Максим Сырников: «Мы не знаем, что такое настоящая русская кухня. Исследователь русской кухни Максим Сырников: Мы в России обречены есть каши
В серии материалов « » повара-профи и просто увлеченные кулинары делятся своими рецептами с историей и историями про рецепты. Материалы выходят при поддержке бытовой техники из нового модельного ряда Electrolux, с которой технологии профессионалов стали доступны на любой кухне.
Максим Сырников
Самый известный современный историк и практик традиционной русской кухни, автор книг «Настоящая русская еда» и «Настоящие русские праздники», создатель кулинарного сайта , блогер, автор и ведущий мастер-классов, посвященных приготовлению истинно русских блюд. Для проекта «Шеф дома» Максим испек излюбленную зимнюю русскую сладость - медовые пряники, а также сварил согревающий пряный сбитень, рассказал истории появления этих рецептов и поделился своими кулинарными секретами.
Печатные пряники
В современных ресторанах на традиционных русских ужинах в качестве десерта обычно подают медовые пряники. Именно пряники куда больше подходят к молочным поросятам с гречневой кашей, студням и прочим солянкам, чем кремовые торты. Особенно приятно, что пряники еще и можно кромсать по кусочкам в течение двух недель: они долго не черствеют.
По всей Руси пряники пользовались большой популярностью. А специальную форму для выпечки - пряничные доски - особенно активно использовали в двух городах, Туле и Городце. При этом тульские пряники, как правило, были вытянутыми и небольшими по размеру, а городецкие, наоборот, увесистыми.
Настоящий русский пряник -
он непременно ржаной
Славный город Городец Нижегородской губернии до сих пор связан с пряничным делом - там находится музей «Городецкий пряник» и по сей день живут энтузиасты, которые режут пряничные доски. Впрочем, если по-честному, пряничная доска - не невесть какая сложность. Я и сам однажды вырезал одну за два вечера: для этого нужны лишь основа из липы или березы и умелые руки. К несчастью, в этом же городе - Городце - есть комбинат, который сейчас делает медовые пряники неправильно - с маргарином (полное безобразие!) и из пшеничной, а не ржаной муки. Настоящий русский пряник - он непременно ржаной.
Рецепт, по которому я обычно готовлю, - он мой собственный, я сам разработал для него разграммовку, но в его основе, конечно, лежат традиции настоящей русской кухни.
Ингредиенты
Рецепт
1. Раздробить все пряности и просеять полученную смесь через сито.
2. Подогреть мед, отрегулировав температуру таким образом, чтобы он начал закипать, но закипеть не успел. Так мед станет жидким. Если на нем образуется пенка, ее необходимо снять.
3. В горячий мед добавить пряности, чтобы они быстрее раскрылись.
4. Пережечь сахар в чугунной сковороде таким образом, чтобы получился карамельный сироп: когда сахар начнет коричневеть, постепенно влить в сковороду около 50 мл холодной воды, чтобы растворилась образовавшаяся карамель. Воду постепенно выварить - сироп должен загустеть.
5. Карамельный сироп вылить в горячий мед и добавить половину муки - так тесто заварится.
6. Добавить в тесто сливочное масло, подождать, пока оно расплавится, все перемешать. Оставить тесто остужаться до 40º.
7. В остывшее (но еще теплое) тесто добавить 1 целое яйцо и 2 желтка (белок от 1 яйца пригодится для глазури).
8. Развести треть ложки соды несколькими каплями воды и добавить ее в тесто - так оно станет более рыхлым. Добавить в тесто остатки муки, тщательно вымесить его и оставить охлаждаться: остывшее тесто станет более плотным.
9. Смазать доску растительным маслом и слегка подпылить их мукой. Выложить тесто на доску и равномерно распределить его скалкой по всей поверхности таким образом, чтобы слой был не очень толстым, но и не очень тонким.
10. Положить на противень бумагу для запекания, а затем перевернуть доску тестом вниз и рисунком вверх и аккуратно снять форму.
11. Поставить пряник в духовку, заранее разогретую до 200º, уменьшить температуру до 180º и засечь на таймере 15 минут.
12. Для глазури смешать 1 яичный белок и 140 г сахарной пудры - именно смешать, а не взбить, иначе может получиться меренга.
13. Вынуть из духовки горячий пряник и покрыть его глазурью с помощью силиконовой кисточки.
14. Лучше всего есть пряник остывшим или на следующий день после приготовления, когда он станет еще вкуснее.
Сбитень
В Москве есть дивный Музей народной графики. И вот в постоянной экспозиции там имеется лубок 1820-х годов - на нем русские солдаты, поймавшие Наполеона, пытаются отучить его от французской кухни с помощью русских лакомств. Сам Наполеон сидит в колоде калужского теста, один солдат запихивает ему в рот пряник, а другой - заливает сбитень. К сцене прилагается стишок:
Твое добро тебе приелось,
Гостинцев Русских захотелось...
Вот сласти Русския, смотри не подавись!
Вот с перцем сбитенёк, смотри не обожгись!
Так мы узнаем, что в сбитне основой пряностью был перец. Остальные же заморские ингредиенты (пряности приезжали к нам издалека) каждый добавлял, как хотел.
Вообще сбитень - это сезонный зимний напиток. В студеную пору по городам расхаживали сбитенщики - они прикрепляли к спинам доски и поверх них вешали сосуды с согревающим напитком. Популярный и дешевый сбитень грел сразу по трем причинам: во-первых, он был очень горячим, во-вторых, медовым, а в-третьих - сильно перченым и пряным.
Ингредиенты
Рецепт
1. Смешать воду и мед в пропорции 5:1. Поставить будущий сбитень на медленный огонь и довести его до кипения.
2. Когда сбитень закипит, добавить пряности.
3. Через 15 минут процедить сбитень через сито и пить горячим.
Фотографии: Иван Кайдаш
(Источник: личная страница в ФБ Максима Сырникова)
Максим Сырников - человек с говорящей фамилией. Этот шеф-повар, кулинар и краевед известен возрождением традиционной русской кухни, а также тем, что собирает в поездках по стране старинные полузабытые способы приготовления и рецепты русской кухни. В этой статье я постараюсь обобщить основные его находки, которыми он делился в своих интервью.
Максим Сырников не согласен с мнением, что русской кухни, как таковой не существует. Она намного богаче чем «щи да каша - пища наша». Рассольники (супы на кисло-солёной огуречной основе), щи, солянки, каши, пироги, кисели, окрошки, ботвиньи (холодный рыбный суп на кислом квасе), блины; а из напитков: морсы, квасы, медовухи, пиво; из молочных: творог, топлёное молоко - варенец (ряженка, по-украински), разнообразная выпечка: ватрушки, калачи, куличи, кулебяки, пряники - это всё русская кухня в многовековом виде. Каждое блюдо может иметь несколько вариантов, например щи могут быть из свежей капусты, или из квашенной; репные щи, которые готовились веками, могли быть из свежей репы, или квашенной; зелёные щи могут быть из щавеля, из сныти, с грибами, с мясом, без мяса, с гречневой, или перловой крупой. У украинцев, например, нет щей, это русская кухня. Квашения, соления и мочения заготавливались на зиму и могли долго хранится в погребе, вплоть до самого лета и не портиться. Квашенная капуста, богатая витамином С, спасала людей от цинги.
Популярное блюдо холодец, к северу от Москвы, называемое студень. В книге Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», изданной в 1861 году, под словом «холодец» подразумевается холодный фруктовый суп, а вовсе не студень. Чаще всего украинский холодец готовиться из свинины, а русский из говядины. В некоторых регионах страны, ближе к Уралу, была традиция есть студень с квасом, квас должен быть домашним, кислым.
(Щи из квашенной капусты. Фото из интернета)
Раньше на Руси традиционным домашним мясом вплоть до конца XIX века была в основном баранина. Коровёнку берегли для молока, а телятина долгое время, ещё по указу Ивана Грозного, была под запретом. Сохранился новгородский документ XII-XIII веков, где приведён расчёт дневной выручки рабочего строителя городской стены, достаточной для ежедневной порции бараньего мяса.
Традиционная русская кухня отличается от других подбором продуктов и технологией их приготовления. Советская кухня, куда входили пельмени и плов - это уже не исконная русская кухня. К традиционным русским продуктам относятся: ржаная мука, разнообразные сушёные грибы, мочения, квашения и соления, гречневая мука и гречневая крупа. Ни в одной другой кухне нет такого многообразия солений, квашений и мочений (ягоды (брусника, клюква), яблоки, другие фрукты) - это все рассольные продукты. Настоящие русские соления традиционно готовятся без уксуса и сахара, а с помощью естественного молочнокислого брожения. Прообраз современного рассольника называется «калья» (рыбные слабокислые супы). Первый упомянутый в литературе суп калья готовился из толчённой икры, сваренной в огуречном рассоле с луком. В пост подавали калью с кусочками голубой икры. Кстати, в былые времена икра не была столь редким, и тем более дорогим, деликатесом.
(Расстегай. Фото из интернета)
Максим Сырников говорит, что поросята стали забавой светских гурманов уже в XIX веке, а до этого, высшие и низшие сословия питались очень схоже. Осётр водился по всей России, во всех реках. То же самое касается стерляди. Даже самые бедные сословия могли позволить себе щи из головизны (замороженная голова осетра, подорвалась по всей России). Вторым распространённым продуктом питания была визига (хорда (спинной хрящ), добываемая из осетровых рыб), продавалась сушёной и употреблялась в кулебяках и расстегаях. Сушёную визигу вымачивали в воде, она увеличивалась в размере, потом её обжаривали с луком и добавляли крупу (гречу или рис), или рубленные яйца, и получалась начинка для пирогов. Сейчас визига продаётся мороженой, но это не соответствует традиции и не вкусно, по мнению шеф-повара Сырникова.
Кстати, осётр, стерлядь, в русской традиции никогда не запекается, а «припускается» (кулинарный термин) в небольшом количестве крепкого бульона, можно с кореньями, доводится до готовности при лёгком кипении. Можно добавить немного огуречного рассола, что также является частью русской традиции.
(Кулебяка. Фото из интернета)
Томление в русской печи
(Гурьевская каша. Фото из интернета)
Русская традиционная кухня богата блюдами, которые готовились с помощью томления в печи, при медленно понижающейся температуре. Вообще, на Руси раньше никогда не было проблем с топливом, древесины было с избытком. Почему в Китае был придуман вок (wok) - большая глубокая сковорода для быстрой жарки? Потому что готовили, в основном, на доступной рисовой соломе - она горит очень быстро с выделением большого количества тепла. Для сохранения тепла был придуман вок. В России такой задачи не стояло.
Пироги, пирожки, каши, варенец (ряженка) - всё это готовилось в русской печи. Есть блюда, которые можно приготовить и в современных условиях, в духовке, но есть блюда, по мнению Максима Сырникова, которые можно готовить только в русской печи, иначе существенно изменяется вкус. Это касается, в основном, молочных продуктов. В пример он приводит ватрушки из домашнего творога, которые готовила его бабушка. То же самое касается запечённой молочной гурьевской каши, её тоже нельзя приготовить в духовке. «Человек, который с детства ел из русской печи, он, конечно, разницу уловит», - утверждает шеф-повар.
Сейчас многие люди постепенно отходят от сооружения, ненужных, по мнению Сырникова, каминов, а строят печи, не для декоративного, а прикладного пользования. Он рекомендует покупать белорусские ухваты и челябинские чугунки.
Сыр в России был
Бытует мнение, что сыр на Руси появился с Верещагиным, на самом деле, он, проездив по Швейцарии, лишь скопировал сыроварное промышленное производство. Сыры в России готовили и до него. В новгородских документах упомянуты сметанные, губчатые сыры. В «Домострое» есть описание свадьбы XVII века, когда был «изломан сыр», то есть роздан гостям. Скорее всего это был вид сыра, который варили в северной Европе. Варили и гороховые сыры.
Натуральные подсластители
Главным подсластителем был, конечно, мёд, но не только. Крестьяне собирали ягоды, томили в печи, потом через сито отделяли от семян, намазывали на специальную доску и вновь высушивали при не очень сильной температуре в печи. Потом ягодную массу соскабливали с доски и добавляли в пирожки, которые назывались левашниками.
Ели и пастилу, так и называли, хотя слово греческое. Пастила могла быть яблочной, рябиновой, ягодной.
Мифы о русской кухне
Главный миф о русской кухне, который шеф-повару Сырникову приходится развеивать, это то, что русская кухня очень сложная и тяжело перевариваемая. «Она очень разная, летняя окрошка намного легче, чем любой французский обед. Не все рестораторы русской кухни придерживаются традиционных рецептов. Например, те же расстегаи, должны готовится не на маргарине», - поясняет Сырников. Расстегаи по форме похоже на пирожки, но с маленьким отверстием сверху посередине, чтобы туда наливать горячий бульон. В постный грибной расстегай наливается бульон из белых грибов. Если расстегай рыбный, то в него наливается уха, если мясной - то мясной бульон.
Шеф повар также утверждает, что майонез, помимо того, что это не русский традиционной продукт, является холодным соусом, и не должен использоваться при запекании. Большинство рестораторов грешат именно этим. Поэтому на кухне Максима Сырникова майонез, кетчуп и бульонные кубики - под запретом. А кисель, по его словам, - это не напиток, а нечто студнеобразное, что можно нарезать кусочками и есть. Поэтому говорят «молочные реки и кисельные берега», как берега могут быть жидкими, ведь правда? До раскулачивания, столетиями на Руси было известно такое вкусное блюдо, как «зелёная каша» из молодых недозрелых ржаных зёрен. Потом крестьянам запретили сажать у себя в подворье зерновые, а только овощи. Так блюдо и исчезло.
Скоромные и постные блюда
(Блины из гречневой муки. Фото из интернета)
Русские традиционные блюда готовятся двух видов: скоромные и постные. Обычно блины готовятся на молоке и с яйцами, но в постном варианте это тужилки - блины из овсяной муки, или гречневые блины из гречневой муки, воды и растительного масла.
(Кундюмы. Фото из интернета)
Ушки и кундюмы - пельменеобразные изделия, которые были известны на Руси ещё задолго до появления пельменей. Начиная с XVI века кундюмы и ушки упоминаются в царских кушаньях.
Само слово «сырник» в русском языке имеет несколько значений, это и лепёшка из творога, а в XIX веке сырником назывался и большой пирог с творогом, и сырниками также называли сыроваров - людей, которые готовили сыр.
Кислыми щами на Руси назывался не суп из квашенной капусты, а солодовый напиток.
Максим Сырников считает что презрение к русской кухне соотечественников абсолютно не оправдано, а идёт от простого незнания. Шеф-повар не только «вынимает» из небытия рецепты курников, калиток, калачей, гурьевской каши и многих других блюд, названия которых помнят только бабушки в деревнях, но и популяризирует русскую кухню в своём блоге, и выпускает книги. Вот его сайт.
Продолжаем общение с самыми заметными кулинарными блоггерами рунета. Вообще-то мой сегодняшний собеседник в особом представлении не нуждается — помимо ЖЖ kare_l и личного веб-сайта syrnikov.ru , Максим Сырников весьма известен и за пределами он-лайна. Максим специализируется на русской кухне. Нет, вы не так поняли — на настоящей русской кухне, той самой, которая какие-то лет сто назад властвовала от Чудских берегов до ледяной Колымы, а сейчас известна лишь немногим экспертам. О ней, родимой, мы и беседовали — и разговор наш получился весьма интересным.
Мне не раз доводилось слышать, мол, Максим Сырников — самый сведущий специалист во всем, что касается традиционной русской кухни (надеюсь, такой заход с места в карьер не нанесет удара по твоей скромности). Согласен ли ты с такой дефиницией, и кто является авторитетом для тебя самого?
Я не знаю, самый я или не самый. Думаю, что мне посчастливилось собрать информации по русской кухне чуть побольше, чем до меня удалось это сделать двум наиболее серьёзным авторам — Похлёбкину и Ковалёву. Вместе взятым. Других авторов я попросту не знаю, даже если они и существуют, то ни в сети, ни в литературе никак о себе не заявили. Пусть это и не совсем скромно звучит, но что делать…
А авторитетом для меня будет любая восьмидесятилетняя деревенская старушка, которая всю жизнь квасила на зиму крошево, раскатывала калитки или сушила снетка. Я могу только учиться у неё, записывать что-то, повторять за ней. Одна старушка научила меня делать толбенники, вторая — рождественских коровок, третья рассказала, как в пост пекли блины из овсяной муки. Вот они для меня — несомненный авторитет.
Фото Юлии Лисняк
Что же, по-твоему, такое произошло с нашей кухней, что простой питерский энтузиаст (у тебя ведь нет профильного образования, верно?) оказывается самым осведомленным в ней, а миллионы тех, кому, по идее, положено быть носителями этой самой русской кулинарной традиции, даже и названий-то большинства традиционных русских блюд никогда не слышали?
Двадцатый век у нас произошёл. Коллективизация, раскулачивание, воинствующее безбожие, бегство из деревень в города, «новый быт», идеологические установки — «до революции все впроголодь жили» и т.д. Как следствие — тазик «оливье» во всех домах на все праздники и позорная очередь у Макдональдса.
А меня когда-то ещё в школьные годы эта тема зацепила, ну и пошло. Лет тридцать уже предметом всерьёз интересуюсь, так что за это время кое-что смог узнать.
На самом деле я убеждаюсь всё чаще и чаще в том, что ничего безвозвратно не утеряно. Кто-то где-то всё-равно готовит на своей кухне кушанья, которые «специалистам» казались давно позабытыми. Я года три назад впервые приготовил по отрывочным сведениям о подлинном рецепте, по намёкам, няню из бараньего желудка. А недавно узнал, что в одном из райнов Новгородчины эту няню готовят каждый раз, когда барана режут. И, кстати, ничем она от моей не отличается.
Ну хорошо, предположим, что русская кухня пусть при смерти, но все же пока дышит. Однако реанимировать-то ее как-то можно? Есть ли какой-то шанс, что в праздники на домашний стол обычные хозяйки будут выставлять блюда «той самой» русской кухни, и что для этого нужно сделать?
Реанимировать можно. И возродить можно.
Лишь бы не возникало моды на русскую кухню. А ещё хуже — организованной сверху кампании «по возрождению». Вот тогда, боюсь, ничего не выйдет вообще. В русском народе живучи и созидательны только те начинания, которые идут снизу, от самого народа.
Если мы всем народом осознаем, что наша национальная кухня ничуть не хуже и не беднее других кухонь, а в наших условиях — климатических и прочих — она попросту незаменима, то и потихонечку-полегонечку повернёмся в её сторону.
И тогда потребуются все эти рецепты и технологии. Поэтому, чтобы потом не сокрушаться об ушедших навсегда бабушках и прабабушках с их сокровенными знаниями, писать об этом надо сегодня. Что я и делаю, по мере сил.
Позволю себе возразить. По-моему, именно мода, подобная той, которая сейчас приводит толпы посетителей в, скажем, итальянские рестораны, может стать единственной движущей силой этого возрождения. Естественно, без перегибов здесь не обойдется, местами это будет китчево и даже пошло — но иначе «всенародное осознание» не наступит. Чем же так плоха мода?
В итальянские рестораны под влиянием моды приходят не итальянцы, а американцы, русские и китайцы. Итальянцы собственную кухню отлично знают и высоко ценят и без всякой моды. Мода на русскую кухню среди иностранцев уже была, кстати. Вспомните русские рестораны в Париже после первой волны русской эмиграции. А кончилось всё тем самым китчем: осетрами ростом с жениха и горами икры.
Кстати, про моду.
Я хочу привести один пример, казалось бы — совершенно из другой области. Русские совершенно позабыли свою национальную одежду. Начисто позабыли. Каждый японец считает долгом иметь у себя в гардеробе кимоно, даже если никогда его не надевает. Шотландец бережёт, как реликвию, килт. Баварцы, испанцы, латыши — никто не считает зазорным надеть свой национальный костюм и пойти на городской праздник.
Говорят, что наши известные модельеры несколько раз пытались сыграть на «национальных чувствах», внедряя этакую моду «а-ля рюс» — сапожки-кокошники. Это как-то возродило интерес к подлинной традиции русского костюма? Нет, появился только очередной китч, правда и просуществовал недолго…
Я в жизни совершенно равнодушен к лейблам и модным коллекциям одежды, просто голова по-другому устроена. Но у меня есть две прекрасные льняные косоворотки, расшитые моей мамой. Иногда я их надеваю и выхожу «в свет». И понимаю, что окружающие считают меня человеком странноватым. Как славянофила Аксакова, одетого по-исконно-русски, которого в Москве принимали за перса.
А вполне возможно, что скоро начнут смеяться и над каким-нибудь любителем щей. У нас, увы, всё возможно.
Поэтому нельзя ничего внедрять с помощью массовиков-затейников с балалайками. Только оттолкнёте людей ещё дальше. Сами должны проникнуться.
В таком случае остается уповать только на естественное пробуждение интереса. Насчет традиционной одежды, как и других признаков утраты национальной идентичности, я с тобой согласен совершенно, но это куда более широкая тема. Поэтому вернемся к русской кухне. Какие основные плюсы и минусы ты мог бы в ней отметить, что могло бы стать ее «визитной карточкой», если возрождение все же произойдет?
Начну с минуса. Большинство блюд русской кухни требует некоего приспособления для томления. В идеале это русская печь. Но в 90% случаев печь можно заменить духовкой или тиховаркой. Конечно — пироги из русской печи и из духовки отличаются. И молоко топлёное в русской печи иначе выходит. Каждый, кто пробовал хоть раз — это знает. Но всё равно, щи или кашу томить можно и в духовке. Многие ленятся это делать, многим кажется, что духовка у них для этого не приспособлена. А всего-то дел — обложить пол и стенки несколькими кирпичами — получите эффект медленно падающей температуры.
Плюс же нашей кухни — в простоте ингредиентов. Ржаная мука, репа, капуста, квашения, квас, грибы, речная рыба. Ну и в том, разумеется, что она — очень вкусная и разнообразная. Одних пирогов по названиям я насчитал около четырёх десятков.
А визитная карточка русской кухни — щи да каша. Вот пример. Однажды меня пригласили руководить званым обедом для очень-очень богатых людей. Задача стояла — их удивить. Понятно, что такие едоки не удивятся ни омарам, ни паюсной икре. И мы сварили богатые щи из квашеной капусты, а к ним напекли гречников. Были, правда, ещё и калитки, шаньги, пироги с черёмухой, хмельной мёд и домашний солодовый квас. Но после того обеда ко мне подошло несколько гостей, которые с восторгом и удивлением высказались именно о щах с гречниками. Вот всё эти люди на этом свете попробовали, а настоящие суточные щи — впервые отведали.
Кстати, о разнообразии. Тех же щей, если я не ошибаюсь, тоже насчитывается не один десяток. Понятно, что таким изобилием мы обязаны в том числе и нашей географии — нет в мире больше стран со столь большим разбросом поясов и климатических зон. Отсюда вопрос: есть ли, по-твоему, в русской кухне четкое региональное деление, как в той же итальянской, или различные климатические и природные условия отложили на нее другой отпечаток?
Конечно есть. Вот ты про десяток щей вспомнил, у меня есть такая статья — про двенадцать щей года. В той статье я не написал про щи, о которых ещё в XVII веке писали русские служивые люди с далёких дальневосточных рубежей — из папоротника. Там и сейчас, в некоторых отдалённых районах это вполне привычная еда.
Кухня поморов и кухня жителей Дона — отличаются. Но щи, каша, уха, пироги есть и там и там.
Как это ни странно, но даже сто лет назад в Архангельске и Воронеже региональные кулинарные отличия были менее ощутимы, чем, к примеру в Марселе и Бретани.
Теперь давай немного коснемся твоей интернет-деятельности. Свои изыскания в онлайне ты доносишь до публики либо через свой веб-сайт , либо через ЖЖ . Есть ли какое-то «разделение обязанностей» между этими ресурсами? Что тебе ближе — академичный стиль изложения, или живое общение?
Да, разделение есть. Сайт — это как бы визитная карточка. Это то, на что человек попадает, набрав в поиске «Максим Сырников». Признаюсь, что сайту я уделяю очень мало времени.
В ЖЖ я пишу гораздо чаще и больше. Там больше возможности и для живого общения и для «обратного» получения информации. Я ведь постоянно нахожусь в поиске каких-то новых сведений о русской кухне. Читатели мне очень в этом помогают. Спасибо им за это.
Иными словами, в кулинарной тусовке, сложившейся в ЖЖ, ты чувствуешь себя вполне комфортно. А насколько, по-твоему, комфортной она является для случайно зашедшего постороннего? Есть ли в этом что-то такое, что ты хотел бы изменить?
То, что ты называешь «кулинарной тусовкой ЖЖ» — крайне неоднородная компания. С кем-то мне общаться и приятно и интересно, с кем-то — я и на одной меже не присяду. С кем-то постоянно пикируюсь, с кем-то с удовольствием встречаюсь в реале за рюмкой.
Ни о каком полном комфорте говорить не приходится, я и сам — не белый и не пушистый. Хотя любого человека, который видится мне серьёзным и знающим кулинаром — уважаю априори. Даже если в других проявлениях мы с ним полные антагонисты.
А про случайно зашедшего — так я сам когда-то был таким случайно зашедшим. И не сильно огорчался, когда кто-то пытался меня обидеть. Интерес к тому, что я пишу — очевиден, значит не зря когда-то появился в ЖЖ со своими записками.
А менять ничего не хочу. Да и не выйдет.
Замечательно, что ты не останавливаешься на достигнутом. Приоткрой завесу тайны — какие ближайшие планы ты собираешься воплотить в жизнь? Кулинарно-этнографическая экспедиция? Ресторан настоящей русской кухни? А может, мы наконец-то увидим кулинарную книгу от Максима Сырникова?
Экспедиции — да, обязательно. Ресторан — вряд ли. Что касается кулинарных книг, то в издательстве Эксмо в плане на осень этого года две моих книги. Одна — из серии «Книги Гастронома», там будут мои рецепты и немного текста от меня. Вторая — довольно большая авторская книга, «от первого лица».
Уверен, они найдут свою аудиторию и привлекут внимание публики к позабытой русской кухне. Надеюсь, ты не будешь против, если к выходу этих книг мы приурочим еще одно интервью, благо эта беседа получилась интересной и наверняка понравится нашим читателям. А напоследок, по традиции, ответь первое, что пришло тебе в голову:
Твой любимый продукт, который ты чаще всего используешь в блюдах — солёные огурцы и огуречный .
Твой любимый кулинарный гаджет или кухонное приспособление — чугунок.
Твой самый большой кулинарный успех — Когда мне было девять лет — я, пока родителей не было дома, выпек первые в своей жизни пряники. Взял с полки книгу и по рецепту всё точно исполнил. Когда взрослые пришли — вся кухня была измазана мукой, тестом и сахарной глазурью, а в раковине лежала испорченная эмалированная кастрюлька, в которой я сжёг сахар. Спасло от выволочки меня только одно — пряники оказались очень вкусными.
Точка планеты, в которой можно получить самый вкусный обед в мире — для меня — деревенька на Оке, в которой я всегда могу рассчитывать на уху из живой стерлядки и ватрушку с козьим творогом из русской печи.
Твое самое смешное открытие в этой жизни — можно приготовить такую ошеломительную закуску, что на выпивку уже не хватит ни сил, ни времени, ни места в желудке.
Спасибо за интервью, Максим! Желаю тебе творческих успехов на твоем, прямо скажем, не самом легком поприще. Ну а те, в ком это интервью смогло пробудить интерес к русской кухне — шагом марш в ЖЖ Максима Сырникова! Там вас ждет столько удивительных открытий, что вы даже представить себе не можете.
Прочитали, понравилось
А едали ли вы настоящие русские щи? И какие они – настоящие да русские? И не только щи. Все вопросы о подлинной русской еде – к Хранителю, он же – Максим Сырников, главное открытие кулинарного интернет-сообщества и лучший в стране специалист по традиционной русской кухне.
Уже в девять лет к нему пришел первый кулинарный успех – тогда он испек первые в своей жизни пряники. Посуда была безнадежно испорчена жженым сахаром, а вот пряники получились отменными. С тех времен уже почти тридцать лет русская кухня и русская еда – это не увлечение, а образ жизни Сырникова. В его коллекции старинных кулинарных книг – первая кулинарная книга, вышедшая на Руси в 1790-м году.
Он объездил всю Россию, ее порой заброшенные деревни и бабушек-старушек, которых сам Сырников и считает главными Хранительницами не только истинно русских рецептов – русских традиций.
Ржаной домашний хлеб, кокурки, калитки, шаньги да калачи – все это он печет в обычной газовой духовке, которую обложил изнутри печными кирпичами, воссоздав таким образом эффект русской печи.
Хотите научиться печь хлеб так, как это делали наши прапрабабушки, или приготовить кулебяку, ботвинью, гурьевскую кашу, гороховый кисель и еще много чего истинно русского? Это просто, и это вкусно. И именно эта книга – самый полный на сегодняшний день ответ на то, что же такое настоящая русская кухня. (Аннотация к книге Максима Сырникова “Настоящая русская еда”)
Дело было так. Мы с Тёмой частенько с большой душевной настольгией вспоминаем те многочисленные дни, которые мы проводили в доме у наших бабушек. И не важно, были мы тогда еще малышней, школьниками, студентами или уже взрослыми людьми – для бабушек мы всегда оставались маленькими любимыми внуками.
И с уходом бабушек заканчивается счастливое и беззаботное внучатое детство. К сожалению, мы с Тёмой не успели попрощаться с ними. Их вдруг не стало, а мы даже не успели сказать им, как сильно мы их любим и как мы благодарны им за всю ту их ласку и заботу, что они всегда дарили нам… Такова проза нашей жизни.
Мы с Тёмой часто рассказываем друг другу свои истории, связанные с времяпрепровождением у наших бабушек. Историй столько, что делиться ими можно бесконечно.
Одна из любимых тем – это бабушкины вкусности. Как же без этого – бабушки наши были самыми что ни на есть гостеприимными людьми и главная задача для них заключалась в том, чтобы любой попавший к ним в гости человек был накормлен и сыт, что уж там говорить про любимых внуков, которых они баловали своей стряпней от всей души.
Жили наши бабушки в своих домах, где конечно же были и русские печи – чисто русское изобретение, которое породило множество чисто русских кулинарных изысков и технологий приготовления пищи.
Эти русские печи мы знали вдоль и поперек. Только если в саму печь еще не залезали. И на печи грелись, спали, в печи сушились наши детские валенки да и потом промокшие взрослые ботинки. “Ботинки то мОкры!”, приговаривали наши бабушки.
Я уж молчу про все те вкусности, которые чудесным образом готовились в русской печи: от супов и жарких, до блинов с пирогами, холодцы, сушье, безетки…
Чугунки, ухваты, опахала, угли, лучинки, самовары… Все это неотъемлемая часть нашего внучатого детства, которое мы провели в деревне у наших любимых бабушек.
До сих пор помнится, как мы детьми просыпались в доме, благоухающем только что испеченными пирогами – ватрушки с ягодами и творогом, большие ягодные пироги (ягодники), рыбники, сметанники, калачики, лунки, шанежки…
Просыпаешься и аж дурманит от вкусноты этих всех сладких запахов! Босиком бежишь на кухню, а там уже заварен свежий чай с листочками смородины или малины, которые бабушка заботливо припасла еще с лета.
Бабушка домазывает растопленным маслом бочки у последних пирожков. Они настолько румяные, ароматные и еще горячие, что даже не знаешь поначалу за какой ухватиться своей ручонкой. Глазами все бы съел!
Пироги у бабушек всегда были обязательным атрибутом их гостеприимства. Всегда. Только повзрослев мы стали понимать, сколько за этими испеченными вкусностями кроется работы и заботы!
А тогда в детстве эти пироги как будто бы благодаря скатерти самобранке появлялись. Просыпаешься – а на столе уже все румянится.
А бабушкины холодцы? Вся процедура их приготовления – это ж пальчики оближешь! Вернее вываренные до нельзя косточки. Обсусливать их было одно из наших с Тёмой любимейших занятий.
Что уж там говорить про сам холодец с кусочками мяса и ароматным привкусом чесночка…
А огромные сковородки с запеченой камбалой? Ее у нас ловится много и она не очень крупная – где-то с ладонь размером. И естся она как семечки. Но вкусно безумно!
А бабушкины пельмешки? Зимой они выносились в коридор в “холодный шкаф”. Холодильник не нужен был.
А многочисленные банки с вареньем? Просто бесконечные ряды банок – больших и маленьких на зиму припасались.
А свежая пенка, снятая в процессе варки всех тех ароматных и сладких варений… Мммм… Ням-нямище еще тот!
А уха из сушья? Со сметаной и горбушкой черного хлеба. Знаете, что такое сушье?
А просто макать отварную картошку – свежую только вот с грядки – в блюдечко с растительным маслом и крупной солью и опять же с черным хлебом…
А топленое в русской печи молоко? Оно покрывалось толстой коричневой пенкой. Папа рассказывал, как они с братьями чуть ли не дрались за этот “деликатес”.
А чай из самовара после русской баньки? Это ж такое удовольствие – умереть и не встать!
И чай обязательно пить из блюдечка. Вприкуску с сахаром или конфетой. Наши бабушки так делали и мы с ними тоже.
А соленые волнушки да грузди? А соленая беломорская селедочка? Жирненькая такая толстенькая с черным хлебом вприкуску.
А мы иностранцам все про оливье да винегрет да борщ вещаем… Сколько ж всего интересного мы совсем не знаем о нашей русской кухне, о ее многообразии и региональном разнообразии. Так жалко.
До какого-то времени все праздники неукоснительно справлялись у бабушек в доме. Съезжалась вся-вся родня.
И стол конечно же ломился. И не оливье и винегретами, а именно теми простыми деревенскими блюдами, готовить которые бабушек наших еще учили их бабушки.
Это и свои солености, и тушеные блюда в русской печи, холодцы, пироги да рыбники…
А знаете, что кисель стал напитком только во времена советской кулинарии, до этого на Руси это было блюда, которое ели ложкой – и это был далеко не десерт.
Бабушка бывало варила такой вот деревенский традиционный кисель – помню, он был кисловатым на вкус, густющий и белесого цвета.
Но я тогда уже была “испорчена” советскими киселями и “историческую ценность момента” не оценила, к сожалению.
И как жаль, что при жизни наших бабушек нам и в голову мысль даже не приходит расспросить их об их житие-бытие, об их детстве и юности, об их бабушках, как и где они жили, о тех традициях и обычаях, которые мы на сегодняшний день уже утратили и восстановить их уже практически невозможно. А хочется. Просто для того, чтобы знать – кто мы.
И не важно где мы – в России или в Австралии или еще где. И как бы мы не старались избавиться от русского акцента. Мы русские и корни у нас русские. И традиции наши, и история, и культура – просто бесконечно богатые и достойные того, чтобы чтить и помнить. И очень хочется, чтобы и наши дети считали свою душу тоже русской.
Вот примерно с такими мыслями в один прекрасный день дай думаю погуглю про русскую кухню, про Поморье, откуда мы с Тёмой родом.
И тут же натыкаюсь на интереснейший блог Максима Сырникова:
И пропадаю на пару недель, зачитываясь с привеликим удовольствием небольшими заметками о “настоящей русской кухне, о русской еде и русских традициях и обычаях”.
И с не меньшим удовольствием разглядываю фотографии, сделанные самим автором блога о русской еде Максимом Сырниковым в разных глубинках, городках и деревеньках нашей необъятной страны. И вижу на его фотографиях и в его описаниях много того родного, что довелось нам с Тёмой видеть у наших любимых бабушек в деревне.
Вкусно написано о простой, но очень вкусной русской еде! Для меня это один из тех редких блогов, которые очень хочется читать, перечитывать, вновь и вновь возвращаться к уже прочитанному, еще и еще раз разглядывать незатейливые но очень душевные фотографии и ждать с огромным нетерпением выхода новой заметки!
У Максима Сырникова кроме блога в ЖЖ еще есть свой сайт:
www.syrnikov.ru
Конечно же не смогла я пройти и мимо книг Максима Сырникова .
Друзья ездили на побывку в Россию, мы заказали книжки на Озоне и попросили ребят привезти их нам, за что им премного благодарны!
Одну книгу Максима Сырникова “Настоящая русская еда” уже прочитала – как на одном дыхании!
И как будто снова побывала в гостях у наших бабушек. Как будто бы снова попробовала приготовленные ими с душой все вкусности.
Как будто бы снова стала “внукой”, как когда-то называла меня ласково бабушка…
Ради этих эмоций, наверное, и читала, т.к. как ни крути, а сердце тоскует по тем временам из далекого детства…
Цель этой книги (Настоящая русская еда, Максим Сырников) – рассказать о том, что такое русская кухня в том виде, в каком мы ее уже основательно подзабыли. Не роскошная и парадная, не осетры в белужьей икре и жареные лебеди, и вовсе не тот китч, которым потчуют нас в большинстве ресторанов так называемой старорусской кухни, а самая повседневная, знакомая нашим бабушкам и прабабушкам с детства, простая и бесхитростная.
Ради полноты картины я дополнил книгу еще и рассказами о некоторых парадных блюдах, которые хотя и несут легкий след офранцуживания, но принадлежат нашей кухне. Гурьевская каша и пожарские котлеты – именно из таких блюд. А попутно мы с вам попробуем развеять несколько заблуждений. Все их разом развенчать не получится, одной книги для этого явно недостаточно, но кое-какие истины на свет извлечем. Поможет нам в этом великая наша классическая литература и некоторые исторические документы.
Я испытываю глубокое уважение к тем людям, у которых получается успешно объединить свое хобби и бизнес, которые нашли себя в своем любимом занятии, которые благодаря этому находятся в полной гармонии с самим собой и со своим окружением, которые смогли так же сделать что-то большее из своего хобби и подарили другим что-то приятное-полезное-нужное.
Вот Максим Сырников в моем понимании один из таких людей.
Чем мне очень понравилась эта книга: это не сухой сборник рецептов русских блюд. Эта кулинарная книга явно выбивается из привычных нам сборников кулинарных рецептов.
Она написана очень душевным и простым языком, но при этом затрагивает потайные нотки где-то в глубоко в душе и вытаскивает на поверхность все те наиприятнейшие воспоминания о тех далеких и счастливых днях, проведенных у бабушки в деревне.
И все его фотографии не просто снимки, а в них просматривается то радость простого человеческого бытия, когда стремятся к гармонии с самим собой, с окружением своим и природой, а не за какими-то непонятно кем навязанными идеями и мечтами, то грусть-тоска и ностальгия по прошедшим дням, которые уже не вернуть, то тишина и покой…
Вперемешку с повествованием о тех или иных кулинарных традициях – отчасти позабытых, но восстановленных, отчасти утерянных насовсем – Максим Сырников так же щедро делится рецептами русской кухни, которые он по крупинках восстанавливал, объезжая многочисленные захолустные деревеньки и города с богатой историей, встречался с многими пожилыми людьми, записывал их рассказы, читал множество литературы в том числе и стариной, разбирал примеры, выискивал рецепты и сам по ним готовил и пробовал.
Что касается рецептов – я пытался рассказать о блюдах так, чтобы самым важным было не точное соотношение ингредиентов, а некоторые детали, отличающие именно эти блюда от иных кушаний. И уж точно не стремился адаптировать все рецепты под некие современные условия. Думающему повару или хозяйке достаточно понять суть самого блюда, разобраться с последовательностью его приготовления и взаимодействием продуктов. И не важно, есть ли в их распоряжении русская печь с чугунками или под рукой только электрическая духовка с современной керамической посудой.
Интересно, очень интересно и познавательно написано. Читается очень легко. Как детская сказка.
А еще он поясняет в книге многочисленные заблуждения касательно блюд истинно русской кухни, что тоже не только интересно, но и неплохо бы знать.
Однозначно будет что рассказать коллегам-иностранцам.
Да ладно бы только в иностранных изданиях писали возмутительную чушь. Увы, даже отечественные авторы зачастую уверены в том, что мясо на Руси всегда готовили только большими кусками, запекая его целиком в печи, пряностей не знали вовсе, щи варили от бедности, а сыром называли творог. Несколько лет назад я составил и опубликовал в своем интернет-блоге список из десяти самых распространенных заблуждений, связанных с русской кухней.
Например, то что кислые щи это, якобы, суп из кислой капусты, медовуха – старинный русский напиток, а красная рыба – та, что из лососевых. Время от времени этот список приходилось дополнять новыми примерами, количество заблуждений только растет. А мы с вами от русской кухни отдаляемся все дальше и дальше, и с отдалением этим перестаем различать детали и понимать ее суть. Недостаток же знаний компенсируем мифами и фантазией.
Полистайте книгу, поразглядывайте картинки, пробежитесь по строчкам.
Как будто бы в детство окунетесь, в то, что у бабушки провели. У нас получилось.
Ваши вселюбознательные Ната и Тёма
Разумеется, сохранение народом самобытной национальной кухни – следствие не только генетической предрасположенности. Да и не в этом, в сущности, дело.
Главное то, что собственная кулинарная традиция – одно из главных условий самоидентификации нации, один из камней того фундамента, на котором стоит вся многовековая национальная культура. Пока в русских домах варят щи, готовят окрошки, квасят на зиму капусту и солят грибы, пока есть необходимость в квасе, ржаном хлебе и гречневой каше – существует и сам русский народ. Утратим традиционную кухню – потеряемся среди безликого стада фастфудной цивилизации. Об этом и речь.
P.S. Все фотографии взяты из блога Максима Сырникова:
http://kare-l.livejournal.com/
P.S. Отрывки взяты из книги Максима Сырникова “Настоящая русская еда”.
P.S. Список прочитанных и понравившихся нам книг, а так же просто интересные на наш взгляд книги – тут .
Представьте, что на праздничном столе вместо салата оливье и мяса под майонезом вам предлагают жидкость из кувшина, по цвету напоминающую творожную сыворотку, и что-то непонятное, обложенное ломтиками соленых огурцов. Кушайте, не сомневайтесь! Это не сыворотка, а «кислые щи», а в соленых огурцах прячется «тельное из окуней». У повара, который все это приготовил, для вас еще много сюрпризов. Повар Максим СЫРНИКОВ готовит еду наших предков. Корреспондент «НС» Ирина СЕЧИНА попробовала... и удивилась.
Суши для бедных
Сегодня все популярнее становятся фастфуды, люди предпочитают утолять голод гамбургерами и хот-догами. А в Санкт-Петербурге живет человек, который одним из главных дел своей жизни считает сохранение традиций подлинной русской кухни.
С Максимом Сырниковым я познакомилась случайно. Однажды меня пригласили на праздник. Шум, гости. Наконец все садятся за праздничный стол, заставленный едой. Но что это? Раздаются шушуканья -- гости пытаются угадать, из чего сделано то или иное блюдо. Из всего изобилия нам удалось узнать только моченые яблоки и сладкие пряники под прозрачной глазурью. А родные кислые щи или расстегаи оказались настоящей экзотикой.
Именно тогда я решила непременно познакомиться с кулинаром, который нас так порадовал. И вот я сижу на маленькой питерской кухоньке в гостях у повара Сырникова. Синий гжельский мирок на стенах радует взгляд. Максим раскатывает ржаное тесто для неизвестного пока для меня блюда под названием «калитки», а разговор идет про суши.
«Суши -- это была еда японских бедняков, у которых не было денег даже на топливо, поэтому они готовили все сырым, -- рассказывает Максим. -- Сейчас на нас хлынула китайская и японская кухня, и она как любая национальная еда заслуживает внимания и уважения. Но надо понимать, что нам представлены далеко не самые лучшие ее образцы. Те же самые суши у нас не готовят из свежевыловленной рыбы, как это полагается. Я как-то в японском ресторане проводил День русской кухни. Повара из этого ресторана учились в Японии, и то, что они делали, было очень интересно. Но все равно “семга” в наших суши -- это норвежский лосось, который кормится всякими препаратами для быстрого роста и сначала лежит в Норвегии и только через несколько дней попадает к поставщикам, оптовиками и так далее. В лучшем случае через неделю мы его увидим на наших тарелках в ресторане».
Суши, гамбургеры и тому подобный фастфуд, по мнению Максима, псевдонациональная еда. В современных «национальных» ресторанах все блюда модифицированные, приспособленные к вкусу современных горожан. Почему? «Ну вот, скажем, знаменитый современный узбекский повар Сталик Ханкишиев, -- объясняет Максим, -- пропагандировал абсолютно аутентичный ферганский плов, который готовится из определенных сортов риса и моркови, в нем вместо масла курдючный жир. Люди приезжали к нему со всего мира попробовать знаменитого плова. И вот его пригласили в Москву бренд-шефом в ресторан узбекской кухни. Он начал готовить тот самый плов. Ему привозили мешками тот самый рис, ту самую морковь, которую в Москве днем с огнем не найдешь, ту самую баранину. Люди приходили, пробовали, это было любопытно, но большинству москвичей из-за непривычного вкуса второй раз такой плов пробовать не хотелось. Тогда он сделал адаптированный под вкус москвича узбекский плов. На оливковом масле, из другого сорта риса. Получилось вкусно. Но это уже не был ферганский плов! Дело в том, что для узбеков плов -- еда, привычная с детства. Для японца, который живет на озере Хансу и регулярно ест сырую рыбу, привычна сырая рыба. А насколько для москвича может быть привычен сырой норвежский лосось недельной выдержки, я не знаю».
Калитка - вкусный кошелек с картошкой
Калитки -- традиционное карельское блюдо. Название «калитки», скорее всего, происходит от слова «калита», что значит «кожаный кошель». Сейчас калитки чаще всего делаются с картошкой, но в старину их делали с кашей. Мука для калиток используется ржаная, тесто бездрожжевое, на кисломолочных продуктах -- простокваше, сыворотке или сметане, разбавленной молоком, соль. |
Проще пареной репы
«Недавно меня пригласили в один ресторан устраивать Неделю русской кухни, -- рассказывает Максим. -- На таких мероприятиях всегда возникает одна проблема: если готовить так, как 200, 300 лет назад, то вкус и вид блюда может оказаться очень непривычным для современного человека. Приходится адаптировать их. Когда я готовлю, скажем, начиненную репу в ресторане, я ее запекаю, обливаю -- получается вкусно и красиво.
Но для меня, когда я готовлю по старинным рецептам, главное -- не вкусность и даже не полезность, главное -- сохранить традицию. В 1816 году Василий Левшин (1746-1826), очень популярный в начале XIX века писатель-переводчик, экономист, в своей книге “Русская поварня” очень сожалел, что большинство блюд русской кухни безвозвратно утеряно. Это в 1816 году! Спустя еще 200 лет можно говорить о том, что мы потеряли и то, что было при Левшине. Если современному человеку показать перечень блюд, которые ели наши предки, то окажется, что из пятисот наименований он знает только два-три».
Максиму это очень обидно, потому что кухня для него -- это значительная часть национальной культуры. Уже больше 20 лет он занимается тем, что собирает подлинные рецепты и готовит по ним давно забытые блюда. Ездит по разным уголкам нашей страны, у старушек узнает рецепты блюд, которые еще их бабушки готовили. По библиотекам и антикварным магазинами выискивает старинные поваренные книги. Он, кстати, обладатель самой старой из них, выпущенной в 1790 году. Каждый посетитель его сайта http://www.syrnikov.ru может попробовать испечь хлеб так, как это делали наши прапрабабушки, или приготовить кулебяку, ботвинью, гурьевскую кашу, гороховый кисель и еще много такого, о чем мы могли прочитать только в книжках. Для Максима увлечение русской кухней стало не просто хобби, это уже образ жизни. Даже рыбу для своих чудо-блюд он ловит в Ладожском озере -- там вам и налим для расстегаев, и окуни для тельного.
«Есть такое заблуждение, -- рассказывает Максим, заканчивая лепить калитки, которые выглядят очень аппетитно, -- что в деревне питались однообразно и невкусно. Но русский человек, как правило, жил недалеко от реки или озера. Рыбы было невероятное количество. По документам XVII века, в районе Сибири, когда была нехватка муки, в ржаное тесто подмешивали сухую черную икру. И были еще недовольны -- хлеб пах рыбой. Или, например, есть записки маркиза Корнилия де Бруина, голландского путешественника, который в XVIII веке приезжал в Москву. Его потрясло изобилие сортов репы. Она была желтая, красная, лиловая. А мы сейчас думаем, что, кроме желтой, другой репы не бывает. Репа незаслуженно у нас сейчас забыта, а в Финляндии, кстати, и сегодня подают репу в ресторанах».
Самые достоверные сведения о старинных блюдах содержат монастырские книги. По ним видно, чем питались, что закупалось для монастырского стола. К еде было демократичное отношение -- никакой разницы в закупках для разного класса монахов нет. Но сама еда не была повсеместно одинаковая. Были разные местные особенности кухни.
«Например, самая южная точка, где готовят те же самые калитки, это Тихвин, -- говорит Максим, отправляя партию сереньких конвертиков с картошкой в духовку. -- Многое из того, что ели, обусловлено местностью и тем, что в этой местности растет. Например, во Владимирской области есть два уникальных вида мочения. В деревне на берегу Оки могут угостить моченой дикой сливой и моченой дулей. Дуля -- это дикая груша. Ее мочат на зиму, делают заготовки в бочках. Еще из нее получается потрясающее варенье. А вот на севере, где нет груш и слив, есть морошка, там мочат ее».
Иногда другие народы привносили в кухню какого-нибудь региона нашей страны новшества, которые затем укоренялись на всей территории. Так, сливочное масло в своем современном виде к нам пришло от финнов, проживавших на берегах реки Охты, недалеко от Петербурга. В России масло получали из перетопленной в печи сметаны, собирая его сверху. А финны сбивали сметану и сливки. Так что масло «Валио» -- это классическое чухонское масло.
Сами мы начали осознавать свою кухню как что-то уникальное со времен царя Иоанна Грозного -- по крайней мере при нем послу, выезжавшему в другие страны, специально выдавали набор продуктов, которых нигде, кроме как в России, нельзя было достать: соленые рыжики, моченую бруснику, ржаной хлеб -- ни в какой Италии ржаной муки не было.
Хаггис помнят, а няню забыли
Многие названия нашей кухни забылись навсегда. Некоторые приобрели совсем другое значение. Например, кислые щи -- это не суп из кислой капусты, как у нас сейчас считается, а напиток типа кваса или браги, который получали в результате брожения солода. Некоторые блюда, например окрошку, мы и сейчас повсеместно едим, но, оказывается, современный человек не знает ее настоящего вкуса, потому что раньше для нее использовали особый квас, белый, а не красный, который мы сейчас пьем.
Какие-то блюда сохранили о себе память в русском языке в фамилиях. Соломатин, например, от слова «соломата» -- это заваренная с маслом и еще разными добавками ржаная мука. Кокурин от «кокурка» -- печеньице особого сорта. Тюрин от «тюря» -- холодная похлебка на основе ржаного хлеба, в которую добавляются любые овощные добавки и все заливается квасом, водой или молоком. Тюря была очень распространена, потому что быстро готовится. Соломата, кокурка, тюря… Сегодня это поэкзотичнее суши и гамбургеров. «Вот тебе и традиция, -- думала я. -- Сижу, жду калитки -- родное лакомство -- как приключение». Судя по аромату, распространявшемуся по кухне, приключение это уже близко. Чайник закипел, и мама Максима разливает чай. «Больше никаких суши», -- во второй раз сказала я себе. И все-таки, почему же такая вкуснятина нетрадиционна, а гамбургеры побеждают?
«Есть такой интересный пример, -- говорит Максим, -- шотланское блюдо хаггис, фаршированный бараньей требухой запеченный желудок. Это блюдо известно с древнехристианских времен и делается на каждый праздник. Для шотландца традиция приготовления хаггиса -- святое. И в русской кухне есть совершенно идентичное шотландскому хаггису блюдо, которое называется “няня”. Та самая, которой Собакевич кормил Чичикова. Бараний желудок, фаршированный бараньим мясом. В России туда добавляется еще и греча. Но это блюдо у нас абсолютно забыто. К сожалению, это наша национальная черта, наша беда -- отталкивать от себя свое прошлое. Но я думаю, что наверстать это можно. В семье, если женщина умеет готовить по крайней мере три вида русских заправочных супов (или, по-русски более правильно, похлебок, а слово “суп” -- французское): рассольник, щи и по праздникам солянку, -- этого уже достаточно, чтобы сохранять русскость на вашей кухне. Потому что таких супов больше нигде нет».
В России есть много традиционных праздничных блюд, которые готовились к определенному дню. Скажем, «жаворонки» готовились к дню памяти Сорока мучеников Севастийских, «лествица» (лесенка из теста) -- к дню памяти святого Иоанна Лествичника. Эту традицию не так сложно сохранять. Приготовить «жаворонков» можно за пять минут. Так как память Сорока Севастийских мучеников отмечается 22 марта по новому стилю и всегда приходится на Великий пост, то тесто замешивается постное бездрожжевое, на ржаной муке и воде. По вкусу в него добавляется соль, мед или сахар, также можно добавить растительное масло. По консистенции тесто должно быть тугое, чтобы из него можно было лепить. Тесто разделяем на шарики размером со среднее яблоко. Шарик раскатываем, затем из него делаем колбаску. Заворачиваем колбаску в узелок и из одного кончика формируем головку жаворонка, а из другого -- хвостик. |