Рецепты имбирных пряников на жженом сахаре. Пряники на жженом сахаре и белковая глазурь Постные пряники с женным сахаром
Katalin ©
Пряничная форма из города Český Krumlov (Чехия). Фото www.ckrumlov.info
Я пока не могу точно сказать, когда наступил переломный момент в пряничных рецептах, т.е. когда в старинные рецепты стали в обязательном порядке добавлять масло, соду и жидкость (воду и молоко). Почему-то мне кажется, что это произошло уже в XX в. Яйцо и небольшое количество сливочного масла уже были в рецептах середины-конца 19 века, но далеко не во всех. Сейчас же во многих современных рецептах присутствует даже и не по одному, а по два-три-четыре яйца. Да и сами пряники пекут, как обычное печенье: смешали все ингредиенты, испекли и почти тут же съели, "а то испортятся" (я имею в виду большинство русскоязычных рецептов). Редко встречаются рассказы про вылёживание / выстаивание как теста, так и готовых пряников. Правда, с современными "водно-яичными" рецептами долго выстаивать тесто проблематично: оно запросто может испортиться. А ещё многие кулинары не придают большое значение пряностям и добавляют их просто для того, чтобы добавить. Да и вообще редкий кулинар знаком с технологией приготовления пряничного теста...
Что такое "современные пряники": в своём большинстве у домашних кулинаров - это просто небольшое печенье, которое готовится с пряностями или при помощи штампов / печатных досок. Выпечку или сладости из других традиций, которые готовятся так же, русскоязычные кулинары почему-то тоже называют "пряниками". Те же китайские юэбин называют "лунными пряниками", то же немецкое анисовое печенье шпрингерле иногда называют "пряник" или белый пряник". Буквально недавно блогеры подхватили рассказы о "японских пряниках"- rakugan , которые тоже формуются с помощью специальных досок (кashigata) . Но это же не пряники, а сладости, похожие на юэбин. Кстати, эти японские и китайские блюда лишь с натяжкой можно назвать сладостями в привычном понимании.
Такова у нас на Руси "пряничная традиция". И всё это с помощью интернета теперь разносится, перепечатывается, репостится, не вникая в суть вопроса, и способствует неверному понимаю не только своих традиций, но и чужих...
Немецкое печенье шпрингерле (www.jultchik.livejournal.com), китайские десерты yuè bĭng (www.abc-chinese.ru), японские десерты rakugan (www.tokyojinja.com) и старинная пряничная доска "Осётр" для выпечки городецких пряников (pryaniki.info).
Пряниками я тесно заинтересовалась именно после того, как стала встречать их рецепты в переводных кулинарных журналах и книгах, издававшихся в России (в своём большинстве, это были переводы с немецкого). Поскольку всяческие "тульские" и "мятные" были на слуху и считались обыденными, их можно было купить почти в любом магазине в любое время года, то были интересны другие традиции: а как же там у них? Но начать я всё-таки решила со своих, с отечественных. Рецепты, конечно же, брала в книге Кенгиса, которую уже не один раз упоминала в своих статьях. Одними из любимых по сей день остаются
ПРЯНИКИ НА ЖЖЁНОМ САХАРЕ
Такие пряники имеют привкус и аромат, похожий на медовый.
Ингредиенты и приготовление:
"Для 800 г пряников
Муки 3 стакана;
Масла 50 г;
Воды 3/4 стакана;
Сахарного песку для сиропа 1 стакан, для жженки 1/2 стакана (я беру всего 1 стакан сахара, коричневого меньше)
;
Пряностей 2 чайные ложки (я использовала венгерскую смесь, о которой рассказывала в ч.3)
;
Соды 1/2 чайной ложки.
Положить 1/2 стакана сахара на сковороду и, мешая, нагревать до светло-коричневого цвета. Добавить, постепенно мешая, воду, затем 1 стакан сахара, масло, пряности и смесь охладить при помешивании до комнатной температуры. Муку перемешать с содой, просеять и из всех продуктов замесить тесто."
"Разделка и выпечка пряничного теста
Готовое тесто кладут на ровную доску или стол. Чтобы оно не прилипало к доске и к рукам, посыпают доску и тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпича, кладут его на посыпанную мукой доску, сверху также посыпают мукой и при помощи скалки раскатывают в ровный пласт толщиной 5-8 мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10-12 мм можно накатать на скалку и положить на противень. Если же приготовляют пряники или коржики, то готовый пласт теста разрезают ножом или при помощи выемок на всевозможные фигурки. Вес одного пряника в зависимости от размера выемки может колебаться в среднем от 20 до 40 г. Отдельные сорта пряников, например батоны, тульские, могут иметь вес до 100 г.
Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, а мягкое тесто - на противень, смазанный жиром, иначе оно прилипнет к противню и изделия получатся с большими пузырями и рваными донышками.
Перед выпечкой пряников сметают с них лишнюю муку и смазывают яйцом или - лучше - яичными желтками. Чтобы при смазке пряники не сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать противень водой.
Для ускорения работы смазывают весь пласт теста яйцом и, по желанию, вилкой или кондитерской гребенкой делают различные рисунки; можно также посыпать смазанный яйцом пласт чищеными нежареными рублеными орехами, миндалем, арахисом, а когда яичная смазка подсохнет, разделить пласт ножом или при помощи выемок на разные фигурки и переложить на противень.
Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220-240° в течение 8-15 минут, а крупные изделия и коврижки - при температуре 180- 220°. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеточкой или щеткой. Это увеличивает блеск изделий." (Р.Кенгис. "Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов" ).
Тесто я выстаивала день, после выпечки покрыла пряники обычной сахарной глазурью (вода + сахарная пудра; растереть до нужной густоты). Партия, которая на фото, хранилась недели три, пока не съели. А чтобы она столько хранилась, я от неё мух отгоняла:)
Пряники включу в Сводный пост своего
Желтки растереть с 1 стаканом сахара и корицей.
И добавить мягкий маргарин.
Тщательно растереть до однородной массы.
Нагреть 1 стакан кипятка, накрыть крышкой и поставить возле плиты.
1 стакан сахара расплавить в сухой кастрюле.
Тонкой струйкой влить кипяток, перемешивая до полного растворения сахара.
Горячий сироп вылить в желтково- маргариновую массу, хорошо размешать.
Сначала добавить немного просеянной муки, смешанной с содой, хорошо размешать.
И добавляем муки так, чтобы получилось мягкое и эластичное тесто.
Мука у всех разная, поэтому смотрите по тесту. У меня ушло 800 г муки. У вас может получится как больше, так и меньше.
Главное, чтобы тесто перестало липнуть к рукам. Главное тесто не забить мукой, иначе пряники получатся жесткие.
Дальше, если пряники с начинкой, то раскатывать до толщины 0.5 см. Если без начинки, то 1 см.
Теперь я покажу вам свои варианты пряников.
Кусок теста раскатать в прямоугольник, нарезать на полоски. На один край положить любую начинку. Закрыть другим концом теста, защипать края. Для красоты можно пройти по краям вилкой.
У меня варенье из тыквы и творожная начинка(творог+сахар+какао).
Или же вырезать стаканом кружки из теста.
На один кружок кладем другой, защипываем концы.
Здесь немного размытое фото, но хотелось все же показать его.
С этим заданием справится и ребенок. Мне помогала моя маленькая доченька.
Выложить пряники на противень с пергаментом на расстоянии друг от друга.
Выпекать в разогретой духовке при 180 градусах 15-20 минут(зависит от размера).
Пока пекутся пряники приготовим глазурь.
Довести до кипения воду, добавить понемногу сахар, тщательно его растворяя.
Горячие пряники сразу покрывать горячей глазурью в несколько слоев. Слой высох- смазали снова. Мне удобнее смазывать силиконовой кисточкой.
Когда пряники остынут, а глазурь высохнет, то сложить их в пакет. Чем дольше хранятся, тем лучше.
Это пряник с тыквенным вареньем.
Можно вырезать фигурки для печенья. Позовите своих деток, пусть вам помогают вырезать и фантазировать.
А можно сделать объемные фигуры.
Это будет блюдечко.
Для этого блюдце обмотать фольгой, перевернуть вверх дном, сверху положить раскатанный потоньше пласт теста.
По краям блюдца пройтись ножом, обрезая ненужное тесто.
Аккуратно перенести блюдце на противень.
Таким же образом сделать чашку.
Обмотать фольгой, перевернуть вверх дном, покрыть тестом, примять руками, хорошо приминая тесто к чашке.
Выпекать в разогретой духовке при 200 градусах 15-20 минут.
Затем, пока пряник горячий, аккуратно отделить его от формы, снять фольгу. С внешней стороны покрыть глазурью, остудить. С внутренней стороны можно украсить как глазурью для росписи пряников, так и растопленным шоколадом.
Здесь у меня чашка на блюдце и круглое печенье.
Это очень вкусные пряники, очень мягкие. Чашка и блюдце- получились хрустящие. Я тесто для них раскатывала потоньше, чтобы оно держало форму.
С этим тестом можно включить всю свою фантазию, можно позвать на помощь детей.
Спасибо за рецепт теста кулинара lappl1 с сайта Хлебопечка.ру
Как часто приходилось слышать фразу: «Когда-нибудь и на этой улице машина с пряниками перевернётся».
Пряник, как олицетворение сладкой и беззаботной жизни. Пряник, как воспоминание из детства. Эта статья посвящена только ему — ПРЯНИКУ! А если быть точнее, рецепту приготовления пряников на жженом сахаре. Сказать, что они вкусные – не сказать ничего. Они просто бесподобные! Есть, правда, одно «НО…». Приготовление этого лакомства весьма затратно, однако это как раз тот случай, когда результат поразит всех наповал. Ещё один плюс: возни с пряниками мало, а их количество (на выходе) радует.
Время подготовки: 30 minutes
Время приготовления: 2 hours, 30 minutes
Чтобы приготовить вкусные пряники на жженом сахаре, понадобятся следующие ингредиенты.
Ингредиенты
Ингредиенты для теста:
- Два куриных желтка;
- Один стакан сахара;
- Три столовых ложек жира.
Ингредиенты для глазури:
- Белок, 2 штуки;
- Сахар, полтора стакана.
Приготовление
Один стакан сахара насыпается на сухую сковороду и жарится до тех пор, пока он не приобретёт коричневый цвет, и пока не возникнет дымок. На другой конфорке в это же время кипит на медленном огне стакан воды. Когда сахар дойдёт до кондиции, тонкой струйкой туда вливается вода, и всё хорошо перемешивается.
Если сахар возьмётся карамелью, то его следует оставить покипеть на медленном огне. Но недолго.
Потом чуть остывший сироп вливается в желтки с жиром. Всё опять хорошо перемешивается. Оставить на две/три минуты. Снова размешать и всыпать немножко муки. Сверху присыпать одной чайной ложкой соды. Далее добавляется столько муки, чтобы тесто приобрело мягкость и эластичность.
Дать тесту постоять около получаса.
Тесто раскатывается пластом толщиной в один/полтора сантиметра. Пласт нужно разрезать ножиком на квадратики или ромбы.
На противень насыпается мука, и пряники укладываются чуть поодаль друг от дружки.
Держать в духовке до полного приготовления. Выпеченные уже пряники полить глазурью и оставить до обсыхания.
Как готовить глазурь?
Белки взбиваются с сахаром. Взбивая, добавляется три/четыре столовых ложек едва тёплой воды. Можно по желанию добавить любую фруктовую эссенцию или ванилин.
Как равномерно покрыть пряники глазурью?
Очень просто. Наложить часть пряников в какую-либо ёмкость и добавить одну/две столовые ложки глазури, и аккуратно перемешать. Потом выложить все пряники на поднос. Когда они высохнут, отделить их друг от друга и сложить в целлофановый пакет.
На весь процесс уходит около двух/двух с половиной часов.
Приятного чаепития!
Имбирные пряники из идеального теста на жженом сахаре
По этому рецепту получаются 50 шт небольших пряников.
Нам нужны:
- 500 г сахара
- 200 мл кипятка
- 200 г сливочного масла
- 1 ч.л. соды
- 1/2 ч.л. соли
- 1 ч.л. имбиря
- 2 ч.л. корицы
- по 1/4 ч.л. гвоздики, кардамона, мускатного ореха, душистого перца, аниса
- 1 яйцо
- 850 г муки
- 1-2 ст.л. меда, по желанию
Для Шоколадной глазури
- 3 ст.л. какао порошок
- 6 ст.л. сахара
- 9 ст.л. воды, кипятка
- 1 ч.л. сливочного масла
Приготовление:
1.Сахар пересыпаем в кастрюльку с утолщенным днем, ставим на слабый огонь и плавим до насыщенного цвета, при помешивании.
После, тонкой струйкой вливаем кипяток, интенсивно помешиваем, достигая однородности. Снимаем с огня.
Важно: Сахар плавится частями, сначала 150 г, как расплавился еще 200 г, а потом еще, каждый раз увеличивая порцию сахара.
2. К жженке добавляется масло,
соль, соду, специи, по желанию мед и старательно перемешиваем. Остужаем.
3. Вбиваем в сахарно-масляную смесь яйцо,смешиваем и начинаем вводить порциями муку, перемешиваем ложкой пока можно,
а затем вываливаем на стол и вымешиваем тесто руками. Готовое тесто, предварительно завернув в пищевую пленку, кладем на 1 час в холодильник, на ночь.
4. Тесто делим на 3 части, для удобства. Берем 1 часть, раскатываем его толщиной,не менее 2-3 см, выдавливаем пряники стаканом, рюмкой или формочками.
Если тесто не используется все сразу, то его можно хранить в морозилке до 3 месяцев, а в холодильнике 1 месяц.
5. Выпекаем при 180 градусах, 6-7 минут, смотрите по пряникам.
Важно: если тесто слишком деформировалось, при выпечке,- мало муки, а если тесто пузырится – много муки.
6. Пряники покрыть шоколадной глазурью.
Шоколадная глазурь
Приготовление:
1.В сотейник кладем какао и разминаем его ложкой, чтобы не было комочков. К нему добавляем сахар и старательно перемешиваем, пока сахар приобретет коричневый цвет.
2. Заливаем кипяток и размешиваем, ставим на огонь и доводим до кипения.
Воду можно заменить на молоко.
3. При постоянном помешивании провариваем 5 минут, на медленном огне, до уваривания.
4. Остудить, чтобы было теплым, и добавить сливочное масло, для придания глазури глянца, перемешать.
Когда масло растворится, глазурь готова. Она должна быть консистенции жидкого меда. Нужно учесть, что при остывании, глазурь становится гуще.
4. Остудить полностью и смазать кондитерские изделия.
Вкуснейшие имбирные пряники по старинному рецепту
Нам нужны:
- 500 мл кефира (можно заменить на йогурт, сметану)
- 500 г сахара (1 поллитровая баночка)
- 1 ч.л. соли
- 2 желтка
- 775 г муки
- 1 ч.л. соды
- 1 ст.л. уксуса 9%
- 1 ч.л. имбиря
Для глазури:
- 1 яичный белок
- 250 г сахарной пудры
- 1 ст.л. воды
Приготовление:
1.Желтки перетереть с сахаром, добавить кефир, соль, имбирь и 250 г муки, все перемешать.
2. В полученную смесь, положить соду, гашенную уксусом, интенсивно перемешать и еще подсыпать муку 300 г, замесить тесто.
3. На стол высыпаем оставшуюся муку, присыпаем тесто и вымешиваем его.
Даем отдохнуть минут 20 раскатываем на коржи толщиной 1,5 см. Выдавливаем чашкой (формой) прянички.
4. Перекладываем на противень и печем в духовке при 180-200 градусов до золотистости.
5. Для глазури сначала взбиваем белок, затем постепенно вводим сахарную пудру, все взбиваем. Если нужна глазурь густая, воду не добавлять, а пожиже добавить воду. Покрыть пряники, остывшие, глазурью.
Чтобы глазурь быстрее застыла, лучше мазать на горячие пряники.
Тульские медовые пряники с имбирем
Нам нужны:
Для теста:
- 1 ст. сахара
- 2 яйца
- 100-125 г сливочного масла (маргарина)
- 1 ч.л соды
- 1 ст.л. молотой корицы
- 1 ч.л. имбиря
- 3 ст.л. меда
- 4-5 ст.л. муки
Для глазури:
- 4 с.л. сахарной пудры
- 2 ст.л. воды
Для начинки:
- любой джем
Приготовление:
1.В кастрюлю складываем все ингредиенты, кроме муки, перемешиваем, отправляем на огонь и держим там до тех пор, пока растворится сахар и масло.
2. Убираем с огня, и в горячее всыпаем муку, частями, все интенсивно перемешиваем, чтобы не было комков.
Вымешиваем тесто, оно должно быть мягким.
3. Раскатать тесто толщиной 0,5 – 1 см. Нарезаем квадратики или прямоугольники, размер регулируем сами: какого размера хотим пряники меньшего или большего.
На серединку кладем 1/2 ч.л. джема и складываем пополам прямоугольник, края защипываем при помощи вилки. Можно украсить верх различным рисунком из теста.
4. Перекладываем на прот ивень, притрушенный мукой, и выпекаем при температуре 180 градусов 15-20 минут.
5. Подготавливаем глазурь: смешиваем сахарную пудру с водой, помешиваем минут 5, чтобы добиться глянца.
6. Глазурью пряники смазываем, горячими.
Имбирные пряники из ржаной муки простой рецепт
Нам нужны:
- 3 яйца
- 1 ст.сахара
- 1,5 ст. ржаной муки
- 0,5 ч.л. разрыхлителя теста
- 1 ст.л. какао-порошка
- 1 ч.л. молотого имбиря
Для глазури:
- 1 куриный белок
- 2/3 ст. сахарной пудры
- 2 ст.л. лимонного сока
Приготовление:
1.Яйца взбить с сахаром в миксере.
2. Добавить муку, какао, имбирь, разрыхлитель и перемешиваем в миксере, до однородности.
3. Все перемещаем на стол, подпыляем мукой и вымешиваем тесто.
4. Раскатать тесто толщиной 1 см, вырезать фигурки и выпечь при температуре 180 градусов, 20 минут.
5. Глазурь подготовим, пока пекутся пряники, белок взбиваем до мягких пиков, добавляем порциями сахарную пудру, взбиваем, добавляем лимонный сок и продолжаем взбивать до густоты.
6. Смазываем остывшие пряники.
Приятных праздников и приятного аппетита!
Сегодня мы расскажем вам, как приготовить вкусные пряники на жжёном сахаре, которые можно украсить белковой глазурью, приготовленной в домашних условиях. Это очень модное лакомство, которое можно приготовить на праздники, для украшения разнообразной выпечки или в подарок близкому человеку. Не бойтесь сложности, ведь всё на деле не так сложно, как может показаться и, проявив волю и усидчивость, вы получите прекрасное лакомство. Дерзайте!
Для приготовления блюда нам понадобится:
- Для пряничного теста:
- Сахар — 250 грамм
- Горячая кипячённая вода — 100 мл
- Сливочное масло — 100 грамм
- Соль — 1/4 ч.л.
- Сода — 1/2 ч.л.
- Имбирь — по вкусу (1/2 — 1 ч.л.)
- Корица — по вкусу (1-2 ч.л.)
- Желток 1 яйца
- Мука — 400-450 грамм
- Мёд — 1 ст.л.
- Для белковой глазури:
- Белок 1 яйца
- Сахарная пудра — 200-250 грамм
- Крахмал — 1/2 ч.л.
- Лимонный сок — 1/2 ч.л.
- Холодная кипячёная вода
- Различные декоративные посыпки, красители и т.п.
- Фигурные формочки или трафареты
Рецепт приготовления пряников на жжёном сахаре с белковой глазурью
Прежде всего конечно же приготовим пряничное тесто. Так как оно у нас будет на жжёном сахаре, то берём кастрюльку с толстым дном и высыпаем 250 грамм сахара. Постоянно помешивая на небольшом огне необходимо добиться, чтобы сахар полностью растаял. Будьте на этом этапе очень аккуратны, главное — не пережечь сахар. Лучше всего, если сахар ещё не растаял, но вам кажется, что он уже слишком тёмный, убрать кастрюлю с плиты и постоянно помешивая дождаться когда он растворится от остаточного тепла.
У нас должен получиться сироп янтарного цвета. В него мы вливаем горячую кипячённую воду и обратно отправляем на огонь.
Добавляем 100 грамм сливочного масла и как только оно полностью растает всыпаем соду, соль, все специи на свой вкус и мёд.
Масса начнёт активно пениться. Снимаем её с огня, активно мешаем некоторое время, а затем оставляем, чтобы сироп остыл и пена осела.
Добавляем желток, перемешиваем.
Затем всыпаем муку. Хорошо вымешиваем.
Не стоит забивать тесто мукой. Оно должно быть слегка липковатым. Но тесту всё равно надо будет отлежаться несколько часов, а лучше ночь, в холодильнике, предварительно завернув его в плёнку или пакет.
Когда тесто готово, можно приступить к формированию пряников. Тесто раскатываем в равномерный пласт толщиной около 5 мм. Формочками вырезаем фигурки. Мы готовили пряники на новогодние праздники, поэтому они у нас этой тематики. Если формочек нет — не стоит отчаиваться. Можно использовать подручные предметы для вырубки пряников или сделать как мы — на плотном картоне нарисовать нужные фигурки, вырезать их и затем ножом по этому контуру вырезать фигурки на тесте. Удобнее тесто раскатывать сразу на коврике или бумаге для выпечки, чтобы лишний раз не перекладывать фигурки. Сильно близко пряники друг к другу укладывать не стоит, так как в процессе выпекания они увеличатся в размерах.
Выпекаем пряники при температуре 180 градусов около 6-7 минут до лёгкого румянца. Но, конечно же, ориентируйтесь по своей духовке, возможно потребуется больше времени. Чтобы поверхность пряников была ровная, можно после того, как вы их вытащите из духовки, сверху на них положить, например, разделочную доску. Оставляем пряники остывать.
Теперь займёмся приготовлением белковой глазури. Рецепт её достаточно прост. В миску добавляем белок одного яйца, просеиваем сахарную пудру и крахмал, перемешиваем.
Взбиваем миксером на низкой скорости около двух минут. Добавляем лимонный сок и взбиваем ещё несколько минут.
Должна получиться довольно густая масса. Для оформления пряников понадобится несколько консистенций глазури. Первая — немного густая глазурь для контура, и вторая — более жидкая для заливки деталей. Глазурь очень быстро сохнет, поэтому обязательно прикрывайте миску с нею плёнкой. Прежде всего разложите глазурь по небольшим мискам, определившись с цветами.
— Для получения первой глазури необходимо разбавить в отдельной миске глазурь, которую будете использовать для контура
, небольшим количеством воды. Добавляйте воду постепенно и перемешивайте, пока не добьётесь нужной консистенции. Глазурь должна быть густой, но при этом свободно опадать с ложки.
— Для второго типа глазури для заливки
, разбавляем глазурь бОльшим количеством воды. Определить нужную консистенцию просто — если набрать глазурь в ложку, она должна свободно стекать, а при лёгком потряхивании миски с глазурью её поверхность должна становиться идеально ровной.
И только потом заливаем более жидкой глазурью, рисуем узоры, украшаем на свой вкус. Включайте фантазию! Готовые прянички оставляем подсыхать, затем их лучше всего упаковать для хранения в пакетики. Все ваши усилия не пройдут даром — вы и ваши родные будут в восторге от такого лакомства! Приятного аппетита!