Ганаш рецепт для покрытия торта без масла. Шоколадный ганаш — идеальный крем для приготовления десертов
Всем привет. Недавно я обещала вам рассказать про супер крем для финишного покрытия тортов, который идеально держит форму и подходит под мастику. Это крем-ганаш. Сегодня очень подробная статья про этот крем.
Ганаш — это эмульсия сливок и шоколада. А знаете, как появился этот замечательный крем? Как и многое в кулинарии — совершенно случайно! Французский повар пролил по неосторожности сливки в растопленный шоколад, после чего шеф-повар обозвал его «дураком», что по французски и звучит «ganache «. Когда же он попробовал то, что получилось — был поражён вкусом, ну, а за десертом так и закрепилось это название.
Что мы имеем на сегодняшний день? Есть три разновидности ганаша — на сливках, на сливочном масле, и на сливках с добавлением сливочного масла. Многие утверждают, что ганаш на масле, вообще, не стоит так называть, что это «неправильный» крем. И, что настоящий ганаш только из шоколада и жирных сливок. Может быть и так.
Однако, я пользуюсь на практике всеми тремя видами данного крема. Почему не выбрать один? Потому что все три разновидности — это абсолютно рабочие крема!
Если у меня имеются в достаточном количестве жирные сливки, то однозначно я выбираю сливочный вариант, если сливки есть, но их немного, то делаю смесь, если же сливок вообще нет, то я выбираю вариант с маслом.
Хочу отметить, что самый вкусный и лёгкий, как в плане приготовления, так и поедания — вариант на сливках. Рецепт с маслом самый «тяжелый» в плане переваривания, а вот смесь масла и сливок — тяжелый в плане приготовления.
Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то тёмный, молочный или белый (из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя).
Здесь главное понимать пропорции.
Ганаш на тёмном шоколаде идёт к сливкам (либо сливочному маслу) в соотношении 1:1, для молочного шоколада такое соотношение 2:1, а для белого 3:1 (иногда даже 4:1, для большей устойчивости). То есть, чем меньше содержится в шоколаде какао-масла, тем его больше потребуется для крема.
Эти пропорции работают абсолютно для всех кремов, то есть если вы берёте 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки), то сливок или сливочного масла надо взять столько же по весу.
Сегодня я хочу разобрать ганаш из смеси шоколада и сливок, потому как именно в таком варианте больше всего ошибок, из-за того, что в приготовлении больше действий.
Стоит ли говорить, что крем выйдет вкусным именно с профессиональным шоколадом?! Фирма Callebaut — это очень хороший шоколад и какао. Купить можно и на развес от 100 грамм в кондитерских магазинах.
Итак, как сделать стабильный крем для выравнивания торта и украшения капкейков в домашних условиях, рецепт с фотографиями пошагово.
Ингредиенты:
- 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки)
- 75 грамм сливок от 30% жирности
- 105 грамм сливочного масла (82,5%) комнатной температуры
Приготовление:
Для начала хочу сразу сказать, что с ганашем моя дружба вышла далеко не с первого раза! Но, от этого я могу смело утверждать, что знаю все тонкости и возможные ошибки)
Я предложу вам самый надежный метод, с минимально возможными осложнениями. Для начала напишу те проблемы с которыми я столкнулась, дабы вы не повторяли мои ошибки.
По многим рецептам надо было сначала растопить шоколад, отдельно подогреть сливки и уже потом соединять эти две смеси. Тут у меня возникли такие проблемы как: перегрев шоколада и расслоение массы. Во-первых шоколад крайне легко перегреть в микроволновке, особенно когда топишь его без сливок. Во-вторых, соединяя растопленный шоколад и горячие сливки тоже возможен его перегрев, ну и расслоение массы из-за разницы температур.
По другим рецептам надо было мелко порубить шоколад и залить его горячими сливками. Тут могут возникнут такие проблемы как: перегрев шоколада, из-за того, что шоколад топится при температуре значительно меньшей, чем температура кипения сливок. А может возникнуть и другая проблема — неполное растворение шоколада, если сливки снять раньше положенного времени с плиты. И решать это приходилось подогреванием массы и пробиванием ручным блендером.
После всех моих приключений, скажу одно — не надо тратить столько времени! Топите шоколад вместе со сливками на водяной бане, это самый надёжный метод!
Итак, как же приготовить ганаш на тёмном шоколаде со сливками в домашних условиях.
Ставим на плиту кастрюльку с небольшим количеством воды.
В жаропрочную посуду складываем порубленный шоколад. И заливаем его сливками (сливки у меня прям из холодильника).
Как только вода в кастрюле закипит, огонь уменьшаем до среднего и водружаем сверху нашу миску с шоколадно-сливочной массой.
Всё время помешивая начинаем растапливать шоколад. Сначала шоколад немного будет комковаться.
Затем постепенно начнёт расходиться.
В итоге у нас должна выйти однородная масса без комочков, гладкая и блестящая.
Убираем её с огня и оставляем остужаться до 40°.
В остывшую массу вводим сливочное масло комнатной температуры! Это очень важный момент, если масло будет холодным, то крем расслоится. В таком случае, его надо прогреть немного на водяной бане и пробить погружным блендером.
Массу тщательно перемешиваем.
Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 1−2 часа. Время застывания зависит от качества шоколада, чем оно лучше, тем быстрее схватится.
За это время крем стабилизируется и станет очень плотным. Смело можно приступать к выравниванию тортов, украшению капкейков или использовать его в качестве начинки.
Данного количества крема мне хватает на выравнивание торта в 18−20 диаметре.
Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Он увеличится в объёме, посветлеет и станет очень воздушным. Я даже больше люблю именно такой вариант, с ним очень легко работать, крем податливый. Им тоже отлично украшать капкейки, использовать в прослойку бисквитных тортов или как начинку. Маленький секрет, выравнивать лучше горячим сухим шпателем, так крем немного размягчается, если вдруг он совсем у вас застыл.
Только стоит помнить, что крем ганаш плотный и не пропитает в полной мере ваши коржи, поэтому либо используем пропитку, либо самодостаточный бисквиты на масле.
Этот крем очень стабильный, он застывает как говорится «в камень». Если вы ищите каким кремом можно покрыть торт под мастику, то это ваш вариант. На нём мастика не течёт.
Если вы ищите каким кремом можно выравнивать свои торты в жару — то это тоже самый лучший крем.
Что делать, если торт придётся долго везти на машине? Используйте ганаш!
Если вы в поисках на каком креме не потечет вафельная или сахарная картинка — ответ тот же, это ганаш.
Помимо использования в тортах и капкейках, данный крем идеальный вариант для начинения пирожных — таких как макаронс, шу, профитроли или эклеры. Шокоголики точно оценят!
Немного ответов на самые распространенные вопросы.
Как выглядит перегретый шоколад? Он становится плотным, собирается в кусочки и не блестит! Можно ли его спасти? Можно, но не всех стадия. Если он только начал сворачиваться попробуйте добавить горячие сливки и перемешать, прям ложечку.
Отслоившееся масло в ганаше — это нарушение технологии, спасти ситуацию можно подогрев всю массу до 40° и пробив погружным блендером.
Трескается ганаш? Плохо пропитали бисквит или совсем тонкий слой крема. А ещё, возможно, вы не выстояли торт, тогда он даёт усадку и любой крем может дать трещину.
Ганаш не застыл, а так и остался жидким. Скорее всего вам попалась некачественная продукция, это я про шоколад и масло. Крайне важно найти действительно хорошие ингредиенты. Как спасти крем? Добавить ещё растопленного и остуженного шоколада.
Данного количества крема хватает на выравнивание торта в 16 диаметре, высотой 10 см.
P. S. Рецепт шоколадных подтёков можно найти на блоге по ссылке — , просто нажимайте и окажетесь в нужном месте)
Приятного вам аппетита!
Шоколадный ганаш это невероятно вкусный дуэт шоколада и сливок. А главное это полезное изобретение французов имеет такой широкий спектр применения, что вы просто обязаны знать, что такое шоколадный ганаш и как его правильно приготовить.
Шоколадный ганаш рецепт
Технология приготовления настолько проста, что с ней справиться даже ребенок. Шоколад измельчаем (чем мельче, тем лучше – так шоколад быстрее растает). Сливки ставим на плиту, доводим до кипения, но не кипятим. И просто заливаем измельченный шоколад горячими сливками (можно оставить на пару минут шоколад под горячими сливками). Размешиваем венчиком до полного растворения шоколада. Затем можно добавить масло, но необязательно.
Масло делает ганаш «нежнее» и добавляет блеск. Соответственно в зависимости от желаемого результата можно добавлять от 10% до 50% сливочного масла.
Пара слов о необходимом количестве ингредиентов. Существуют основополагающее соотношение шоколада к сливкам, в зависимости от вида шоколада (чем в шоколаде больше какао, тем больше сливок нужно).
- Ганаш из горького шоколада: 1 часть шоколада + 1 часть сливок;
- Ганаш из молочного шоколада: 3 части шоколада + 2 части сливок;
- Ганаш из белого шоколада: 2 часть шоколада + 1 часть сливок.
Старайтесь выбирать качественный шоколад, и обращайте внимание на жирность сливок (она должна быть не менее 33%).
Кроме того можно добавлять разные «увкуснители»:
- В виде фруктового пюре: измельчите ягоды или фрукты в блендере и протрите через сито пюре в готовый шоколадный ганаш. В этом случае изначальное количество сливок нужно уменьшить. Например, вы решили сделать ганаш из темного шоколада с фруктовой начинкой. Значит, вам нужно поломать 100 гр шоколада, залить его 50 мл горячих сливок (вместо 100 мл) размешать до растворения шоколада, далее по желанию масло и в конце можно добавлять 50 гр фруктового пюре;
- Ароматизировать сливки. Особенно актуален этот вариант для ганаша из белого шоколада. В сливки можно добавить разные специи и/или травы (на ваш вкус), довести до кипения и через сито вылить на кусочки шоколада (в этом случае пропорции не изменяются).
Не нужно ставить себя в жесткие рамки, пропорции данные выше примерны – поэкспериментируйте и разработайте свой идеальный рецепт. Который вам будет нравиться по вкусу, консистенции и удобству работы.
Так, например, используя один и тот же шоколад, изменяя пропорции, можно получить разные результаты. Добавьте больше сливок (1:2) у вас получится великолепная глазурь. Возьмите шоколад и сливки в равных частях, охладите и взбейте – получится невероятно воздушный и вкусный крем. Больше шоколада (2:1) – идеальная трюфельная масса.
И более наглядно, на примере украшения кексов.
И напоследок идеальный рецепт ганаша от шефа Serdar Yener. Мы уже делились с вами его тортами с использованием ганаша из темного шоколада ( и ).
Ганаш как использовать
Итак, выше мы уже рассмотрели разные пропорции для ганаша, а соответственно и получаемую консистенцию. Теперь поговорим о том, как использовать ганаш.
Шоколадный ганаш для покрытия торта и другой выпечки
Готовим ганаш по классическому рецепту.
Свежеприготовленный ганаш слишком жидкий – им не получиться выровнять торт. Поэтому либо дайте ему постоять часов 5 при комнатной температуре или час в холодильнике. Или наполните большую миску холодной водой со льдом, опустите в нее чашку с кремом и взбивайте его до загустения. Ну и приступайте к непосредственному покрытию торта.
Текстура шоколадного ганаша позволяет ровно покрыть даже блинный торт. А если вы хотите добиться идеального покрытия с ровными краями, загляните в эту статью.
Охладите ганаш 3 часа в холодильнике. Переложите его в кондитерский мешок и украшайте кексы или маффины. Результат просто превосходный, насыщенный шоколадный вкус покорит любого.
Добавьте клубничное пюре, и у вас получится шикарная начинка для макаронов.
Сделать начинку для печенья, украсить кексы или торт можно и из взбитого ганаша. В этом случая вкус будет не такой насыщенный, но от этого не хуже. Просто другая текстура воздушная и нежная.
И максимально быстрый вариант: используйте ганаш как глазурь. Кроме того можно подавать его с мороженым.
Шоколадный ганаш как часть выпечки
Можно сделать из него шоколадную прослойку в печенье.
Или приготовить пирожное с жидким центром.
Пирог "Galette des Rois - Галетт де Руа" будет просто бесподобен с шоколадной начинкой. Дополнительно к классическому рецепту нужно будет добавить смесь из кукурузного крахмала с молоком и 10 гр яйца.
Вначале смешайте крахмал с молоком и отставьте в сторону. Приготовьте шоколадный ганаш. В смесь крахмала с молоком добавьте яйцо, взбейте и вылейте получившуюся смесь в шоколад. Поставьте емкость с кремом на медленный огонь, постоянно помешивая, доведите до кипения и уберите через 1 минуту. Переложите тонким слоем в большой контейнер и накройте пищевой пленкой.
Раскатайте слоеное тесто, вырежете круги. На один из них выложите или с помощью пекарского мешка выдавите крем. Прикройте второй половиной теста, прижмите его. Обрежьте лишнее, помажьте сверху взбитым яйцом. Сделайте ножом рисунок. Отправьте пирог в разогретую до 200° С духовку, через 10 минут уменьшите температуру до 180° С, еще через 10 минут до 160° С и пеките минут 25-30 (до готовности). Подавать лучше холодным.
Шоколадные трюфели
Тут все просто на 2 части темного шоколада понадобится всего 1 часть сливок, к тому же можно добавить какой-нибудь ликер или ром (в конце в готовый, но еще жидкий ганаш). Получившуюся смесь остужают до комнатной температуры, затем минут на 30-50 лучше поставить в холодильник (шоколадная масса должна застыть, но остаться пластичной).
Если передержите в холодильнике, просто оставьте тарелку при комнатной температуре – она отойдет.
Далее ложечкой формируем шарики, накрываем их пергаментом и даем постоять 20 минут в холодильнике. Затем обваливаем их в какао порошке. Хранить готовые трюфели нужно в холодильнике в герметично закрытой упаковке (контейнер с крышкой).
Кулинарных вам побед!
Зная, как самостоятельно приготовить шоколадный ганаш для покрытия торта, каждая хозяйка сможет сделать свой десерт не только вкусным, но еще и красивым. Это особенно важно, если лакомство предназначается для праздничного стола или в подарок имениннику. Известно несколько удачных рецептов такого шоколадного покрытия.
Сливки доводятся до кипения. Их нужно снять с огня сразу после появления первых мельчайших пузырьков на поверхности и не кипятить.В классическом рецепте жирные сливки обычно сочетаются с ромом. Также необходимо выбрать хороший горький шоколад без добавок (260 г). Кроме того, в состав ганаша покрытия для десертов войдет: 1 ст. сливок и большая ложка алкогольного напитка.
Если при украшении сладостей планируется использовать кондитерский шприц, нужно поставить чуть остывший ганаш в холодильник, после чего снова взбить его
- Шоколад мелко крошится и заливается горячими сливками. Масса при помощи венчика слегка взбивается до однородности.
- Осталось добавить в смесь ром и еще раз ее перемешать.
Шоколадный ганаш на сливках
Это еще один простейший рецепт особого крема для покрытия тортов.
Главное, использовать для него очень жирные качественные сливки – не менее 30%.
Отлично подойдет продукт для взбивания. Помимо стакана сливок, будет использоваться: 190 г горького шоколада, 4 большие ложки сахарного песка, 70 г сливочного масла, 2 мал. ложки коньяка, 1,5 ст. ложки какао. Как сделать шоколадный ганаш на сливках, рассказано далее.
Можно обойтись и без алкоголя, но эта добавка придаст ганашу удивительный ореховый аромат. Вкус коньяка в готовом десерте ощущаться не будет
- Сливки подогреваются примерно до 75-85 градусов. Они не должны закипеть.
- В горячую жидкость высыпается сахар и какао-порошок. Эти ингредиенты добавляются вместе, чтобы не появились комочки.
- Масса тщательно перемешивается и через 10-15 секунд снимается с огня.
- Шоколадка крошится в отдельную посуду, после чего заливается горячими сливками. Чашку лучше накрыть крышкой, чтобы ломтики плитки быстрее растопились.
- Осталось добавить в массу масло и коньяк.
На цельном молоке
В рецепте нужно использовать молоко не менее 3,2% жирности. Помимо молочного продукта (120 мл), берется: пачка сливочного масла, 2 плитки качественного темного шоколада.
Улучшить вкус шоколадной массы поможет ваниль на кончике ножа или пара капель коньяка
- Шоколад мелко рубится и высыпается в кастрюлю, установленную на водяной бане.
- К плавящимся ломтикам плитки вливается теплое молоко.
- Масса нагревается до тех пор, пока не станет однородной. При этом нельзя доводить ее до кипения.
- К размягченному маслу по паре столовых ложек вливается горячая шоколадная смесь. В итоге в емкости должен оказаться однородный крем.
- Когда ганаш немного остынет, можно украшать им любые десерты.
С порошком какао
Такой вариант ганаша идеально подходит в качестве глазури. По вкусу он напоминает классические конфеты-трюфели. Из продуктов берется: 180 мл жирного молока, 5 больших ложек сахара, половина пачки качественного сливочного масла, 4 ст.л. какао-порошка.
Количество молока позволит регулировать структуру крема
- Молоко в сотейнике доводится до кипения.
- Сразу после первых признаков бурления массы в нее всыпается какао и сахарный песок. Варится масса на медленном огне до полного растворения сахарных кристаллов.
- Далее смесь снимается с плиты и в нее добавляются кусочки сливочного масла. Оно будет быстро растапливаться в процессе перемешивания.
- Когда ганаш остынет и станет густым, можно использовать его для украшения сладостей.
Со сгущенкой
Указанного количества продуктов окажется достаточно для покрытия торта диаметром 21-23 см. Нужно подготовить: пачку сливочного масла, 230 г темного шоколада, большую ложку какао-порошка, 120 мл сгущенного молока.
Если масса оказалась слишком жидкой, необходимо 5-7 минут подержать ее в холоде. Но не дольше, чтобы она не застыла полностью.
- Шоколад мелко рубится и на водяной бане топится до жидкого состояния.
- В другой емкости размягчается масло, нарезанное кусочками. Далее его нужно на протяжении 5-6 минут взбивать миксером, постепенно вливая сгущенку. В итоге должен получиться однородный крем.
- Для аппетитного цвета в массу добавляется какао.
- Крем соединяется с еще теплым шоколадом. Ингредиенты взбиваются.
- Такой крем позволит сделать вкусное и красивое зеркальное покрытие на торте.
Шоколадный ганаш с медом
Натуральный пчелиный мед позволяет сделать ганаш необыкновенно ароматным и нежным. Подойдет он и для торта, и для пирожных. Сахар добавлять не потребуется, нужно взять сладкую плитку шоколада. Также берется: 45 г жидкого меда, 70 мл жирных сливок (более 30%), 40 г сливочного масла.
Если необходимо приготовить шоколадный ганаш под мастику, в него не нужно добавлять ни сливки, ни молоко. Достаточно соединить 2 плитки шоколада с 310 мл жирной сметаны и растопить продукты в микроволновке.
- Пчелиный мед со сливками перемешиваются и отправляются в кастрюле на водяную баню.
- Когда масса нагреется, в нее добавляются ломтики шоколада.
- Крем топится на водяной бане до тех пор, пока не станет однородным.
- Размягченное масло вводится в смесь после того, как она слегка остынет.
- После тщательного взбивания крема можно покрывать им торт.
С сухим молоком
Если свежего молока в запасе оказалось слишком мало, то это не помешает приготовить вкусный ганаш. Можно дополнить его сухим продуктом (65 г). Также потребуется взять: 65 мл свежего молока, 1,5 плитки качественного горького шоколада, полпачки масла, большую ложку сахарного песка.
Использовать смесь нужно сразу же, пока она не начала застывать
- Разломанный шоколад ставится на водяную баню.
- В отдельной посуде сухое молоко смешивается с сахарным песком, после чего разводится свежим продуктом. На плите масса прогревается пару минут.
- Размягченное масло взбивается миксером. Постепенно в него вливается молочная масса.
- Чуть остывший растопленный шоколад соединяется с масляно-молочным кремом.
Шоколадный ганаш для капкейков
Готовя шоколадный крем для украшения различных кексов, в первую очередь нужно обращать внимание на его густоту и плотность. Такое лакомство должно хорошо держать форму. В его состав войдут следующие ингредиенты: 210 г сливочного масла, 1/3 ст. какао, 60 мл жирных сливок, мал. ложка ванильного экстракта, 2 ст. сахарной пудры, щепотка соли, 180 г горького шоколада. Готовится шоколадный ганаш для капкейков довольно быстро и просто.
- Какао-порошок и сахарная пудра тщательно просеиваются вместе.
- Размягченное масло взбивается 2-3 минуты на средней скорости миксера. Постепенно к нему добавляется какао с пудрой.
Когда все сыпучие продукты окажутся в массе, нужно взбивать ее еще 3-4 минуты до гладкости. - Шоколад растапливается на водяной бане, в него добавляется соль и ванильный экстракт.
- Обе массы перемешиваются на минимальной скорости миксера до однородности и желаемой воздушности.
Получившегося крема хватит на 23-25 капкейков.
Нет похожих материалов
Эта густая эмульсия сливок с шоколадом — одно из лучших изобретений французов. Ее можно сделать из любого вида: черного, молочного, белого. Особым почитателям сгодится даже горький. Применяют ганаш для покрытия торта, так как он отлично держит форму, выравнивает поверхность под декор, мастику. Также его используют для декорирования капкейков, изготовления конфет, украшения выпечки, смазывают коржи как кремом. Из него выходит вкусная начинка к пирожным, конфетам. Отличный податливый материал для имитации «естественных» потеков. Свежевзбитая эмульсия применяется для жидкой начинки маффинов, остывшей плотной пастой начиняют вафельные трубочки.
Эта приятная по вкусу паста хорошо застывает. Толщина глазури легко регулируется и напрямую зависит от температуры готового крема. При необходимости тонкого покрытия, масса применяется теплой. Если актуально плотное глазурование, масса наносится холодной.
Как правильно сделать ганаш в домашних условиях? Давайте разберемся поподробнее.
Классический рецепт
Чтобы шоколадный ганаш для покрытия торта получился плотным, своевременно застывал, легко выравнивался – необходимо научиться правильно его делать.
Самая лучшая глазурь получается только из хорошего, высококачественного шоколада, который идеально топится и дает исключительный результат при декорировании изделий.
Вашему вниманию представлен идеальный вариант приготовления, проверенный практикой.
Ингредиенты:
- 200 грамм черного шоколада;
- 200 мл сливок (30%).
Ломаем шоколад на кусочки, доливаем сливки, ставим на водяную баню. Все время мешаем. В результате получаем гладкую, блестящую однородную массу. Снимаем с плиты, ждем, когда остынет до 40 градусов. Готово!Полученной пасты хватит, чтобы выровнять изделие диаметром 20-23 см. Ее хорошо применять и для прослойки торта. Обратите внимание, что конституция классического шоколадного ганаша достаточно плотная, он плохо пропитает коржи. Нужно использовать дополнительные или «влажные» бисквиты.
Если планируете готовить крем из молочного шоколада, увеличиваем количество вдвое, чтобы придать большей стабильности. А если из горького, то добавляем к горячим сливкам 50-100 г сахара (по вкусу).
Рецепт со сгущенкой
Используя этот рецепт у вас получится изумительный крем, любимчик многих кондитерских брендов.
Ингредиенты:
- 250 грамм шоколада;
- 200 грамм сливочного масла;
- 100 мл сгущенного молока.
В небольшой емкости расплавляем на бане до жидкой консистенции первый ингредиент, оставляем остывать до теплого состояния.
Мягкое масло взбиваем миксером (минимальная скорость!) несколько минут, начинаем добавлять тонкой струйкой сгущенку. Когда сгущенка закончилась, начинаем также вливать шоколад. Взбиваем еще несколько минут. Оставляем на 5-10 мин. для остывания. Готово
Подмешайте 25 г порошка какао — цвет крема ганаш станет более насыщенным, красивым.
Рецепт на молоке
Услышав такое, французы-кондитеры схватились бы за головы. Как же это так — нет сливок? Что ни говори, а рецепт очень даже рабочий — вполне нашел свое место под солнцем. Готовый крем скорее напоминает глазурь. Однако отлично выравнивает выпечку.
Ингредиенты:
- 200 г черного классического;
- 100 мл молока жирностью 2,5%;
- 200 г сливочного масла.
В горячее молоко ломаем кусочками высококачественный основной ингредиент, ставим на паровую баню, помешиваем, ждем, когда масса приобретет однородность. Готовую смесь остужаем, начинаем по ложечке добавлять к мягкому маслу, тщательно размешиваем. По желанию добавьте сахарную пудру (в горячее молоко), ваниль или коньяк. Покрытие изделия лучше делать теплым ганашом.
Свежеприготовленная глазурь — отменный соус к оладьям, блинам, мороженому, фруктам, творожным десертам.
Рецепт из какао
Эта вариация крема ганаш для покрытия торта готовится при необходимости экономии бюджета. Правда готовый продукт будет менее кремоподобным, чем оригинал.
Чтобы глазурь удалась, а вкус не отличался от классической, берем самое высококачественное какао.
Ингредиенты:
- 100 грамм какао;
- 100 грамм сахара;
- 55 мл сливок;
- 100 грамм сливочного масла.
Ориентируясь по своему вкусу, допустимо подбавить сахар, но до 50 г, иначе крем останется полужидким.
Отдельно перемешиваем какао с сахаром. Добавляем смесь к горячим сливкам, завариваем при минимальном уровне огня, непрерывно помешивая лопаткой, до однородной структуры. Остужаем. Добавляем размягченное масло, перемешиваем.
Вначале паста будет жидковата, но, постепенно остывая, эмульсия нормально загустеет.
Такую пасту тоже применяют как прослойку коржей. Чудесно подходит при украшении капкейков, пирожных. Из нее получаются изумительно вкусные трюфельные конфеты домашнего изготовления.
Рецепт с медом
Собрались испечь простой бисквит и воспользоваться французской эмульсией как кремом? Подбавьте медка! Такой простой фокус добавит изюминки любой выпечке без премудростей и навороченных конструкций.
Ингредиенты:
- 100 мл сливок;
- 150 г шоколада;
- 50 г сливочного масла;
- 50 г меда.
Первый и второй компоненты греем на водяной бане, непрерывно помешивая. Когда образуется однородная масса, снимаем с огня. Мед добавляем к смеси, размешиваем до единой консистенции, добавляем размягчённое масло, опять тщательно вымешиваем.
Рецепт на сметане
Вкусная, к тому же экономная альтернатива французской эмульсии более известна у нас, как «помадка». Готовится пять минут.
Ингредиенты:
- 200 мл сметаны;
- 50 грамм порошка какао;
- 50 грамм сахара;
- 15 грамм сливочного масла.
Все продукты смешиваем, выставляем минимальный уровень огня, варим до загустения. Помешиваем, не переставая. Следим, чтобы не пригорело. Выпечку покрываем теплой помадкой. Само изделие должно быть комнатной температуры (не холодное!)
Ромовый
Готовится эта пикантная глазурь необычайно просто. Выбираем понравившийся рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта и на последнем этапе приготовления, добавляем 1 ст. л. рома.
Из белого шоколада
Паста получается с нежным сливочным вкусом и ароматом. Белый ганаш весьма популярен среди профессионалов свадебного кондитерского дела. Это оптимальное решение под белоснежную или светлых тонов мастику.
Ганаш из белого шоколада для покрытия торта готовится по рецепту Классического, только вместо черного понадобится 600 г белого шоколада (увеличиваем объем с целью стабилизации эмульсии).
Со сливками и маслом
Это очень стабильная смесь, она прилипает к торту «намертво».
Ингредиенты:
- 200 грамм черного классического;
- 80 мл сливок (30%);
- 120 грамм сливочного масла (82,5%).
Сначала полностью повторяем процесс изготовления классической эмульсии. К остывшей до 40 градусов массе добавляем мягкое, нагретое до комнатной температуры масло. Если оно не будет достаточно теплым, смесь расслоится! Массу хорошенько перемешиваем лопаткой.
Заворачиваем пищевой пленкой, прячем в холодильник. Это обязательный момент стабилизации плотности пасты. Через 2 ч. вынимаем из холодильника. Вот теперь порядок
Выравнивать торт лучше всего кондитерским шпателем, нагретым под струей горячей воды, вытертым насухо. Паста тогда прям плавиться под шпателем и моментально застывает опять после него.
Если взбивать пару минут остывший ганаш для торта, то выйдет воздушный трюфельный крем. Чтобы достичь наилучшего результата, нужно оставить его настояться 1 час. Он очень податливый любым кондитерским причудам, отлично подходит под декор, прослойки, начинки.
Герметично закрытая, готовая паста без ущерба качеству хранится в холодильнике в соответствии со сроками годности используемых ингредиентов. По необходимости достаем нужно количество, прогреваем до комнатной температуры пару часов, взбиваем миксером.
Обработав эмульсией десерт ставим в холодильник на 30-60 мин. застывать. После отстаивания можно накладывать мастику.
Мы разобрали 9 лучших рецептов приготовления. Изготовление совсем простое и достаточно быстрое. Осталось дело за малым – взять да сделать. Лучше начинать свое знакомство с классического рецепта со сливками, чтобы понимать, от чего нужно отталкиваться в дальнейших кондитерских экспериментах.
Друзья, будем рады видеть ваши успехи в комментариях на и с удовольствием поможем полезным советом, как исправить мелкие недочеты. До встречи…
Вы восхищаетесь умелыми кондитерами, которые прекрасно выполняют торты с идеально ровными боками и верхушкой? Хотели бы научится также? Это мастерство оттачивается годами, но ведь надо же хотя бы начать! А для этого нужен правильный и проверенный рецепт. Мы познакомим вас с шоколадным ганашом для покрытия торта раскроем все секреты этого необыкновенного чуда.
Сейчас торты с ганашем практически полностью вытеснили полюбившуюся мастику, отодвинув сладкие фигурки на второй план.
Откроем самый главный и важный секрет шоколадного ганаша для покрытия торта: нужна идеальная консистенция. Причем, ключевое слово «идеальная» для каждого кондитера звучит по-разному.
- Для кого-то, это мягкая текстура, которая нежно и легко ложится под шпателем.
- Для другого - плотная и тяжелая, разглаживающаяся только под мускулистыми руками.
Для хозяек с небольшим опытом, самое главное - найти для себя «золотую середину». Возможно, вам придется попробовать приготовить несколько кремов по разным рецептам, чтобы понять, который подходит именно вам.
И еще одно очень важное правило: если у вас на кухне слишком жарко - откажитесь от ганаша и замените его другим кремом. Нежная шоколадная текстура расползается при высоких температурах.
Оптимальная температура окружающей среды для приготовления ганаша с разными видами шоколада равна:
- для черного горького - до +29°С;
- для молочного - до +27°С;
- для белого - до 22°С.
Шоколадный ганаш для покрытия торта - простой рецепт
Для начинающих кондитеров проще всего практиковаться на молочном шоколаде. Он легко плавится, имеет нежную текстуру и сладкий вкус. Выбирайте его только самого лучшего качества, которое может позволить ваш кошелек. Кроме него, для простого рецепта шоколадного ганаша понадобятся сливки в соотношении:
- 300 г шоколада молочного (не пористого);
- 100 г сливок жирностью не менее 33%.
Начните с того, что измельчите на очень маленькие кусочки, можно даже натереть его на терке.
Читайте также: Десерты из тыквы – 10 простых и вкусных рецептов
Сливки поместить в маленькую кастрюльку и поставить на минимальную температуру. Довести до состояния, когда появятся очень мелкие пузырьки. Сразу снять. Немного наклонять кастрюльку в разные стороны, чтобы вышел воздух. Засыпать шоколад.
Силиконовой лопаткой постоянно мешайте. Пока масса не станет однородной. У вас еще останутся нерастаявшие кусочки шоколада, поэтому верните кастрюльку на медленный огонь и подержите еще 3 минуты.
Снимите и перемешайте. Консистенция ганаша должна быть глянцевой и гладкой. Перелейте его в такую емкость, которую потом можно будем поместить в микроволновку и разогреть. Накройте пленкой. Поместите в холодильник или оставьте на столе минимум на сутки.
Перед покрытием торта, достаньте ганаш и разогрейте его на маленькой температуре в микроволновке. Только разогреть! Не горячий и не жидкий! Теплая, однородная консистенция.
Важно! В охлажденном состоянии ганаш может хранится до 30 дней. При комнатной температуре - всего 2-3 дня. Если вы оставили крем на столе на ночь, то затем вам нужно его полностью использовать. Нельзя допускать, чтобы простоявший день ганаш потом хранился при низких температурах.
Шоколадный ганаш под мастику
Шоколадный ганаш - идеальное покрытие для торта, если он будет покрываться мастикой. С помощью крема плотной консистенции легко выровнять края и верх. Кроме ганаш - это единственная сладость, под которой мастика не тает. Рассмотрим вариант из светлого десерта:
- белый шоколад - 600 г;
- сливки - 300 г.
Сливки выливаем в антипригарную кастрюльку. Ставим на огонь, но делаем его очень маленьким и доводим до кипения.
В это время измельчите ножом белый шоколад, буквально в крошку.
Снимите сливки и добавьте в них потертые кусочки. В горячей жидкости шоколад начнет подтаивать.
На следующем этапе выручит погружной блендер. С его помощью легко сделать однородную гладкую консистенцию. Погрузите ножи вглубь емкости и включите на полную мощность. Инструмент не вынимайте и не погружайте «вверх-вниз». Просто держите около донышка, ножи все сделают за вас. При такой технологии вы не получите лишних пузырьков.
Отложите блендер, а смесь накройте пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности, чтобы не образовалась корочка. Уберите в прохладное место до завтрашнего дня.
Важно! Что делать, если ганаш расслоился? Бывают случаи, когда сливки и шоколад не прошли нужный этап соединения (чаще всего из-за низкого качества последнего). Тогда вы получите крем крупинками. Его можно попробовать спасти, перемешав блендером.
Ганаш с подтеками на сливках
Красивые соблазнительные капельки, стекающие вниз с торта - это всегда смотрится заманчиво и восхитительно. Вот только добиться такого эффекта совсем не легко. В этом рецепте мы расскажем, как правильно сделать ганаш с подтеками на сливках, чтобы не испортить весь торт. Итак, нам понадобятся:
- черный горький - 50 грамм;
- сливки 10% жирности - 40 грамм.
В начале нашего приготовления сделайте одну хитрость - положите в холодильник обыкновенный стакан. Позже, вы поймете для чего.
Читайте также: Пастила из тыквы – 7 рецептов в домашних условиях
Кладем порезанный шоколад в тарелку, заливаем сливками и ставим в микроволновку ровно на 30 секунд. Вынимаем и перемешиваем. Вы увидите, что шоколад медленно плавится. Не торопите его. Просто силиконовой лопаткой или ложечкой продолжайте методично помешивать.
Если ваша масса стала однородной, но комки шоколада еще есть, верните тарелку в микроволновку на 10 секунд. Не более! Теперь проследите за консистенцией. Если она вам покажется слишком густой, ее можно развести одной каплей сливок.
Поднимите ложку с кремом. Стекает? Прекрасно. Вынимайте из холодильника стакан. Он будет служить нам опорной точкой перед тем, как украшать торт.
Вылейте каплю ганаша с ложки на край стакана. Проследите за тем, как стекает капля. Дошла до самого низа? Крем слишком жидкий. Застыла на верхушке - слишком густой. Если ваш подтек остановился ровно на середине - поздравляем, ваш ганаш готов к своему предназначению.
Чтобы развести слишком густой ганаш добавьте в него по капле сливок, каждый раз перемешивая и пробуя на стакане. Чтобы сделать более густым - растопите кусочек шоколада.
Важно! Перед тем, как поливать торт подтеками, убедитесь, что он достаточно холодный. Именно на перепадах температур формируется красивые длинные капли. Проще всего поставить изделие на 30 минут в морозильную камеру перед финальным украшением.