все ингредиенты в миске. Заправляем салат майонезом и перемешиваем.
Подача и сервировка гаспачо
Ставим специальную салатную формочку на тарелку. Выкладываем в формочку крабовый салат и слегка его приминаем. Наливаем в эту же тарелку гаспачо и снимаем формочку с салата. Украшаем салат рукколой, перчим ее и сбрызгиваем оливковым маслом. Гаспачо готово! Смачного!
Вместо с/м крабов можно взять консервированные либо заменить их любыми морепродуктами - мидиями, креветками и т.д..
Технологическую карту составил Суродеев В.В. ______________________
- Молочная пшеничная каша в мультиварке
- Сыроедческие конфеты из сухофруктов и овсянки Как сделать конфеты из геркулеса
- Как украсить торт своими руками в домашних условиях фруктами и ягодами, кремом, мастикой, сладостями, конфетами, шоколадом, клубникой, живыми цветами, взбитыми сливками, желе, глазурью, маршмеллоу, мармеладом, Орео, безе, физалисом: идеи, фото
- Суфле в мультиварке Мясное суфле в мультиварке