Фуа-гра: что это такое? Как готовить фуагра по традиционному рецепту? Фуагра - что это такое.
Сегодня в кулинарной теме пойдет речь о таком блюде, как фуа-гра. Непосвященному может показаться, что это какое-то экзотическое блюдо африканских аборигенов. Однако все гораздо проще.
Фуа-гра – это паштет из гусиной печени, французский деликатес (Foie Gras). Во Франции он считается традиционным блюдом на Рождество. Приобрести его достаточно сложно, поскольку фуа-гра дорогое удовольствие. Поэтому у многих возникает вопрос, а можно ли приготовить его в домашних условиях.
Что такое фуа-гра и какой она бывает
Казалось бы что тут такого дорогого, печень она и есть печень. Но дело в том, что готовится деликатес из печени перекормленного гуся или утки. У обычного, оказывается печень не такая уж и вкусная. Это заметили еще в древнем Египте, когда охотились на пролетных диких гусей. Печень у них оказалась намного вкуснее домашних. Тогда египтяне насильственно стали кормить своих домашних птиц. Что бы их печень стала мягкой, нежной, они скармливали птицам намного больше инжира, чем того требовалось при обычном содержании.
Кулинары пробовали сделать такое же блюдо и из утиной печени, но у фуа-гра из гусиной печени вкус оказался все же более изысканный, сливочный, а само блюдо имело более мягкую консистенцию и мускусный аромат
Само название фуа-гра произошло от латинского инжир – фиги, которое преобразовавшись во французское слово и дало название блюду. Таким образом, можно сказать, что блюдо называется как инжирная печень. Правда сейчас, для получения этого блюда гусей откармливают больше не инжиром, а варёной кукурузой, смесями из сои и витаминных добавок.
Можно задать резонный вопрос, а почему именно гуси, а не, например, куры. Дело в том, что печень для фуа-гра имеет несколько большие размеры по сравнению с обычной. А разрастается она от переедания птиц. Переедают дикие птицы перед отлетом на зимовку, в результате печень у них несколько разрастается, что и обнаружили египтяне. Куры же исключительно домашние птицы и такого свойства у них нет.
Как добиться увеличения печени
При выращивании птиц, их несколько месяцев выпасают на лугах, где они, естественно, много двигаются. После этого их переводят в загоны и уже специально откармливают в течение 2-3 недель, в результате печень разрастается в 10-15 раз.
Наиболее лучшим считается цельная гусиная печень, в которой нет никаких добавок. Бывает она сырая, приготовленная или полуфабрикат. Кроме того, фуа-гра бывает или в виде кусочков, или блоков. Кусковая представляет собой целые кусочки печени и перемолотую, причем, целых кусочков необходимо не менее 30%. Блок фуа-гра представлен только перемолотой печенью, содержание которой должно быть не менее 50%.
Встречается еще консервированная фуа-гра. Она хранит свои вкусовые качества достаточно долгое время.
Для приготовления можно приобрести как гусиную, так и утиную печенку. Гусиная весит около 900 г и имеет сливочный вкус и нежный аромат. Утиная несколько меньше – 600 г., у нее ореховый вкус.
При приготовлении фуа-гра можно добавить трюфели и коньяк – это по классическому рецепту. А подают ее, отрезав кусочек, положив на поджаренный теплый хлеб. Часто, вместе с ней подают слегка кисловатые джемы и соусы.
Как правильно приготовить фуа-гра в домашних условиях
Поскольку данное лакомство достаточно дорогое удовольствие, но попробовать его все-таки хочется, возникает вопрос, а нельзя ли его попробовать сделать самостоятельно.
У нас на рынке или в магазине достаточно сложно найти необходимую печень. Поскольку нужна свежая утиная весом 500 г, или гусиная, весом 1 кг. Что бы убедиться в свежести продукта, необходимо слегка надавить на нее. Если в этом месте останется след, значит свежая. Потом, прежде чем начать готовить, необходимо очистить печенку от пленки и прожилок. Делать это надо или деревянной лопаткой, или тупой стороной ножа, что бы не повредить структуру печенки.
На следующем этапе готовки печень надо промариновать. Делается это в алкоголе, специях, сливках. Потом, из таких вот промаринованных кусочков делается рулет. Для этого кусочки заворачивают в фольгу и выдерживают на пару. Это способствует тому, что выделяющийся жир образует желтую оболочку, а сама печенка становится нежной и принимает сливочный вкус.
Мариновать печень можно в коньяке со специями, где она выдерживается 10-12 часов. После этого необходимо добавить трюфели и мадеру. Очень долго растирать, пока не получится нежная масса. Далее ее надо будет поставить на водяную баню в духовку на 50-60 минут.
В таком варианте фуа-гра подается как холодная закуска. При этом она режется на ломтики, кладется на хлеб или тосты, а также листья салата и, даже на дольками нарезанные яблоки. Из холодильника готовое блюдо достается минут за 20 до подачи на стол, а нарезается непосредственно при трапезе.
Поскольку этот деликатес является очень тяжелым для желудка, его необходимо употреблять с легким овощным гарниром, разными соусами, а также с грибами. Лучшим соусом будет фруктовый из сока яблок или ягод смородины.
Хочется отметить, что в самой Франции фуа-гра запекается, обжаривается кусочками или отваривается. Из нее делают нежные паштеты, консервируют, а также употребляют сырым.
Рецепты приготовления фуа-гра
Пожалуй начать стоит с классического рецепта приготовления этого блюда. Поскольку мы говорим об этом блюде, то и пробовать его стоит таким, каким оно было задумано.
Классический рецепт приготовления фуа-гра
Необходимые ингредиенты:
- фуагра — 550 г;
- соль — 1/2 ч. ложки;
- черный молотый перец — 1/2 ч. ложки;
- белое сухое вино — 60 мл.
Первым делом необходимо печенку разделить на кусочки. Готовим маринад из специй и вина. В нем обмакиваем приготовленные кусочки. После этого раскладываем их на листе фольги, сворачиваем в рулон. Сутки охлаждаем. По истечении суток приступаем к готовке.
Готовим на пару, выдерживая по 8 минут с каждой стороны. Когда будет готово, оставляем охлаждать 30 минут при комнатной температуре, а потом еще 48 часов в холодильнике. Перед подачей обжариваем хлеб ломтиками и раскладываем на них фуа-гра.
Горячая фуа-гра с виноградом
Необходимые ингредиенты:
- гусиная печень -700 г,
- сок из свежего апельсина,
- виноград — 10 шт. ягодок,
- соль, перец по вкусу.
Печень надо нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см. Далее ее солим и перчим. Разогреваем на огне сковородку, посыпаем солью, смазываем оливковым маслом и салом. Кладем кусочки печени. Каждые 5 секунд переворачиваем их и так 5 раз. После этого кладем на тарелку.
Виноградины очищаются от косточек, кладутся на сковородку, заливаются апельсиновым соком. Нагреваются секунд 30 при постоянном помешивании.
Получится виноградно-апельсиновый соус. Таким соусом поливаем приготовленную печенку, украшаем базиликом, петрушкой или мятой, подаем к столу.
Если вам нравятся больше паштеты, то можно приготовить подобное блюдо. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:
- гусиная печень – 750 г;
- гусиная печень (для фарша) – 125 г;
- филе свиное – 350 г;
- сало (несоленое) – 250 г;
- сало ломтиками – 250 г;
- нутряное свиное или гусиное сало – 250 г;
- трюфель (или белый гриб) – 1 шт.;
- коньяк – 50 г;
- мадера – 50 г;
- соль – 1 ст. л.;
- 2 лавровых листа, мускатный орех, перец.
Приобретенную печенку, она должна быть плотной, вымачиваем в молоке. После надо очистить от пленок, желчных путей и жира.
Пока печень маринуется прокручиваем через мясорубку свиное филе, которое очищается от пленок и сухожилий, а также куски гусиной печенки. Готовый фарш повторно пропускаем через мясорубку уже с более мелкой решеткой. Это необходимо для того, чтобы готовое блюдо было максимально мягким и нежным.
Прокрученный таким образом фарш, кладем в чашку, солим, перчим, добавляем мускатный орех, коньяк и мадеру. Причем, коньяк или мадера используются те, в которых до этого мариновалась печень.
Теперь берем форму для выпечки, выкладываем часть фарша. В середину кладем маринованную печень, засыпаем оставшимся фаршем. Нарезаем сало на ломтики, кладем их по всему верху фарша. Кладем лавровый лист и отправляем в духовку на водяную баню.
Время выпечки блюда зависит от его массы. На 1 кг выпечки необходимо будет 30 минут.
Готовое блюдо остужается, поливается подогретым гусиным салом. В результате паштет оказывается внутри жировой оболочки. Подавать блюдо необходимо холодным через 48 часов.
И, последнее, если вы решили использовать утиную печень, то этот рецепт для вас.
Как приготовить утиную фуа-гра
Для приготовления этого блюда возьмем:
- печень утки — 400 г
- Сотерн — 1 бутылка
- перец, соль по вкусу.
Печень вначале необходимо подготовить. Для этого очищаем ее от плёнок и каналов, солим, перчим. Кладем в чашку, заливаем вином, закрываем крышкой, ставим на ночь в холодильник.
На следующий день разогреваем духовку. Печень кладем в форму для запекания.
На противень наливаем горячей воды, накрываем бумагой, что бы вода не разбрызгивалась при кипении и ставим форму на противень. Греем в духовке минут 30-35, пока из печени не выделится достаточно жира.
Потом достаем форму, ставим ее в воду со льдом для резкого охлаждения. Это нужно для того, чтобы печень сохранила свою плотную структуру. После этого охлажденный продукт ставим в холодильник на 48 часов.
Видео рецепт приготовления блюда фуа-гра
В приведенном видео рассказывается о том, как приготовить это вкусное блюдо.
Смотрите и пробуйте. Удачи!
Если у Вас есть желание узнать значения других не знакомых слов, можете познакомиться в подборке « »
В мире найдется сотни деликатесов, многие из которых ассоциируются с непревзойденной французской кухней. Например: круассаны, лягушачьи лапки, фуагра. В статье вы узнаете, что такое фуагра, кто создал это блюдо и как его правильно готовить в домашних условиях.
Фуагра – «жирная печень» в переводе с французского. Фуа-гра – это блюдо розового оттенка со сливочным привкусом, готовящееся из печени откормленной домашней птицы – гуся или утки.
История происхождения
Родиной этого аристократического угощения считается Франция, но впервые фуагра появилась в древнем Египте. Наблюдательные жители страны фараонов подметили, что печень диких уток, набравших вес перед продолжительным перелетом, или откормленных гусей, характеризуется нежным вкусом.
Спустя некоторое время кушанье начало путешествие по миру, и добралось до Франции. Усилиями французских кулинаров классический рецепт значительно усовершенствовался. В XVIII веке французский маркиз, во время подготовки к приему высокопоставленных гостей, приказал поварам приготовить необычное яство, которое удивило бы приглашенную элиту.
После продолжительных раздумий, повара испытали древнеегипетский рецепт, соединив молотую птичью печень с салом , и применили получившуюся смесь как начинку к нежному тесту. Блюдо сильно понравилось гостям и приобрело немыслимую славу. В итоге, фуагра стало гордостью французской кухни и в стране наладили его промышленное производство.
Как делают фуагра?
Из-за фуагра регулярно разгораются споры. Защитники животных утверждают, что печеночный паштет – варварское блюдо, поскольку ради него мучают и убивают гусей и уток. Ценители и гурманы готовы на все ради великолепного вкуса и тонкого аромата изыска.
Приготовленный из гусиной печени паштет – национальное французское блюдо. Франция занимает первую позицию по поставкам фуагра на мировой рынок. В последнее время производство деликатеса открылось в США, Китае, Болгарии и Венгрии. В ряде европейских стран производство и продажа паштета из печени запрещено законом. В их числе Германия, Польша, Турция, Чехия.
По словам кулинаров, вкусовым, ароматическим и прочим потребительским характеристикам паштет обязан специальной производственной технологии. Гусиная печень – основной ингредиент классического рецепта фуагра XVIII века. В XXI веке в большинстве случаев используют печень уток видов «Мулард» и «Барбари». Гусь – требовательная к уходу птица, что приводит к удорожанию конечного продукта.
- Чтобы получить деликатес, птиц откармливают специальным образом. В первый месяц рацион птиц обычный. Когда они подрастут, их перемещают в небольшие и полностью изолированные клетки, которые ограничивают возможность передвигаться. Вместе с этим меняется рацион гусей и уток, основой которого становится насыщенная крахмалом и белком еда.
- Неподвижный образ жизни и особое питание приводят к быстрому увеличению массы птиц. С одиннадцатой недели, уток и гусей кормят насильственно. Ежедневно каждая птица съедает около 1800 грамм зерна. В результате за две недели печень увеличивается многократно и достигает веса до 600 грамм.
Эксперты утверждают:
- У фуагра превосходный вкус.
- Богатый витаминно-минеральный состав.
- Регулярное употребление продлевает жизнь.
Основная польза паштета из печени представлена большим количеством полезных кислот. В этих словах содержится доля правды, чему свидетельствует множество долгожителей, проживающих на территории юго-западной Франции.
Как приготовить фуагра в домашних условиях
Для большинства людей фуагра деликатес, предмет восхищения и обожания. Об этом изыске слышали многие, но я уверена, что дегустировали его только единицы. Поэтому я рассмотрю классический рецепт приготовления фуагра в домашних условиях.
По сути, фуа-гра – это паштет из жирной печени утки. Приобрести основной ингредиент крайне проблематично, да и стоимость «кусается». Отвечая на вопрос, сколько стоит фуагра, скажу, что за это лакомство в магазине придется отдать 550-5500 рублей. Можно слегка схитрить и купить обычную печень или паштет. В рецепте используется оригинальное фуагра и 2 соуса.
Ингредиенты:
- Жирная печень гуся — 500 г.
- Портвейн — 50 мл.
- Соль, белый перец.
ФРУКТОВЫЙ СОУС:
- Яблочный сок с мякотью — 50 мл.
- Соевый соус — 1 ложечка.
- Мед — 1 ложечка.
- Соль, перец.
ЯГОДНЫЙ СОУС:
- Черная смородина — 1 стакан.
- Мед — 1 ложка.
- Херес — 100 мл.
- Соль, белый перец, масло рафинированное.
Приготовление:
- Подготавливаю печень. Аккуратно удаляю желчные протоки, нервы и пленки. Затем, хорошенько ее промываю, выкладываю в миску, солю, посыпаю перцем, заливаю портвейном. Отправляю на часок в холодильник.
- Пока разогревается духовка до 180 градусов, смазываю небольшую форму или сковородку растительным маслом. Его же использую для смазывания пищевой фольги, в которую заворачиваю печень.
- После заворачивания в фольгу, перемещаю печень в емкость для запекания, делаю зубочисткой несколько отверстий и отправляю в духовку.
- Запекаю фуагра примерно полчаса, периодически сливая выделяемый жир. Готовый продукт достаю из духовки. Согласно классическому рецепту, запеченную печень после остывания вместе с фольгой ставят в холодильник на два дня. Я так не делаю.
- Готовую печень вынимаю из фольги, нарезаю кусочками и подаю с любимым гарниром или соусом.
Предупреждаю, деликатес очень «тяжелый» для желудка. Сочетайте его с легким овощным гарниром, грибами или соусом.
Готовим фруктовый соус
Для приготовления фруктового соуса яблочный сок наливаю в кастрюлю, добавляю мед и соевый соус. Ставлю посуду на плиту, включаю маленький огонь и, помешивая, варю, пока соус не загустеет.
Готовим ягодный соус
Чтобы приготовить ягодный соус, свежую черную смородину отправляю в сковороду с раскаленным гусиным жиром и жарю около минуты. Затем добавляю мед, вливаю вино и перемешиваю. Держу сковородку на умеренном огне, пока соус не приобретет густую консистенцию.
Видео рецепт
Готовят фуагра несколькими способами. Кулинары разных национальностей постоянно предпринимают попытки создать уникальную рецептуру. Однако, венец первенства принадлежит французским гениям кухни. Неудивительно, ведь для Франции фуагра символ и народное достояние.
Французы запекают фуагра, обжаривают кусочками, отваривают, готовят нежные паштеты, консервируют и употребляют сырым. Важно то, что в любом виде деликатес аппетитно выглядит и имеет отменный вкус.
Каких только названий в кулинарном мире ни придумано. Например, о том, что такое «фуа-гра», знают далеко не все, но у большинства это блюдо ассоциируется с чем-то заморским, дорогим и изысканным. Так ли на самом деле? Можно ли приготовить загадочноефуаграв домашних условиях, не прибегая к помощи шеф-повара. Какие разновидности у блюда бывают? Словосочетание foiegras в русском языке довольно быстро стало единым словом и частично растеряло свое значение, поскольку в переводе с французского языка, из которого оно и пришло, это означает «жирная печень». Изначально словосочетание имело отношение к гусиной или утиной печени. Птиц намеренно хорошо откармливали, прежде чем забить и разделать, превращая их печень в сытную холодную закуску.
Но за пределами Франции традиционный рецепт быстро модифицировался, и фуаграстало блюдом, в основе которого лежит печень любой птицы, вплоть до курицы, индюшки и т.д. Классическое приготовление фуаграпредполагает его подачу в качестве самостоятельного блюда или же использование как компонента др. горячих блюд. Из алкогольных напитков фуаграобычно сопровождается шампанским или иным десертным вином.
На исторической родине фуаграимеет несколько разновидностей. Цельный его вариант не может иметь более 2-х частей от разных экземпляров печени, при этом к нему добавляют специи, ликерные и столовые вина, водки на винограде. Классическое фуаграсочетает в себе несколько разных печеней, вследствие чего разрез продукта демонстрирует его мраморную текстуру.
Дляблокфуагравсе куски печеней эмульгируют, поэтому консистенция становится более однородной и внешне, и при прикосновении. Также в блюде может быть лишь 50% фуаграили больше, чтобы за ним сохранялось это название, и его могут разбавлять гусиным жиром. К слову, ассоциации данного блюда с привилегированными слоями населения не случайны. По стоимости гусиная печень, тем более увеличенная в объеме за счет принудительного откорма птицы, намного дороже, нежели куриная и ей подобные.
Отдельно следует заострить внимание на технологии приготовления фуаграразличных видов. Наиболее распространенным и доступным потребителю является консервированное, полученное при помощи обработки продукта высокой температурой (100 градусов) в закрытой емкости. Это позволяет надолго сохранить печень в пригодном к употреблению или дальнейшему приготовлению виде. Однако держать ее нужно будет в прохладном месте: например, кладовой.
Наполовину приготовленноефуаграимеет кремообразную текстуру, вследствие чего не теряет своих свойств и вкусовых качеств лишь при хранении в холодном месте. Для получения такого продукта печень проходит стерилизацию и упаковывается в стеклянную или керамическую емкость. А наиболее традиционным является фуаграсырое, которое можно приобрести лишь на рынке. Такой продукт не хранят, но у большинства блюд рецептура требует в качестве основного ингредиента именно сырое фуагра, не прошедшее консервацию или стерилизацию.
Как готовить фуагра по традиционному рецепту?
Классическая рецептура обработки гусиной печенифуагра включает в себя помимо основного компонента лишь 3 ингредиента: белое вино, перец и соль. При желании их можно дополнять любимыми специями. На 1 кг печени приходится 50 мл белого столового вина и по щепотке любых приправ.
Подготовка гусиной печени осуществляется через ее промывание и замачивание в холодной воде на сутки. Поэтому приготовление фуаграобычно начинается с вечера. Спустя 8-10 ч ее необходимо разрезать на достаточно крупные куски, которые натираются перцем и солью, а также любыми др. приправами и укладываются в миску, наполненную белым вином. Мариноваться в алкоголе печень будет еще 2-3 ч.
Следующий этап имеет несколько вариаций. Если Вы хотите получить традиционное фуа-гра, то керамическую емкость вынутые из маринада куски заполняют плотно, посредством легкого прессования, и до горловины горшка нужно оставить немного пустого пространства, где будет происходить воздухообмен. Если планируется блок фуагра, маринованная печень пропускается через мясорубку дважды, и затем полученная масса также убирается в керамическую емкость.
В прогретой до 100 градусов духовке следует расположить чашку с водой, для создания парового эффекта, на нижнюю решетку поставить емкость с фуаграи готовить блюдо в течение 30-40 мин. Жир, который выделит печень, требуется слить в отдельную чашку: им впоследствии будет полито готовое фуагра, когда охладится до необходимой температуры. Кроме того, такая пропитка является естественной консервацией для фуагра, позволяющей хранить его до 7 суток в холодильнике.
Рождественское фуагра с гусиной печенью и трюфелем: рецепт
На рождественском столе во Франции фуагра- обязательный элемент, венчающий всю композицию. Но готовится оно уже иначе, нежели в традиционном рецепте: здесь подается фуагра, разбавленное утиным или гусиным жиром, салом и даже свиным филе. Тем не менее, самой гусиной печени должно сохраниться порядка 55%.
Состав:
- Гусиная печень - 800 г
- Молоко
- Белые грибы - 1-2 шт.
- Утиная печень - 300 г
- Коньяк - 120 мл
- Свиное филе - 300 г
- Специи - по вкусу
Приготовление:
- Печень требуется замочить в молоке на 4-5 ч, после чего избавить от пленок и др. мусора, включая желчные пути. По желанию с нее срезается и весь жир.
- Затем подготавливаются белые грибы, которые в оригинальной рецептуре заменяются трюфелями. На указанный объем гусиной печени приходится 1-2 гриба, которые нужно разрезать и вложить в печень.
- На следующем этапе происходит маринование печени в коньяке, и в это время следует заняться приготовлением остальных компонентов. Свиное филе перемалывается в мясорубке, предварительно лишившись пленок и костей, утиная печень отправляется туда же.
- Фарш должен дважды пройти через мясорубку, после чего его соединяют с солью, перцем, мускатным орехом и маринадом от фуагра.
- Теперь требуется найти круглую форму, которую можно поместить в духовку, и ее дно и стены выложить смесью из фарша с пряностями и маринадом. 0,25 от его общего объема нужно оставить на последующее «закрытие» блюда.
- В полученный «горшок» из фарша закладывается промаринованная печень и перекрывается остатками фарша, вследствие чего она оказывается запечатана в него. Чтобы при запекании блюдо не получилось суховатым, на него выкладывают 50 г утиного сала.
- Емкость с фуагранужно поставить на нижнюю решетку в духовке, а под ней - чашу с водой, чтобы создать водяную баню. В таких условиях рождественское фуаграбудет готовиться 50 мин при температуре 150 градусов.
- Традиционная рецептура предполагает дальнейшее его созревание в течение 2-х суток, но куда более важно подать блюдо холодным, разрезанным на пластины в 1-1,5 см толщиной.
Рецепт фуагра из куриной печени: особенности приготовления
Куриная печень даже при должном откорме, которого в России не производят, по своей жирности с гусиной не сравнится. Поэтому во всех рецептах фуагра, где фигурирует куриная печень, при необходимости добавляется в список ингредиентов сливочное масло, которое позволяет увеличить жирность продукта и готового блюда. А без него фуагра становится более легким и оттого привлекательным для тех, кто следит за фигурой или просто привык придерживаться здоровой и нежирной пищи.
Классическая рецептура предполагает замачивание 1 кг куриной печени в холодной воде на 4 ч, после чего продукт еще раз споласкивается под проточной водой и укладывается в свободную миску. Печень нужно залить 500 г красного сухого вина, добавить в этот маринад 1 ст.л. сахара и щепотку соли. Если есть желание, можно бросить туда 2-3 горошины красного перца. Пропитывать подобной смесью куриную печень требуется в течение 12-18 ч, поэтому целесообразно осуществить такую процедуру на ночь.
После того, как печень промаринуется, необходимо подготовить белые грибы в количестве 200 г. Их очищают и промывают, а затем закладывают в мясорубку, куда отправляется и нарезанная кусками печень. Перемалывать продукты нужно 2-3 раза, пока они не превратятся в однообразную массу. Затем в них вводится 50 г сливочного масла, предварительно размягченного, и вся смесь выкладывается в керамическую форму.
Сыроефуаграпрессуется, емкость накрывается крышкой или затягивается фольгой, и отправляется в разогретую до 190 градусов духовку. Как и в случае с традиционным французским рецептом, куриноефуаграготовится на водяной бане, поэтому в духовку также ставится чаша с водой. Общее время приготовления - 45 мин.
Фуагравсегда подается охлажденным, а в некоторых случаях ему дают созреть в холоде за 36-48 ч. Согласно французским традициям, фуаграупотребляют со столовым вином. В Европе были введены некоторые модификации, и постоянными спутниками этого блюда стали фрукты, орехи и имбирь, а также фруктово-винные соусы.
Фуагра – это деликатес, который имеет давнее происхождение. Еще жители Древней Греции и Древнего Рима наслаждались вкусом этого блюда. Сегодня главным производителем деликатесного продукта является Франция.
Происхождение фуагра
Фуагра – это печень откормленных гуся или утки, приготовленная по специальному рецепту. Для того, чтобы получить такую печень, птицу содержат в небольших клетках и кормят принудительно.
Такое жестокое обращение с птицей объясняется тем, что при малой подвижности и большом количестве съеденной пищи птица начинает набирать в весе. С печенью также происходят изменения. Она:
- увеличивается в размерах;
- становится жирнее.
Такая техника выращивания птицы насчитывает несколько тысячелетий. Секрет увеличенной печени птиц раскрыли египтяне. Птица, готовящаяся к перелету, перед миграцией питалась больше, чем обычно. Это было необходимо для того, чтобы дополнительные калории, откладывающиеся в печени и коже, служили источником энергии при перелетах. Поэтому создание ситуации искусственного переедания приводит к такому же эффекту.
Этот символ роскошной жизни сегодня – предел желаний и возможностей многих людей. Цены в ресторанах на этот французский деликатес довольно велики, потому что при выращивании гусей и уток приходится затрачивать немало корма и усилий, ведь каждую птицу кормят индивидуально вручную.
Фуагра имеет прекрасные кулинарные свойства:
- приятный розовый оттенок;
- нежный сливочный вкус.
Рецепт приготовления вкусного блюда (паштета) с ходом истории изменялся, пока французы не придумали добавить к основному ингредиенту дополнительный – сало, смешали их и поместили в нежное тесто как начинку. С тех пор французы считают его предметом национальной гордости. Его готовят на праздничный стол в Рождество как символ богатства и успешности грядущего года.
Способы употребления фуагра
Существует несколько способов употребления печени гуся или утки. Итак, фуагра может быть:
- Сырая.
- Жареная.
- Запеченная.
- Маринованная.
- Пастеризованная.
- Консервированная.
В отличие от других видов печени, фуагра можно есть в сыром виде. Этот гастрономический изыск разрезают на порционные кусочки и подают на блюде в качестве закуски.
Печень после тепловой обработки служит основой огромного количества блюд в зависимости от сочетаний с другими ингредиентами. Ее оригинальный мягкий вкус хорошо сочетается с зеленью салатов, приправами, овощами. Обычно подают приготовленную фуагра в глиняных или керамических горшочках.
Пастеризованная фуагра – еще не готовое блюдо, это полуфабрикат, который продается в супермаркетах и требует дальнейшего приготовления. Такой продукт может храниться довольно долго.
Длительный срок хранения имеет и консервированная гусиная печень. Это более доступный продукт, который можно использовать и в готовом виде, и как полуфабрикат. В таких консервах печень хранится в собственном соку и может быть использована даже через несколько лет. Такой долгий срок не влияет на ее качество и вкус.
Подают консервированную фуагра в охлажденном виде, режут на небольшие ломтики и кладут на обычно подогретые кусочки хлеба.
Как приготовить фуагра?
Можно ли сделать фуагра доступной для многих желающих попробовать хотя бы раз такой деликатес? Если нет возможности продегустировать блюдо, приготовленное профессионалом, то как вариант можно сделать изысканную еду на основе обычной гусиной / утиной печени или купить сырую фуагра.
Самый простой способ – жарка. Для этого сковороду посыпают солью, смешанной со специями, затем туда кладут кусочки печени и поливают вином и уксусом (лучше брать винный уксус). Готовится блюдо буквально несколько минут, пережаривать печень не следует.
Ингредиенты для следующего рецепта:
- Гусиная печень.
- Кислое яблоко.
- Соль.
- Перец.
Обжарить гусиную печень в сливочном масле 3 – 5 минут (фуагра готовится быстрее –минуту с каждой стороны). Отдельно обжарить небольшие дольки кислого яблока и луковые полукольца до слегка золотистого цвета. После этого влить к яблокам и луку ложку коньяка и поджечь. Когда огонь потухнет, соединить содержимое двух сковородок и тушить под крышкой 5 минут. В конце посолить и поперчить.
Наиболее распространенным блюдом из гусиной печени является паштет. Здесь вариантов также может быть много. Один из них: обжарить лук, добавить к нему печень. Через пару минут посыпать специи (обычно достаточно черного перца, но можно использовать смесь прованских трав). По окончании жарки всю эту смесь помещают в блендер и измельчают до однородного состояния. Такой паштет подают с горячими тостами или просто намазывают на хлеб.
Для завтрака такой рецепт – самый удачный вариант. Это вкусное и питательное блюдо придаст энергии и позволит долгое время не испытывать чувство голода.
Можно готовить паштет в домашних условиях, включая в качестве ингредиентов разные виды печени:
- гусиную;
- индюшиную.
Оригинальный рецепт – фуагра в вине. Перед приготовлением с печени удаляют все протоки, солят, перчат и выкладывают в емкость, плотно укладывая. После этого заливают коньяком и крепленым вином.
В таком маринаде оставляют печень на сутки. Потом маринованный продукт помещают на водяную баню и доводят до готовности в духовом шкафу. При этом верх посуды накрывают плотно фольгой. Подавать такое блюдо нужно на тостах или кусочках белого подогретого хлеба.
Готовя дома гусиную печень, не следует бояться сочетания продуктов. В разных ресторанах подают фуагра с:
- киви;
- смородиной;
- виноградом;
- апельсинами.
Фуагра хорошо сочетается с соусами, приготовленными из фруктов, ягод, карамели или коньяка, а также вкусными получаются блюда с использованием грибов трюфелей или белых.
Находя нужные сочетания, можно найти свой вкус и порадовать своих близких изысканным блюдом. Оно не только вкусно, но и полезно. Специалисты считают, что гусиная печень – кладезь микроэлементов и жирных кислот. Согласно статистике, в регионах, где употребляют печень гуся, люди реже болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями и дольше живут.
Фуа-гра является пищевым продуктом, изготовленным из печени утки или гуся, которые были специально откормлены. По французским законам, говоря о понятии, что такое фуагра, речь идет о печени утки, откормленной принудительным путем. Вместе с тем за пределами Франции выращивание птицы иногда производится с использованием естественного вскармливания. Выпечка, содержащая паштет из подобного мяса и бекона, ранее была известна как «Страсбургский пирог».
Фуа-гра представляет собой популярный и очень известный деликатес, пришедший из Аромат этого блюда описывается как насыщенный, тонкий и маслянистый, в отличие от обычной утиной или гусиной печени. Этот продукт продается в натуральном виде или служит ингредиентом при приготовлении муссов, парфе или паштетов, а также может быть использован в качестве гарнира к другим пищевым продуктам, например к стейку.
Еще в 2500 г. до н.э. древние египтяне узнали, что такое фуагра, увидев, что многие птицы могут быть откормлены в принудительном порядке, и начали эту практику. Затем подобный вид вскармливания гусей распространился из Египта в страны бассейна Средиземного моря.
Сегодня Франция является ведущим производителем и потребителем утиного и гусиного фуа-гра. В 2005 году в стране было произведено 18 450 тонн этого продукта, из которых 96% было произведено из утиной печени, остальное - из печени гуся.
Во Франции понятие, что такое фуагра, сегодня довольно обширно, поскольку этот деликатес существует в различных видах, законодательно закрепленных, и включает как дорогие, так и дешевые сорта.
Так, фуа-гра ENTIER (целая) изготавливается из одной или двух целых долей печени и поступает в продажу в вареном, полувареном либо сыром виде.
Другой разновидностью является фуа-гра из кусочков печени, собранных вместе. Блок этого продукта, полностью готовый, состоит из 98% натурального деликатеса.
Если речь идет о фуа-гра «с кусочками», оно должно содержать не менее 50% печени гуся и не менее 30% печени утки.
Кроме того, существуют паштет из фуа-гра, мусс из него (в обоих продуктах должна содержаться гусиная печень не менее 50% или даже более), парфе из гусиной печени (75% или более фуа-гра) и другие полуфабрикаты (не имеющие требований к составу).
Полностью готовый продукт, как правило, продается в любой стеклянной таре или в металлических банках для долгосрочного хранения. Свежее фуа-гра, как правило, недоступно в продаже, за исключением кануна больших праздников. Замороженный продукт иногда продается в крупных супермаркетах.
Как правило, блюда Франции с этим продуктом готовятся на слабом огне, поскольку содержащийся в нем жир тает очень быстро. Американские и другие рецепты обычно предлагают употребление фуа-гра в горячем виде, а не в теплом или холодном.
В Венгрии традиционно жарят на который затем выливают на готовый продукт и оставляют охлаждаться. Это блюдо тоже едят теплым. В других частях мира фуа-гра используется в таких блюдах, как рулеты, наполнители к пасте, или же подается на стейке в качестве гарнира.
Как уже было указано выше, с учетом характеристики того, что такое фуагра, традиционным методом ее приготовления являются низкотемпературные способы. Этот деликатес также часто подается приправленным трюфелями и другими деликатесными грибами. Любители оценят сопровождение его бренди или коньяком.