Повар максим сырников бегает от суда. Максим Сырников – Настоящая русская еда
Максим Сырников, кулинар и исследователь русской кухни, рассказывает о том, чего о кашах вы еще не знаете, и предлагает эксклюзивные авторские рецепты...
***
Максим Сырников родился в 1965 году в Санкт-Петербурге. Окончил Институт культуры. Более двадцати лет увлекается русской кухней, проводит мастер-классы для шеф-поваров и рестораторов, собирает материал для книги по аутентичной русской кухне, пишет статьи по кулинарии. Помимо русской кухни очень любит кавказскую. Женат.
***
Однажды в Альпах нашли вмерзшего в лед человека, пролежавшего несколько тысяч лет. В его желудке была обнаружена каша. Кашам, бесспорно, несколько тысяч лет. Как только появился первый горшок и человеку пришла мысль сварить что-то в воде – появляется каша. Конечно, зерна можно было есть и сырыми, но сваренные, они оказались намного вкуснее. Удастся ли поймать мамонта и поесть мяса – зависело от удачи, удастся ли поесть каши – в большей степени от трудолюбия. Притом каши – довольно питательная пища, содержащая много углеводов, а значит, энергии. Поэтому с глубокой древности каши входят в наш постоянный рацион.
Есть каша, которая даже упоминается в Библии – "булгур". Правда, это не совсем каша в современном понимании, а определенным образом обработанная дробленая пшеница: сначала зерно пропаривают, затем просушивают и дробят. Немного похоже на современный кускус или знаменитые смоленские крупы – они готовились из гречки, которую окатывали до совершенно круглого состояния. Каша из такой крупы очень мягкая и потому предназначалась специально для детей. Если взять любую поваренную книгу XIX века, в разделе детского питания обязательно будут каши из смоленских круп. Правда, сейчас эта технология в производственном масштабе утрачена.
Мы в России обречены есть каши. Потому что Россия – страна рискованного земледелия. В отличие от Средиземноморья и Южной Европы, где растет все что угодно и неурожаев не бывает, у нас упор всегда делался на зерновые. На севере – это рожь, ячмень, гречиха, овес. На юге, в Черноземье – пшеница. Что можно из гречихи, кроме каши, сделать? Немного. Поэтому в русской кухне так много видов каш – наш человек проявлял фантазию. Например, готовил зеленую кашу – из недозрелой ржи. Она очень вкусна и на молоке, и на воде.
Или толокно. Это каша на скорую руку. У Даля про толокно говорится: "Замеси да в рот понеси". Толокно получается в результате особого способа переработки зерна для блюд на скорую руку: зерно распаривается в воде, высушивается и после толчется (не мелется) в ступке, поэтому оно и толокно. Еще сорок лет назад готовили толокно не только овсяное, как сегодня, а и гороховое, и ржаное. Из толокна кашу можно приготовить просто завариванием, ее не надо варить, даже горох. Заваривали водой, добавляли масла, и получалась вкусная и сытная еда. Очень удобно во время поста.
Конечно, одну кашу все время есть не будешь, даже в пост, требуется белковая пища. В русской кухне каша не только использовалась сама по себе, но и входила в состав сложных блюд. Если поста нет, кашу можно есть с мясом, рыбой. Во время поста – с овощами, сухофруктами. Но вкуснее всего постная каша с грибами!
Во время поста, как известно, каши готовят на воде. Но в русской кухне издавна в постную кашу было принято добавлять постное молоко – миндальное, конопляное и маковое. Миндальное было довольно дорогим, считалось деликатесом и подавалось к столу в состоятельных домах. Софья Андреевна Толстая в своих дневниках вспоминает, как "приготовляла Левушке миндальное молоко". Конопляное же было доступно любому крестьянину. И использовалось в течение многих веков, конечно без всяких современных коннотаций. Коноплю у нас по всему северу выращивали, конопляное молоко даже детям давали. Так же – маковое. Рецепт макового молока очень прост: растирали в ступе мак, доливали холодной воды – и молоко готово! Им, кстати, сдабривали не только каши, но и щи.
Конечно, самая известная русская каша – гурьевская. Меня иногда спрашивают, а есть ли постный аналог гурьевской каши? Увы, нет! Весь секрет гурьевской каши состоит в совершенно исключительной технологии двойного томления молока: сначала томятся сливки или молоко, снимаются пенки, потом томится сама каша. Именно это придает ей неповторимый вкус. В целом гурьевская каша – это, как говорится, смесь нижегородского с французским. Но традиция томления молока там – именно русская. Есть версия, что ее придумал министр финансов граф Гурьев или его повар, жившие в XIX веке. А от французов в гурьевской каше – специальная технология карамелизации сахара, припущенные фрукты в сахарном сиропе. Гурьевская каша и в те времена была трактирным (ресторанным) блюдом, потому что технология приготовления была очень сложна. Сейчас аутентичную гурьевскую кашу очень редко встретишь, повара упрощают рецепт.
***
Рецепты постных блюд:
- Рецепты постных блюд - Православные посты и праздники
- Жизнь без масла (рецепты Великого поста) - Виктория Свердлова
- Рецепты постных блюд: завтраки
- Рецепты постных блюд: салаты и закуски - Нескучный сад
- Рецепты постных блюд: постные супы
- Рецепты постных блюд: вторые блюда - Нина Борисова, Максим Сырников
- Рецепты постных блюд: выпечка и десерты - Нина Борисова
- Постные рецепты: напитки в пост - Максим Сырников, Нина Борисова
- Монастырские постные рецепты - Алексей Реутовский
- Особые блюда Великого поста: кресты, жаворонки, лествицы, тетерки
- Коливо: афонский рецепт - Нескучный сад
- Фруктовый стол - Православие.Ru
- Рецепты Рождественского поста: чечевичная похлебка, хлебный салат, зеленый суп, рагу из кальмаров, баклажаны, закуска из авокадо, солянка с кальмарами и куба, кус-кус, козинаки, тосты с яблоками и т.п. - Екатерина Савостьянова
- Рецепты для Нового года - Екатерина Савостьянова
- Масленица: 10 лучших рецептов - Православие и мир
- Как я сделал древнеримский соус гарум (с фотографиями и комментариями) - кулинарная реконструкция - Максим Степаненко
***
Сегодня особенно популярен кускус – каша из дробленой пшеницы. Родина кускуса – Северная Африка. Настоящий кускус делают вручную. Технология тоже непростая: сначала пшеница раздрабливается в крупу, похожую на манку, потом по отдельности каждую крупинку обваливают в муке. Настоящий кускус варится на пару, он должен быть рассыпчатым. Кускус подают как гарнир к мясу, рыбе, овощам.
Хотел бы дать общую рекомендацию при приготовлении абсолютно любой каши: каша намного вкуснее, если ее готовить не на плите, а в духовке. Идеально – в чугунке, но хорошо и в керамическом горшке. Это совершенно не трудно, но намного и вкуснее, и полезнее!
Рецепты от Максима Сырникова
Каша из овсяного толокна с льняным маслом
2-3 ст. Л. Толокна, 1 стакан воды, 2 ст. л. льняного масла, щепотка соли, сахар – по вкусу.
Толокно тщательно растереть в стакане теплой воды – с солью и сахаром, довести до кипения, но не кипятить, снять с плиты. Полить сверху льняным маслом.
700 - 800 г свежих грибов, 2 стакана гречневой крупы, 3 стакана воды, 3 ст. л. постного масла, соль, 2 небольшие луковицы, масло для обжарки лука.
Крупу перебрать, тщательно промыть и подсушить при комнатной температуре. Выложить крупу на сухую сковородку и прокалить до появления красноватого оттенка.
Грибы почистить, нарезать соломкой и обжарить вместе с луком.
Засыпать горячую крупу в чугунок, добавить обжаренные грибы. Залить кипятком, посолить, перемешать.
Поставить горшок в духовку, закрыв его блюдцем. В блюдце все время томления должна находиться вода, при испарении воду необходимо подливать. Томить не менее часа после закипания.
Тыковник постный
1 стакан пшенной крупы, 1 л воды, 200-300 г тыквы, очищенной от корки и семян, 100 г постного масла, соль.
Из промытой крупы сварить на воде вязкую кашу. Тыкву нарезать кубиками – 1 см. Обжарить ее на половине масла до мягкости. Перемешать подготовленную тыкву с кашей, выложить на сковородку. Запекать в духовке при 180 °С до подрумянивания поверхности.
Перед подачей полить оставшимся маслом.
Каша из овсяных хлопьев с сухофруктами
1,5-2 стакана овсяных хлопьев, 1/3 стакана меда, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана кураги, 4 стакана воды, соль и сахар по вкусу.
Овсяные хлопья залить кипятком и варить несколько минут, помешивая. Снять с плиты. Добавить изюм, мед, нарезанную небольшими кусочками курагу. Закрыть плотно крышкой, накрыть кастрюлю полотенцем и дать постоять 20 минут.
Пшенная каша, томленная с картофелем и овощами
1 стакан пшена, 2-3 средние картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. постного масла.
Пшено промыть, сложить в чугунный или керамический горшок. Туда же положить нарезанный ломтиками картофель, морковь – колечками, лук – полукольцами. Посолить, добавить масло и поставить в остывающую печь или духовку (120-140 °С) на несколько часов или всю ночь.
Кускус постный с овощами
300 г кускуса, 1 небольшой баклажан, 1 средний помидор, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, пучок свежей зелени, 1/4 стакана оливкового масла, соль.
Кускус отварить на пару. Баклажан и помидор нарезать кубиком, лук – полукольцами.
Овощи с луком тушить на оливковом масле 20 минут, посолить, перемешать с рубленой зеленью и чесноком, выложить на готовый кускус.
Прочитали, понравилось
А едали ли вы настоящие русские щи? И какие они – настоящие да русские? И не только щи. Все вопросы о подлинной русской еде – к Хранителю, он же – Максим Сырников, главное открытие кулинарного интернет-сообщества и лучший в стране специалист по традиционной русской кухне.
Уже в девять лет к нему пришел первый кулинарный успех – тогда он испек первые в своей жизни пряники. Посуда была безнадежно испорчена жженым сахаром, а вот пряники получились отменными. С тех времен уже почти тридцать лет русская кухня и русская еда – это не увлечение, а образ жизни Сырникова. В его коллекции старинных кулинарных книг – первая кулинарная книга, вышедшая на Руси в 1790-м году.
Он объездил всю Россию, ее порой заброшенные деревни и бабушек-старушек, которых сам Сырников и считает главными Хранительницами не только истинно русских рецептов – русских традиций.
Ржаной домашний хлеб, кокурки, калитки, шаньги да калачи – все это он печет в обычной газовой духовке, которую обложил изнутри печными кирпичами, воссоздав таким образом эффект русской печи.
Хотите научиться печь хлеб так, как это делали наши прапрабабушки, или приготовить кулебяку, ботвинью, гурьевскую кашу, гороховый кисель и еще много чего истинно русского? Это просто, и это вкусно. И именно эта книга – самый полный на сегодняшний день ответ на то, что же такое настоящая русская кухня. (Аннотация к книге Максима Сырникова “Настоящая русская еда”)
Дело было так. Мы с Тёмой частенько с большой душевной настольгией вспоминаем те многочисленные дни, которые мы проводили в доме у наших бабушек. И не важно, были мы тогда еще малышней, школьниками, студентами или уже взрослыми людьми – для бабушек мы всегда оставались маленькими любимыми внуками.
И с уходом бабушек заканчивается счастливое и беззаботное внучатое детство. К сожалению, мы с Тёмой не успели попрощаться с ними. Их вдруг не стало, а мы даже не успели сказать им, как сильно мы их любим и как мы благодарны им за всю ту их ласку и заботу, что они всегда дарили нам… Такова проза нашей жизни.
Мы с Тёмой часто рассказываем друг другу свои истории, связанные с времяпрепровождением у наших бабушек. Историй столько, что делиться ими можно бесконечно.
Одна из любимых тем – это бабушкины вкусности. Как же без этого – бабушки наши были самыми что ни на есть гостеприимными людьми и главная задача для них заключалась в том, чтобы любой попавший к ним в гости человек был накормлен и сыт, что уж там говорить про любимых внуков, которых они баловали своей стряпней от всей души.
Жили наши бабушки в своих домах, где конечно же были и русские печи – чисто русское изобретение, которое породило множество чисто русских кулинарных изысков и технологий приготовления пищи.
Эти русские печи мы знали вдоль и поперек. Только если в саму печь еще не залезали. И на печи грелись, спали, в печи сушились наши детские валенки да и потом промокшие взрослые ботинки. “Ботинки то мОкры!”, приговаривали наши бабушки.
Я уж молчу про все те вкусности, которые чудесным образом готовились в русской печи: от супов и жарких, до блинов с пирогами, холодцы, сушье, безетки…
Чугунки, ухваты, опахала, угли, лучинки, самовары… Все это неотъемлемая часть нашего внучатого детства, которое мы провели в деревне у наших любимых бабушек.
До сих пор помнится, как мы детьми просыпались в доме, благоухающем только что испеченными пирогами – ватрушки с ягодами и творогом, большие ягодные пироги (ягодники), рыбники, сметанники, калачики, лунки, шанежки…
Просыпаешься и аж дурманит от вкусноты этих всех сладких запахов! Босиком бежишь на кухню, а там уже заварен свежий чай с листочками смородины или малины, которые бабушка заботливо припасла еще с лета.
Бабушка домазывает растопленным маслом бочки у последних пирожков. Они настолько румяные, ароматные и еще горячие, что даже не знаешь поначалу за какой ухватиться своей ручонкой. Глазами все бы съел!
Пироги у бабушек всегда были обязательным атрибутом их гостеприимства. Всегда. Только повзрослев мы стали понимать, сколько за этими испеченными вкусностями кроется работы и заботы!
А тогда в детстве эти пироги как будто бы благодаря скатерти самобранке появлялись. Просыпаешься – а на столе уже все румянится.
А бабушкины холодцы? Вся процедура их приготовления – это ж пальчики оближешь! Вернее вываренные до нельзя косточки. Обсусливать их было одно из наших с Тёмой любимейших занятий.
Что уж там говорить про сам холодец с кусочками мяса и ароматным привкусом чесночка…
А огромные сковородки с запеченой камбалой? Ее у нас ловится много и она не очень крупная – где-то с ладонь размером. И естся она как семечки. Но вкусно безумно!
А бабушкины пельмешки? Зимой они выносились в коридор в “холодный шкаф”. Холодильник не нужен был.
А многочисленные банки с вареньем? Просто бесконечные ряды банок – больших и маленьких на зиму припасались.
А свежая пенка, снятая в процессе варки всех тех ароматных и сладких варений… Мммм… Ням-нямище еще тот!
А уха из сушья? Со сметаной и горбушкой черного хлеба. Знаете, что такое сушье?
А просто макать отварную картошку – свежую только вот с грядки – в блюдечко с растительным маслом и крупной солью и опять же с черным хлебом…
А топленое в русской печи молоко? Оно покрывалось толстой коричневой пенкой. Папа рассказывал, как они с братьями чуть ли не дрались за этот “деликатес”.
А чай из самовара после русской баньки? Это ж такое удовольствие – умереть и не встать!
И чай обязательно пить из блюдечка. Вприкуску с сахаром или конфетой. Наши бабушки так делали и мы с ними тоже.
А соленые волнушки да грузди? А соленая беломорская селедочка? Жирненькая такая толстенькая с черным хлебом вприкуску.
А мы иностранцам все про оливье да винегрет да борщ вещаем… Сколько ж всего интересного мы совсем не знаем о нашей русской кухне, о ее многообразии и региональном разнообразии. Так жалко.
До какого-то времени все праздники неукоснительно справлялись у бабушек в доме. Съезжалась вся-вся родня.
И стол конечно же ломился. И не оливье и винегретами, а именно теми простыми деревенскими блюдами, готовить которые бабушек наших еще учили их бабушки.
Это и свои солености, и тушеные блюда в русской печи, холодцы, пироги да рыбники…
А знаете, что кисель стал напитком только во времена советской кулинарии, до этого на Руси это было блюда, которое ели ложкой – и это был далеко не десерт.
Бабушка бывало варила такой вот деревенский традиционный кисель – помню, он был кисловатым на вкус, густющий и белесого цвета.
Но я тогда уже была “испорчена” советскими киселями и “историческую ценность момента” не оценила, к сожалению.
И как жаль, что при жизни наших бабушек нам и в голову мысль даже не приходит расспросить их об их житие-бытие, об их детстве и юности, об их бабушках, как и где они жили, о тех традициях и обычаях, которые мы на сегодняшний день уже утратили и восстановить их уже практически невозможно. А хочется. Просто для того, чтобы знать – кто мы.
И не важно где мы – в России или в Австралии или еще где. И как бы мы не старались избавиться от русского акцента. Мы русские и корни у нас русские. И традиции наши, и история, и культура – просто бесконечно богатые и достойные того, чтобы чтить и помнить. И очень хочется, чтобы и наши дети считали свою душу тоже русской.
Вот примерно с такими мыслями в один прекрасный день дай думаю погуглю про русскую кухню, про Поморье, откуда мы с Тёмой родом.
И тут же натыкаюсь на интереснейший блог Максима Сырникова:
И пропадаю на пару недель, зачитываясь с привеликим удовольствием небольшими заметками о “настоящей русской кухне, о русской еде и русских традициях и обычаях”.
И с не меньшим удовольствием разглядываю фотографии, сделанные самим автором блога о русской еде Максимом Сырниковым в разных глубинках, городках и деревеньках нашей необъятной страны. И вижу на его фотографиях и в его описаниях много того родного, что довелось нам с Тёмой видеть у наших любимых бабушек в деревне.
Вкусно написано о простой, но очень вкусной русской еде! Для меня это один из тех редких блогов, которые очень хочется читать, перечитывать, вновь и вновь возвращаться к уже прочитанному, еще и еще раз разглядывать незатейливые но очень душевные фотографии и ждать с огромным нетерпением выхода новой заметки!
У Максима Сырникова кроме блога в ЖЖ еще есть свой сайт:
www.syrnikov.ru
Конечно же не смогла я пройти и мимо книг Максима Сырникова .
Друзья ездили на побывку в Россию, мы заказали книжки на Озоне и попросили ребят привезти их нам, за что им премного благодарны!
Одну книгу Максима Сырникова “Настоящая русская еда” уже прочитала – как на одном дыхании!
И как будто снова побывала в гостях у наших бабушек. Как будто бы снова попробовала приготовленные ими с душой все вкусности.
Как будто бы снова стала “внукой”, как когда-то называла меня ласково бабушка…
Ради этих эмоций, наверное, и читала, т.к. как ни крути, а сердце тоскует по тем временам из далекого детства…
Цель этой книги (Настоящая русская еда, Максим Сырников) – рассказать о том, что такое русская кухня в том виде, в каком мы ее уже основательно подзабыли. Не роскошная и парадная, не осетры в белужьей икре и жареные лебеди, и вовсе не тот китч, которым потчуют нас в большинстве ресторанов так называемой старорусской кухни, а самая повседневная, знакомая нашим бабушкам и прабабушкам с детства, простая и бесхитростная.
Ради полноты картины я дополнил книгу еще и рассказами о некоторых парадных блюдах, которые хотя и несут легкий след офранцуживания, но принадлежат нашей кухне. Гурьевская каша и пожарские котлеты – именно из таких блюд. А попутно мы с вам попробуем развеять несколько заблуждений. Все их разом развенчать не получится, одной книги для этого явно недостаточно, но кое-какие истины на свет извлечем. Поможет нам в этом великая наша классическая литература и некоторые исторические документы.
Я испытываю глубокое уважение к тем людям, у которых получается успешно объединить свое хобби и бизнес, которые нашли себя в своем любимом занятии, которые благодаря этому находятся в полной гармонии с самим собой и со своим окружением, которые смогли так же сделать что-то большее из своего хобби и подарили другим что-то приятное-полезное-нужное.
Вот Максим Сырников в моем понимании один из таких людей.
Чем мне очень понравилась эта книга: это не сухой сборник рецептов русских блюд. Эта кулинарная книга явно выбивается из привычных нам сборников кулинарных рецептов.
Она написана очень душевным и простым языком, но при этом затрагивает потайные нотки где-то в глубоко в душе и вытаскивает на поверхность все те наиприятнейшие воспоминания о тех далеких и счастливых днях, проведенных у бабушки в деревне.
И все его фотографии не просто снимки, а в них просматривается то радость простого человеческого бытия, когда стремятся к гармонии с самим собой, с окружением своим и природой, а не за какими-то непонятно кем навязанными идеями и мечтами, то грусть-тоска и ностальгия по прошедшим дням, которые уже не вернуть, то тишина и покой…
Вперемешку с повествованием о тех или иных кулинарных традициях – отчасти позабытых, но восстановленных, отчасти утерянных насовсем – Максим Сырников так же щедро делится рецептами русской кухни, которые он по крупинках восстанавливал, объезжая многочисленные захолустные деревеньки и города с богатой историей, встречался с многими пожилыми людьми, записывал их рассказы, читал множество литературы в том числе и стариной, разбирал примеры, выискивал рецепты и сам по ним готовил и пробовал.
Что касается рецептов – я пытался рассказать о блюдах так, чтобы самым важным было не точное соотношение ингредиентов, а некоторые детали, отличающие именно эти блюда от иных кушаний. И уж точно не стремился адаптировать все рецепты под некие современные условия. Думающему повару или хозяйке достаточно понять суть самого блюда, разобраться с последовательностью его приготовления и взаимодействием продуктов. И не важно, есть ли в их распоряжении русская печь с чугунками или под рукой только электрическая духовка с современной керамической посудой.
Интересно, очень интересно и познавательно написано. Читается очень легко. Как детская сказка.
А еще он поясняет в книге многочисленные заблуждения касательно блюд истинно русской кухни, что тоже не только интересно, но и неплохо бы знать.
Однозначно будет что рассказать коллегам-иностранцам.
Да ладно бы только в иностранных изданиях писали возмутительную чушь. Увы, даже отечественные авторы зачастую уверены в том, что мясо на Руси всегда готовили только большими кусками, запекая его целиком в печи, пряностей не знали вовсе, щи варили от бедности, а сыром называли творог. Несколько лет назад я составил и опубликовал в своем интернет-блоге список из десяти самых распространенных заблуждений, связанных с русской кухней.
Например, то что кислые щи это, якобы, суп из кислой капусты, медовуха – старинный русский напиток, а красная рыба – та, что из лососевых. Время от времени этот список приходилось дополнять новыми примерами, количество заблуждений только растет. А мы с вами от русской кухни отдаляемся все дальше и дальше, и с отдалением этим перестаем различать детали и понимать ее суть. Недостаток же знаний компенсируем мифами и фантазией.
Полистайте книгу, поразглядывайте картинки, пробежитесь по строчкам.
Как будто бы в детство окунетесь, в то, что у бабушки провели. У нас получилось.
Ваши вселюбознательные Ната и Тёма
Разумеется, сохранение народом самобытной национальной кухни – следствие не только генетической предрасположенности. Да и не в этом, в сущности, дело.
Главное то, что собственная кулинарная традиция – одно из главных условий самоидентификации нации, один из камней того фундамента, на котором стоит вся многовековая национальная культура. Пока в русских домах варят щи, готовят окрошки, квасят на зиму капусту и солят грибы, пока есть необходимость в квасе, ржаном хлебе и гречневой каше – существует и сам русский народ. Утратим традиционную кухню – потеряемся среди безликого стада фастфудной цивилизации. Об этом и речь.
P.S. Все фотографии взяты из блога Максима Сырникова:
http://kare-l.livejournal.com/
P.S. Отрывки взяты из книги Максима Сырникова “Настоящая русская еда”.
P.S. Список прочитанных и понравившихся нам книг, а так же просто интересные на наш взгляд книги – тут .
Максим Сырников, кулинар и исследователь русской кухни, рассказывает о том, чего о кашах вы еще не знаете.
Максим Сырников родился в 1965 году в Санкт-Петербурге. Окончил Институт культуры. Более двадцати лет увлекается русской кухней, проводит мастер-классы для шеф-поваров и рестораторов, собирает материал для книги по аутентичной русской кухне, пишет статьи по кулинарии. Помимо русской кухни очень любит кавказскую.
Однажды в Альпах нашли вмерзшего в лед человека, пролежавшего несколько тысяч лет. В его желудке была обнаружена каша .
Кашам, бесспорно, несколько тысяч лет. Как только появился первый горшок и человеку пришла мысль сварить что-то в воде – появляется каша. Конечно, зерна можно было есть и сырыми, но сваренные, они оказались намного вкуснее.
Удастся ли поймать мамонта и поесть мяса – зависело от удачи, удастся ли поесть каши – в большей степени от трудолюбия.
Притом каша – довольно питательная пища, содержащая много углеводов, а значит, энергии . Поэтому с глубокой древности каши входят в наш постоянный рацион.
Есть каша, которая даже упоминается в Библии – булгур . Правда, это не совсем каша в современном понимании, а определенным образом обработанная дробленая пшеница: сначала зерно пропаривают, затем просушивают и дробят.
Немного похоже на современный кускус или знаменитые смоленские крупы – они готовились из гречки, которую окатывали до совершенно круглого состояния.
Каша из такой крупы очень мягкая и потому предназначалась специально для детей. Если взять любую поваренную книгу XIX века, в разделе детского питания обязательно будут каши из смоленских круп. Правда, сейчас эта технология в производственном масштабе утрачена.
Мы в России обречены есть каши. Потому что Россия – страна рискованного земледелия .
В отличие от Средиземноморья и Южной Европы, где растет все что угодно и неурожаев не бывает, у нас упор всегда делался на зерновые. На севере – это рожь, ячмень, гречиха, овес. На юге, в Черноземье – пшеница.
Что можно из гречихи, кроме каши, сделать? Немного. Поэтому в русской кухне так много видов каш – наш человек проявлял фантазию. Например, готовил зеленую кашу – из недозрелой ржи. Она очень вкусна и на молоке, и на воде.
Или толокно. Это каша на скорую руку. У Даля про толокно говорится: «Замеси да в рот понеси». Толокно получается в результате особого способа переработки зерна для блюд на скорую руку: зерно распаривается в воде, высушивается и после толчется (не мелется) в ступке, поэтому оно и толокно.
Еще сорок лет назад готовили толокно не только овсяное, как сегодня, а и гороховое, и ржаное. Из толокна кашу можно приготовить просто завариванием, ее не надо варить, даже горох. Заваривали водой, добавляли масла, и получалась вкусная и сытная еда. Очень удобно во время поста.
Конечно, одну кашу все время есть не будешь, даже в пост, требуется белковая пища. В русской кухне каша не только использовалась сама по себе, но и входила в состав сложных блюд.
Если поста нет, кашу можно есть с мясом, рыбой. Во время поста – с овощами, сухофруктами. Но вкуснее всего постная каша с грибами!
Во время поста, как известно, каши готовят на воде. Но в русской кухне издавна в постную кашу было принято добавлять постное молоко – миндальное, конопляное и маковое.
Миндальное было довольно дорогим, считалось деликатесом и подавалось к столу в состоятельных домах. Софья Андреевна Толстая в своих дневниках вспоминает, как «приготовляла Левушке миндальное молоко».
Конопляное же было доступно любому крестьянину. И использовалось в течение многих веков, конечно без всяких современных коннотаций. Коноплю у нас по всему северу выращивали, конопляное молоко даже детям давали.
Так же – маковое. Рецепт макового молока очень прост: растирали в ступе мак, доливали холодной воды – и молоко готово! Им, кстати, сдабривали не только каши, но и щи.
Конечно, самая известная русская каша – гурьевская . Меня иногда спрашивают, а есть ли постный аналог гурьевской каши? Увы, нет!
Весь секрет гурьевской каши состоит в совершенно исключительной технологии двойного томления молока: сначала томятся сливки или молоко, снимаются пенки, потом томится сама каша. Именно это придает ей неповторимый вкус.
В целом гурьевская каша – это, как говорится, смесь нижегородского с французским. Но традиция томления молока там – именно русская. Есть версия, что ее придумал министр финансов граф Гурьев или его повар, жившие в XIX веке.
А от французов в гурьевской каше – специальная технология карамелизации сахара, припущенные фрукты в сахарном сиропе.
Гурьевская каша и в те времена была трактирным (ресторанным) блюдом, потому что технология приготовления была очень сложна . Сейчас аутентичную гурьевскую кашу очень редко встретишь, повара упрощают рецепт.
Сегодня особенно популярен кускус – каша из дробленой пшеницы . Родина кускуса – Северная Африка. Настоящий кускус делают вручную.
Технология тоже непростая: сначала пшеница раздрабливается в крупу, похожую на манку, потом по отдельности каждую крупинку обваливают в муке. Настоящий кускус варится на пару, он должен быть рассыпчатым. Кускус подают как гарнир к мясу, рыбе, овощам.
Хотел бы дать общую рекомендацию при приготовлении абсолютно любой каши: каша намного вкуснее, если ее готовить не на плите, а в духовке. Идеально – в чугунке, но хорошо и в керамическом горшке. Это совершенно не трудно, но намного и вкуснее, и полезнее! опубликовано . Если у вас возникли вопросы по этой теме, задайте их специалистам и читателям нашего проекта .
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet
0 0 0 3684
«Добрянка» – это новосибирский магазин-кулинария с двумя сотнями блюд русской кухни: расстегаями, кулебяками и самогоном. Шеф-повар кулинарии – наш большой друг, исследователь русской кухни Максим Сырников. Борис Акимов поговорил с ним о том, почему овсяные кисели, гречники и кундюмы распробовали в Новосибирске, и ждет ли их успех в Москве.
Магазин русской кухни «Добрянка» – проект компании «Новые торговые системы» (НТС), которая владеет тремя сибирскими магазинами сети «Бахетле». Совладельцы компании, братья Виталий и Евгений Насоленко – тоже наши хорошие знакомые, они посещали первый бизнес-семинар LavkaLavka.Практика . Магазин «Добрянка» открылся в мае и произвел настоящий фурор – за овсяными киселями от Сырникова выстраиваются очереди, а школьники специально приходят сюда поесть блинов, отказавшись от привычного фастфуда. НТС собирается сделать еще несколько «Добрянок» в своих магазинах, ранее работавших под брендами«Пятерочка» и «Патэрсон». Затем русские кулинарии «Добрянка» появятся по всей России.
Максим, ты можешь сказать, какие русские традиционные специалитеты удалось вам возродить, поставить на поток?
Например, калачи, сайки, которые в Москве фиг где купишь вообще. А у нас в новосибирском супермаркете русской кухни есть два, а то и три вида калачей. Расстегай опять же. Все печется и готовится на глазах у народа. Котлеты по-киевски, бараночки, кисель овсяный со сливками. Причем я делаю кисель с фермерскими сливками. Люди с утра за этим киселем приходят, по 10 банок берут!
А как такое получается, мы же тоже пробовали какие-то такие вещи внедрять, и не пошло.
Да потому что Москва!
У нас долгое время гороховый кисель был в меню, но его мало людей брали. Мы постепенно меняем меню, может быть мы его и вернем. Но вот как ты объясняешь этот интерес к продукту в Новосибирске и нежелание в Москве?
Не знаю. Я даже говорить об этом не хочу, противно. Киселя реально не хватает, я еще ввел варенец – просто хит продаж. Мы сделали бесплатные дегустации киселя, причем довольно щедро давали на пробу. Люди приходили, пробовали, говорили: «Ух ты!». Попробовали – купили. Это было изо дня в день на протяжении двух недель. Так мы и приучили к киселям. Сначала люди брали три баночки попробовать, потом приходили и покупали целенаправленно. Баночка киселя стоит 59 рублей. Если со свежей малиной – 139 рублей.
Магазин «Добрянка» открылся весной 2013 года.
Максим Сырников — историк и шеф-повар.
Я варенец готовлю. Привозится с утра 40 литров фермерского молока, ставим его в печь «Истома», там оно томится 4,5 часа. Заквашиваем деревенской сметаной и оставляем до следующего утра. А утром его можно резать ножом. Мы давали людям попробовать, он у нас цвета коричнево-кремового. Сейчас его не хватает, но вот печку русскую достроим – будем делать больше, чтоб всех накормить.
Есть у нас свежее сезонное варенье – апельсин, грейпфрут, фейхоа, киви и отдельные заготовки на зиму. Мармелад тоже сами делаем, продается в таких баночках, но рецепт еще доработать нужно. Вот в зале раскатывают и режут лапшу, подсушивают и тут же укладывают. Лапша улетает тоже со страшной силой, лапша нескольких видов, в том числе гречневая. Вареники девчонки лепят, квас – лимонный, апельсиновый.
Квас вы тоже сами делаете?
Конечно, в отдельном цеху. Я подготовил рецептуру.
Сколько в магазине работает человек?
Очень много, я не знаю даже. Одних поваров – 120 человек. Бригадир из Латвии.
А вот это тоже хорошая история, что так много поваров приехало из Риги работать в Новосибирск.
Чисто провинциальная история. Отличный повар, Сашка, я его хотел сделать су-шефом сначала, чтобы потом он со временем возглавил это направление русской кухни где-то в других местах. Так, говорю я ему, зарплата 20 тысяч сверху. А он: «Не, не для меня». Какое-то отсутствие амбиций что ли.
Расстегаи.
В «Добрянке» выпекают огромное количество блинов.
Дегустация овсяных киселей.
Что из русских блюд можно съесть на месте?
Сейчас в супермаркете можно сесть и съесть только блины и чай, правда, из электрического самовара. А блинов огромное количество – гречневые, овсяные, на топленом молоке. И начинок три десятка. Остальные блюда на вынос.
А какие цены в супермаркете?
Если сравнивать с «Бахетле», где-то на 10-15 % ниже.
Это маркетинговый ход? То есть, потом цены будут расти?
Не знаю, возможно, да. Есть вещи, которые стоят три копейки. Блин со сливочным маслом стоит 9 рублей. Самый дорогой – дрожжевой на топленом молоке, стоит 16 рублей.
«Блин со сливочным маслом стоит 9 рублей. Самый дорогой – дрожжевой на топленом молоке – 16 рублей»
А как решается вопрос с остатками?
Списывается, через специальную службу. Ты сам понимаешь, когда работает такая уйма народа, приходится контролировать. Поэтому все это дело регламентировано. Больших списаний нет, через меня тоже проходит этот процесс, я подпись свою ставлю.
А схему управления создатели взяли с «Бахетле» или разрабатывали сами?
Понятное дело, что если человек владеет несколько лет франшизой «Бахетле», то он пытается работать по выстроенным моделям. В позапрошлом году газета «Коммерсант» признала проект Виталия Насоленко (НТС – новые торговые системы) самым бурно развивающимся в России из нестоличных.
Пельмени в «Добрянке». Сделано руками.
Август 2013 прием высоких гостей.
А что самое любимое и вкусное для тебя?
Много всего. Тот же самый варенец, я считаю, он божественный. Гурьевская каша. Очень хорошо, что получилось возродить русскую традицию продажи томленых запеканок, плотных каш на лотках и прочего. Мои любимые гречники тоже уходят со страшной силой, кто бы мог подумать! Их я хотел вводить как дополнение к супам и щам. А люди приходят просто покупать гречники без всяких супов. Ржаные лепешки я делаю луковые, и тоже, как только заканчиваются, народ начинает возмущаться. Сначала никто не думал, что так пойдет, не ожидал этого.
Толпы все время?
К счастью, толп пока нет, в час пик народу много, не протолкнешься. Днем спокойно приходят бабушки-старушки. Заметили такую тенденцию – школьники приходят поесть блинов. То есть родители дают деньги, конечно лучше есть блины, чем картошку жареную в Макдональдсе. Лучше прийти и съесть хорошо приготовленные блины.
Так делается домашняя лапша.
Кулебяка с судаком, форелью, белыми грибами, рублеными яйцами, с прослойкой блинами и масляной пропиткой.
И на самом деле, заканчиваются уроки и приходят по 10 детей, и сидят едят блины или с собой куда-нибудь утаскивают, это в мае было.
Приезжай в Новосибирск. Открывается еще один магазин, еще в два раза больше. Там будут магазин и рынок под одной крышей. На рынок будут пускать только своих. Задумано так, пускай продавцы будут наши, но товар будет от тех поставщиков, которых мы знаем – деревенская молочка, мясо фермерское, это всякие грибы, соления, мочения, будут мед привозить и так далее.
Я хочу возродить, условно говоря, историю, скажем как у Шмелева в книге «Лето Господне». Он пишет, как зазывала кричит: «Вот свежие бараночки с маком, а вот гречники, пирожки с требухой!» Рыночный фастфуд в русском стиле. И там же будет ресторан высокого уровня из тех же самых продуктов.
Все упирается в людей, в кадры. Для Новосибирска платят очень неплохие деньги, люди получают свою двадцатку, ну и у всех там огород с картошкой с голоду не помрешь. Мы ввели такую должность «повар-мастер русской кухни» – у него уже зарплата от 45 до 60 тысяч. Понятно, что народ пойдет, но нужно отбирать – будем заставлять готовить новобранцев.
Я буду везде работать.
А есть какие-то планы?
К 2015 году открыть 50 магазинов по всей России.
У русской кухни то общее с земной жизнью Христа, что и то и другое является вопросом веры. Бог стал словом, и, по сути, единственным материальным доказательством его бытия является Четвероевангелие. Точно так же и русская кухня. По большому счету ее никто никогда не знал, никто не пробовал во всей целокупности. Ее существованию есть только литературные свидетельства - Левшин, Молоховец, Похлебкин, «Книга о вкусной и здоровой пище». Трудно сказать, что там выдумка, а что на самом деле практика. Большинство живущих сейчас на территории, которая раньше называлась Российской империей, никогда в жизни не пробовали и сотой доли всего того, о чем в этих книгах пишут.
Петербуржца Максима Сырникова особенно смущает версия Похлебкина. «Он же постоянно ошибается, передергивает, - жалуется Максим. - На самом деле - все по-другому».
И тут мы возвращаемся к тому, с чего все начиналось: единственное доказательство ошибок Похлебкина и собственной правоты, которое Максим может предъявить, - это книга.
«Настоящая русская еда» Сырникова - значительное, может быть, самое важное в российском кулинарном книгоиздательстве событие со времен книжки Сталика Ханкишиева об узбекской кухне.
На обеих книгах есть отпечаток почти религиозной страсти, обе написаны педантами, оба - глубоко копают.
Сырников объездил весь Русский Север и северо-запад, клянчил у бабушек рецепты, которые сами бабушки последний раз использовали чуть ли в девичестве, а потом описывал свои кулинарные опыты на страничке в Livejournal.com и на сайте syrnikov.ru. Собственно, книга - сумма этих опытов, перенесенная с электронных носителей на бумажный. Со всеми неизбежными издержками процесса: любительские картинки растянуты на полосу и презирают традиционные полиграфические представления о глубине резкости и о законах цветоделения. Повествование фрагментарно, и единым целым его делают только тема - русская кухня, бурая тональность изображений и сентиментально восторженный тон рассказчика.
Сырников трепетно относится к предмету своего исследования. Все эти драчены, мазуни и прочие кондовые, избяные, толстозадые обстоятельства фантастического русского народного кулинарного быта описаны им как любимые, близкие родственники, без тени иронии, без малейшего критического анализа. Однако умиление архиерейской жизнью, лесковскими, летогосподними мотивами парадоксальным образом не делает эту книгу унылым образцом патриотического краеведения, хотя и могло.
Оптика, через которую Сырников смотрит на каменную печь, горшок кислых щей и печатный пряник снабжена таким макрообъективом, что мировой контекст становится неважным. Как неважен и несущественен он практически в любой точке бывшей Российской империи, за исключением, может быть, губернских и политэкономических столиц. Шевеля кочергой уголья в Осташкове, поверить в существование не то что Парижа или Лондона - Москвы и то затруднительно. И в этой звенящей масштабной пустоте квелые вкусы русской кухни обретают вдруг величие и значимость, сливаясь с Богом и пейзажем.