Как хранить имеретинский сыр. Имеретинский сыр – достояние солнечной Грузии
Как делается
На предприятиях приготавливается имеретинский сыр из цельного молока и сычужного фермента. В домохозяйствах же продукт производят без каких бы то препаратов, ускоряющих свертывание сырья. То есть, по сути, ждут пока свежее молоко само не сквасится.
Если вы планируете готовить сыр самостоятельно, то последний способ вам не подойдет, ведь придется покупать ингредиенты на стороне, а значит, их необходимо подвергать пастеризации. Такое молоко без ферментов не свернется.
Для приготовления 300 граммов продукта потребуется:
4 литра молока;
четверть чайной ложки пепсина.
Процедура выглядит следующим образом:
Сырье следует нагреть до +38 °С;
далее в него добавляют фермент, смешанный с 50 миллилитрами теплой воды;
кастрюлю укутывают теплым одеялом и оставляют на час;
образовавшийся сгусток прямо в емкости разрезают на кусочки (кубики 2 на 2 см);
выжидают 15 минут, чтобы выделилась сыворотка;
сырную массу перекладывают в решето (дуршлаг, или специальную форму);
утрамбовывают.
Через 12 часов, когда пахта стечет, головку посыпают солью и оставляют в холодильнике на пару дней. Затем сыр укладывают в рассол, состоящий из 2 литров воды, половины килограмма соли и ложки уксуса.
Нельзя сказать, что приведенный рецепт приготовления единственный. По факту в каждом населенном пункте Грузии есть свои уникальные вариации и добавки. Часто сыр дополняют специями, пряностями и травами.
С чем имеретинский сыр лучше есть
Свежий сыр отлично сочетается с фруктами и овощами. Его тонкий вкус хорошо оттеняет красное вино типа Киндзмараули или Саперави. Подойдет он и для бутербродов, однако лучше использовать не привычный хлеб, а свежий лаваш. Для этого сыр крошат и смешивают с хрустящей зеленью, а затем заворачивают в лепешку.
Вкус продукта подчеркивают:
Чеснок (и в том числе молодой);
редис;
сладкие летние помидоры.
Займет он достойное место и на сырной тарелке, гарнированной белым виноградом, медом, грецкими поджаренными орехами. Вариантов употребления имерули квели существует немало, но именно применение сыра в традиционной выпечке прославило его в мире.
Имеретинские хачапури
Рецептов данного пирога на сегодняшний день известно немало, но власти Грузии в 2010 году запатентовали лишь один из них. Именно о нем мы расскажем подробнее.
Помимо сыра, в хачапури важно и тесто. В оригинале его делают без дрожжей, применяя специфический национальный кисломолочный продукт, именуемый мацони.
Потребуются такие ингредиенты:
900 граммов пшеничной муки высшего сорта;
три яйца;
0,5 литра мацони.
Важный момент – муку стоит подмешивать постепенно. Недостаток ее сделает тесто жидковатым, а избыток – слишком неподатливым.
Для жителей нашей страны основная трудность заключается в мацони. Чем можно заменить его? Без особых потерь вкуса и качества используют обезжиренный кефир.
Также необходимо помнить, что исконно грузинское хачапури доводят до готовности на сковородке, а не в духовке.
Мягкости и нежности теста должна соответствовать и начинка. Для нее берется только имеретинский сыр. При этом слишком вызревший не подходит – он чрезмерно плотный. Хороший продукт легко мнется рукой. Никакие другие инструменты типа терок, мясорубок и пр. в Грузии не применяют.
Также в начинку не кладется ничего лишнего (разве что яйцо, если она выходит жидковатой), так что настоящее хачапури состоит только из поджаристой корочки и измельченного растопленного сыра.
Чтобы приготовить пирог, сделанное по вышеописанному рецепту тесто, режут на 8 одинаковых кусочков. Каждый следует раскатать в круглую лепешку. На нее кладут начинку, так, чтобы она не доставала до края на 2 сантиметра. Вторым кружком ее накрывают. По периметру хачапури аккуратно защипывается.
Готовые изделия остается поджарить на сухой, сильно горячей сковородке с обеих сторон, накрыв плотно крышкой. Готовый пирог смазывают кусочком сливочного масла.
Гебжалия
Это еще одно интересное грузинское блюдо, где основной служит именно имеретинский сыр. Представляет оно собой рулеты, начиненные зеленью. Не менее вкусными гебжалия получается, если использовать сулугуни.
Единственное, о чем следует знать – нельзя использовать имерули квели, если с момента его изготовления не прошло еще суток. В таком продукте не достает кислотности, а значит, он и не сможет расплавиться.
Итак, для гебжалии понадобится:
Молоко – 1 литр;
оливковое масло – пара столовых ложек;
средний пук свежей мяты;
имеретинский сыр – 0,7 кг;
соль – на свое усмотрение.
В самом начале, еще до готовки рулетов, нужно приготовить место для выкладывания расплавленного сыра. Сгодится поверхность стола, вытертая и укрытая пищевой пленкой. Масса застывает очень быстро, потому действовать придется молниеносно.
Из инструментов подготовьте лопатку из дерева и шумовку.
Загодя приготовьте начинку для рулета. Для нее:
Обрывают листочки мяты со стеблей;
разминают их в ступке или блендером;
смешивают с маслом.
Последний ингредиент в этом рецепте вовсе не обязателен – зелень допустимо просто мелко нашинковать ножом.
Теперь настал черед сыра. Его следует нарезать на кубики 25 на 25 миллиметров или около того – так он поскорее растопится.
Когда сыр размягчается, его выкладывают на подготовленную поверхность и разравнивают, придавая сгустку форму прямоугольника. Толщина слоя может делаться какой угодно, но оптимальная – 1,5 см.
Употреблять закуску разрешается сразу после остывания. Рекомендуется подать ее с ткемали или другим кисло-сладким соусом. Очень вкусна гебжалия с ореховой крошкой.
Сегодня предлагаю приготовить, на мой взгляд, самый простой, но тем не менее вкусный Домашний Имеретинский сыр.
Имеретинский сыр - это свежий сыр Грузинской кухни. Именно с этим сыром готовятся настоящие хачапури. Приготовить его дома совершенно не сложно. Я приготовлю такой сыр в двух вариантах: классический и с добавлением специй.
Вот такие продукты понадобятся для приготовления Имеретинского сыра в домашних условиях. Если молоко пастеризованное, то к этому добавить еще хлорид кальция. В качестве добавок можно использовать любимые Ваши специи или травы. У меня - хлопья паприки и томатов, а также зира.
Молоко нагреть до 38 градусов.
Добавить закваску, это может быть любой кисломолочный продукт, лучше всего домашнего приготовления, у меня - домашний йогурт. Перемешать как следует и оставить на 30 минут.
Зиру залить маленьким количеством кипятка и оставить настояться, так она лучше раскроет свой аромат. Сычужный фермент растворить в воде с температурой 35 градусов. Дать постоять минут 10-15.
Через 30 минут в молоко добавить растворенный сычужный фермент. Перемешать тщательно и оставить на 40-60 минут, до образования плотного сгустка. Проверить на "чистый излом". Для этого в сгусток опустить палец, он должен остаться абсолютно чистым.
Нарезать сгусток на кубики 2-3 см, оставить на 10 минут, пока не опустится на дно.
Руками или большой шумовкой переложить сырную массу в форму для сыра. Так как я делаю два вида, то раскладываю в две формы, в одну - чистый сыр, а во вторую - слоями пересыпая солью, отцеженной зирой и хлопьями паприки. Руками немного прижимать массу для лучшего отхождения сыворотки. Оставить сыр самопрессоваться на 10-12 часов. За это время можно один-два раза перевернуть сыр в формах.
Сыр со специями я сразу пересыпала солью, а вот простой сыр - пока не соленый. Для него в воде растворить соль и положить в неё сыр, держать в рассоле из расчета 1 час на 500 граммов сыра. У меня получилась головка на 400 граммов, я держала в рассоле 1 час.
Вот такой замечательный Имеретинский сыр получаем в домашних условиях. Оговорюсь еще, что этот сыр рекомендуют выдерживать в слабом солевом растворе с добавлением сахара нескольких месяцев, но я так не делала, нам он нравится в свежем виде.
Из такого сыра также делают сулугуни, дав ему полежать в холодильнике 3 дня. Когда-нибудь я тоже покажу, как его делать. Этот сыр я готовила на заказ, поэтому разреза нет, но покажу разрез точно такого же сыра, который был приготовлен три дня назад - от вылеживания в нем появляются дырочки.
Так что готовить домашний Имеретинский сыр совсем не трудно, буду рада если кому-нибудь пригодится рецептик.
На 1 литр рассола:
- 1 л воды
- 1 ст. л. соли
- 1 ст. л. сахара
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Молоко (парное или нагретое до 37,5–38 °С) процедите через стерильную марлю в глиняную или эмалированную посуду, добавьте в него пепсин, раз-мешайте деревянной ложкой по часовой стрелке, поставьте вблизи источника тепла. Посуду время от времени поворачивайте, чтобы молоко сквасилось равномерно.
Спустя 25–30 мин., когда молоко сквасится, чистыми руками соберите сырную массу в один ком и отделите от сыворотки.
Положите нежную сырную массу в форму – удобно использовать цилиндрический дуршлаг с плоским дном, в котором сыр приобретет правильный вид. Поставьте дуршлаг на поддон – чтобы стекала жидкость. Руками разровняйте поверхность сыра и посыпьте его крупной солью.
Через 2–3 дня готовый молодой сыр можно будет использовать для приготовления сулугуни. Если же нужно его довести до созревания, приготовьте «цатхи», то есть специальный рассол для хранения сыра. Смешайте воду, соль и сахар, влейте в эмалированную или стеклянную посуду, положите сыр и накройте крышкой. Желательно поставить в теплое место – чтобы сыр образовал дырочки, на 3–4 дня.
Только на собственном опыте можно научиться всем тонкостям сыроварения. По народному поверью, пепсин в молоке следует размешивать исключительно неоструганной веткой инжира! Сыворотку после сыра не выливайте ни в коем случае - поставьте ее вариться на медленном огне на 2-3 ч, затем процедите через мелкий дуршлаг: так делается надуги (на грузинском - «долго или много раз варенное»
Описание Имеретинского сыра, особенности приготовления. Энергетическая ценность продукта, польза для организма, возможный вред при употреблении. Использование в кулинарии, история сорта.
Имеретинский сыр - это продукт национальной грузинской кухни. Местное название - чкинти квели. Вкус - мягкий, пряный, солоноватый; запах - слабый, кисломолочный; цвет - белый, сливочный, иногда с легкой желтизной; текстура - упругая, ломкая, множество глазков с неровными краями. Головки в форме плоских цилиндров с высотой от 2,5 до 3,5 см и весом от 0,5 до 1,5 кг.
Как делают Имеретинский сыр?
При производстве продукта может быть использовано молоко коров, коз, овец или буйволиц, а также смесь надоев. Сборное сырье придает этому сорту особый вкус. Смесь надоев коровьего и буйволиного молока пастеризуют 76 секунд, нагревая до 76 °С, коровьего и козьего - до 90 секунд при 72°С. Особые условия нужны сбору из коровьего и овечьего молока - термическая обработка проводится в чанах при постоянной оценке качества. При нагревании выше 68°С из-за повышения кислотности молоко может свернуться.
В остальном изготовление Имеретинского сыра по технологии не отличается от производства рассольных сортов. Исходное сырье по молокопроводу перекачивают сначала в охладительную установку, а затем в аппарат для нагревания. Молоко вновь охлаждают и по молокопроводу подают в резервуар для созревания, где вносят сухую бактериальную закваску и хлористый кальций. На этом же этапе добавляют сычужный фермент.
Промежуточный продукт попадает в аппарат для выработки сырного зерна, для формирования калье и нарезки. Кусочки творога вместе с сывороткой насосом подают в вертикальную установку, где происходит формирование сырной массы.
При приготовлении Имеретинского сыра проводят самопрессование, во время которого сыворотка стекает в поддон, отделяя творог. По транспортеру он направляется в пресс-формы, которые заполняются с помощью установки-дозатора.
Сыр помещают в бассейн с 20% рассолом, где находится до 2 часов, а затем тоже по транспортеру помещается в камеру для созревания. Ферментация кратковременная - на следующий день уже можно проводить предпродажную подготовку - расфасовку и упаковку. Все процессы изготовления автоматизированы.
В каждой грузинской семье есть свой секрет, как сделать Имеретинский сыр. Самый простой способ: заквасить молоко или смесь надоев в теплом месте, внести сыворотку с уже активными мезофильными бактериями, слитую при приготовлении прошлой партии. Вместо нарезки калье его разбивают мешалкой, дают осесть кусочкам, а затем откидывают содержимое емкости на сито, застеленное марлей. Тщательно отжимают творог и вместе с тканью перекладывают в форму. При самопрессовании формы переворачивают раз в 40 минут.
Для засолки нужен холодильник или прохладный погреб. Головку погружают в 18-20% рассол и убирают на полку (или в подвал) на сутки, переворачивая каждые 3 часа. Перед дегустацией поверхность цилиндра промокают бумажным полотенцем или полотняной салфеткой. Не нужно продукт хранить в рассоле - он станет слишком соленым и потеряет полезные свойства.
Изготавливать Имеретинский сыр из сырого молока с естественным скисанием можно только в том случае, если животные абсолютно здоровы, а всю посуду и кухонную утварь стерилизуют.
Более сложный рецепт приготовления Имеретинского сыра с использованием молокосвертывающего фермента, мезофильной закваски и хлористого кальция :
- Пастеризованное исходное сырье нагревают до 32-34°С, вливают в него хлористый кальций и всыпают сухую закваску. Для активизации необходимо поддерживать постоянный температурный режим. Лучше всего для этого использовать водяную баню или закутать кастрюлю в одеяло и поставить в теплое место.
- Через 1 час вливают сычужный фермент и ждут формирования калье. Когда оно достаточно плотное, начинают нарезку сырного зерна - размеры граней 1х1 см.
- Перемешивают 20 минут, повышая температуру до 36-38°С на 1°С за 10 минут, пока творог не осядет. Сливают сыворотку настолько, чтобы она только покрывала поверхность.
- Прессование Имеретинского сыра в домашних условиях и засолка проводятся по такому же алгоритму, как в уже описанном рецепте. Аналогичны и рекомендации по хранению.
В сырную массу часто вводят улучшители вкуса - пряные травы и специи. Поскольку продукт съедают свежим, можно использовать невысушенные растительные компоненты. Зная, как приготовить Имеретинский сыр с добавками, можно всегда радовать домашних оригинальным блюдом. В нагретое до 38°С цельное коровье молоко, сутки простоявшее в холодильнике, вливают ампулу хлористого кальция, 100 мл салатного несладкого йогурта или такое же количество простокваши и дают постоять 30 минут, сняв с огня. В это время заливают 0,5 ч. л. тмина третью стакана кипятка и растворяют сычужный фермент - 0,05 г в 50 мл воды. Вливают коагулянт в подготовленное исходное сырье, оставляют, пока не сформируется калье. Когда делают имеретинский сыр дома, на чистый излом можно проверить таким способом - с силой ввести палец в перчатке в творожный сгусток. Если крупинки свернувшегося молока не прилипли, можно приступать к нарезке калье. Чем кубики мельче, тем влажнее конечный продукт. Вымешивают 20-30 минут, поддерживая 38°С, дают творожной массе осесть 2-3 раза, а затем перекладывают ее на сито, застеленное тканью. Сворачивают узелок, еще раз отжимают руками и выкладывают в форму, смешивая с отцеженной зирой и хлопьями паприки. Прессование и засолка - как уже было описано ранее.
Изготавливая Имеретинский сыр в домашних условиях по рецептам от знакомых и из интернета, можно добавлять что-то свое - например, экспериментировать со вкусовыми добавками. Когда время на выдержку исходного сырья не хватает, вливают пепсин. Для ускорения отделения сыворотки на стадии самопрессования можно творог посыпать солью. В этом случае концентрацию рассола снижают до 15% или заменяют его цатхи. Чтобы приготовить цатхи, в 1 л кипяченой охлажденной воды растворяют по 1 ст. л. сахара и соли и в этот раствор погружают головку на 3 дня. Следует обратить внимание: в этом случае ферментация проходит в темном месте и на нее требуется 3 дня. Сделанный по этому рецепту Имеретинский домашний сыр плотнее классического, насыщенного желтого цвета на поверхности и светлого соломенного в середине, с более острым вкусом и выраженным кисловатым сырным запахом. К тому же и глазки в нем с ровными четко очерченными краями. К тому же во время кратковременной выдержки уменьшается содержание молочного белка. Но на продолжительность хранения способ приготовления не влияет - неделя, не больше, и только в прохладном месте.
- Читайте также,
Состав и калорийность Имеретинского сыра
Продукт домашнего приготовления содержит только натуральные составляющие - молоко, закваску, коагулянт и соль. В производственные варианты иногда добавляют консерванты, но никогда не вводят ингредиенты из разряда ГМО. Самая высокая энергетическая ценность продукта достигается при использовании овечьего или буйволиного молока.
Калорийность Имеретинского сыра на 100 грамм - 240 ккал, из них :
- Белки - 17.9 г;
- Жиры - 20.1 г.
Витамины на 100 г :
- Витамин А - 0.26 мкг;
- Витамин D, кальциферол - 0.71 мкг.
Также в продукте присутствует небольшое количество холина, пиридоксина, пантотеновая и фолиевая кислота, рибофлавин.
В минеральном составе Имеретинского сыра больше всего кальция (520 мг/100 г), но есть и другие составляющие - калий, магний, марганец, фосфор, железо, цинк и медь.
Низкое количество жиров и высокое молочного белка позволяет вводить Имеретинский сыр в диету для худеющих, придерживающихся активного образа жизни.
- Смотрите также
Польза Имеретинского сыра
Популярность этого сорта объясняется не только вкусом, но и целебными свойствами. Его вводили в рацион при туберкулезе (раньше его называли «чахоткой»), при анемии (немочи), после изнуряющих физических нагрузок.
Для людей, страдающих от заболеваний почек, специально изготавливали малосольный Имеретинский сыр с содержанием соли до 1% (у классического варианта соленость составляет 5%). Больше 30 г в день употреблять все равно нельзя, но и этого количества хватает, чтобы восполнить энергетический резерв и предупредить потерю минеральных солей. В терапевтический курс при лечении болезней почек входят мочегонные препараты, поэтому очень важно поддерживать запас полезных веществ.
Благодаря высокому содержанию кальция Имеретинский сыр предотвращает развитие остеопороза, укрепляет зубы, улучшает качество хрящевой ткани и вырабатываемой синовиальной жидкости. Калий стабилизирует сердечные сокращения, марганец и магний нормализуют метаболические процессы. Кальциферол стимулирует регенерацию костной и эпителиальной ткани, а ретинол улучшает зрительные функции.
Приятный вкус Имеретинского сыра улучшает настроение, увеличивая синтез эндорфинов и серотонина. Такое действие помогает справиться с отрицательными эмоциями, успокаивает, останавливает развитие депрессии. Официально доказано, что ежедневное употребление маленького кусочка продлевает жизнь и останавливает возрастные изменения, повышает тонус кожи и предотвращает формирование морщин.
Полезно вводить этот сорт в дневное меню спортсменов, которым необходимо поддерживать мышечную массу.
- Читайте также о
Противопоказания и вред Имеретинского сыра
Не стоит знакомиться с новым вкусом при непереносимости молочного белка. Однако чаще всего симптомы аллергии ограничиваются пищеварительными расстройствами.
Из-за высокой солености злоупотребление вредно при повышенной кислотности желудочного сока, нарушении почечной или печеночной функций, язвенной болезни в анамнезе, при артрите, подагре или артрозе. Вред Имеретинского сыра можно минимизировать, вымочив несколько часов в кипятке, но в этом случае и польза от употребления уменьшается. Минеральный состав остается постоянным, а вот витамины разрушаются.
Жирность продукта умеренная, но нагрузка на поджелудочную железу и печень, особенно при регулярном вводе в рацион, повышается. Лицам, страдающим хроническим панкреатитом или дискинезией желчных путей, при появлении неприятного вкуса во рту, тяжести под ложечкой или боли в левом подреберье, следует временно пересмотреть дневное меню.
При приготовлении Имеретинского сыра в домашних условиях часто используют некипяченое молоко, закисшее естественным способом. У такого продукта повышенная микробиологическая опасность, и им не стоит угощать маленьких детей, беременных, женщин во время лактации и людей со сниженным иммунитетом. Нет гарантии, что при заквашивании не внедрились патогенные бактерии, которые в дальнейшем могут спровоцировать развитие сальмонеллеза. Чтобы избежать инфекционных заболеваний, приобретать продукт стоит только у надежных производителей.
- Смотрите также
Рецепты блюд с Имеретинским сыром
Этот сорт - отличное дополнение к завтраку или ужину, его едят со свежевыпеченным хлебом и лепешками, запивают домашними винами. Из него делают начинку для выпечки грузинской кухни, его вводят в различные салаты. Вкус сочетается с мясными блюдами, зеленью и овощами.
Рецепты с Имеретинским сыром вкусных блюд:
- Ачма . Замешивают плотное тесто так, чтобы не прилипало к рукам. 2-3 яйца, 10 г сливочного масла, просеянная пшеничная мука, смешанная с солью. Делят на части - 2 побольше и 3 поменьше, раскатывают в листы. Каждый лист приблизительно на 30 секунд опускают сначала в кипяток, а затем - в холодную воду. Смазывают форму или противень сливочным маслом, выкладывают листы (нижний и верхние пошире), посыпая каждый начинкой из равного количества измельченных сыров - Сулугуни и Имеретинского (по 400 г) и добавляют сливочное масло - 40 г. Края больших листов защипывают, верхний слой смазывают взбитым белком, накалывают вилкой и дают постоять 10-15 минут. Выпекают при 220°С до румяной корочки. Можно, перед тем как поставить ачму в духовку, разрезать на крупные куски.
- Овощной салат с Имеретинским сыром . Свеклу отваривают в кожуре и мелко нарезают, обжаривают 20 г ядер грецких орехов и толкут в порошок. Нарезка сыра (30 г) - кубиками, сырого шпината - кусочками по 0,5-0,8 мм. Перчат и солят, заправляют оливковым маслом.
- Грузинский салат . Смешивают кусочки мясистых помидоров, измельченный базилик, укроп и петрушку, сырные кубики, полукольца красного лука и щепотку гранатовых зерен. Заправляют равным количеством винного красного уксуса и оливкового масла. Перец и соль - по вкусу.
- Хачапури . Замешивают мягкое тесто: пшеничная мука (сколько возьмет замес), мацони (1 стакан) и немного газированного боржоми. 250 г тертого чкинти квели смешивают с 1,5 ст. л. топленого масла. Раскатывают куски теста и выкладывают начинку, залепляя края так, чтобы ничего не вытекло. Обжаривают на сковороде с 2 сторон, пока поверхность пирожка не станет золотистой.
- Гебжалия . Растирают листики мяты (пучок) с оливковым маслом (2 ст. л.) деревянным пестиком. Доводят до кипения молоко (1 л) и погружают в него кубики сыра с гранями 2,5-3 см (700 г). Удобнее всего их ссыпать в дуршлаг и опустить в кастрюлю. Как только масса в кастрюле начинает плавиться и слипаться, все вынимают, выкладывают на поверхность, смазанную маслом (чтобы не прилипло), разравнивают в 1 слой и наносят начинку - растертые деревянным пестиком листики мяты (пучок) с оливковым маслом (2 ст. л.). Пока не затвердело, сворачивают рулет. Дают застыть и перед подачей нарезают.
- Десертный салат . Смешивают заправку: по 1 ст. л. лимонного сока и оливкового масла, 1 ч. л. гранатового сиропа и 0,5 ч. л. жидкого меда. На тарелке, чередуя, выкладывают кусочки яблока, апельсина без пленок, крупного черного винограда без косточек. Сверху посыпают измельченным чкинти квели и кедровыми орешками. Поливают заправкой, нанося ее в виде решетки.
Блюда с Имеретинским сыром обычно не солят, но часто приправляют перцем или иными пряностями - тмином, анисом, куркумой. Для заправки используют уксус различных видов, растительные масла и сырный соус. Майонез использовать нежелательно - он «сливается» по вкусу с основным ингредиентом и заглушает вкус дополнительных компонентов.
Сырной страной принято считать Францию, но конкуренцию ей может составить Грузия. В культурном слое, возраст которого оценивают в 8 тыс. лет, нашли осколки глиняной посуды, на стенках которой остались частицы ферментированного творога.
Описание Имеретинского сыра можно найти уже в древних сказаниях. Когда языческие боги собирались вместе, на столе обязательно стояло блюдо с белыми солеными кусочками, с частыми резными глазками.
Классический рецепт кисломолочного продукта прост: в него входят минимум ингредиентов - молочная смесь, сычуг и соль. В домашних вариантах головки могут вымачивать в чаче (виноградной водке), красном вине, жидком меде.
Как аналог Имеретинского сыра можно рассматривать :
- Греческий Фета из смеси козьего и коровьего молока;
- Брынзу - мягкий кавказский сыр, изготовленный по схожей технологии;
- Грузинский Сулугуни, который получают при термической обработке исходного продукта;
- Адыгейский сыр (латакай) с кисловатым привкусом;
- Итальянский сыр Моцарелла со слоистой структурой;
- Соленый сливочный армянский чанах.
Не стоит отказываться от приготовления, задумываясь, чем заменить Имеретинский сыр. Подойдет любой из вышеперечисленных сортов. Все они подходят в начинку для выпечки или как ингредиенты для салатов. Более того, итальянские знатоки сыров считают, что грузинский сорт предпочтительнее в овощных салатах, а хозяйки Кавказа в сладкие пирожки вводят Фету - в ней меньше соли.
На фото Имеретинский сыр похож на брынзу, но есть и значимое отличие - множество резных глазков. Да и по вкусу плотные упругие куски брынзы больше напоминают прессованный творог, даже если как вкусовые добавки вводят свежие или сушеные травы.
В Грузии купить Имеретинский сыр можно в магазинах, на базаре и в молочных ларьках. Предприниматели сами изготавливают продукт и тут же продают желающим. Но если нет знакомых продавцов, лучше приобрести магазинный вариант. Как уже упоминалось, слишком высокая микробиологическая опасность. Средняя цена Имеретинского сыра зимой за 1 кг составляет 6 лари или 3,68 у. е., летом немного меньше.
Смотрите видео об Имеретинском сыре:
- Статья
Брынза появилась на Арабском Востоке около восьми тысяч лет назад. Ее открывателем принято считать аравийского купца Канана. Погрузив товары на караван верблюдов, он отправлялся в дальний путь через Аравийскую пустыню, взяв с собой в нелёгкую дорогу лепешки из теста, глиняные кувшины со свежей водой и бурдюк из овечьего желудка, в который наливал сливки, свежее молоко и добавлял сметану для жирности.
Однажды он обнаружил в бурдюке плотную сырную головешку с характерным кисломолочным запахом, которая плавала в мутной сыворотке. Сыр очень понравился на вкус Канану – так состоялось первое знакомство человека с Брынзой.
Продукт из Имерети
Национальная грузинская кухня известна далеко за пределами Кавказских гор. Грузинские блюда из мяса, супы на мясном бульоне без овощей, твердые молочные сыры, разнообразные соусы из местных трав и натуральных продуктов оставляют неизгладимое впечатление в памяти. Побывавший в Имерети турист непременно отметит исторические достопримечательности, кавказское гостеприимство, натуральные виноградные вина и настоящий имеретинский сыр или Брынзу.
В «Доме сыра» в городе Тбилиси можно увидеть посуду, которую использовали для производства и хранения твердого сыра более восьми тысяч лет назад. Исторические находки, связанные с производством и хранением этого кисломолочного продукта в других странах наполовину моложе: им не более четырех тысяч лет.
Поэтому Грузию кулинары по праву считают родиной сыра. Всего в Грузии производится около 14 сортов такого продукта.
Брынзу готовят из свежего овечьего или коровьего молока, по консистенции она немного плотнее обычного творога и имеет соленый вкус. Такой продукт из овечьего молока имеет характерный запах и специфический вкус. Брынза считается настоящей, если ее питательная ценность значительно выше коровьей. Головешка сыра хранится в рассоле, содержащем соль и сахар. При ее изготовлении для сквашивания молока используется сычужный фермент, пепсин, сухая закваска для рассольного сыра. Имеретинский сыр – проверенный временем пищевой продукт. Его могут кушать взрослые и дети.
Энергетическая ценность имеретинского сыра и калорийность на 100 грамм:
- белки – 18,5 г;
- жиры – 14 г;
- углеводы – 2,4 г;
- калорийность – 240 Ккал.
Имеретинская Брынза – что это такое?
Брынза из Имерети – высококачественный кисломолочный продукт, который по запаху и вкусовым качествам очень напоминает Сулугуни. Для его изготовления используют цельное коровье молоко, закваску, сычужный фермент или ренин растительного происхождения, воду, соль, тмин, паприку, томаты, кальция хлорид. В Грузии производится 80% от общего количества сыра имеретинского и Сулугуни.
Для изготовления имеретинского сыра нужно взять:
- 1 литр натурального коровьего молока;
- 60 миллилитров сычужного фермента;
- 1 литр чистой воды;
- 20 граммов мелкой соли;
- 20 граммов сахарного песка.
Популярный рецепт приготовления Брынзы:
- молоко подогревают до 38°С, добавляют пепсин, равномерно перемешивают деревянной ложкой и выдерживают на водяной бане при температуре 38°С в течение получаса;
- образующийся на дне кастрюли сырный комок разрезают острым узким ножом на кубики размером 1x1 сантиметр и осторожно передвигают их шумовкой до полного отделения жидкости от створоженной массы. Чем меньше будет размер кубика, тем тверже получится полученная Брынза;
- после нарезки сырного комка на части кастрюлю еще раз прогревают, чтобы продукт полностью отделился от сыворотки;
- после отделения сырного комка его перекладывают в дуршлаг, посыпают сверху солью и оставляют для стекания молочной сыворотки;
- дуршлаг ставят на поддон, накрывают сверху марлей или натуральной белой тканью и оставляют на 12 часов;
- после того как молочная сыворотка стечет, сырную головешку промокают, перекладывают на созревание в кастрюлю и заливают «цатхи».
Рецепт Цатхи:
- Для приготовления «цатхи» в литре воды растворяют столовую ложку соли и такую же ложку сахара;
- кастрюлю накрывают крышкой и ставят в теплое место на 3-4 дня. В процессе созревания головешка сыра затвердевает, приобретает светло-желтый цвет и характерный сырный запах. От газов, образовавшихся при брожении, в головке готового продукта образуются дырочки.
Аналоги домашнего приготовления
Готовим за 3 часа
Иногда, когда гости уже едут в поезде и нужно за несколько часов приготовить "Цезарь-салат с маслинами и натуральной Брынзой", может выручить рецепт домашнего сыра «пятичасового приготовления».
Вскипятить 1 литр домашнего молока, а когда оно закипит, влить чайную ложку яблочного уксуса, полстакана свежего кефира, 50 граммов яблочного сока, добавить порезанный на мелкие кусочки плавленый сырок.
Помешивать лопаткой или шумовкой, пока не створожится и жидкость не станет светло-зеленой. Откинуть сырную массу на двойную марлю или на льняную ткань.
В литре холодной воды растворить две столовые ложки соли и чайную пищевой соды. Залить этим раствором сырную массу, положить сверху пресс и оставить на 2-3 часа. По окончании времени вынуть сыр из воды и положить в парное молоко. После выдержки в нём в течение 2-3 часов Брынза готова. Хранить её лучше на нижней полке холодильника, погруженной в молоко или сыворотку.
Литр жирного молока вылить в кастрюлю, добавить три столовые ложки 20% сметаны, две столовые ложки лимонного сока и нагреть до 65-70°C. Полученный сырный сгусток отжать через двойную марлю и положить под гнет на 45-60 минут.
После удаления сыворотки сыр порезать кубиками и поместить в раствор: чайная ложка соли и такая же ложка сахара на литр воды. Поставить на нижнюю полку холодильника на хранение.
Ленивая домашняя Брынза с зеленью
Этот рецепт приготовления твердого сыра своими руками доступен каждому. Он очень простой и не требует специальных навыков или знаний. Брынзу по этому рецепту может «состряпать» даже тот, кто знаком с кулинарией только по книге или по готовым блюдам за обеденным столом.
Чтобы получить Брынзу по этому рецепту нужно:
- 2 литра фермерского молока;
- 1 стакан свежего кефира;
- 2 стакана жирной сметаны;
- 8 однодневных куриных яиц;
- 50 граммов свежей зелени – петрушка, укроп, сельдерей, стрелки молодого чеснока, базилик;
- 40 граммов соли.
Сыр варим в толстой кастрюле. Наливаем в нее молоко, добавляем соль, ставим на огонь и нагреваем до кипения. Куриные яйца взбиваем шумовкой до образования однородной массы, вливаем кефир, всыпаем жирную сметану.
Как только молоко начнет закипать – добавляем в него подготовленную массу, хорошо мешаем шумовкой, не допуская образования комков. Как только продукт разделится на сырные хлопья и сыворотку, кастрюлю немедленно снимают с огня.
Зелень мелко режем и засыпаем в остывшую сырковую массу.
Чем можно заменить и в чем отличия?
В большинстве случаев рецептов Брынзу можно заменить более дешевым сыром – фета. Этот греческий сорт готовится из овечьего и козьего молока. Созревает он в морской воде, сохраняется в оливковом масле. По внешним признакам фета очень похож на свежий прессованный творог. Его можно намазать на хлеб вместо плавленого сыра. На срезе он гладкий, без характерных для Брынзы дырочек, вкус и запах пикантный, содержит много молочной кислоты.
По мнению гурманов, фетой можно заменить Брынзу в салате Цезарь и других кулинарных рецептах, однако, по мнению экспертов, по своему химическому составу, технологии изготовления и вкусовым качествам это совершенно разные сыры. Возможность замены зависит от конкретного блюда и от вкусовых предпочтений человека.
О традиционных грузинских сырах рассказано в следующем видео.