Квашение столовой и красной свеклы. Квашеная свекла
Это очень лёгкие рецепты из свеклы и причём очень полезные и вкусные. Свекла может быть очень пикантной и освежающей, поэтому научиться делать из неё заготовки на зиму, напитки и закваски необходимо для каждой хозяйки. Свекла повышает имунитет и насыщает организм витаминами, бодростью и энергией.
Квашеная свекла
Пожалуй, это один из самых старых способов заготовки овощей.
Раньше на Руси квасили почти все – капусту, огурцы, помидоры, яблоки и арбузы. Теперь уже мало кто знает, что борщ у наших предков принято было заправлять именно квашеной свеклой, а не свежей, как сейчас. В наши дни редко кто квасит свеклу. А жаль, потому что квашеная свекла - вкусный и полезный продукт, её можно использовать для приготовления салатов, винегретов, закусок и борщей.
Как квасить свеклу
Для квашения лучше всего подходят поздние сорта, содержащие максимальное количество сахара. Свеклу тщательно промыть. Если задумали квасить её в крупной ёмкости, то можете оставить свеклу целой, а крупные корнеплоды порезать наполовину. А если решили делать её в стеклянных банках, тогда нужно очистить свеклу от кожицы и порезать так, чтобы она входила через горлышко. По желанию можно нарезать кружочками или кубиками - всё зависит от задумки на будущие блюда.
Укладывать на квашение нужно как можно плотнее, никаких трав и специй класть не нужно. Залить свеклу рассолом так, чтобы жидкость покрывала плоды на 4-6 см. Придавить гнётом, чтобы плоды не всплывали и поставить в тёплое помещение на 8-10-13 дней (в зависимости от температуры). Для рассола нужно взять 400-500 г соли на 10 л воды.
Как правило, расход рассола составит примерно 50% от массы уложенной свеклы. В дни брожения образовывается пена, которую надо снимать (излишек рассола будет вытекать - это тоже надо предусмотреть, подставив под банки лоточки или тарелки) Когда брожение закончится, свеклу можно вынести на холод.
Но нужно помнить, что и на холоде процесс квашения будет продолжаться, хоть и медленнее, поэтому раз в 2-3 недели надо будет просматривать ёмкости, если потребуется, снимать пену и промывать гнёт от образовавшейся за это время слизи. Если нет возможности хранить квашеную свеклу в холодном помещении, можно после завершения брожения простерилизовать банки в горячей воде. Время стерилизации для банок ёмкостью 0,5 л - 40 минут, ёмкостью 1 л - 50 минут.
Квас из свеклы - замечательный освежающий напиток. Готовится он из рассола от квашеной свеклы. Совет от гурманов: разбавить рассол водой в соотношении 1:1, добавить на 1 литр 50 г сахара и выдержать до 3 дней. Получается бодрящий и вкусный квасок.
Свекла при длительном хранении иногда становится вялой, теряет свои свойства и питательные вещества.
Чтобы этого избежать и сохранить свеклу свежей и хрустящей, нарежьте ее соломкой, сложите в банку и залейте водой. Оставьте стоять при комнатной температуре 2-3 дня, пусть "перебродит", затем поставьте в холодильник или на балкон. Во и все, свекла готова! Ложите ее в борщ вместе с картошкой, а квас от квашенья свеклы отлично подходит при приготовлении домашнего хрена! 10 мин.
Рецепт «Свекольный квас дрожжевой»
Напиток готовится в течение 3 дней.
Свекла - 350 г
Сахар - 5 ст.ложек
Дрожжи - на кончике ножа
Ржаной хлеб - небольшой кусочек
Свеклу натереть на крупной тёрке, добавить сахар, разведённые в небольшом количестве воды дрожжи и корочку ржаного хлеба.
Залить тёплой кипячёной (или бутилированной) водой и поставить в тёплое место для брожения, время от времени перемешивая поднимающуюся массу и пену.
Процесс брожения идёт примерно 2,5 суток. Когда он остановится, а свекла осядет на дно, квас нужно процедить, гущу отжать (она может служить закваской для следующих порций и отлично хранится в холодильнике в закрытой стеклянной банке больше полугода).
Квас налить в банку (бутылку) с крышкой и выдержать в холодильнике сутки - за это время завершится брожение и исчезнет привкус бражки. Напиток получается бодрящим и вкусным, хорошо его употреблять немного подсоленным. Советуют как средство, отлично осаждающее похмелье) И для свекольников - в самый раз!
Квашеная свекла, заготовленная впрок, становится менее жесткой, и имеет кисло-сладкий вкус.
Рассол после ее приготовления используют для борщей и окрошек в качестве кваса. Лучше всего, использовать темно-красные корнеплоды, среднего и мелкого размера.
Свеклу следует тщательно вымыть, очистить кожицу. Мелкую, до трех сантиметров в диаметре, можно квасить целиком, более крупную - разрезать на куски. Очищенную свеклу не следует держать на воздухе, ее лучше сразу положить в воду, промыть и уложить в бочку или другую посуду для квашения.
Залить рассолом:
1 литр воды
Положить сверху кружок, а на него груз. Рассол должен выступать над поверхностью кружка на 10 см. Бочку надо закрыть плотной тканью, что бы в нее не попадала пыль и грязь.
При квашении свеклы будет появляться пена и плесень. Их следует удалять.
Процесс квашения длится 10-15 дней при температуре 20 градусов. Свекла станет бледнее и мягче, а рассол приобретет темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус.
Хранить ее надо в погребе либо в холодильнике при температуре 0-5 градусов.
Лёгкий быстрый салат
Салат из квашеной капусты и свеклы
В этом салате основные ингредиенты - это свекла и квашеная капуста. Необычное сочетание, но, скажу, очень удачное.
Готовится он очень быстро - буквально минут за десять. Правда, если не счить время, необходимое для варки свеклы. Ингредиенты: 500 гр. квашеной капусты; 1 свекла; 1 кислое яблоко; 1 краская луковица; подсолнечное масло.
Свеклу отвариваем, трем на крупной терке. Яблоко чистим и тоже трем. Лук режем полукольцами или на четвертинки. Перемешиваем все ингредиенты и заправляем маслом.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЗЕЛЕНЫМИ ПОМИДОРАМИ
Что понадобится:
- зеленые помидоры – 3 кг,
- свекла – 1,5 кг,
- морковь – 1 кг
- лук – 1 кг,
- 9%-ный уксус – 100 г,
- сахар – 250 г,
- соль – 50 г,
- растительное масло – 0,5 л,
- терка,
- банки.
Свекла квашеная
Для рассола: на 10 л воды – 300 г соли.
Свеклу тщательно вымыть, обрезать корни и остатки листьев, уложить рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Залить рассолом, положить кружок и гнет, закрыть сверху марлей. При комнатной температуре процесс брожения продолжается 12–15 дней. Все время снимать пену. Когда брожение закончится, бочку перенести в холодное место.
Квашеную свеклу используют для приготовления винегретов и первых блюд. Рассол употребляют как квас.
Из книги Под водочку - 1 автора Кулинария Автор неизвестен -Свекла молодая квашеная 5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3–4 листа белокочанной капусты, 100 г соли.Черешки молодой свеклы очистить, вымыть и мелко нарезать. На дно тары положить листья капусты, затем плотно уложить измельченные черешки и пересыпать солью.Сверху
Из книги Консервирование грибов, свеклы и моркови автора Мельников ИльяСвекла Консервирование свеклы Для консервирования применяют только молодую свеклу, без ботвы, округлой формы с темно-красной мякотью. Не рекомендуется свекла, которая в разрезе имеет белые
Из книги Консервирование, копчение, виноделие автора Нестерова Алла ВикторовнаСвекла квашеная Ингредиенты:1 кг свеклы.Для рассола:1 л воды, 40 г соли.Свеклу помыть, очистить. Мелкие корнеплоды диаметром до 3–5 см можно квасить целиком, а крупные нарезать кусочками. Подготовленную свеклу плотно уложить в банку или эмалированную емкость (при большем
Из книги Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия автора Бабкова Ольга ВикторовнаСвекла квашеная Ингредиенты: 1 кг свеклы.Для рассола: 1 л воды, 40 г соли.Свеклу помыть, очистить. Мелкие корнеплоды диаметром до 3–5 см можно квасить целиком, а крупные нарезать кусочками. Подготовленную свеклу плотно уложить в банку или эмалированную емкость (при большем
Из книги Я никого не ем автора Зеленкова О КСвекла Оптимальными условиями для хранения свеклы считаются температура от–1 до 4 °C и относительная влажность воздуха 90–95 %. Корнеплоды свеклы не требуют особой заботы, они хорошо хранятся в буртах или навалом, в обычном погребе или даже просто в подвале.Перед
Из книги Заготовки. Легко и по правилам автора Соколовская М.Свекла квашеная Свеклу очистить, слегка отварить в соленой воде, отцедить, нарезать. Затем уложить в бочонок, залить остывшим отваром, придавить крышкой с грузом, хранить в прохладном сухом месте. По мере расходования свеклы доливать холодную кипяченую подсоленную
Из книги Секреты украшения блюд праздничного стола автора Мороз Евгений ВладимировичСвекла квашеная Для рассола: на 10 л воды – 300 г соли. Свеклу тщательно вымыть, обрезать корни и остатки листьев, уложить рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Залить рассолом, положить кружок и гнет, закрыть сверху марлей. При комнатной температуре процесс
Из книги Необычные украшения из обычных овощей автора Мороз Евгений Владимирович Из книги Быстрое консервирование автора Боровская ЭлгаСвекла Для художественной резки можно выбирать свеклу с разной окраской мякоти: она бывает однородная (алая или бордовая) и «мраморная», с темными или белесыми прожилками. Поэтому с помощью одной и той же техники вырезания можно создать совершенно непохожие цветки и
Из книги Заготовки. Соление, мочение, квашение, маринование автора Кашин Сергей ПавловичСвекла Натуральная консервированная свекла2 кг свеклы, 1 л воды, 15 г соли. Для консервирования берут только молодую свеклу, без ботвы, округлой формы, с темно-красной мякотью. У свеклы нужно обрезать корни и листья, вымыть холодной водой и бланшировать в кипящей воде
Из книги Домашнее консервирование автора Кожемякин Р. Н.Свекла, квашеная с морковью Ингредиенты 1 кг свеклы, 1 кг моркови, 300 г лука, 25 г соли. Для рассола:500 мл воды, 20–30 г соли. Способ приготовления Свеклу, морковь и лук очистить, помыть, нашинковать. Уложить все в емкость для засолки, добавить соль и
Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда АлександровнаСвекла квашеная КомпонентыСвекла столовая – 5 кгДля приготовления рассола на 5 л воды – соли – 150 гСвеклу тщательно промыть, обрезать корни и листья, плотно уложить в бочку и залить охлажденным рассолом. Положить деревянный кружок и гнет. Выдержать при комнатной
Из книги Новые рецепты консервирования автора Луковкина АурикаСвекла Свекла – овощ, содержащий большое количество сахара, красно-малинового цвета из-за содержания красителей – бетаинов. Углеводы содержатся в свекле в виде сахарозы и пектинов. Чтобы свекла не потеряла свой красивый цвет, ее нужно варить в кожуре с добавлением
Из книги Энергия питания. Сыроедение в Системе здоровья автора Кацудзо НишиСвекла квашеная Для квашения взять свеклу темно-бордового цвета без белых колец в разрезе. Молодую свежую свеклу тщательно промыть в холодной воде, обрезать корни и листья, очистить от кожицы, разрезать на кружки, пластинки или кубики, а мелкие плоды (до 40 мм в поперечнике)
Из книги автораКвашеная свекла Количество порций – 10 1 кг свеклы 2 ст. л. соли 2–4 листа белокочанной капусты 1 шт. горького перца 2 г тмина 10 г укропа Подготовка 25 мин. Приготовление 2–3 суток 1. Вымойте, очистите и мелко нарежьте свеклу. На дно банки положите капустные
Из книги автораСвекла Общеизвестно, что свекла способствует послаблению. Помогает она при плохом кроветворении, способствует похудению, полезна при повышенном артериальном давлении.Сок свеклы очень полезен. Он способствует укреплению кровеносных сосудов, снижению давления и
Квашение столовой свеклы широко распространено на Украине, где из нее приготовляют украинский борщ и другие блюда. В иных местах предпочитают столовую свеклу хранить в свежем виде.
Квашеная свекла имеет ряд преимуществ: она менее жестка, чем свежая, обладает достаточной кислотностью и сладостью. Квас (рассол) можно применять для борщей в качестве кислоты.
Для квашения берут вполне здоровые корнеплоды, не вялые и без гнили, преимущественно мелкие и средние. Можно брать и крупные, только их надо разрезать на 2—4 дольки. Свекла должна быть с нежной неогрубевшей мякотью. Наиболее подходящими являются сорта столовой свеклы Египетская, Эклипс, Бордо и др.
С одинаковым успехом применяется для квашения и сахарная свекла. Квасят ее так же, как и столовую.
Подготовка свеклы к квашению заключается в сортировке, обрезке головок и хвостов и снятии кожицы.
Оставлять на воздухе очищенную свеклу долгое время нельзя, так как она потемнеет и даст продукт пониженного качества. Поэтому очищенную свеклу сразу бросают в воду, моют, быстро складывают в бочку, покрывают деревянным кругом, накладывают груз и заливают 2—3-процентным рассолом (200—300 граммов соли на ведро воды). Рассол должен выступать над поверхностью круга не менее чем на 10—15 сантиметров.
Квашение протекает нормально при 20 градусах и заканчивается примерно на 15-й день. За это время в рассоле накапливается достаточно молочной кислоты и свекла становится готовой к употреблению. При квашении свекла требует ухода, заключающегося в удалении пены и плесени.
Готовая квашеная свекла приобретает бледный цвет, делается мягкой и раздавливается при сжатии в руке, рассол становится темно-красным, кисловато-сладкого вкуса с соленым привкусом.
По мере расхода квашеной свеклы и рассола добавляют свежие корнеплоды и доливают рассол.
Свекольный рассол является также хорошим напитком, особенно с добавлением сахара (1 чайную ложку на стакан рассола).
Квашеная свекла хорошо сохраняется при 0—5 градусах тепла, чего в домашних условиях можно достигнуть при хранении в погребе.
Свекла квашенная. Старинный рецепт
Свекла, тмин, хлебный раствор
Оскоблив свеклу, промыть хорошенько, положить в кадку, горшок или в стеклянную банку, пересыпать тмином и залить холодной водой; потом взять немного хлебного раствора, развести теплой водой, процедить и влить в сосуд с свеклой. Положив на свеклу деревянный кружок, который бы не доходил на палец до краев сосуда и закрыв его холстом, чтоб проходил воздух, поставить сосуд в теплое место, чтоб началось брожение.
Воды не доливать доверху, но оставлять для пены место, которая поднимается, когда свекла закисает. Никогда не надо подливать уксуса в борщ, но лучше всего варить его на свекловичном квасе; уксус отнимает приятный ее запах. Хлебный раствор весьма скоро квасит овощи, и если поставить свеклу в теплое место, то она быстро закиснет.
***
Которой довольно схожи с описанием засолки огурцов, идеально подходит для вкусной и ароматной закуски. Кстати, такую заготовку не обязательно закатывать на зиму. Ведь делается она всего лишь за три дня, и употреблять ее можно практически сразу.
Следует отметить, что квашеная свекла (рецепты будут рассмотрены чуть ниже) пользуется меньшей популярностью, нежели маринованная. А напрасно. Ведь заготовленный с применением уксусной кислоты овощ теряет все свои полезные свойства. Более того, такой маринад противопоказано употреблять тем, у кого имеются проблемы с ЖКТ. Что касается квашеного продукта, то он готовится только на основе натуральных ингредиентов, и польза его неоспорима.
Вкусная и ароматная квашеная свекла: рецепты приготовления
Как было сказано выше, данная заготовка становится полностью пригодной для употребления только по истечении трех дней после приготовления. За это время свекла хорошо пропитается рассолом, станет невероятно вкусной и ароматной.
Итак, для создания 1 л закуски нам потребуется:
- свежая свекла не очень крупных размеров - 500-700 г;
- вода фильтрованная питьевая - 500 мл;
- соль мелкая поваренная - 1 большая ложка без горки;
- лавровые листочки - 2-4 шт.;
- перец горошком душистый - 5-7 шт.;
- чеснок свежий - 2-3 средних зубчика;
- (зонтики с семенами) - 2-3 шт.;
- перец острый красный - добавлять по вкусу.
Подготовка овоща
Перед тем как квасить свеклу, ее следует тщательно обработать. Для этого необходимо взять средние корнеплоды и тщательно их помыть, используя тряпочку. Далее овощи требуется поместить в кастрюлю с водой и отварить до мягкости в течение 1-1,5 час. При этом хвостики от ингредиента отрезать крайне нежелательно. В противном случае весь насыщенный цвет овоща выйдет в бульон, что сделает закуску менее вкусной и красивой.
После того как свекла сварится, ее необходимо полностью остудить, а затем очистить от кожуры и нарезать на ломтики толщиной до 7 миллиметров. Если такую закуску вы решили приготовить для праздничного стола, то красиво нашинковать овощ можно при помощи рельефного ножа для сыра.
Приготовление рассола
Маринад для такой простой, но очень готовится довольно быстро и легко. Для этого требуется смешать питьевую воду с мелкой поваренной солью и молотым перцем по вкусу, довести их до кипения, выдержать на плите в течение трех минут, а затем снять с огня и полностью остудить. Кстати, это очень важный момент, ведь если залить отваренную свеклу горячим рассолом, то вы получите не упругую и красивую закуску, а кашеобразную массу непонятного вкуса.
Процесс формирования закуски
После того как рассол и свекла будут подготовлены, следует сразу же перейти к квашению овоща. Для этого необходимо взять чистую и сухую литровую банку, выложить в нее цельные зубчики чеснока, зонтики сушеного укропа с семенами, душистый перец и лавровые листочки. Далее в ту же емкость требуется поместить кусочки отваренной свеклы, а затем полностью залить их остывшим рассолом.
В таком состоянии заготовку следует выдержать при комнатной температуре в течение трех суток. При этом банку рекомендуется неплотно закрыть стеклянной крышкой.
Особенности приготовления
При соблюдении всех требований по приготовлению такой заготовки у вас обязательно получится вкусная и ароматная квашеная свекла. Рецепты этой закуски могут включать в себя и другие дополнительные ингредиенты. К примеру, некоторые хозяйки добавляют к овощу с рассолом свежие листочки смородины, вишни и яблони, а также различные пряности и специи.
Следует также отметить, что квашеная готовится по аналогичному рецепту, но с той лишь разницей, что все компоненты помещаются не в обычную стеклянную банку, а в стерилизованную емкость, которую впоследствии следует обязательно закатать при помощи специального приспособления. В таком состоянии закуску можно хранить в прохладном помещении в течение полугода и даже больше.
Квашеная вкусной и ароматной закуски
Готовая закуска сохраняет в себе все полезные вещества основного овоща, а именно: органические, винную, яблочную и лимонную кислоты, C, A, E и B2, бета-каротин, PP и B9. Также следует отметить, что квашеная свекла насыщена огромным количеством ценных микроэлементов, включая фосфор и калий.
Правильная подача к столу
По истечении трех суток квашеную свеклу следует поместить в холодильник на пару часов. После этого ломтики требуется выложить в глубокую пиалу (без рассола), добавить к ней кольца сладкого репчатого лука и сдобрить нерафинированным подсолнечным маслом. Тщательно перемешав все компоненты, их необходимо сразу же преподнести к столу в качестве вкусной и ароматной закуски. Дополнительно к такой домашней заготовке рекомендуется подать картофельное пюре, жареное мясо и прочие горячие блюда. Приятного аппетита!
Пошаговое решение
1. Свекла может быть какой угодно: темно-красной, розовой, с прожилками, молодой, полежавшей, здесь нет никаких ограничений. Свеклу нужно почистить, обрезать подозрительные и испорченные участки и нарезать. Можно резать свеклу сразу соломкой, так, как вы режете её для борща, тогда её больше войдет в банку, и она лучше проквасится. Но мне проще резать её крупными кусками, что я и делаю.
2. Укладываем куски свеклы в чистую литровую банку. Укладываем так, как уложится, стараться уложить побольше и ещё утрамбовать не нужно. Единственное условие – укладываем не до самого верха - так, чтобы она была полностью покрыта водой и ещё осталось чуть-чуть места для брожения.
3. Заливаем свеклу водой. Я заливаю слегка теплой кипяченой водой, но это может быть некипяченая вода после фильтра или даже из-под крана, если вы уверены в её качестве. Если залить совсем холодной водой, это слегка замедлит брожение, что для нас нежелательно.
4. Вода должна полностью покрыть куски свеклы, но чуть-чуть места в банке должно оставаться.
5. Накрываем банку марлей (просто от пыли) и, ЭТО ВАЖНО, ставим в теплое место бродить. Если на дворе лето, то любое место будет теплым, если же мы квасим нашу свеклу зимой, то надо выбрать действительно теплое место: рядом с плитой, с радиатором и т. д. Я поставила банку под радиатор отопления, но у меня теплый пол, а вы выберите в своем доме действительно теплое место.
6. Приблизительно через сутки вы увидите признаки брожения, значит, процесс пошел в правильном направлении.
7. Если вы видите вот такую, похожую на плесень, картину, не пугайтесь, просто снимите это ложкой, и пусть бродит дальше.
8. Вот такая пена - свидетельство того, что всё идет, как нужно. Обычно больше пены у меня не бывает. Можно снимать её ложкой, но не обязательно.
9. Свеклу уже можно переставить в более удобное для вас место, но не на холод, конечно.
10. Через 2-3, иногда 4 дня вы заметите, что брожение приутихло, значит, наша квашеная свекла готова.
11. Берем из банки столько свеклы, сколько нужно на борщ и используем её, как обычно.
12. Оставшуюся свеклу закрываем полиэтиленовой крышкой и ставим в холодильник, на всякий случай – на блюдце, чтобы не испачкать полку в холодильнике. Сделанного нами запаса хватит ещё на несколько борщей. Когда свекла в банке начнет подходить к концу, оставляем несколько кусочков для закваски, дорезаем свежую свеклу, укладываем в банку, заливаем холодной водой и оставляем на день для брожения. В последующем оно будет проходить намного быстрее и проще, можно уже не искать для банки самое теплое место.