Заварной хлеб с кориандром. Прибалтийский ржаной хлеб с кориандром
Добрый день, жительницы и читательницы сайта Алимеро. Я думаю, что каждая хозяйка рано или поздно пробует печь хлеб. И неизбежно находит именно СВОЙ хлеб. Ржаной или пшеничный, а может, и смешанный, с добавками или без, пресный или сдобный, дрожжевой или нет… Вариаций, как и хозяюшек.
Запах свежего хлеба делает дом теплее и уютнее. Ну, а о том, насколько он вкуснее покупного, даже и упоминать нет смысла.
Сегодня я хочу показать Вам один из своих любимых рецептов хлеба. Это ржано-пшеничный пряный хлеб с отрубями и барбарисом. Он достаточно тяжелый, с плотненьким мякишем и похрустывающей тоненькой корочкой. С замечательным солодовым ароматом, пряным вкусом тмина и кориандра, оттененных кислинкой барбариса.
Для такого пряного хлеба мне понадобилось:
2-3 столовые ложки с горкой отрубей
2 столовые ложки солода
1,5 чайные ложки дрожжей сухих, быстродействующих
1,5 чайные ложки соли
1 столовая ложка сахара
330 мл воды, обязательно теплой
кориандр
барбарис
- 30 минут на опару и замес
- 2 часа на подход теста
- 1 час на расстойку
- 40 минут на выпекание
Сложность: думаю, что средняя.
Процесс приготовления:
Когда я пеку хлеб, мой муж все время шутит: «О, мать опять на кухню шаманить ушла». Почему шаманить? Да потому, что пока я готовлю тесто, я закрываюсь на кухне и никого туда не пускаю. Ведь дрожжевое тесто очень не любит сквозняков! А учитывая, что у нас дома все форточки постоянно открыты - сквозняки неизбежны. Поэтому и закрываюсь на кухне, и гоняю всех, чтобы не шастали туда-сюда.
Ну, это было лирическое отступление, а теперь непосредственно о готовке.
Для опары я смешивала дрожжи, сахар и 3 столовые ложки с горкой пшеничной муки.
Добавила воду. Температура воды должна быть 40 (плюс-минус) градусов. Хорошенько перемешивала все вилочкой, чтобы не осталось комочков, поставила в сторону подходить под льняным полотенцем.
Тем временем я просеяла все три вида муки.
Добавила к муке солод, отруби, соль, горсть барбариса и столько же кориандра.
Я очень люблю пряности, поэтому добавляю их много во все блюда. Отдельно в ступке смешала тмин и еще кориандр.
Немного измельчила их, чтобы они стали еще ароматнее.
Отправила их в муку и все смешала.
За это время (прошло где-то минут 15) у меня подошла опара.
Опару я снова хорошо взбила вилкой - до красивых пузырьков.
Затем высыпала к опаре смесь муки со специями.
И замесила тесто. Оно получается крутое, плотное и не липкое. Вымешивать его стоит хорошо, ведь от этой стадии зависит качество получившегося хлеба.
Переложила его в емкость побольше, накрыла полотенцем и отправила в тепло походить.
Чтобы мое тесто подошло, потребовалось около двух часов плюс-минус 15 минут.
Домашний хлеб - это всегда вкусно! Одно то, что он свежий, вот только из духовки, такой ароматный - уже кружит голову и вызывает аппетит! 😉
Сейчас я жалею, что когда была возможность, не купила хлебопечку. Несмотря на сегодняшнее разнообразие магазинного хлеба, его качество в большинстве своём оставляет желать лучшего. Ну, а дома, если что не так, претензии только к себе и своим рукам 🙂
Когда я пеку хлеб, то чаще всего к пшеничной муке высшего сорта добавляю ржаную. Вкус получается богаче, а выпечка - полезнее! 🙂
В этот раз мне захотелось добавить ещё и специй, но не только в само тесто, как я это обычно делаю, а в дополнение ещё и сверху. Получилось ароматно и вкусно!
Надеюсь, что вам этот рецепт тоже пригодится! 😉
Ингредиенты:
- пшеничная мука в/с - 2 ст.
- ржаная мука - 1 ст.
- фильтрованная вода - 1 ст.
- подсолнечное масло - 4 ст.л.
- сухие дрожжи - 1 ч.л.
- соль - 0,5 ч.л.
- смесь перцев - щепотка
- кориандр - 0,5 ч.л.
Приготовление:
В удобную для замеса посуду просеяла два стакана пшеничной муки высшего сорта.
Следом сюда же просеяла ржаную муку. Она, как и полагается, темнее - имеет приятный серо-коричневый оттенок, довольно светлый.
К двум видам муки я высыпала сухие быстродействующие дрожжи, соль и смесь перцев. Я не считаю, что соль как-то вредит дрожжам, поэтому не боюсь их тандема - добавляю на одном этапе.
Тщательно перемешала лопаткой все сухие компоненты.
Влила фильтрованную воду. Её температура в данном случае особого значения не имеет. У меня была вода комнатной температуры.
Ближе к концу замеса я влила нерафинированное подсолнечное масло - 2 ст.л. Если вы любите очищенное, можно использовать его.
Вымесила тесто, не липнущее к рукам, и скатала в шар.
Если консистенция теста получается немного другой ввиду различия клейковины муки, то ориентируйтесь по ситуации - при липнущем тесте добавьте ещё немного муки, при слишком крутом - немного воды.
Шар теста смазала ложкой подсолнечного масла, накрыла салфеткой и поставила в тёплое место для подъёма.
Когда поднялось, обмяла и дождалась повторного роста теста.
Отмечу, что тесто поднимается не очень сильно - не волнуйтесь, это нормально:)
Кориандр выложила в ступку и размяла пестиком.
При желании можно размолоть до состояния муки. Я же перетирала не с таким упорством;)
Смазала небольшую форму подсолнечным маслом и выложила в неё тесто.
Сверху сделала косые надрезы - для этого нож предварительно опускала в муку - так резать тесто значительно легче.
Присыпала по всей поверхности толчёным кориандром.
Поставила на 20 минут на расстойку. А затем отправила в разогретую до 180"C духовку примерно на полчаса.
Проверила деревянной шпажкой - сухая, значит, всё пропеклось!
Мягкий и ароматный домашний хлеб готов! ;)
Кстати, в его состав не входят яйца или сливочное масло, поэтому он подходит и для поста!
Вот такая универсальная вкусняшка - с немного хрустящей корочкой и нежным мякишем внутри! ;)
Смотрите анонсы лучших статей! Подпишитесь на страницы Выпечка-онлайн в ,
Хлеб с кориандром приготовленный по рецепту от нашего сайта получается очень нежным с умеренно выраженным вкусом кориандра. Такой хлеб можно подать с любым первым блюдом или использовать для приготовления бутербродов. Вкус приготовленного с кориандром хлеба, не оставит Вас и Ваших домашних равнодушными.
Список ингредиентов
- мука пшеничная - 400 г
- ржаная мука - 100 г
- сухие дрожжи - 5 г
- соль - 10 г
- вода - 350 мл
- хлопья миндаля - 30 г
- молотый кориандр - 1/2 ст. ложки
- кориандр - для посыпания
Способ приготовления
Оба вида муки смешать. Добавить дрожжи, соль и постепенно вливая воду, замесить однородное и не очень крутое тесто. Добавить в тесто молотый кориандр и хлопья миндаля. Обмять хорошенько, сформировать из теста шар и дать ему подойти в течение 1 часа.
По истечении времени разделить тесто на 2 равные части и сформировать 2 заготовки хлеба. Выложить их на противень, накрыть полотенцем и поместить в теплое место минут на 40, для увеличения в объеме. Сделать на каждом хлебе поперечные надрезы острым ножом.
Духовку предварительно нагреть до 250 градусов. После чего обрызгать духовку водой и уменьшить температуру до 220 градусов. Поместить противень с хлебом в духовку и выпекать около 35-40 минут до готовности. Выложить хлеб на полотенце и накрыть другим полотенцем. Дать хлебу остыть и можно подавать на стол.
Приятного аппетита!
Доброго всем времени суток!
Что-то давно не писала рецептов выпечки хлеба, решила исправить это положение.
Как делать хлебную закваску можно посмотреть по этой ссылке. Я занялась выпечкой домашнего хлеба ровно год назад и тех пор ржаная хлебная закваска постоянно "живет" в моем холодильнике. Прерывала только в августе, когда уезжали в отпуск, после чего снова возобновила закваску.
С вечера беру столовую ложку хлебной ржаной закваски и развожу её примерно 150 миллилитрами воды.
Добавляю пару столовых ложек ржаной муки
размешиваю и оставляю в таком виде до утра
Утром закваска выглядит следующим образом. на ней образовались пузырьки, а значит можно делать тесто на хлеб
Снова беру три четверти стакана воды и вливаю в закваску
добавляю по одной чайной ложке соли и сахарного песка
размешиваю до растворения соли и сахара
всыпаю кориандр в опару
беру 25 граммов изюма киш-миш, мою и всыпаю туда же
Затем делаю неосахаренную заварку. Делаю это так, для наглядности делаю в стеклянном стакане. Всыпаю чайную ложку ржаного солода
и одну столовую ложку ржаной муки, перемешиваю сухую смесь
вливаю крутой кипяток и хорошо размешиваю, чтобы смочилась мука и солод
так выглядит эта заварка, немного охлаждаю
и выкладываю её в будущее тесто
хорошо размешаваю, чтобы не было комочков
Отмеряю 100 граммов ржаной муки
всыпаю в тесто
и размешиваю до однородного состояния
Отмеряю 175 граммов пшеничной муки
и замешиваю тесто
так выглядит тесто в окончательном варианте
накрываю пленкой, у меня шапочка для душа и даём тесту "подойти"
вид теста через 1 час
вид теста через 2 часа
подсыпаю стол мукой и выкладываю тесто
сначала его надо округлить, собрать в колобок
после чего ребром ладони делаю "пробивку", чтобы тесто запечаталось
закрываю "шов" второй половинкой теста и делаю еще одну "пробивку" ребром ладони. Получается подобие батончика.
Переношу "батончик" на лист для выпечки и кладу швом вниз. Здесь я отступаю от общих канонов хлебопечения, чтобы расстойку производить в специальных корзинах или на специальном "диване", просто я несколько облегчаю себе задачу. Не думаю, что это серьёзно отразится на качестве моего хлеба.
Накрываю салфеткой и оставляю в таком виде минут на 20-30. В это время прогреваю духовку.
После того, как будущий хлеб "отдохнет" минут 20-30
острым ножом делаю 2-3 надреза, через которые будет выходить газ, отправляю в разогретую духовку на 45 минут, при положении газовой горелки "5", т. е. на среднем огне.
Через 45 минут достаю готовый румяный хлеб
Но есть его еще нельзя, ему надо отдохнуть и остыть, потому что внутренние процессы выпечки еще продолжаются. Укладываю на решетку от микроволновой печи и "забываю" на некоторое время. Хотя это самое трудно, ведь хлеб так ароматно пахнет, что просто не терпится отрезать от него хрустящую корочку.
Наконец, хлеб остыл, не полностью, он еще тепленький и его можно пробовать
на срезе виден изюм, его немного, он лишь пикантно дополняет общую гамму вкуса
Нет ничего лучше ароматного хлеба домашней выпечки, а как в это время пахнет в доме! Теплом и уютом!
Примечание: время указано без учета расстойки теста.
Время приготовления: PT00H25M 25 мин.
Соединить закваску, воду и муку. Оставить на 10 - 12 часов при комнатной температуре.
Смешать муку, солод и кориандр. Залить сухую смесь горячей водой и оставить в закрытой посуде минимум на 30минут.
Я часто заварку оставляю на ночь в термосе. При комнатной температуре заварка спокойно хранится 12 часов.
Закваску развести в воде. Оба вида муки просеять и перемешать, добавить соль. Соединить все ингредиенты замесив достаточно липкое тесто 5 минут.
Поставить расстаиваться при комнатной температуре на 3-4 часа.
Сформовать выбродившее тесто смоченными в воде руками на мокром столе, отправить в форму смазанную маргарином или смесью мука+растительное масло(1/1).
Оставить расстаиваться в форме на 50-60 минут, при температуре 28°С-30°С.
Выпекаем с паром первые 10 минут при температуре 250 °С.
Выпустив пар, допекать 45 минут при температуре 200 °С. Горячий хлеб завернуть в льняное или х.б.полотенце и оставить на решётке остывать 8-10 часов. И только потом его можно употреблять. P.S: кориандр можно заменить тмином.