Мариновка свинины на 10 дней для копчения. Винные и цитрусовые нотки в маринадах для горячего копчения
Солить неподготовленную рыбу не рекомендуется, так как продукт, не прошедший обработку, может испортить всё блюдо. Важно тушки, предназначенные для горячего или холодного копчения, перед готовкой хорошенько промыть и очистить от чешуи. Если рыба свежая, то её разрешается готовить вместе с внутренностями. Однако лучше будет всё-таки выпотрошить, прежде чем начать соление. Времени много не займёт, зато получится вкуснее.
Мелкую рыбу можно не чистить и не потрошить
Если выбрана крупная рыбина, которая не помещается в коптильню, её следует нарезать на куски среднего размера. А вот, к примеру, скумбрию или окуня можно солить целиком. Они сами по себе небольшие, и на решётку помещается даже несколько штук.
Мариновать с головой или нет, каждый может решить самостоятельно. Рецепт допускает и тот, и другой вариант. Как правило, если солить рыбу вместе с головой, хуже она не будет.
Как засолить рыбу для копчения
Рецепт посола рыбы пригодится всем, который любит копчёности. Реализовать его можно в домашних условиях, обходясь при этом без особых приспособлений. Процесс может занимать как несколько часов, так и пару дней. Считается, что лучше всего засолить хотя бы на сутки, чтобы получить отличный вкус. Но если нужно приготовить срочно, можно сократить время засолки для горячего или холодного копчения.
Для самого простого соления требуется лишь поваренная соль и сама рыба. Берут тушки, вымытые и подготовленные перед копчением, и засыпают их солью. Сколько именно класть пищевой добавки, решать повару. Главное, чтобы она попала на тушки со всех сторон, иначе посол будет выполнен неравномерно. После этого рыбу помещают в ёмкость и накрывают крышкой. Оставляют в тёмном месте на сутки (держать можно при температуре до +15 С°). По истечении указанного времени, когда засолка завершится, тушки отправляют в коптильню для горячего или холодного копчения.
Быстрый способ посола
Есть и другие способы засолить рыбу, чтобы она получилась вкусной и ароматной. Рекомендуется использовать специи, чтобы сделать рецепт интереснее. Посол нужно осуществлять следующим образом.
Промытые и выпотрошенные тушки нужно выложить в ёмкость, засыпать солью и добавить специй. Солить рекомендуется с перцем, паприкой, базиликом, а сколько их положить, зависит от вашего желания.
Рекомендуется также добавить примерно 2 столовых ложки сахара, так как он ускоряет соление. После этого продукт нужно накрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки. Допустимо начинать готовить его спустя 3-4 часа, но лучше подержать подольше. Если посол был выполнен правильно, то конечный результат порадует.
Как замариновать рыбу
Маринад для копчения рыбы можно приготовить, если хочется получить более необычный и нежный вкус. Посол осуществляется проще, но именно маринование делает продукт очень аппетитным. Правильно подобранный рецепт - залог успеха и гарантия того, что блюдо понравится всем. Поэтому мариновать в домашних условиях нужно, тщательно подобрав ингредиенты и приготовив хороший рассол.
Рассол тузлук считается одним из самых популярных и проверенных. Крепкий соляной раствор прекрасно подходит для подготовки рыбы перед холодным или горячим копчением. Важно правильно определить, сколько нужно добавить соли. Для этого в кипящую воду кладут картофель и начинают сыпать соль. Считается, что, когда картофелина полностью всплывёт на поверхность, тузлук готов.
Сколько понадобится ингредиентов:
- лавровый лист - 5-6 шт.;
- чеснок - 4 зубчика;
- шалфей, тимьян и розмарин по вкусу;
- сахар, корица и перец - по 1 ст. ложке;
- лимон - 2 шт.;
- апельсин - 1 шт.;
- лук - 3 шт.
В тузлук нужно добавить все перечисленные ингредиенты, их количество можно уменьшать или увеличивать по желанию. Лук, апельсин и лимон потребуется предварительно крупно нарезать. Всё следует вскипятить. Рецепт предусматривает, что рассол тузлук варится примерно 10 минут. Затем готовый маринад для копчения рыбы нужно добавить в ёмкость с тушками и оставить на 12 часов. За это время тузлук придаст мясу удивительный аромат. Так выполняется маринование перед последующей готовкой.
Заслуживает внимания рецепт холодного копчения, в котором используется пищевая селитра. Помимо других ингредиентов, селитра добавляется в рассол с целью продления срока годности продукта. Для приготовления маринада потребуется взять примерно 10 г этой добавки.
Ингредиенты:
- селитра - 10 г;
- чеснок - 6 зубчиков;
- сахар - 2 ст. ложки;
- соль - 2 ст. ложки;
- перец по вкусу.
Рассол для холодного копчения готовится следующим образом.
Для маринада берётся селитра, сахар, чеснок, перец и соль. Вы сами определяете, сколько специй использовать для маринада. Все ингредиенты кладутся в кипящую воду и провариваются 5 минут. После этого рассол заливают в миску с тушками.
Такой маринад для копчения рыбы поможет добиться вкуса, который придаёт обычный посол. Сколько потребуется настаивать продукт перед копчением? От нескольких часов до суток.
Копчение это замечательный способ сохранения свежести и вкусовых качеств мяса или рыбы. Для копчения в домашних условиях может подойти любая рыба: морская или речная, замороженная или свежая. Лучше выбирать свежую рыбу жирных сортов, таких как скумбрия, жирные окуни из прудов, сом, судак или салака. Маринад для копчения рыбы можно приготовить на основе кислых приправ (уксус, сок лимона, кефир) или вина; он может быть солёный, пряный или сладкий.
Понятно, что при выборе рыбы в первую очередь обращают внимание на её запах. Во вторую очередь принято смотреть на её глаза - они не должны быть мутными или с какой-нибудь плёнкой. Охлаждённая рыба в магазине должна быть выложена на лёд, поверхность у неё не должна быть покрыта никакой жидкостью или слизью.
Перед копчением нужно провести первичную обработку рыбы. Для этого её нужно очистить от внутренностей, срезать голову и тщательно промыть холодной водой, чтобы не осталось следов крови. Мелкие рыбёшки коптят целиком, а крупную рыбу после очистки можно также нарезать на порционные куски, например, на стейки.
Рыбу любых размеров обычно не чистят от чешуи, так как она предотвращает пересыхание мякоти во время копчения и берёт на себя возможную копоть и сажу.
Если используется замороженная рыба, перед предварительной обработкой её нужно оттаять в миске с холодной водой. Времени на это уйдёт много, но горячую воду всё же использовать нежелательно.
Перед тем, как замариновать рыбу для копчения, тушки необходимо обсушить - обмакнуть бумажной салфеткой или полотенцем, чтобы снять излишнюю влагу. Можно её также подвесить сушиться на пару часов. Для этого берут прочную нить и нанизывают на неё рыбу, можно использовать крючки.
Рецепты маринадов для копчения рыбы
Все составляющие и специи для копчения рыбы в конечном итоге подбираются исходя из вашего собственного вкуса. Можно использовать, например, следующие продукты и приправы:
- розмарин, гвоздика, чабрец, шалфей, мята;
- соевый соус;
- сок цитрусовых;
- кефир;
- белое или красное столовое вино;
- луковые овощи;
- сахар, цветочный мёд.
Маринады для горячего и для почти одни и те же, кроме того, что для копчения холодным дымом часто используют засолку в сухой соли или в рассоле.
Простая засолка для холодного копчения
Этот вид подготовки подразумевает использование только соляного рассола. Нет принципиальной разницы между этим способом и сухой засолкой (пересыпание рыбы солью, и выдерживание под гнётом).
Состав продуктов:
- обычная соль – 250 г;
- чистая вода – 1л.
Как приготовить:
- Соединить воду и соль.
- Довести до кипения.
- Остудить.
- Уложить в полученный рассол рыбу.
- Закрыть крышкой.
- Оставить в прохладном месте на 5-6 суток.
- Вынуть рыбу и промыть её водой. Так удаляется лишняя соль.
Простой маринад
Рецепт хорошо подходит для скумбрии.
Состав продуктов:
- соль - 2 или 3 столовых ложки;
- сахар - половина столовой ложки;
- приправа для рыбы, любая какую найдёте в магазинах - полпачки;
- лавровый лист - 2 или 3 штуки;
- сухой укроп, душистый и чёрный перец горошком - по вкусу.
Как приготовить:
- Все специи смешать и высыпать в кастрюлю объёмом примерно 2 литра.
- Залить холодной водой, вскипятить на 5 минут, чтобы всё растворилось и дать остыть до комнатной температуры.
- Опустить в этот маринад подготовленную рыбу.
- Оставить мариноваться 12 часов.
Пряный маринад с мёдом
Рыба из такого маринада будет иметь интересный сладковато-коричный привкус. Идеально подходит для горячего копчения.
Состав продуктов:
- 2 литра воды;
- мёд натуральный цветочный – 100 мл;
- сок лимона свежевыжатый – 100 мл;
- корица – 10 гр;
- подсолнечное масло – 150 мл;
- соль – 15 гр;
- перец молотый по вкусу.
Как приготовить:
- Смешать выбранные компоненты в чашке.
- Погрузить в маринад предварительно подготовленную рыбу. Лучше выбирать рыбу одинакового размера, чтобы она мариновалась и потом коптилась равномерно.
- Закрыть крышкой.
- Оставить в прохладном месте. Время маринования зависит от величины рыбы или её кусков. Мелкая рыба маринуется за 2-3 часа, крупную надо оставить на 6-12 часов.
Маринад с белым вином
Состав продуктов:
- 2 литра воды;
- соль - 100 гр.;
- сахар - 100 гр.;
- сухое белое вино - 200 гр.;
- соевый соус - 100 мл.;
- чеснок - 3 или 4 зубчика;
- лимонный сок - 2 столовые ложки;
- чёрный и душистый перец по вкусу.
Как приготовить:
- Нагреть воду до кипения.
- Бросить в кастрюлю специи, влить вино, соевый соус и лимонный сок.
- Добавить тёртый чеснок.
- Кипятить 5 минут, снять с огня и охладить до комнатной температуры.
- Уложить в этот маринад рыбу, поставить под гнёт в холодильник на 12 часов.
Маринад с красным вином
Состав продуктов:
- 2 литра воды;
- соль - 3 столовые ложки;
- чёрный и душистый перец - по 1 чайной ложке;
- сухое красное вино - 200 мл.;
- несколько штук гвоздики.
Как приготовить:
- Нагреть воду до кипения.
- Растворить в воде соль.
- Бросить остальные специи, кипятить 5 или 20 минут.
- Снять кастрюлю с огня, охладить до комнатной температуры.
- Влить вино.
- Уложить в маринад рыбу и оставить в холодильнике на 5 часов.
Маринад на кефире
В этом рецепте вода не используется совсем.
Состав продуктов:
- кефир - 200 гр.;
- растительное или оливковое масло - 50 гр.;
- соль - 1 столовая ложка;
- сахар - 1 чайная ложка;
- чеснок - 2 зубчика;
- чёрный перец и мята по вкусу.
Как приготовить:
- Смешать кефир и масло.
- Растворить соль и сахар, хорошо перемешать.
- Добавить специи.
- Чеснок и мяту мелко нарубить и тоже бросить в эту смесь.
- Уложить рыбу в маринад и оставить в холодильнике на 6 или 8 часов.
Маринование - важный этап ➤ приготовление копченого мяса, который влияет на вкус готового деликатеса не меньше, чем само копчение. Во время маринования продукт насыщается влагой, становится сочным, приобретает необходимые вкусовые акценты и подготавливается для обработки дымом и высокой температурой в коптильне.
Предлагаем ознакомиться с несколькими популярными рецептами маринада и рассола, которые позволят самостоятельно подготовить мясо для копчения и приготовить замечательные копчености.
Часто используемые компоненты маринада
Маринад для мяса - это разновидность соляного раствора, в который добавлены пряности. Чаще всего для приготовления маринадов используют следующие компоненты:
- укроп
- чеснок
- сельдерей
- морковь
- базилик
- имбирь
- майоран
- бадьян
- белое или красное вино
- шафран
- горчицу молотую
- корицу
- гвоздику
Также используют сушеные ягоды, темное пиво, специальные приправы и пряности для мяса, которые выбирают на свой вкус. Строгих требований относительно сочетаемости компонентов и приправ нет, поэтому смело используйте компоненты, которые вы привыкли использовать для готовки мяса.
Рассмотрим некоторые из популярных рецептов маринада.
Рецепт 1. Винный маринад для свинины
Ингредиенты:
- рафинированное подсолнечное масло - 3-4 стакана
- красное вино (кагор) - 3 стакана
- молотая горчица
- базилик
- черный молотый перец
Перечисленные сухие приправы добавляют по вкусу. Перед приготовлением необходимо тщательно промыть мясо под проточной водой, затем выложить на дуршлаг или подвесить за крючки, чтобы стекла лишняя влага.
Маринование
- Налейте в глубокую кастрюлю или другую емкость подходящего размера вино и растительное масло.
- Добавьте сухие специи, перец и соль.
- Перемешивайте жидкость до тех пор, пока из вина и масла не образуется однородный состав.
- Погрузите мясо в маринад таким образом, чтобы кусочки целиком скрылись в жидкости (при необходимости используйте дополнительный груз).
- Выдерживайте свинину в маринаде в течение 10-12 часов.
- Через указанное время извлеките мясо из кастрюли, выложите в дуршлаг, на поднос или подвесьте за крюки, чтобы удалить лишнюю жидкость.
- Когда поверхность кусочков немного обветрится, можно приступать к копчению.
Рецепт 2. Фруктовый маринад для свинины
Ингредиенты:
- соль - по вкусу
- мандарин - 1 шт.
- перец чили - 1 шт.
- кардамон - по вкусу
- киви - 2 шт.
Этот маринад можно дополнить любыми фруктами и приправами на ваш вкус.
Маринование
- Выдавите мандариновый сок.
- Приготовьте из киви фруктовое пюре (для этого можно использовать блендер, кухонный комбайн или обычную мясорубку).
- Смешайте все компоненты, постепенно добавляя молотый перец чили, тмин и другие приправы на ваш вкус.
- Перемешивайте жидкость до получения однородного состава.
- Залейте мясо маринадом и выдержите в нем не менее 3 часов.
Через указанное время извлеките продукт из жидкости. Приступайте к копчению, когда кусочки немного подсохнут. Лишнюю влагу можно удалить бумажным полотенцем или салфеткой.
Готовое мясо будет иметь легкие фруктовые нотки, станет мягким и сочным (но не сладким).
Рецепт 3. Маринад для птицы
Маринад, приготовленный по этому рецепту, используют для предварительной обработки курятины и другой птицы. В списке ингредиентов указано количество продуктов, достаточное для одной тушки.
Ингредиенты:
- минеральная вода - 1 стакан
- лимонная кислота - 1 столовая ложка
- 2-3 луковицы
- паприка - 30-35 г
- половина столовой ложки соли
Подготовка продукта и маринование
- Перед использованием куриную тушку нужно тщательно промыть под проточной водой.
- Затем разрежьте ее на две половины и аккуратно протрите бумажным полотенцем.
- Смажьте мясо изнутри и снаружи солью и оставьте в прохладном месте на 40-60 минут.
- Через указанное время удалите лишнюю соль салфеткой и погрузите тушку в маринад на несколько часов (можно оставить в маринаде на ночь). Для того, чтобы птица оказалась целиком в жидкости, можно придавить ее сверху гнетом.
- Через указанное время извлеките тушку из маринада, ополосните и подсушите бумажным полотенцем. Теперь можно коптить.
Помимо птицы, маринад, приготовленный по этому рецепту, можно использовать для подготовки к копчению любых видов белого мяса.
Рецепт 4. Универсальный маринад с кетчупом
Простой маринад, который подойдет для подготовки к копчению всех видов мяса. Не требует особых навыков и специфических продуктов или специй для приготовления.
Ингредиенты:
- белое вино
- кетчуп классический без добавок или томатная паста
- рафинированное растительное масло
Все компоненты добавляют в пропорции 1 к 1. Их количество зависит от количества мяса, которое собираются коптить.
Подготовка мяса
- Тщательно промойте кусочки под холодной водой.
- Положите мясо в дуршлаг или оставьте на подносе, чтобы кусочки просохли (лишнюю влагу можно удалить бумажным полотенцем или салфетками).
- Натрите продукт смесью черного перца, горчичного порошка и соли. Также можно добавить раздавленный чеснок.
- Залейте мясо маринадом и оставьте в прохладном месте на 6-8 часов.
- Через 3-4 часа, т.е. когда маринад стечет, повторно полейте кусочки жидкостью со дна емкости.
Рецепт 5. Кефирный маринад
Простой раствор для подготовки мясных продуктов к горячему копчению. Делает продукт нежным, сочным и ароматным.
Ингредиенты:
- кефир - 0,5 стакана
- оливковое масло - 60 г
- жидкий мед - 2 чайные ложки
- мята - 1-2 щепотки
- лук репчатый - 1,5-2 луковицы, измельченные в блендере или перекрученные в мясорубке
- соль - по вкусу
- черный перец - по вкусу
Маринование
- Кефир, мед и оливковое масло перемешиваем до образования однородной смеси, постепенно добавляя перец, мяту и соль.
- Затем заливаем кусочки мяса маринадом, добавляем измельченный лук и тщательно перемешиваем.
- Оставляем емкость с продуктами в прохладном месте на 9-11 часов.
- Через указанное время извлекаем мясо и приступаем к готовке методом горячего копчения.
Рецепт 6. Маринад для рыбы
Простой рецепт для быстрого приготовления маринада, который подходит для подготовки к копчению любой рыбы и белого мяса.
Ингредиенты:
- лимон - 1 шт.
- жидкий мед - 0,5 стакана
- зелень
- лук репчатый - 2 луковицы
- соль, тмин, черный перец и другие специи - по вкусу
Маринование
- Перемешиваем масло, мёд и сок лимона в однородную жидкость, постепенно добавляя специи, соль и зелень.
- Заливаем маринадом кусочки рыбы или мяса и перемешиваем, добавляя измельченный лук.
- После этого ставим емкость с продуктом в прохладное место на 12 часов.
- Через указанное время приступаем к копчению.
Рецепт 7. Маринад для подготовки к горячему копчению разных продуктов
Используется для рыбы и мяса, придает продуктам пряный аромат и делает их более сочными.
Ингредиенты:
- рафинированное растительное масло - 0,5 стакана
- лимон - 1 шт.
- смесь приправ для мяса - 50 г
- базилик - 70 г
- жидкий мед - 0,5 стакана
- соль - 1 чайная ложка
- кипяченая холодная вода
Маринование
- Тщательно смешиваем растительное масло с лимонным соком и медом, добавив немного холодной кипяченой воды.
- При перемешивании добавляем приправы и соль.
- Заливаем маринадом предварительно промытое под холодной водой мясо и убираем емкость с продуктом в прохладное место на 10-12 часов.
- Через указанное время продукт можно готовить методом горячего копчения.
Обращаем ваше внимание: для приготовления маринадов не существует строгих правил, и приведенные рецепты носят рекомендательный характер. Не бойтесь экспериментировать и подбирать рецепты в соответствии с собственными предпочтениями.
Нежное свиное мясо идеально подходит для копчения. Мариновать свинину для копчения можно и в стенах родной кухни. Главное – выбрать рецепт маринада и запомнить несколько несложных правил, которые помогут избежать ненужных ошибок при приготовлении.
Прежде чем перейти непосредственно к маринованию по нижеприведённым рецептам, необходимо подготовить продукты для маринада. Для подойдет любая часть, будь то шейка, грудинка или окорок. Далее, мясо следует промыть и обдать кипятком.
Замариновать свинину для копчения в коптильне можно несколькими способами. Для данного вида мяса хорошо подходит рассол, приготовленный по специальному рецепту для маринада. Мариновать в нем нужно не менее 2-х суток. Чтобы замариновать мясо свинины для копчения согласно рецепту, необходимы следующие ингредиенты:
- З кг мяса свинины;
- 4 небольших зубчика чеснока;
- соль – 1 ст. л.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец горошком – 12 шт.
Рецепт маринада для копчения свинины предусматривает также другие специи по вкусу. Перед началом приготовления ставим кастрюлю с водой на плиту, добавляем соль, лавровый лист, чеснок с перцем. Доводим воду до кипения, отключаем огонь, остужаем маринад. Готовое мясо промываем под струей воды, режем на небольшие кусочки, складываем в кастрюлю, помещаем в холодное место на 2-3 суток.
Для воплощения в жизнь рецепта приготовления вкусного сочного мяса нужно иметь лишь коптильню, созданную специально для домашних кухонь. Но если её нет в наличии, можно взять железное ведро и прикрыть его сверху крышкой. Также для приготовления копченого мяса по рецепту понадобятся решетки, которые помещаются поглубже в выбранную емкость.
Еще одним требованием рецепта является обязательное наличие щепы. Последняя нужна для получения густого дыма. Опытные кулинары советуют пользоваться древесиной лиственных пород. Причем коптить мясо лучше в чуть влажных опилках, иначе оно будет по вкусу напоминать вареное.
Копченую свинину готовят двумя способами – горячим и холодным. И тот, и другой
подразумевают разные рецепты рассола.
Рецепт маринада для свинины холодного копчения требует наличия следующих продуктов:
- Мясо (1 кг).
- Соль (5 ст. л.).
- Лавровый лист (4 шт.).
- Молотый перец (5 г).
- Перец горошком (5-7 шт.).
- Базилик (5 г).
Перед тем, как приступить к маринованию, смешиваем все ингредиенты, заливаем их холодной водой. Разрезаем на две равные части свиную шейку, которую мы будем мариновать по рецепту, укладываем в полиэтиленовый пакет, заливаем готовым маринадом. Маринад для свинины холодного копчения, приготовленный по этому рецепту, держится в закрытом пакете. Для этого запаиваем открытый конец пакета, выпускаем воздух, ставим охлаждать. Свинина в маринаде хранится в холодильнике пять суток. Чтобы хорошо её промариновать, нужно каждый день доставать пакет и взбалтывать жидкость. По истечении необходимого времени копченый окорок нужно освободить из пакета, обдать холодной водой, тщательно промокнуть чистой сухой тряпочкой и оставить висеть на воздухе два-три дня.
После проделанной работы приступаем к копчению. При холодном способе коптильный аппарат должен быть разогрет до 30⁰C. Согласно рецепту, на дно кастрюли укладывается щепа, над ней подвешивается окорок. Холодная свинина в маринаде томится в коптильне три дня, затем вывешивается на воздухе на 12 часов.
Рецепт маринада для свинины горячего копчения несколько отличается от предыдущего. Для данного способа приготовления мяса необходимы будут следующие продукты:
- Вода – 1л.
- Соль – 50 гр.
- Растительное масло – ½ ст.
- Черный перец горошком – 13 шт.
- Душистый перец – по вкусу.
- Гвоздика – 2 шт.
- Сахар – 10 гр.
- Лавровый лист – 2 шт.
- Лимон – 1 шт.
Для того чтобы замариновать свинину для горячего копчения по данному рецепту, нужно опустить в воду все ингредиенты, кроме масла и сока лимона. После того как вода закипела, нужно выключить плиту и охладить жидкость. Затем, добавить в рассол оставшиеся продукты. Теперь можно смело мариновать куски. Готовым рассолом нужно залить уже разделанное мясо, накрыть их тарелкой и положить на них груз. Замариновывать куски нужно двое суток. В течение этого времени мясо должно находиться в проветриваемом помещении. Куски следует каждый день переворачивать, чтобы они хорошо промариновались. По истечении необходимого времени мясо освобождают от груза и перекладывают в кастрюлю с уже готовым рассолом без специй. После маринования окороку дают высохнуть. Для этого его подвешивают и оставляют сушиться.
Мясо, закончившее мариноваться, начинают коптить. Для этого на дно коптильни кладутся опилки, на которые опускается мясо. Процесс приготовления в данном случае занимает около четырех часов. Приготовленный по рецепту окорок держат на свежем воздухе три часа, после чего подают к столу.
Можно как в городской квартире, так и на дачном участке. Данное блюдо
будет прекрасным украшением семейной трапезы и сможет всегда порадовать гостей.
Копчености считаются деликатесом. Рыба или мясо, приготовленные таким способом, разнообразят любой стол, как повседневный, так и праздничный. При покупке копченостей в магазинах можно столкнуться с некоторыми проблемами, так как продукты могут оказаться низкого качества, пересоленными или пресными, жесткими. Самыми вкусными являются копчености домашнего приготовления. Именно такие продукты порадуют своим изысканным вкусом и ароматом.
Технология копчения предполагает предварительную обработку и подготовку продуктов в маринаде. От вкуса маринада зависит и качество приготовленной копчености.
Маринады готовятся с использованием разнообразных напитков и специй. Существует огромное количество рецептов для маринования мяса и рыбы. Все они делятся на три вида:
- сухой;
- мокрый;
- смешанный.
Сухой метода засолки – самый простой. Продукты натираются солью и укладываются в деревянную или эмалированную посуду слоями. Первый слой – это соль со специями. На него укладываются куски мяса или рыба. Каждый слой также пересыпается специями и солью. Таким образом продукты просаливаются в течение 2-3 недель в зависимости от сорта мяса и рыбы.
Очень важно, чтобы продукты находились под давлением, а в первые несколько дней куски лучше всего переворачивать, для равномерного просаливания. По истечении срока засолки мясо и рыбу нужно хорошенько промыть в теплой воде, а если соли было очень много, то и замочить в холодной воде на сутки. Перед готовкой в коптильне продукты нужно просушить на воздухе.
Продукты для мокрого метода так же натираются солью и укладываются слоями в посуду. А вот после этого в посуду наливают маринад таким образом, чтобы он покрывал мясо или рыбу полностью. Если куски большие, то рассол еще и впрыскивают внутрь с помощью шприца. Для шприцевания подойдет обычный медицинский шприц. Объем рассола должен быть не менее одной пятой от объема шприцуемого куска. Длительность маринования мокрым методом зависит от вида маринада.
Смешанный метод применяется, если планируется мясо хранить долго время. Для начала мясо просаливается сухим способом в течение 4-7 дней. Затем добавляется маринад и оставляется на срок от нескольких дней до двух недель. После этого мясо не промывают, а просушивают на свежем воздухе в подвешенном состоянии, чтобы стекла лишняя влага.
Виды маринадов
Рецепт маринада каждый выбирает в зависимости от своих вкусовых предпочтений, а также от предполагаемой длительности хранения готового продукта. Также вид рассола зависит от того, сколько времени вы готовы уделить маринованию мяса и рыбы.
Даже новичку в деле приготовления копченостей своими руками не сложно приготовить изумительное блюдо, так как рецептов маринадов существует огромное количество. Вид рассола зависит от того, какой именно продукт вы собираетесь готовить и каким способом. Маринад для мяса холодного копчения отличается от рассола, которым заливаются продукты для горячего метода. Также маринады для рыбы отличны от заливки для мяса. Рыба готовится быстрее, но и хранится не так долго, как копченое мясо.