Секреты правильной и быстрой разделки курицы: видео и фото. Потрошение и разделка курицы в домашних условиях
Соблюдение температурного режима, длительности обработки, порядка выполнения операций – гарантия получения полностью готовой к хранению тушки.
Обескровливание
После убоя птицу немедленно подвешивают вниз головой. Эта операция позволяет полностью обескровить куриную тушку.
Время, отведенное на эту операцию – от 1 до 2 минут. Длительность нахождения кур в подвешенном состоянии зависит от :
- вида птицы;
- вида птицы;
- способа убоя.
Отделение пера
Существует два способа отделения пера: сухой и мокрый. Второй способ применяют чаще. Горячая вода облегчает отделение пера.
Температура воды для обработки молодой птицы – от +51С до + 53С . Окунают в воду на 1 — 2 минуты. Взрослую птицу допустимо погружать в горячую воду с температурой от +55С до +60С на 30с.
Вначале удаляют самые крупные, жесткие перья с хвоста и крыльев. Далее ощипывают брюшко, ноги, плечевую зону и шею. Мелкие перья удаляются после тепловой обработки намного проще, чем при сухом способе.
Обработка пуха и пера
Перья перебирают, сортируют по размеру: в одну емкость – крупные, в другую – пуховые и мелкие перья.
Перья и пух – ценное сырье. Его используют для наполнения матрацев, подушек (мелкое перо), для пошива воротников, шапок (пуховое перо).
Перья очищают следующим способом:
- промывают в теплой воде с раствором моющих средств;
- хорошо прополаскивают для удаления остатка мыла или порошка;
- отжимают;
- сушат в течение 48ч. Рекомендуемая температура сушки: + 70С…+80С. Конечный процент влажности: 12%.
Хорошо просушить перо в домашних условиях можно с помощью больших марлевых мешков. Наполняют мешки перьями, подвешивают к потолку в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.
Во время процесса сушки несколько раз встряхивают мешок во избежание слеживания содержимого. Для хранения пера нужно подобрать помещение с хорошей вентиляцией и низкой влажностью.
Потрошение птицы
Перед потрошением очищают полость рта от остатков крови. Горло птицы сдавливают и, передвигая пальцы, продавливают сгусток. После отхождения кровяной пробки место зареза тщательно очищают от капель крови.
Клюв насухо вытирают. Изготавливают бумажный тампон, вводят его в полость рта. Клюв и ноги хорошо обмывают, вытирают и начинают потрошить курицу.
Удаляют внутренние органы. Большинство из них используется в дальнейшем. Субпродукты – сердце, печень, желудок без оболочки вкусны и полезны. Их употребляют в пищу. Легкие, пищевод, селезенку, трахею, яичники и семенники варят, измельчают и используют для кормления птицы.
После извлечения внутренностей отсекают голову по второй шейный позвонок, до пяточного сустава отрезают ноги, а до локтевого – крылья. Процесс обработки закончен.
Птицу тщательно моют в холодной воде, оставляют при комнатной температуре на 2 – 8 часов. За это время происходит полное остывание куриной тушки и созревание мяса. Оно приобретает приятный запах, становится сочным и нежным.
Послеубойное окоченение у птиц наступает достаточно быстро. Потрошенную молодую птицу достаточно выдержать от 2 до 4 часов, старых кур – до 8 часов. Далее курятину можно употреблять в пищу или закладывать на хранение.
Хранение куриного мяса
Способы хранения курятины различны. Различают кратковременное и долгосрочное хранение.
Кратковременное
3–5 суток. Куриные тушки убирают в холодильник. Температура: от 0С до -4С. Если у вас отсутствует холодильник, вспомните о старинном способе, как сохранить курицу. Пропитайте чистую ткань уксусом и оберните мясо. Ткань должна оставаться влажной.
Долгосрочное
2–3 месяца и более. Для длительного хранения птицу нужно особым образом подготовить. Существует несколько способов заготовки птицы для длительного хранения.
Способы подготовки
Заморозка
В течение 12-18 часов тушки постепенно охлаждают до температуры в -2С…-4С. После проводят заморозку при температуре от -12С до -18С.
Ледяной панцирь
Сельские жители в зимний период хранят потрошеных кур в ледяной корке. Ничего сложного:
- кур выносят на мороз, окунают в воду;
- подмораживают на воздухе;
- снова окунают;
- подмораживают еще раз;
- процесс повторяется до 4 раз, пока курица полностью не покроется коркой;
- заворачивают тушку в пергамент. Хранят при температуре от -5 до -8С.
Слой льда защищает тушку от проникновения микробов. Птицу можно хранить в ледяном панцире до 2-3 месяцев. Пересыпают тушки соломой или древесными опилками.
Обязательно вынесите ящик с «ледяными курами» на холод. Размораживать птицу перед приготовлением следует постепенно. Так сохранится качество мяса.
Засолка
Потрошеную тушку можно просолить в крепком соляном растворе. На 1 кг. птицы понадобится 150 мл. раствора.
Шаг за шагом:
- 300г поваренной соли хорошо растворяют в литре воды;
- используя спринцовку, наливают через рот птицы соляной раствор;
- хорошо перевязывают шею;
- подвешивают тушку за ноги;
- на 20 часов оставляют при температур +22С…+23С;
- по истечении срока рассол сливают;
- хранят в холоде.
Совет: крепость раствора легко проверить. Если вареное куриное яйцо не тонет, значит, соли вы положили достаточно.
Сухая засолка
При таком способе засолки мясо может храниться больше полугода. Подготовленную курицу натирают солью, и складывают в бочку. Каждую тушку хорошо обсыпают солью.
Хранят в погребе. Через 2-3 недели достают птицу,к соли добавляют пряности: черный перец,бутоны гвоздики. По желанию кладут лавровый лист. Повторяют процесс закладки курятины. Бочку снова убирают в погреб.
Копчение
Популярный способ длительного хранения куриных тушек. Порядок действий:
- кур солят сухим способом, предварительно разрезав по линии грудной клетки;
- соль (1кг) смешивают с сахаром (20г) и молотым черным перцем (5-10г). Это количество соли рассчитано на 10 средних кур. Через 2 суток на каждую тушку кладут груз. Вес: 2-3 кг на каждые 10 кг курятины;
- мелкая птица просаливается до 4 дней, крупная – до 6 дней. С тушки смывают соль под холодной водой и сушат при комнатной температуре;
- если вы хотите употребить мясо через небольшой срок, используйте горячий дым с температурой до +80С. Поддерживайте такую температуру в течение первого часа. В следующие 2-3 часа снизьте жар и доведите температуру до +35С…+40С;
- для длительного хранения куриных тушек больше подходит копчение холодным дымом с температурой в +20С. Процесс долгий – до 3 суток;
- готовые тушки нужно хорошо обтереть от нагара и копоти. Хранят копчености при температуре не выше +5С. В помещении должно быть сухо.
Консервирование
Просто, быстро, вкусно. Процесс приготовления:- срезают весь жир, перетапливают на медленном огне в течение 45 мин.– 1 часа;
- курятину отваривают до готовности, складывают в обработанные, выдержанные над паром, чистые банки;
- подготовленное мясо заливают куриным жиром. Он герметичной пленкой покрывает мясо. Если жира недостаточно, добавляют гусиный или утиный топленый жир;
- белую бумагу смачивают в спирте или водке, накрывают банки и плотно обвязывают бечевкой. Хранят домашние куриные консервы в погребе.
Если вы разводите кур для получения питательного и вкусного мяса, настройтесь с самого начала, что вам придется забить птицу, обработать ее и заниматься дальнейшей переработкой тушек. Правильный психологический настрой очень важен.
После убоя выпотрошите птицу, разделайте ее и продумайте способ хранения. Разумно будет часть мяса заготовить для использования в ближайшее время, а остальное количество подготовить для длительного хранения. Тогда вы долго будете обеспечены ценным диетическим мясом.
При разделке курицы самостоятельно вы сэкономите немаленькую сумму денег, так как при покупке этих же частей по отдельности их стоимость будет гораздо больше. Как правильно разделать курицу самостоятельно?
Прежде чем разделать птицу, её необходимо выпотрошить. Давайте разберёмся, как выпотрошить курицу.
Сначала необходимо купить курицу. Покупать лучше птицу охлаждённую, а не замороженную. Это связано с тем, что срок годности у охлаждённых кур составляет всего пять суток. После этого их замораживают. А все знают, что при заморозке продукт теряет свои вкусовые качества. Поэтому лучше купить охлаждённую птицу, разделать её и при необходимости заморозить. А при покупке замороженной птицы её придётся разморозить, потом разделать и заново заморозить.
- При помощи ножа вырежьте аккуратно анус птицы. Резать надо по кругу.
- Теперь сделайте надрез до киля.
- Извлеките все внутренние органы.
- Извлеките зоб. Чтобы это сделать быстро не кормите курицу перед забоем. Если зоб будет полным, то придётся сделать разрез на шеи.
- Вырежьте половые органы.
- Промойте тушку водой.
- Теперь вы знаете как потрошить курицу.
Как разрезать курицу на части .
Вот и все! Птица разделана. Получилось восемь частей курицы: два крылышка, два бедра, две голени и две части грудки. Оставшиеся косточки можно использовать для приготовления супа.
Как разделать курицу для рулета
Каждая начинающая хозяйка хочет научиться всему и рулет из курицы — это не исключение. Как же удалить косточки из курицы для будущего рулета?
Если курица более трёх килограммов , то грудку нужно отрезать. Разделите грудку на небольшие части и положите в середину будущего рулета. Мясо посолите, поперчите, посыпьте приправами, можете положить начинку. Это на любителя! Сверните мясо в рулет, обвяжите ниткой и наденьте сетку.
Подготовите нужную посуду, чтобы в ней мог уместиться рулет. Налейте оливковое масло, рулет должен быть полностью им покрыт. Обжарьте рулет со всех сторон. Добавьте вина, оно должно заполнить одну четвертую часть посуды. Подождите когда вино выпарится
Измельчите небольшую луковицу, добавьте её в ёмкость с рулетом. Туда же добавьте перец горошком и ароматные свежие травы. Долейте немного бульона, накройте посуду крышкой и оставьте тушиться полтора часа.
Вытащите готовый рулет, дайте ему остыть, уберите ненадолго в холодильник. После этого рулет можно разрезать на кусочки. Перед тем, как подать рулет на стол подогрейте его.
Закрытый способ разделки .
Ещё есть и закрытый способ отделения костей от тушки. Этот способ подходит для фаршировки курицы .
Каждому птицефермеру приходиться сталкиваться с вопросом: как разделать тушку курицы. Многим важна только скорость протекания неприятного процесса. Мало кто задумывается о правильности действий. Между тем, грамотная обработка имеет массу преимуществ.
Перед попаданием на прилавки магазинов и столы, тушка курицы проходит несколько этапов подготовки. Последовательно производятся:
Почему так важно научиться правильно разделывать курицу?
Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса. Если при потрошении задеть кишечник или селезенку, жидкость органа вытечет и впитается в мякоть. Такая курица будет иметь неприятный запах, горький привкус.
Кроме того, навыки профессиональной разделки позволяют использовать части туши максимально экономно. Зная нюансы, легко сделать заготовки супового набора, мяса для жарки, запекания, салатов, отделить филе для фарша и куски на кормление животных. Для фермеров это также неоспоримый плюс, поскольку полуфабрикаты расходятся в продаже лучше, чем целые куры.
Правильная разделка рациональна и с точки зрения распределения места в холодильнике с морозильной камерой. Тушка занимает много пространства, в то время как ровные куски легко раскладываются по принципу «тетриса».
Наконец, на организованный упорядоченный процесс уходит меньше времени и нервов. Отточенные движения совершаются быстро, минимум отходов избавляет от длительной уборки.
Подготовка к разделке
Перед началом работы нужно подготовить инструменты и пространство. Потрошение – довольно грязный процесс, поэтому поверхность стола, окружающую технику и мебель предпочтительно накрыть клеенкой. Свою одежду желательно защитить фартуком, а на руки надеть целлофановые или резиновые перчатки.
Для операции потребуются:
- доска. Лучше использовать вариант из гибкого или твердого пластика. Дерево впитывает все запахи и соки, а стекло может не выдержать надавливания. Если выбран деревянный вариант, стоит обернуть приспособление целлофаном или определить взятую доску исключительно под разделку мяса;
- блюдо или кастрюля. В емкость будут складываться вынутые потроха или готовые куски. Для облегчения мытья их можно сразу выстелить целлофаном;
- ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки с загнутым концом. Если такого не имеется, можно обойтись широким и узким ножами из толстой стали и с крепкой ручкой;
- разделочная вилка. Позволяет без повреждений вынуть из туши сердце, легкие, печень, кишечник, зоб, желудок. Действие происходит с минимумом усилий, лишних движений и грязи;
- кухонные ножницы. Хороши при разрезании сухожилий крыльев, ног. Заменяются ножом.
Такой набор считается идеальным, но можно обойтись и парой ножей разного размера. Инструменты необходимо хорошо заточить и помыть перед началом работы.
Когда инструменты собраны, проводят заключительный этап подготовки тушки:
Потрошение
Предварительные операции закончены. Можно приступать к непосредственному потрошению. Процесс желательно провести в кратчайшие сроки после ощипывания. Так удастся избежать гниения и брожения остатков жизнедеятельности в ЖКТ. Пошагово данная обработка курицы выглядит следующим образом:
На этом потрошение заканчивается. Проводится обработка пищевых потрошков. От сердца и легких отрезают жир, артерии. Печень освобождают от селезенки. Желудок надсекают, выворачивают, избавляют от содержимого, внутреннего слоя грубой кожи. Полученные продукты моют проточной водой.
Облегченный вариант потрошения можно сделать с помощью разделочной вилки. После удаления ануса, зоба и кишки ее вставляют в тушу. При этом важно не повредить органы. Все соединения будут срезаны острыми краями прибора, внутренности останутся в ней, их будет легко вынуть. При хорошей сноровке все пленки и «крепления» можно надсечь тонким острым ножом. Затем курицу перевернуть над блюдом и слегка тряхнуть. Потроха выпадут самостоятельно.
Существует хитрость для случаев, когда птица изначально не предназначена для приготовления или продажи целиком. В таком варианте процесс ускоряется отрезанием ног и вскрытием живота сразу после ампутации ануса. Тело полностью раскроется и удалять внутренности будет легче.
Видео — Потрошение курицы или петуха за 8 минут в домашних условиях
Разделка курицы в домашних условиях
Под термином «разделка» подразумевается финальная обработка туши с разрезанием на куски. Данную операцию можно провести различными способами в зависимости от цели.
Как лучше разобрать птицу?
Метод разбора туши зависит от планов на мясо. Целиком куру можно отправить на гриль, в духовку или отварить. Для остальных способов приготовления используются разделанные варианты. Разные части подходят для разных блюд, поэтому выбрать вид разбора – ответственный шаг:
Как разделать курицу без отходов
Прежде всего, тушу промывают под водой и обсушивают, чтобы она не скользила в руках. Затем укладывают на разделочную поверхность кверху грудкой. Далее действия происходят пошагово:
Шаг 1. Сделать надрезы в местах соединения бедер и туловища. Держась за ножку, окорочок оттягивают для отделения сустава, слегка выворачивают и делают окончательное отсечение от тела. Этап можно дополнить разделением бедра и голени. Стык сустава нащупывают пальцами и разрубают ножом.
Шаг 2. Отрезать крылья. Оттянуть и вывернуть их аналогично окорчкам. Когда плечевой хрящ выйдет — отрубить от тушки. Конечный острый элемент допустимо отсечь по хрящу или оставить.
Шаг 3. Прорезать грудку вдоль. Снять филе с кости, подцепая лезвием. Получится два куска мякоти и спинка, соединенная с ребрами.
Шаг 4. Разрубить позвоночник посередине. Отсечь ребра от спинки. Шаг опционален, производится при необходимости получить более мелкие части.
Шаг 5. Снять лишний жир с полученных элементов курицы. Также совершается по личному усмотрению.
В результате получаются:
- филе грудки, бедра, голени и крылья — для жарки, варки, тушения, запекания;
- спинка, ребра, концы крыльев – для варки бульона;
- жир – для жарки.
Видео — Как разделать курицу без отходов
Как разделать тушку курицы на 8 частей
Данная разделка включает в себя 8 кусков. Она считается классической. Ее можно видоизменять разрубанием грудки до 10 частей. Идеальные инструменты – острый нож и кулинарные ножницы.
Шаг 1. У лежащей на спине тушки найти соединение бедренного сустава, аккуратно прорезать мякоть. Затем нож воткнуть в соединение хрящей и разрубить его. Либо бедро оттянуть руками, пока кость не выскочит из сустава.
Шаг 2. Перевернуть куру на живот. Сделать надрез по мякоти бедра вдоль спинки. Он должен обогнуть весь периметр бедрышка.
Шаг 3. Разделить голень и бедро по коленному суставу. Подсказкой правильного места разреза служит жировая полоска на их границе.
Шаг 4. Отрезать крылья. Нащупать под грудкой сустав соединения тушки и крыла. Направить нож непосредственно в сустав. Разделение пройдет без лишних усилий.
Шаг 5. Снять грудку. Для этой операции лучше воспользоваться ножницами. Так срез выйдет максимально аккуратным. Тушку уложить на бок. Прорезать границу спинки и грудки по жировой полоске от начала до конца. Повторить со второй стороны.
Шаг 6. Удалить кость грудины. Грудку перевернуть кожей вниз. Провести продольные надрезы с двух сторон хряща. Мясо отойдет от него. Через полученные надрезы пальцами ухватить кость чуть выше стыка с хрящом. С усилием потянуть. Твердые элементы покинут мягкое филе.
Шаг 7. Разрезать полученную грудку вертикально на две части. Удобнее всего это сделать со стороны кожи.
В результате получается 8 кусков:
- 2 грудки;
- 2 бедра;
- 2 голени;
- 2 крыла.
Спинку в данном варианте считают отходом, но ее вполне можно применить для варки бульона.
Как разделать курицу на равные порционные куски
Для такой разделки потребуется набить руку. Она может получиться не с первого раза. Только упорная тренировка позволит, в конце концов, добиться ровных красивых кусков.
Шаг 1. Тушку уложить на спинку. Срезать ноги по соединениям хрящей. Процесс станет легче, если окорочок прижать к рабочей поверхности, сделать надрез в мякоти и слегка вывернуть бедро. Хрящ откроется и найти место сочленения станет проще.
Шаг 2. Голень отрезать от бедра по месту сгиба.
Шаг 3. Разделить оставшуюся тушку на 2 половины. Потребуется по паре вертикальных разрезов вдоль позвоночника и грудной кости (по обе стороны от них).
Шаг 4. Полученные на третьем этапе куски разрезать горизонтально по центру на 2 части каждый.
В итоге получится 8 кусков, практически одинаковых по размеру:
- 2 голени;
- 2 бедра;
- 2 нижних половины грудки;
- 2 верхних половины грудки с крыльями.
Особенно эффектно такая обработка смотрится при приготовлении на гриле или при жарке на сковороде. Оставшиеся в отходе кости с кусками мяса подойдут на бульон.
Отделение мяса от костей пригождается при приготовлении фарша, мясных рулетов, полуфабрикатов из мякоти (филе грудки и бедра). Важно не просто уметь срезать мясо, а сохранять презентабельный вид кусков. Высшим пилотажем считается вынимание костей из всей туши без повреждений кожи. Фермеры, поставляющие куриные заготовки ресторанам, могут столкнуться с таким необычным заказом. Подобное мастерство оценивается по достоинству и является неоспоримым плюсом продавца.
Для такой обработки нож должен быть максимально острым. Желательно его заточить специально для этой цели. Кончик нужен тонкий. Также пригодятся ножницы.
Открытый метод
Описание | Фото |
---|---|
Надсечь кожу вертикально по всей спине. Можно начать аналогично с грудки, но так возрастает риск порвать тушку. Кости в спинной части расположены очень близко к коже и при нажатии без труда повреждают ее. | |
Аккуратными движениями ножа начать счищать мясо с скелета. Направление движения – от гузки снизу-вверх. Надломить седалищную кость, бедренные и крыльевые суставы. Обнажить ребра. Помогать себе руками сдвигать мякоть. | |
Освободить до конца бедренную кость. Для этого подрезать жилы по кругу, сдвинуть мясо пальцами. | |
Сохраняя соединение бедра и тела, счистить мякоть «чулком» до крайнего хряща. По достижению нижней точки перерубить верхний сустав. | |
Вывернуть получившийся чулок. Повторить все шаги на второй стороне. | |
Срезать ребра ножницами. Удалить вилкообразную и килевую кости, подрезая остатки соединений. | |
Крылья остаются на туше прямо с костями или срезаются с кожи ровной полосой. Процесс завершен. |
Закрытый метод
Описание | Фото |
---|---|
Через нижнее отверстие в туше (через него же осуществляется потрошение) надсечь гузку, оголить седалищный остов. | |
Делать надрез отрывистыми движениями до верхнего бедренного хряща. Кожу с мякотью для удобства немного подворачивать в процессе. Разорвать сустав лезвием в месте соединения. | |
Подрезать жилы по всей окружности кости окорока. Надломить сустав клена на соприкосновении с голенью. Повторить вышеописанное на другой стороне туши. | |
Подрезать мясо на ребрах до шеи, продолжая подворачивать кожу с уже оделенной мякотью. | |
Если имеется шея, вырвать ее резким движением руки. Отрезать грудное филе от остова, отломить суставы крыльев. Вынуть вилкообразную кость. | |
Мякоть голени счисть по окружности, подсекая связки. Обрубить кость перед хрящом. | |
Вынуть скелет. Вывернуть кожу с мясом. |
Закрытый вариант идеален для фаршировки туши.По приведенной схеме можно счищать мясо с нарубленных кусков. Единственное отличие – не придется беспокоиться за целостность кожи.
Видео — Извлечение костей из курицы
Видео — Как удалить кость из куриного окорока
Секреты успешных шеф-поваров
Все шеф-повара имеют свои хитрости в разделке птицы. По мнению мастеров с мировыми именами полезно обращать внимание на следующие детали:
Забой куриц является логическим завершением стадий выращивания и откорма птицы. Требуется обновить поголовье, выбраковать неперспективные особи или подготовить тушки на продажу.
В любом случае вам придется пройти процесс ощипывания куриц , потрошения и разделки тушек на куски. Если за один раз вы забиваете 3-4 курицы, то ощипывание производится вручную и обработка каждой птицы займет 25-35 минут.
При необходимости обработки большого числа куриц рационально и эффективно воспользоваться механическим способом ощипывания с применением насадок на дрель с регулируемыми оборотами вращения.
Для удобства ощипывания и разделки куриц заранее подготовьте:
- эмалированное ведро для горячей воды;
- острый нож небольшой длины, предназначенный для потрошения тушки;
- насадку на газовый баллончик с регулировкой пламени;
- баллончик со сжиженным газом для имеющихся температурных условий эксплуатации;
- пинцет, плоскогубцы или щипцы для удаления «пеньков», оставшихся после выдергивания пера;
- пакет под перья и неиспользуемые части тушки;
- клеенку и тонкие латексные перчатки.
Ручной способ ощипывания куриц
Приступать к ощипыванию курицы надо сразу после забоя пока тушка не остыла, и перья будут легко выдергиваться из кожи.
Если происходит забой нескольких голов птицы, то для облегчения процесса ощипывания следует погрузить тушку непосредственно перед процедурой в емкость с горячей водой.
Правильное ощипывание домашней курицыТемпература воды около 50 С, а время погружения 30-40 секунд до прекращения выделения пузырьков воздуха с перьевого покрова.
Кожу вокруг шеи следует оттянуть и связать, чтобы она не отделилась вместе с перьями.
- Начинаем с крыльев и хвоста, выдергиваем крупные перья по направлению их роста, чтобы не повредить кожу, что приводит к потере товарного вида тушки. Не захватывайте большие пучки, достаточно единовременно удалить 3-4 крупных пера.
- Далее, переходим на спинку тушки и последовательно с хвоста зачищаем тушку от перьев и пуха. Особое внимание уделяем шейке, где кожа нежная, а перья держатся крепко и глубоко.
- Следующим этапом проводим очистку грудки и живота.
- Оставшиеся крупные пеньки перьев выдергиваем с помощью пинцета или путем соскабливания с кожи тупым ножом.
- Заключительной стадией ощипывания и приготовления тушки к разделке является обжиг мелкого пуха.
Воспользуйтесь горелкой и баллончиком со сжиженным газом, которые продаются в магазинах с товарами для туристов.
Тушка предварительно натирается отрубями или мукой, что позволяет поднять прилипшие к коже курицы перья.
Расстояние до тушки от горелки и интенсивность пламени регулируем таким образом, чтобы не повредить кожу. После тушка обмывается водой и поступает на потрошение и разделку.
Механическое ощипывание куриц
Механизировать монотонную и трудоемкую работу по ощипыванию тушки птицы можно с помощью обычной дрели или шуроповерта и специальной насадки.
- Цилиндр с резиновыми «пальцами» вращается с заданной скоростью и происходит захват пера, которое выдергивается из кожи курицы без ее повреждения.
- Дрель закрепляется на поверхности стола, верстака, а вам остается только подносить тушку к барабану и контролировать процесс ощипывания.
- Мелкое перо и «пеньки» удаляются вручную и посредством финального обжига газовой горелкой.
Удаление зоба у куры
Инструкция - как разделать домашнюю курицу на порционные куски пошагово
Классический вариант разделки курицы - это:
- Отделение от тушки крыльев. Отводим крыло в сторону и делаем круговой надрез вокруг сустава. Выворачиваем сустав и разрезаем соединительную ткань;
- Отделение бедра. Делаем круговой надрез вокруг бедра, сустав будет находиться глубже, повторяем действия, как в случае с крыльями. Ножки можно разделить на две части, произведя разрез по суставу;
- Разделяем оставшуюся тушку курицы на две части, выполняя разрез вдоль ребер по нижней части грудины. Спинку переламываем и отрезаем ножом соединительную ткань;
- Делаем еще один разрез вдоль грудины и хребта, получая два порционных куска курицы для использования в первых и вторых блюдах.
С грудки можно снять филе, а кости грудины, хвостовой части и хребта использовать для варки насыщенного куриного бульона.
ВИДЕО ОБЗОР
Если при потрошении курицы вы обнаружили аномальное развитие внутренних органов или их поражения, то следует обратиться к ветеринару для получения разъяснений о возможности употребления курицы в пищу или выявления болезни, которая может угрожать поголовью птицы.
Содержание:
Конечно же, хозяева, занимающиеся разведением кур, разделывают только что забитых свежих птиц. Однако, большинству людей приходится иметь дело с замороженными выпотрошенными тушками из супермаркета. И, прежде, чем приступить к их разделке, нужно провести разморозку. Но, делать это при помощи различных ускоренных методик, по типу обливания кипятком либо помещения в горячую духовку не стоит, поскольку это делает мясо не таким вкусным и более жестким.
Лучше всего размораживать медленно, положив тушку на полку холодильника. Таким образом полуторакилограммового цыпленка можно разморозить за сутки. Также можно положить курицу под струю холодной воды. При этом, для того, чтобы разморозить 500 грамм мяса понадобиться целых 30 минут.
Если ускорение процесса все же необходимо, то можно прибегнуть к помощи микроволновки по схеме: 2 минуты в печке, 2 минуты перерыва и снова 2 минуты в печке.
Разделка выпотрошенной тушки
Чаще всего курицу разделывают на 8 частей:
- Пара голеней.
- Пара бедер.
- Пара крыльев.
- Две половинки грудки.
Для разделки тушки можно пользоваться особыми ножницами (секаторами) либо большим острым ножом.
Последовательность работ
Выполнять все манипуляции следует в определенной последовательности:
- Разместить тушку на разделочной доске вверх грудкой.
- При помощи ножниц проводится надрез снизу четко посередине грудки.
- Развернуть тушку и вырезать из нее позвоночник. Поскольку эта структура содержит большое количество костей и совсем немного мяса, то ее используют для того, чтобы сварить бульон.
- Одну ножку оттянуть в сторону и надрезать кожу вдоль туловища. Держась одной рукой за бедро курочки, а другой, - за ее тушку, выворачивать ее ногу вверх, отрывая конечность от туловища. Благодаря этой манипуляции бедро выйдет из тазобедренного сустава. Поскольку сустав разорван, то можно очень просто отрезать ногу от туловища до самой гузки. Отделение второго окорока проводится точно так же.
- Далее следует отделить от туловища крылья. С этой целью ощупываем место соединения крыла и тушки, определяя место вхождения головки кости в сустав и разрезать по суставу.
- Следующим этапом является отделение грудки от спинки. Направление разреза определяется по белой линии, состоящей из жировой ткани, по которой соединены грудина с ребрами посредством хрящевой ткани. Точно также отрезаем грудку и с другой стороны.
- Кость, с хрящами по обеим сторонам, проходящую по всей длине центра грудки, должна быть аккуратно вынута. Для этого следует надрезать грудку в ее верхней части, в том месте где расположены две косточки, точно между ними. Разрез вести до кости, имеющей более темную окраску.
- Чтобы вынуть грудину вместе с хрящами, к которым были прикреплены ребра, следует обоими большими пальцами поддеть ее, при этом как бы разламывая грудку напополам. Затем с небольшим усилием нужно подтолкнуть кость вверх, проталкивая пальцы под нее. После этого, не вынимая пальцы, кость с хрящами нужно выталкивать и выдавливать из грудки.
- Когда хрящ будет практически полностью вынут из мяса, следует взяться за кость и не выдавливать из мяса, а аккуратно тянуть за нее. В итоге и кость и хрящи будут удалены из мягких тканей.
- Делим грудку пополам. На внутренней ее части остаются ребра. Их нужно удалить, осторожно срезав острым ножом. В результате получится куриное филе. Его можно оставить таким, как есть, а можно разделить на части.
- Следующим этапом является дальнейшее разделение куриных ног на голени и бедра. Разрез проводится по суставу.
- Крылышкам также следует придать более аккуратный и аппетитный внешний вид.
На этом разделка замороженной выпотрошенной курицы из супермаркета завершена. Получилось восемь кусочков, не считая костей, хрящей и спинки, которые можно также использовать, к примеру, для приготовления куриного супа.
Каждый кусочек тщательно промывается под струей проточной воды и легонько просушивается при помощи вафельного полотенца.
Разделка свежей непотрошеной птицы
Выше была рассмотрена последовательность выполнения работ с, по сути, полуфабрикатом. Теперь разберемся, какие дополнительные работы придется провести со свежей курицей:
- Самая первая манипуляция - это ощипывание перьев с тушки . В домашних условиях нет никакого специального оборудования, при помощи которого можно этот процесс механизировать. Поэтому работать придется вручную. Одной рукой курицу нужно взять за лапы, а другой в это время резко вырывать все перья подряд от лап к голове.
- Занимаясь удалением перьев, нужно следить за тем, чтобы их кончики не обламывались и не оставались в коже. Однако, такие случаи встречаются практически всегда. И для того, чтобы избавиться от этих кончиков, следует выдергивать их при помощи пинцета.
- После очистки от перьев тушка обжигается с целью уничтожения остатков пуха. Делается это при помощи газовой плиты, проворачивая тушку над сильным огнем либо горящим, свернутым в трубочку листом бумаги. Проводить эту манипуляцию следует с открытыми окнами, поскольку запах у горелого пуха просто отвратительный. Для полного удаления даже самых маленьких пушинок, перед проведением обжигания нужно натереть тушку курицы мукой.
- Следующий этап, - потрошение птицы. С этой целью на брюшке около клоаки делается небольшой надрез, через который вынимаются все внутренности. После изъятия потрохов, ее следует промыть изнутри струей проточной холодной воды. Кожу курицы нужно почистить при помощи мягкой щетки.
- Внутренности делятся на несъедобную и съедобную (сердце, желудок, печень) части. Желудок сразу же нужно очистить, для чего он разрезается, содержимое выбрасывается, внутренняя оболочка удаляется.
- Если курицу не планируется готовить сразу после разделки, то все съедобные потроха укладываются через разрез обратно вовнутрь тушки.
- Голова птицы отрезается, их шеи извлекается горловая трубка.
- Лапы отсекаются по сгибам. Дальнейшее разделывание тушки описано в предыдущем разделе.