Как варить грибы правильно – лучшие советы. Грибы солено-отварные
Маслята - очень вкусные грибы, полезные и питательные. И собрать их можно практически в течение всей осени. Но важно не только отличить маслята от других грибов, но правильно их приготовить. Чистка и варка займёт какое-то время, но учитывая изумительный вкус этих грибов, трата времени не будет бесцельной.
Варка - обязательное условие приготовления грибов. По окончании можно с грибами делать, что душе угодно: пожарить, заморозить, замариновать или оставить сушиться, но принесённые из леса грибы обязательно должны пройти ряд обработки, после которого они станут пригодны для съедения.
Как чистить маслята
Для собранных маслят существует важнейшее правило, придерживаться которого необходимо: почистить и сварить грибы необходимо в день сбора. Почему? Потому что если отложить это дело на потом - пропадут.
Продукт чистится легко, хоть и долго. Пошаговая инструкция:
Как и сколько варить маслята до готовности
Отваривать продукт значительно быстрее, чем чистить. Если коротко, по времени это занимает от 15 до 40 минут в зависимости от того, какие дальнейшие планы с приготовлением. Так, например, то, сколько варить маслята перед жаркой, несколько отличается от того, сколько их варить перед заморозкой или засолкой. Теперь по пунктам.
Маслята можно порезать дольками, кубиками, или варить целыми. Сразу после чистки и нарезки поместить их в кастрюлю, добавить воды так, чтобы покрыть полностью. Рекомендуется ножки и шляпки варить раздельно. По желанию добавить соли, с расчётом 1 столовая ложка на 1 литр воды.
Поставить на плиту, накрыть крышкой до закипания.
После закипания убрать крышку и оставить вариться на время:
- для жарки - 15 минут;
- для заморозки - 30 минут;
- для засолки или сушки - 40 минут.
По окончании выложить грибы в сито, отвар процедить. Теперь их надо выложить на лист противня и оставить высохнуть от воды.
Инструкция по жарке маслят
Очень вкусное блюдо - жареные грибочки, собранные своими руками. Для этого незамысловатого рецепта надо:
- Вареный продукт нарезать дольками, репчатый лук нарезать кружочками.
- Раскалить сковороду, влить подсолнечное масло.
- На сковороду выложить лук и обжарить до жёлтого оттенка.
- Выложить маслята, перемешать с луком и обжаривать 15−20 минут, периодически помешивая.
Такая еда считается самой вкусной. Причём в случае обжаривания можно шляпки от ножек не отделять.
Как замораживать и размораживать
После всех процедур обработки грибы нужно хорошо высушить от воды. Для этого их достаточно разложить на бумажное полотенце на 20 минут, после чего перевернуть и оставить на такое же время. В морозилку класть каждый гриб отдельно от другого, чтобы они не слиплись. Можно выбрать большое плоское блюдо или доску для разделки и разложить там продукт, неплотно один к другому. Через 1,5−2 часа снять их с доски и сложить в один пакет. Покет - в морозилку.
Замороженные маслята могут храниться очень долго. С разморозкой также не будет никаких проблем. Можно вытащить и оставить на какое-то время, пока они не станут мягкими, а можно готовить не размораживая.
Сушим грибочки
Каждый грибочек нанизать на нитку на расстоянии друг от друга в 3−5 см. Нитку развесить так, чтобы грибы не сползли друг к другу. Сушка займёт несколько дней, после чего грибы нужно снять и поместить в герметически закрывающуюся банку.
Для чего их сушить?
Из засушенных заготовок можно сделать прекрасный грибной соус, рецепт которого есть чуть ниже. Получится очень вкусная приправа к мясу, рыбе и тушёным овощам.
А также снятые с сушки продукты составят идеальную композицию к супу. С такой подготовкой можно сварить суп-пюре, вкус которого будет незабываем.
Правила маринования
Для мариновки надо подготовить стерилизованную герметически закрывающуюся банку и следующие продукты:
- маслята - 1 кг;
- укроп - пучок;
- чеснок - 3 зубчика;
- лавровый лист - 3 шт.;
- соль - 2 ст. л.;
- сахар - 1,5 ст. л.;
- уксус 6% — 100 мл;
- вода - 0,5 л.
По желанию можно добавить немного корицы.
Мариновка пошагово:
- Подготовить заготовки путём очистки и варки.
- Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить соль, сахар, уксус.
- В маринад поместить грибы и варить 20 минут.
- На дно банки выложить перец, укроп, лавровый лист.
- Переложить в банку маслята, добавляя чеснок. Залить маринадом, полностью покрывая грибы.
- Оставить грибы в банке в перевёрнутом виде под одеялом на 2−3 дня. Затем убрать в прохладное место.
Для засолки подготовить по две кастрюли и две стерилизованные герметически закрывающиеся банки.
На 1 кг маслят для каждой кастрюли понадобится:
Приготовление:
- Подготовить грибы к засолке: почистить, сварить, процедить, отделить ножки и шляпки. Вариться и засаливаться далее они будут раздельно.
- В одну кастрюлю поместить шляпки, в другую - ножки. Добавить воды, закипятить и отваривать 20 минут, периодически снимая пену.
- Добавить в каждую ёмкость перец, корицу и гвоздику, выключить огонь, накрыть крышкой и оставить на 5 минут.
- Подготовить банки: простерелизовать, на дно положить листья чёрной смородины.
- Перелить содержимое кастрюли в банку, закатать и оставить в прохладном месте на 45 дней.
По истечении срока продукт готов к употреблению.
Вкусные рецепты
Ниже представлены три самые лучшие, по мнению потребителей, рецепта приготовления лесных грибочков. Оказывается, маслята не только жаренные безумно приятны на вкус. В других блюдах они играют не менее интересно. Главное - сделать всё правильно.
Вкусная варка
Здесь уже был приведён пример того, как правильно отварить грибы сразу после чистки с учётом дальнейшей термической обработки. Но есть ещё один вариант, которые не потребует каких-либо действий после варки.
Для этого понадобится:
Приготовление:
- Маслята нарезать, поместить в кастрюлю, залить водой, закипятить и варить полчаса.
- Вино залить в металлическую миску или маленькую кастрюльку, вскипятить, добавить укроп, базилик, перец, соль, куркуму, лук. Дать закипеть и томить на медленном огне 5 минут.
- Выключить огонь, поместить миску с винным соусом в холодную воду, соединить с уксусом и маслом и хорошо размешать.
- Грибы процедить через дуршлаг, выложить в блюдо, полить винным соусом.
Шедевр готов, можно подавать на стол .
Суп-пюре
Понадобится:
Приготовление:
Порции, подаваемые к столу, можно украсить зеленью петрушки или базилика.
Практически все продукты требуют тепловой обработки перед употреблением. Грибы не являются исключением. Большинство грибов надо отваривать даже перед тем, как бросить их на сковороду. Сколько варить грибы перед жаркой, зависит от их вида. Время тепловой обработки варьируется от 7 до 35 минут. Важно не превышать необходимое время варки, иначе потеряются их полезные свойства.
Польза и противопоказания
Грибы собирают уже многие столетия. Они содержат полезные микроэлементы и витамины, необходимые организму человека, и в то же время являются диетическим питанием.
Несмотря на полезные витамины, в составе есть вещество хитин. Организм человека его не переваривает, поэтому увлекаться грибами нежелательно. Злоупотребление может привести к расстройству ЖКТ.
Нельзя употреблять дары леса в таких случаях:
- Аллергия или индивидуальная непереносимость.
- Панкреатит, гастрит, иные заболевания ЖКТ в момент обострения.
- Дисбактериоз.
- Детям до 6 лет, а после этого возраста - ограниченно и с осторожностью.
Важно собирать грибы только в экологически чистых местах, вдали от проезжей части и вредных производств, т. к. лесные трофеи впитывают из почвы все вредные вещества.
Варить или не варить
Споры о том, варить или не варить грибы перед жаркой, не утихают. Одни повара настаивают на том, что их необходимо отварить, другие - наоборот. Варить или нет, зависит от вида. У словно-съедобные требуют обязательной тепловой обработки. К ним относятся:
Если грибы перед заморозкой не отварены, необходимо это сделать и положить их в дуршлаг.
На раскаленную сковороду вылить масло и обжаривать лук полукольцами 5 мин. Картошку нарезать ломтиками, промыть и добавить к луку. Обжаривать 5 минут на среднем огне, не закрывая крышки. Периодически помешивать.
Огонь убавить до минимума, тушить еще 5−7 минут с закрытой крышкой. По истечении времени добавить лисички. На среднем огне жарить около 10 минут без крышки. Добавить сметану, перемешать и тушить еще 10 минут до готовности.
В конце приготовления добавить мелко нарезанный чеснок, соль и специи. Перед подачей украсить свежей зеленью.
Замороженные грибы можно потушить с овощами. Блюдо отлично подойдет к гарнирам и мясу. Понадобится:
Овощи нарезать кубиками. На сковородку добавить лук, морковь и масло, обжаривать 7 мин. на среднем огне. После добавления картофеля и баклажана перемешать, жарить 5 мин. на среднем огне без крышки. Добавить перец и тушить овощи 15 минут до полуготовности. Грибы кладут в последнюю очередь. После их добавления тушить с закрытой крышкой 15 минут.
Готовое блюдо посолить, можно добавить мелко нарезанный чеснок и зелень.
Рецепты приготовления замороженных грибов разнообразны. Каждый найдет блюда на свой вкус.
Каждое лето и осень многие любят покупать или самостоятельно собирать в лесах грибы, которые в отличии от обычных выращенных на фермах шампиньонов более вкусны и каждый вид по-своему интересен, особенно при варке грибного супа, поэтому в этой статье рассмотрим, сколько по времени и как правильно варить лесные грибы (наиболее популярные) для супа и не только.
Сколько варить лесные грибы?
Время варки лесных грибов в первую очередь зависит от вида самих грибов, одни варятся быстро, другие дольше, при этом некоторые необходимо дополнительно обрабатывать перед варкой (чистить, замачивать, проваривать), поэтому рассмотрим далее, сколько варить лесные грибы наиболее популярных видов:
- Сколько варить замороженные лесные грибы? Замороженные лесные грибы в среднем необходимо варить 15-20 минут после закипания воды в кастрюле, предварительно разморозив.
- Сколько варить лесные грибы для супа? При варке грибного супа, в зависимости от вида, лесные грибы варят от 15 до 50 минут, при этом во время варки некоторых видов лесных грибов вода в начале или середине приготовления меняется на новую.
- Сколько варить лесные грибы перед жаркой? Перед жаркой грибы можно отваривать 10-20 минут после закипания воды в кастрюле, чтобы с них вышли вредные вещества и возможные остатки мелкого мусора.
- Время варки белых грибов 35-40 минут.
- Время варки маслят 30 минут (после закипания первая вода сливается и заливается новая).
- Время варки опят в среднем 30 минут (варят 5 минут, сливают воду и заливают новую, после чего варят еще 20-25 минут).
- Грузди варят 15-20 минут, при этом их предварительно вымачивают.
- Подосиновик и лисички варят 20 минут.
- Сыроежки и подберезовики варят 30-40 минут после закипания воды.
Узнав, сколько нужно варить лесные грибы по времени, рассмотрим далее сам процесс их приготовления, начиная с подготовки грибов к варке и сам процесс варки.
Как варить лесные грибы?
Первым делом перед варкой свежие грибы необходимо почистить от мелкого мусора, песка, прилипших листьев и т.д. Многие виды грибов перед варкой на 1 час замачивают, чтобы весь мусор легче было счищать, а также во время чистки, в зависимости от вида гриба, чистят дополнительно ножки и шляпки, после чего грибы нарезают.
На заметку: если Вы не опытный грибник и сомневаетесь в качестве собранных или купленных свежих грибов (все ли съедобные), то во время варки почищенных грибов в кастрюле закладываем целую почищенную луковицу, если она во время варки не меняет цвет (не становится темной с синим оттенком), то среди приготавливаемых грибов ядовитых нет и все они съедобные.
Грибы требуют к себе серьезного отношения, потому что их впитываемость всего вредного, содержащегося в атмосфере, очень высока. Даже тепличные грибы нужно тщательно обрабатывать, чтоб застраховать себя от потенциального ботулизма.
Грибы нужно варить долго, для того, чтобы вывести все токсины и побочные вредоносные вещества. Как и все, собранное с грунта, грибы перед варкой следует очистить и хорошенько промыть под проточной водой, вымывая все мельчайшие песчинки, чтоб не испортит себе аппетит.
После первичной обработки, положить грибы в подсоленную кипящую воду, добавить пряности, лавровый лист, петрушку, укроп и варить.
Опята, шампиньоны, белые грибы, подберезовики – нужно варить примерно 50 минут . Обратите внимание: при варке лесных грибов рекомендуют сливать воду после первого закипания.
После замены воды к грибам добавляют лавровый лист, душистый перец, соль.
- Вешенки требуют варки не менее полутора часов.
- Подосиновики, лисички, сыроежки – примерно полчаса.
- Маслята варят в течение 20 минут.
- Грузди и замороженные грибы варятся приблизительно 20 минут.
Обратите внимание, что замороженные грибы нужно класть в холодную воду и варить только на медленном огне. Появляющуюся в процессе варки пену нужно снимать.
Сушеные грибы следует замочить перед варкой на 4 часа в холодной воде и варить примерно часа два в этой же воде. Это позволит добиться насыщенного вкуса и приятного аромата грибного бульона, на основе которого можно приготовить первые и вторые блюда. Тем не менее, если в воде, в которой замачиваются грибы, плавают листики, палочки или хвоинки, ее все-таки лучше сменить.
Когда грибы будут готовы, они опустятся на дно емкости.
Если вы не хотите, чтобы свежие грибы потемнели при варке, их предварительно нужно сбрызнуть соком лимона или несколькими каплями уксуса.
Если грибы отваривают, чтобы потом обжарить, воду, в которой они варятся, нужно посолить, а после того, как приготовятся, промыть и дать стечь воде.
При варке опят и боровиков в воду можно добавить лавровый лист, чтобы вкус грибов и бульона был более насыщенным.
Несколько рецептов простых блюд из грибов
- Суп из белых грибов
Ингредиенты: белые грибы 500 гр, картофель 3 штуки, луковица, морковь, яйцо, растительное масло, соль, перец черный молотый, лавровый лист.
Грибы помыть, очистить, отварить до готовности. Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками. Лук мелко нарезать, морковь потереть. Обжарить лук с морковкой в течение 15 минут. В кастрюле вскипятить воду, добавить все ингредиенты, посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Варить до готовности картофеля. Пока суп варится, взбить яйцо в стакане и вылить в суп, хорошенько перемешать. Дать супу настояться. При подаче в каждую тарелку добавить нарезанную зелень.
- Грибы с рисом
Ингредиенты: грибы, рис, 1 репчатый лук, растительное масло, соль, специи.
Отварить грибы и рис по отдельности. Пассировать мелко нарезанный лук в растительном масле, добавить вареные грибы и продолжать обжаривать до полного испарения влаги. Добавить рис, посолить, поперчить и немного потушить до полной готовности. Блюда можно подавать как отдельное блюдо, а можно применить как начинку к блинам или пирожкам.
- Грибы фаршированные
Ингредиенты: шампиньоны 24 штуки, лук 2 штуки, сыр твердый 200 гр, сливочное масло 2 столовые ложки, куриный бульон 100 мл, соевый соус, соль, петрушка.
Лук мелко нарезать, обжарить в растопленном сливочном масле до мягкости. Сюда же добавить бульон и соевый соус. Потушить 5 минут. Разогреть духовку до 160 градусов. Тем временем вымыть грибы, отрезать ножки, обжарить шляпки на сливочном масле 2 минуты, в конце посыпать солью. Шляпки выложить в форму для запекания дном вверх. Заполнить их луком, сверху посыпать тертым сыром. Запекать 12 минут. Посыпать порезанной петрушкой.
- Жареная картошка с грибами
Ингредиенты: свежие или вареные грибы 150 – 200 гр, картошка 700 гр, растительное масло, соль, специи.
Отварить грибы в подсоленной воде, после чего слить воду и обжарить в растительном масле на небольшом огне до полной готовности. Отложить грибы. Картофель нарезать крупной соломкой, посолить, поперчить и жарить в масле, добавить лук и продолжить жарку до полной готовности. Теперь добавить грибы в жареную картошку, все тщательно перемешать. Блюдо готово.
- Грибы в сметане
Ингредиенты: шампиньоны 300 гр, репчатый лук 150 гр, сметана домашняя 3 ст.л., растительное масло, соль, специи.
Максимально мелко нарезать лук, грибы нарезать тонкими пластинками. Пассировать лук на растительном масле, добавить грибы, посолить, добавить специи и обжаривать 15-20 минут. Добавить сметану и тушить еще около 5-7 минут. Блюдо готово.
Приятного аппетита!
Как много наивкуснейших блюд: и первых, и вторых, и салатов, и соусов, и закусок – можно приготовить из «лесного мяса», из грибов. Однако у любой начинающей хозяйки при этом обязательно в голове начинали роиться десятки вопросов: А как правильно варить грибы? А сколько воды требуется? Надо ли солить или добавлять специи? Через какое время они бывают готовы? С чем подать? И как хранить? Попробуем с этим разобраться.
Процесс приготовления грибов напрямую зависит от того, что за «фрукт» перед нами, свежий, сушеный или замороженный.
Свежие грибы необходимо незамедлительно пускать в переработку, хранить их долго не следует, а через два дня можете смело с ними прощаться – они испорчены. Итак, свежесобранные дары леса необходимо очистить от листьев, хвои, земли, песка, порезать кусочками, промыть, поместить в дуршлаг и пробланшировать несколько раз. И только после этого можно приступать непосредственно к процессу их приготовления.
Грибы следует варить на среднем огне в небольшом количестве воды , так как в процессе нагревания грибы и сами начинают пускать сок (они на 90% состоят из воды), что приводит к увеличению жидкости в кастрюльке. Причем лучше их скидывать в уже кипящую, немного подсоленную воду, добавляя для дополнительного аромата немного петрушки, укропа, лаврушки, горошек душистого перца или мускатного ореха. Однако добавлять эти пряности следует очень аккуратно, дабы не заглушить истинный аромат леса. Кроме того, некоторые грибы (белые, лисички, грузди, рыжики) из-за их мягкого аромата и вовсе не принято дополнять специями.
Готовность грибов довольно просто определить на глаз: проваренные грибы легко уходят на дно. Но дабы не стоять над кастрюлькой в ожидании «падения» продукта, вот приблизительное время варки наиболее популярных сортов:
- Белые – 30-35 минут,
- Подберезовики – 45-50 минут,
- Подосиновики, лисички, вешенки – 20 минут,
- Сыроежки, маслята – 30 минут,
- Шампиньоны – 5-7 минут,
- Опята – 50-55 минут, периодически меняя воду,
- Грузди – 15 минут, должны быть предварительно вымочены не менее двух суток, причем воду периодически требуется менять на свежую.
Есть свои особенности и в варке заготовленных впрок грибов как у замороженных, так и у сушеных.
Начнем с замороженных. В период их заготовки вместе с грибами замораживается и вода, в которой они отмачивались или отваривались. Варить грибочки вместе с этой водой не следует, лучше сначала разморозить, а жидкость слить. После чего залить свежей холодной водой и держать на слабом огне, закрыв крышкой и убирая периодически появляющуюся пену, на протяжении 25-30 минут.Готовые к употреблению грибы можно заправить овощами, добавить зелень петрушки или укропа, обжаренный лук, сметану, яблоки.
Сушеные грибы перед отвариванием следует замочить в холодной воде минимум на 4 часа , а после этого варить (лучше в той же самой воде, дабы не растерять аромат и вкус). Время варки сушеных грибов часа полтора, для определения готовности можно ещё ориентироваться по тому, когда они опустятся на дно.
Хранение грибов также немаловажный и животрепещущий вопрос.
- Свежие грибы лежат недолго, максимум двое суток в холодильнике, причем при этом они должны быть сухие и очищенные, посуду лучше выбирать открытую.
- Приготовленные грибные блюда также не слишком устойчивы к хранению. Лучше съедать все за один раз, в холодильнике же они проживут максимум два дня.
- Замороженные грибы (и свежие, и отваренные) удобнее расфасовать порционно по пакетам и хранить таким образом в морозильной камере до одного года. Замороженные прожаренные грибы менее стойкие, больше полугода не пролежат.
- Самые устойчивые к хранению – сушеные грибы. При четко соблюденных условиях сушки такие грибочки будут лежать несколько лет, сохраняя неизменными свои вкус и аромат.
Итак, подытожим методом «от противного», то есть что делать нельзя:
- варить грибы на чересчур слабом (если это не замороженные) или на чересчур сильном огне, так они станут слишком жесткими или размягченными и, естественно, невкусными;
- сильно приправлять грибные блюда, так «потеряется» аромат и вкус самих грибов;
- долго хранить приготовленные грибные блюда.