Незаменим для сыроварения: сычужный фермент.
Сычужный фермент представляет собой сложное органическое вещество, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и другого новорожденного рогатого скота. Как известно, такое вещество способствует расщеплению, а также матери, которое употребляет детеныш. Следует особо отметить, что данный фермент невозможно получить искусственным путем. В связи с этим он является достаточно дорогим, но очень эффективным в приготовлении молочных продуктов.
Самостоятельное извлечение и сушка фермента
Если вы хотите приготовить домашний сыр или творог с применением такого продукта, то его можно приобрести в аптеке. Как правило, представленный ингредиент продают в виде светло-серого или белого порошка, который не имеет ни запаха, ни цвета. Следует также заметить, что в аптечных сетях он продается крайне редко. Таким образом, при отсутствии продукта фабричного производства можно приготовить сычужный фермент в домашних условиях. Для этого извлеченный сычуг после убоя теленка или ягненка следует очистить, а концы отверстий завязать, надуть воздухом и оставить на несколько дней в тени или в теплом помещении (при 18-20 градусах). Далее высушенный продукт следует завернуть в темную бумагу и хранить до непосредственного употребления. Для приготовления сыра или творога такой фермент желательно использовать по прошествии 2-4 месяцев после сушки, ведь от свежего ингредиента в используемом растворе может появиться слизь.
Какую роль сычужный фермент играет в производстве сыра и других молочных продуктов?
Сычужный фермент довольно часто используют для приготовления сыров. Ведь во время производства данного продукта требуется быстрое отделение белковых компонентов свежего молочного напитка от сыворотки. Как известно, такое вещество животного происхождения состоит из двух элементов: пепсина и химозина. И благодаря этим составляющим сычужный фермент выступает в роли своеобразного катализатора в процессе приготовления вкусного и нежного сыра. Ведь именно его добавление быстро створаживает молоко путем отделения белковых компонентов от
Выгоден ли производителям?
Несмотря на то, что такой компонент является дорогостоящим, он активно используется производителями молочных продуктов. Ведь сыр без сычужного фермента получается менее вкусным и нежным. Кроме того, процесс створаживания молока с использованием данного вещества происходит намного быстрей, что позволяет производить гораздо больше продукции.
Также следует отметить, что сычужный фермент не оказывает абсолютно никакого влияния на органолептические свойства конечного продукта. Другими словами, сыр, сделанный с применением данного вещества, не меняется в цвете, во вкусе и остается по-прежнему ароматным. Кстати, по внешнему виду молочного продукта совершенно невозможно понять, был он изготовлен с использованием фермента или нет.
Как производят сыры?
После того как сычужный фермент добавляется в молоко, он преобразуется в плотный сгусток. При этом сыворотка отделяется от белкового компонента. Если на этом этапе производство остановить, то у вас получится очень вкусный творог. Если же требуется сделать твердый и ароматный сыр, то зерно, достигшее определенного процента влажности, следует уложить в форму с отверстиями для стекания сыворотки, а затем спрессовать и отправить на засолку. В рассоле сформированные бруски должны находиться около 10-ти дней, после чего их требуется выложить на полки для полного созревания (примерно 3 недели).
Сычужный фермент: вреден ли для организма?
Как было сказано выше, довольно сложно определить, изготовлен ли тот или иной сыр при помощи данного вещества. Ведь в составе продукта такой фермент вы никогда не обнаружите. Это связано с тем, что сычуг не содержится в сыре или твороге, так как он используется лишь для створаживания молока. Однако следует отметить, что виду трудоемкости его извлечения из желудков молодых телят, ягнят и козлят, с начала 1990-ых годов стали производить аналогичный фермент (реннин) в результате генной биотехнологии. Его принцип изготовления примерно таков: из животного извлекается его ген, который копируется миллионы раз. После этого их помещают в бактериальную среду, где они искусственно выращиваются. В настоящий момент остается невыясненным воздействие на организм продуктов, которые были получены путем В связи с этим довольно сложно сказать, вреден ли такой фермент или нет.
Чем заменить сычужный фермент?
В настоящее время существует несколько заменителей сычужного фермента, которые активно применяются для приготовления различных сыров и творога. Их использование также популярно среди производителей молочных продуктов. Например, в Италии, помимо сычужного реннина, для создания ароматных сыров применяются и другие энзимы, которые вырабатываются миндалинами ягнят, козлят или телят. Такие вещества придают продукту специфический пикантный вкус, высоко оцениваемый гурманами.
Стоит также отметить, что использование неживотных веществ во время приготовления сыров позволяет их употреблять и приверженцам вегетарианства. Так, в 1960-ые годы учеными были выделены штаммы miehei и Mucor pusilus, которые синтезировали подходящие ферменты, но с малой активностью. Чуть позже были разработаны методы получения аналогичных веществ из Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica и пр. Через три десятилетия, с развитием генной биотехнологии, для производства сыров стали активно использовать реннин, который был произведен бактериями-копиями гена молодого теленка. Как известно, он обладает большей чистотой, стабильностью и активностью, нежели природный сычуг. В настоящее время с помощью такого компонента производится более 60% твердых сыров.
Помимо всего прочего, сегодня существуют и растительные заменители сычужного фермента. Так, вместо него используют сок инжира или заквасочную траву. Однако в масштабном продуктов такие ферменты применяются крайне редко.
Человечество в последнее время стало заботиться о своем здоровье, и не только занимается спортом, но еще и правильно питается. Среди нас множество вегетарианцев и здесь нечему удивляться. Каждый вправе решать сам, что ему кушать, а что нет. Но кое-что знать все-таки надо. Сегодня узнаем, едят ли вегетарианцы сыр и какой бывает сыр для вегетарианцев.
Что такое сычуг, сычужный фермент
Многих людей сегодня интересует, что такое «сычужный фермент» и можно ли его кушать вегетарианцам. Новоиспеченные вегетарианцы, которые употребляют молочные продукты, не задумываются над тем, какие именно сыры им можно кушать.
Все дело в том, что для таких людей под запретом должны быть те молочные продукты, которые имеют в своем составе животный сычужный фермент.
На сегодняшний день немалое количество производителей для изготовления продукции используют эту добавку. Зачастую она встречается в твердых сырах, твороге и иных творожных продуктах.
Но стоит отметить и то, что сычужный фермент не всегда является животным продовольствием. И чтобы правильно выбрать сыр необходимо научиться отличать вегетарианский продукт от не вегетарианского.
Какой сыр можно вегетарианцам
Если у вас нет желания во все это вникать, тогда можно просто изучить следующий список. В нем перечислены все сыры, которые в своем составе не имеют этой добавки:
- ТМ «Казерай Шампиньон» - совершенно весь сыр;
- ТИ «Ферма» твердый сметанковый;
- от таких торговых марок как «Пирятин», «Звенигора», «Здорово»;
- с плесенью голубой от ТМ «Lazur», но только польский.
- ТМ «Denmax» — брынза;
- продукция белорусского производства: сыры «Ранiца», «Ривера» и «Слугуни».
- ТМ «President»: «Emmental”, «Edam», «Maasdam», «Madrigal».
- многие виды сыров, что отправляются на экспорт;
- «Ламбер» от Вимм-Билль-Данн;
- плавленые сыры – ТМ «Ромол».
Но это не весь перечень молочной продукции без добавки. Все дело в том, что очень сложно собрать информацию и проверить совершенно все виды сыров.
Ассортимент кисломолочной продукции настолько широк, что выбрать действительно натуральный и вкусный сыр все же можно. На помощь вам придут отзывы покупателей, что можно посмотреть в интернете.
Откуда берется сычужное вещество
Эта добавка, как правило, присутствует в желудке новорожденного теленка. Когда он вырастает, его выработка прекращается. И поэтому, чтобы получить этот самый фермент, животных забивают в маленьком возрасте.
Кушать сыр, который был произведен посредству убийства, вегетарианцам никак нельзя.
Тот сыр, который мы часто встречаем на полках магазинов изготавливается именно таким вот путем. Когда происходит сквашивания, в молоке возникают густые частицы, напоминающие чем-то плотные хлопья.
Нужно подождать до того момента, пока молоко свернется, и как раз тогда происходит отделение твердой части от сыворотки. Таким образом, готовят сыр в домашних условиях.
В основном, для отделения используют марлю. Ничем практически не отличается способ приготовления и сливочного сыра.
Ингредиент, способствующий ускорять процессы производства
Большое количество производителей для ускорения процесса производства сырных продуктов используют эту добавку. Она дает возможность намного быстрее отделять белковую часть молока от сыворотки.
Фермент сычуга представляет собой непростое соединение органического происхождения. И основан он, как правило, на двух таких компонентах, как пепсин, а также химозин.
Они способствуют быстрому отделению жидкости от белковых элементов. Этот ингредиент можно смело назвать волшебным.
Производство с использованием добавки очень выгодно совершенно всем компаниям, занимающимся изготовлением кисломолочной продукции. Такое производство занимает намного меньше времени, а выход продукции увеличивается.
Так, на производстве подобной продукции возможно неплохо заработать, причем, не вкладывая много средств.
А самое интересное, что обнаружить сычужный фермент в молочном продукте просто невозможно. Все потому, что это вещество не влияет на цвет и вкус, а также не имеет запаха. Но с последним утверждением все же можно поспорить.
Многие вегетарианцы говорят о том, что они ощущают необычный вкус в сырах с присутствием этой добавки. В основном, это горечь, после которой остается неприятное послевкусие. Но изготовители отрицают влияние этого ингредиента на вкусовые качества продукции.
Заботясь о своем здоровье, вам непременно стоит исключить со своего рациона подобную продукцию. При ее выборе внимательно изучайте этикетку и смотрите не только на дату изготовления, но еще и на состав.
Применение сычужной добавки
Когда фермент органического происхождения попадает в молоко, он ускоряет отделение белка, и в нем сразу получается сгусток. Он похож на молочные зерна, которые потом тщательно измельчаются.
После этого, сцеживается лишняя жидкость и так выходит творог. Спустя немного времени, из него начинают готовить сыр, который вы видите на прилавках магазинов. И как раз такой вот молочный продукт вегетарианцам нужно исключать со своего рациона.
Дополнительные факты о производстве
Вернемся назад, и снова поговорим о самом процессе производства молочного продукта. Когда образовавшиеся молочные зерна достигнут необходимого процента влажности, продукту стоит придавать необходимую форму.
В заготовке делают отверстие, через которое будет выходить лишняя жидкость. После всего этого происходит прессование будущего сырного продукта и отправление его на засолку.
В рассоле, брускам нужно находиться на протяжении 10 дней. Когда они вынимаются из рассола, то их раскладывают на полки до полного созревания.
В основном, этот процесс занимает не более двух недель. Хотя этот срок может быть и другим. Есть такие сорта сыров, которым на полках нужно находиться месяцы и даже годы. После чего они отправятся на полки магазинов.
Связь животных с сычужным ферментом
Для получения этого вот ингредиента людям приходится убивать новорожденных телят. Ведь как мы уже говорили, он вырабатывается только в младенческом возрасте. В момент лишения жизни, животное обязательно должно питаться только лишь молоком матери и больше ничем.
Для животных, этот фермент просто необходим, ведь он способствует эффективному пищеварению, а также переваривания маминого молока. Именно отсюда и походят его уникальные свойства.
Вегетарианский сыр без сычуга
Сегодня, вегетарианцы без проблем могут приобрести сырную продукцию, в которой нет присутствия сычужного фермента. Эта кисломолочная продукция носит микробиальный характер.
Этот ингредиент неживотного происхождения – это главное. Его возможно повстречать во многих импортных сырах. В отечественных сырах же она встречается намного реже.
Для выбора нужного сыра во время покупки стоит внимательно изучить его состав. Там вы должны увидеть микробиальный фермент.
Увидев на этикетки такие слова, как «микробиальный» или «микробиологический», значит, продукцию можно смело брать. Она не причинит никакого вреда вашему здоровью.
Вкусно и без добавок
Во время производства твердых сыров, в которые добавляют сычужный фермент, могут применяться еще и ингредиенты неживотного происхождения. В основном, это такие добавки:
- «Meito Microbial Rennet (Meito)»;
- «Maxiren»;
- «Chymogen (Fromase)»;
- «CHY-MAX»;
- «Maxilact»;
- «Milase»;
- «Suparen».
Если вы являетесь вегетарианцем, то вам лучше не приобретать продукты, которые содержат в своем составе сычужный животный фермент, а еще лизоцим.
Важно то, что его присутствие в кисломолочной продукции может понять каждый человек. Если на этикетке в составе вы увидите такое кодовое название – Е1105, то знайте, что эта добавка производится из белка куриного яйца. Очень часто встречается она в польских сырах.
Важно учесть
Сыровары, при изготовлении сыров различных видов используют не только натуральные компоненты. Недобросовестные производители могут изготавливать сыр, используя сычужный фермент животного происхождения.
Это, конечно же, приводит к экономии затрат на приобретение сырья для приготовления долгохранящегося сыра. Вообще, любые ферменты используются в производстве всех видов сыра.
Что такое фермент? Это молокосвёртывающее вещество. С помощью ферментов молоко сворачивается для дальнейшей его обработки.
Роль ферментов в сыроварении важна, с помощью них расщепляются молочные белки на отдельные фрагменты. Затем, полученные таким путем фрагменты объединяются вокруг ионов кальция, создавая собой небольшие молочные сгустки. Полученные с помощью ферментов сгустки молока эффективно соединяются между собой, создавая единый молочный сгусток или же непосредственно сырную массу.
Между сыроварами ферменты для приготовления сыров зачастую именуют - сычужным ферментом или же пепсином. Это аналогичное вещество.
Нужно отметить, что пепсин является незаменимым составляющим компонентом в приготовлении твёрдых сортов сыра. Но он с успехом используется в изготовлении мягких видов сыра, тем самым он повышает производительность продукта и помогает сыровару экономить время и трудозатраты.
Само выражение сычужный фермент произошло от производных слов: сычуг, а так же сычужок. Эти слова имели свое значение, то есть засоленный или высушенный фрагмент желудка молодого поголовья млекопитающих животных. Как правило, сычужный фермент животного происхождения получают из желудков телят, козлят и ягнят.
В современном производстве используют различные ферменты. Молокосвёртывающие вещества бывают различные и не только лишь животного происхождения. Ферменты для сыра могут быть химического, а так же растительного происхождения.
Ферменты - это сложные вещества и они обладают уникальной структурой. Аминокислотный состав всех возможных ферментов приблизительно одинаков. Кстати сычужным сыром в настоящее время называют сыр, который был приготовлен с использованием любых молокосвёртывающих ферментов.
Сычужный фермент животного происхождения помогает за короткие сроки свернуть молоко, он обеспечивает быстрое створаживание свежего сырья.
Приобретая сыры, стоит обращать свое внимание на состав и если там имеется надпись сычужный фермент, это говорит о том, что он животного происхождения. Но тут все-таки нужно точно удостовериться в том, что он животный, так как часто производители делают неправильный перевод данного определения.
Особенно стоит обратить внимание на сыр, который привезен из стран ближнего зарубежья. На этикетке такого сыра может быть неправильный перевод, поэтому лучше читать состав сыра на языке производителя.
Переводчики могут попросту половину имеющихся в продукте ингредиентов упустить, преднамеренно оставляя лишь знакомые нам слова и названия веществ.
Один из самых популярных среди производителей сыров сычужный фермент животного происхождения, взятый у забитых домашних животных, таких как говяжий желудок, свиной и куриный. В принципе эти ферменты столь же действенны и аналогичны друг другу.
У этих ферментов есть масса достоинств, к которым можно отнести менее высокую стоимость в сравнении с пепсинами, а так же другие потребительские пункты.
Но есть у таких ферментов и недостатки.
Сыр, который был изготовлен, в производстве которого был использован сычужный фермент животного происхождения , имеет в своем составе животный компонент. Хоть он и минимален, но он все-таки значительно влияет на продолжительность срока хранения продукта. Это и есть отрицательная черта животного фермента.
К тому же нужно учесть тот факт, что и производитель, и потребитель отмечает некий странный вкус такого сыра. Сыр, приготовленный с использованием животного фермента, на вкус немного горчит, что не очень хорошо для употребления в пищу.
Так же отрицательной чертой данного вида сыра - это капризность к условиям хранения. Хранить такие сыры нужно строго при определенной температуре и влажности воздуха. Соответственно, это меньший срок хранения сыра. Когда он изготовлен с использованием химических ферментов или же на растительных ферментах он имеет более продолжительный срок хранения и реализации.
Сычужный фермент животного происхождения - это не сам желудок животного, а железа желудка, если конкретно говорить, то это железа четвертого отдела желудка. Чтобы получить этот фермент химики при помощи солевого раствора добывают его из сухих желудков жвачных животных. Вещество, образовавшееся в процессе химической реакции, называется сычужный фермент.
Сычужный фермент расщепляет белок молока, именуемый казеиногеном. После активной работы фермента из молока получается нерастворимый белок казеин. Таким образом, основной белок молока преобразуется в более твердое вещество сырной структуры, которое медленно расщепляется пепсином. Попадая к нам в желудок, сырная масса медленно расщепляется, тем самым насыщая наш организм.
Сыр без участия в процессе производства ферментов не будет сыром, его состояние не будет столь плотным. Без добавления сычужных ферментов можно приготовить иные разновидности сыра, например мягкий сыр или плавленый сыр. Но такие виды сыров имеют менее продолжительный срок реализации.
©
Сычужный фермент животного происхождения. Купить сычужный фермент животного происхождения недорого в интернет-магазине.
Купить сычужный фермент животного происхождения почтой. Купить сычужный фермент животного происхождения наложенным платежом.
Итак, достал меня вопрос с сычужными ферментами, пусть это будет первая попытка классификации в этом сообществе. Призываю дополнять и комментировать.
Мы давно знаем, что Сычужный фермент состоит из двух основных ферментных компонентов - химозина и пепсина. Это тот, который животного происхождения. И я так поняла, что чем лучше по качеству сычуг, тем больше Химозина в нём.
Но если на упаковке написано 100% Химозин, то это значит, что имеется ввиду выделенный при ферментации плесневого гриба Mucor miehei,или ещё какого-то, их там 3 вида.
Я выписала, те названия сычужных ферментов, которые нашла, поделила их на животные и неживотные. Уточнения по этому поводу приветствуются, потому что я гуманитарий, а не биолог, мне, простите сложно…
Животного происхождения:
Kalase
- натуральный сычужный фермент Stabo-1290
- сычужный фермент животного происхождения. Состав: 80% - говяжий пепсин, 20% - говяжий химозин Неживотного происхождения:
Milase
- микробиальный коагулянт Производитель: CSK food enrichment. Произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei (не генетически модифицированные грибы). Milase, содержит молокосвертывающие ферментные системы, представляющие собой специфические протеазы, по своему аминокислотному составу сравнимые с телячьим ферментом.
CHY-MAX®
- молокосвертывающий фермент, полученный ферментативным путем. Fromase
, Максирен
Специалистами компании DSM был получен фермент, выделенный при ферментации плесневого гриба Mucor miehei . В 1972году он вышел на рынок под торговым названием Fromase®.
Сейчас на рынке представлена серия ферментов Фромаза®.
Известно, что при энзиматическом свертывании молока при производстве сыра, основная роль принадлежит химозину - ферменту, который образуется у млекопитающих в период молочного вскармливания. Современная биотехнология открыла новые способы получения ферментов, одним из которых является получение 100% химозина под торговой маркой Максирен®
голландской фирмы «DSM» Chymogen
(Genencor International),
ChyMax (
Pfizer)
Рекомбинантная версия фермента химозина, содержащегося в желудках телят; используется для створаживания молока при изготовлении сыров; биотехнологическое происхождение обеспечивает высокую чистоту и достаточное количество производимого продукта и одновременно исключает различия в качестве и свойствах, характерных для фермента животного происхождения. В настоящее время натуральный химозин в промышленном изготовлении сыров не используется. Теперь список сыров. Он неполон.Его надо дополнять, так что оставляйте комменты. 1.
2. Виола (классическая, не творожная )
3. Фирма «Добряна» (у них довольно таки широки ассортимент)
4. Фирма «Рокишкио» (во всех сырах я не уверена, но Рокишкис, точно наш)
5. ГОЮС Пармезан(по-моему вообще литовские пармезаны)
6. Адыгейский (Стародубский, Гигантский молокозаводы точно и вообще по-моему в них сычуг не кладут.)
зачастую не знают, что не любой творог и сыр можно есть. Дело в том, что в производстве сыров, а иногда творога может использоваться сычужный фермент, который добывается из желудков телят.
Для того что бы достать этот фермент, телёнка убивают, поэтому сыр приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения не может считаться вегетарианским, т.к. в этом продукте используется продукт убийства.
О том, как производится сыр и какие сыры можно есть, мы рассмотрим в этой статье.
Как производят сыр?
Сыр получают из плотных хлопьеобразных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Таким образом, для того, чтобы приготовить сыр, вначале необходимо отделить твердую фракцию от сыворотки – этот процесс называется свертыванием молока. По типу свертывания молока сыры делятся на сычужные и кисломолочные.
Сычужные сыры.
Для быстрого отделения белковых компонентов молока от сыворотки часто используют сычужный фермент. Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов: химозина и пепсина. В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки.
Использование сычужного фермента довольно выгодно для производителя. Судите сами: процесс сычужного створаживания молока сокращается до считанных минут! Кроме того, сычужный фермент не оказывает никакого влияния на органолептические качества продукта – не меняются ни его цвет, ни запах, ни вкус. По внешнему виду вы никак не сможете определить, как был изготовлен сыр – с использованием сычужного фермента или без него.
Спустя некоторое время после добавления сычужного фермента образуется плотный сгусток, который тщательно дробится. Отделяется сыворотка, в которой находится равномерно распределенное перемешиванием «сырное зерно».
Примечательный факт. Кстати, если на этом этапе остановить производство, то получится… творог. Так что творог промышленного производства запросто может оказаться изготовленным с использованием сычужного фермента.
Когда зерно достигает определенного процента влажности, настает пора придавать сыру форму – зерно укладывают в форму с отверстиями (чтобы отходила сыворотка) прессуют и отправляют солить. В рассоле бруски находятся до 10 дней, а затем их кладут на полки – созревать. Тут им предстоит провести 3 недели. И это минимум – некоторые сорта сыра «томятся» годами. Затем сыры запечатывают и отправляют на реализацию. В зависимости от того, какой сыр желает получить в итоге сыродел, детали технологии, разумеется, могут разниться.
Казалось бы, мы имеем полную технологическую идиллию – молоко створаживается быстро и качественно. Правда, сычужный фермент – довольно дорогое удовольствие, но его количество, которое необходимо для производства сыра – невелико. Правда, мы забыли одну существенную деталь, о которой часто принято и не вспоминать.
Откуда появляется сычужный фермент?
А появляется он – ни много ни мало – из желудков новорожденных телят. Телята должны быть не старше определенного возраста и до момента убоя питаться только материнским молоком. Сычужный фермент – особая секреция маленького теленка – необходим ему для наилучшего переваривания молока своей мамы. Вот почему он так качественно и полноценно отделяет белки от сыворотки. Вот почему процесс происходит так быстро – как в желудке новорожденного.
Незаменимых у нас нет.
Как оказалось, есть и успешно применяется.
Существуют микробиологические заменители телячьего фермента. Коагуляцию молока усиливают также пепсин, микробиальные аспартилпротеиназы и химозин, полученный путем ферментации. Все они широко используются в европейских странах для производства любимого многими продукта, но, к сожалению, пользуются куда как меньшей популярностью у отечественных производителей.
Еще существуют растительные заменители сычужного фермента – например, сок инжира, заквасочная трава, но они используются крайне редко.
Что же делать?
Можно, например, готовить сыр и творог дома самостоятельно – так вы сможете быть точно уверенны в составе? Но если делать этого нет возможности или желания, можно отыскать этичный продукт на прилавках супермаркета.
Как же понять, использовался ли при приготовлении сыра сычужный фермент? И снова мы отправляемся на изучение этикеток! Увы, но на этот раз гордые надписи «Только из натуральных ингредиентов», а также всевозможные «Эко» и «Био» не смогут подарить нам уверенности. Ведь сычужный фермент – самый что ни на есть натуральный продукт.
Вот строки в составе, которые должны насторожить внимательного потребителя:
Сычужный фермент – многие производители не считают нужным скрывать факт его присутствия в составе;
Реннин;
Животный химозин;
Kalase – натуральный сычужный фермент;
Stabo-1290 – также фермент животного происхождения;
Абомин – еще одно название сычужного фермента. Он продается в аптеках и частенько используется частными продавцами.
Сладкомолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием телячьего фермента. Увидели такую надпись на лицевой стороне упаковки – обратную можно уже не изучать.
А так обозначается в составе коагуляторы неживотного происхождения:
100% химозин. Как мы уже упоминали, сычужный фермент состоит из двух компонентов – химозина и пепсина. Надпись на упаковке «100% химозин» означает, что имеется ввиду химозин, выделенный при ферментации специального плесневого гриба (например, Mukor Miehei, или Rhizomucor meihei, а также Rhizomucor pusillus (прежнее название Mucor pusillus). Протеиназы из Cryphonectria parasitica (прежнее название Endothia parasitica) наиболее подходят для сыров с высокой температурой второго нагревания (например, Швейцарского);
Химозин неживотного происхождения – предыдущий пункт может быть отображен на упаковке и при помощи такой надписи;
Микробиологический фермент;сыр без сычужного фермента
Мукопепсин (англ. mucorpepsin);
Микробиальный реннин;
Milase – микробиальный фермент;
CHY-MAX® — коагулятор, полученный ферментативным путем;
Fromase®, или Фромаза®;
Максирен® голландской фирмы «DSM»;
Chymogen (компании Genencor International);
ChyMax (Pfizer);
Кисломолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием молочнокислого брожения.
Как видите, вариантов достаточно много. При некоторой доле упорства и внимательности, на российском рынке вполне можно найти сыр, приготовленный без использования сычужного фермента.
И в заключении хотелось бы добавить, что такой сыр, как Адыгейский, в большинстве своём готовится без использования животного фермента, а значит подходит в пищу для молоковегетарианца. В индии Адыгейский сыр называют паниром.